文獻回顧

因為工作及生活型態的改變，家人圍在一個圓桌團聚吃飯的景象越來越少見，

從前扮演家庭勞務裡重要一環的食物準備工作也面臨轉變，不僅表現在服務對象、

頻率上，飲食內容、要求、甚至品質也不盡相同。從前烹飪班、烹飪資訊的主要 目的是為了回饋到家庭飲食生產之中，因此烹飪班的人數減少可以作為辨識家庭 飲食勞動式微的指標。但是為什麼人們花在自家廚房裡的時間越來越少，各式各 樣的食譜書、烹飪節目、烹飪教學卻越來越多？為什麼人們不完全仰賴外食，由 專業的食物烹調者提供日常飲食所需？這些烹飪資訊與教學，服務的對象是誰？

它們的興盛和家庭烹飪的關係到底是什麼？由於各種不同類型烹飪班的開設，常 民實踐烹飪的場域由家庭往外出走至烹飪教室，實踐的方式也不受限於自家沿襲 的習慣或傳統限制，由私領域轉向公領域的廚房實作邏輯和網絡互動，不同的場 域之間怎麼相互扣連？我將以 4F Cooking Home 烹飪班作為案例，來探討以上的 疑問。

第三節 文獻回顧

飲食這個主題，在學術系譜中的位置逐漸自邊陲往中心緩步挪移，在談討日 常生活或消費文化時，已然浮現為一條重要的軸線。在消費社會的框架下討論日 常飲食，取徑上很容易看見二元性：「用餐地點」是學術論述裡最普遍的區分軸線，

尤其以「家／非家」為空間劃分之關鍵，由此延伸出「在家用餐」（eating in）和

「外食」（eating out）的對比，飲食定位也以家庭餐食（family meal）和非家庭餐 食來區別，兩者之間互為表裡、相互定義（Warde、Martens, 2000，頁 102）。在嘗 試定位烹飪班這類烹調／飲食單元之前，我企圖先從「在家用餐」和「外食」這 兩大主軸來理解日常飲食的不同面貌。

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（一）在家用餐（Eating in）和外食（Eating out）的空間區隔

1960 年以來的第二波女性主義將以政治經濟主導的公領域（public sphere）與 非制度性場域如家庭的私領域（private sphere）的運作邏輯與差異訴說得更加明顯，

由家庭空間（domestic space）延伸出許多關於家務勞動與性別角色的討論（Mennell, 1996; DeVault, 1991; Giard, 1998），最具代表性的勞動項目就是食物的準備。關於 家庭中飲食生產與消費的研究，個別家戶（individual household）總是毫無疑問地 被視為關注的單位，由此基礎出發，外食可被理解為「不在家庭用餐的消費行為，

亦即在家庭以外場所進行餐食的消費」（陳宗玄，2010）。人們對外食與否的定 義，普遍還是以其與家庭場景的社會空間區隔（social-spatial separation）為首要考 量（Warde、Martens, 2000）。

然而，Alan Warde 和 Lydia Martens（2000）發現，「在個人家戶之外從事的 各種飲食消費」這樣的定義，不盡然與人們對外食的想像相符，諸如「在鄰居家 喝下午茶」、「在辦公室吃三明治」或「買外帶食物回家吃」等情況，是否可以 歸類為外食卻頗有爭議（頁 43）。以台灣來說，每年總有許多人向餐廳預定年菜 在家享用，或者在店家購買半成品後回家再依家人口味後製烹調，像這樣的情況，

究竟應該將之歸於外食（因為食物基本上購自於商業販售場所），還是算在家用 餐（用餐地點在家中，而且有經過自己的烹調過程），事實上相當難明確劃分。

由此可見，飲食活動有其複雜的內涵，僅以地理位置來定義，無法凸顯人在參與 食物生產、消費過程中的經驗，以及圍繞著這些經驗產生的飲食想像。Warde 和 Martens 進一步描摹人們對外食的共同理解：（1）與家庭場景的社會-空間區隔；

（2）不牽涉勞務在其中，由他人來準備食物與服務；（3）有付款行為；（4）發 生在商業販售處；（5）要夠特別，包括食物內容、用餐頻率、地點；（6）是「完 整的一餐」，有特色的一個整體。用餐本身就是目的。受訪者還另外強調必須圍 繞著餐桌坐下來，持續進餐一段時間，並且符合適當的餐桌禮儀。外食最被強調

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的就是其「特殊性」，而這特殊性是透過與家庭的差異來凸顯的，包括地點、製 作及用餐過程、餐點內容等。

由此可見，除了飲食活動發生的地點之外，勞務的有無、飲食活動本身的特 殊性（如飲食內容和頻率等）、物質環境、參與在飲食活動中的人等等條件，都 會影響人們的感受及理解飲食經驗的方式。僅以用餐地點來區分、理解飲食經驗 與其意義，明顯有所不足，地理空間僅僅提供了最粗淺的劃分。探討飲食經驗的 相關文獻，其空間場景若非家庭(Giard, 1998; Short, 2006; DeVault, 1991 等) ，就是 餐廳這類由他人提供烹調服務的飲食販售點（Frankenstein, 1989; Warde, Martens 2000），烹飪班並不曾被放在日常飲食生產的光譜中被定位。以台灣的相關研究 為例，以空間面向切入烹飪班的討論並不多，集中在餐飲科系的中、西餐烹飪專 業教室的規格標準及設備安排（洪維澤，2008；陳寬定，2008）。然而從近幾年 的發展來看，烹飪班的功能似乎已經從純粹的「烹調知識、技術的學習場所」慢 慢轉化，像是 city’super 裡完成的料理成品甚至就直接成為學員或親友的午餐或晚 餐。可見烹飪班已經部份地介入了日常飲食生產的過程裡頭，參與烹飪班不盡然 是填塞在餐間空檔的餘興活動，而是「名正言順」地作為日常餐食的準備環節。

但是以在家用餐（eating in）的框架來理解它，似乎不儘適合，畢竟食物生產的過 程發生在家庭場景之外，但也無法將其全然歸類於外食（eating out），因為食物 是由課程的學員自行製作，吃喝的消費也可能是在家裡進行。要理解日常飲食的 生產與消費，必須擺脫地理空間所延伸的家／非家範型的包袱，更細緻地以牽涉 其中的身體勞動及社會網絡，來認識飲食勞動與實踐如何具有多元的可能。

（二）勞動的身體，享受的身體：在家用餐與外食的飲食意義建構

Warde 和 Martens（ 2000）的研究顯示人們非常強調「外食」有別於家庭飲 食的特殊性，這反映出「在家用餐」普遍被視為不夠特殊、平庸日常的經驗：頻

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率上相當規律，甚至每天都在發生，食物內容、用餐地點、甚至食物準備者都是 日復一日重複的，Giard（1998）稱之為「看不見的每一天」（invisible everyday）

（p. 171）。「烹飪實踐座落於生活中最基本、最必須，卻也最不被注意的層次。

媒體不斷提高飲食之於子女養育及家庭健康的重要性，家庭主婦身為家戶採買者 及供應者的二重身份一再被強調，但另一方面，人們認為這類工作重複又單調，

缺乏智慧及想像，將之屏除於知識之外。（頁 156）」準備食物，只不過是實用但 不具理論價值的消遣活動；勞力而不勞心的工作；只是一項技能而非技藝（Bahr Bugge，2003，頁 1）

然而，即便家庭飲食的形象平凡單調，生產家庭飲食的過程卻牽涉到諸多複 雜的身體技藝（body techniques），Giard（1998）描述自己從童年時期觀看母親烹 調，無形中捕捉了許多烹飪的姿態（gestures），在感官中烙下對於味道、氣味、

顏色、聲音的記憶（頁 153）。食物的準備過程事實上需要動用到很多的記憶力：

一方面是對過去前輩傳承下來的烹調經驗、見過的手勢的記憶，另一方面則是需 要應付當下的務實記憶力：分析什麼食譜可以用、什麼才是家人喜愛的餐點、晚 上誰要來吃晚餐等等（Floyd、Forster, 2003, 頁 7）。Short（2006）認為烹飪技巧

（cooking skills）並非一堆機械化的單項技術像是煎煮炒炸，而是許多感知及概念 綜合起來的策略（tactics），而且這些策略往往難以清楚辨識或言說，也因此難以 口語文字傳承。「烹飪這件事建立在許多環境與客觀條件交互接合的蒙太奇之上，

這之中需求（necessities）與自由（liberties）並陳，是個紛雜又變動不拘的混合體。

各種戰術（tactics）不斷從中被創造、路徑被開拓出來，操作之道也非常個人化。

每個廚子都有她的戲碼（repertoire），即使使用同樣的食譜，兩個經驗豐富的廚子 煮出的菜也不會完全相同。（Giard, 1998, 頁 200）」。吳鄭重（2010）視煮食家 務為日常生活中的戰鬥，並將策略的層次擴大到煮食行為本身之外的其他面向，

討論台灣婦女如何透過空間、科技、身體、飲食等生活戰術的協商安排，織構出

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台灣當代女性的廚房生活處境，像是如何在狹小的公寓廚房空間配置廚事動線、

運用什麼樣的科技物、怎麼安排日常生活的行程、如何配合生活型態選擇烹調方 式和菜式組合等等。

煮食勞動是家務勞動裡頭最重要的項目之一，看似單純實則非常繁瑣，牽涉 諸多環節，並非只是將食材烹煮加熱而已，而是牽涉到規劃、預算、採買、儲存、

清洗、醃製、備料、烹調、上菜、清理、保存、廚餘處理等等面向（吳鄭重，2010，

p.352），更進一步則關係到對食物的知識、辨識力、掌控時間的能力、廚事操控 的穩定度、運用工具的能力、編列預算的能力、搭配菜色及飲品的能力等等（Short，

2006）。Giard（1998）羅列了一連串家庭廚事勞動者重複經驗的項目：廚房內的 活動包括準備、從廚房至飯廳上菜、進食、不斷起身跑進廚房，確認東西烤得怎 樣，順便拿個剛才忘記拿的東西，從飯廳到廚房收拾碗碟；在廚房洗碗、清理。

廚房外則包括從家到市場、雜貨店、麵包店、肉店、酒舖，兩手滿是購物袋回家。

再次回到廚房內，清空袋子、放好雜貨、包起要放進冰箱的東西；記錄價錢，檢 查零錢跟發票。「最後，終於可以坐下。今天，明天，後天，一再重複，面對同 樣的問題：今天晚上有什麼菜可以煮？有多少人要吃飯？明天午餐怎麼辦？（頁 199-200）」 家庭烹飪勞務的挑戰性，除了來自任務本身的瑣碎，需要動員許多心 智與身體的技藝之外，更艱難的部分恐怕是必須重複地經驗這個過程，而這個勞 動的重覆性質讓人很容易忽略他們到底做了多少事（DeVault, 1991）。

再次回到廚房內，清空袋子、放好雜貨、包起要放進冰箱的東西；記錄價錢，檢 查零錢跟發票。「最後，終於可以坐下。今天，明天，後天，一再重複，面對同 樣的問題：今天晚上有什麼菜可以煮？有多少人要吃飯？明天午餐怎麼辦？（頁 199-200）」 家庭烹飪勞務的挑戰性，除了來自任務本身的瑣碎，需要動員許多心 智與身體的技藝之外，更艱難的部分恐怕是必須重複地經驗這個過程，而這個勞 動的重覆性質讓人很容易忽略他們到底做了多少事（DeVault, 1991）。