國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
源屬外縣市者已移送轄區衛生局處辦，屬臺北市者依違反食品衛生管理法規定處 辦；民國104年食品標示檢查7萬9,172件，不符規定639 件，處分21件；針對本 市食品業者共稽查2萬434家次，輔導改善3,807家次；衛生優良自主管理OK標章 認證：本局針對兒童新樂園內已提出申請之20家業者進行OK標章認證，民國104 年起推動餐飲衛生管理分級評核；餐飲衛生管理分級評核制度：本市民國104年3 月16日第1次食安委員會議決議，本市餐飲衛生管理應與中央制度接軌，故民國 104年度依循衛生福利部食品藥物管理署規劃之「餐飲衛生分級評核制度辦注意 事項」，規劃臺北市餐飲衛生管理分級計畫。
民國104年度優先評核業別為中式盤菜餐廳、轉運站美食街自助餐及一般餐 廳，總計完成評核 總計完成評核182家次業者，通過評核業者共計135家，其中 優級業者總計65家，良級業者總計70家，期望達到維護民眾外食安全之目標；臺 北市食品安全委員會：民國104年度召開4次會議，完成「制定食安自治條例」、
接軌中央「推動餐飲衛生分級」、「制定學校午餐標準作業流程」、「統一食材登錄 平台中文品名」及「廢食用油回收管制」等5大食安政策；推動並落實「臺北市 食品安全自治條例」：《臺北市食品安全自治條例》歷經民國104年10月7日臺北市 議會三讀通過，於民國104年12月24日奉行政院核定，並於民國105年1月13日公 告施行，因應業別特性，認證採輔導者落實衛生自主管理，宣示遵守品質宣言為 主；配合本府勞工局辦理，「庇護場」包含一般餐飲業、烘焙販賣等政策。3
第二節 以義美食品公司為例
義美從日據時代台北市太平町一家小糕餅店，迄今為國際知名的食品企業。
多年來，以實實在在的態度，真材實料把食品做好，得到顧客的迴響，因此能夠 快速的成長，產品遍佈世界各地，陪著台灣人度過人生每一個重要的里程。義美 食品對於旗下的質相當注重，從「原料的產地、供應商的素質」等都仔細挑選，
3 臺北市政府衛生局網站，http://health.gov.taipei/Default.aspx?tabid=176&mid=1055&itemid=35831，
最後檢閱日期:2016 年 6 月 21 日。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
就連要添加進食品的添加物也秉持著能不加就不加，只為了不造成消費者健康的 疑慮，加上出廠前都須經義美食品股份有限公司實驗室嚴格把關，因此，深受消 費者的喜愛。義美產品的堅持，義美成立至今已有80年歷史，實實在在的製餅精 神，始終如一。義美不斷研發健康又美味的食品，除自製食品之外，還代理進口 國外知名品牌食品及原料，同時與國際知名食品業者合作，包括麥當勞、漢堡王 等，為其開發生產各種產品，致力成為好食品的供應者。
義美食品公司從創立以來，即堅持「產品品質與安全」的重要性，堅持五大 把關原則「查核原料來源」、「審視原料價格」、「參考客戶名單」「深化檢驗 能力」、「用心落實驗收」，並對原物料之檢驗使用、產品製程管制、成品出廠 及配運之各層面，確實為消費者健康層層把關，提供符合安全衛生的產品，是各 跨國食品公司的供應商。4
一、公司沿革
義美食品公司創立於1934年（77年前，日治時代，蔣渭水醫生，於太平町創 立大安醫院舊址，即為義美食品公司創業所在地)，目前義美食品公司總部位於 台北市信義路二段88號。義美食品創立於1934年，位於台北大稻埕的義美商店，
專門製作與販售傳統糕餅。義美食品董事長高騰蛟先生，在1937年因為父親過世，
而接手經營義美食品，經過數十年來努力的奮鬥，逐漸將義美食品的規模，從一 家傳統的糕餅舖擴展為全國性的食品製造公司。
兩大經營理念:做餅是老實人的行業是良心的事業及勤儉是家本勤儉是國本 勤儉更是環保的根本；五大把關原則:查核原料來源、審視原料價格、參考客戶 名單、深化檢驗能力及用心落實驗收。5
4 義美食品公司網站，http://www.imeifoods.com.tw/，最後檢閱日期:2016 年 5 月 6 日。
5 義美食品公司網站，http://www.imeifoods.com.tw/，最後檢閱日期:2016 年 5 月 8 日。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
圖4-1 義美食品公司計畫願景
二、檢驗稽核
因為爆發大統、富味香等廠商製造假油，到義美南崁工廠採訪總經理高志明，
尋求台灣食安問題的解方。沒想到高志明一坐下來就開門見山地說，「台灣的食 安問題解決機率不高，幾乎無望，等著看吧，未來一定還會發生，你們一定還會 再來找我」。果不其然，高志明的話言猶在耳，不到半年，就發生知名麻辣鍋店 鼎王湯頭造假風波，再過半年，也就是今年中秋節前夕，台灣再陷食安風暴，消 費者這才知道，吃下肚的全統香豬油，原來是由餿水油、動物屍油等廢棄油製成。
隨著事件愈演愈烈，衍生出不少案外案，不少食品大廠和百年餅店誤踩地雷，紛 紛中箭落馬，甚至造成每逢過年過節就大排長龍的台北犁記被迫歇業，代言牛頭 牌紅蔥肉燥的阿基師下跪道歉。就在這時，有網友列出義美食品可惡的八大罪狀，
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
包括為了省錢不加化學添加劑、採用原始原料拖累台灣食品化工的進步、商品保 存能力太差、長期服用降低洗腎機率導致醫院裁員、增加人均餘命拖垮台灣財政 等等，利用反諷字句突顯義美是台灣食品業的清流。
義美、鼎泰豐到底做了什麼，又堅持些什麼，好讓自己每次能躲過食安風暴，
不犯食安的錯呢？答案很簡單，就是做好源頭管理。去年食安法修正之前，政府 只偏重於末端檢驗，但這些全身而退的企業卻反其道而行，把力氣放在掌控每項 原料的來源，「當原物料沒問題，成品只要抽驗就好，」高志明說，前端不做，
後端做得再多也沒有用。為了在前端替消費者嚴格把關，這些食安模範生幾乎都 擁有檢驗能力。舉例來說，義美就花了6千萬打造一間2百坪大的食品安全研究室，
裡面劃設了化學檢驗區、微生物檢驗區，還有兩台要價上千萬的「超高效能液相 層析串聯質譜儀」，只要8個步驟，就可以知道食品裡有沒有暗藏塑化劑。
義美之所以沒受到假油事件波及，就是因為先前他們就測過大統橄欖油，脂 肪酸的組成和其他橄欖油不太一樣，於是堅持不採購。不只是油，大多數義美食 品成分表上列出的原料，都經過食品安全研究室的檢驗。不過，高志明也坦言，
義美的原料千百款，不太可能每樣原料、每批進貨都拿到食品安全研究所做細部 檢驗，「但如果我有檢驗能力，供應商就會很緊張，賣東西給我們也會謹慎一點。」
不過，源頭管理也不能只是關在檢驗室，他們也要求員工走出實驗室親眼查核原 料的來源和製作過程。只不過，食品業一半以上的原料都來自國外，溯源的確有 其困難之處，高志明認為除了要求附上檢驗證明，賣方一定要說清楚講明白，完 整交待玉米、小麥、黃豆、茶葉、米或砂糖的來歷，「如果連原料的來源都不清 不楚，我們怎麼放心跟他買？」
高志明還有一個辦法，就是參考供應商的客戶名單，看看他除了義美之外，
還把原料賣給哪些企業，「如果名單裡有跨國企業，代表他一定接受過嚴格的稽 核」。最重要的是要用心落實驗收，而不是照單全收，只要驗收人員一有疑慮，
就要馬上通知自家檢驗單位。可否認，像義美、鼎泰豐這些企業的售價都比同業 貴一點，原因在於他們光是採購原料的成本就高於其他人。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
很多廠商因為通路間競價，被迫不得不壓低貨架上的售價，為了存活，只好 想辦法降低成本，採用更便宜的原料，但義美、鼎泰豐卻堅持，即使成本貴了點，
還是不能因為貪便宜而去選擇可能有問題的原料或掺入不該添加的東西。
好幾年前，義美定期檢測時發現瓶裝茶有農藥殘留的問題，又加上供應商對 原料來源交待不清楚，雖然沒有立即性的危害，成本又比其他廠商低，但高志明 還是心一橫，停售這項商品。「原料如果太便宜，又不是盛產或價格補貼的話，
絕對有問題」高志明始終相信，價廉不可能物美。
義美也有一系列鮮榨果汁，因為沒有添加起雲劑，西瓜汁靜置之後，西瓜渣 會沉澱，再加上半透明的瓶子，讓果汁看起來像分成兩層，影響賣相，導致很多 賣場同類別的便宜產品都被掃光，只剩下義美乏人問津。台灣和全世界大多數國 家一樣，廠商每一項新產品上市，並不需要向政府主管機關報備或強制申請檢測 認證，更何況這樣把關的意義也不大，因為沒有人能保證廠商送檢的樣品和實際 銷售的商品相同，在政府無能的情況之下，只能靠有良心的廠商自主管理。
期盼餿水油事件過後，能有更多像義美、鼎泰豐一樣的企業出現，身為消費 者的我們，也應該用具體的行動支持這種有良心的企業，台灣面臨潰堤的食安才 有可能出現轉機。
‧ 國
立 政 治 大 學
‧
N a tio na
l C h engchi U ni ve rs it y
圖4-2 義美食品公司計畫目標