第二章 中西交會的日常飲食
第二節 國際化的西式餐飲
一 日漸普及的西餐點
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的不再只是菜餚，更重要是可以吸引貴客來台的滋味，並且也是臺灣社會上層階 層與西方接軌的口味。而這邊逸出權力框架外的則是黑咖啡廳，以咖啡之名行情 色之實。以下分別就「日漸普及的西餐點」、「文藝咖啡與黑色咖啡」、「觀光至上：
酒吧、飯店、夜總會」、「旅客與豪客的餐食」討論。
一 日漸普及的西餐點
日治時期的臺灣已有日本人引進的西洋料理屋、珈琲館、喫茶屋，藉由和、
洋、漢料理的混食，對特定西方食物「藥性」的賦予，以及文人聚會的消費空間，
咖啡、麵包、葡萄酒、咖哩飯等少數日本化的西洋食物，乃逐漸進入臺人的生活。
199綜觀臺灣早期西餐廚師來源，最早其一來自於飯店或俱樂部招待所等機構，口 味偏向日式口味；其二則是1949年隨政府遷台的上海廚師，200前者如1934年成立 的「波麗路」是臺北市第一家西餐廳，定餐多以豬肉、雞肉、海鮮搭配的「和風 洋食配味增湯」，引進日本流行的「咖哩燴飯」、「炸豬排配玻璃生菜絲」等。後 者則跟中餐的發展有點類似，許多廚師來自軍隊；最特別的是原本濃郁的洋蔥湯，
受上海菜影響，改成清湯版本。201其中較具代表的1949年開設在西門町電影街 的嗎哪餐廳，菜單有快餐與包含「奶油多士、牛尾湯、柿仔肉叭、酸菜雞、西點、
合食生果、咖啡牛奶」的全餐，2021950年喜臨門公共堂開幕，提供咖啡、正宗 西菜、茶點，203紅豆廳也因應公共食堂法提供咖啡、冷飲、麵包與節約西餐，204 但這些1950年代初期的西餐，與後來風行於臺灣的美式與歐式西餐仍有所不同。
林衡道在一篇名為〈臺北的西餐拓荒史〉提到台灣西餐從日式到美式西餐的轉變：
205
臺灣光復之初（1945年代）， 土生土長的臺灣本地人，嚴守不吃牛肉的傳統；
從大陸來的人也只習慣中國菜的滋味，不懂如何品嚐西餐，因此，臺北市像 樣的西餐廳沒幾家。…⋯…⋯剛光復的時候，除了民生西路、延平北路的「波麗 路」以外，幾乎沒有地方吃西餐。日治時就有的「波麗路」是供應日本式的 西餐（二手法國菜），倒也美味可口。光復後不久，懷寧街新公園旁開了一
199 陳玉箴，〈日本化的西洋味：日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐〉，《臺灣史研究》，
20:1（2013.3），118。
200 〈臺灣西餐發展〉，取自「臺北市西餐商業同業工會」http://www.twr.hi88.com.tw/。2016 年 5 月 20 日。
201 吳依潔，〈臺灣西餐史：從咖哩飯到燒烤牛肉 回味 80 年〉，《聯合報》，2009 年 11 月 24 日，
10 版。
202 〈廣告：嗎哪〉，《中央日報》，1949 年 10 月 4 日，3 版。
203 〈廣告：喜臨門公共食堂〉，《自立晚報》，1950 年 2 月 23 日，4 版。
204 〈廣告：紅豆廳增闢西餐部〉，《自立晚報》，1950 年 9 月 5 日，1 版。
205 林衡道口述，邱秀堂撰文，《戀戀臺灣風情：走過日治時期的這些人那些事》，117-118。
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家西餐廳，叫「自由之家」，客人以美軍顧問人員為多，供應的當然都是美 式的西餐。到了民國四十年代（1950年代），「中心診所餐廳」供應美式西 餐，一時被譽為臺灣唯一而且最佳的正式西餐，當時在家宴客，請來中心西 餐的外匯自助餐宴客是很奢華的。接著圓山大飯店成立，又多了一所美式的 豪華西餐廳。以後，國賓大飯店、統一、中泰等觀光大飯店陸續成立，西餐 廳也普及了，吃西餐的人也多了。
文中所提的「中心診所餐廳」是1949年創立的中心診所附設餐廳，當時如 畫家溥心畬、于右任、夏元瑜、蔣緯國等政商名流都會來此品嘗最高檔的西式餐 飲，206而中心西餐後來也開設凱士玲食堂部，賣起總匯火鍋、日市壽喜燒、沙 茶牛肉火鍋、韓國式烤肉、正製印度咖哩雞飯；207南海蕾茜餐廳，則強調有9元5 角的西式快餐，但也有「首創童子雞大菜，全雞三吃，半雞兩吃」搭配「一湯麵 包、全姆白脫、牛奶紅茶」以及旅行野餐、特製冰淇淋等，208這類受日本影響的 和風西餐，乃至集合各式外國的上海式西餐是臺灣早期西餐主流，也形成「外省 人吃西餐上大華、美而廉，但本省人吃西餐卻上波麗露」209口味與地點的區別。
美軍駐台是臺灣西餐發展的重要關鍵，尤其影響是牛排。在1950 年代的牛 排只有一種「腓利」，因為早年牛是用來做事的，臺灣牛如果不是老得差不多，
絕不殺來吃，所以一頭牛全身只有腰邊的「腓利」勉強啃得動，不過也是硬幫幫，
這種情形一直到1960 年代貿易商從紐西蘭進口牛肉才獲改善，210而美軍俱樂部 才有美國進口的牛肉。根據「中美共同互助協定」，1951 年「美軍顧問團」（Military Assistance Advisory Group，縮寫「MAAG」，即「美國軍事援助技術團」）正式 成立，彩虹招待所（原叫虹橋賓館）於1954 年興建，正是美軍協防聯勤的開始，
中山北路三段兩側也全都成了「美軍特區」，包含美軍海軍供應處、福利中心、
電影院、餐廳，銀行、郵局、招待所等。而當時聯勤外事處主要處理美軍在台一 切食衣住行等民生事務，也包含訓練西餐烹飪人員：
早期的臺灣，沒聽過西餐這玩意兒，聯勤外事處為了滿足老美的口腹之欲，
特別開辦西餐人員訓練班，指導臺灣師傅做出道地的美式西餐。楊有一就是 第一批接受西餐訓練的人員之一，他還記得當時是在桃園受訓，除了學做菜 之外，還得學英文、菜單設計、調酒、西餐禮儀等，楊師傳說：「老美海鮮
206 〈中心餐廳〉，1977 年餐廳正式與中心醫院分開，擁有自己的店面，並沿用「中心」為餐廳 的名字。取自「中心餐廳」http://www.put-in.com.tw/。網路日期 2016 年 5 月 20 日。
207 〈廣告：中心西餐，總匯火鍋〉，《自立晚報》，1959 年 2 月 5 日，1 版。
208 〈廣告：青島餐廳、南海蕾茜餐廳〉，《自立晚報》，1954 年 8 月 27 日，1 版。
209 韓良露，《聯合報》，2005 年 1 月 20 日，E7 版。
210 〈臺灣光復 50 年 音樂咖啡西餐廳 譜出時代的情調〉，《聯合報》，1995 年 10 月 6 日，34 版。
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吃得少，主要是牛排、豬排、炸雞，都講究原味煎烤，不像現在的西餐，加 了一大堆調味料，老美可不愛吃！」「彩虹」的西餐，材料全由美國運來，
連冰淇淋都不例外。211
由於美國食物多元融合，引進臺灣的也是多國料理，包括牛排、比薩、炸雞，
應有盡有，2121957 年美軍顧問團也在北安路新建「六三」俱樂部（63 club），
又稱美軍士官俱樂部，設有戶外游泳池、遊樂場、烤豬排、舞廳、餐廳、閱覽室 等，附設餐廳有全套豐盛西餐，主食有沙朗牛排、油炸扇貝、烤豬排等搭配湯、
沙拉、麵包、點心、蔬菜任選，是供應道地美式西餐的重要地方（附錄一：1962 年美軍63 俱樂部晚餐菜單）。而端上桌滋滋作響的鐵板牛排，則是波麗路在1970 年代創立的鐵板牛排，同時期台南機場附近也開設第一家西餐廳「快樂小館」， 淋上濃郁的黑胡椒醬、蘑菇醬，搭配麵條，是臺灣許多民眾的西餐初體驗。總言 之，原美軍俱樂部及外交使節機構所訓練培養的西餐系統，也是臺灣早期西餐廚 師的第三個主要來源。美軍駐台在飲食方面的影響，除了帶來牛排、西餐等，最 重要是眾多在美軍俱樂部任職的廚師，都紛紛出來開設了「台南市第一家西餐館 快樂小館」、「臺灣第一家呈現80 年代純正美國風味的茉莉漢堡店」，213綜觀這 類西餐餐館廚師，都是在當地美軍軍官俱樂部長待多年才開業，強調道地美式西 餐。此外，可口可樂、果汁、巧克力等也在同時間引入。
「積極推動觀光旅遊」則是第三影響西餐發展的重要因素。積極推動觀光，
會帶動飯店的成立，而飯店會帶來美國與歐洲遊客，他們仍然以西餐為主的飲食 習慣，讓所有附設旅館部的飯店都需要設立西餐部。其中 1952 圓山大飯店創立，
是很早提供西餐部的飯店，當時圓山的美國與歐洲籍的房客佔了七成，214以 1956 年為例，來台觀光人數僅 14974 人，觀光外匯收入估計 936000 元，可供觀光旅 客住宿旅館，亦僅現在圓山大飯店之舊館與自由之家，客房還不到 200 間。215後 來興建旅館計劃，主要是為了雙十節的僑胞回國，另外則是發展觀光，以 1960 年公佈的「獎勵投資條例」為例，觀光旅館業就是重點發展對象之一，216可享有 5 年內免徵營利事業所得稅，217因此 1962 年就有 9 家符合國際標準的觀光旅館分
211 〈看它樓起 看它樓拆 彩虹 即將消失〉，《聯合報》，1994 年 2 月 19 日，32 版。
212 〈臺灣西餐史 從咖哩飯到燒烤牛肉 回味 80 年〉，《聯合報》，1957 年 3 月 16 日，2 版。
213 〈漢堡 奶昔古早味 勾起美國人回憶〉，《聯合報》，2009 年 4 月 17 日，D11 版。
214 余思宙，〈圓山大飯店〉，《中央日報》，1978 年 5 月 19 日，11 版。
215 李貽鴻，《觀光學導論》，（臺北：五南，2008），53。
216 〈獎勵投資條例〉，《總統府公報》，1157（1960 年 9 月 13 日），頁 1-6。
217 〈制定「獎勵投資條例施行細則」〉，《總統府公報》，1192（1961 年 1 月 13 日），頁 3-15。
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別趕工興建，其中有中日合資的鐵路飯店，218也多有華僑來台投資者，如 1962 開幕的統一大飯店是菲律賓華僑投資，1964 年國賓飯店開幕、泰國華僑投資中 泰賓館，總的來看，僅1967-‐1971 這 5 年間的臺北市旅館總數，就從 22 間增長 到45 間，客房數也從 1771 間倍增到 4448 間，219這些旅館不僅招待國內外遊 客，其附設中西餐部、咖啡廳、酒吧、夜總會等飲宴娛樂，也是豪門貴客的娛樂 交際場所。
相較於前述獨立開設的西餐館多以臺灣人為主廚，國際觀光旅館則主打外國 主廚烹飪西餐，強調提供高級道地的西式料理，其中法國料理尤受推崇。1967 年於中山北路開幕的藍天西餐廳，提供高級西餐，特聘瑞士名廚主持西餐、西餐 全部採用英國西餐器皿，並有電子風琴、咖非茶座、精美西點，220餐廳中間舞 台旁有一排酒櫃，迎著顧客的是各種刻有花紋的玻璃鏡框，有酒神的雕像、廊柱 式的柱門、教堂的尖塔等，對著酒櫃有四座半圓形的沙發。聘請來自香港希爾頓 飯店的瑞士主廚，烹飪黑胡椒牛排與菲力雞，強調可以品嘗到正宗法國名菜，消 費則是72 元至 300 元不等。221至於中泰賓館的西餐廳，則以海鮮、肉排類為主，
海鮮類包括：龍蝦、明蝦及遠洋魚類，從40 元至 80 元不等。並會強調烹飪是
海鮮類包括：龍蝦、明蝦及遠洋魚類，從40 元至 80 元不等。並會強調烹飪是