第四章 女性、食譜與科技廚房
第一節 衛生打造健康無病
三 實踐衛生飲食：自助餐
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家裡的廚房是烹調和保存食物的場所，事關全家的營養和健康，所以必須經 常注意它的清潔衛生。廚房宜高大不可矮小，並需要光線充足和空氣流通。
廚房的天花板最好是粉刷白色，地面要敷上水泥，以免因時常潮濕而令人處 身其中感到難受。廚房要有水槽通道陰溝，便於排水至室外，室外應備有蓋 的垃圾桶及刷水桶，以便棄置菜皮、葉、根屑及殘湯。放置餐具的櫥櫃應保 護嚴密，勿使老鼠、壁虎或飛蟲等侵入，如能裝釘鐵紗既能通風又能防蟲鼠。
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家庭廚房衛生需要靠空間擺置與個人習慣維持。而轉變到飲食上就是吃與 不吃還有如何吃。較具代表性的 1960 年省政府命令各縣市政府禁止飲食店販售 狗肉，原因除了盜狗風氣影響社會治安，主要還是因為「宰殺之狗隻未經獸醫檢 查，對公共衛生亦大有妨害。」552因此衛生也是決定何者可吃與不能吃的重點。
三、實踐衛生飲食：自助餐
「自助餐」以個人化的食具、公開展示菜肴的方式，將中餐西式化，仿效 對象來自歐美，口味菜色可客制化，較傳統合菜共用食具而更來得清潔衛生，且 有菜有肉也營養均衡。推廣自助餐的想法在 1946 年《科學周刊》就以「公共設 團生活方式改進的楷模」介紹南京中央衛生實驗院的「營養自助餐」，553提出中 國餐食有四大缺點：重視滋味而過度烹調導致食物養分喪失、缺乏相關知識而讓 各階層飲食營養過剩或養份不足、烹調器具與餐具洗滌不合衛生、合食的用餐習 慣易於傳染疾病；如圖 5-1-3，而自助餐的分隔可不會混味，中間置放飯碗與竹 筷的設計也突顯中餐特色，全文並搭配三餐膳食飲養分析表，從「營養均衡」、「衛 生清潔」提出自助餐值得推廣的特點。
中式自助餐的特色，來自餐盤本身就對使用者進行衛生營養的教化與規訓。中式 餐盤不論大小尺寸，一定會有主食與副食分隔，且米食位置都是位於餐盤中心，
或者佔據最大區塊，而餐盤其他部分則被均切割數個分格以盛裝不同菜肴，直接 以核心位置與區塊大小強調主食重要並執行菜色平均分配，不論之後如何更動都 離不開這類將衛生與營養規訓內化為設計的中式自助餐盤。相對而言，西式自助 餐盤則是一個平面盤子，任吃、任挑、任選、任放，沒有強制的分隔也無主副食
551 呂金花，《現代家庭手冊》（臺北：大眾時代，1962），135。
552 〈令各縣市政府（局）為禁止飲食店售賣狗肉，希遵照〉，《臺灣省政府公報》，49:秋:16（1960 年 7 月 19 日），頁 243+254。
553 〈介紹中央衛生實驗院的「營養自助餐」—公共社團生活方式改進的模範〉，《科學周刊》（南 京），1946 年 10 月 9 日，7 版。
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的位置，而以燒烤烘焙為主的西菜，彼此疊放也不致味道混雜，較之有各種羹川 燴煨等湯湯水水的中菜，若無分隔會味道交混；且西餐多有需要動到刀叉切割的 肉排，平面式的自助餐盤適合轉化為砧板或手術台，生菜沙拉的膨脹體積也需要 大的空間擺放，較之中式菜肴多將肉類蔬菜切絲切碎切丁，只需要筷子與湯匙，
分隔的自助餐盤是縮小版的中國餐桌，將合菜圓桌上的八菜一湯濃縮為個人化的 四菜一湯。因此從中餐與西餐的菜肴差異，到衛生營養的規訓內化，生產適應不 同文化的食具，雖同以自助餐盤為稱呼，卻展現截然不同的中西飲食特色，而共 同點則來是對於飲食衛生的要求。
圖 5-1-2：1946 年南京中央衛生實驗院的自助餐盤
（Ａ：3 格放菜，1 格放渣屑。Ｂ：置放湯碗與飯碗，Ｃ：放湯匙或竹箸）
回顧 1950 年時由立法院與海軍總部招待來華訪問的美國記者，就全部以自 助餐方式進行餐宴。餐飲內容則有中式菜肴與西式菜肴搭配，而 1954 標榜「正 宗西菜專家」的青島咖啡餐廳，廣告就有出現自助餐名稱，554或者 1957 文藝界 集會、生日會或同學會也盛行自助餐方式，5551967 年由宋美齡招待世盟大會的 婦女代表，或者 1969 年國民黨中委會歡迎海內外的十全大會主席，都是以中國 菜肴如小籠包招待國外賓客，而這主要以中式點心為菜餚的「歐式自助餐」，即 併置於一大盤任賓客隨意走動拿取，加以餐廳空間擺置優雅或豪奢，都與一般民 眾接觸的「中式自助餐」有極大相異。
554〈廣告：青島咖啡餐廳〉，《自立晚報》，1954 年 8 月 27 日，1 版
555 何凡，〈玻璃墊上 吃中國飯〉，《聯合報》，1957 年 8 月 12 日，7 版。何凡，〈玻璃墊上 提 供自助餐〉，《聯合報》，1957 年 9 月 5 日，6 版。
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以生產線的方式進行食物的配給與選擇的自助餐，雛形是在工廠的福利食 堂，讓動則數百人或千人的工廠餐飲可以如機器搬運作自如。1957 年台灣水泥 公司高雄工廠的工人福利食堂也是採用自助點餐方式，由工人在餐檯前點選菜色 裝入特製分隔餐盤，是後來自助餐一直延續的模式，只是當時僅限工廠內部食用，
而尚未普及推廣到市面。而 1957 年時自助餐又被提出，是因為面對公共食堂的 有名無實，「改用茶點行不通，節約酒席也辦不到，祗好另謀出路」。556直至 1962 年 5 月 22 日中興新村首創「速簡餐廳」才由政府進行推廣。該餐廳專供省府員 工用餐，經營方式是在入口處預備好多種菜，均用小盤盛著，另有米飯及饅頭。
食客進門後，任意選擇數種，然後到櫃台點數，開一個應付款總數賬單，吃完後 到出口處付款，憑蓋了款章的賬單出門。557並且井然有序排隊加上餐檯與食具 衛生清潔，連當時台灣省主席周至柔都一周數次去用餐。
臺灣省政府以本省工商業日趨發達，都市人口逐漸集中，認為速簡餐廳是 解決工商業發達，社會飲食的問題最佳方式，同年6 月 18 日由省物資局籌劃開 設「台北第一速簡餐廳」，規則是任何人都可進入，取食時即需付款，可供應五 百人次用餐，菜肴和主食，任由顧客自己挑選，放入鋁製食盤，被讚為「這是在 我國為首創的適應都市生活的自助餐廳」，558開幕菜單從加厘雞、五香鴨塊、片 煙鯧魚、洋蔥豬排、紅燒牛肉等各種主食肉類，到家常豆腐、開洋菜心、燒素菜 的蔬菜選擇，與羅宋湯、排骨蘿蔔湯、豆芽湯以及白飯或饅頭，559可以看出兼 顧主食、蔬菜、湯品與米麥；相較於1963 年底由台北市政府開設於中華商場的
「市立速簡餐廳」，前後只有三個月不到即宣告關閉，這家第一速簡餐廳直到 1964 年因為原址興建大樓才宣告停業，期間生意一直不錯；之後 1966 年館前 路土銀地下室「台北速簡餐廳」則是持續經營較久的公家自助餐。
從飲食用具的乾淨衛生到菜餚多樣的營養均衡，且適合個人衛生而毋需同桌 共食，都是具備現代衛生概念的展現。雷祥麟提到在許多時刻，民國時期的政治 領袖最關心的衛生，並不是大規模的醫政體系建設，而是個人層次的嫌惡感與覺 醒，如隨地吐痰、放屁、公然打嗝、不刷牙等，而「共食制」的中餐用餐方式更 在1930年代成為惡名昭彰的「不衛生的惡習」，有文說其造成肺結核易互相傳染，
而這樣防治肺結核的衛生概念，也使中國人對於「人我津液交融」的共食制產生
556 何凡，〈玻璃墊上 提供自助餐〉，《聯合報》，1957 年 9 月 5 日，6 版
557〈台北速簡餐廳 下月中旬開幕〉，《聯合報》，1962 年 5 月 26 日，2 版
558〈物資局供應自助餐 速簡餐廳十八揭幕 每餐分三至九元四種 並擬推廣至其他都市〉，《中央 日報》，1962 年 6 月 13 日，5 版。
559〈開張大吉 速簡餐廳門庭若市 顧客大排長龍〉，《聯合報》，1962 年 6 月 19 日，2 版。
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嫌惡，「衛生餐檯」則在此刻興起提供重要的技術。 560這個為避免肺結核傳播 設計的衛生餐檯，也就是傳統圓桌上可以置菜旋轉的轉盤，方式是在每道菜旁邊 擺一雙公筷，而每位用餐者都可以使用公筷夾取菜肴。561這個立意良善也被廣 為使用的衛生餐檯，限於飲食習慣仍無法達到隔離用餐者彼此津液的方式，而被 變置為方便盛裝菜餚的作用。
自助餐逐漸發展為中式庶民化與西式高級化兩種路線。舒國治提到自助餐的 前身，是為臺式菜場邊的小飯鋪，閩南語稱「飯桌仔」，只做幾味小菜，燙熟幾 塊五花肉，煎幾尾魚，再蒸一木桶白飯，專供近旁的人可以果腹。562但這樣的小 飯鋪常流於骯髒無管理，因此當以自助餐乾淨清潔的食具，搭位營養均衡的衛生 形式，及適合單身來臺北就學或工作者。而當時備受歡迎的「涮羊肉」與「蒙古 烤肉」則是另一種直接將廚房後台搬到前台展演，前者需要動手涮肉片，後者則 是以吃到飽形式讓顧客隨意自取各種肉片搭配醬料，再交給廚師在大鍋上炒烤。
乃至如國賓等各種國際飯店也開始提供拼貼各類中西式菜色的自助餐，而這類
「中餐西吃」或改良式的中餐，也受到營養與衛生知識規範而有轉變，不論醬汁 配料或肉片生菜的取用都需公筷母匙，每道展示在檯面上的生肉片，下方也必有 冰塊保鮮或者放進透明櫥櫃隔離，乃至負責炒肉的廚師必定白衣白褲的專業清潔 穿著等這類衛生標準放諸四海皆準。
衛生、營養與健康環環相扣，相對污穢不潔、面黃肌瘦與體弱多病，有視覺、
心理、身體的感受與體現，用以評判道德、知識與階級差異乃至國族盛衰，將個 人納入規訓的體制，將國家化約現代化的進程。衛生、營養兩者造就健康，完善 的衛生環境與習慣是外在健康之道，充足飲食營養是健康內部基礎，兩者合構成 身心健康是老生常談，但這些看似常識也充滿知識的理路，是透過怎樣的論述建
心理、身體的感受與體現，用以評判道德、知識與階級差異乃至國族盛衰，將個 人納入規訓的體制，將國家化約現代化的進程。衛生、營養兩者造就健康，完善 的衛生環境與習慣是外在健康之道，充足飲食營養是健康內部基礎，兩者合構成 身心健康是老生常談，但這些看似常識也充滿知識的理路，是透過怎樣的論述建