農民技藝

伴隨著現代工業化技術的發展以及社會麥當勞化的擴張，理性化思惟逐漸滲 透、主導了生活的各個層面，麥當勞化的核心要素：效率、可預測性、可計算性、

非人之科技取代、可控制性，深深地主宰了我們如何安排生活的內容與節奏以及 各種社會生產活動，當理性化的特質要素取代實質的內容，進一步成為工作目標，

便會形成理性化社會所探討的手段取代目標()，這也反映在現代食品安全的各種議 題上，理性化的元素進入食物生產的邏輯中，反而扭曲了我們原本所認知的食物 本質，加上令人目不暇給、五花八門的廣告與行銷策略，更遮掩了人們進一步了 解這些平日隨手可得的食品的可能性，因此人們對於現代食品的焦慮更多來自於 與農業生產及食品加工端的斷裂認識，更直接運用了經濟理性的邏輯來理解農業 生產過程。

因此，我們通過荷蘭鄉村社會學家 Jan Douwe van der Ploeg(本文中以范德普勒

格稱之)對於小農階級(peasantries)所提出的理論引導，試圖以此農業研究典範來深 入瞭解、分析二林的釀酒葡萄農與他們所生產的葡萄酒。這個以小農處境(the peasant condition)為基礎範圍、所建立的小農農業分析架構，是為了反駁、修正自 現代化發展下，任意將經濟理性邏輯套用於農業之上的新興理論發展，特別是在 西方國家近代發展下，農企業規模相對於自給自足型小農，取得諸多發展農業作 法中的正當性，范德普勒格發現在被歸類於開發中國家範疇下的農民，面臨著小 農多樣生產方式被現代化農企業經營方式所壓迫的情況，因此通過這個理論架構 的建立，他希望在理論的共性討論下，進而挖掘出不同地方的小農農業特質與創 新實踐(葉敬忠譯，2013)。

這個以小農處境為核心所展現的農業分析，主要展現的是一個以農業生產為 中心所產生的自我轉化與回饋關係，模型中的關鍵要素分別為：人與自然的協同 生產、自我控制的資源庫、爭取自主性。此三個要素所建立、穩固的生產系統將 會使農民得以自我生產與再生產，對抗不利環境、並實現自我生存與市場互動等 與外部產生關連的活動。以下將分別針對這三個要素的概念運用以及要素間互動 的關係稍作說明。

圖 1 小農農業生產關係的關鍵要素(參考擷取自《新小農階級》) 自我控制的

資源庫

爭取自主性 人與自然的

協同生產

資源庫供給協同生產的進行

協同生產的過程會增擴資源庫的品質

協同生產與自我控制的資源庫所構成的勞 動過程讓農民可以捍衛自主性

首先，協同生產(co-production)指的是人與自然持續性的互動與相互轉化，而 自然資源與社會資源在協同生產的過程中會被生產而出或重新形塑，進而衍生出 新層次上的協同生產與新的資源組合（葉敬忠譯，2013）。農民在這個系統狀態中，

通過轉化自然環境、協調人的施為方式，也就是運用其所能自主調控配置的資源 庫，進一步產製出多樣的產品或增進原本資源庫之品質。在此，「多樣」的產品，

並不是指因應市場分化消費需求而生的產品類型，而是指稱農業活動下的產物，

擁有多種途徑的運用與發揮，並不僅以市場銷售、商品化為最終目的，例如產出 可以繼續回歸農田裡的生產活動或是供給農民自家使用等，而農民就是掌握這些 產品，如何在以整體農業活動為考量之下，進一步發揮產品的能力，這些產品有 可能是：被市場標準所淘汰的級外品、其產品特質未被市場經濟所認可、被市場 需求所控制的產量限制，以行銷管理學的語彙來說，就是在消費市場上不具競爭 力的產品。但是，這些產品在農民眼裡，都是珍貴而有價值的，農民的技藝便是 具體展現於，幫助所有一草一木、一物一事，找到在他的農業生產場域中的適當 發揮位置(position)。因此，通過農民技藝的實踐，讓人與自然間協同生產邏輯可以 更為全面且淋漓盡致地發揮。

資源庫(resource base)與協同生產之間的關係是雙向互動的，資源庫的創生 (create)與發展(develop)是協同生產過程中不可或缺的重要因素，一方面資源庫中各 種資源的適當組合可以促成協同生產的發生，另一方面，如同上個段落所述，協 同生產的結果又會回過頭來擴增資源庫的品質、重新配置資源庫的構成。我們針 對這兩項特質分別於以下舉例說明。例如，精汰出的粗糠可以用於餵養家畜，或 是稻梗可進一步加工處理、變成田裡的肥料，如此一來，除了省下餵養家畜、涵 養土地的支出成本，農民重新運用了穀米之外的其他部分，並掌握家畜的生長方 式(相對於以飼料餵養家畜)，以及增進農田土壤的肥沃度，進而帶來往後更高的產 量，提高資源庫本身的品質。又或是，重新調整勞動對象、勞動工具與勞動力之 間關係與組成方式（葉敬忠譯，2013），例如，集約式耕作便是展現勞動力與自然

資源組合成果。

因此我們將在第三節討論農民的自主性，爭取自主性，並不是指農民通過政 治性手段來取得、恢復其所宣稱喪失的特定權利，范德普勒格認為，勞動的過程 才是農民社會鬥爭的競技場（葉敬忠譯，2013），而承襲於農民身上的技藝就是他 們在這個場域中各自所具備的資本條件，農民的目標就是通過與自然的協同生產、

以及與市場的組合、合作，建立並鞏固一個可以自我控制並持續性發展的資源庫，

保證農家生活維生、賦予農民期望未來的機會。勞動是自我控制的資源庫與協同 生產兩者所組合而成，農民透過勞動來降低依附性、取得自主性，這個社會鬥爭 展現在農民為了改善現有資源而進行細微調適而付出的頑強努力（葉敬忠譯，

2013），例如，他對於土地的細緻照顧，代表著提高收穫品質、擴大留給子孫的財 產、家族世代可以持續發展的事業等，他們相信只要持續對土地付出，它會報以 相應的回饋，這與領著固定月薪的工作型態大大不同，農民對於農業的邏輯就是：

「事在人為，地在人種。」(Ploeg, Ye & Pan, 2014)因此，勞動過程使得農民獲得自 主性，使其農業生活能夠依照他的邏輯進行生產與再生產，而不至於被外力所剝 奪或干預，甚至能夠產生抵禦、轉化外來事物的能力，在全球化的潮流中，農民 的邏輯與作為能夠開創出各式各樣源於地方特色的策略方案。

經過前兩個章節關於飲食全球在地化以及葡萄酒品質論述的探討，我們發現 多數外國主流文獻少有以農民角色出發的品質討論，大多著重於釀酒師、品酒師、

酒專等這些佔據國際消費市場上的文化中介者，遺漏了「實踐」出這些「品質」

葡萄酒的農民，我們以彰化二林的葡萄酒為個案，結合對於二林農民的認識，試 圖找出一條理解在地葡萄酒發展的途徑。就彰化二林的個案而言，在資金、勞動 與市場規模上皆較接近歐洲的小型農村酒莊，然而，以此個案的特別之處在於，

相異於外國已有著長久而明確的葡萄酒消費市場與文化，葡萄酒對於二林這個地 方究竟有著怎樣的意義。而我們從初步的訪談結果發現，葡萄農們提到早期地方

上所釀製的葡萄酒皆泛以「一斤葡萄四兩糖、一層葡萄一層糖」的方式製作，經 過這樣的說法，我們認為早期二林的葡萄酒釀酒技術直接延伸自食物保存

(preserving)的概念。

再者，通過早期臺灣的葡萄種植技術文獻回顧，發現二林地區一開始並非葡 萄試種的重點區域，當時考量由外引進葡萄品種的原生氣候與地理條件，原本設 定以臺灣中北部地區丘陵地作為試種區域，二林開始種植葡萄彷彿是一種偶然與 農民嘗試下的產物，目前的文獻也未能說明為何二林地區後續葡萄種植的發展相 較於新竹、苗栗、臺中地區更為密集且繁榮，多數研究皆將此狀況歸結至前菸酒 公賣局釀酒葡萄保價收購誘因下的必然現象（張素玢，2000）。在實際走訪二林的 葡萄酒莊之後，我們發現最為令這些葡萄農與酒莊業者所稱道的是個人的葡萄種 植技術與葡萄園管理哲學，而目前除了早期臺中農業改良場的相關技術文獻，多 數針對二林葡萄酒的研究較不設定這個部分的重要性。因此我們希望通過此研究 論文的最後一個章節，深入瞭解釀酒葡萄農與酒莊業者如何以在地農業技術與地 方性知識為基礎，在民營酒莊制度開放後，短短數十年內開展出令許多專家與研 究人員所看好、稱奇，幾可睥睨外國的地方葡萄酒。

一、 來自西方的「新工具」

在費孝通（2006）的江村經濟一書中，針對 1940 年代時考量將外國制度引進 中國的影響評估，他提到：

「文化是物質設備與各種知識的結合體。人使用設備和知識以便生存。為了一 定的目的人要改變文化，一個人如果扔掉某一件工具，又去獲取一件新的，他 這樣做，是因為他相信新的工具對他更加適用，所以任何的變遷過程必定是一 種綜合體，那就是：他過去的經驗、他對目前形勢的瞭解以及他對未來結果的 期望……所以，新工具最後也可能被證明是不適合於人們的目的……目前形勢

中所發生的問題是這兩種力量相互作用的結果。唯有考慮到兩方面的情況才能 有所理解。」

中所發生的問題是這兩種力量相互作用的結果。唯有考慮到兩方面的情況才能 有所理解。」