第二章 台灣烹飪班的歷史考察
第三節 1980-1990 年代：「家政」與「專業」雙軌並進
1980 年代，台灣展開民主化的歷程。1987 年解嚴之後，社會風氣漸開，經濟 逐漸自由化，台灣社會也逐漸擺脫貧窮，國民所得高速成長，被稱為「亞洲四小 龍」之一。至今還是很多人深深懷念 1980 年代，台灣締造「經濟奇蹟」的榮景。
戒嚴令解除之後，民間重獲集會、結社、言論、出版的自由，各式創意隨著市場 競爭於焉而生。
物資豐沛、市場自由、各式社會運動百花齊放，出版業如雨後春筍般蓬勃發 展，食譜出版是台灣飲食出版歷史最為悠久的一支（Zen，2012）。早在 1969 年，
由傅培梅創立的中國烹飪補習班就出版了《培梅食譜》，1980 至 1999 年之間更出 版了二十餘本食譜。Zen（2012）認為早年出版品的製作耗時費工，排版、彩色印 刷、攝影的成本都遠高於今日，因此一直到此時期，台灣社會經濟狀況好轉，消 費市場才逐漸負擔得起購買價格高昂的食譜書，出版社也才得以支付出版食譜書 的高額成本。即使名廚如傅培梅，其食譜也是在 1990 年後才大量印製。早期的食 譜完整蒐羅各系菜色，以全集式的方式呈現；1990 年代末期則出現了一些主題性 的食譜，如《蠔油與番茄醬》（1998）、《咖哩與沙茶醬》（1998）；或是符合 都市生活需求，主張輕鬆做的家常菜，如《輕鬆上菜》（1999）、《現代好菜百 分百》（1999）、《培梅飯盒菜》（2000）23。食譜甚至成為母親節送禮的首選，
「家常菜」食譜最受歡迎，食譜中還加上材料的營養價值表，或是印製警語提醒
22 國內市場進展緩慢，七年來銷售萬餘台，聲寶牌捷足先登佔有率居首位（1979.10.14）經濟 日報，10 版。
23 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%82%85%E5%9F%B9%E6%A2%85
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讀者某道菜是高油高鹽。出版社分析，「過往買食譜是為了宴客露一手，現在則 是想要學習搭配日常菜式的方法，要吃得『輕油減鹽又爽口』。」另一特色就是 分類精細，海鮮、蔬菜都能自成一書。且印刷必定要精美，還要有動作分解圖24。
社會風氣活潑，還表現在各式烹飪活動上。1981 年觀光局首度舉辦第一屆中 國菜金鑊獎，是台灣首度職業性的烹飪比賽。過往的賽事都是婦女團體或烹飪班 主辦，參加的都是「業餘大廚」25。這次的選手都是海內外知名大廚，賽事自然頗 受矚目。由於 1980 年代，台灣肝炎猖獗，此時期對於飲食衛生、營養的關注越來 越高，有立委便建議在專科設立烹飪班，提高廚師教育26。其實早在 1976 年，當 時的烹飪翹楚傅培梅就曾建議，中式料理的傳承傳統上仰賴師徒相授，老師傅往 往留一手，徒弟學得了基本，卻無法獲得師傅的真功夫，認為應該仿效美國的餐 飲人員養成，以科班來訓練料理人才27。這些驅力，促使行政院勞委會開辦「中餐 丙級烹調技術士」考試，從此烹調技能有個建制化的認可機制，也促使以往標榜
「培養興趣」、「提升家務能力」的烹飪班，開始有了另一個專注的目標：「輔 導考照」。烹飪班百家齊放，開辦單位如前述的青年會、烹飪補習班，官方單位 和社區烹飪班也陸續出現，路線分為「家政」和「專業」，前者提供怡情養性、
學習生活技能，後者則目標取照、培養就業專長。
課程內容方面，從過往的中式家常菜（以現在的標準來看都算是繁複的「大 菜」了），拓展到異國料理，包括西餐、日本料理、韓國烤肉、素食等。程度也 變得更細，從初級到廚司等級的課程都有。1982 年 3 月，民生報提出如是的觀察：
24 食譜、飲食工具書，廚房好幫手，種類雖多‧市場三足鼎立，隨著母親節進入銷售旺季（1986.05.08）
民生報，09 版。
25 何凡（1981.02.18）首屆中菜比賽。聯合報，08 版。
26 營養衛生盡皆學問，要做名廚並不簡單。立委建議在專科學校增設烹飪班（1981.09.17）民生報，
06 版。
27 陳長華（1976.03.03）中國菜需要創新。聯合報，06 版。
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地的成本極低，造成以往以招生為生存依據的烹飪班不得不猛出奇招，往高收費 的職業班邁進29。
可能是受到傅培梅鉅細靡遺分解料理步驟、解說料理原則的影響，加上 1970 年代末期對健康飲食的風潮漸起，1980 年代隨著「專業」走向的烹飪教學陸續出 現，烹飪班越來越將原理解說、步驟拆解視為必要。烹飪被視為一種專業，男性 學烹飪的風氣也慢慢浮現，
「自古以來，燒飯是女人的天職，現在大家觀念變了，家庭「煮夫」
有增加趨勢。在某單位服務的陳玉利就熱中此道，他家住苗栗，一 週回家一次。平時每晚他就到中華民國烹飪協會利民烹飪訓練中心 學烹飪；週末回家，示範作菜成為他的興趣。…
利民烹飪訓練中心負責人錢野午指出，學烹飪不僅是作菜而已，從 餐廳管理、買菜、處理材料、刀工、料理方法等都得專門培養，不 少男士接受訓練後多半自己開餐館，或出國就業。30」
普羅所認知的烹飪，其意義從服務家庭的技能，擴大到餐飲業經營、管理等 技職層面。有趣的是，這類「專業型」的烹飪班，所連結的對象多半是想「創業」
的「男性」，而非訴求已有烹飪基礎的資深女性家廚。
另一方面，「家政」走向的烹飪班雖未消失，但是逐漸擺脫「凝聚家庭情感」
的口號，轉以兼顧便利與健康美味為目標，服膺都市生活之變化：「因社會形態 與人常生活方式的改變，慢工出細活的時代已過去。如何在最短的時間內，以最 簡便方法，烹調出經濟、營養而不失傳統風味的各國菜餚，實在是每一位忙碌的 現代人所夢寐以求的事。31」因此，也出現針對上班族需求所開設的烹飪課程。
1990 年代之後，各式烹飪資訊更是爆炸，但烹飪班卻面臨了學生人數下滑的 窘況。錢嘉琪（1990）指出台灣烹飪班婦女學生人數遞減，比起韻律舞或插花這
29 烹飪補習班改良型態，積極推出專業廚師班（1982.12.02）民生報，05 版。
30 家庭「煮夫」學烹飪（1987.04.27）聯合報，06 版。
31 理想學習環境讓你成為烹飪高手（1987.02.26）民生報，05 版。
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類怡情養性的才藝課程，願意學烹飪的女性越來越少。在傅培梅時期，都是家境 優渥的太太或待嫁小姐來學，1970 年代之後移民熱潮帶動男性也前來學一技之長。
到了 80、90 年代，則有些退休人士為打發時間來學菜，順便交朋友。錢嘉琪觀察，
社會繁忙、職業婦女增多，使得女性學烹飪的意願降低，但是市面上的附有精美 圖片的烹飪書籍卻持續熱銷，形成現代人「只愛欣賞不愛動手」的情況。
舉辦微波烹飪班的微波爐廠商也發現，現代不少女性來上課，除了學菜之外，
更重要的是希望藉此交朋友，分享生活中遇到的種種問題32。不像過去早期經濟困 乏，婦女活動僅關注衣食溫飽，開給一般大眾的烹飪班，功能是要指導衛生觀念 和基本烹飪技巧，做些豆腐、豆芽或簡單的西式小點心33。1990 年代以後的烹飪班，
花樣更多，除了坊間傳統的家政型課程和專業廚師訓練，連大飯店也加入戰局，
福華、來來、希爾頓等飯店都開辦廚藝示範34，由飯店主廚親自出馬，強調「連吃 帶學，把飯店手藝帶回家」，瞄準有錢有閒又對烹飪有興趣的美食愛好者，頻率 為一周或一個月一次，結合學手藝及品嘗主廚大餐，市場反應極佳，「『寓教於 樂』的上課方式，使得學烹飪變成一種休閒和生活調劑。上一堂輕鬆的烹飪課之 後，不但回家可以露兩手，以後在應酬場合中也可以『炫耀』一下上課時吸收到 的西餐常識。」35這類烹飪班比起過往，更強調食物品嘗、鑑賞的能力，而非在日 常生活中的可應用性。烹飪學習，檯面上慢慢從「實用」、「功能性」的角度，
轉向「休閒」、「娛樂」，甚至成為一種用來「自我展現」的社交工具。2000 後，
這類重視美食欣賞勝過實用技巧的烹飪班也逐漸普及，甚而滲透到一般民間的烹 飪補習班、烹飪教室，甚至社區大學的烹飪課堂上。
32 錢嘉琪（1990.03.30）學做菜也能自我成長，烹飪教室辦講座，擴大範圍。民生報，22 版。
33 張典婉（1991.05.15）從早期的實用性走向知性成長，翻開婦女活動史。民生報，22 版。
34 飯店美食活動出新招，大師傅展絕活教食客烹飪（1990.08.12）民生報，19 版。
希爾頓烹飪教室（1992.05.16）民生報，19 版。
35 錢嘉琪（1992.07.01）烹飪新教室，大廚手藝帶回家：飯店開班授課，主廚親自出馬。民生報，
17 版。
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