國立臺灣大學工學院建築與城鄉研究所 碩士論文
Graduate Institute of Building and Planning College of Engineering
National Taiwan University Master Thesis
「家」與「烹調」意涵的再想像—
4F Cooking Home 烹飪班的場域經驗 Reimagining Home and Cooking:
Experiences at 4F Cooking Home
賴彥如 Yen-Ju Lai
指導教授：畢恆達 博士 Advisor: Herng-Dar Bih, Ph.D.
中華民國 102 年 2 月
February 2013
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謝誌
沒想到也來到可以寫謝誌的這一刻。幾個月以前我還不知道這條路的盡頭在 哪，轉眼間已然看到終點的光。原來意志力專注的力量如此驚人，可以帶你前進 到任何想去的地方。果然如同《The Alchemist》裡所說，當你真心想做一件事，全 宇宙都會聯合起來幫你。嗯，至少我確定我想繼續往前走我的人生，所以幸好，
這本書寫完了。
謝謝我的指導教授畢老師「忍受」我這麼多年。每次我心虛之後總是悄無聲 息地閃避老師，一邊在論文毫無進展之餘，發展出第 N 個專長，然後在良心發現 之後大暴走衝進老師辦公室請老師幫我簽名。其實每每走出研究室，看到斜對角 老師研究室的黃光還亮著，就有一種安心被陪伴著的感覺。也謝謝老師當年助我 出國交換，讓我開始看到不一樣的人生可能。謝謝我的口試委員王志弘老師、賴 守誠老師和吳嘉苓老師，提出很多細緻的觀點，試著幫我梳理論文更清楚的軸線。
原本我很擔心招架不住您們犀利的砲火，但事實證明您們都是苦口婆心要提醒我 身為學術研究者應有的勇氣與批判態度。
謝謝城鄉所的好朋友們，大部分都已經畢業好久了。無論是學長姐、同學、
學弟妹，我從你們身上學到很多。特別感謝安娜、地球王、Gomi，一起在研究室 開趴的日子真是溫馨又瘋狂，安娜和 Gomi 面對論文健康的態度讓我深受啟發，不 管怎樣，放下羞恥心，做下去就對了。地球王自始至終就是個燈塔，照亮我在研 究所生涯的學習和生活旅程，和你無論是正經討論或八卦都樂趣無窮，當年那幾 包珍貴的維力炸醬麵我還在心中珍惜著呢。R95 的同學們，謝謝你們帶給我刺激的 研一時光，當年戰鬥般的實習，現在是我的城鄉所記憶裡難忘的一頁。一起去泉 州更是好珍貴的回憶。是你們讓我提早看見社會中眾生喧嘩，有各種不同面貌。
謝謝城鄉所這個場子，鼓勵我們聆聽與平等發聲。我感恩這珍貴的練習，加入城 鄉所是個美麗的決定。
謝謝綠地計畫的夥伴們。喜歡跟著佩佩一起搞些有的沒的，也謝謝振佑要我 先跟口委敲定時間，否則這本論文還無了時吧。和比娜亂聊或是瑜珈總是驚喜無 限。跟你們一起玩了那麼多有趣的東西，讓我知道也許我還是有可能在規劃領域 繼續學習。也謝謝 SS 計畫的夥伴，在我火燒屁股無心工作之際，依然軍心穩定。
和你們一起工作，我學到很多。
謝謝 AOL 姊妹，Lulu、崇真、玉亭三位姊姊的祝福與陪伴，Lulu 當年還特意 為我成立論文後援會，現在總算不負所託，這後援會可功成身退了。崇真和玉亭 的支持、打氣和開導永遠溫暖。現在好了，我可以好好跟著你們玩經絡真正成為 經絡姊妹花了。
謝謝我的瑜珈夥伴們，常常陪伴我的慧文、可以把任何事情都變成哲學議題 一起討論的 Kelly，現在我總算可以好好享受與你們的閒聊了。謝謝我的老闆、同 事兼貴人淑萍老師，從妳身上我學到好多，無論是工作上或待人處事，妳都是我
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的楷模。筱筑，和妳一起共享研究所焦慮和準瑜珈老師的徬徨，這份相互明白讓 我感覺深受支持，希望我們可以繼續一起探索這條路。
如果沒有馬拉松的鍛鍊，或許我不會感受到一份清醒的寂寞也是路途上必要 的風景。謝謝周周、海鮮，你們多年的陪伴和鼓勵是我沒有放棄的主因。也因為 你們時常不嫌麻煩拎著腦袋空空的我四處玩耍，我才得以輕鬆拾來四處遊歷的幸 福。也謝謝甫入隊就給我不少動力／壓力的小玉珊，是你那句「邊哭邊做就表示 快做完了」，給當時差點邊哭邊趕論文的我最大的強心針。
謝謝我的爸媽，和你們相處的諸多稜角，都提醒我要再好好修練心性，使自 己更加穩定。弟弟，我終於好意思告訴你我在幹嘛了。謝謝三舅舅，你的關心總 是溫暖而不逼迫。現在我可以好好享受台南之行了。
謝謝一路陪伴著我的東東，從當年還混著玩著的日子，到今日熬過這考驗，
竟是你一路見證。你面對生活樂觀溫煦的態度，融化了我的多疑偏激，讓我開始 看到更多的自己而不去批判它們。和你一起探究人心或世界的運作真的很有趣，
接下來還有更多的等著我們去看去玩呢。謝謝你吸收了我壓力大時亂扔的壞脾氣，
下次換你也扔過來，我會更好地接著的。希望我們可以一起享受生命。
謝謝那一年的瑞典時光，教我學會什麼是當下。當時一切起伏的，如今盡是 美好。如果我學會了那麼一點獨立自主、如果我學會了珍惜某個片刻與某個人、
如果我生出了任何一點邁開步伐踏上未知之境的勇氣，那必定是那一年給予我的 滋養。瑞典的人兒們，那些風景、空氣中的音聲、氣味，樹葉光影，所有的幻境 與真實，至今都還密密實實地存在我的記憶裡。
謝謝瑜珈帶給我的一切，從決定臣服的那一刻起，這條道路就引領著我領受 更多充滿覺知的照顧或挑戰。接下來我還是願意將自己置於這無邊智慧的掌心，
琢磨自己成為一個更謙遜的傳遞者。
謝謝我心愛的 421 研究室，無條件地接納我，使我得享完全的自在與自由。因 為有你，我能在困頓之際有個不批判我的容身之處，再次體會吳爾芙所說，a room of one’s own 的必要性。如今要離開學校，我最捨不得的就是這充滿回憶的空間。
懷念當年安娜那一盞充滿溫馨黃光的圓球燈，夜晚就著燈光讀韓文、和同學閒磕 牙、一個人聽著音樂…原來空間給予人的力量如此大。這大概也是城鄉所的實踐 之一吧。
我很喜歡 Robert Frost 的詩 The Road Not Taken，誰知道走上那條罕無人跡的 路之後會怎麼樣呢？但我知道，我從沒後悔過自己曾走過的這條路。接下來，我 還是要哼著歌晃悠，繼續快樂地走下去。
iii 台灣大學建築與城鄉研究所碩士論文 中華民國一〇二年二月
「家」與「烹調」意涵的再想像—
4F Cooking Home 烹飪班的場域經驗
賴彥如
摘要
飲食的生產和消費一旦和空間向度結合，學術系譜裡往往以「家庭飲食」或
「外食」區分之，然而這樣的界分卻模糊了「烹飪班」這個場域本身的獨特性。
「烹飪班」作為公領域，在過往似乎只是「家」這個私領域的附庸，協助培育家 務勞動者，促成家的再生產。然而都會生活型態、家庭結構與飲食方式的變化，
當今家庭飲食逐漸式微，烹飪班也透過空間營造、課程制度、上課流程等設計，
建構自身的自明性，轉化「家」與「烹調」的意涵。
透過對 4F Cooking Home 烹飪班的觀察，與對烹飪班參與者的訪談，發現「家」
之於烹飪，仍然是吸引人的懷舊修辭。「家」元素使課程參與者更容易連結自身 與此場域經驗，並進一步將場域裡所營造的「理想的家」的想像，投射到原有的 生活裡。然而，烹飪班也藉由營造自身與「家」的差異，企圖擺脫日常飲食生產 平庸無趣的印象，以及飲食勞動作為家務責任的傳統包袱。烹飪班的飲食實作，
實為一場經過精心排演的廚藝秀。其緊湊的過程，極大化了飲食勞動及用餐過程 的感官體驗，極小化了餐席間的社會互動。
對參與者來說，這個場域體驗乃是獨特、別於日常的，與他們真實的日常生 活有段距離。因此，他們再現這個體驗的方式，並非將其回饋到家庭的廚事勞動 或家人同桌共食的社會關係之中，而是以影像、書寫等記錄，以及在特殊場合展 現廚藝技巧，來彰顯個人品味及生活風格，建構社群關係。當今烹飪班創造了一 個皮相似家，實然非家的空間。「家」傳統上被定義為基於血緣形成的空間社會 單元，但從烹飪班這種社會場域的角度觀之，「家」的意涵在當今都市生活的脈 絡裡逐漸鬆動，成為社群式的網絡連結；「烹飪」則從「家庭再生產」的工具，
擴大為展現個人資本、滋養網絡社會關係的手段。
關鍵字：家、外食、烹飪班、體驗、生活風格、品味
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Reimagining Home and Cooking:
Experiences at 4F Cooking Home
Yen-Ju Lai
Master Thesis of Graduate Institute of Building and Planning National Taiwan University
Abstract
When it comes to food production/consumption and space, the discussions on the contrast of “eating in” and “eating out” are common in previous academic studies.
However, a social space such as cooking studios isn’t able to be properly explained respectively by these two models. As a public realm, cooking studios used to serve as a backstage of home kitchens, aiming on cultivating women’s kitchen skills and contributing to the reproduction of home. With the changes of urban lifestyles, family meals are dying out, while cooking studios are prospering through constructing their own field characteristics.
To explore changes of the meaning of home and cooking, I investigated on a specific cooking studio “4F Cooking Home” and conducted interviews with its participants. It is found that “home” is still an appealing nostalgic rhetoric, which enables the participants to associate themselves with their experiences at 4F. However, 4F attempted to distinguish itself by avoiding the ordinary and obligatory image of family food production/consumption. The process of food production at 4F is in fact a cooking show, which maximized sensual experiences while minimized potential social interactions over the table.
To the participants, the experiences at 4F are unique from their ordinary life.
Instead of putting the skills into use back in their home kitchens, they tried to represent their experiences by photos, writings, or making a feast on special occasions, so as to demonstrate their personal tastes and lifestyles as well as to create social bonds. In short, the cooking studio is a unique social field in home’s clothing, yet its identity is to be declared.
“Home” is traditionally defined as a spatial-social entity based on blood ties.
Nevertheless, the meaning of home has expanded to be more than blood-tied family relations. It has turned into a friendship-based social network. Moreover, cooking has also changed its role from a household chore for home reproduction, to a means of demonstrating personal capitals as well as nurturing social bonds.
Keywords: home, eating out, cooking studio, experience, lifestyle, taste
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目錄
第一章 緒論 ... 1
第一節 研究緣起 ... 1
第二節 現象描述 ... 3
第三節 文獻回顧 ... 7
第四節 研究發問 ... 16
第五節 研究方法 ... 17
第二章 台灣烹飪班的歷史考察 ... 23
第一節 1950 年代：黨國權力之延伸 ... 23
第二節 1960-1970 年代：家庭關係再生產 ... 27
第三節 1980-1990 年代：「家政」與「專業」雙軌並進 ... 30
第四節 2000 年以後：休閒化社交新據點 ... 35
第三章 家的形象再現 ... 38
第一節 「家」的形象建構 ... 38
第二節 環境與空間設計－私宅派對，夢幻廚房 ... 41
（一） 空間格局一窺 ... 42
（二） 物件與行為細節創造「家」的感受 ... 46
（三） 空間型塑的烹飪形象 ... 50
第三節 家常菜色與素人廚師 ... 53
（一） 菜色結構：居家可達成的完備餐點，有故事的菜 ... 53
（二） 道地與在地的協商 ... 57
（三） 業餘 vs.專業？素人廚師才「家常」 ... 60
第四章 非家的矛盾 ... 66
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第一節 充滿「珍稀感」的制度設計 ... 66
（一） 特殊、珍稀的體驗 ... 66
（二） 精美的環境與物質體驗 ... 68
（三） 投射異國生活想像的「家常」菜色 ... 70
第二節 樣品屋般的「家」空間 ... 73
第三節 過度簡化的飲食勞動 ... 76
（一） 精密分工、流暢無縫的料理秀 ... 76
（二） 去頭斬尾的烹飪勞動呈現 ... 81
（三） 從家庭再生產的教育場域到娛樂休閒之境 ... 84
第四節 「去社交」的飲食過程 ... 89
第五章 場域裡的社會關係 ... 95
第一節 參與者類型 ... 95
第二節 社會互動 ... 98
第三節 場域經驗的再現與場域外的社會連結 ... 108
第六章 結論 ... 110
第一節 研究回顧與討論 ... 110
第二節 研究限制及建議 ... 112
參考文獻 ... 113
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圖目錄
圖表 1 4F Cooking Home 官網圖片 ... 5
圖表 2 公寓大門 ... 43
圖表 3 樓梯間與一般公寓無異 ... 43
圖表 4 4F 空間平面圖 ... 44
圖表 5 接待空間有大桌，可在這逗留喝茶、看書 ... 45
圖表 6 接待區的書架置放著各國食譜書和飲食書籍 ... 45
圖表 7 桌面上的花藝佈置 ... 47
圖表 8 4F 中島型廚房，社交空間 寬敞 ... 49
圖表 9 標準餐飲廚房配備，以不鏽鋼為主，色調單一 ... 49
圖表 10 家電都分門別類放好 ... 50
圖表 11 擺設整齊的廚具 ... 50
圖表 12 每樣食材都用玻璃器皿分裝 ... 68
圖表 13 每個人的湯碗顏色都不同 ... 91
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第一章 緒論
第一節 研究緣起
2007 年仲夏，我到了瑞典 Lund 小城，踏入 333 天的新生活，也開啟廚藝學習 之路。在這之前，除了白飯與康寶濃湯，我從未真正有過什麼烹調經驗。憑藉著
「萬夫莫敵」的大同電鍋，還有網路上的食譜、做菜記錄分享，慢慢地做起菜來，
好像也煞有其事，培養出那麼點烹飪的小小興趣。
那段時間，我迷上食譜和烹飪節目，喜歡食譜裡美麗精緻的食物圖片，也愛 看阿基師等名廚輕鬆寫意變出一盤好料，但是即便忠實跟隨食譜指令，過程中往 往還得停下來斟酌作者說的「適量」到底是多少？下調味料的時機？什麼時候該 起鍋？尤其身在國外，沒有熟悉的醬油口味、烹大師，蔬果的品種也不盡類似，
要如何克服物質條件的差異，又能夠每日創造出不單調、不重複的美味，著實需 要一番功夫。這段日子裡，我親身體驗煮食實踐裡的種種掙扎，時而沈浸於超乎 預期的味蕾驚奇，時而懊惱食譜指示不明或自己廚藝不精。烹飪向我開展了它看 似重覆平凡，實則變化無窮的內涵，裡頭蘊含了層疊細緻的知識，體現在廚事實 踐裡頭，需要高度的機敏、創造力與應變力，以及熟練的身體技藝（body techniques）。
回國後某一天，朋友向我提起她參加天母某知名百貨公司舉辦的免費廚藝課 程，有來自不同國家的主廚親自授課。她的經驗引發我的好奇，畢竟看多了電視 裡的名廚，總是想要親眼見見他們現場烹飪的真本事。到了現場，令我瞠目結舌 的是，這個廚藝教室實在太高級了吧！草綠色的壁面映襯著白色廚架上黃色、紅 色、藍色的進口鍋，燈光恰如其分把每個鍋具和爐面都映照得亮麗如新，一切都
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整齊乾淨優美。別說跟家裡的廚房有天壤之別，跟我以前去社區大學的中餐烹調 課程，那所謂的「專業烹調教室」比照證照考場規格，全部銀色不鏽鋼冷冰冰的 檯面和料理器皿、身經百戰有點老舊磨損的生鐵黑色炒鍋，還有一塊一塊方方正 正獨立的工作區，相比之下，這個廚藝教室的空間實在太吸引人了！授課主廚親 切的示範三道西式菜餚，一做完現場由助手分成小份讓每位學員品嘗。對我來說，
這次經驗與其說是來學做菜，不如說看秀好玩的成份居多。原來這些看來精緻的 菜色做起來可以這麼俐落簡單，而且專業的廚師做起菜來如行雲流水又有些隨性，
不像我自己做還得三不五時確認材料步驟沒漏了。最重要的是，在那麼漂亮的廚 房裡做菜，好像不管做出什麼都會變好吃啊！
這次經驗和我過往日常煮食的經驗似乎有些顯著的差異，平常我煩惱的是要 做什麼菜、買哪些材料、何時何地買、要怎麼在幾天內把食材用完又要讓菜色有 變化，似乎比較多還是「把食物完成煮熟」這個舉動前前後後的瑣碎事情。空間 上的感受就更明顯了，和家裡的廚房不僅在物質環境，在整個氛圍上也大大不同。
這次廚藝教室探險經驗實在太好玩了，與其說是學菜，不如說是參與一場色香味 俱全的表演秀，還能近距離接觸那些神秘又厲害的廚師呢。
後來我成了這個推廣課程的常客，每月都準時報到，但是在台灣的生活實在 忙碌又繁瑣，每天外食，越來越沒動力動刀動鏟，所以我從來沒實踐過在這個烹 飪課程學到的一招半式。同時我也發現，這種顛覆傳統廚房想像的課程越開越多，
我開始對其他人的參與情況感到好奇：大家是為了什麼來到這裡？是要做飯給家 人吃？還是把它當才藝學，好秀給別人看？是真的想要學烹飪，還是為了這個空 間情境創造的某些氛圍？市面上有這麼多烹飪班，為什麼要選擇這裡？在這裡上 課的經驗，和他們日常生活的飲食操作，究竟如何關聯，還是像我一樣獨立斷裂？
基於這些好奇，我決定從永康街的 4F Cooking Home 烹飪班出發，討論「家」這
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個以往和日常飲食緊密連結的元素，如何透過烹飪班這個公開場域所建構的飲食 勞動與體驗被再塑，又反映了什麼樣的飲食意義的轉變。
第二節 現象描述
週一年前成立的廚藝教室 4F Cooking Home 處在永康街裡不起眼的 舊式公寓，訪客拾階而上到達四樓，一入門驚喜聲不斷，先是有員 工在門口親切歡迎訪客，入內鵝黃色牆壁，佛手柑精油淡淡香氣瀰 漫整室，當日現做的司康餅沾上手工果醬馬上遞上來，讓人像回到 家一樣，立刻放鬆了起來。」（2009 年 8 月，天下雜誌 429 期）
鄰近永康公園，街道上滿是熱鬧的商家與遊客。避開陣陣喧囂，轉 進一座小公寓，沿著滿佈歲月痕跡的樓梯往上爬，在看似不起眼的 四樓，潛藏著一方幽靜與美麗。這裡是 4F Cooking Home，深藍色 的牆面，四周錯落有致保有自然風格的家具與擺飾，廚房裡傳來陣 陣食物香味。彷彿離水換氣，從永康街區的熱烈轉換為心靈沈澱的 寧靜。這邊沒有什麼銷售的物品，沒有標價與條碼的包圍，你就像 是來到熟悉的地方，多年好友的獨身小公寓。於是你很自然地想要 喝杯茶、吃些點心，就像回到家裡，讓腦海的鐘點戰停火休兵，好 好休息……」（2012 年 1 月，溫為翔）
2009 年 8 月天下雜誌（2009 年 8 月，429 期）「三到七十歲都愛學做菜」報 導，分別介紹台北 SOGO 百貨天母店的 city’super 賞味廚藝班、信義誠品 Cooking Studio、永康街 4F Cooking Home，以及巧思廚藝，詳細描述了當今台北學做菜的 熱潮。這幾個單位開設的烹飪課程令人趨之若騖，族群也很多元。其中最早出現 的是巧思廚藝（1998 年成立，2004 年於天母開辦教室），其後是 2006 年信義誠 品的 Cooking Studio，City’super 賞味廚藝班和 4F Cooking Home 則在 2009 年成立。
不過這股熱潮並非在這些廚藝教室開辦後才一夕生成，2003 年聯合晚報這篇報導，
顯示 2002、2003 年之間這股「瘋做菜」風潮就已經相當普遍：
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親庖廚現在似乎是流行風，面對強大市場需求，包括國賓、西華、
福華各五星級飯店紛紛開設烹飪教室，廣納來自各年齡層、工作領 域的好學之士，即使連傅培梅這麼資深的烹飪專家都曾在西華飯店 烹飪教室聽課，還有大公司老闆夫人放下身段在台下乖乖抄筆記、
認真發問，為的只是精進廚藝，捉住老公的胃，不少上班族為了聽 課不惜蹺班，也有菜籃族、空姐利用股市收盤後或空檔時間學習，
做菜儼然將成為全民運動！（林怡秀，2003-02-15，聯合晚報 5 版）
2007 年 8 月聯合報甚至刊出專題（陳靜宜，2007-08-31），將坊間烹飪班詳細 歸類分為普級、中級、高級，種類等級之精細令人眼花撩亂，各自的價位、學習 內容和強調的特色也各有不同。由此可見，台灣學烹飪的市場越來越大，方能支 撐起這麼多不同的單位開設烹飪課程。天下雜誌的報導如此評論這股學菜風潮：
「台灣的美食產業正往成熟階段邁開一大步」（2009 年 8 月，429 期）。
在這麼多類型的烹飪課程中，所謂的「高級」烹飪班近年來發展蓬勃，開設 得越來越多。數篇報導以「貴婦烹飪班」來描述這股別於以往的主婦烹飪課程形 象：「教你變大廚—五星級法國料理教室，風靡貴婦圈」（蘋果日報，2007，10 月 8 日）、「貴婦開放廚房烹飪班，學員提百萬包戴珠寶學做菜」（NOWnews，
2008，7 月 22 日）、「走出辦公室、步入廚房，直擊貴婦作菜班」（大美人，2009，
9 月 8 日）。除此之外，這些課程往往也強調名廚加持，或者參與者能夠搖身一變 成為廚藝精湛的大廚師：「六星級廚房，大師教做菜」（陳靜宜，2005，5 月 11 日，聯合報 E3 版）、「來廚藝雅集，五星級大廚換你做」（黃仁謙，2005，5 月 28 日，經濟日報 C4 版）、「學做菜囉！廚藝教室讓你輕鬆變大廚」（陳靜宜，2009，
07 月 11 日，聯合報 G08 版）。這些報導顯示，烹飪教學開啟了一個不同的方向，
試圖擺脫油膩燠熱廚房、婆婆媽媽揮汗如雨的形象，甚至結合名廚崇拜，把烹飪 者從「家常技能」提昇到「專業技術」層次。不僅如此，在外在物質硬體層面、
烹飪課程的功能與目的，以及對烹飪這件事的定位，似乎也開展出不同的樣貌。
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圖表 1 4F Cooking Home 官網圖片1
位於台北市永康街的 4F Cooking Home 正是這波新型態烹飪課程風潮下的產 物。與一般烹飪課最大的差別，除了精心打造、美崙美奐的物質環境，時間選擇 的彈性也更高，可以選擇單堂有興趣的課程來上就好，不像坊間烹飪課程一報名 就必須週週報到，連上一段時間。4F 主張「料理是生活最棒的分享」，訴諸感性 氛圍，「希望喚起關於烹飪與人、情感的連結；透過共同的食物、話題，創造共 同的回憶，建立起屬於每個人自我的廚房經驗，讓每個人尋找心中遺忘已久的廚 房，烹煮出私密的味覺體驗。透過食物的香氣與味蕾的體會，身體會記住這個美 好時刻！2」官網的介紹圖片裡（圖一），廚房採光明亮、色彩柔和，年輕男女臉 上笑意滿盈，令人耳目一新，擺脫了婆婆媽媽身著圍裙、滿臉油光的廚房印象。
老師示範的料理，課堂上還可以當場品嚐。這些新鮮的烹飪體驗，使得「我上禮 拜去過『4F』了！」甚至成為愛好美食、不排斥下廚者的流行招呼語（游惠玲，
2012）。
1 http://4fcooking.blogspot.tw/p/about4f.html
2 一起來出版
http://cometogetherpress.blogspot.tw/2010/12/4f-cooking-home-x-come-together-press4f.html
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其實台灣早自 1992 年，不同以往烹飪形象的群體就已經加入了協商日常飲食 形象與烹調實踐的行列。台北來來飯店法國安東廳為了開拓客源，開始開辦料理 教室，強調「連吃帶學，把飯店手藝帶回家」，引起廣大迴響（錢嘉琪，1992）。
在這之前，傳統烹飪班的主要招生對象是家庭主婦或待嫁新娘，為了學習烹飪技 巧好照顧家人的胃，另一部份就是為了出國移民開餐廳的人。後來陸續有不同單 位開辦給老人、兒童、親子的烹飪課程。上課的對象更多元化，課程的內容也必 須因應調整（錢嘉琪，1993）。烹飪活動所召喚的對象、操作和呈現的方式更加 多元。
但另一方面，也有一些喟嘆現代人（尤其是婦女）遠庖廚的聲音。1990 年 3 月 12 日民生報（22 版）提及現代社會繁忙，職業婦女增多，使得上烹飪班學習的 人數越來越少。尤其和韻律班、插花班等訴求女性的技能課程相比，現代女性對 學做菜的意願已經不若以往。過去主婦學做菜是為了滿足先生、孩子的口腹之慾，
但現在人們「寧可欣賞食譜，也不願動手學做菜」。美國飲食文化評論人 Michael Pollan（2009）也批評，美國知名美食頻道 The Food Network 的收視率比任何其他 有線新聞頻道都高，美國人把看別人烹飪當成體育賽事一般地熱衷，但實際上花 在廚房裡準備食物的時間卻越來越少，從 1965 年至 2009 年減少了百分之四十之多。
主因還是在婦女離開家庭外出工作，但即便沒有外出工作的女性花在廚房的時間 也變少了，經濟能力改善使得人們可以花更多錢上餐廳或購買現成的外帶食物。
Pollan 甚至引用美國市場知名研究機構首席分析師 Harry Balzer 的話，悲觀地主張 烹飪技巧已經失傳，將來美國人會仰賴超市食品，超市就是未來日常飲食的提供 者。這類「家庭烹飪已死（the death of domestic cooking）」的論調，伴隨著工業 化飲食的生產，以及食譜、電視烹飪節目等飲食指引資訊的流行與氾濫、超市裡 食物種類琳瑯滿目，根據英國衛報（The Guardian）記者 Mattew Fort（2003, May 10）
的說法，並非家庭烹飪復興的跡象，反倒「顯現了英國家庭烹飪的垂死掙扎」。
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因為工作及生活型態的改變，家人圍在一個圓桌團聚吃飯的景象越來越少見，
從前扮演家庭勞務裡重要一環的食物準備工作也面臨轉變，不僅表現在服務對象、
頻率上，飲食內容、要求、甚至品質也不盡相同。從前烹飪班、烹飪資訊的主要 目的是為了回饋到家庭飲食生產之中，因此烹飪班的人數減少可以作為辨識家庭 飲食勞動式微的指標。但是為什麼人們花在自家廚房裡的時間越來越少，各式各 樣的食譜書、烹飪節目、烹飪教學卻越來越多？為什麼人們不完全仰賴外食，由 專業的食物烹調者提供日常飲食所需？這些烹飪資訊與教學，服務的對象是誰？
它們的興盛和家庭烹飪的關係到底是什麼？由於各種不同類型烹飪班的開設，常 民實踐烹飪的場域由家庭往外出走至烹飪教室，實踐的方式也不受限於自家沿襲 的習慣或傳統限制，由私領域轉向公領域的廚房實作邏輯和網絡互動，不同的場 域之間怎麼相互扣連？我將以 4F Cooking Home 烹飪班作為案例，來探討以上的 疑問。
第三節 文獻回顧
飲食這個主題，在學術系譜中的位置逐漸自邊陲往中心緩步挪移，在談討日 常生活或消費文化時，已然浮現為一條重要的軸線。在消費社會的框架下討論日 常飲食，取徑上很容易看見二元性：「用餐地點」是學術論述裡最普遍的區分軸線，
尤其以「家／非家」為空間劃分之關鍵，由此延伸出「在家用餐」（eating in）和
「外食」（eating out）的對比，飲食定位也以家庭餐食（family meal）和非家庭餐 食來區別，兩者之間互為表裡、相互定義（Warde、Martens, 2000，頁 102）。在嘗 試定位烹飪班這類烹調／飲食單元之前，我企圖先從「在家用餐」和「外食」這 兩大主軸來理解日常飲食的不同面貌。
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（一）在家用餐（Eating in）和外食（Eating out）的空間區隔
1960 年以來的第二波女性主義將以政治經濟主導的公領域（public sphere）與 非制度性場域如家庭的私領域（private sphere）的運作邏輯與差異訴說得更加明顯，
由家庭空間（domestic space）延伸出許多關於家務勞動與性別角色的討論（Mennell, 1996; DeVault, 1991; Giard, 1998），最具代表性的勞動項目就是食物的準備。關於 家庭中飲食生產與消費的研究，個別家戶（individual household）總是毫無疑問地 被視為關注的單位，由此基礎出發，外食可被理解為「不在家庭用餐的消費行為，
亦即在家庭以外場所進行餐食的消費」（陳宗玄，2010）。人們對外食與否的定 義，普遍還是以其與家庭場景的社會空間區隔（social-spatial separation）為首要考 量（Warde、Martens, 2000）。
然而，Alan Warde 和 Lydia Martens（2000）發現，「在個人家戶之外從事的 各種飲食消費」這樣的定義，不盡然與人們對外食的想像相符，諸如「在鄰居家 喝下午茶」、「在辦公室吃三明治」或「買外帶食物回家吃」等情況，是否可以 歸類為外食卻頗有爭議（頁 43）。以台灣來說，每年總有許多人向餐廳預定年菜 在家享用，或者在店家購買半成品後回家再依家人口味後製烹調，像這樣的情況，
究竟應該將之歸於外食（因為食物基本上購自於商業販售場所），還是算在家用 餐（用餐地點在家中，而且有經過自己的烹調過程），事實上相當難明確劃分。
由此可見，飲食活動有其複雜的內涵，僅以地理位置來定義，無法凸顯人在參與 食物生產、消費過程中的經驗，以及圍繞著這些經驗產生的飲食想像。Warde 和 Martens 進一步描摹人們對外食的共同理解：（1）與家庭場景的社會-空間區隔；
（2）不牽涉勞務在其中，由他人來準備食物與服務；（3）有付款行為；（4）發 生在商業販售處；（5）要夠特別，包括食物內容、用餐頻率、地點；（6）是「完 整的一餐」，有特色的一個整體。用餐本身就是目的。受訪者還另外強調必須圍 繞著餐桌坐下來，持續進餐一段時間，並且符合適當的餐桌禮儀。外食最被強調
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的就是其「特殊性」，而這特殊性是透過與家庭的差異來凸顯的，包括地點、製 作及用餐過程、餐點內容等。
由此可見，除了飲食活動發生的地點之外，勞務的有無、飲食活動本身的特 殊性（如飲食內容和頻率等）、物質環境、參與在飲食活動中的人等等條件，都 會影響人們的感受及理解飲食經驗的方式。僅以用餐地點來區分、理解飲食經驗 與其意義，明顯有所不足，地理空間僅僅提供了最粗淺的劃分。探討飲食經驗的 相關文獻，其空間場景若非家庭(Giard, 1998; Short, 2006; DeVault, 1991 等) ，就是 餐廳這類由他人提供烹調服務的飲食販售點（Frankenstein, 1989; Warde, Martens 2000），烹飪班並不曾被放在日常飲食生產的光譜中被定位。以台灣的相關研究 為例，以空間面向切入烹飪班的討論並不多，集中在餐飲科系的中、西餐烹飪專 業教室的規格標準及設備安排（洪維澤，2008；陳寬定，2008）。然而從近幾年 的發展來看，烹飪班的功能似乎已經從純粹的「烹調知識、技術的學習場所」慢 慢轉化，像是 city’super 裡完成的料理成品甚至就直接成為學員或親友的午餐或晚 餐。可見烹飪班已經部份地介入了日常飲食生產的過程裡頭，參與烹飪班不盡然 是填塞在餐間空檔的餘興活動，而是「名正言順」地作為日常餐食的準備環節。
但是以在家用餐（eating in）的框架來理解它，似乎不儘適合，畢竟食物生產的過 程發生在家庭場景之外，但也無法將其全然歸類於外食（eating out），因為食物 是由課程的學員自行製作，吃喝的消費也可能是在家裡進行。要理解日常飲食的 生產與消費，必須擺脫地理空間所延伸的家／非家範型的包袱，更細緻地以牽涉 其中的身體勞動及社會網絡，來認識飲食勞動與實踐如何具有多元的可能。
（二）勞動的身體，享受的身體：在家用餐與外食的飲食意義建構
Warde 和 Martens（ 2000）的研究顯示人們非常強調「外食」有別於家庭飲 食的特殊性，這反映出「在家用餐」普遍被視為不夠特殊、平庸日常的經驗：頻
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率上相當規律，甚至每天都在發生，食物內容、用餐地點、甚至食物準備者都是 日復一日重複的，Giard（1998）稱之為「看不見的每一天」（invisible everyday）
（p. 171）。「烹飪實踐座落於生活中最基本、最必須，卻也最不被注意的層次。
媒體不斷提高飲食之於子女養育及家庭健康的重要性，家庭主婦身為家戶採買者 及供應者的二重身份一再被強調，但另一方面，人們認為這類工作重複又單調，
缺乏智慧及想像，將之屏除於知識之外。（頁 156）」準備食物，只不過是實用但 不具理論價值的消遣活動；勞力而不勞心的工作；只是一項技能而非技藝（Bahr Bugge，2003，頁 1）
然而，即便家庭飲食的形象平凡單調，生產家庭飲食的過程卻牽涉到諸多複 雜的身體技藝（body techniques），Giard（1998）描述自己從童年時期觀看母親烹 調，無形中捕捉了許多烹飪的姿態（gestures），在感官中烙下對於味道、氣味、
顏色、聲音的記憶（頁 153）。食物的準備過程事實上需要動用到很多的記憶力：
一方面是對過去前輩傳承下來的烹調經驗、見過的手勢的記憶，另一方面則是需 要應付當下的務實記憶力：分析什麼食譜可以用、什麼才是家人喜愛的餐點、晚 上誰要來吃晚餐等等（Floyd、Forster, 2003, 頁 7）。Short（2006）認為烹飪技巧
（cooking skills）並非一堆機械化的單項技術像是煎煮炒炸，而是許多感知及概念 綜合起來的策略（tactics），而且這些策略往往難以清楚辨識或言說，也因此難以 口語文字傳承。「烹飪這件事建立在許多環境與客觀條件交互接合的蒙太奇之上，
這之中需求（necessities）與自由（liberties）並陳，是個紛雜又變動不拘的混合體。
各種戰術（tactics）不斷從中被創造、路徑被開拓出來，操作之道也非常個人化。
每個廚子都有她的戲碼（repertoire），即使使用同樣的食譜，兩個經驗豐富的廚子 煮出的菜也不會完全相同。（Giard, 1998, 頁 200）」。吳鄭重（2010）視煮食家 務為日常生活中的戰鬥，並將策略的層次擴大到煮食行為本身之外的其他面向，
討論台灣婦女如何透過空間、科技、身體、飲食等生活戰術的協商安排，織構出
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台灣當代女性的廚房生活處境，像是如何在狹小的公寓廚房空間配置廚事動線、
運用什麼樣的科技物、怎麼安排日常生活的行程、如何配合生活型態選擇烹調方 式和菜式組合等等。
煮食勞動是家務勞動裡頭最重要的項目之一，看似單純實則非常繁瑣，牽涉 諸多環節，並非只是將食材烹煮加熱而已，而是牽涉到規劃、預算、採買、儲存、
清洗、醃製、備料、烹調、上菜、清理、保存、廚餘處理等等面向（吳鄭重，2010，
p.352），更進一步則關係到對食物的知識、辨識力、掌控時間的能力、廚事操控 的穩定度、運用工具的能力、編列預算的能力、搭配菜色及飲品的能力等等（Short，
2006）。Giard（1998）羅列了一連串家庭廚事勞動者重複經驗的項目：廚房內的 活動包括準備、從廚房至飯廳上菜、進食、不斷起身跑進廚房，確認東西烤得怎 樣，順便拿個剛才忘記拿的東西，從飯廳到廚房收拾碗碟；在廚房洗碗、清理。
廚房外則包括從家到市場、雜貨店、麵包店、肉店、酒舖，兩手滿是購物袋回家。
再次回到廚房內，清空袋子、放好雜貨、包起要放進冰箱的東西；記錄價錢，檢 查零錢跟發票。「最後，終於可以坐下。今天，明天，後天，一再重複，面對同 樣的問題：今天晚上有什麼菜可以煮？有多少人要吃飯？明天午餐怎麼辦？（頁 199-200）」 家庭烹飪勞務的挑戰性，除了來自任務本身的瑣碎，需要動員許多心 智與身體的技藝之外，更艱難的部分恐怕是必須重複地經驗這個過程，而這個勞 動的重覆性質讓人很容易忽略他們到底做了多少事（DeVault, 1991）。
家庭飲食雖然形象單調、重複，這並不代表菜色、用餐環境、食物製作過程 和用餐過程等面向粗糙劣等或可等閒視之，事實上人們對於家庭餐食也有一套特 定的想像：社會學裡以「適當膳食」（proper meal）概念來指涉，一開始僅意味著 飲食提供的營養層面，後來意義擴大為在家中自己煮的（home-cooked）餐食，通 常指涉晚餐。中餐或點心即便是熟食，也不能算是「真正的一餐」（Murcott, 1983）。
此外，家庭成員圍著桌子坐下團聚，彼此交談，如 Fernandez-Armesto 形容：「廚
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房傳出的香味和溫暖是家庭生活的焦點，大夥一同用餐，也分享親情。」（2005:
331-32）。因此「適當膳食」指涉的，不僅關於「吃什麼」，還有「如何吃」；不 僅關乎身體的健康，還有情緒及精神的健康（Ashley, 2004，頁 125）。母親則要 扮演「家庭守門員」的角色，透過烹調營養膳食、創造溫馨氣氛和對家人的關愛，
為這些不同層次的健康把關（McIntosh、Zey, 1998）。家庭餐食的精髄，就是由母 親透過身體勞動與情緒勞動，呈現給家人的愛與關懷。DeVault（1991）把烹飪和 撫養（feeding）更精細地切割開來，抽離社會關係的烹飪其實是相對簡單的，但 撫養則暗示著關係。生產餐食來服務家庭成員有兩種意義：提供給家人的食物不 只是要可以吃，還要能夠滿足他們，而且往往以丈夫和孩子的喜好為優先考量
（39-40）。食物準備過程和用餐過程中所產生的關愛連結，可能比食物本身更為 重要。所以「適當膳食」其實也指涉著一種家庭理想（domesticity）的生產，對於 勞動者的角色及其所牽涉的身體、情緒付出有所要求，終極目的則是為了建構家 庭的認同。
學術裡關於在家用餐的討論，關心的比較是勞動者的角色與食物生產過程，
尤其是女性的家務勞動經驗。外食針對勞動的討論，有 Fine（1996）針對餐飲業
（catering industry）從業者的勞動歷程描述，例如餐廳廚師在廚房工作的節奏如何 因應顧客需求來調整、主廚和助手的角色定位和配合方式、廚師和服務生之間的 關係等，呈現一個與家庭迥然不同的廚房場景。另外也有部份文獻關注餐廳服務 生與顧客互動的策略（Gabriel, 1988; Crang, 1994）。Warde 和 Martens（2000）批 評，社會科學普遍關注生產多於消費，即便談及消費經驗，往往也是強調生產者 如何操縱、建構消費者的欲望和經驗，相形之下消費者好像只是被動地被牽著鼻 子走，因此我們從學術文獻裡面認識到的服務生的觀點，比顧客的觀點還多（頁 5-6）。不過，若要談一般常民與外食的關係，從消費的角度或許更能夠看見外食 這個選擇與家庭餐食的差異所在。
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如果說家庭餐食的目的是為了餵飽家人，同時進行家庭意義的建構和認同再生產，
外食所具有的社會意義也是超越餵飽肚皮、維持生理需求的層次的，而其中最被 強調的就是它提供的愉悅享樂經驗。舒適的空間，以及豐盛的吃喝過程提供基本 身體層次的滿足（Warde & Martens, 2000）。除了身體層次經驗到的物質性感受之 外，Bell 與 Valentine（1997）認為餐廳用餐經驗重要的不僅止於食物或飲料本身，
而是整套消費體驗（頁 125），像是餐廳的氣氛、設計、服務所創造出來的感受可 能比物質商品更重要。外食所帶來有別於例行日常生活的特殊感、「場合感」（a sense of occasion）也是另一個愉悅感的來源（Ashley, 2004，頁 146），許多女性 認為外食帶來的快樂，是因為提供了她們從日常家務勞動中喘息的機會，不需要 採買、準備、清潔，可以純粹享受他人的服務。另一方面，比起家庭飲食，外食 在口味的選擇上更多元。從食物內容、空間、角色身份，與「家」這個參考點相 互對照之下，外食形成了一種「脫離平常」的象徵性，經常連結到生活中一些特 殊意義事件如親友團聚、紀念日，或者獎勵等等，這些在家庭外的餐食「標記著 重要的社會活動和特殊時空」（Warde、Martens，2000，頁 217）。
外食形成與在家用餐不一樣的飲食經驗，讓人們從平凡的日常生活中解放出 來，象徵意義上則是擺脫家庭的生產、消費裡頭的習於承擔的角色與責任。對比 於家或餐廳，烹飪班既像家一樣牽涉身體的勞動，也像餐廳一樣具有別於家常的 飲食元素和吃喝消費，這些連結著某些特定情境的飲食活動，移至一個不同的情 境裡頭會創造出什麼樣的意義？在不同的場域裡頭，個人認知活動的方式又將如 何隨著角色認同和社會網絡而轉換，則是下一步要討論的問題。
（三）家廚（domestic cook）與主廚（chef）的角色建構與社會網絡
煮食一直都是相當性別化的家庭勞務，透過家庭飲食、文化的再生產，無形 中代代延續了勞務的分工模式。像是 Giard（1998）就提到，自己雖然有意識地擺
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脫烹調勞務延伸出來的性別角色，但是成長過程中還是有意無意地背負著社會對 這項女性本領（savoir faire）的期待，「我得承認，我被賦予了女性的知識，它們 閃過我的防備，不知不覺地到來。它們透過我的身體接近我，使我成為世系女性 成員之其一，我也成了無名階級的一員。」（頁 153）她用「廚房女人國」（Kitchen Women Nation）來描述女性共享烹飪知識、經驗，以及社會期待的集體狀態（頁 155）。無論她們是否喜歡真心喜愛烹飪，或者積極地把烹飪當成主動創造、表達 自我的機會，相對於男性，她們還是更加感受到實踐這項勞動的義務。對比之下，
男性與烹飪的關係就顯得更有彈性，他們不被期待透過煮食來扮演撫育的角色
（nurturing role），也不必然得背負精於炊事的形象。他們或者只是煮好玩的，或 者把烹調當成一種技藝，來表現創造力及成就感。Fine（1996）就提到與因妻子必 須外出工作，兩人協調家務勞動時，他主動選擇了烹飪，而且把自己定位為「對 藝術有興趣的社會學家」，一方面在家裡的廚房實踐烹飪家務，另一方面則在餐 廳廚房觀察專業廚師們如何烹飪。他自認為自己身為家廚的角色之所以有價值，
乃是因為他把烹飪這件事提昇到藝術和專業的層次（頁 ix-x）。
從食譜、烹飪節目裡，時常可以看見「家廚」（domestic cook）和「大廚」（chef）
兩種烹飪者形象的對比。Andrews（2003）分析英國知名烹飪節目「吃定奈潔拉」
（Nigella Bites）的主持人 Nigella Lawson 美麗性感，號稱廚房女神（domestic goddess），儘管她的外型並非傳統的女性烹調者形象，但是她的烹飪概念還是基 植在「家庭廚房作為女性領域」的概念上：節目場景是自家廚房，她援引母親、
阿姨、祖母輩沿襲的烹飪傳統，或者其他的女性烹飪作家的說法，以女性的烹飪 知識圈來建構料理的權威感。她認為家裡做出來的食物就是要輕鬆隨意，目的只 是為了賓主盡歡，不像專業廚師為了令顧客驚豔，必須不斷創新菜色。另一個烹 飪節目「原味主廚」（The Naked Chef）則展現不一樣的烹調者形象：節目場景是 帶有都會餐廳的廚房，主持人 Jamie Oliver 在開頭數集先以為餐廳主廚烹調食物的
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等級，來定位自己所呈現的飲食，並經常提及自己在知名餐廳工作的經驗來建立 可信度，在烹調操作上有時甚至呈現出類似餐廳廚房的層級分工，需要動用親友 來協助完成部份步驟（Andrews，2003）。Giard（1998）也提到類似的狀況：食譜 用女性名字署名—「某某阿姨」、「某某媽媽」、「祖母」，好似要重建孩童時 期看著母親或祖母進行烹調活動的時光，而男人寫的食譜則是會放上全名，以確 保這是出自他們的創意，許多食譜強調優秀廚師的精緻美食，伴隨著豐富公共生 活、消費力、成功、權力（頁 217）。歷史累積的家庭烹調傳統，對比學院或餐廳 裡的專業烹飪，兩者皆牢牢交纏著文化建構的性別勞動形象和公／私領域分界，
各自以不同的方式來建構權威感。
然而，烹飪場域、性別角色、實踐方式之間，是否那麼僵固在上述的模型裡 頭，還有很多討論的空間。「家常」和「專業」難道必須互斥對立，才能表現不 同場域中廚事勞動的性質？「家廚」（home cook）形象如此固著難以撼動嗎？（Short, 2006）廚事操作者所連結的飲食情境和社會網絡，彼此之間或許要更細地拆開重 組，看看排列組合之後，會產生什麼樣的可能性，幫助我們思考用二元的框架來 認識飲食實踐，究竟有什麼不足之處。以烹飪班為例，既非家庭廚房，也非專業 餐廳，但其中交流的知識與技術可能不限於其中任何一類，即便本來是「家廚」
或「專業餐飲從業者」身份，來到這個場域中，又會建立出這個場域中的角色身 份，場域中的網絡社群和平常從事廚事勞動時不盡相同，會怎麼影響廚事勞動的 經驗感受？烹飪班參與者帶著習得的知識技術，回歸本身生活情境裡時，會怎麼 重新定義自己的飲食勞動？又該如何調適廚事環境、社群、實作邏輯的差異？希 望透過研究烹飪班的過程，逐漸深入這些問題。
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第四節 研究發問
過去烹飪知能主要以家戶為單位傳承，烹飪是每戶人家自己掌握的基本生活 技能，不會被認為是個「要去外面學」或「值得付費學習」的事情。因此烹飪班 的出現，可以視為一種文化現象：烹飪要到外面去學，表示人們相信烹飪課程會 給予有別於「家庭中的煮食」的文本和經驗。有趣的是，今日人們一邊緬懷過去 家庭同桌共食的時光，哀悼家庭烹飪的衰落，人們寧願依賴外食而不親自動手煮 飯，但各式各樣的烹飪課程卻越開越多。我們還能夠預設，學習了這些烹飪技能 是要回到家庭中實踐，好創造健康溫馨高品質的家庭再生產嗎？還是可以把烹飪 班理解為一種獨立的烹飪場域，毋需和家庭的飲食與烹飪需求聯想在一起？烹飪 班這個烹調場域，與家庭廚房和商業廚房有別，是否存在一套獨立的勞動規則和 文化想像？它既是一個勞動的場域，又是一個消費的場域，究竟有什麼特殊性？
怎麼理解它與家庭烹飪或專業烹飪的關係？
有鑑於以上的思考與疑惑，本研究將以近年新興的 4F Cooking Home 烹飪班 作為研究對象，處理以下幾個問題：
（一）4F 烹飪課程在台灣出現的社會情境？它的出現、發展，回應了什麼樣 的生活型態和飲食需求？
（二）4F 烹飪課程企圖創造什麼樣的烹調想像與經驗？它怎樣透過網路形象 塑造、硬體的空間及物質環境，以及軟性的課程內容來建構與「家」連結的形象？
這個形象要傳遞何種經驗感受？
（三）作為一個消費場域，4F 與「家」有什麼樣的差異？4F 課程裡的制度設 計、身體勞動與飲食經驗，如何有別於課程學員的日常生活飲食實踐？在學員離 開課程場域回歸各自的生活情境時，他們如何理解、調整課程場域中接收到的飲
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食知能，以與真實的日常飲食選擇和烹調操作接軌？烹飪班與家庭之間的關係，
是透過不同的文化包裝更緊密勾結，還是掙脫鬆綁？
（四）4F 課程裡的社會關係？傳統上飲食勞動與性別角色的關係在這個場域 上是否有所鬆動？不同的社會角色之間的互動為何？這些互動是否有助於形成某 種社群？
本研究選擇台灣近幾年較新型態的烹飪班而不考慮處理較傳統的烹飪班，是 因為發現新型態的烹飪班似乎訴求的對象、烹調活動的內容，比起傳統訴求主婦，
或者訴求職業訓練的實務課程有些不同，因而好奇這類新型態的烹飪班中，透過 什麼樣的物質條件、說法、互動來建構烹飪活動的意義。而選擇 4F 作為研究對象，
主要是因為它以「家」作為形象包裝，讓我好奇為什麼「家庭烹調式微、外食當 道」的時勢下，「家」這個元素還可以是吸引人的賣點？4F 所營造的「家」是什 麼？實際參與課程的人又怎麼去連結 4F 打造的這個經驗和他們對家庭飲食的想像？
這之間存在什麼樣的落差？藉由以上問題，我想要瞭解這樣型態的烹飪課程，反 應了什麼樣的吃喝行為和社會互動的關係轉變，以及日常飲食的意義變化。
第五節 研究方法
我將 4F Cooking Home 烹飪班視為一種呈現當今飲食需求和實踐方式的文化 現象，因此必須瞭解其存在的社會條件及發展情形，並且深入瞭解該場域中的行 動者、場景，與運作邏輯。本研究採取「歷史資料與文本分析」、「參與觀察」
和「深度訪談」三種方式，期望在不同的研究階段獲得適切的資料，以為思考推 敲之佐證和進一步析論的基礎。
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（一） 歷史資料與文本分析
研究初期，我希望先認識實體烹飪班在台灣出現的歷史背景及演變趨勢，以 期先建立整體性的視野，以助理解 4F 烹飪班存在的社會文化脈絡，以及飲食在日 常生活裡的意義轉變。
考量到與烹飪班相關的資料可能零星散落於各種飲食書寫或家庭資訊文本中，
缺乏歷史性且系統性的考察與整理，初期若從媒體的角度去查考或許能幫助揭示
「烹飪班」這種活動在公開資訊平台上何時生起能見度、如何被呈現等。於是首 先以剪報進行烹飪班的歷史考察，包括何時出現實體烹飪班的相關報導或資訊、
由誰主辦、舉辦目的、活動內容與結構、當時的歷史背景與政經情勢、物質條件 等，掌握初步的歷史資料和時空狀態。後續則整理 4F 的相關報導，檢視它如何在 公眾論述中定位。
透過剪報建構起實體烹飪班以及 4F 在台灣發展的背景，接著我利用其他的文 本，幫助在實際進入田野和進行訪談之前，大致先勾勒出 4F 烹飪課程的進行方式 和參與者經驗。我將參考 4F 官網，一方面更完整地認識其課程結構，另一方面也 觀察課程單位如何自我定位、用什麼樣的方式創造「家」與「飲食」的想像與實 踐。另外，我透過台灣最大的電子佈告欄（BBS）「批踢踢實業坊」裡，以烹飪技 巧、分享廚藝經驗為主題的 cookclub 討論版，以及透過搜尋引擎找到曾經分享 4F 課程經驗的部落格，了解課程進行方式和經驗感受，也可作為田野觀察及後續訪 談的補充。
（二）田野觀察
為了瞭解 4F 如何藉著真實的飲食情境，營造「家」一般的氛圍與體驗，必須 親身參與那個場域，方能對整個空間、流程、授課者與學員進行直接的觀察。因 此我於 2012 年四月與五月報名參加兩次付費課程，上課時間分別為周日午後 15:00 至 17:30，以及週五上午 10:30 至 13:00，單堂課程大約 2 至 2.5 小時，主題分別為
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泰式家庭料理與韓式經典料理。隔月選課是為了避免重複料理內容，希望了解不 同主題和講師所引導的進行方式和氣氛有無差異；選擇這兩個主題則是因為想增 加觀察內容的多元性，因此挑選當時訪談受訪者未曾參加過的菜色主題，藉此觀 察不同講師與料理所模塑的課程經驗是否有所差異。
我以一般學員的身分進入課堂，觀察整個報名、報到、上課的流程、講師、
工作人員、學員、空間環境等面向，試圖了解 4F 如何透過課程安排、空間與人際 互動的營造，打造「家」的感受。我選擇以此身分進入田野，所體驗的也近似於 其他學員被賦予體驗的，因而避免以 4F 工作人員或純粹訪談的記者身分進入田野 時，相對於研究對象（包括教室與學員）的權力優勢現象，或者過度依賴受訪者 說法、缺乏情境脈絡的無知。希望以此角度，貼近一般人對 4F 的觀察與理解。
藉由進入田野，觀察 4F 的空間、課程進行方式、課堂氣氛、參與對象等面向，
建立我個人對這個場域的理解，至於其他參與者怎麼看待 4F 所營造出的印象、這 個場域經驗之於他們日常生活的意義，則透過深度訪談來進一步探知。
（三）深度訪談
我以兩種方法尋找受訪對象：第一是滾雪球，請親友介紹身邊曾經參與過 4F 的課程的人作為受訪者；第二是在我親自參與 4F 課程之後，下課私下當場詢問幾 位同學是否願意受訪。訪談內容主要是 4F 的上課經驗、受訪者自身的烹飪經驗與 實作習慣、4F 的經驗跟他們實際生活中的飲食態度、操作如何關聯、對於 4F 這個
「似家非家」的場域的看法等等。
訪談以半結構式的方式進行，訪談時間集中於 2012 年的三月到六月之間。大 部分的受訪者都來自於滾雪球尋得的親友群，只有兩位是我在課堂中結識、課後 允諾受訪。研究過程中，我發現飲食這種極為日常的議題，反而不容易讓一般人 理解它的學術意義，因此許多受訪者即使應允了，也很狐疑自己到底可以貢獻什 麼；另一方面這個議題也牽涉到生活方式、飲食習慣等個人隱私，因此除非是透
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過親友轉介，否則單憑課堂上的一面之緣，較少人會願意答應受訪。另一種拓展 受訪者來源的可能，是要能夠多次參與 4F 課程，進行較長期的觀察、建立人脈連 結，才有機會認識多次參加 4F 課程的人究竟所為何來，然因經費有限，僅能親自 進入田野兩次，無法長期觀察，是為本研究的限制。
21 訪談大綱
個人背景、日常飲食情況與烹飪經驗 1. 年齡、性別、職業
2. 居住情況：與家人同住？在外租屋？有無室友？
3. 日常飲食概況：外食？自己煮？頻率約一周幾次？原因？
4. 平時會自己做菜嗎？什麼場合？頻率？菜色？為何做？為誰做？
參與動機
1. 如何得知 4F cooking home？從什麼管道（人或媒介）獲得 4F 的資訊？
2. 為什麼會對 4F 有興趣？4F 吸引你的點？如何決定參加？
3. 選擇什麼課程？為什麼是這個課程？
4. 有無其他人一起參與？
課程經驗
1. 如何報名？與 4F 聯繫的情況？
2. 空間環境描述？給你的感受？
3. 抵達後，課程開始前的經驗？做了什麼？感受如何？
4. 課程學習主題？老師？對老師的印象？
5. 上課的人數？描述一起上課的同學？性別？
6. 課程進行過程描述：如何進行、是否動手實作、和老師、同學、工作人員的課 堂互動？
7. 課後還有與 4F 或者課中認識的人互動嗎？
感想
1. 對課程安排的想法？（費用、課程細節安排、流程、互動）
2. 課程經驗給你的感受？
3. 4F 經驗與自己日常飲食的關聯？
4. 對 4F 的整體想法？
其他烹飪課程參與經驗
1. 是否曾經參加過其他的烹飪課程？
2. 與 4F 的差異？
與家的連結
1. 4F 是否給你「家」一般的感受？
2. 對家庭飲食的想像是什麼？與 4F 提供的飲食經驗有何區別？
22 受訪者資料
暱稱 性別 年齡 婚姻 狀態
學歷 職業 居住情況 參與 4F 課程的 次數
參與課程主題
／講師國籍
Pipi 女 34 單身 碩士 行政 助理
獨居 1 義大利麵／義 大利
阿凡達 女 30 單身 碩士 甜點 師傅
獨居 1 甜點／台灣
甜甜圈 小姐
女 33 單身 碩士 業務 獨居 十餘次 義式、法式、
甜點、印度料 理等／義、法、
台、印等 辣媽 女 40 單身 專科 教師 離婚，與兒子
同住
1 泰式家常料理
／泰國 Sofia 女 51 單身 專科 餐飲
業
離婚，育有一 子，平時獨居
2 泰 式 家 常 料 理、墨西哥料 理／泰國、台 灣
Kay 女 26 單身 大學 餐飲 業
與室友同住 1 義大利麵／義 大利
妻夫木 聰
男 32 單身 大學 商 與家人同住 1 （ 免 費 推廣課）
義大利麵／義 大利
茉莉 女 39 單身 大學 行政 助理
與家人同住 1 （ 免 費 推廣課）
日式料理／日 本
珍娜 女 34 已婚 大學 行政 與先生同住 1 點心／台灣 Sunny 女 36 已婚 專科 設計
師
與先生同住 1 泰式家常料理
／泰國 沛沛 女 41 未婚 專科 業務 獨居 1 韓式料理／韓
國
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第二章 台灣烹飪班的歷史考察
「夫禮之初，始之飲食」，從古至今，飲食就是人類生活的核心，更是生命 延續之所繫。人類的飲食方式，從最初茹毛飲血，逐漸懂得用火，到後來掌握人 工生火的技巧後，更擴充了食物的種類，其後隨著烹調器皿的改良，烹調方式越 來越多元，飲食口味也越來越細緻化。飲食一事，具體而微了現代文明匍匐前進 的軌跡。既然人類生活中的活動都圍繞著飲食而開展，進行煮食、飲食的空間與 方法，便標記著階段性的文明進程，同時銘刻著時代的信念價值。為何做菜？何 時做菜？在哪裡做？做什麼菜？如何做？幾個問題就能羅織出一張大大的時代之 網，讓人看見政治、經濟、文化、技術發展等密密絲線怎麼與看似平凡的每日吃 食縱橫交錯。
有別於常見的以家庭廚房切入整體社會文化的觀察角度，本研究企圖從另一 種食事空間開展對時代生活文化的理解：烹飪班作為一個外於「家」的廚事空間 和群體集結，其存在的意義為何？烹飪班在台灣歷史浮現、發展的歷程為何？隨 著不同的時代條件，經驗了何種形式演變或意義轉換？又回應了什麼樣的飲食需 求？本章將透過 1950 年代戰後初期至今的剪報資料，爬梳公開形式的烹飪班在台 灣的發展軌跡，作為理解當代型態烹飪班的脈絡基礎。
第一節 1950 年代：黨國權力之延伸
1949 年，甫掌握台灣政權的國民政府為了鞏固統治勢力及維持社會秩序，在 台實施「動員戡亂時期臨時條款」與戒嚴令，進行高壓統治，整個社會都被納入 嚴密的監控。為了整合民心、穩定自身政體，國民政府以「反共抗俄」為政治宣 傳，號召全台軍民加入抗戰。在這股報國不分男女的風潮之下，當時的第一夫人
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宋美齡於 1950 年創辦了「中華婦女反共抗俄聯合會」（簡稱「婦聯會」）3，幹部 多為將領夫人，目的在於團結全國婦女以照顧軍眷，在台各地推動慰勞工作，一 方面鼓舞士氣，另一方面間接地藉由對軍人的服務協助政權鞏固（洪國智，2003）。
1950 年總統蔣介石在婦聯會成立大會的致詞裡，清楚地揭示黨國體制企圖藉由婦 女家庭角色的影響力，整編全民進入戰時體制的角色認同及生活規範：
第一，支援自己的親人參加『反共』鬥爭…我們一定要大家聯合起 來，領導全體台灣的婦女同胞，在家庭，在社會，勸導自己的丈夫、
兄弟，使每個人都能動員起來，參加反共抗俄的工作…第二，防止 中共滲透，婦女同胞特別注意的是，現在匪諜的潛伏活動與陰謀…
今天婦女最重要的工作就是嚴密防止共匪的破壞工作，從而拯救我 們的國家和自己…第三，節約支前，希望全國婦女同胞貢獻力量救 國，而最要緊的就是節約，生活要特別節儉，以節餘的人力、物力 來推進反共抗俄的工作。（洪國智，2003。引自陳紅民等，2010）
戰後初期的台灣正面臨經濟蕭條及惡性通膨的問題、民生物資短缺，再加上 超過百萬的軍政人員和難民隨國民政府移入，使得原本供給短絀的窘境更相形見 絀。當時一般家庭生活仍十分清苦，食品支出就佔家庭消費支出比例的半數以上，
整體基本生活需要支出如衣食、燈光、燃料等支出比例超過 83%，幾乎沒有餘裕 從事其他消費或儲蓄（林鐘雄，1988：37-52）。在「克難運動」的背景之下，婦 聯會推行的工作重點，首為思想教育，引導婦女走入「救國愛國正途」，次則為 訓練婦女技能，因此先後舉辦了救護、裁縫、烹飪、國語等訓練班，理念上進行 反共宣傳，實際上也在民生面掌握資源的生產分配。
1952 年適逢婦聯會成立兩週年，當時的民間大報聯合報刊出婦聯分會主委蔣 方良（時任國防部長蔣經國之妻）慷慨激昂的陳詞4，號召婦女會員「把家庭的問
3 1996 年時改為今名「中華民國婦女聯合會」。資料來源
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%B0%91%E5%9C%8B%E5%A9%A6%
E5%A5%B3%E8%81%AF%E5%90%88%E6%9C%83
4 蔣方良（1952.05.26）二年來的政治總部婦聯分會。聯合報，02 版。
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題與國家的間題併在一起，為國家就是為自己服務」，透過動員婦女從事各種慰 勞工作，進行家國一體的思想教育，「用工作時的力量，對每個會員施以無形的 訓練，使每個會員自然而然的感到沒有戰士們來捍衛國家，就沒有我溫馨的家庭。
5」根據蔣方良所描述婦聯會的工作項目裡，縫紉班與烹飪班乃是對內的經常性工 作，使會員聚首團結，為將士縫製征衣，也透過烹飪訓練班的設置，響應總統生 產節約的號召6。
婦聯會烹飪班，參與課程的學員除了當時幾個婦女組織的幹部及軍政要員的 夫人，多數學員都是家庭主婦。五○年代大部分的勞動人口都從事農業，而十二 歲以上女性以從事家管者為多，可能在自家幫忙家務，或者婚後走入家庭成為主 婦，從民國 47-50 年來十二歲以上女性每年職業為家管者恆佔女性總人口的 38%強。
當時主要的婦女組織如婦聯會、婦工會7等婦女工作團體，在國民黨推動「幸福家 庭運動」以反制大陸「人民公社」的氛圍之下，都呼籲女性投入家庭，鼓勵婦女 無私無我，犧牲奉獻成為「賢妻良母」以報國（游千慧，2000：11-12）。當時所 舉行的烹飪班也成為意識宣導的工具，除了響應生產節約，還不斷灌輸「家為國 本」的觀念，鼓勵女性學習家事技巧，相夫教子建立幸福家庭，以「移孝作忠」，
使丈夫能全心報效國家。
除了婦聯會固定、公開地舉辦婦女集結及技能訓練活動，1958 年聯合報也曾 刊出台北基督教女青年會 YWCA 辦理婦女技能訓練課程的訊息，英語、國畫、插 花、手藝、烹飪，還有以宣教為主的查經班、歌詠隊等，其中烹飪還分中菜、西 點三班，參加者為中外人士8。戒嚴時期政府對民間任何集會結社採取嚴格的限制，
宗教團體要設立、發展更是困難，若干宗教團體更是明顯受到壓迫。至於為什麼
5 蔣方良（1952.05.26）二年來的政治總部婦聯分會。聯合報，02 版。
6 蔣方良（1952.05.26）二年來的政治總部婦聯分會。聯合報，02 版。
婦聯烹飪班昨開始上課（1952.07.08）聯合報，02 版。
7 全名為「國民黨中央委員會婦女工作會」。
8 女青年會加強活動（1958.03.17）聯合報。02 版，大眾生活。
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基督教女青年能在這股政治壓力下仍保持活躍，甚至從五○年代以降持續開辦許 多公開課程招收成員，推測是與政府高度配合的結果，例如與台灣省社會服務處 共同推辦婚姻介紹業務9、開辦演講推廣母職責任10、利用教會禮拜宣傳共匪惡行11、 為孤兒難民縫製衣服等12，這些「政治正確」的行動完全扣合當時政府意識形態，
加上當時肅穆之社會氛圍下，教會流露的溫馨、親民之效果反成為政府柔性的宣 傳工具。另外，雖然沒有直接證據顯示基督教女青年會與政府相關，但跟隨國民 政府流亡來台的許多國民黨要員，以宋美齡為首，皆信仰基督教，因而在戰後初 期的威權時代佔有優勢（蔡源林，2011）。女青年會的烹飪課程開設動機「為大眾 服務，加強一般婦女技能訓練」，也呼應當時國民政府對婦女的要求。
此時期推動烹飪教育的另一單位還有農會。1953 年政府以「以農業培養工業，
以工業帶動農業」為經濟發展戰略，推行土地改革，加上美國經濟援助，利用農 業換取外匯支援工業，五○年代中期也開始推動農村家政之推廣。1956 年起台灣 省農會推廣組下成立家政課，台灣地區農村有組織的家政推廣教育工作正式起步，
因此有針對農家婦女的農會家政班出現，提供農業與家政等生活改善相關的講習、
活動、資訊與課程（周宜潔，2009）。
從整體政治、經濟、社會背景看來，由於反共及戒嚴的政治氛圍，加上戰後 資源短絀，必須更審慎運用有限資源以進行戰事之補充，五○年代台灣的烹飪班 並不是單純的技藝補習或聯誼團體，而是黨國機器的延伸。烹飪班具現了國家如 何公開地將權力的觸角深入日常民生議題，透過婦聯會、女青年會等組織成立的 烹飪活動，號召女性共同加入資源之生產分配，一方面直接作為戰事的後方團體，
為軍人／國家服務，另一方面進行家庭與國力的再生產。烹飪班所針對的對象是
9 省社會服務處計畫加強業務（1951.12.24）聯合報，03 版。
10 曾寶蓀今演講兒童教育問題（1952.03.03）聯合報，02 版。
11 教會團體紀念耶穌復活，昨日聯合祈禱順利。捐款加強反共護教工作 女青年會今晚舉行崇拜
（1953.04.06）聯合報，03 版。
12 好友縫紉組為孤兒縫衣（1959.06.03）聯合報，02 版，大眾生活。
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家庭中的女性，將其塑造成「賢妻良母」、「女戰士」、「女國民」（游千慧，
2000），在「家為國本」的原則下，家國責任雙肩扛（洪國智，2003）。
第二節 1960-1970 年代：家庭關係再生產
1960 年代台灣經濟漸有起色，美援撤出後，高雄、楠梓、台中等幾個加工出 口區陸續設立，紡織業出口擴張，經濟結構漸從農業轉成工業。政治上雖仍處反 共抗俄的意識形態，但氣氛較為緩和。直至 1970 年代中華民國退出聯合國、中日 斷交、中美斷交，政治地位越顯孤立，當時的總統蔣經國為了提振需求、挽救經 濟頹勢，遂推動各項基礎建設，有效提振就業，景氣復甦。這二十年間台灣經濟 逐漸穩定、所得增加，民生狀況也有改善。
此時期，台灣社會漸漸邁向現代化。1962 年，台視開播，帶動了家電產業的 發展。電視、電冰箱、電鍋、洗衣機等家電，慢慢取代了傳統的爐灶和廚房用品。
加上民眾所得提高，有能力消費這些產品。而 1960 後期開始，台灣工業的急遽發 展，促使婦女大量投入勞動市場，造成兼顧工作與家庭的需求增加。1970 年代大 量的農村人口湧入都市，造成家庭結構的變化，1970 初期還是以傳統的「主幹家 庭（stem family）13」為主，中後期之後逐漸「核心化」，家庭規模縮小。
王源如（2009）指出，台灣 1960 年代的婦女就業比率高，下班後需為家人迅 速料理一餐的需求出現。當時傅培梅在台視主持烹飪節目，立刻受到廣大職業婦 女的歡迎，為當今台灣電視烹飪節目的濫觴。「她將煮菜從師徒相傳而默會的隱 微知識（tacit knowledge）14，外化成明確告知烹飪材料與步驟的顯性知識
13 又稱「折衷家庭」，指直系三代同居之家庭，即父母、夫婦及未婚子女共同組成。
14 「隱微知識」（tacit knowledge）的概念由 Michael Polanyi 提出，是一種很難進行明確描述或邏輯 說明的知識，通常與特定情境緊密相依，不同文化傳統中的人往往也分享不同的隱微知識。其建構 也仰賴潛移默化，像是透過身體感官、直覺、領悟習得。王源如（2009）形容，也就是一種「我知 道，但我也不曉得我知道」或「我知道，但我不知道怎麼告訴你」的知識（頁 30）。隱微知識的定 義參考 http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E9%9A%90%E6%80%A7%E7%9F%A5%E8%AF%86
