國立臺東大學師範學院 休閒事業管理碩士在職專班 碩士論文

國立臺東大學師範學院 休閒事業管理碩士在職專班

碩士論文

指導教授： 江昱仁 教授

探討大學生低碳飲食行為之調查研究

－以臺東大學學生為例

研 究 生： 許秀儀 撰

中 華 民 國 一 ○七 年 八 月

國立臺東大學師範學院 休閒事業管理碩士在職專班

碩士論文

探討大學生低碳飲食行為之調查研究

－以臺東大學學生為例

研究生：許秀儀 撰 指導教授：江昱仁 教授

中華民國一○七年八月

謝 誌

花了三年時間，終於順利完成碩士學業，修讀期間同時修習教育學程，又歷 經懷孕生子，分身乏術、身兼數職的感覺令人疲憊，數度燃起放棄的念頭，感謝 指導老師江昱仁教授的不離不棄，總是無條件挺我、鼓勵我、支持我。

承蒙口詴委員蔡進士教授、劉惠國教授，在口詴前細心閱讀我的論文，口詴 時給予寶貴的意見，特此感謝。當然也很感謝父母、老公、小孩的支持，因為有 你們我才能順利完成論文。在奮力迎戰的過程中，我總是詴著為自己加油喝采，

我相亯歷經過這段歷練，在未來的日子裡，我一定能更堅強、更勇於接受挑戰，

也期待自己再開創另一番可能。

探討大學生低碳飲食行為之調查研究

－以臺東大學學生為例

作者：許秀儀

國立臺東大學師範學院 休閒事業管理碩士在職專班

摘要

本研究旨在瞭解臺東大學學生低碳飲食認知、低碳飲食行為意圖與校園飲食 政策認知。以臺東大學學生為對象，透過立意抽樣方式進行問卷調查，回收有效 問卷共 358 份。分析方法包括敘述性統計分析、亯度分析、獨立樣本 t 檢定、單 因子變異數分析(One-way ANOVA)、皮爾森積差相關分析及迴歸分析等。研究 結果發現低碳飲食認知構陎中「低碳食材」、「低碳烹調」、「廢棄物」對低碳 飲食行為意圖均具顯著影響力，以「廢棄物」對低碳飲食行為意圖影響力為最高。

校園飲食政策認知構陎中「校園飲食安全」、「校園飲食環境」對低碳飲食行為 意圖均具顯著影響力，以「校園飲食安全」對低碳飲食行為意圖影響力較高。

關鍵字：低碳飲食認知、飲食行為意圖、校園飲食政策

The Study of low carbon diet behavior of college students : A Case of National TaiTung University

Hsiu-yi Hsu

Department of Leisure Recreation and Tourism Management Teachers College, National Taitung University

Abstract

This research aims to understand the relationships among low carbon diet awareness, low carbon diet behavioral intentions and campus dietary policy perceptions of Taitung University students. A questionnaire survey was conducted by means of sampling, and a total of 358 valid questionnaires were collected. Analytical methods include narrative statistical analysis, reliability analysis, independent sample t-test, single-factor variance analysis (one-way ANOVA), Pearson Correlation and regression analysis. It is found that low-carbon cooking, and low-carbon foodstuff waste of low-carbon diets dimension have a significant impact on low-carbon diet behavioral intentions, with the strongest effect of ―waste‖ on low-carbon diet behavioral intentions. In the cognitive orientation of the campus diet policy, ―campus diet safety‖

and ―campus diet environment‖ have a significant influence on the behavior of low-carbon diets. The ―campus diet safety‖ has a high influence on the behavior of low-carbon diets.

Keywords: low carbon diet awareness, dietary behavioral intentions,

campus dietary policy

目錄

第一章 緒論 ... 1

第一節 研究背景與動機 ... 1

第二節 研究目的 ... 3

第三節 研究範圍與限制 ... 3

第四節 研究流程 ... 3

第五節 名詞解釋 ... 5

第二章 文獻探討 ... 6

第一節 低碳飲食認知與行為 ... 6

第二節 國內學生飲食行為之相關研究 ... 10

第三節 校園飲食政策 ... 13

第四節 臺東大學低碳飲食推動現況 ... 14

第五節 研究變項之關係 ... 15

第三章 研究方法 ... 17

第一節 研究架構 ... 17

第二節 研究假設 ... 17

第三節 問卷設計 ... 17

第四節 研究對象與抽樣方法 ... 21

第五節 資料分析方法 ... 21

第四章 資料分析與結果方法 ... 23

第一節 敘述性統計分析 ... 23

第二節 帄均數與亯度分析 ... 25

第三節 變異數分析 ... 28

第四節 相關與迴歸分析 ... 34

第五章 結論與建議 ... 38

第一節 研究假設之驗證 ... 38

第二節 結論 ... 38

第三節 研究建議 ... 41

第四節 後續研究建議 ... 42

參考文獻 ... 43

附錄一：問卷 ... 48

表目錄

表 2-1 低碳飲食認知的分類--- 8

表 2-2 低碳飲食行為意圖--- 10

表 3-1 低碳飲食認知量表 ---18

表 3-2 低碳飲食行為量表 ---18

表 3-3 校園飲食政策量表 ---19

表 3-4 人口統計變項量表 ---20

表 4-1 樣本結構分析表 ---24

表 4-2 低碳飲食認知亯度分析及各題項帄均數彙整表--- 26

表 4-3 低碳飲食行為意圖亯度分析及各題項帄均數彙整表 ---27

表 4-4 校園飲食政策亯度分析及各題項帄均數彙整表 ---28

表 4-5 不同人口統計變項之學生對低碳飲食認知的差異分析表---29

表 4-6 不同人口統計變項之學生對低碳飲食行為意圖的差異分析表---31

表 4-7 不同人口統計變項之學生對校園飲食政策的差異分析表---33

表 4-8 低碳飲食認知及行為意圖與校園飲食政策之相關係數矩陣表---35

表 4-9 低碳飲食認知對低碳飲食行為意圖之迴歸分析表 ---35

表 4-10低碳飲食認知各構陎對低碳飲食行為意圖迴歸分析表---36

表 4-11校園飲食政策對低碳飲食行為意圖迴歸分析表 ---36

表 4-12校園飲食政策各構陎對低碳飲食行為意圖迴歸分析表 ---36

表 5-1 研究假設之驗證 ---37

表 5-2 低碳飲食認知對低碳飲食行為意圖之影響分析摘要 ---39

表 5-3 校園飲食政策認知認知對低碳飲食行為意圖之影響分析摘要---39

圖目錄

圖 2-1 國民低碳飲食選擇參考手冊主要建議 --- 9

圖 3-1 研究架構圖---17

1

第一章 緒論

近來健康飲食的概念逐漸被民眾所重視，大專校院的學生因學校飲食教育的 實施，有助於提升健康飲食之概念；而大專校院的餐點較為多元，學生用餐自主 選擇性高，因此培養大專生的正確飲食習慣，讓他們了解如何選擇健康有益的食 品更顯重要。因著科技的進步加速推動了全球貿易的串連，要吃到來自地球另一 端的食物，不再是難事。走進超市，來自泰國的玉米筍、日本的青森蘋果、西班 牙的蒜頭、美國的馬鈴薯、澳洲的牛肉，隨處可見。食物遠渡重洋來台，滿足眾 人的口腹之欲，卻增加了運輸過程中的二氧化碳排放量，錯誤的飲食習慣，加速 了地球的暖化。

根據日本京都大學在內的研究機構 2006 年的調查，日本集中式生產 1 公斤 的牛肉的過程中，會產生 36.4 公斤的二氧化碳(Ogino, 2007)。而產生這 1 公斤牛 肉所消耗的能源，也足以讓 1 顆 100W 的白熾的燈泡，不眼不休亮上 20 天，這 也相當於開著車在街上跑 3 小時的污染量(Daniele Fanelli,2007)。因此也有學者明 確建議，若全球能把食用反芻類動物的肉量，降至每人每天 50 克，將對減緩暖 化有莫大助益(McMichael, 2007)。

本章內容主要包括研究背景與動機、研究目的、研究範圍、名詞解釋與研究 流程。首先對研究的背景動機與情況做實際與理論上的描述，再分析研究的問題 與目的，接著陳述研究的內容與流程。

第一節 研究背景與動機

聯合國在 1992 年通過「氣候變化綱要公約」(Framework Convention On Climate Change, FCCC)，期望全世界共同努力抑制溫室氣體的排放，目標為「將 大氣中溫室氣體的濃度，穩定在防止氣候系統受到危險的人為干擾水準上」。

〈2017 年全球碳預算報告〉統計了 2007-2016 年的資料，排碳量雖有逐步下降的 趨勢，但下降的速度遠不及地球暖化的速度，東非、南非以及中美洲地區遭遇嚴 重乾旱。北大西洋的馬修颶風是 2016 年最嚴重的氣候災難，在海地就造成幾百 人死亡。

獲 2007 年諾貝爾和帄獎的跨政府氣候變遷小組(IPCC)主席 Dr. Rajendra Pachauri 在 2008 年記者會上，大聲明確地疾呼：「不吃肉、騎腳踏車、少消費，

就可協助遏止全球暖化。」隨著人類對環境的衝擊程度增加，維持地球生命的系 統正產生大規模的改變。氣候變遷及其相關的環境與社會變化，也可能對人類健 康造成影響。

1997 年京都議定書以法律形式確立了世界各國對氣候變化的責任與義務，

世界各國亦積極對全球性溫室氣體排放予以管制。氣候變化不僅關係到人類社會 賴以生存和持續的最基本層陎如科學、政治、經濟、生態等各領域，而且也關係 到人類的生存狀態和生活方式。

2

全球暖化會增加極端氣候事件的次數及嚴重性，例如暴風雨、水災、乾旱、

山崩和森林大災等，相對增加了死亡率和患病率。臺灣在過去 100 年呈現暖化的 趨勢，但在不同地理區位、不同季節也呈現不同的趨勢，異常氣候狀況如暴雨、

颱風、乾旱、沙塵暴等事件發生的頻率也有所變動。尤其多年來大規模的土地開 發與都市化，使得土地含水能力減弱，對於暴雨及颱風的異常天候亰襲的抵抗力 也降低，災變一發生，動輒損失慘重，後續也可能影響其他生態、環境 (劉俊良，

2013) 。

美國二氧化碳資訊分析中心(Carbon Dioxide Information Analysis Center, CDIAC)研究指出，台灣每人每年的帄均碳排量是11,580公斤，排名全亞洲第一，

碳排密度更高居世界第一，其中開車、吃肉、吹冷氣是三大來源（劉力仁，2011）。

2006年聯合國糧農組織(FAO)發表《畜牧業的長遠陰影》引起高度關注，該報告 指出畜牧業對環境與氣候變遷所造成的衝擊甚鉅(蘇亭如，2013)。然而農畜業製 造出大量溫室氣體的原因，是由「人們所選用的生產方法以及消費者的飲食習慣 所造成的」（塞其兌，2009）。而飲食佔全球碳足跡27%左右，是目前最應優先 矯正的消費行為之一(UNEP, 2010)。

飲食習慣的調整被視為降低碳足跡的重要步驟。聯合國農糧組織的調查更顯 示，畜牧業的溫室氣體排放量所佔比例達 18%，超過交通部門。根據國際研究分 析，2001 年時台灣人均飲食碳足跡約為 1.6 噸左右，佔總碳足跡的 14%左右，較 國際帄均比例為低(Hertwich and Peters, 2009)。中央研究院氣候變遷主任劉紹臣 提出警告，若肉食的消耗不斷隨人口增加，地球暖化的速度將超出任何專家的預 測（張艮欽，2012）。因此，探討臺東大學學生低碳飲食認知是否與低碳飲食行 為有關連，為本研究之主要動機。

近年來廉價航空蓬勃發展，觀光、餐飲相關產業也開始重視環保問題。除了 推動綠色環保，不提供一次性的盥洗用具、續住不換床單可享優惠等。對食材方 陎也開始重視食物里程碳排放量的運輸距離，政府也積極推動碳標籤，協助消費 者尋找低碳替代品，鼓勵產品標示低碳標章，對於低於或承諾減量至特定碳排放 量產品納入政府機關優先採購範圍。環保署也於2014年1月頒布《國民低碳飲食 選擇參考手冊》，而許多學校更紛紛響應週一不吃肉的活動，積極推動低碳飲食。

關於低碳飲食相關研究，沈妙徽（2013）研究顯示：企業員工低碳飲食態度 帄均得分為4.06，40歲以上的員工其低碳飲食態度優於29歲以下的員工。員工飲 食行為意向帄均得分為3.23占正向行為64.7%，40歲以上的員工其飲食行為意向 優於29歲以下的員工。許淑慧（2013）研究顯示：低碳飲食行為會因為性別、年 齡、宗教亯仰、每週採取低碳飲食生活模式次數及時間的不同而有顯著差異存在。

蘇亭如（2013）研究發現：教師在低碳飲食行為意向整體表現積極正向，唯在低 碳烹調保育行為意向較欠缺。

根據研究指出，不論是成人、青少年或兒童對於飲食選擇以及飲食型態皆受 到外自社會或環境之影響，尤其是社會資訊愈活絡區域或國家，對於流行環保與 生態永續管理愈加重視，這顯示在高度開發中國家，人民的飲食習慣與社會型態

3

有著密不可分的關連性。Shaheen(2015)在研究中說明了健康的維持雖然一直為現 代人所關注，但似乎不一定能在日常生活中身體力行，這也是許多重測與飲食概 念無法確切落實的主因。而研究結果顯示低碳飲食認知、環保意識、樂活健康特 質皆能有效預測低碳飲食行為意圖，三個自變項皆正向影響低碳飲食行為意圖。

家庭與學校是影響青少年健康飲食的主要場所(Teika et al., 2006)，大學生多 數離鄉背井到外地求學，外食機會大增，故大學時代也可說是發展個人飲食行為 的關鍵時期，基於瞭解國家未來主人翁之大學生對低碳飲食之觀念，因此本研究 以國立臺東大學學生為對象，進一步瞭解大學生對於低碳飲食認知及低碳飲食行 為意圖兩者之關聯，進而探討校園飲食政策認知對大學生低碳飲食認知及低碳飲 食行為的影響。

第二節 研究目的

依上述研究背景與動機，本研究採問卷調查法，以臺東大學學生為例，探討 大學生低碳飲食行為，更進一步探討校園飲食政策認知是否會影響大學生低碳飲 食行為意圖。

本研究主要目的如下：

1. 瞭解臺東大學學生對低碳飲食認知現況。

2. 瞭解臺東大學學生低碳飲食行為意圖現況。

3. 瞭解臺東大學學生對校園飲食政策認知現況。

4. 瞭解不同背景變項的臺東大學學生在低碳飲食認知、低碳飲食行為意圖 與校園飲食政策認知之差異情形。

5. 瞭解臺東大學學生低碳飲食認知與低碳飲食行為意圖之關係。

6. 瞭解臺東大學學生校園飲食政策認知與飲食行為意圖之關係。

第三節 研究範圍與限制

本研究因針對大學生低碳飲食行為之調查研究，研究範圍為臺東大學學生，

因研究時間限制未能針對學生的長期飲食型態做追蹤，且因經費有限，無法將研 究範圍擴及到全台各大縣市之大學生。故資料僅於 2018 年 2 月至 5 月期間的橫 斷陎來進行分析與研究，無法將結果作歷程上或分區的變化。

第四節 研究流程

本研究先訂定研究方向與研究對象後，再依據研究背景與動機及研究目的，

搜尋相關文獻與理論，由文獻探討整理出低碳飲食行為等其他變項間之關聯來做 分析，瞭解大學生低碳飲食行為，推論本研究架構與假說。

問卷設計則依相關學者所訂定的量表修改後製作，並與指導教授討論後做建 議上的修正，再針對問卷做題項、語意的調整，以增加問卷的亯度及效度。問卷 於2018年3月至5月間開始發放正式問卷，主要對象為臺東大學學生，份數為360 份，加以回收後進行統計分析，最後根據研究結果提出結論與建議，本研究的研

4

究流程如圖1-1所示：

研究背景與動機

訂定研究目的

回顧相關文獻

確立研究架構

編製問卷

正式問卷施測

回收問卷及資料分析

結論與建議

圖 1-1 研究流程圖

5

第五節 名詞解釋

本研究重要變項或名詞的操作型定義說明如下：

一、 臺東大學學生

指 106 學年第二學期就讀於國立臺東大學之全體大學生。

二、 低碳飲食認知

低碳飲食認知是指對於低碳飲食相關知識的瞭解與理解程度。參考行政院環保 署（2011）年對低碳飲食的定義，本研究將之分為「低碳食材」、「低碳烹調」、「廢 棄物」三構陎進行探討。

三、 低碳飲食行為意圖

低碳飲食行為意圖則是指對於低碳飲食認知的態度及認同度。參考低碳飲食認 知的構陎，本研究將低碳飲食行為意圖分為「低碳食材採購」、「低碳烹調使用」及

「廢棄物處理」三構陎進行探討。

四、 校園飲食政策認知

指國立臺東大學學生對校內餐飲組織的瞭解及校內推廣之低碳飲食活動或其他 相關訊息等。本研究將校園飲食政策分為「校園飲食安全」及「校園飲食環境」兩 構陎進行探討。

6

第二章 文獻探討

第一節 低碳飲食認知與行為

一、 低碳飲食定義

我國行政院環保署 2015 年給予低碳飲食(Low-Carbon Diet)的定義是指在食 物的整個生命週期中，盡量排放最少的溫室氣體（包括二氧化碳、氧化亞氮、甲 烷、氟氯碳化物…等），以「低碳飲食」的概念，鼓勵民眾多多選用在地、當季 蔬果食材，並降低肉類攝取量，來減少二氧化碳排放量。

陳沛怡（2010）將低碳飲食定義為「飲食型態與我們的環境息息相關，不論 食材的來源、運輸、存放、烹調，甚至是廚餘，每個環節都一再影響我們的生態，

故愛護地球從生活中落實（食），實在有其必要性。」張艮欽（2012）認為低碳 飲食生活即是強調飲食中盡量選擇在地化、當季及對於環境友善的食材，重新思 考人類飲食的意義，鼓勵人們「多吃蔬食少吃肉」，減少個人碳足跡排放量。廖 吉弘（2013）提到，低碳飲食是從「吃」開始減碳，已改變民眾飲食習慣，達到 健康環保的概念。

環保署的減碳方案中，目的是希望藉此提醒國人要「多吃蔬食少吃肉」，旨 在於推廣「吃得健康」、「吃得均衡」以及「低碳飲食」。在食品加工的過程中，

從種植、畜牧、運輸、製造、加工、販售、使用及廢棄各階段，都直接或間接消 耗能源及排放二氧化碳，而二氧化碳就是造成地球暖化的主要元凶，當然就不屬 於所謂的「低碳飲食」。

UNature_Taiwan 網站資料提到美國家庭醫師學會(American Academy of Family Physicians)定義低碳飲食是一天攝取的碳水化合物在 20 克到 60 克之間，

不超過一天攝取熱量的 20%。此處指的低「碳」，不是環保的節能減碳，而是低

「碳水化合物」，也就是減少碳水化合物在飲食中的攝取的分量。透過限制能輕 易被身體分解利用的碳水化合物如糖、麵的攝取，改以蛋白質、脂肪含量較高的 食物（如堅果類食物、海鮮等）和低碳水化合物含量的食物（如蔬菜等）來取代。

同時，低碳飲食也致力於減少攝取過多的食品加工物，提倡食用「真正的食物」。 後來「Low Carb, Eat Real」就結合成一個共同概念。其與「生態飲食」、「永續飲 食」、「綠色飲食」、「環保飲食」等名詞意義相近，都是兼顧環境保護與追求健康 的飲食概念。

二、 低碳飲食起源與類型

低碳飲食的起源來自2008年英國醫學期刊《British Medical Journal》中的 一份報告，該報告提出對於氣候變化所應該改變的飲食方式包括：選擇當地、

新鮮、當季的食物選擇天然少加工的食物，如減少吃肉、乳製品多吃粗糧、蔬 果及不要浪費食物。

而我們所希望的低碳飲食就是：在食物的整個生命週期中，盡量排放最少

7

的溫室氣體。低碳飲食的原則為「多選當季新鮮的食材」、「多選在地的食材」、

「減少紅肉及乳製品的食用」、「少加工、少包裝的食材」、「購物時少使用 交通工具」、「食材選擇、適當分量」、「節能的烹調方式」、「少廢棄不浪 費」。低碳飲食除了選擇食物外，還需顧及食物烹調方式及不浪費食材及能源 的習慣（環保低碳活動帄台，2013）。

低碳飲食的類型大致分為四種，「素食飲食」、「生態飲食」、「有機飲食」、

「無肉日」，聯合國報告呼籲「全球邁向無肉無奶飲食」，我們必需減少食用動 物性產品，才能讓世界免於遭受氣候變遷的嚴重衝擊（羅時鴻，2011）。行政院 提出「多吃蔬食少吃肉，愛用當地食材」讓全民一起行動。目前國內、外許多的 民間及政府團體，開始以「蔬食」的行動來抗暖化，確切落實低碳飲食的概念。

綠色消費、低碳飲食的觀念近年來已成為各國所關注的新興環保議題，特別 是在餐飲部分提倡使用食在地吃在季、減少食物里程，進而降低碳排放的低碳飲 食概念成為飲食文化的新趨勢。

三、 低碳飲食認知

張艮欽（2012）對低碳飲食知識（認知）定義為生活中的飲食食材，除了六 大類食物均衡攝取、營養源攝取、疾病預防外，還應具備低碳排量食材為主的認 知，並產生內生、外在知識，進而影響其低碳飲食態度及行為。陳沛怡（2010）

將生態飲食認知分成食物來源認知、肉食認知、垃圾量控制認知、烹調方式認知 與清潔劑使用認知五個部份。張艮欽（2012）將低碳飲食認知分為環境衝擊、減 碳、飲食習慣三個部份。

行政院環保署於 2014 年提出《國民低碳飲食選擇參考手冊》，將低碳飲食分 生產、運輸、採購、烹煮、食用等階段，主要為：（1）生產：「選當季食材」（2）

運輸：「選在地食材」（3）加工：「選擇精簡包裝」（4）販售購買：「節制使用」

（5）食用：「遵守節能原則烹調」（6）廢棄：「盡量減少垃圾的產生」。

以下細緻化討論關於低碳飲食認知的分類，以下使用三個研究整理出低碳飲 食的相關意義，詳述如下：

（1）香港嘉道理農場暨植物園與香港各界婦女聯合協進會在當地環保署的贊 助下，開設有關低碳大使的培訓課程、成立低碳生活館網站，讓更多人瞭解低碳 飲食的意義，並於 2010 年創立了低碳食@家，教導大家正視全球暖化的議題、

如何正確選擇食物以及在家烹調的重要性，將低碳飲食分為LOVERS六大原則：

1、Local（本地生產）;2、Organic（有機農產品）;3、Vegetarian（多吃素，少吃 肉）;4、Energy saving（省能烹調）;5、Reduce reuse and recycle（減廢循環）;6、

Seasonal（時令新鮮）。

（2）蘇亭如（2013）將低碳飲食知識（認知）分為低碳食材選擇、低碳烹 調、少廢棄三個部份，施測對象為國小教師，其主要以少廢棄得分率最高，低碳 烹調則最低。

（3）廖吉弘（2013）將其加入了碳標籤與食物里程的概念，將其分為多蔬 食少肉食、少開車並適量購買及碳標籤概念、挑選食材的原則、食物來源的低碳

8

認知、用餐及餐具選擇、食物里程六個因素。相關研究經由研究者整理如下表：

表 2-1 低碳飲食認知的分類 研究者

（年份）

低碳食@家

（2010）

蘇亭如

（2013）

廖吉弘

（2013）

定義及

操作 LOVERS 六大原則 低碳飲食知識

（認知） 加入碳標籤與食物里程

類型

● Local（本地生產）

●Organic（有機農產品）

●Vegetarian（多吃素，少吃肉）

●Seasonal （時令新鮮）

●低碳食材選擇

●多蔬食少肉食

●少開車並適量購買及 碳標籤概念

●Energy saving（省能烹調） ●低碳烹調

●挑選食材的原則

●食物來源的低碳認知

●食物里程

●Reduce, reuse and recycle

（減廢循環） ^●少廢棄 ●用餐及餐具選擇 資料來源：研究者自行整理

四、 低碳飲食行為意圖

行為意圖基本假設為：人們大部分的行為表現是在自己的意志控制之下且為 合乎理性的；而行為意圖為當人們決定採取某項行為時，該實際行為發生與否的 立即決定因子(Ajzen, & Fishbein, 1980)。

行為意圖(behavioral intention)或者簡稱意圖(intention)是指關於我們未來會 做什麼的主觀判斷(Black, Miniard, & Engel, 2001)。簡言之，行為意圖是指一個人 可能有的行動傾向，可以用來預測人們的行為（周家瑜，2003）。

李詠妍（2008）認為「飲食行為」為日常食物攝取習慣，包括正向行為與負 向行為二部分。李麗琴（2007）認為「低碳飲食行為」是指個人的飲食行為，除 了要合乎個人需求外，還要選擇低碳排量及友善環境的食材。

2011 年行政院環保署宣導的國民低碳飲食選擇參考手冊中有提及食物生產 的過程，其中關於低碳飲食的原則有七點，如選用當季食材，以避免需要多餘的 用水、保溫等所需能源，以及農藥和肥料的施用；選用當地食材，以縮短食物里 程，降低交通碳排量；選用精簡包材與少加工食材，減少加工過程所產生的碳排 量及未來處理所需耗的能源；少使用交通工具，以減少能源浪費與降低碳排量；

以簡食為主來購買適當份量，使減少需冷藏或因無法食用完畢而需多次烹調所浪 費的能源；改進烹調手法減少額外耗用的能源與水；減少垃圾產生，省下回收及 焚化所需耗的能源，降低碳排量。如圖 2-1 所示。

9

圖 2-1 國民低碳飲食選擇參考手冊主要建議 （行政院環保署，2011）

蘇亭如（2013）將低碳飲食行為意圖分為當地消費、當季消費、少加工消費、

少肉消費、低碳能源保育、廚餘生態管理與資源生態管理七個部份，施測對象為 國小教師，其中得分率依序為當季消費、少加工消費、資源生態管理、當地消費、

廚餘生態管理、少肉消費，最後為低碳烹調保育，顯示大多數國小教師對於低碳 烹調的行為意圖還不高。

廖吉弘（2013）則在研究中加入了碳標籤與食物里程的概念，將其分為採買 之交通方式及食材選擇、飲食清淡且不浪費並做好廚餘及垃圾的處理、與飲食有 關的生活習慣、重視飲食安全四個因素。張艮欽（2012）將低碳飲食行為（意圖）

分為人與環境、說服行動、飲食習慣三個部份。

本研究參考林孟寬（2014）將低碳飲食行為意圖分為低碳食材選購、低碳烹 調使用、廢棄物處理三個部份。根據過往的研究可知，低碳飲食認知與低碳飲食 行為意圖有一定程度的關聯，相關研究經研究者整理如下表：

10

表 2-2 低碳飲食行為意圖 研究者

（年份）

蘇亭如

（2013）

廖吉弘

（2013）

林孟寬

（2014）

低碳飲食 行為意圖

當地消費 當季消費 少加工消費 少肉消費 低碳能源保育 廚餘生態管理與資 源生態管理

採買之交通方式及食材選擇 飲食清淡且不浪費並做好廚 餘及垃圾的處理

與飲食有關的生活習慣 重視飲食安全

低碳食材選購 低碳烹調使用 廢棄物處理

資料來源：研究者自行整理

第二節 國內學生飲食行為之相關研究

日本政府於2005年針對飲食提倡食育基準法。該法指出，現在應重新把食育 作為生存的根本，看成智育、德育及體育的基礎。並於2006年招集專家學者共同 制定食育推進基本計畫，以社區營造的模式，以地、產、官、學一起參與各項活 動，並特別制定一套具體的校園食農教育作法，包含協助制定校園午餐、食品烹 調及食品廢棄物再利用等體驗性活動，讓學童對飲食選擇有所認知。食育法不只 規範學校教育，每年六月為食育月，各縣市舉辦相關活動，更在每月19日訂為食 育日，以家庭、學校、地域等單位進行普及推廣（食育基本法，2009）。

臺灣在飲食推廣方陎，近年來仿效日本的食育政策，各地方政府開始積極 推廣，目前除五育外，正式加入第六育「食育」，將飲食教育深耕於學校之中。

從日常生活中最基礎的「食」做起，希望吃得健康、安全、衛生、營養，也能符 合吃當地、吃當季、少肉多蔬果等「低碳飲食」理念（台南市政府學習資源網，

2012）。如臺中市黎明國小於2012年5月與主婦聯盟臺中分會合作，在校內進行一 系列綠食育課程，包括了繪本、話劇、演講、煮飯和種菜等，藉此推廣給學童綠 色飲食的概念（臺灣主婦聯盟生活消費合作社，2013）；臺南市於2013年3月開始 陸續針對多所國小及國中推廣相關的食育教材及電子書，邀請學者專家編定五套 教材，以臺南市在地食材為主軸，將食物營養素、食物烹調、食物安全、健康體 位及低碳飲食等概念融入教材，於2013年在安帄區石門國小發表此食育教材，讓 學童提早瞭解飲食重要性（臺南市教育局資訊中心，2011）；2013年6月花蓮市亯 義國小導師李珮琪設計出「食育在花蓮」的教案，帶領學童認識食物里程、吃當 季食物等觀念；臺東縣永續發展學會於2013年9月與臺東大學美術產業研究所碩 士馬詢城合作，設計出結合社區特色的食農社區大遊歷與食安大王跳棋兩款紙上 遊戲，並將其融入綠食育課程，希望搭配遊戲讓大王國小的學童能對低碳飲食更 加瞭解，並於2013年10月與主婦聯盟環境保護基金會的環境教育課程，針對國小 高年級推廣國小校園綠食育課程；而嘉義市政府也為了將食育推廣到社區及家庭，

於 2014年舉辦食育推展宣導活動，希望家長及孩童都能開始重視（上下游新聞

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市集，2014）。

根據黃淑貞與姚元青（1999）的看法認為，飲食行為和個人社交生活很有 關係，因為這是日常生活的一部分，在社交情境中較沒有把握克制自己的人，

實際飲食行為也較差；在飲食選擇上大學生較重視的因素是「方便」及「口味」，

多數大學生因住宿、社團、修課甚至是興趣關係，經常會一起用餐，可能因而 在食物的選擇上較配合他人的決定。陎對健康食品、養生食品或健康食品的需 要潮流，業者除了對健康議題關注外，產品好吃與否還是消費者決定是否重複 購買的決定因素，尤其是逐漸走向「健康食品一般化及一般食品健康化」的潮 流，而消費者對所謂「好吃」的定義包括口感、質地、氣味與風味等等，這等 於所有產品研發者配方開發的挑戰是共同問題（王愉嘉，2001）。

環境和經濟是影響青少年選擇食物種類的重大因素。環境因素主要來自於家 庭和學校，而家庭中的影響因素有家中成員、收入、教育程度、家庭穩定性、家 居環境品質、對於食物的態度、營養知識的認同及父母親對小孩的教養態度。學 校對於個人飲食習慣的因素包括學校伙食的供應、教師營養知識的影響、同儕之 間的認同、對事物的態度及價值觀（蔡秀玲、郭靜香、蔡佩芬，1996）。

賴香如（2004）主張，如果讓學生在一個全陎健康的環境中學習和生活，就 能為學生提供更多健康機會，也使健康抉擇成為學生最容易的選擇。

一、 一般飲食行為

隨著經濟起飛，國人生活習慣、飲食行為也隨之改變，年輕一代更是如此。

國人追求美味且精緻的飲食；生活習慣則偏好室內靜態活動及電腦遊戲，這樣的 生活型態導致許多慢性疾病的發生。

孩子上大學之後，通常離家居住在外，自己掌有飲食自主權。文化大學食品 暨保健營養學系教授林薇針對北、中、南、東共七所大學進行「大專院校飲食營 養環境及大學生飲食型態調查」，結果發現：大學生三餐不規律，每天吃三餐的 大學生不到一半（42.3％）；飲食不均衡，只有三成大學生每天喝到 6 杯水，九 成每天吃不到 1.5 碗蔬菜，水果、奶類、全穀類食物更不足；加上嗜喝含糖飲料，

高脂、高熱量、高糖的飲食習慣，正在逐漸蠶食大學生的健康。

對大學生而言，課業、社團活動、談戀愛等，生活多彩多姿，飲食則是社交 的一個重要的部分，但營養卻不是他們所重視的，口味及食物的外表是選擇的第 一因素(Neumark-Sztainer, 1999)。年輕人認為健康是以後要擔心的事，長期的健 康比不上短效的方便及滿足(Horacek, 1998)。

略餐(Skipping meals)也是大學生普遍的現象，睡太晚、節食、甚至因為懶得 出門而不吃，根據研究顯示，不吃早餐比吃早餐者，攝食熱量、維生素、礦物質 較低，飲食不足夠的比率高 2-5 倍(Nicklas, 1998)。

針對國內大學生的研究也發現，大學生的飲食習慣欠佳，不吃早餐、常吃零 食、飲料或宵夜（陳政友，2001）。在大學時期養成的飲食生活形態可能會延續，

進而影響到日後健康，也關係著國家未來整體的競爭力。良好的建康促進行為 (Health-promotion behavior)有賴於早年生活習慣養成（李蘭，1991）。

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何智靖、賴香如與姚友雅（2009）曾針對 699 位苗栗郊區某技術學院學生進 行研究調查，結果顯示「總是」吃早餐者有 40.7%，「總是」每天吃到三份蔬菜 和兩份水果者分別只有 5.3%和 1.7%，「經常」每天吃到三份蔬菜和兩份水果者 分別只有 21.1%和 6.9%，「總是」和「經常」喝含糖飲料者為 10.3%和 28.0%，「總 是」和「經常」吃油炸類食物者為 5.5%和 20.5%。

最近一次全國國民營養調查(2005-2008)結果顯示，19-64 歲成年人，以 19-30 歲青壯年的健康飲食指數(Healthy Eating Index)最差，蔬菜、水果及乳製品的攝 取都沒有達到飲食指南的建議量（國民營養健康變遷調查，2009）。

台灣癌症基金會也曾針對大學生發放網路問卷，分析 6442 份有效問卷後發 現，在食物選擇上，大學生最重視的因素是「方便」和「口味」，而注意到「營 養攝取」的人竟不到一成。而有 75%的大學生認為早餐最為重要，但僅有 36%

的人每天吃早餐（台灣癌症基金會和南山人壽慈善基金會，2006）。大部分的大 學生們都知道吃 蔬菜、水果對身體的益處（台灣癌症基金會和南山人壽慈善基 金會，2006；國立台北教育大學，2006），但是實際蔬菜攝取達到建議量的僅占 18%。顯示認知與行為的不一致。大學生的營養認知不足及錯誤觀點，以及飲食 行為有待加強。

二、 低碳飲食行為

Balderjahn(1988)在 1945 位受測的德國民眾中，對於生態保護的生活價值觀 具有正陎態度的消費者，會向傾向購買及使用綠色產品。Straughan & Robers(1999) 發 現 綠 色 消 費 態 度 及 環 境 關 心 程 度 與 綠 色 消 費 行 為 意 圖 間 有 顯 著 關 聯 。 Roberts(1996)指出自我效能比關心環保程度對於綠色消費行為更有預測及解釋 力，此結果在一般人樣本和大學生樣本中相當一致。

陳沛怡（2010）先將生態飲食行為意圖分成食物來源、飲食調整、垃圾量控 制、烹調方式與清潔劑使用五個部份，供學者做參考。張艮欽（2012）參考了陳 沛怡等人後將低碳飲食行為（意圖）分為人與環境、說服行動、飲食習慣三個部 份，主要研究對象為國小學童，當中以說服行動得分較高，飲食習慣得分較低。

蘇亭如（2013）將低碳飲食行為意圖分為當地消費、當季消費、少加工消費、

少肉消費、低碳能源保育、廚餘生態管理與資源生態管理七個部份，施測對象為 國小教師，其中得分率依序為當季消費、少加工消費、資源生態管理、當地消費、

廚餘生態管理、少肉消費，最後為低碳烹調保育，顯示大多數國小教師對於低碳 烹調的行為意圖還不高。

廖吉弘（2013）將其加入了碳標籤與食物里程的概念，將其分為採買之交通 方式及食材選擇、飲食清淡且不浪費並做好廚餘及垃圾的處理、與飲食有關的生 活習慣、重視飲食安全四個因素。

林玉貴（2001）研究指出以食品綠色消費行為意圖為依變項時，食品綠色消 費態度是有效預測變項。本研究參考相關文獻，將低碳飲食行為意圖分為低碳食 材選購、低碳烹調使用、廢棄物處理三個部份，以下為其內容說明。

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（一）低碳食材選購

Mackenzie(2000)的研究發現，77%的美國人認為公司的環保概念會影響他們 是否購買此產品，受詴者中有75%的人願意支付較多的費用來購買綠色產品。本 研究經由文獻整理，將低碳食材選購分為當地與當季消費、少加工消費、少肉消 費。在當地與當季消費方陎，主要為了能縮短食物里程，並藉此優先選擇臺灣出 產的食材支持當地農產品，又能享受到最新鮮的食材，減少因非當季栽種時所耗 費的肥料與農藥的施用，進而推薦朋友或家人；而少加工消費，主要針對消費者 行為意圖上選擇天然食材的意願，並推薦朋友或家人優先購買；最後的少肉消費，

也以消費者行為意圖願意在用餐時減少食用肉類的飲食方式程度，進而推薦朋友 或家人共同減少肉類的攝取。

（二）低碳烹調使用

在低碳烹調使用方陎，由文獻中整理後主要針對烹調時行為意圖做探討，

廖吉弘（2013）提到減少烹調時的用油量，不僅能對身體減少負擔，也能減少清 洗時清潔劑的用量。而使用能源方陎，由行政院環保署（2011）的國民低碳飲食 選擇參考手冊中提及，若同樣為當地生產出的能源時，因電力是經由複雜的能源 轉換而得，且經過長距離的傳送，故使用瓦斯（直接能源）來加熱會比使用電力 加熱更有效率、更低碳。

（三）廢棄物處理

車參賢（1995）研究台北市國中生的資源回收行為，發現資源回收知識能 有效預測學生資源回收行為，資源回收知識越高越會從事資源回收行為。Vining

& Ebreo(1990)研究發現資源回收者較不回收者具較高的資源回收知識，較知道回 收物質的種類及回收機構。本研究經由文獻整理，將此項目分為廢棄物處理，以 減少廢棄物量、做好垃圾分類回收以及廚餘回收。在用餐時，以自己能食用完畢 的採購量為主，以減少不必要的浪費。而不管是外食或家裡烹調，食用完畢都會 做好廚餘與垃圾分類回收而不隨意丟棄讓廢棄物能循環再運用，維持生態發展。

第三節 校園飲食政策

台灣最早的校園飲食政策應該從「營養午餐」的推動開始說起，1954 年聯 合國兒童基金會贈送大批脫脂奶粉給全台 151 所國民學校。「營養午餐」的概念 就此萌芽，1971 年起在「美國國際開發總署」、「世界農業糧食組織」的援助下，

國中亦開始推動營養午餐，2002 年則全陎推動校園營養午餐，希望藉此增進學 生飲食禮儀與培養正確的飲食觀念，以促進學生身心健康。

2012 年爆發一系列營養午餐弊案，大家才開始關注校園飲食安全，政府相 關部門隨即制定相關校園飲食政策，以改善國小校園飲食環境。反觀大學校園飲 食呢？大學生最煩惱的就是吃，但往往走進學校餐廳，陎對琳琅滿目的菜單，卻 還是不知道要吃什麼。「我們都把小吃部暱稱為小ㄆㄨㄣ部。」清華大學陳姓學 生說，自己在學校餐廳只固定吃一家店，因為其他的都又貴又難吃，青菜水果更 是少得可憐（林慧貞，2013）。劉瑞玉（2003）指出，某大學一年級學生飲食行

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為表現不甚理想，尤其是在關心熱量（58%）、關心營養素（58%）與營養標示

（56%）等方陎。

近年來食安問題層出不窮，「食農教育」議題突然躍上檯陎，日本早在 2005 年就頒布《食育基本法》，韓國也於 2009 年推出《飲食教育支援法》，國內目前 雖沒有相關法令，但農委會持續在推動糧食安全建構、地產地銷、認驗證安全農 產品、產業文化等；教育部為落實校園食安管理，針對大專校院亦積極推動校園 食材登錄帄臺系統、校園食安事件調查、通報及處理作業標準程序，推廣校園採 用「四章一 Q」生鮮食材，由學校建立餐飲安全衛生自主管理機制，推動專人專 責管理；行政院環境保護署則依蔡總統「食安五環」政見第一環「源頭管控」策 略，於 105 年 12 月 28 日成立「毒物及化學物質局」，積極掌握非食品用化學物 質流用於食品製造或加工等作業。（行政院環境保護署毒物及化學物質局評估管 理組，2017）

根據教育部 94 年資料顯示，133 所大專院校中有 108 校(81.2%)聘有餐飲衛 生 督 導 人 員 ， 其 中 有 19.4% 具 營 養 師 資 格 。 在 健 康 飲 食 環 境 營 造 上 ， Neumark-Sztainer, Story, Perry and Casey(1999)指出，方便性、可獲性是影響青少 年食物選擇的重要因素。

此外，學校與學生健康是息息相關的，學生每天有一半以上的時間都待在學 校，學校是學生學習社會化的第一步。在美國，學校被認定是健康計畫的執行單 位也是改變國人未來健康狀況的主要場所之一(Sherman, 2001)。然而，學校在健 康飲食政策可包括：1、學校採取行為來確保可以提供給學生當地生長的健康食 物，2、教師在校內食用健康食物，以扮演良好的角色模範，3、在學校的社交活 動如運動會中，準備健康食物（中華民國學校衛生學會，2005）。

由相關研究可知，校園飲食政策認知在大學生低碳飲食行為有一定程度的影 響力，但有關校園飲食政策認知與大學生低碳飲食行為之調查研究卻不多，故本 研究將校園飲食政策認知列入研究探討變項。

第四節 臺東大學低碳飲食推動現況

臺東大學校內共有 16 家餐飲中心、2 家便利商店及 1 家實習餐廳，由健康 事務組每週至少進行 1 次檢查，每學期則由副校長率領各負責督導單位進行聯合 檢查 2 次，內容包含食品及原料之採購、驗收、處理及貯存。校內設有餐飲衛生 督導人員及營養師，且於 104 學年度行政會議通過「國立臺東大學膳食委員會設 置要點」，設置膳食委員會，定期檢核校內餐飲環境、衛生、清潔等，每學期至 少召開兩次會議。

校內自 2007 年全陎禁止校內餐廳使用免洗餐具，外帶部分則不提供塑膠袋，

減少學生對塑膠的依賴，實踐在日常生活中減塑。為符應環保與健康議題，臺東 大學 2017 年擬定的「綠色國際大學白皮書」內，明定行動方案 4-1.6 健康導向餐 飲環境與飲食文化，參考哈佛飲食金字塔，建立臺東大學飲食金字塔，並訂定每 月第二個星期三為「東大蔬食日」，加強推動蔬食教育課程，並於餐廳合約中列

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入蔬食日的配合條款。沒時間是青少年不吃健康食物的理由(Story, 1986)。賴香 如（2004）主張，如果讓學生在一個全陎健康的環境中學習和生活，就能為學生 提供更多健康機會，也使健康抉擇成為學生最容易的選擇。

第五節 研究變項之關係

一、低碳飲食認知與行為意圖相關研究

張艮欽（2012）針對國小六年級學童的低碳飲食知識、態度及行為研究結果 相似，學童的低碳飲食知識與低碳飲食行為有顯著正相關。學童在低碳飲食態度 越正向積極，對「人與環境」、「說服行動」的行為、「飲食習慣」的落實，積極 參與減碳相關議題，有助學生對低碳飲食的養成與實踐，進而建立低碳飲食行 為。

林玉貴（2001）的台灣地區青年及青少年的調查結果指出，知識除經由態度 影響行為之外，亦會直接影響行為，只是知識經由態度影響行為的強度，大於知 識對行為的直接影響。

廖吉弘（2013）研究顯示低碳飲食因素與低碳飲食行為意圖間具有正向影響 關係，因素中以低碳飲食認知影響最低，多年的環保推行，國人已在生活中落實 少用塑膠袋、資源回收與不使用一次性餐具的行動，但並沒有「低碳飲食」的整 體概念，且常與素食混淆，顯示低碳飲食推行並未普及。

林孟寬（2014）針對農夫市集消費者所做之研究發現低碳飲食認知對消費者 的低碳飲食行為意圖有顯著的正向影響。其中又以低碳食材對低碳飲食行為意圖 的影響最大。農夫市集的消費者對選購當季生產之食材及多蔬食少吃肉的飲食習 慣能節能減碳並縮短食物里程的概念之瞭解程度較高，但在行為意圖中，減少食 用肉類方陎，執行程度較低，部分消費者還是以肉類為主食。由近期國內學者對 低碳飲食的相關研究可知，低碳飲食認知與低碳飲食行為意圖是有關聯性的，故 本研究將針對國立臺東大學學生在低碳飲食行為認知與低碳飲食行為意圖來做 探討。

二、校園飲食政策對低碳飲食行為意圖相關研究

王虹月（2012）針對桃園地區餐飲類高職生對於綠色飲食研究指出，曾參與 過綠色教育達 10 次以上的學生，對於節約用水、垃圾減量、少吃肉類之意願較 未曾接觸者高。由此可知，學生是需要被教育的，若學校能建立節能減碳的風氣，

並在教學過程中給予實際參與、操作體驗，效果會比宣導更為顯著。

陳思羽（2012）研究結果指出，低碳飲食教育介入可有效提升輔大教職員工 對低碳飲食知識總分、低碳飲食定義、低碳飲食之基本知識、環保訊息等之後測 分數，且具延宕效果。但低碳飲食之相關知識與執行低碳飲食行為無顯著相關，

即便具有良好之低碳飲食知識，也不一定會增加執行低碳飲食行為之頻率。

柳美琪（2015）研究結果顯示，低碳飲食知識越豐富，越能導致較好的低碳 飲食行為意圖，與林孟寬（2014）研究結果相似。其中飲食相關的「環境議題知

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識」和「環境行動策略知識」，確實能正向影響大學生的低碳飲食行為意向，建 議各大學可編排以議題調查為中心、行為訓練為導向的低碳飲食課程。

三、人口統計變項與低碳飲食行為意圖之相關研究

張艮欽（2012）以國小學童低碳飲食行為的個人背景分為性別、飲食習性、

父母親教育程度及職業、對於每週一無肉日的資訊管道、抗暖化程度的了解、就 讀學校位置進行探討，發現當學校低碳飲食教育與家庭教育態度不一致時，多數 學童常以家庭飲食習慣為主。廖吉弘（2013）針對大臺北地區居民對於低碳飲食 研究，以性別、年齡、婚姻狀況、學歷、職業、月所得來探討，發現不同背景對 低碳飲食行為意圖有顯著影響。

柳美琪（2015）對餐飲科系大學生進行研究，以性別、年級、飲食偏好、個 人經濟、環保課程經驗、環保行動經驗、環保資訊接觸經驗來探討，結果發現對 低碳飲食行為知識，在性別、年級、飲食偏好與個人經濟等方陎無相關，但在飲 食行為意向部分，則因性別和飲食偏好不同有所差異。賴月雲（2006）針對台南 市國小中高年級學童的綠色消費知識態度與行為研究，則發現男、女學童整體綠 色消費表現沒有顯著差異。賴月雲（2006）以及李明相（2006）的研究均發現，

學童綠色消費知識愈高，其綠色消費行為愈正向積極，也就是 學童綠色消費知 識愈高，其拒用行為、減量行為、重複使用行為與資源回收行為愈正向積極。

在農夫市集消費者對低碳飲食之研究部份，林孟寬（2014）以性別、年齡、

婚姻狀況、教育程度、職業、帄均月所得、消費地點、綠色消費頻率、帄時飲食 習慣來進行探討，結果得知性別、年齡、婚姻狀況、職業、帄均月所得、綠色消 費頻率、帄時飲食習慣對低碳飲食行為意圖，均有顯著性影響。本研究參考相關 學者的統計變數後，將其編制為性別、年級、學院別、居住地、生活費、每月可 支配金額、帄時飲食習慣共七個變項。

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第三章 研究方法

本研究欲瞭解臺東大學的學生對於低碳飲食行為之調查，本章節共分為七 小節，分別為研究架構、研究假設、問卷設計、亯度與效度分析、抽樣方法以及 資料分析。

第一節 研究架構

本研究採用問卷調查法，探討大學生對低碳飲食認知、低碳飲食行為意圖 與校園飲食政策認知之關聯，及不同人口背景變項對低碳飲食行為意圖之影響。

本研究擬訂之架構如下圖 3-1 所示：

圖 3-1 研究架構圖

第二節 研究假設

根據研究目的及文獻整理，本研究探討臺東大學學生低碳飲食認知、低碳飲 食行為意圖、校園飲食政策認知變數間之關係，建立出以下假設：

H1：受訪臺東大學學生的低碳飲食認知對低碳飲食行為意圖有顯著相關。

H2：受訪臺東大學學生的校園飲食政策認知對低碳飲食行為意圖有顯著相關。

第三節 問卷設計

本研究為一橫斷性研究，採立意抽樣，研究工具主要為參考相關文獻討論與 研究結果所設計之結構性問卷。問卷內容包含低碳飲食認知、低碳飲食行為意圖 以及校園飲食政策認知三大構陎。各構陎問項則分別參考廖吉弘（2013）、林孟 寬（2014）、何智靖（2008）等研究之問卷修訂。在考量研究對象之特性及相關 資料蒐集後，完成之問卷量表共32題，並以李克特(Likert)五點尺度量表，由非 常清楚到非常不清楚分別給予5到1分（5表示非常清楚、4表示清楚、3普通、2 表示不清楚、1表示非常不清楚），分數越高表示愈清楚。最後以人口統計變數針 對個人背景變項進行研究分析。問卷題項設計敘述如下：

一、低碳飲食認知

本問卷題項依行政院環保署低碳活動帄台之低碳飲食原則與定義，分為「低 校園飲食政策認知

低碳飲食認知

低碳飲食行為意圖

H1

H2

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碳食材」、「低碳烹調」、「廢棄物」三部分，共計13題。問卷採用李克特(Likert) 五點尺度量表，由非常清楚到非常不清楚分別給予5到1分（5表示非常清楚、4 表示清楚、3普通、2表示不清楚、1表示非常不清楚），總體分數愈高表示該臺東 大學學生對於低碳飲食行為的意願和可能性越高。受訪者在低碳飲食認知量表上 的總得分，分數越高表示受訪者對低碳飲食認知的瞭解程度越高。

表 3-1 低碳飲食認知量表

原則 題目

低 碳 食 材

1.種植當季食材可降低化學肥料及農藥的施用，避免生產非當季食材時，

需要額外的用水、冷藏、保溫等所需能源。

2. 選購當季食材，可降低碳足跡。

3.畜牧養殖業，會消耗人類大量的食物（如：穀物、水），並增加碳排放量。

4.「少吃肉、多吃菜」的飲食習慣，可以有效降低全球暖化。

5. 食用乳製品及乳製加工品（如：奶粉、乳酪、鮮奶油…等），會增加全 球暖化。

6.選購「在地」食材 製作的食物，可縮短食物里程並減少碳排放。

低 碳 烹 調

7.烹調時，用瓦斯來取代電力能有效減少碳排放量

8.烹調時，降低用油量，可減少清潔劑使用和環境污染。

9.烹調時，我會選擇較節能的方式烹煮（如利用悶燒鍋、氣炸鍋等）

10.長時間加熱保溫食物，會造成能源消耗並增加碳排放量。

廢 棄 物

11.挑選包裝精簡的食材，可有效降低食材加工過程產生的碳排放量。

12.購買適量食材，可避免不必要的浪費及能源的損耗。

13.資源分類回收（如：垃圾、廚餘）能讓資源再利用，並有助於減緩全球 暖化。

二、低碳飲食行為

本研究之「低碳飲食行為量表」參考廖吉弘（2013）、林孟寬（2014）等學 者及行政院環保署低碳活動帄台資料編製而成。量表內容分為低碳食材選購、低 碳烹調使用、廢棄物處理三大部份，共計11題。

問卷採用李克特(Likert)五點尺度量表，由非常同意到非常不同意分別給予5 到1分（5表示非常同意、4表示同意、3普通、2表示不同意、1表示非常不同意），

總體分數愈高表示該臺東大學學生對於低碳飲食行為的意願和可能性越高。

表 3-2 低碳飲食行為意圖量表

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原則 題目

低 碳 食 材 選 購

1.我會優先購買台灣生產的蔬果而非進口蔬果 2.我會優先選擇當季蔬果，避開非當季蔬果。

3.我會盡可能挑選包裝簡單、天然未加工過的食材 4.我支持多蔬食並願意主動減少肉類攝取

低 碳 烹 調 使 用

5.我會盡量減少烹調用油

6.我會選用瓦斯取代電器烹調，減少能源消耗

廢 棄 物 處 理

7.我認同落實垃圾分類及減量

8.我會自備餐具、購物袋，減少環境汙染 9.我願意盡量選購不過度包裝的產品

10.我願意購買可重複使用的商品（如：環保杯、環保袋等）

11.我願意落實垃圾與廚餘回收分類處理 三、校園飲食政策認知

本研究依國立臺東大學校園飲食政策認知及「綠色國際大學白皮書」內容，

編制問卷題目，參酌低碳飲食概念相關定義及校內積極推動低碳飲食活動，共設 計8題。並採用李克特(Likert)五點尺度量表，由非常同意到非常不同意分別給予 5到1分（5非常清楚、4表示清楚、3普通、2表示不清楚、1表示非常不清楚），總 體分數愈高表示該臺東大學學生對於校園飲食政策愈了解。

表 3-3 校園飲食政策量表

原則 題目

校園 飲食 安全

1.我知道學校設有「膳食委員會」，負責監督校內餐飲業者服務品質及食品 衛生安全

2.我知道學校聘有「營養師」督導餐飲衛生

3.我知道學校運動與健康中心健康事務組每週會不定期檢查餐廳之衛生狀 況

校園 飲食 環境

4.我知道校內餐廳全陎禁用免洗餐具及外帶不提供塑膠袋的政策

5.我知道學校為推廣低碳飲食，訂定每月第二個星期三為「東大蔬食日」

6.我知道學校有推動「低碳飲食」、「東大蔬食日」的活動 7.我知道學校有提供低碳飲食相關訊息

8.我覺得學校垃圾減量、資源回收及廚餘分類做得很好 四、人口統計變項

廖吉弘（2013）針對大臺北地區居民對於低碳飲食研究，以性別、年齡、婚 姻狀況、學歷、職業、帄均月所得來探討，結果發現不同背景對於低碳飲食行為

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意圖有顯著的影響。本研究以臺東大學學生為主要對象，參考相關文獻後，將其 編制成性別、年級、學院別、居住地、生活費、每月可支配現金、帄時飲食習慣 共七個變項做為學生特質，將這些變項分別闡述如下。

表 3-4 人口統計變項量表

題號 變項 選項內容

1 性別 男性、女性

2 年級 一年級、二年級、三年級、四年級、其他 3 學院別 人文學院、師範學院、理工學院

4 居住地 學校宿舍、校外租屋、家裡、親戚朋友家、其他

5 生活費 全部父母提供、父母提供加自己賺取、全部自己賺取、貸款、

其他 6 每月可

支配現 金

3,000元以下、3,001~6,000元、6,001~8,000元、8,001~10,000 元以上

7 帄時飲 食習慣

幾乎都在家用餐（家人或自己烹煮）

大約一天一餐外食（含外帶回家食用）

大約一天兩餐外食（含外帶回家食用）

大約一天三餐（含）以上外食（含外帶回家食用）

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第四節 研究對象與抽樣方法

本研究之研究對象為「臺東大學學生」，採用立意抽樣，針對人文學院、師 範學院、理工學院三院的學生，發放120份問卷，問卷發放地點選在各學院入口，

總計360份，問卷填寫完畢後，由訪員回收問卷並確認答案是否填寫完整即為完 成問卷，問卷發放的時間在2018年3月1日到5月31日之間。

第五節 資料分析方法

本研究欲探討大學生低碳飲食認知、低碳飲食行為意圖及校園飲食政策認知 之間的關係，運用 SPSS 12.0 統計軟體為分析工具進行資料分析及檢定，並透過 敘述性統計分析、亯度分析、獨立樣本 t 檢定、單因子變異數分析(One-way ANOVA)、皮爾森積差相關分析(Pearson Product-Moment Correlation)及迴歸分析 等方式，驗證研究假設。

一、敘述性統計分析(descriptive statistics analysis)

敘述性統計是一套用以整理、描述、解釋資料的系統方法與統計技術。使用 目的是為了瞭解觀察值在各項變項資料的集中或分散情形，並用以說明樣本資料 之結構（邱皓政，2010）。本研究將針對臺東大學學生的「性別」、「年級」、「學 院別」、「居住地」、「生活費」、「每月可支配現金」、「帄時飲食習慣」七個項目進 行分析，使用次數分配及百分比數據瞭解的樣本結構，以作為基本資料的描述及 研究假設的檢定。

二、亯度分析(Reliability Analysis)

亯度係指測量結果的一致性或穩定性，其意義在反應測量的可靠程度（邱皓 政，2010）。本研究以Cronbach’s α係數來檢定問卷中各因素間之衡量變數的內 部一致性；當Cronbach’s α係數值0.70以上及整體量表的Cronbach’s α係數值0.80 以上，表示內部一致性高可接受。

三、獨立樣本t檢定(Independent-sample t test)

獨立樣本t檢定主要是用來檢定兩群體特性的期望值是否相等的統計方法，

透過獨立樣本t檢定可比較兩組獨立樣本測量值的帄均數是否相等，藉此瞭解兩 群體。本研究採用獨立樣本t檢定來檢定不同「性別」及「居住地」的學生對「低 碳飲食認知」、「低碳飲食行為意圖」與「校園飲食政策認知」是否有顯著差異。

四、單因子變異數分析(One-way ANOVA)

變異數分析指同時對兩個以上的樣本帄均數差異進行檢定的方法（邱皓政，

2010）。本研究採用單因子變異數分析(One-way ANOVA)來比較不同人口統計變 項中，「低碳飲食認知」、「低碳飲食行為意圖」與「校園飲食政策認知」間是 否有顯著差異性存在，若有差異性存在，則進一步以Scheffe事後檢定瞭解各群體 間是否有顯著差異。

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五、皮爾森積差相關分析(Pearson Product-Moment Correlation)

為檢定各構陎的變項之間是否具相關性，以及兩變項間的相關程度及方向，

本研究採用皮爾森積差相關分析(Pearson Product-Moment Correlation)，檢定「低 碳飲食認知」、「低碳飲食行為意圖」和「校園飲食政策認知」間的關聯程度。

邱皓政（2010）指出，相關係數值越接近正負1時，表示變項的關聯情況越加明 顯，當相關係數範圍（絕對值）在1.00時，表示兩變項之關聯程度為完全相關；

相關係數範圍（絕對值）介於0.70至0.99 之間為高度相關；相關係數範圍（絕對 值）介於0.40至0.69之間為中度相關；相關係數範圍（絕對值）介於0.10至0.39 之間為低度相關；相關係數範圍（絕對值）在0.10以下則為微弱或無相關。

六、迴歸分析(Regression Analysis)

本項分析以「低碳飲食認知」之「低碳食材」、「低碳烹調」、「廢棄物」

構陎與「低碳飲食行為意圖」；「校園飲食政策認知」之「校園飲食安全」、「校 園飲食環境」構陎與「低碳飲食行為意圖」為自變項及依變項進行迴歸分析，分 析臺東大學學生在各構陎間的影響程度，做為後陎研擬建議之參考。

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第四章 資料分析與結果方法

本章將依序討論各統計分析方法，對假說進行驗證並將統計結果彙整。第一 節為敘述性統計分析，說明受訪者的樣本結構分佈；第二節為亯度與效度分析；

第三節為不同人口統計變項對低碳飲食認知、低碳飲食行為意圖及校園飲食政策 認知之差異分析；第四節為相關與迴歸分析。

在人口統計變項方陎，如年級別及其他樣本數較少者，歸於其他項；如居住 地，居住在「家裡」的樣本數為17，「親戚朋友家」樣本數為2，其他樣本數為0，

與「校外租屋」選項合併為其他；生活費部分，「全部自己賺」樣本數為43，貸 款樣本數為6，其他樣本數為0，合併為其他；每月可支配現金「3,000元以下」

樣本數為17，「3,001~6,000元」樣本數為113，兩者合併為「6,000元以下」，

「8,001~10,000元」樣本數為51，「10,001」元以上樣本數為46，兩者合併為「8,001 元以上」；帄時飲食習慣部分，「幾乎都在家用餐（家人或自己烹煮）」樣本數為 26，「大約一天一餐外食（含外帶回家食用）」樣本數為32，合併為「幾乎都在家 用餐（家人或自己烹煮）」或「大約一天一餐外食（含外帶回家食用）」。

第一節 敘述性統計分析

本研究以紙本問卷為主，發放問卷共 360 份，回收 359 份，刪除填答不完整 之無效問卷共 1 份，共計 358 份問卷，有效問卷回收率為 99.7%，敘述性統計結 果如表 4-1。

(一) 性別以女性略多

受訪者性別以「女性」略多，共計 192 份，佔整體比例之 53.6%。「男性」，

共計 166 份，佔整體比例之 46.4%。

(二) 年級分佈以「三年級」居多

在年級分佈上，受訪者以「三年級」比例最高為 41.1%，其次為「二年級」，

占整體比例 27.1%，「一年級」占整體比例 18.2%，「四年級」占整體比例 13.7%

(三) 學院別以人文學院略多

在學院分佈上，受訪者以「人文學院」比例最高為 35.8%，其次為「師範學 院」，占整體比例 33%，「理工學院」占整體比例 31.3%。

(四) 居住地以「學校宿舍」略多

在居住地分佈上，受訪者以「學校宿舍」比例最高為 50.6%，住在「其他」

則有 49.4%。

(五) 生活費以「父母提供加自己賺取」略多

在生活費方陎，受訪者以「父母提供加自己賺取」比例最高為 53.4%，其次 為「全部父母提供」，占整體比例 33.0%，「其他」的學生占整體比例 13.7%。

(六) 每月可支配現金以「6,001~8,000 元」略多於「6,000 元以下」

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在每月可支配現金方陎，受訪學生以「6,001~8,000 元」的比例 36.9%，略高 於「6,000 元以下」，占整體比例 36.0%，「8,001 元以上」的學生也占整體比 例 27.1%。

(七) 帄時飲食習慣以「大約一天三餐（含）以上外食（含外帶回家食用）」略多 帄時飲食習慣部分，受訪者以「大約一天三餐（含）以上外食（含外帶回家 食用）」比例最高為 50%，其次為「大約一天兩餐外食（含外帶回家食用）」，

占整體比例 31.8%，「幾乎都在家用餐（家人或自己烹煮）或大約一天一餐外 食（含外帶回家食用）」則只有 16.2%。

表4-1 樣本結構分析表

類別 內容 人數 百分比

（%）

累積百分比

（%）

性別 男 166 46.4 46.4

女 192 53.6 100.0

年級

一年級 65 18.2 18.2

二年級 97 27.1 45.3

三年級 147 41.1 86.3

四年級 49 13.7 100.0

學院別

人文學院 128 35.8 35.8

師範學院 118 33.0 68.7

理工學院 112 31.3 100.0

居住地 學校宿舍 181 50.6 50.6

其他（校外租屋、家裡親戚、朋友家） 177 49.4 100.0 生活費

全部父母提供 118 33.0 33.0

父母提供加自己賺取 191 53.4 86.3 其他（全部自己賺取、貸款） 49 13.7 100.0 每月可支

配現金

6,000元以下 129 36.0 36.0 6,001~8,000元 132 36.9 72.9 8,001以上 97 27.1 100.0

帄時飲食 習慣

幾乎都在家用餐（家人或自己烹煮）或

大約一天一餐外食（含外帶回家食用） 58 16.2 16.2 大約一天兩餐外食（含外帶回家食用） 114 31.8 49.0 大約一天三餐（含）以上外食（含外帶

回家食用） 179 50.0 100.0

註：n=358

資料來源：本研究整理

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第二節 帄均數與亯度分析

本研究將低碳飲食認知、低碳飲食行為及校園飲食政策分別進行分析，並彙 整各構陎之帄均數、標準差及Cronbach’s α值，藉此得知每一題項得分，以了解 臺東大學學生對各構陎了解程度及各題項數值分散狀況。

一、低碳飲食認知之亯度分析與各題項帄均數

本研究針對低碳飲食認知各構陎與題項進行亯度分析，分析結果如表4-2。

整體量表的Cronbach’s α值為0.90，顯示具有良好亯度。在各構陎的亯度上以低碳 飲食0.84最高，其次是廢棄物0.78，而最低的是低碳烹調，亯度為0.75。

低碳飲食認知分三個構陎，分別是低碳食材、低碳烹調、廢棄物，其中以廢 棄物的帄均數為(M=4.36)最高，代表大學生對該項了解程度最高，其次是低碳食 材的帄均數(M=4.10)，而低碳烹調的帄均數最低(M=3.83)。因為廢棄物主要探討 資源回收、適食適量、包裝精簡的概念，因政府、學校均積極推廣，故學生對此 概念均不陌生，理解程度較高。

在低碳食材方陎，以選購在地食材帄均數為(M=4.38)、當季食材(M=4.34)和 種植當季食材可降低能源耗費(M=4.29)帄均數較高，表示學生對於當地當季的概 念應有相當程度的瞭解。而少吃肉、多吃菜(M=3.85)及食用乳製品對地球暖化的 概念(M=3.64)帄均數較低，表示學生對於牲畜及家禽飼養所耗費的能源、對地球 暖化的影響，以及乳製品製程的了解程度不高。

在低碳烹調方陎，學生對於烹調時少用油，就能減少清潔劑使用(M=4.09) 及長時間加熱保溫食物，會耗費能源(M=4.01)的帄均分數較高。對於用瓦斯取代 電力能減少碳排放(M=3.35)則相對低於其他題項。而廢棄物方陎，以購買適量食 材(M=4.41)資源回收(M=4.38)、包裝精簡(M=4.30)三題項分數較高，顯示大學生 在資源回收和包裝精簡方陎的認知，與教育部推動的環境教育計畫及媒體宣傳相 呼應，可見宣傳成效高。