第四章 女性、食譜與科技廚房
第二節 營養成就健康身體
一 建構營養概念
國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
要一連串的知識生產與實踐。以下就「建構營養概念」與「行營養之名的午餐與 麵食」討論。
一、 建構營養概念
營養學最初在化學與醫學領域內發展，後來逐漸被劃分為「衛生」領域的一 部分，並且成為政治議題，因為現代民族國家必須倚賴國民的身體，健康的身體 代表工人的生產力與軍隊的戰力，而當強健身體與日常攝取的營養關係密切，則 對大眾傳播營養知識，也是建立現代化國家重要的手段。563劉士永曾分析「健 康」、「衛生」與「傳染病」等西方衛生概念，他注意到這些概念雖然取代了臺灣 傳統的「勇健」、「養生」與「瘴毒」等觀念，但卻時而參雜了後者的內容。564 中國傳統就有藥食同源，安德森研究在漢朝以醫書文名，如《神農本草經》、
《黃帝內經》，強調萬物都有陰陽五行之別，食物與味道被系統的與身體器官相 聯結，因此讓中國飲食富變化且有大量營養學知識，藥物與食物間的界限模糊，
並提供中醫發展的基準點。565而張光直也強調中國菜的特徵之一就是食補等於 藥補，中國獨特之處在食物有陰陽、溫熱涼寒之分，人體也有寒性與熱性需相對 應進食，另外就是進餐時要飯菜適量與吃七分飽。566同樣的中國傳統料理也強 調要注意食物相剋的危險，而上述食物具有療效或毒的觀念也可見於印度、馬來 西亞、伊朗。567
隨著現代醫學興起，將人體與食物用數字與表格量化，成為一套可遵行的標 準，維他命取代傳統以食物為名的營養來源，成為名副其實的生命的要素。《豐 年》在一篇〈什麼叫做營養？〉分析水、礦物質、維生素、醣類、脂肪、蛋白質 的食物來源與功效，寫到「我們日常的飲食，消化吸收需要質，不斷修補損失量，
維持健康叫營養。」568這樣看似非常易懂卻又抽象的營養概念，在1956 年內政 部召開「國民營養研討會」，當時學者專家便依據當時的營養學知識，訂立「暫 定國人每日營養素需要量」，其中只有簡單的十項基本營養素，這時候的維生素 不叫ABC 而是以甲乙丙為名，是最早的「國民膳食營養素參考攝取量」版本，
563 Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine : Food, Power and National Identity ,119-121.
564 劉士永，〈「清潔」、「衛生」與「保健」—日治時期臺灣社會公共衛生觀念之轉變〉，載於李尚 仁（編），《帝國與現代醫學》（臺北：聯經，2008），308-313。
565 Anderson, Eugene. N. The Food of China, 46.
566 Kwang-Chih Chang（張光直）, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives.
567 菲立普.費南德茲-阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)著，《食物的歷史 : 透視人類的飲食與 文明》，68。
568 〈什麼叫做營養？〉，《豐年》， 513.13（臺北，1955.5）：29。
‧
‧
‧
576〈豐年菜單〉，《豐年》，14.12（臺北：1952.2）：39。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
食譜。577農復會的家政推廣工作，一是食物與健康，另一個是家庭改善。前者強 調保持營養的燒飯及主菜方法，膳食營養的均衡、烹飪調味技術等。另一方面是 利用當地材料製造刀插、廚房用具、食物罩、蒼蠅拍等。578總之，從生活各個 層面去建構營養知識與化為實踐。
二、行營養之名的午餐與麵食
營養在戰後初期對於臺灣民眾是可望不可及，上學帶便當是這時期學生常態，
當時因為沒有電熱器可加熱，通常是母親一早起來準備便當，且普遍伙食不好，
加上有時天氣熱，所以從營養與衛生的標準來看當時兒童便當多不合標準。因為 當時大家生活困苦，先求有再求好是準則，而營養午餐是這時期的一個飲食實驗 與重要的推廣麵食方式。
1957 年由農復會與臺灣省教育廳合作試辦營養午餐計畫，以台北市太平國 校五、六年級共計80 位學生參加營養午餐計劃，學校提供湯菜，學生自備米飯，
每月收費60 元，強調食譜均照學生身體配置，記者會的湯是排骨、菜花、四季 豆、蕃茄、脫脂奶粉煮成，菜則有小魚乾煮海帶、油炸豬肉甘薯泥、胡蘿蔔炒菠 菜，搭配香蕉一個。579但這試辦最後沒有持續是因為經費問題，因為學生需要 每月繳費且學校也需要經費實施，這對當時的國府與民眾來講都不容易。直到 1961 年教育部國民體育委員會建議教育部分五年計劃逐步推行國小兒童營養午 餐，580 學童營養午餐食物之來源，主食有麵粉、麥片、營養粉，均由農復會補 助供應；副食：蔬菜大部份是學校自己種的，每日另向市面買豆腐、小魚乾、海 帶等，菜單也時常調換。而部分學校飼養毛豬、兔等作為午餐食物，另外對供應 午餐之學童酌收費用，貧者每月15 元，富者每月 40 元，也鼓勵各國小校園空 地種果樹以供學童進食。581
1963 年教育廳宣佈決定今年開始推行營養午餐，其中主食部分包含麵粉、
長壽麥、牛奶粉、牛油等均由美援會提供，聯合國補助午餐訓練人員餐費，另外
577 〈兔肉營養細嫩好吃〉，《豐年》，24.17（臺北：1952.2）：46。
578 中國農村復興聯合委員會成立十週年紀念特刊，《農建十年》（台北：1958），42。
579 〈試辦學童營養午餐 太平國校初獲成效 食譜均照學童身體需要配置〉，《中央日報》，1957 年 2 月 27 日，3 版。
580 〈國民體育委員會昨集會 建議教部分期推行 學童營養午餐計劃 督促北市興建體育館〉，《中 央日報》，1961 年 5 月 7 日，4 版。
581 〈供應學童營養午餐 北縣試辦順利 今秋擴大實施 每月收費十五至四十元〉，《聯合報》，1963 年 1 月 7 日，6 版。