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第貳章 食品的定義與種類及法律規範
第一節 食品的概念與定義
食品(Food):食物是人體生長髮育、更新細胞、修補組織、調節機能必不 可少的營養物質，也是產生熱量、保持體溫、進行各種活動的能量來源。所以，
食物是人體的必需營養品，沒有食物，人類就不能生存。食品本身的安全必須 留意，人類安全的意涵概念包含食品安全。根據世界衛生組織與糧農組織的定 義，食品指任何加工、半加工或未經加工的，供人類食用的物質。1
人類的食物，除少數物質如水、空氣和鹽類外，幾乎全部來自於其他生物，
如動物、植物等。人類通過種植、飼養、捕撈、狩獵來獲得這些食物。然而，
這些動物、植物原料易於腐敗變質，不便於貯藏、運輸和食用，有的也不適應 人們的飲食習慣和愛好，因此在社會發展的各個階段，都不同程度地對這些食 物原料進行配製、烹飪和加工處理，製作成形態、風味、營養價值各不相同的 花樣繁多的加工產品。2由此引出了食物和食品的概念。
食品衛生（food sanitation或food hygiene）的定義：食品衛生的定義世界 衛生組織(World Health Organization;WHO)對食品衛生與安全的定義為：「食 品及原料從採收、捕獲後，經由各種加工與調理後，為確保食品送到消費者時 能有安全及衛生所必要的措施」。3
所謂食品衛生是指由栽培（或養殖）、生產、製造到最後消費者為止在全 過程中為了確保食品的安全性、完全性、健全性起見所必須的一切措施。4 食品衛生是研究由飲食物（包括食品添加物），直接地或間接地引起危害健康 的原因，並設法加以減少、預防或去除，或減少食品腐敗與中毒，以確保全國
1 World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. Codex Alimentarius Commission: Procedural Manual (Twenty-First Edition). Rome: FAO and WHO Food Standards Programme, 2013。
2 李義川，《餐飲食品安全與衛生》，臺北:華立，2014，頁 152-158。
3 台灣世界衛生組織研究中心，http://www.twwho.org/home/guo-ji-wei-sheng-jiao-dian-yi-ti，最後 檢閱日期:2016 年 6 月 21 日。
4 李昇平，《食品衛生與安全》，臺北:李昇平，2015，頁 2-3。
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民眾飲食生活的安全與衛生。
一、食品的概念
食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料；特殊營養食品：指嬰兒與較大 嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需 求者使用之配方食品；食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、
增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要 目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅 限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有 中央主管機關之准用許可字號。5
食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿；食品容 器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物；食品用洗潔劑：
指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。6
食品業者：指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、
貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之 製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。
標示：指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包 裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書；營養標示：指 於食品容器或包裝上，記載食品之營養成分、含量及營養宣稱。7
查驗：指查核及檢驗；基因改造：指使用基因工程或分子生物技術，將遺 傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使表現具外源基因 特性或使自身特定基因無法表現之相關技術。不含傳統育種、同科物種細胞及 原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。8
5 李根永等人，《食品安全衛生管理法之理論與實務》，臺北：元照出版公司，2014，頁 7。
6 李昇平，《食品衛生與安全》，李昇平，2015，9-166 頁。
7 文長安等人，《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》，如何出版社有限公司，2015，頁 26- 36。
8 全國法規資料庫，〈食品衛生管理法〉，http://law.moj.gov.tw/Law/LawSearchResult.aspx?p，最 後檢閱日期:2016 年 5 月 30 日。
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二、 食品的分類
食品衛生管理法中所稱食品，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。按我國 目前管理法源主要區分為「食品」及「健康食品」，食品依食品衛生管理法規範，
健康食品則依「健康食品管理法」管理。食品包含：農禽畜水產品等生鮮食品、
加工食品及其使用之食品添加物，包括：一般加工食品、錠狀、膠囊狀食品、特 殊營養食品及基因改造食品等；健康食品需經衛生署審查認可具特殊保健功效，
且取得許可證，始能稱之。9
食品分類的意義係食品種類繁多，新食品不斷涌現，因此將食品科學地進行 分類具有十分重要的意義：有利於食品生產、加工、包裝及環境管理；有利於食 品貿易、流通、銷售、貯運、購買和消費；有利於食品的管理、衛生監督、打擊 假冒偽劣食品，以及食品法律法規和食品標準的制定；有利於新食品的開發研究；
有利於食品教學、科研工作的順利進行。10
食品的分類方法目前有六種:另根據食品加工與否分類將食品分為原料食品 和加工食品兩大類，原料食品它是由各生產部門(如農業、林業、牧業、漁業等) 所提供的各種未經再加工的產品，主要分為下列三類：
(一)植物性食品:陸生植物性食品的主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、
植物油料類、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等；水生植物性食品的主要種 類是海產藻類和淡水藻類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜和螺旋 藻等。
(二)動物性食品:陸生動物性食品的主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類等；水生 動物性食品的主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
(三)礦物性食品:來源予非生物界的食品，如各種礦泉水、食鹽等。
糧豆類食品:主要包括稻穀、小麥、玉米、高梁、小米、大豆、綠豆、小豆等，
收割後經晾曬或烘乾，其水分含量很低，吸作用十分微弱，可耐較長時間的
9 顧祐瑞，《圖解食品衛生與安全》，臺北：五南圖書出版公司，2016，頁 28-31。
10 劉麗雲，《食品衛生與安全》，秀威資訊公司，2011，頁 1-6。
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11 MBA 智庫百科，http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E9%A3%9F%E5%93%81，最後檢閱日期:2016 年 6 月 2 日。
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糖果、茶葉、酒等。12
叁、根據食品營養成分的特點分類不同食品具有不同的營養價值，從這點出發可 把食品分為下列六類：
(一)穀類食品主要提供碳水化合物、植物性蛋白質、維生素B•和尼克酸。在以植 物性食品為主的食物結構中，穀類食品是熱能的主要來源。
(二)動物性食品主要提供動物性蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素A、維生素B2、
維生素Bl2等。
(三)大豆及其製品主要提供植物性優質蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素和植 物纖維。
(四)蔬菜、水果及其加工品主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素c和胡蘿b素。
(五)食用油脂主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱能。
(六)糖和酒類主要提供熱能。
根據食品在膳食中的比重不同分類在膳食中所占比重大的食品通常稱為主 食，比重小的為副食。主食:在當前，我國大多數居民的主食是各類糧食及其加 工品；副食:主食以外的食品通稱為副食，主要包括菜、果、肉、禽、魚、蛋、
奶、糖、酒、茶及其加工品和各種調味品。13
隨著我國人民生活水準的提高，主食在膳食中所占的比例逐漸減少，而副食 所占的比例逐漸增大，主食和副食的界限正逐漸模糊和消失。其他食品隨著科學 技術的進步、人民生活水準的提高，人們環保意識和營養保健意識的增進，各種 新型食品隨著食品科學技術的日新月異而不斷問世，近年來出現了以下一些新型 態食品如下:方便食品:指稍作加工處理即可食用的食品，其特點是經濟快捷、食 用便利，比如速食麵、方便飯、微波食品、軟硬罐頭等。
保健食品:又稱機能性食品，是指具有特定保健功能的食品，即適宜於特定
12 臺灣農業故事館，
http://theme.coa.gov.tw/storyboard.php?type=b&web=S&parcat=2448049&id=2448094，最後檢閱 日期:2016 年 6 月 5 日
13 MBA 智庫百科，http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E9%A3%9F%E5%93%81，最後檢閱日期:2016 年 6 月 8 日。
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有機食品(orgainc food):是指一類真正無污染、純天然、高品質、高質量的健 康食品。
15 行政院農業委員會網站，http://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2186，最後檢閱日期:2016 年 6 月 12 日。
16 維基百科，https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%9C%89%E6%A9%9F%E9%A3%9F%E5%93%81，
最後檢閱日期:2016 年 6 月 10 日。