第二章 中西交會的日常飲食
第一節 移植中國大陸的大宴小酌
四 牛肉的飲食翻轉
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甚至於竹籬笆上爬來爬去的土產「龍宮貝」蝸牛肉，也能一盤盤的端上桌來，169 但論規模仍以圓環夜市最大。
圓環除了圓圈圈的那座建築，還包括了一條重慶北路。作個保守的估計，總 有600 個飲食攤，200 個衣物攤，170特有風味卻是各式各樣的小吃攤，10 塊錢 一碗的豬腳麵，8 塊 5 一碟的鴨蛋蚵子，5 元一隻的香肉綜，以及許許多多煎的、
炒的、煮的、帶湯的、香脆的，名目繁多，不勝枚舉；171其中相較於外省菜，
夜裡裡的海鮮是一大特色，「下酒的小菜，全都是海鮮，什麼生魚片、給蜊、蚵 仔、生蠔等等，別小看這一小碟一小碟的幾味海鮮，結算起來，也要在百元以上。」
172而除了小吃攤，也有販賣日常用品與衣服的攤子，這部分儼然成為庶民的夜 間露天百貨公司，此外在距離核心十分鐘的腳程也有五家電影院跟一家說書場，
圓環乃是臺北文化的一部分，它的娛樂功能最後由電視的同樣功能取代，它的胚 胎型百貨公司由成熟型百貨公司取代。173但當時圓環夜市作為臺灣社會早期飲 食的重要聚集地，其所展現的臺式滋味可明顯與外省菜館有所區別。
四、牛肉的飲食翻轉
臺灣本省人傳統不食用牛肉。林衡道提到這是因為牛的數量少，且清朝官府 曾佈告禁止殺牛與吃牛肉，且牛除了農耕更可代替馬作為交通工具。174儘管在日 治時期就有牛肉店或西洋牛排，且本省仕紳家族年菜也會烹飪紅燒牛肉，175食牛 一直屬於極少數受西方思想影響或經濟富裕的階層方能食用。日治時期任教高中 的山根勇藏也提及他觀察臺灣人平常以吃豬肉為主，羊肉也食用，而不吃牛肉的 原因有兩者，一是牛為太宰作為供品祭祀社稷，只限於天子舉行，所以除了君王 或天子，其他人不能殺牛、吃牛，而這個概念也僅限知識階級，反言之即吃牛是 沒學問的粗鄙作為；另一個原因就是牛負責農耕牽輓做苦力，相對於沒有貢獻的 豬，牛的勞苦功高而不忍實用。176而古代社會以農業為主，賦予牛崇高地位，食 牛禁忌也有利經濟發展，且協助農耕有貢獻也影響世代相承不吃牛肉。
宗教信仰與符號禁忌，更從道德與想像層次啟動拒絕食牛的規訓。道教與民 間各式信仰印刷地勸善書裡，總以詩歌或圖文勸戒食牛，如〈勸戒殺食牛哥〉（圖
169 趙慕嵩，〈彩色天地 夜市滄桑〉，《中央日報》，1971 年 11 月 2 日，9 版。
170 趙慕嵩，《中央日報》，1971 年 11 月 2 日，9 版。
171 程川康，〈臺北的夜色〉，《經濟日報》，1969 年 11 月 6 日，9 版。
172 江影，〈吃的藝術 海鮮烹調一得〉，《經濟日報》，1970 年 6 月 7 日，8 版
173 李日章，《赤峰街 5 號的那些事》（臺北：玉山社，2015），127-134。
174 林衡道口述，邱秀堂撰文，《戀戀臺灣風情：走過日治時期的這些人那些事》，138-139。
175 辛永清著，《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》（劉姿君譯）（臺北：聯經，2012），183。
176 山根勇藏，《臺灣民俗風物雜記》（臺北：武陵，1989），128-130。
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2-‐1-‐3）就是由「道教關聖大帝云」開啟勸戒內容，從牛頭開始寫到「世人聽我 說根曲，畜中最苦是耕牛，春夏秋冬用苦力，可憐困頓無休息」到最後牛尾寫著
「作惡不回頭，難保己身不為牛」，中間「牢字從牛，獄字從犬，不食牛犬，牢 獄可免」、「六畜皆前孽，惟牛最苦卒，君看橫死者，盡是食牛人。」「牛食百草，
與人何害。人食百物，牛犬可戒」或「我今苦口君須聽，不信但看殺牛人，落氣 必定要刀盆，死到陰間無好處。」牛在民間勸善歌與信仰裡佔有重要象徵，可以 看到從牛是草食動物、為人類工作勞動、牛字跟牢相關的符號意指，都可看出食 牛禁忌裡包含動物自身習慣、動物的名字符號、動物與人的關係，以及害怕投胎 為牛而一世勞動至死的恐懼訴求。
圖 2-1-5：勸戒殺食牛歌
圖片來源：Lai,Tien-Chang. At The Chinese Table. (Hong Kong: Oxford University Press, 1984), 40.
來自經濟社會、文化信仰、符號禁忌與經濟負擔等各種食牛禁忌，吃牛這個 行為加諸於食用者更具有道德批判意識。梁正居就提到相對於豬肉攤前的暢聊討 價，1950年代時的市場買賣牛肉都不好張揚：
那個時代，在臺北北郊幾個菜市場可以發現，傳統肉販攤子那裡，幾乎看不 到公然賣買牛肉的。如果有，攤子都特別小，躲在很不顯見的角落，不張揚 不吆喝，而且顧客就是那幾張熟面孔。比如說：老刀削麵的李士官長、清真 小廚的二除張大麻子、老西子餅店沈胖子，再不就是老眷村的伊斯蘭馬上 校…⋯…⋯肉攤子上，常見婦人高談闊論烹調方法和配料，一切交換心得的話題 都和豬有關。少數在李士官長麵攤嚐過牛肉湯滋味的人，上市場尋找牛雜牛 骨，還很不自在，好像很怕被熟人撞見似的。177
177 梁正居，《啊～美麗的寶島》，（臺北市：遠流，2003），頁 68-69。
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傳統不吃牛的台灣，卻在 1950 年代成為「川味牛肉麵」創始地，是來自飲 食懷鄉與客地維生的滋味。綜觀食材選擇及口味偏好與地理環境有關，清朝袁枚 在《隨園食單》就提到「牛、羊、鹿三牲，分南人家時有三物；然製法不可不知，
作雜牲單。」178可見牛肉之於北方人的家常口味，或清真廚師與伊斯蘭信仰民眾 會吃牛肉，而牛肉麵的出現則有軍營伙房與岡山空軍卷村兩者說法，但特色是以 模仿四川郫縣的豆瓣醬為主要調味，故有川味之名；179而逯耀東提及最初川味 牛肉麵是以老張、老王、老李為招牌，能與之相提並論的是清真牛肉麵，湯裡還 有浮沈幾個「反共抗俄餅」，多由山東老鄉經營。180所以牛肉麵可說是早期從常 民飲食姿態進入台灣社會的食牛菜單主角。
最後，牛肉會進入臺灣民眾的餐桌也跟西風東進有關，各種西餐廳與茶室、
咖啡廳都有販售牛排，美軍與觀光客帶來西方人士也以牛肉為主食，當時美軍食 用的牛肉都是從美國進口為主來台，而一般餐廳的牛肉則以紐西蘭牛肉為多，臺 灣本地牛肉的產量仍居少數，且價格都高昂。而牛肉能夠日益普及，也跟民生經 濟發展有關，而相對於早期西餐廳以牛排為主的昂貴全餐，後來有推出簡易客餐 排餐，最後牛肉相關食譜改良也有促進普及，加上牛肉被視為紅肉具有高蛋白質 與豐富營養，加上早期臺灣多水牛而肉質乾硬，後來美援引進肉牛並推廣民間，
種種內外交雜的因素都讓食牛的論述在臺灣徹底翻轉，牛肉從禁忌最終成為臺灣 餐桌上的主食。
五、外省菜餚取代臺菜
日治時期，臺北最大的酒樓就是「蓬萊閣」與「江山樓」，而「春風得意樓」
與「東薈芳」也都在當時辦理過臺灣筵席料理以日本皇族的在臺灣料理餐廳，181 乃至戰後初期的貴客雲集之處，仍是以豪華精緻臺灣料理而聞名的酒家餐館。這 類臺灣料理在日治時期作為筵席菜被評為「日本料理是以眼品嘗，西洋料理以鼻 子品嚐，而臺灣料理是真正以其滋味，即足以供人品嚐、最為美味的料理，可與 美食家最為稱道的支那料理一同傲視世界」，可見將「臺灣料理」與「支那料理」
區別開來以突顯特色美味，而在日文使用「料理」也有異於家常菜而更精緻之意。
178 意指像牛、羊、鹿肉不是南方人家常有，也就是這三種肉多為北方人才會備準備的食物，而 南方人仍以豬肉為主，但相關烹飪方式還是需要知道，所以特別撰寫這類混雜的牲畜食譜。
[清]袁枚著，別曦注譯，《隨園食單》，（西安：三泰，2005），103。
179 焦桐，《味道福爾摩沙》，（臺北市：二魚文化，2015），97-102。逯耀東，《肚大能容—中 國飲食文化散記》，194-197。
180 逯耀東，《肚大能容—中國飲食文化散記》，198-201。
181 陳煒翰，《日本皇族的臺灣行旅：蓬萊仙島菊花香》，（臺北：玉山社，2014），106-114。
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陳玉箴也提到臺灣料理在當時呈現高級精緻，有特定用餐規範與禮儀，屬於上層 階級的文化，而在內容上則函括中國多省著名菜餚，由餐廳主人、廚師採擷其他 地方的菜色而納入或予以改變，在食材上也不限於臺灣本地所產。182
圖2-‐1-‐6：臺菜廣告對比
資料來源：〈廣告:掬水軒餐廳〉，《民報》，1946年10月5日，1版。〈廣告：
蓬萊閣〉，《自立晚報》，1967年10月5日，5版。
臺灣料理於1946年後改以「臺菜」面貌出現，以相對大陸慣用的「菜系」之 別。當時報紙上可見蓬萊閣、新中華大酒家、龍華酒菜館、小春園菜社、山水亭、
小蓬萊飯店等酒家餐館開幕，其中有堅守高級宴會料理，也有擅長混和交融的臺 灣飲食特色，展現在戰後也有新形態臺菜餐廳。以1946年新開立的掬水軒餐廳，
其提供西餐、茶點有別老字號臺菜酒家，並為吸引新的外省族群消費，特別將臺 菜放入漢菜系統裡，強調「臺菜是漢菜內頂新色頂進步而帶了現代化最濃厚的名 菜」，並強調菜肴內容集中外名菜之大成，烹調方式注重科學營養且理智，餐廳 設備頂新並符合國際社交界規格，消費經濟合理絕沒無謂破費（圖2-1-4）。
戰後初期看似百花盛開的臺菜酒家，卻在國府遷台後短短不到5年間幾乎銷 聲匿跡，留存者則完全已非當初高級社交宴會場所面貌。如江山樓在1956年與寶 斗里同被臺北市警察局化為風化區域，183蓬萊閣1955年關閉後，由部分員工以同 名重新開幕，但菜色與經營走向不同以往，雖然廣告仍強調「正宗臺菜：臺灣最
182 陳玉箴，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣 史研究》，15:3(2008.9)，頁 139-186。
183 〈臺北市管理娼妓辦法〉第 3 章第 7 條規定凡經登記或申請執業之妓女，限在「江山樓妓女 區」與「寶斗里妓女區」兩個區域內執業。
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有名的臺菜是蓬萊閣」，但實際卻多以「日本日劇台柱魅惑女王，表演春情豔舞」
184或者魔術表演、動人豔舞等為號召。
184或者魔術表演、動人豔舞等為號召。