第二章 台灣烹飪班的歷史考察
第二節 1960-1970 年代：家庭關係再生產
1960 年代台灣經濟漸有起色，美援撤出後，高雄、楠梓、台中等幾個加工出 口區陸續設立，紡織業出口擴張，經濟結構漸從農業轉成工業。政治上雖仍處反 共抗俄的意識形態，但氣氛較為緩和。直至 1970 年代中華民國退出聯合國、中日 斷交、中美斷交，政治地位越顯孤立，當時的總統蔣經國為了提振需求、挽救經 濟頹勢，遂推動各項基礎建設，有效提振就業，景氣復甦。這二十年間台灣經濟 逐漸穩定、所得增加，民生狀況也有改善。
此時期，台灣社會漸漸邁向現代化。1962 年，台視開播，帶動了家電產業的 發展。電視、電冰箱、電鍋、洗衣機等家電，慢慢取代了傳統的爐灶和廚房用品。
加上民眾所得提高，有能力消費這些產品。而 1960 後期開始，台灣工業的急遽發 展，促使婦女大量投入勞動市場，造成兼顧工作與家庭的需求增加。1970 年代大 量的農村人口湧入都市，造成家庭結構的變化，1970 初期還是以傳統的「主幹家 庭（stem family）13」為主，中後期之後逐漸「核心化」，家庭規模縮小。
王源如（2009）指出，台灣 1960 年代的婦女就業比率高，下班後需為家人迅 速料理一餐的需求出現。當時傅培梅在台視主持烹飪節目，立刻受到廣大職業婦 女的歡迎，為當今台灣電視烹飪節目的濫觴。「她將煮菜從師徒相傳而默會的隱 微知識（tacit knowledge）14，外化成明確告知烹飪材料與步驟的顯性知識
13 又稱「折衷家庭」，指直系三代同居之家庭，即父母、夫婦及未婚子女共同組成。
14 「隱微知識」（tacit knowledge）的概念由 Michael Polanyi 提出，是一種很難進行明確描述或邏輯 說明的知識，通常與特定情境緊密相依，不同文化傳統中的人往往也分享不同的隱微知識。其建構 也仰賴潛移默化，像是透過身體感官、直覺、領悟習得。王源如（2009）形容，也就是一種「我知 道，但我也不曉得我知道」或「我知道，但我不知道怎麼告訴你」的知識（頁 30）。隱微知識的定 義參考 http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E9%9A%90%E6%80%A7%E7%9F%A5%E8%AF%86
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（explicit knowledge）15」（頁 30）她從食材切割、洗滌、燒煮，到端上桌的整 個料理過程，如實在螢幕上呈現，讓許多主婦照著她的指導，在自家廚房也能燒 出美味的家常菜。另外，因為國民義務教育的實施，家中的小孩必須去上學，家 裡的小幫手減少，女性得一肩挑起各種家庭勞務。而小朋友也相對少了在廚房協 助母親或親友的機會，使得原本可以透過身體勞動默會的廚房煮食，變成要靠食 譜或烹飪節目教導才學會的知識（王源如，2009，頁 30）。而未出嫁的小姐，想 習得烹飪技巧，也漸漸將學習對象從親友轉成電視烹飪教學或是方興未艾的烹飪 課。當時的這些小孩，正是之後 1980 末至 1990 年代的社會中堅，無怪乎後來食譜 書與烹飪節目在 80、90 後越來越興盛，的確是此時期種下之果。
當時的婦女在家庭與事業間，仍以家庭角色為優先。此時期的烹飪班，還延 續著 50 年代對家庭的重視，但黨國色彩漸淡，以「家事訓練」為目標，「大台北 瓦斯公司為加強社會家庭福利服務，聘香港名家政烹飪專家簡關淑仁女士創設大 台北瓦斯烹飪補習班，課程內容以灌輸中國烹飪技術，改良農業生產食品製作，
增進家庭及大眾飲食生活智識。16」報章上甚至有讀者投書，抱怨母親是職業婦女，
對烹調不感興趣，因此總是草草了事，副刊的編輯建議他去參加烹飪班，以「家 庭幸福」為由，動之以情、說之以理：
「對一個冢庭來說，一天之中晚餐總希望一家人能在一起吃，談談 家常，敘敘天倫之樂，所以吃飯不光是吃飯而已，也可以從此獲得 家庭的溫暖。
我要恭喜你，對烹調有興趣的人，將來家庭生活一定會幸福的，男 人們多半貪吃，你學好烹調，一定能博得丈夫的歡心，而使家庭和 諧的。17」
15 「外顯知識」（explicit knowledge）意指能透過口語、文字等編碼方式，明確表達的知識。其媒 介可能是書籍、影音媒體、軟體或資料庫等。外顯知識的定義參考
http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E6%98%BE%E6%80%A7%E7%9F%A5%E8%AF%86
16 大台北瓦斯公司，設立烹飪班（1968.08.08）經濟日報，04 版。
17 愉快的人生—學好烹調（1968.09.20）聯合報，09 版，聯合副刊。
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由此報導也可見，勞動結構轉型使得家庭共同吃飯的時間減少，可能只剩下 晚餐有機會聚在一起，因此晚餐這段時光具有團圓象徵，也需要比較豐盛些。雖 然依然強調烹飪凝聚家庭的情感功能，但與 1950 年代不同的是，烹飪班招生的語 彙開始訴諸個人興趣，不再明著以集體責任作為訴求。像是女青年會鼓勵女性下 班後、放學後、家事料理完後，可以參加教育班，「發展自己的興趣，順便美化 家庭18」。不過，這樣的說法也不斷暗示女性「如果能當個做得一手好菜的賢明主 婦，不僅能繫住丈夫的肚皮，也可以繫住他們的心19。」用烹飪維繫家庭情感，更 加成為女性「個人」必須承擔的責任：會燒菜，就是好太太、好媽媽，而這是妳 可以選擇成為的角色。
另外，1960-1970 年代，適逢台灣留學潮，當時流行「來來來，來台大！去去 去，去美國」的順口溜，許多留學生特地在出國前前來學些烹飪技能，認為對僑 居國外有幫助。1971 年台灣退出聯合國、1979 年中美斷交，出現相當規模的移民 潮，因此不少人湧入烹飪班，根據非正式統計，超過一萬人以上的移民和留學生，
帶著烹飪班結業證書出國，做為他們進餐館做菜的證明20。除了太太小姐，留學生、
移民也成為烹飪班服務的對象，因此也逐漸有男性加入烹飪學習的行列。
此時的烹飪課程，多半是聘請飯店廚師或美食專家指導，與當今烹飪班流行 星級名廚授課的情況所去無多，菜色仍是中國大江南北菜系，如粵菜、上海菜、
北平菜、四川菜、家常菜、中點、西點、年糕、臘肉、香腸、四川泡菜、春捲、
叉燒包等。開辦課程的單位，從早期的婦女會、女青年會，到後來民間陸續成立 烹飪補習班，醫院也開始辦起營養教育烹飪課程，出現健康飲食的風潮21，甚至連 家電品牌聲寶公司，也設立了微波爐學校，「以吸收準客戶來學習基本的微波爐 烹飪技術，刺激購買慾，讓已買的客戶，學習更進一級的微波烹飪技術，其目的
18 邁向充實的人生—介紹女青年會的各項教育班（1969.03.19）經濟日報，08 版。
19 黃淑惠談家常菜（1972.12.06）聯合報，09 版。
20 陳長華（1976.03.03）中國菜需要創新。聯合報，06 版。
21 台灣療養院辦健康素食講習（1978.02.25）民生報，12 版。
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在教育一般消費大眾，並將微波爐之實質利益推介給消費大眾，來改變傳統的烹 飪與生活方式。22」雖是為了行銷，但以烹飪工具為出發設計菜單，也呼應了這個 時代，家用科技的漸趨普及，如何影響到烹飪班種類的繁衍。