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第叁章 食品檢驗稽核機制現況與發展
第一節 食品檢驗稽核機制保障與管制
稽是考察、稽查；核是審核、核實、核查，合成解釋為稽查成數而審核其實 在。簡言之，稽核是稽查和審核的意思。稽核基本上是一個意思，是指對經濟活 動的監督檢查。稽核是稽查和複核的簡稱，稽核的開展要點是強化業務學習、問 題挖掘、預防問題發生等。內部稽核制度是內部控制制度的機制，「機制」一詞 最早源於希臘文，原指機器的構造和動作原理，「機制」一詞是英語“Mechanism”
的翻譯，原意是有機體為實現某一種生理功能，器官內部和器官之間的物理化學 過程及過程中間各種功能單位之間的關係，一個系統中的組織構造、運行原理，
以及在相同條件下將出現相同結果的現象，綜合稱之為「機制」，泛指一個系統 中，各元素之間的相互作用的過程和功能，社會科學之使用，可以理解為機構和 制度。1
這一概念被結構功能主義者引入到了社會科學領域，它的意思就變了，為了 實現某種社會功能，社會中各個群體、組織之間的相互合作、競爭和衝突的關系，
以及在實現功能過程中各種社會因素所發揮的作用。
機制有多重含義，例如用機器製造的；機器的構造和工作原理；有機體的構 造、功能和相互關係；泛指一個複雜的工作系統和某些自然現象的物理、化學規 律等，簡單地說，機制就是制度加方法或者制度化了的方法。
首先，機制是經過實踐檢驗證明有效的、較為固定的方法，機制本身含有制 度的因素，並且要求所有相關人員遵守，而且應該包括各種監督的手段和方法。
只有二者結合起來才能發揮作用，機制是在各種有效方式、方法的基礎上總結和 提煉的。
1 MBA 智庫百科，http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E6%9C%BA%E5%88%B6，最後檢閱日期:2016 年 6 月 22 日。
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一、食品檢驗稽核機制之保障
以食品安全衛生管理法施行細則律定:第四十條所定檢驗方法、檢驗單位及 結果判讀依據，其內容為檢驗方法:包括方法依據、實驗流程、儀器設備及標準 品。檢驗單位:包括實驗室名稱、地址、聯絡方式及負責人姓名。結果判讀依據:
包括檢體之抽樣方式、產品名稱、來源、包裝、批號或製造日期或有效日期、最 終實驗數據、判定標準及其出處或學理依據。2
食品工廠以外之食品業，其公司、商業登記資料，應由商業主管機關送主管 機關進行稽查管理；食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗 潔劑，經依本法規定沒入銷毀或通知限期消毒、改製或採行安全措施者，其範圍 及於相同有效日期或批號之產品；未標示有效日期或批號無法辨識者，其範圍及 於全部產品；其為來源不明而無法通知限期消毒、改製或採行安全措施者，沒入 銷毀之。經營食品、食品添加物、食品器具或食品容器輸出之業者，為應出具證 明文件之需要，得向中央主管機關申請辦理檢驗或查驗；其符合規定者，核發衛 生證明、檢驗報告或自由銷售證明等外銷證明文件。
二、食藥署及全國各市縣政府衛生機關之檢驗稽核機制
提升檢驗能力增購微生物鑑定用質譜儀、氣相層析串聯質譜儀、熱裂解分析 儀、元素分析儀串聯同位素比值質譜儀等精密儀器設備並制訂技術文件供各界使 用；另辦理「未知物鑑別培訓」之系列課程，內容涵蓋層析及質譜技術於食品檢 驗的應用、有機光譜學技術與實務、蜂蜜及加工食品摻偽分析技術實務。3
各市縣政府衛生機關檢驗業務工作項目為施政檢驗：執行醫療器材、化粧品、
健康食品、特殊營養食品及食品添加物等之查驗登記檢驗；生物製劑藥品逐批封 緘檢驗以及配合突發事件之檢驗。協助檢驗：協助衛生局稽查及抽驗檢體中，無 法自行檢驗項目、消費者申訴案及複雜食品中毒事件之檢驗，如化粧品、違法西
2 王致勝，圖表式衛生法規與倫理，2014，頁 8-35。
3 食品藥物管理署，《揭開食品藥物國家實驗室密碼》，衛生福利部，2013，頁 40-43。
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藥、中藥摻加西藥與食品摻加西藥檢驗。支援檢驗：支援付費委託檢驗，及協助 司法等機關檢驗，如違法西藥、管制藥品及毒品、中藥摻加西藥與食品摻加西藥 檢驗。
二、國家實驗室檢驗範疇:
檢驗方法研訂及科技研究:公告增修訂之食品類檢驗方法、建議檢驗方法、
因應食品安全或摻偽事件研發「食品及食品器具容器內之物質檢驗研究」、「油 脂中丙烯醯胺」、「食品中二甲基黃及二乙基黃」、「油脂中汙染動物性成分」、
「食品中動物性成分」及「食品中動物性成分定性」等檢驗方法；啟動食品快速 篩檢計畫，以高解析度質譜儀輔以化學巨大資料庫概念，研發防腐劑、著色劑及 調味劑等多重殘留同時偵測檢驗方法。並以元素分析串聯同位素比值質譜儀，針 對蜂蜜摻偽研發分析方法；辦理「食品衛生檢驗科技」、「國際食品檢驗技術」
與「第三屆海峽兩岸醫藥品檢驗技術交流」研討會；編訂「生物藥品檢驗基準IV」
書籍，並舉辦「生物藥品檢驗基準說明會」之推廣，促進產業界與主管機關雙向 交流；助益生技產業檢驗技術發展；及展現食品藥物檢驗科技重要成果。
食品藥物等相關製程與技術快速發展，檢驗數量遞增，為維護民眾食藥安全，
食藥署積極開發與建立方法，有效為民眾把關，計畫領域為食品化學與微生物檢 驗、生物藥品及新興生技藥品、中藥品管、藥品品質、醫療器材及化粧品等。4
二、食品檢驗稽核機制之管制
衛生福利部食藥署、農委會及環保署對於食品之安全衛生，係分別針對從 生產至消費之各階段進行控管。食藥署基於保護消費者立場，為確保食品加工原 料之安全、工廠及產品之衛生安全，負責上市後之市售食品稽查及抽驗工作，以 維護國人飲食安全；農委會於農產品在農場、牧場及養殖場生產階段進行安全管 理，以減少農藥、動物用藥物、添加物之不當使用，並執行水果、蔬菜、肉品、
養殖水產品在上市前之藥物殘留及衛生檢查工作，以完善源頭之管理；環保署負
4 食品藥物管理署，《揭開食品藥物國家實驗室密碼》，衛生福利部，2013，頁 148-160。
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責監控農業生產環境，避免水土資源受到工業廢棄物、污水、廢氣污染；進口食 品查驗機關：行政院審查食藥署於成立食品衛生處時所提之「加強食品衛生管理 方案」時，考量食品衛生管理體系尚待建立，人力不足，且在各港埠尚未成立專 責管理食品衛生之分支機構，故進口食品衛生查驗工作暫時委託經濟部實施。經 濟部乃依照「商品檢驗法」公告「應施檢驗商品品目」，並由經濟部商品檢驗局
（民國88年改制為經濟部標準檢驗局）執行輸入食品之衛生查驗工作。5
我國為強化食品衛生安全管理機制，環保署、農委會及食藥署共同成立「環 境保護與食品安全聯繫會報」，行政院於民國98年6月1日成立「行政院食品安全 會報」以發揮食品安全政策協調功能。6
國內食品安全衛生管理組織，臚述如后：
(一)衛生機關:衛生福利部食藥署對於食品安全衛生管理事項之權責如下:食品安 全衛生管理、計畫及法規之研擬；食品之查驗登記、審核、給證及備查；食 品業者之生產流程管理、進口檢（查）驗、流通、稽查、查核及輔導；食品 之檢驗、研究、實驗室認證、風險評估及風險管理；食品之安全監視、危害 事件調查及處理；國民營養之標準擬定、監測、膳食調查、營養增進；有關 食品安全衛生之消費者保護措施；有關食品安全衛生之國際合作與交流；食 品事務之境外管理作業；其他食品安全衛生有關之管理事項。7食品加工時，
相關設施之安全及衛生，對於食品品質極為密切，所以食品工廠需符合良好 之安全及衛生條件，始能製造出良好品質之食品。又食品工廠使用之原料多 數為農產品，農產品若於市場販售，即屬衛生機關管理之範疇，有限之人力 及預算殊難逐一檢驗農產品之安全衛生，因而益顯農產品在田間管理之重要 性，因此食用生機飲食要非常小心。8為確保食品安全衛生，從原料生產至消
5 監察院，《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，臺北:監察院，2010，頁 23-25。
6 行政院食品安全會報網頁，
http://www.ey.gov.tw/Upload/RelFile/19/737934/2fafef31-0c31-4073-9c44-ff8abcffad8a.pdf，最後檢 閱日期:2016 年 6 月 29 日。
7 食品藥物管理署，《食品藥物管理署年報》，臺北：衛生福利部，2015，頁 7-9。
8 林杰樑，《生活中的毒》，臺北市︰宏欣文化，2015，頁 192-198。
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費者，每一階段均需實施嚴密之監控與管理過程，包括：對食品原材料（植 物、動物）生產環境與選擇、食品之製造加工、食品之保存與通路、食品之 調理與攝食，參與作業處理之食品業者或餐飲業者或工作人員，需具備衛生 知識與責任觀念，強化食品安全衛生檢驗之把關，需採行下列措施：食品衛 生安全法令之制訂；食品工廠衛生之管理；餐飲業之管理；食品中毒原因之 研究；食品衛生安全教育。9
(二)農政機關：農委會主管全國農林漁牧及糧食行政事務，該會及所屬機關就農 林漁牧產品安全衛生管理事項分工如次：農糧署：農產品上市前農藥殘留監 測、推動產銷履歷農產品、吉園圃安全蔬果、有機農產品、CAS 優良食米等 驗證；藥物毒物試驗所：農產品農藥及重金屬殘留檢驗；農業試驗所：農產
(二)農政機關：農委會主管全國農林漁牧及糧食行政事務，該會及所屬機關就農 林漁牧產品安全衛生管理事項分工如次：農糧署：農產品上市前農藥殘留監 測、推動產銷履歷農產品、吉園圃安全蔬果、有機農產品、CAS 優良食米等 驗證；藥物毒物試驗所：農產品農藥及重金屬殘留檢驗；農業試驗所：農產