食物品質與文化經濟

酒是一個蘊含著複雜品質概念的產品，相較於其他食物或飲品，更能顯要地 展現其美學、社會文化面向的特質。在中國傳統文化中，歷代文人多以酒為伴、

以酒入詩、以酒會友，載負在飲酒之上的濃厚情感，在酒精的催酵下展現於文學 作品當中。在西方的飲酒文化歷史中，最為悠久且論述最為完整的要屬葡萄酒，

自西元前 5,500 年前，葡萄酒便從歐洲地中海地區(希臘地區、美索不達米亞及埃 及)順著商業活動逐漸向歐洲北部擴延，這個一開始象徵著一種來自古文明地區的 文明飲品，除了有著深厚的歷史文化背景，在近代更建立了影響深遠的酒品質評

價模式。雖然葡萄酒的品質論述分歧且漸趨以主觀品質論述為主，但無可否認的 是，以客觀品質標準為基礎，也就是現行的葡萄酒品酒程序，所衍伸而出各種對 於葡萄酒的主觀品質判定，對於其他食物的品質典範已產生強大的主導影響力，

例如，作為我們最為普遍飲品的茶、以及前陣子爆發食品風波的油，皆有相關報 導已提到由品酒延伸而出對於品茶、品油的專業制度（中時電子報，2014/11/23）。

生活於現代風險社會所感受的種種擔慮，已無法使人全然信仰科學技術與實 驗模型下的客觀品質保證，在新一波關於農業食物的品質探討中，引入了葡萄酒 品質論述下的重要概念與標準，來重新認識農業食物與飲食，因此以品質觀切入 討論葡萄酒，一方面可以討論葡萄酒的品質轉變，另一方面更可深入探討葡萄酒 所建立起的品質論述如何在現今的食物品質論述戰場中取得關鍵的角色，甚而葡 萄酒本身已經成為品質的代名詞，載有異國情調、健康養生、氣質品味的象徵意 涵(相較於其他酒精濃度高的酒品)，除此之外，各種加工食品、飲品也紛紛研發出 紅酒或葡萄酒的新製口味。當代的葡萄酒不僅僅是一種酒類飲品，更代表著一種 品質典範，因此以下我們將循著品質理論，探討葡萄酒的食物品質建構。

一、 食物品質

品質(Quality)是一個具有絕對「正向」與「定位(positional) 」特質的概念，而 且必然超出一般最低標準，令產品或服務(或過程、公司、地區)頂尖地超越對手 (Ilbery & Kneafsey, 2000)，而品質的認可來自於具有能夠滿足消費者需求的商品屬 性(Vastola, 1997)，也暗示著商品更能夠在市場中開出更高的價格(Zader, 2012)。而 品質化(Qualification)是取得品質的必然過程，其目的是建立一串與產品相連繫、

可暫時性轉換成市場交易商品的特質，這是一個品質被歸屬、穩定、客體化及安 排的歷程(Callon, 2002)，換句話說，品質化係指一項產品的某些特質被特別挑選、

定錨，伴隨著品質的定義與落實，同時也排除、屏棄了其他產品特質。

文化經濟取徑下的品質食物理論發展，可追溯至 Friedland(1984)關於商品生產 觀點的商品系統分析(Commodity Systems Analysis，簡稱 CSA)，透過解析超市食物 背後的社會關係，描述商品逐漸轉變並獲得價值的階段性變化，他認為商品具有 社會生命，並將馬克思對於生產投入(inputs)的想法，從生產資本(可變資本與不可 變資本)擴大延伸至勞動、想法、技術發展、權力運作、個體操作方式、組織性結 構等(Dixon, 1999)。然而，步入後現代的消費資本主義社會，生產與消費的傳統經 濟思維已無法趕上商品的快速流通與變動，商品系統分析缺乏對於消費反身性觀 點的分析，也無法詮釋食物象徵意涵的轉變。Dixon(1999)吸收了商品系統分析模 型(CSA)的優點，加入了文化、消費與社會認同方面的分析，將食物系統的模型融 合整併為生產過程、分配與交換過程及消費過程三大部分，通過強調社會行動者 的觀點、商品的社會生命、以及變遷的文化實踐，揭開形塑食物與商品系統中的 權力轉移。

因此，文化經濟學的品質探討以建構論為本質論基礎，認為品質(社會真實) 並非唯一且不可變動，必須觀察、瞭解人們如何建構符號並詮釋經驗。Zader(2012) 則進一步運用文化經濟學的品質建構觀點，探討不同行動者各自的品質論述，如 何將物理性、象徵性價值附加於特定社會脈絡下的商品之上，進而促成品質食物 的誕生，這個過程也就是 Callon 等人(2002)所提出的品質化，意指某一套品質特質 被賦予於產品之上，通過生產者、中介者與消費者彼此對於該品質特質的認可，

因而使產品的品質特徵可以持續被運作、品質的意涵可以被深深內化。因此，如 果我們以這個點來看葡萄酒，便可以發現二林葡萄酒之所以不會即刻被聯繫上洋 酒，是因為品質化中最重要的「生產者」並沒有全然接受進口洋酒所帶來一套權 威性的知識與做法。

然而，品質(Quality)是一個分析性的詞彙，它可以幫助我們瞭解人與商品間的 複雜關係及商品所處的特定社會、政治脈絡。因此品質建構(Quality construct)的過

程說明品質並非一組固定不變的特質，它是由不同的行動者，通過符號的運作，

在特定的時空中試圖將特質固定下來，並透過制度性安排讓品質得以顯現及確立

（林孟璇、賴守誠，2013）通過品質化的理論進一步瞭解農業食物的品質是重要 的，因為品質化的理論基礎在於針對產品(products)與商品(goods)進行區別。對於 工業化的產品而言，產品的生產本身便是為了進入市場買賣的過程，為訴求品質 標準化，對於商品品質的標準定義是固定且不容許任何偏差，而農業活動下的收 成成果必然非標準一致，農民會依據作物的狀態進行分類，並針對不同分類給予 適當的處理方式，例如，直接成為市場商品或經由加工轉變為其他產品、也可以 供給自家需求或再次循環成為生產原料。產品是一個過程，歷經各個階段的更新，

品質不停地被轉換與調整，最後成為在市場上消費者所能取得的商品。因此在品 質化的過程中，網絡中的行動者必須有共識地穩定化、遵循產品的某些特性，才 能確保產品的品質在大家預期的方向上被形塑而成(Brunori, 2007)。

在農業食物的品質轉向討論中，Brunori(2007)認為地方食物對於品質中所扮演 的角色，通過品質化的過程發展出地方權力界定下的食物品質，因此地方食物得 以與工業食物進一步區分，通過傳播符號的品質指涉，可以建構出一套以地方性 為基礎的產品特質。因此，在高度競爭的市場中，以品質來討論地方性農業產品，

可以幫助我們更清楚區辨出地方性特色產品與其它一般產品的差異。Ilbery 與 Kneafsey(1999)則列舉出四個要點，用來進一步概念化食物品質過程：首先，品質 的生產與維繫涉及了從前端的生產者到後端的消費者等，這些行動者都有各自對 於品質與其測量方式的定義。第二，品質即為社會建構，因此受到生產─消費過程 所依存的社會文化、政治、經濟脈絡所決定。第三，品質概念受到持續地協調，

代表著潛在有權力的行動者能夠在食物生產─消費鏈中挪用「品質」的概念至產品 之上。第四，品質的建構與認可逐漸連繫上來自特定地區的產品，亦指使用在地 原物料及運用在地生產方式。

品質是一套可用於深入分析商品所位處的文化經濟場域之理論，其同步探討 了生產、消費與制度層面之中，各式行動者如何相互競奪或結盟合作，以取得、

促成商品市場上暫時性的品質頭籌(Ilbery & Kneafsey，1999)。而食物是維生所需，

也是不同群體的文化認同體現方式，在 Macionis 與 Plummer(2011)所編纂的社會學 課本中，特別開立了食物社會學的介紹，其嘗試通過社會學將食物連繫上不同層 次的討論，探討食物分別以怎樣的面貌出現在不同的社會、文化、組織及互動之 中。這是一個從宏觀走向微觀的分析方式，先從較廣大的社會層面，深入瞭解從 過去到現在，「食物」在不同的社會中如何轉變，到了文化層次上，則探究食物的 價值、信念、行為實踐及物質如何組成一個人的生活，在網絡和組織的討論裡，

探討食物如何被生產、配置、販售、消費，至微觀的互動層面，則關注人們如何 通過食物來展現個人品味與認同，以及食物與人的身體性關係。

因此，綜合以上關於品質及食物社會學的理論觀點，「食物品質」概念的結合，

道出了食物並非是靜態且特質固化的物品，食物從生產到被購買消費的鏈結過程 中，牽繫、囊括了不同行動者在象徵與實體資源上的品質競爭，食物所身處的特 定社會文化脈絡、以及各式行動者與之產生的行動，構築成為將食物鑲嵌其中的 特定場域。

二、 葡萄酒的品質典範

目前全球葡萄酒的兩大典範分為以歐陸國家組成為主的舊世界葡萄酒生產國 家，以及美國、澳洲與其他晚近生產葡萄酒的新世界國家。早期葡萄酒的生產與 消費市場多集中於歐洲地區，而自 1990 年代之後，在全球化的影響下，北歐、北 美洲、東南亞與東亞地區的消費需求快速成長，新世界葡萄酒生產地區逐漸取得 更大的市場比率(Campbell & Guibert, 2007)。新世界葡萄酒生產地區以澳洲及美國 加州為首，包含了阿根廷、智利與南非等國，澳洲成功在 1980 年代初期從國內葡

萄酒供應轉向世界第四大葡萄酒出口國(Campbell & Guibert, 2007)，強調以水果為 基礎、商品市場價格導向的葡萄酒，符應立即消費的聲望，其生產方法基於大量、

標準化及科學化規則，因此許多評論家都戲稱之為「可口可樂化」的葡萄酒，並 認為短期的經濟思維抹殺了釀酒「藝術」，將釀酒操作簡化至形式化、生產線式 (Aylward, 2008)。

壟斷地租(monopoly rent)是 David Harvey(2002)所提出結合探討空間商品化與

壟斷地租(monopoly rent)是 David Harvey(2002)所提出結合探討空間商品化與