家常菜色與素人廚師

本節從菜色結構設計，討論 4F 料理投射的「家」意含。異國家常菜移植到台 灣，必定得面臨在地口味的協商。而外籍素人廚師的「非專業」身份，反而強化

「家常」的溫馨感。

（一）菜色結構：居家可達成的完備餐點，有故事的菜

4F 課程的內容是一個完整的套餐，包括前菜、兩種主菜，再搭配一道點心，

基本上就是一個完整的套餐。以我的兩次田野經驗為例，泰式家常料理的菜色為：

涼拌海鮮佐泰式酸辣醬、打拋牛肉、紅咖哩豬肉、南薑椰汁雞湯；大韓經典料理 的菜色為：什錦海鮮煎餅、醃漬泡菜、石鍋拌飯、黃太魚湯，都是一道開胃小菜 搭配兩道主菜，最後以湯品結尾。一般家庭團聚吃飯時，也像這樣多道菜色結合 成一個完整的餐，這樣豐盛的膳食往往被視為「正餐」（proper meal）。當今外食

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普遍，又強調個人化多元選擇，餐廳的個人套餐多半也提供類似這種結構的菜色。

尤其在快速的都市生活步調下，花點時間坐下來享用一頓完整的餐食，經常發生 在某些特殊時刻，像是與家人朋友聚餐、過節或慶祝，因而這樣完整、豐富的餐 食，連結了某種特殊情境或團聚的感受。

課程主題的設定，多半圍繞著異國經典或家常料理，然而，有別於一般社區 大學或補習班，4F 的課程標題不會出現「中餐丙級」、「西點蛋糕麵包丙級」、

「創業小吃」這類證照輔導型的標題，也不是「中式麵食」、「包子、饅頭、小 籠包」、「美味家常菜」、「健康歐日西點」這類直白的餐點名稱，而是以文學 作品、電影或某種文化印象精巧地包裝起那些料理，像是用「挪威森林―文學料 理」帶出日式料理、深夜都會巷弄裡的小食堂為主題的溫馨漫畫「深夜食堂」帶 出宵夜小品、電影《我的藍莓夜》帶出藍苺塔、《追憶似水年華》的普魯斯特帶 出馬德蓮蛋糕等都會甜點、日本常民家庭的喫飯滋味帶出日式丼飯與味增湯、儒 家文化代表地區安東的安東雞等韓式菜色，或者比利時布魯賽爾小菜館、法國普 羅旺斯等地的家常料理。這些料理都被一種故事給包裝起來，像是媽媽教的甜點、

老祖母的檸檬塔等，充滿了鄉愁和文化的記憶。但有趣的是，這些異國菜色其實 並非大部分台灣人的飲食文化根基，但是卻不斷地以「家」的感覺塑造料理吸引 力，象徵了對異國最經典、純粹的文化的一種嚮往。4F 料理裡援引「家」這個形 象，不是要讓你在嚐到食物滋味時，憶起你曾經有過的家的記憶，而是要藉由你 對異國文化、生活的好奇嚮往，打造一種新奇的、遙遠的、充滿異國風情的「想 像的家」。

台菜其實還是台灣最普遍的飲食種類，大街小巷裡各種小吃、熱炒，滿足了 大部分外食族日常飲食的需要。民國六、七〇年代傅培梅帶動婆婆媽媽學習家常 菜，解決三餐需求，儼然形成中菜旋風，但中菜、家常菜在今日的烹飪課堂裡卻 不再是賣座保證：

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訪談者：如果 4F 開中式的課你會有興趣嗎？

珍娜：不會…就覺得可以自己學，不用花錢學。而且學西式的就順 便可以吃。

現今資訊流通發達，烹飪學習管道眾多，人們可以輕易從食譜、電視烹飪節 目、部落客的網路分享、網路影片教學等各種管道獲得資訊，因此中菜這類較為 熟悉、普遍的菜色，舞台光芒也隨之減少。辣媽、甜甜圈小姐和珍娜都不覺得有 花錢學中式普通家常菜的必要，但是像年菜這種太複雜、鮮少派得上用場的菜色 又缺乏吸引力。從小就幫家人做飯的茉莉寧可學西班牙、葡萄牙等異國料理，因 為這些料理是她平常不會去做的，就當作花錢買一個新鮮的體驗；但是幾乎從不 下廚的 Sunny 反而希望 4F 可以開台式料理課，因為有機會應用在生活當中。4F 的菜色主題設定為異國料理，擺脫了台式家常菜的平庸形象，但「家常」、「經 典」還是不可或缺的元素，畢竟來上烹飪課的人還是希望學以致用，否則乾脆上 館子吃一頓就好。「家常」、「經典」這樣的字眼，代表普羅（大家愛吃這道菜）、

代表可行性（大家都會做，應該不難），也代表實用性（平常就可以煮，不像宴 客菜久久才出現一次），有趣的是，這兩個字眼加諸在異國料理上，效果大不同 於家常台菜、中菜給人的平庸感受，反而令人更感興趣。

因為定位在「家常菜」，4F 的菜色必須兼顧美味和可行性，讓學員回到家之 後可以自己操作，「之前上〇〇老師的課的時候，他有做他媽媽教他的沙漠玫瑰…

他做的東西就是很家常，但不會讓你回家後很不好做，是你回去之後還是可以操 作的。」（甜甜圈小姐）雖然 4F 課堂裡是從生食材開始製作，例如義大利麵課就 從揉麵糰開始，自己做麵條；韓國料理從生白菜、辣椒粉開始製作泡菜。但是為 了便於學員回去自己操作，也會給予「速成」的建議，像是鼓勵學員去買現成的 食材就好，考量現代都市生活節奏引導之下的飲食需求，如何才能有效率地被滿 足。

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自己創造的口味，她就很堅定地說都是 traditional，教妳們的都是 traditional。」（PiPi）

強調所教的都是家庭口味的傳承：老祖母的檸檬塔、媽媽教的沙漠玫瑰、泰國廚 師媽媽教的泰式家常菜…，料理背後有著和媽媽、祖母互動的溫馨故事，很容易 讓人產生認同感，並且覺得那樣的料理是有深度、有生命的，「這就是為什麼我 要去問〇〇老師她的家庭記憶的關係，因為她特別強調她是 home-made，不是去 科班學的，隱隱約約包括好的食材怎麼去爭取，我覺得其實是相關的。」（PiPi）

PiPi 想要知道老師的故事，好了解這道菜的文化背景、和個人的生命經驗又有什麼 關係，一道菜承襲自家庭的口味，令人感覺這道料理是「道地」的，無論食材或 調味，都經得起時間的考驗。相對地科班的菜好像比較標準化，統一、生硬，照 本宣科，而家的傳承才是最經典、正統的文化承襲。「會這樣問是因為，基本上 我覺得飲食跟做飯，人是要為自己的所愛，就是那中間一定有情感，為所愛的人 做飯，那不管是什麼食神還是飲食相關的漫畫和連續劇都是這樣說的，食物背後 是一種情感，飲食是分享。」（PiPi）這樣把菜餚與個人連結起來的方式，在都市 裡異化的飲食生活所織構的背景下，更加強化了「家」與情感面的連結。

有趣的是，「道地」的異國傳統料理移植到他地後，也必須面臨「在地」的 考驗：

因為它畢竟是日本鄉土嘛…我印象中還是有一些同學會問其他的問 題…是跟他們一些風俗有關，因為我們那天做的糯米糰子，也有說 我們的紅白小湯圓可以代替，也有提到糯米其實也有烤的麻糬什麼 的，他也會告訴你一些取代或變通的東西。（茉莉）

我最喜歡的是一個文化趣味點，…我有問這到底是義大利哪個區域 的食物，她說好像是北邊，她說只有在羅馬才吃得到一種醃肉，這 好像是羅馬人的驕傲，只有羅馬才有。但是她到台灣來之後，她在 台灣最能夠找到的就是臘肉，大家就驚訝『啊！什麼！臘肉…』，她 就說嗯對就是這樣，就把臘肉拿來，在我們前面切切切…（PiPi）

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因為沒有辦法獲取原本的食材，因此用在地類似的食材代替，調整原本的菜 色口味，某種程度讓原本的菜失真，但卻讓在地的人更可以接受、運用，在「道 地」與「在地」之間進行協商、取得平衡。像 PiPi 之前不知道怎麼吃臘肉，因為 這堂課學會了一種臘肉的吃法，跟台灣臘肉的傳統吃法不一樣。她對那道料理感 到驚喜，因為食材並不難取得，都是現成可以找到的，只是不知道可以這樣互相 搭配，藉由一道外來的料理反而認識了本國的食材可以怎麼吃、怎麼用。「道地」

的料理在離開原本的脈絡後反倒需要「在地」來中介，好讓人體驗那道料理的滋 味，也憑藉著「在地」才更有機會在一般人的日常飲食中被運用。

所謂「道地」、「正統」的異國料理，雖然引人好奇、形象上有吸引力，但 卻未必是票房保證。開餐廳的 Sofia 就反映了異國與在地口味之間的矛盾：

Sofia:道地是我想要了解的，可是實際運用上不是我想要用的，因 為客人不會接受。像老師剛調豬肉餅，我剛才吃第一口就全是蕃茄 味，因為我不喜歡吃番茄，我就問他說當地真的全部都是番茄味嗎，

他就說早上的同學因為這道菜原本裡面很多孜然粉，異國風太濃了，

他們都不習慣，所以他就把香料做了調整，再減少。這是習慣的問 題。…雖然很道地，但接下來的菜都沒辦法吃了。

訪談者：所以你想知道更詳細那道菜在當地實際的做法和用料的差 異？但在真正實作時你還是會自己調整？

Sofia：對，我會調整到…可能十個裡面有七個能夠接受，佔七成就 可以了。

因為開設餐廳，特別得顧及大眾口味，Sofia 發現太「道地」的食物客人反而 不喜歡，味道不符合中菜養成的舌頭。什麼樣的食材適合相互搭配、該調成怎樣 的口味，所折射的是不同氣候地理社會背景下醞釀出的飲食文化。在 4F 的課程情 境裡，「道地」是一組被消費的符碼，巧妙地接合 4F 居家般的空間，共構出「家」

的意象。在這個空間裡，「道地」是非常具說服力的字眼，而且越道地越好，如 此才能襯托這個口味的正統性，有種家傳秘方的獨特感。不過烹飪班既為接軌真

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實日常飲食烹調之場域，還是必須得折衷，嫁接符合本地習慣的食材和做法，實 為一意義競逐的場域。

實日常飲食烹調之場域，還是必須得折衷，嫁接符合本地習慣的食材和做法，實 為一意義競逐的場域。