第二章 中西交會的日常飲食
第二節 國際化的西式餐飲
四 旅客與豪客的餐食
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最低宵夜消費從每位 45 元、65 元到 100 元都有，269甚至第一酒店還請來電影紅 星寧波、席靜婷合唱十八相送等梁祝名曲，搭配「巨型立體佈景富麗堂皇、中西 樂隊伴奏 39 人」，晚餐四人份就要 800 元，宵夜每位 156 元，並加上「西班牙 平衡特技、趙氏高空大馬戲、星期早點兒童世界」等，270這類酒店強調表演內容 的精緻與品味，較前述消費都來得高貴。
總言之，這類被視為浪費奢侈的消費與政府強調節約也是相互抵觸，但因為 牽涉利益結構複雜，於是有錢人上酒家或酒店、外國人去酒吧，一般人想消費就 去黑茶室與黑咖啡廳，造成「今日臺北市的色情泛濫，是有目共睹的事實。『純 吃茶』的茶室、咖啡館竟能變成藏垢納污的色情場所；酒與色恆結不解之緣」，
271甚而因此有人結論臺灣的淫風一來自日本的藝旦遺毒與男尊女卑文化，二則來 自海派商人配合西洋人的需求，272但無論如何，儘管茶室與咖啡廳因為風化案 件頻傳，而讓內政部因為治安問題下令加強管理，273這類情色場所可以增加政府 稅收，在某部分撫慰人心，且提供眾多工作機會，儘管衛生與治安疑慮紛擾頻傳，
但也就在睜隻眼閉隻眼的情況下繼續經營。
四、 旅客與豪客的餐食
觀光旅遊與強調戰時生活的節約相互違背，儘管蔣介石在1953年《民生主 義育樂兩篇補述》就提到「閒暇與娛樂」的重要，但其實一直未獲重視。直到國 府以經濟問題與吸收外匯來看待觀光，1956年3月31日蔣介石在〈反共抗俄總動 員運動會報〉第36次會報指示：「歐美與日本均多注意旅行觀光事業，以應外國 人士來往只需要，兼於吸收外資，我國實在有倣效之必要，臺灣省政府應即研究 辦理。」274 但更大的動力來自美國的壓力，美援運用委員會建議臺灣設立專案 小組從事推動觀光事業，以謀更多觀光客來台，並提供共同安全法案416節要點：
「美國對於受援國家，應各予研究設法鼓勵推動發展國際間旅行支方便，加強共 同利益」，經提報1959年7月30日中美會報第11次會議決議：「由交通部、財政部、
臺灣省政府交通處、臺灣省觀光事業委員會、臺灣觀光協會、美國安全分暑即美
269 〈廣告：第一酒店、豪華酒店、中央酒店、國華酒店、統一大飯店〉，《自立晚報》，1966 年 9 月 26 日，1 版。
270 〈廣告：第一酒店〉，《自立晚報》，1967 年 9 月 22 日，1 版。1967 年 10 月 15 日，1 版。
271 〈女人的禁地〉，《聯合報》，1969 年 2 月 27 日，3 版。
272 何凡，〈論淫風（上）〉，《聯合報》，1955 年 7 月 11 日，6 版。
273 〈防止風化案件發生 政府加強管理茶室及咖啡廳〉，《中央日報》，1970 年 4 月 11 日，3 版。
274 交通部觀光事業研究委員會編，《觀光事業研究手冊》，（臺北：編者，1969）
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援運用委員會等單位成立專案小組，並請交通部召集。」該年10月9日交通部函 復同意照辦，遂於同年成立觀光局。275
1956 年來臺旅客數僅為 14,974 人次 ，近六成是來自美國，顯示發展觀 光產業的初期以美國為主要客源， 直至 1964 年，適逢日本開放國民海外旅遊 及參加東京奧運觀光人潮，由於臺灣物價低廉及社會治安良好，吸引大量來自日 本的觀光客，1967 年以後，日本觀光客首次超過美國，此後日本觀光客成為我 國接待主要客源國。276 配合日本人的喜好，可看到陸續有新開幕的日本料理餐 廳，如甘露寺餐廳，就提出十二大名菜，強調「臺北有家甘露寺，東洋料理皆齊 備，鋤頭烤肉最新奇，歡迎前來試一試」，277而大江戶強調日本名師掌廚、日治 時期極負盛名又重新開幕的蓬萊閣，也強調「正宗臺菜：臺灣最有的臺菜是蓬萊 閣，要吃臺灣菜請到蓬萊閣、事實勝於宣傳」，278但當時規模最大最新的則是有 六層樓、可容納500位以上顧客的「桃太郎」餐廳，從和式純吃茶、串燒烤肉凱 至日本廚師當場烹飪的「鐵板燒」與「壽喜燒」，以及日式包廂、京都式房間、
大雁會場等，並裝設電梯以供應各種宴會。279也因來台旅客日見增多，1969年正 式製定「發展觀光條例」，280配合臺灣國內經濟發展，可以看到下表的臺灣飲食 相關特種營業數量，飲食相關已可細分為酒家、酒吧、茶室、咖啡館等，且數量 都在這20年間呈現倍數成長，開啓1970年代後餐飲業的百家爭妍。
275 交通部觀光局，《中華民國觀光事業紀實》，（臺北：編者，1981）
276 〈臺灣觀光產業發展與中國大陸旅遊法因應策略〉，《兩岸經濟月報》，258（2014.10）。臺 灣經濟研究院編撰，行政院大陸委員會印行。3-3。
277 〈廣告：甘露寺餐廳〉，《自立晚報》，1966 年 9 月 26 日，1 版。
278 〈廣告：大江戶餐廳、蓬萊閣〉，《自立晚報》，1969 年 8 月 1 日，1 版。
279〈桃太郎餐廳 正宗料理 古典情調〉，《經濟日報》，1968 年 2 月 9 日，1 版。
280〈制定「發展觀光條例」〉，《總統府公報》，2084（1969 年 8 月 1 日），頁 1-2。
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表2-2-1：1946-1970 臺灣省飲食相關特種營業家數（Special Business）
年度 戲院 資料來源：〈臺灣省特種營業家數＝Special Business (1946、1951-1970)
〉，《臺灣省統計要覽，民 35 - 66 年》（臺北：臺灣省政府主計處，1971），486-487。
筆者整理而成。原統計表裡還包含球類、說書類、清唱類、標射類、刻印類、舊 貨業等其他娛樂相關特種營業，本表並未列入。
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l C h engchi U ni ve rs it y 第三章 中秋月餅與 鄉 愁製造
問：總統先生，據我瞭解，你的部隊大多數是臺灣人，他們的鄉土就是本島，
是否具有反攻大陸所需具備的意志？
總統答：早在第七世紀時代，臺灣已成為中國的領土，所謂臺灣人者，都是 大陸移居來台人民的後裔。…⋯…⋯他們是十足的中國人，而並不是受了同化的 外國人，這一點要請你特別牢記。他們在日據時代，尚且每年還有很多人回 大陸去掃墓祭祖，而且他們在大陸上有那麼多親戚朋友；所以他們真正的故 鄉是在大陸，因此他們同樣地渴望著打回大陸，去解救他們的親戚朋友。
—《宣傳週報》281
繼前章討論因應國府遷台、人口結構改變、外匯與經濟發展需求，產生再中 國化與國際化的戰後臺灣飲食轉變後，本章將從飲食菜餚、消費空間、烹飪者身 份等明確可見的飲食景觀，轉而著重到飲食裡幽微的心理層面，探究1950-‐1970 年間全面影響臺灣社會的反攻大陸意識與戰爭論述，生產哪些飲食規訓與實踐。
正如同上述引文裡蔣介石回應美國記者提問，強調反攻大陸的戰爭有其必要，目 的是解救親戚朋友，而其需要解救的原因是因為深陷鐵幕與水深火熱的共產黨政 權裡，且有親人的大陸才是真正的故鄉，而離開故鄉自會引發思鄉愁緒，而其中 最重要的動員力量就是鄉愁。
「每逢佳節倍思親」是深切情感也是論述建構，因此本章選擇節慶飲食為例，
探究乍看性質迥異的佳節慶典與戰時體制，分別佔據歡欣愉悅與戒慎恐懼的光譜 兩端，而飲食如何以符號象徵去相互取暖與同仇敵愾，其中有再現中國的思鄉情 懷、集體記憶的建構、更有經濟提升後的悠覽明月。故本章先從「寓鄉愁于滋味」
開啟離鄉背井的節慶飲食與鄉愁建構的討論，再就「吃的心戰」角度去詮釋節慶 飲食與戰爭的關係，以「中秋飲食論述三模式」與「被動員的中秋節」，評述國 府如何以中秋月餅與歷史典故召喚鄉愁並強化中國意識，以合理化其反攻意識形 態與鞏固領導。最後，中秋節不只有吃月餅的口腹之慾，「賞月出遊」也是建構 下的傳統秋節儀式，而相對於國府對月餅積極掌控，休閒消費看似逸出權力之外 與脫鉤國家的控制，卻有中央天氣預報刊登，到地方警政交通的宣傳配合，體現
281 這是美國記者訪問，《宣傳週報》，11：24(1958 年 6 月 13 日)，186。
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權力不同層面的策略機制，也展示民眾對於現代生活的想像與倣效。
第一節 寓鄉愁于滋味
鄉愁是飲食論述裡最清晰也最朦朧的記憶與情感，展現日常生活裡社會、人、
飲食三者動態的變化。鄉愁（nostalgia）涵蓋人類情感，尤其是離開故鄉之後，
對於過去與家園的懷念，由內心產生一種希望能和自我起源、祖國、家園及過去 友人聯繫的情感282 ，Nostalgia 是一個複雜的單字，以具備記憶的寬廣範疇並喚 起強烈情感實踐為特徵。至少，它與其意味著一個問題，倒不如是一個解答，說 是一個病徵，還不如說是觀察這個世界的一個批判分析框架283。伴隨思念不斷 增長，渴望回歸到熟悉之處的慾望無處可洩，只能寄託到熟悉事物之上愁緒，博 依姆(Svetlana Boym)提出nostalgia 是多重辯證的呈現，具有美化的烏托邦面貌，
它是個人與自己想像的浪漫糾葛、家園與在外漂泊、過去與現在、夢境與日常生 活的雙重呈現，可視為鄉愁與懷舊，是重複不可重複的事物，把非物質現實物質 化284，也就是人們必需藉由有形的物件來作為承載、維繫與傳遞彼此記憶或經驗 的媒介，飲食就是將這類記憶以實際的方式化為生活的部分與持續延續，如同某 些省份的特別菜色或者家鄉菜、古早味等飲食，再現某個群體並肯認自我與畫出 他者。
飲食是寄託鄉愁的最佳中介，交融混調的基底所生產的飲食，成為觸發鄉愁 的中介物，而鄉愁又以隱蔽或彰顯的姿態再現於媒介，且伴隨臺灣歷史延展與集 體記憶型塑的歷程，飲食又在不同族群之間，敲擊出相同或殊異的鄉愁樣貌。鄉 愁串聯著時空記憶與個人情感，但當聚光燈般的記憶焦點與政治事件緊緊相繫，
形成一個明顯的世代群體，共同挪有具高度辨識性的集體記憶，對於一個地方或 一段時光的鄉愁感受，必須要放置在個體對自我認同的高度來對待，並且這也關 係到過去如何被再現與再建構，也揭示一個社會的歷史是如何被建構、重構乃至 於選擇遺忘與忽略。飲食作為日常生活方式的展現，是包含食物、飲食行為、用
形成一個明顯的世代群體，共同挪有具高度辨識性的集體記憶，對於一個地方或 一段時光的鄉愁感受，必須要放置在個體對自我認同的高度來對待，並且這也關 係到過去如何被再現與再建構，也揭示一個社會的歷史是如何被建構、重構乃至 於選擇遺忘與忽略。飲食作為日常生活方式的展現，是包含食物、飲食行為、用