我國食品檢驗稽核機制對國家安全意涵之研究 - 政大學術集成

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(1)國立政治大學國際事務學院國家安全與大陸研究在職專班碩士論文. 指導教授：朱新民博士. 立. 政治大. ‧ 國. 學 ‧. 我國食品檢驗稽核機制對國家安全意涵之研究 Safetyon National Security. n. al. er. io. sit. y. Nat. The Study of ROC’s Inspection Mechanisms for the Food. Ch. engchi. i n U. 研究生：陳世雲中華民國 105 年 7 月. v.

(2) 摘. 要. 回顧我國近年來爆發食安問題，從塑化劑、工業澱粉、油品混充、過期食品等食安事件，意味著食品產製銷售技術、加工產品多樣化，檢驗稽查未落實造成食安管理之困難度與日俱增，在經濟全球化下，食安問題已超越國界，食品飲食衛生安全之議題，在全世界各國受到重視，自我國加入世界貿易組織(World TradeOrganization, WTO)後，面對更多食安問題及嚴重影響我國市場的公平與正義；此外:「國以民為本」、「民以食為天」、「食以安為先」，. 政治大. 食安問題更引起新聞媒體、全國民眾高度關注，所引發的連鎖性危機，除影. 立. 響國民健康、打擊民眾信心、衝擊經濟發展外，更重挫臺灣國際形象。. ‧ 國. 學. 保護消費者食安策略為我國施政核心之一，積極落實維護食品衛生安全，提升管理效能，建置與國際接軌之法規環境，同時配合我國產業發展政策，. ‧. 全力建構法規諮詢、檢驗稽查考核輔導機制，促進科技產業發展及建立國內. y. Nat. sit. 外檢驗研究與查緝合作，來保障國人食用安全，提升我國食品衛生安全為目. n. al. er. io. 標，從民生飲食、食安衛生及醫療健康等方向，由中央政府食品相關部會擬. i n U. v. 定食安、健康衛生、農糧安全及檢驗進口食品等政策，尋找具體有效之食安. Ch. engchi. 政策推動我國食品來源、加工、儲存、消費食用及進出口，確保食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒規範，用以維護國人健康，保障國民飲食安全醫療衛生，增進國家安全之政策管理運作及推行。. 關鍵字：食品衛生、檢驗稽核、醫療健康、政策管理、國家安全. I.

(3) Abstract The issue of food safety has been one of the most important sources of international trade conflict over recent years. food safety involve sensitive issues such as environmental security and public health. the issue of food safety is inseparable from international trade issues. The WTO has become an important international organizations to resolve of disputes.. 政治大 States for the export of beef. 立And asks who influences these standards. This paper is This paper through analysis EC / EU norms on food additives and the United. ‧ 國. 學. focus on the following four issue: (1) Between international institutions and national Behavior; (2) National capacity associated with the acceptance of CAC; (3) Trade. ‧. material interests of international standards for influence; (4) public health issues.. sit. y. Nat. This paper also tries to reveal technopolitics for influence food safety standards。. n. al. er. io. Conclusions pointed out that food safety will become a (semi-luxury goods), the. v ni. importing country's weaker economies and poorer countries that is not. Ch. engchi U. be conducive. to the globalization in the material aspects of life, their public health and food safety are also being sacrificed。. Keywords: International Standards,Food Safety, CAC, OIE, Neoliberal Institutionalism. II.

(4) 目第壹章第一節第二節第三節第四節第五節. 第貳章. 錄. 緒論 ............................................................................. 6 研究動機與目的.................................................................................... 7 文獻回顧與探討.................................................................................. 12 研究途徑與方法.................................................................................. 18 研究範圍與限制.................................................................................. 22 研究架構與章節.................................................................................. 23. 食品的定義與種類及法律規範 ............................... 27. 政治大. 第一節食品的概念與定義.............................................................................. 27 第二節我國食品的法律規範.......................................................................... 33 第三節國際食品安全機構.............................................................................. 38 第四節小結...................................................................................................... 49. 立. ‧ 國. 學. 第叁章. 食品檢驗稽核機制現況與發展 ............................... 52. ‧. sit. y. Nat. 第一節食品檢驗稽核機制保障與管制.......................................................... 52 第二節食品檢驗稽核機制組織結構與功能分析.......................................... 65 第三節食品檢驗稽核機制之現況與展望...................................................... 81. 第一節第二節第三節第四節. 第伍章. a. v l C 食品檢驗稽核機制運作案例 ................................. 103 ni n. 第肆章. er. io. 第四節小結.................................................................................................... 101. hengchi U. 以臺北市政府衛生局為例................................................................ 103 以義美食品公司為例........................................................................ 109 以鼎泰豐餐飲公司為例.................................................................... 114 小結.................................................................................................... 122. 結論 ......................................................................... 125. 第一節研究發現............................................................................................ 125 第二節後續研究建議.................................................................................... 126. 參考文獻.................................................................................. 134 附錄 ...................................................................................... 143 III.

(5) 表. 次. 表 1-1. 食品檢驗稽核機制議題相關之專書表 ....................................................... 12. 表 1-2. 食品衛生安全國內相關之研究論文 ........................................................... 15. 表 2-1. 六大類食物分類與舉例 ............................................................................... 30. 表 2-2. 食品與藥品的區別 ....................................................................................... 32. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. IV. i n U. v.

(6) 圖. 次. 圖 1-1. 研究架構圖 ................................................................................................... 26. 圖 2-1. 食品供應鏈溝通範例與法令及法規主管機關關聯圖 ............................... 37. 圖 3-1. 行政院食品安全辦公室架構圖 ................................................................... 58. 圖 3-2. 104 年度食品安全聯合稽查專案作業原則 ................................................ 67. 圖 3-3. 食品業者三級品管機制 ............................................................................... 75. 圖 4-1. 義美食品公司計畫願景 ............................................................................. 111. 圖 4-2. 義美食品公司計畫目標 ............................................................................. 114. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. V. i n U. v.

(7) 第壹章. 緒論. 我國近年來食品安全問題沸沸揚揚，突顯民眾對「入口」食物的關心大幅提升。從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、起雲劑、假橄欖油、混米及過期食品等事件，這些食安事件意味著食品產製銷技術、加工產品多樣化，食品管理的困難度與日俱增，尤其經濟全球化，食品安全問題超越國界，在我國加入世界貿易組織(World TradeOrganization,WTO)後，將面對更多可能的食品安全問題；此外，吃對食物，無毒一身輕；「民以食為先」，「食則以安全為先」。1生活水準提高，每人一日至少三餐，飲食不僅止饑解渴、食療之生理功能，更有文化及民族的層次。2國. 治政人關心自己的健康，食品種類繁多，製造過程不明白，使消費者疑懼。各種微生大立物、化學分析檢驗技術的進步，社會大眾對食品衛生與安全的要求提高。 ‧ 國. 學. 大眾傳播媒體的發達，重點報導，引人注意，食安問題更容易引起媒體、民. ‧. 眾及世界各國高度關注，所引發的食安連鎖性危機，除影響國民健康、打擊民眾信心，更重挫臺灣國際形象，影響我國國家安全。衛生福利部於民國 102 年 7. y. Nat. io. sit. 月 23 日正式改制成立，將保護消費者食品安全列為施政核心之一，積極落實食. n. al. er. 品衛生安全，提升管理效能，建置與國際接軌之法規環境，同時配合我國產業發. Ch. 展政策，全力建構法規諮詢輔導機制。3. engchi. i n U. v. 為了建構國人食品衛生安全管理及促進食品相關產業發展環境，透過架構完整的食品安全網、制定食品衛生管理法規、促進科技產業發展及建立國內外檢驗研究與查緝合作，來保障國人食用安全，提升我國食品衛生安全為目標。4衛生福利部食品藥物管理署自民國 99 年成立以來，致力推動食品安全政策，實施食品安全管理及提高管理效能，制定符合國際標準之規定，同時配合我國食品產業發展政策，全力建構法規諮詢輔導機制。5 1 2 3 4 5. 李義川，《餐飲食品安全與衛生》，華立圖書股份有限公司，2014，頁 7。焦桐，《2008 臺灣飲食文選》，二魚文化公司，2009，頁 7-8。食品藥物管理署，《食品新紀元》，臺北：衛生福利部，2015，頁 2。食品藥物管理署，《食品藥物管理署年報》，臺北：衛生福利部，2015，頁 9。衛生福利部食品藥物管理署網站，http://www.fda.gov.tw，最後檢閱日期:2016 年 7 月 1 日。 6.

(8) 我國食安事件中，食品安全性評估、輸入管理、食品查驗登記、食品標示、食品工廠管理與餐飲衛生管理，以及政策的目標和任務落實，論述施政核心，鑑往知來，提昇食品品質、安全與消費者權益，為全民造福，增進國際形象。本論文之研究，論述我國食品檢驗稽查考核機制管理政策之發展重要變革、現況與成果，並可作為各界認識食品安全政策概況與目標的橋樑；更可提供政府及民間食品相關企業對食品安全政策、施政重點、策略及管理工作的參考，並對食品衛生安全管理，維護國民健康，增進全民經濟及鞏固國家安全永續生存。藉由本論文的付梓，除增進全民對於政府食安相關單位的角色與任務之認識外，也. 政治大構完善的檢驗稽查考核機制管理體系與政策，達到國際級的食品安全保障之目標，立紀錄眾所關切的重大食品衛生安全議題，期待透過全民共同的努力及共識下，建. 研究動機與目的. sit. y. ‧. 第一節. Nat. 一、研究動機. 學. ‧ 國. 捍衛全民健康、邁向我國食安新世紀國家。. n. al. er. io. 國以民為本，民以食為天，食以安為先，自古以來君王能滿足人民食的需求. i n U. v. 才能鞏固國本，而今日的科學更是表明食品安全的問題攸關國民健康，嚴重的食. Ch. engchi. 品安全事件將造成社會的動蕩與人民的恐慌，食品安全的重要性已等同於國家安全，所以「食」在安全，「食」在安心，乃是政府施政最重要的一環。政府為保障民眾的飲食安全衛生，持續推動維護民眾食品安全的政策。6食品飲食衛生安全的議題不僅在我國受到重視，全世界皆是。食品的全球性流通，導致一個國家或地區生產的食品一旦被污染，可同時威脅其他國家乃至整個世界消費者的健康，食品安全並非單純的衛生問題，即使改善食物來源的產出環境或是加強進出口食品的檢驗工作，未必能完全避免食用不安全食物的風險。在經濟與健康之外，食品安全的問題還會造成消費者對食品生產和銷售體制的信心喪失，從而對食品生 6. 食品藥物管理署，《食品藥物管理署年報》，臺北：衛生福利部，2015，頁 4。 7.

(9) 產或銷售鏈中的業者造成衝擊，食品是一個會牽動社會安定與否的問題，以三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、假食用油及過期食品等事件而言，不僅對國內人民和社會民生經濟均造成相當程度的困擾，更增加我國維持食品安全、社會秩序及國民健康的國內政治管理成本。7 因此食品安全是人民的基本權利，與全民息息相關，不分男女老少貧富貴賤，是國人兩千三百萬人從早至晚分秒密不可分的最重要議題，食品安全雖然未寫入憲法，但等同國安問題，亦是政府當局必須解決的首要之務。兩岸在2008年11月簽署《海峽兩岸食品安全協議》後，兩岸各地發生三聚氫. 政治大管理出現重大問題，筆者就學及畢業自食品營養科系並長期持續關注重視國內外立. 胺、塑化劑、毒澱粉、假食用油等黑心原料及食品危害國人健康，顯示食品安全. 之飲食安全衛生、食品營養保健及醫療照護等相關議題。. ‧ 國. 學. 2011年起，我國一再爆發重大食品安全問題事件，連續數年的食安事件使得. ‧. 臺灣社會及周遭國家地區都對臺灣生產的食品感到擔憂，形成對國人生命健康隱. y. Nat. 憂後續影響著公共利益進而影響國家安全，對我國家安全及國內食安環境造成嚴. er. io. sit. 重衝擊，我國政府應立即啟動國安機制，採取因應措施，預防黑心食品危害國人健康，食品衛生安全的問題是國際間共同的問題，因此世界衛生組織提出了一個. al. n. v i n 促進食品安全的指導原則，並以神殿式的結構圖來加以強調享受更安全的食品是 Ch engchi U 共同追求的最高目標。8. 現今國家將面對的是風險與危機，而非敵人，9本研究從非傳統安全的概念出發，將涵蓋在其框架下的人類安全概念延伸至食品檢驗稽核機制，乾淨的環境才能產出安全的食品，因此食品衛生與安全關係密切；並將現今已有的國際規範，抽取出研究變項和框架，對食品檢驗稽核機制運作論述；最後，從食品安全方向，論述食品衛生的評估與影響，並對食品檢驗稽核機制之政策提供建議。 7. 8 9. 藍夏萍，《東南亞國協食品安全治理機制促進區域經濟共同體之研究：權變整合模型之分析》，臺北，國立政治大學公共行政研究所博士論文，2013，頁 85-86 頁。劉麗雲，《食品衛生與安全》，臺北:秀威，2011，頁 5。 Giddens,Anthony，The Consequence of Modernity (Cambrbidge UK:Polity Press, 1990)&轉引自朱蓓蕾，《兩岸交流的非傳統性安全》台北市:遠景基金會，初版，1995，頁 23。 8.

(10) 近年來食品安全事件頻頻爆發，三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、瘦肉精、假橄欖油、餿水油、飼料油等事件，利用次等原料或非法添加物處理後，牟取不當利益，為了經濟目的傪偽已是世界性的食品問題，國內傪偽事件的精緻化與多樣化讓人咋舌，比起斃死豬、飼料奶粉、農藥過量、添加物過量等傳統食品安全事件，更是不能相比。食物從農田(農場)至餐桌（From farm to table）這漫長的食品供應鏈（包括栽種(養殖)、採收(屠宰)、加工、運輸、貯藏、販賣、烹調等過程）中，其實充滿著遭受各式各樣危害的風險，不管是有意或無意的人為添加，或者是自然界本. 政治大使得學理上認為不可能有「零風險」食品的存在。因此平時政府單位的職責就立來就存在的微生物或毒素，這些潛藏的生物性危害、化學性危害或物理性危害， 10. 在於利用風險評估的技術進行「風險管理」，盡所能地將所有食品危害的風險降. ‧ 國. 學. 低至可接受範圍，也就是所謂的「安全容許」，莫要等到食安事件爆發了再來做. ‧. 危機處理，亦是目前先進國家在建構食品安全管制系統最科學的做法。. y. Nat. 綜述，彙整下列幾項要點：. er. io. sit. 第一，食品衛生安全所衍生的問題，對於我國觀光、餐飲、政治、經濟及國家安全所產生的深刻影響。. al. n. v i n 第二，食安問題嚴然已經構成當今我國及國際間追求民生議題發展所面臨的嚴 Ch engchi U 峻挑戰。. 第三，維護食品產業發展，為影響我國民生與政經政策的重要環節。以上三點因素，激起筆者探討我國食品檢驗稽核機制對國家安全意涵之研究的動機，針對我國臺灣地區論述。本文將分為兩大主軸，第一部分論述我國臺灣地區食品檢驗稽核機制的現況與發展，全面闡述食品檢驗稽核機制之現況及食品安全衛生的發展進程，並在政策運作下論述食品安全衛生的整體面向。第二部分論述國際間對食品檢驗稽核機制及食品安全衛生管理之現況。. 10. 黃上品，《最新食品技師（四）：食品分析與檢驗》，禾楓書局，2005，頁 53。 9.

(11) 二、研究目的本文之研究目的，首先在於了解我國食品檢驗稽核機制對國家安全影響之意涵，針對食品檢驗稽核機制及食品衛生安全面向，所面臨的問題及制定的政策進行探討，亦即尋求解答食品安全檢驗稽核的政策「是什麼」問題。其次，本文試圖分析食品檢驗稽核機制對國家安全意涵之研究，在我國的民生政策意涵其所採行的具體措施有哪些。最後，本文經由分析檢驗稽核機制在各項指標當中所達成的穩定度與優劣勢，檢驗我國稽核食品衛生安全政策的成效。臺灣社會的食品安全問題近年來在國內頻傳不已，不但嚴重影響國人健康，. 政治大政府開始採取管控食安的相關行動，並信誓旦旦矢言捍衛食品安全，實際上食安立更是造成民眾對於生產業者和政府對把關食品安全之信心產生質疑與不安。儘管. ‧ 國. 學. 風波仍不斷傳出，一再讓人民憂心。. 進入二十一世紀，大規模的世界戰爭的威脅已經減少，而非傳統性的「非傳. ‧. 統的威脅」與「公共安全」成為國家安全的威脅所在。繼1979年全國性的食安問. sit. y. Nat. 題「多氯聯苯」中毒事件（台灣環境公害史上最嚴重食安事件，至少2000人受害）. al. er. io. 之後，11全國性食安大案如戴奧辛鴨、塑化劑汙染食品、毒澱粉、香精麵包等紛. v. n. 紛於2005、2009、2011、2012年相繼發生。為改善食安問題，行政院於2013年10. Ch. engchi. i n U. 月成立「食品安全辦公室」，展現對於黑心產品及企業的黑心行為，予以查辦、抵制到底的魄力和決心。12然而，於隔年2014年9月再度爆發餿水油混充食用油流入市面，數千家廠商、多達兩百件產品受此案波及，200噸問題油品被不知情的民眾吃下肚。2015年初至今，近年以來從黑心鴨血、「吊白塊」潤餅皮到手搖飲料店茶類飲料殘留農藥等食安事件層出不窮，顯示了政府食安問題之管理漏洞百出、民間業者道德誠信、自主管理仍未建立，國民健康岌岌可危，食安問題儼然成為國安問題。. 11 12. 顧祐瑞，《圖解食品衛生與安全》，臺北：五南圖書出版公司，2016，頁 210-211。中央通訊社，網站:http://www.cna.com.tw/news/firstnews/201410135013-1.aspx，最後檢閱日期:2016 年 1 月 15 日。 10.

(12) 國家安全是全面性的不只是國防、外交、政治、經濟，面向包含國土保育、環境汙染、工業安全、社會安全、個人安全等公共安全規劃及整備應急處理與後續處理人員安置與運用，種種萬般考量與計畫，減少災害人員物力的閒置與浪費，有效規劃確實制定一個讓政府及民眾能夠依循且願意配合執行的可長可久的制度，確保國家安全與國民生命財產的控管機制。我們的食品安全問題，困擾著所有家庭。13食品安全是國家進步的指標，鄰近的日本、韓國、香港都已雷厲風行，對岸的大陸近年來的進步亦有目共睹，臺灣在食品安全上雖然稍有領先，卻禁不起一再爆發的食安事件的傷害，我們必須. 政治大. 盡全國之力來提升食品衛生與安全，這是國民健康與國家發展的根本，也是台灣的命脈之所繫。. 立. 然而在提升食品相關人員之專業水準，在中央體制下的政策措施已行之多. ‧ 國. 學. 年，其對臺灣經濟發展與國家安定貢獻良多，近年來我國民眾生活水準提升快速，. ‧. 食品衛生營養條件需求提高，我國食品安全對國家安全事務運作的影響如何探討、. y. Nat. 改善值得我等作相關問題之研究參考。. er. io. sit. 本研究論文之研究目的彙整如下:. 一、從規劃、評估、執行、稽查等四個面向來探討「我國食品檢驗稽核機制對國. n. al. Ch. 家安全意涵之研究」的議題。. engchi. i n U. v. 二、論述我國中央政府(行政院食品安全委員會、衛生福利部、經濟部、環保署及農委會等部會)所擬定之食品衛生安全、健康醫療、經濟民生、農糧供給、檢驗稽核及進口管制等政策，對我國食品檢驗稽核機制及國家安全決策運作之影響。三、尋找出更具體有效的食安政策推動我國食品來源、加工、儲存、消費食用及進出口，確保食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒規範，用以維護國人健康，保障國民飲食安全醫療衛生，增進國家安全政策運作及推行。 13. 總統就職致詞文，2016 年 5 月 20 日。 11.

(13) 第二節. 文獻回顧與探討. 一、文獻回顧食品議題相關專書部分與食品檢驗稽核機制議題相關之專書及研究文獻，依其分析觀點之不同，概略區分為食品衛生安全、營養保健、加工科學、分析檢驗及健康醫療等5項，專書茲分別舉例簡介如下：. 表1-1 食品檢驗稽核機制議題相關之專書表. 食品分析觀點. 食品衛生安全. 治政食品食品大. 立營養保健. 加工科學. 食品分析檢驗. 食品健康醫療. 王進崑等人黃上品大為彼德斯食品科學食品完整醫療－概論分析與檢驗健康時尚 108 （合訂版）. 作者書名. 李義川食品衛生與安全. 孫璐西等人食品與健康. 汪復進等人陳明汝等人林杰樑食品食品分析永遠的俠醫加工學與檢驗食品與健康. 作者書名. 周琦淳食品安全全書. 作者書名. 傅安弘餐飲衛生與安全管理. 劉惠敏營養聖戰 40 年. 作者書名. 劉麗雲食品衛生與安全. 蕭寧馨食品營養概論. n. Ch. sit. io. 謝明哲保健食品全事典. y. ‧. Nat. al. er. 作者書名. ‧ 國. 王台虎保健食品的故事. 學. 李昇平食品衛生與安全. 施明智等人劉麗雲等人食品食品分析加工學與檢驗. engchi U. v ni. 李錦楓食品與健康. 劉伯康章樂綺食品感官評臨床營養學理論與實務醫療治療. 專書:. 12.

(14) 一、食品衛生安全的觀點: 李昇平-《食品衛生與安全》，主要從食品品質的衛生，充分瞭解食品衛生與安全的知識與常識來論述。李義川-《食品衛生與安全》，以期刊研究及理論做為基礎，針對個案研究與案例分析，提供臺灣食品安全問題等實務有關之建議。探討主題：餐飲品質管理工具、餐飲衛生作業規範、採購及驗收作業等。周琦淳等人-《食品安全全書》，專注探討食品添加物的危害，分析污染殘留物的危害，論述聰明選購食物及食品，打造食品安全飲食的健康生活。傅安弘-《餐飲衛生與安全管理》，書中論述餐飲衛生與安全相關法令規範、管制系統、認證制度、. 政治大機處理等措施。劉麗雲-《食品衛生與安全》，書中論述食品衛生與安全相關定立食材採購及驗收、食材儲存及發貨、餐點製備及服務、餐廚規劃、職場安全與危. ‧ 國. 學. 義、食品業衛生安全危害分析重要管制規範及認驗證制度。. 二、食品營養保健的觀點:. ‧. 王台虎-《保健食品的故事》，專注分五大類論述：免疫增強類、抗衰老類、. y. Nat. sit. 營養補充類、美容減肥類及特殊功能類等，全書講究科學論證。孫璐西等人-《食. n. al. er. io. 品與健康》，論述與人們最接近的基本食物談起，介紹均衡飲食及食品安全管理. i n U. v. 等相關問題，增進食品與健康的知識。謝明哲-《保健食品全事典》，針對136種. Ch. engchi. 保健食品論述，銀髮族之健康、中壯年之保養、青少年之成長發育等論述。劉惠敏-《營養聖戰40年》，主要論述探討國家的全民醫療、健康保險及食品安全等各項議題，而推廣營養教育應隨社會脈動、日新益新並持續。蕭寧馨-《食品營養概論》，詳細論述探討飲食健康新趨勢、基礎營養觀念、各類食物來源、各類之營養素及食品安全與風險管理等理論。. 三、食品加工科學的觀點: 王進崑等人-《食品科學概論（合訂版）》，論述食品科學、食品衛生安全、食品的生產消費與管理、食品工業與環境保護、食品法規及管制與認證等政策、最後專述二十一世紀的食品科學發展重點等。汪復進等人-《食品加工學》，針 13.

(15) 對食品加工學的領域，物理、化學、生物三大基礎學科論述系統化的食品加工學，另以最新學理與技術發展說明食品科學。施明智等人-《食品加工學》，論述探討食品加工方法及食品衛生與安全，描述整個食品加工的範疇，並提供許多最新食品加工資訊及應具備之基礎知識等理論。. 四、食品檢驗分析的觀點: 黃上品-《最新食品技師（四）：食品分析與檢驗》，專注於食品分析與檢驗論述，促使政府加強食品安全管理。陳明汝等人-《食品分析與檢驗最新食品技師》，本書論述國內外最新食品分析資料，並將操作流程和儀器構造圖與文字. 政治大述食品的衛生安全、食品分析與檢驗、正確的分析方法、精密的儀器及熟練的技立. 相互對照，說明食品分析與檢驗學。劉麗雲等人-《食品分析與檢驗》，本書論. ‧ 國. 學. 術，說明有關食品分析與檢驗之重要觀念，提升食品分析檢驗的知識與技巧。劉伯康-《食品感官品評：理論與實務》，說明食品感官品評、食品的產業開發、. Nat. sit. y. 五、健康醫療的觀點:. ‧. 產品行銷及品管檢測、消費者選擇與購買等問題的探討。. n. al. er. io. 大為彼德斯--強家寧譯《完整醫療－健康時尚108》，詳盡解析21世紀. i n U. v. 養生保健之道：個人必須為自己的健康負起全責，並採取結合生物化學、人體結. Ch. engchi. 構、社會心理等全方位之整合療法。林杰樑-《永遠On Call的俠醫食品與健康》，論述臺灣地區三聚氫胺的毒奶粉、瘦肉精、起雲劑、毒澱粉及違法製造的醬油、布丁、菜脯等食品的安全問題，危害食品安全進而影響國人健康。李錦楓-《食品與健康》，論述由多位學者專家共同編撰，保健食品與防癌、增進記憶、減肥、食品安全管理等相關問題健康的知識，達到飲食安全、營養、健康、快樂的目標。章樂綺-《臨床營養學：醫療營養治療》，本書闡述醫療營養治療的重要性，說明各種疾病患者的營養評估、營養照護及飲食設計之過程及內容。MUIR GRAY：郭耿南，譯《實證醫學：醫療照護決策》，論述實證醫學的應用，為病患提供更高品質的醫療照護，以全面系統講解、剖析和闡述實證決策理論和實踐的專著。 14.

(16) 上述專書文獻各有其專注之論點，同時各有其參考引用之價值，對於食品檢驗稽核機制的探討，為本研究奠定了基礎。但本研究所涵蓋之期間較長、蒐集之資料較新且更為完整，加以上述文獻對於此議題之貢獻，形成本研究之優勢。. 二、文獻探討食品相關議題國內之研究論文部分: 與我國食品檢驗稽核機制議題相關在國內之研究論文，依研究論文議題之不同，有兩岸經濟發展之食品業、食品安全資訊價值、我國食品安全管理運作現況、風險溝通之食品安全議題、食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定、違反食品. 政治大. 安全刑事處罰、國際法律制度食品法典、兩岸非傳統安全問題、海峽兩岸經濟合. 立. 作架構協議之食品安全、食品安全危機管理、基因改造之食品安全、東協食品安. ‧ 國. 學. 全治理機制、國際之食品衛生安全與糧食援助制度等，所列論文皆未對國家安全意涵之影響做研究論述，相關研究論文議題探討如下：. ‧. 陳志成. al. ECFA 對兩岸經 2010 濟發展之影響輔仁大學－以台灣食品碩士論文業為例. n. 陳飛宏. 年度/ 大學碩博士論文. Ch. sit. io. 研究論文名稱. 論文論述重點摘要. 15. v. 論述兩岸經貿交流日益頻繁以兩岸台灣食品業為重點，希望透過此研究可以幫助食品業者面對快速發展的大陸市場，使其台灣企業能持續市場競爭優勢研究保障消費者的食用衛生安全及穩定整個牛肉產業的發展，國際間興起由農 ( 牧 ) 場到餐桌 (from farm to table)衛生安全的生產履歷制度。為順應世界的潮流與趨勢，保護消費者健康與鼓勵生產者提供安全產品，探討衡量資訊所產生的價值，採用評估方法中的條件評價法來衡量國產牛肉生產者與消費者對於產銷履歷所產生的效益。. engchi. 食品安全資訊 2007 價值之研究-以中興大學國產牛肉產銷博士論文履歷為例. er. 名. Nat. 姓. y. 表1-2 作者自行整理食品衛生安全國內相關之研究論文. i n U.

(17) 黃羽詩. 臺灣食品安全 2006 管理-運作現況臺灣大學與新聞報導之碩士論文探討. 廖翎. 政府風險溝通 2012 模式建構民眾政治大學對「食品安全議碩士論文題」之認知與行為研究. 立. 政治大. n. al. 張宸浩. 論違反食品安全之刑事處罰. 張凱斐. 食品安全管理之國際法律制度-以食品法典為例. er. io. sit. y. ‧. Nat. 探討影響消費者產生不同食品風險議題認知及造成規避行為差異之原因及消費者風險認知與其行為之關聯，進行宣導，強化民眾認知與風險行為間連結，鼓勵其透過生活實際行動落實風險概念，並且應嘗試給予誘因，促進民眾行為改變，貫徹風險預防的理想 2012 臺美牛肉議定書在我國國內法之政治大學地位；我國因應臺美牛肉議定書簽碩士論文訂所為之食品衛生管理法修法及三管五卡措施在 WTO 法律架構下之評價；我國與美國之貿易關係等，從 WTO 架構出發，以食品安全檢驗暨動植物防疫檢疫措施協定（SPS 協定）之規範探討臺美牛肉議定書爭議在 WTO 法律架構下應如何評價。並以國際法與國內法間關係之角度探討臺美牛肉議定書在我國國內法之地位，同時討論臺美牛肉議定書爭議對臺美貿易關係之影響。 2012 刑法保護的客體是法益，刑法的目高雄大學的為對行為人施以應報並兼顧一碩士論文般預防及特別預防效果，在討論了食品安全事件的性質之後，本文認為以刑法制裁食品安全事件，符合刑法的目的及最後手段性。 2011 國際食品法皆以國際標準作為食東吳大學品安全判斷之依據。須賴科學證據碩士論文之支持，以作為保護人類健康、動植物生命安全與公平貿易之平衡點。最廣為採用之食品安全標準即聯合國專門機構糧農組織(FAO) 與世界衛生組織(WHO)共同採用之食品法典 (Codex Alimentarius). 學. 政府從食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定論臺美牛肉議定書之爭議. ‧ 國. 賴昱誠. 述對食品安全之管理為運作現況的了解，並分析新聞報導及其與運作現況之差異，輔以管制政治理論，期能對日常所接觸的食品安全管理相關新聞之特性有所了解，並了解政府的管理作為與為管制理論之印證. Ch. engchi. 16. i n U. v.

(18) 所確立之各種食品安全標準。蔡茂林. 蔡依凌. 論兩岸交流衍 2006 非傳統安全問題具有向外擴散及生之非傳統安政治大學向內滲透特點，與傳統安全問題間碩士論文沒有明確界限，兩者具有相互轉化全問題的特性，一旦非傳統安全問題失控或激化，可能被迫須以傳統軍事手段解決，將研究焦點集中於當前對我國非傳統安全具指標性之大陸非法移民的深層結構、兩岸毒品走私現況和未來發展、跨境組織犯罪、恐怖活動發展趨勢等課題，並提出因應建議。後 ECFA( 海峽 2013 在「後 ECFA 時代」兩岸彼此間之兩岸經濟合作逢甲大學經貿交流逐漸熱絡與頻繁，各類中架構協議)時代碩士論文國大陸製的食品原物料紛紛開放之挑戰-以食品進口，隨著兩岸飲食文化接近、地安全為例理位置上之相鄰以及低廉價格之吸引，致使臺灣食品業者經常向中國大陸進口便宜的食品原物料與加工食品。我國食品安全 2011 就我國食品安全所面臨之問題、環淡江大學危機管理問題境及處置作為進行全面性探討，面碩士論文之研究對食品安全危機事件具有高度專業性及極不確定性之特性，事前細密地危機管理計劃並無法確保可有效地處理危機，將我國現行、預期之危機處理機制、關鍵性危機處理個案合併訪談資料予以綜合分析，以探討食品安全危機處理主管機關所採行的處置措施及其結果。我國基因改造 2011 探討基因改造食品牽涉全球糧食海洋大學食品安全之研需求及龐大之商業利益，對生態環碩士論文究境及人民健康具有風險，世界各國與國際組織均極為重視其研究及發展，並基於複雜之政治、社會、經濟及貿易利益等因素，國際上不同之立場及不同之管制理論，相關之國際規範及制度予以檢視，進而檢討我國現有之立法模式及管理制度，最後為結論試圖提出研究之發現與修法之建議，以期能供政府修法或各界研究之參考。. 立. ‧. ‧ 國. 學. 樊丕瑜. 政治大. n. er. io. sit. y. Nat. al. 劉勝駒. Ch. engchi. 17. i n U. v.

(19) 藍夏萍. 東南亞國協食 2013 品安全治理機政治大學制促進區域經博士論文濟共同體之研究：權變整合模型之分析. 譚偉恩. 國際合作中的寧靜政治:論食品衛生安全與糧食援助制度之法益失衡暨不當性. 立. 研究探討東南亞國家國協之區域食品安全治理機制促進區域經濟共同體形成之議題，主要探知究因區域內各國自主互動合作之橫向力量形成區域經濟整合，或因區域外國家補助影響合作之縱向力量形成區域經濟整合問題。從組織權變理論出發，試圖加入橫向權力面，填補國際關係與國際政治經濟學過度著重之縱向權力結構論述。 2012 論述世貿架構下，國貿合作之食品政治大學衛生安全的相關衝突，在國際貨幣博士論文基金或世銀架構下，糧食援助的合作造成受援國境內的糧食危機未減反增，與新自由制度主義的論點不符，暗示維繫國際合作的制度（或建制）具有不當性或偏重對特定法益的保護，當前國際食品貿易的進/出口規範與具有結構調整性質的糧食援助機制，是過度保護貿易自由，遭遇的食品衛生風險或糧食危機提供必要之保障，透過個案研究與過程追蹤的方法，無法公允保障進口國消費者食品安全或受援國農民糧食主權的合作模式。. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. 第三節. engchi. i n U. v. 研究途徑與方法. 一、研究途徑在學術研究當中，有關於研究途徑（Approach）與研究方法（Method）兩者雖有關聯性，但實際上並不相同，分析公共政策的途徑有兩種觀點為政策產出及政策影響。14研究途徑主要是指作者擬從何種角度切入去探討該主題與相關問題；研究方法是指蒐集與處理資料的方法，主要是指作者針對自己所欲探討之主題與相關問題，擬如何進行蒐集和分析資料。15是故，論文研究應事先確立研究途 14 15. 呂育誠等人，《行政學》，學富文化事業有限公司，2002，頁 298。朱浤源主編，《撰寫博碩士論文實戰手冊》，台北：正中書局，1999，頁 156。 18.

(20) 徑後，再選擇所需要的研究方法。歷史研究法(Historical Method)，以「歷史」作為研究的材料，「歷史」是人類過去活動的記載，供我們瞭解過去並預測未來。「歷史法」是研究過去所發生事實的方法，並以科學的態度收集材料，進行檢驗和證實，再透過系統的整理和解釋，以重建過去，推測未來。歷史法具有重建過去、瞭解現狀以及預測未來等三種功能，歷史法與其他研究方法不同，歷史研究是從日記、信函等實物中去發現研究問題的材料，而其他研究方法是透過觀查和測量等方法產生研究問題的材料。所以歷史材料，即史料，是歷史法的研究要件。. 政治大鑑定史料；（四）建立假設；（五）解釋史料及（六）提告結論等六項步驟，其立從事歷史研究法的程序主要涵蓋：（一）確定題目；（二）搜集史料；（三）. 中以搜集史料、鑑定史料以及解釋史料等三項最重要。史料搜集愈完備，歷史就. ‧ 國. 學. 愈詳盡，直接史料或稱原始史料，包括書信、日記、回憶錄以及奏議等。間接史. ‧. 料或稱二手史料，包括正史、專著、教科書等。史料需加以鑑定，以確定真實，. y. Nat. 鑑定分為外部考證及內部考證，前者如辨別偽書，後者如信譽來認定確實可信的，. er. io. 容（內部）研究。16. sit. 以上兩者可交互參用，從作者和續作者進行成書（外部）研究，又從作品進行內. al. n. v i n 歷史現象錯綜複雜，需要解釋，研究者即是解釋者。雖然由於研究材料的性 Ch engchi U. 質，以至於歷史研究不像自然科學一般嚴謹，但作為研究方法之一，歷史法確是一種符合科學的研究方法；此外，除了在研究程序上要符合科學以外，歷史法還要講求文字的表達，所以歷史法是一個兼顧科學方法與藝術精神的研究方法。歷史研究法具有許多優點，包括：（一）節省研究經費；（二）長期觀察發展；（三）不需研究對象合作；（四）彌補量化研究的缺失。缺點包括：（一）受限研究資料；（二）研究過程費時；（三）研究者需具備若干能力；（四）研究不夠客觀。. 16. 王隆盛，《歷史研究法的探討-載於教育研究方法論文集》，臺北:國立政治大學教育研究所， 1994，頁 15-20。 19.

(21) 從與食品檢驗稽核機制議題相關之專書及研究文獻中，依其分析觀點之不同，概略區分為食品衛生安全、營養保健、加工科學、分析檢驗及健康醫療等五項。上述的書籍、研究論文及參考書目中之期刊、研討會論文及網路資源等文獻對我國食品檢驗稽核機制對國家安全威脅之研究問題比較研究分析有相當大的助益，歸納分析各篇本論述整理出彼此的異同，最後再進一步探討我國食品檢驗稽核機制對國家安全意涵之研究。. 二、研究方法研究方法一般係指用來蒐集與處理資料的手段方法以及其進行的程序。例如. 政治大看，可分為「非實驗性的方法」(Non-experimental method)、「準實驗性方法」立社會科學研究方法，若依其研究設計的性質及資料蒐集的程序，則從實驗與否來. ‧ 國. 學. (Quasi-experimental method)、「實驗性方法」(Experimental method)三種主要類別；另一項研究方法是資料處理(Data processing)，渠等重要性都是非常受到肯定的。. ‧. 17. sit. y. Nat. 本論文採取下列研究方法：. al. er. io. 文獻分析法(document analysis)，意指利用文獻資料對社會現象進行研究的方法，. v. n. 透過蒐集及閱讀與研究主題相關之文獻，就其內容進行客觀的分析。文獻是指人. Ch. engchi. i n U. 們利用文字、圖形、符號、聲音和影像等手段所記錄下來的資料。文獻資料有第一手資料(primarycument)與第二手資料(secondary document)之分。凡原始的資料，如個人日記、原始檔案、會議記錄與報表等都是第一手資料；對於第一手資料加工整理後所形成的文獻，如文摘、總結報告等則是第二手資料。使用文獻分析法之優點主要有二：第一，可對那些無法接近的主體加以研究；第二，有助於長時間或多個時間序列的研究，以找出其中之因果關係。18 使用文獻分析法，並非僅是將資料予以堆積。除了廣泛的蒐集、整理與閱讀. 17. 18. 設計方法 Design Method，《現代學術研究法則》， http://media.nuas.ac.jp/~robin/LESSON/DM/DMindex.htm，最後檢閱日期:2016 年 5 月 17 日。吳瓊恩，《行政學的範圍與方法》，臺北:五南，2005，頁 115-136。 20.

(22) 相關文獻之研究成果以外，還必須將其內容加以分析；在充分利用相關期刊、統計數據、報紙、專書、法規條文及政府出版品等文獻資料的情況下，藉由分析文獻以探討事件之背景、原因、影響及其意義，以便解釋與預測。19 本研究所引用之文獻，其來源包括書籍、期刊、論文、報紙與網站，其類型則可區分為政府文件、學術研究以及新聞報導三大類。筆者將蒐集食品檢驗稽核機制、食品衛生、保健及科學政策相關之書籍、期刊論文、官方出版品以及報章雜誌之檔案資料等文獻，並加以整理、分析及比較，以做為本研究分析之依據。在第一手資料方面，首先，我國自1928年4月政府成立內政部衛生司後，續. 政治大位與任務編組、5個所屬機關、內政部社會司、兒童局、家庭暴力及性侵害防治立. 於民國102年配合行政院組織改造成立「衛生福利部」，將原衛生署署內21個單. 委員會、國民年金監理會以及教育部國立中國醫藥研究所等單位，一起整併為8. ‧ 國. 學. 司6處事權統一的新機關-「衛生福利部」及6個所屬三級機關(構)包括：「疾病管. ‧. 制署」、「食品藥物管理署」、「中央健康保險署」、「國民健康署」、「社會. y. Nat. 及家庭署」及「國家中醫藥研究所」，打造以人為中心的衛生福利網，提升國民. er. io. sit. 的健康與幸福。資料乃由筆者自政府機關─衛生福利部網站 (http://www.mohw.gov.tw)中取得。. al. n. v i n 其次，我國的各項法律、命令、政府之政策與措施宣示，亦提供本研究重要 Ch engchi U. 之第一手資料，我國政府的官方網站提供了取得這些資料的來源，諸如：「食品安全衛生管理法」、「食品安全衛生管理法施行細則」、「食品良好衛生規範準則」、「食品藥物管理署年報」2014年、「食品藥物管理署年報」2015年、「食品新紀元」等資料。再者，我國的各項官方出版品提供本研究有力的參考依據。例如由衛生福利部食品藥物管理署所出版的「餐飲衛生安全管理面面觀」、「揭開食品藥物國家實驗室密碼」、「餐飲業食材危害分析參考手冊【第二版】」、「即食、熟食、飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊」、「食品製造業者導入強制性檢驗宣導手冊」、「低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊」等以及由行政院 19. 王玉民，《社會科學研究方法原理》，臺北:洪葉，1997，頁 11-23。 21.

(23) 食品安全辦公室（以下簡稱食安辦）公佈的「強化食品安全措施」以及各項統計數據等均為官方之表示，亦可做為衡量其他資料之基準。在第二手資料方面，筆者在採用這些資料之前，均曾對其來源做出篩選，以保證資料的正確性與客觀性，避免引用錯誤的資訊。舉例而言，由我國監察院所作調查《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，對於食品安全政策所做的分析與報告，即為相當可靠的資料來源。. 第四節一、研究範圍. 立. 研究範圍與限制. 政治大. 本文之研究範圍，就研究主題而言，由於「食品」一詞所涵蓋的範圍甚廣，. ‧ 國. 學. 另食品安全(Food Safety)是一門專門探討在食品加工、存儲及銷售等步驟中確保食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒的一個跨學科領域。透過科. ‧. 學之風險分析對於消費者生命健康造成危害之風險，進而制定出確保食品安全的. y. Nat. sit. 管制措施，以食品安全政策措施來排除或減低對於消費者生命、健康的風險，是. n. al. er. io. 食品安全的核心，以檢驗稽核機制論述食品安全對國人生命、健康之意涵。. i n U. v. 就時間範圍而言，本文以2000年起做為研究的時間起始點，將資料蒐集之. Ch. engchi. 時間範圍限定在2000年至2016年7月之內。基於之形成有其歷史背景，因此，本研究在探討自2000年起至2016年7月之間的食品檢驗稽核機制及食品衛生安全政策措施之同時，亦有必要對於我國建政以來的食品衛生安全及檢驗稽核機制等政策發展做檢閱回顧。. 二、研究限制本論文之研究限制，就資料蒐集而言，第一手資料有助於本研究之客觀性與真實性；然而，由於部份資料涉及生產與商業機密，筆者無法取得，形成本研究資料蒐集之限制。在無法完整取得第一手資料的情況下，本研究將儘可能以最接近第一手資料來彌補其不足。對於論文研究限制的問題，本論文主要研究限制有 22.

(24) 下列兩部份： (一)文獻蒐集的限制：撰寫論文時要分析大量的文獻資料與研究相關歷史事件及脈絡，並推演、研究各時期階段現象，對未來食品衛生安全災害狀況的發展加以規劃研究完備之食品衛生安全的檢驗與稽核機制政策。在資料的篩選上，本論文的資料來源自圖書館的相關圖書、論文、期刊、官方出版品、報紙、網路資料及研討會學術論文等，因資料蒐集涉及組織架構範疇、數據，惟筆者僅能盡可能從所獲文獻資料與即時相關報導、驗證以求取最有參考價值的資料。. 政治大使欲探究的主題單一明確，不易失焦。但因食品衛生與安全的問題錯綜複雜，立. (二)單一理論的限制：雖然單一理論的運用，能提供單一議題的精準研究結果，. 中央與地方政府間之互動合作彼此相互牽引，難以涵蓋各個面向，是為本文. ‧ 國. 學. 的第二個限制因素，對於食品衛生與安全在政府官方原始資料的公開有其限. ‧. 制性，對研究者而言，對這些資料問題的正確性與判別性問題困難度甚高，. y. Nat. 故資料蒐集不盡完備；其次，對於較易取得的資料如：官方文件、言論、書. er. io. sit. 刊、雜誌與報紙等，其內容與事實的差距為何，非外人所能充分理解，其可信度往往大打折扣，也令人無法掌握實情，是以個人乃盡力透過國內相關圖. n. al. Ch. 書館、網際網路等竭力蒐集，以彌補不足。. 第五節. engchi. i n U. v. 研究架構與章節. 壹、研究架構「安全」（security）是一個基本的概念，也是一個基本的價值，「國家安全」為國家生存之保障，卻是一個複雜的概念，涉及的內容極為廣泛，舉凡領土、政治制度、傳統生活方式、主權、經濟、外交、軍事、國內外等的環境等因素，均與國家安全有關。20隨著高科技的發展及聯合國集體安全機制功能不彰，安全 20. 〈國家安全概論〉，http://wutl.myweb.hinet.net/tsp/chapt2.htm，最後檢閱日期:2016 年 1 月 17 日。 23.

(25) 研究更有其急迫性，同時也更走向理論與實務結合的趨勢，因而「安全」的內涵與外延不斷擴大，不再局限於軍事領域，而是逐步延伸到政治、軍事、經濟、外交、科技、情報、文化、國土安全及環境領域，但「國家安全研究」仍為安全研究的中心。後冷戰時期國際環境的改變，隨之而有不同的安全需求與議題，許多國際關係學者及各國政府在制定政策時，已跳脫以純粹軍事為中心考慮的安全概念，而將環境惡化、恐怖主義、毒品走私、疾病傳染與民生經濟等非軍事性的問題也列入國家安全的議程中。. 政治大以改良決策者進行判斷的基礎；政策分析的目的在於解釋各種政策的成因與後果，立政策分析(policy analysis)是一種分析型態，其功用在於產生與提出資訊，用. 探討政府何以如此作為，以及政府活動的成果21。戴(Thomas R. Dye)提出政策分. ‧ 國. 學. 析包含以下三種要素：第一，由於了解問題乃是提出解決問題之道的先決條件，. ‧. 因此政策分析著重於描述與解釋，而非對政策做出建議。第二，政策分析致力於. y. Nat. 探求公共政策的因果關係，並應用合乎科學標準的推理，乃至於量化的分析技術. er. io. sit. 來達成此一目標。第三，政策分析者不僅以單一決策或個案之分析為滿足，而是試圖建立起解釋公共政策因果關係之理論基礎，並以此基礎做為日後解釋其他政. al. n. 22. 策的依據。. Ch. engchi. i n U. v. 第壹章 : 緒論。本文說明進行此研究的動機與目的、所採用的研究途徑與方法、研究的架構。第貳章 : 食品定義與種類及法律規範。探討我國食品定義、種類之相關理論及食品相關法律規範。第叁章 : 食品檢驗稽核機制運作之現況與發展。論述我國政府機關、民間企業、第三方驗證機構及學術單位對食品檢驗稽核機制運作現況與發展之分析及我國食品檢驗稽核機制對國家安全意涵之影響評估，闡述我國食. 21 22. 張世賢，《公共政策分析》，2005，頁 97-100。戴伊/著.柯勝文譯，《社會科學導論權力與社會》，2000，頁 12。 24.

(26) 品檢驗稽核機制所造成社會大眾對食品衛生與安全、國民健康、經濟民生及觀光餐飲議題之疑慮對國家安全意涵影響之探討。第肆章 : 我國食品檢驗稽核機制運作案例對國家安全意涵之研究。本論文選擇臺灣的首都臺北市政府衛生局、食品業最後的良心義美食品公司及世界十大餐廳鼎泰豐連鎖餐廳為案例，探討對國家安全意涵之影響。第伍章 : 結論。由本研究發現來論述對國家安全所造成之影響及衝擊，建議政府尋找出更具體有效的食安政策推動我國食品衛生與安全、食品進出口、消費餐飲及觀光旅遊飲食衛生，確保食品衛生及安全、降低疾. 政治大民眾安和樂利之生活，增進國家安全政策之運作及推行。立. 病隱患、防範食物中毒及維護國際形象，並用以維護國人健康，保障. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 25. i n U. v.

(27) 圖1-1：研究架構圖問題發現與提出. 研究動機與目的. 確立主題與範圍. 學. ‧ 國. 立. 治政大蒐集文獻資料研究架構與章節大綱. y. ‧. Nat. n. er. io. al. sit. 資料歸納分析. i n 對國家安全意涵影響評估 Ch engchi U 研究發現. 結論與建議. 圖1-1：研究架構圖. 26. v.

(28) 第貳章. 食品的定義與種類及法律規範第一節. 食品的概念與定義. 食品(Food):食物是人體生長髮育、更新細胞、修補組織、調節機能必不可少的營養物質，也是產生熱量、保持體溫、進行各種活動的能量來源。所以，食物是人體的必需營養品，沒有食物，人類就不能生存。食品本身的安全必須留意，人類安全的意涵概念包含食品安全。根據世界衛生組織與糧農組織的定義，食品指任何加工、半加工或未經加工的，供人類食用的物質。1. 政治大如動物、植物等。人類通過種植、飼養、捕撈、狩獵來獲得這些食物。然而，立人類的食物，除少數物質如水、空氣和鹽類外，幾乎全部來自於其他生物，. ‧ 國. 學. 這些動物、植物原料易於腐敗變質，不便於貯藏、運輸和食用，有的也不適應人們的飲食習慣和愛好，因此在社會發展的各個階段，都不同程度地對這些食. ‧. sit. Nat. 花樣繁多的加工產品。2由此引出了食物和食品的概念。. y. 物原料進行配製、烹飪和加工處理，製作成形態、風味、營養價值各不相同的. io. er. 食品衛生（food sanitation或food hygiene）的定義：食品衛生的定義世界. al. 衛生組織(World Health Organization;WHO)對食品衛生與安全的定義為：「食. n. v i n Ch 品及原料從採收、捕獲後，經由各種加工與調理後，為確保食品送到消費者時 engchi U 能有安全及衛生所必要的措施」。3 所謂食品衛生是指由栽培（或養殖）、生產、製造到最後消費者為止在全過程中為了確保食品的安全性、完全性、健全性起見所必須的一切措施。4 食品衛生是研究由飲食物（包括食品添加物），直接地或間接地引起危害健康的原因，並設法加以減少、預防或去除，或減少食品腐敗與中毒，以確保全國 1. 2 3. 4. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. Codex Alimentarius Commission: Procedural Manual (Twenty-First Edition). Rome: FAO and WHO Food Standards Programme, 2013。李義川，《餐飲食品安全與衛生》，臺北:華立，2014，頁 152-158。台灣世界衛生組織研究中心，http://www.twwho.org/home/guo-ji-wei-sheng-jiao-dian-yi-ti，最後檢閱日期:2016 年 6 月 21 日。李昇平，《食品衛生與安全》，臺北:李昇平，2015，頁 2-3。 27.

(29) 民眾飲食生活的安全與衛生。. 一、食品的概念食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料；特殊營養食品：指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品；食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有. 政治大食品器具：指與食品或食品添加物直接接觸之器械、工具或器皿；食品容立. 中央主管機關之准用許可字號。5. ‧ 國. 學. 器或包裝：指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物；食品用洗潔劑：指用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。6. ‧. 食品業者：指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、. sit. y. Nat. 貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之. al. er. io. 製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。. v. n. 標示：指於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包. Ch. engchi. i n U. 裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書；營養標示：指於食品容器或包裝上，記載食品之營養成分、含量及營養宣稱。7 查驗：指查核及檢驗；基因改造：指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或生物體，產生基因重組現象，使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現之相關技術。不含傳統育種、同科物種細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。8. 5 6 7 8. 李根永等人，《食品安全衛生管理法之理論與實務》，臺北：元照出版公司，2014，頁 7。李昇平，《食品衛生與安全》，李昇平，2015，9-166 頁。文長安等人，《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》，如何出版社有限公司，2015，頁 26- 36。全國法規資料庫，〈食品衛生管理法〉，http://law.moj.gov.tw/Law/LawSearchResult.aspx?p，最後檢閱日期:2016 年 5 月 30 日。 28.

(30) 二、食品的分類食品衛生管理法中所稱食品，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。按我國目前管理法源主要區分為「食品」及「健康食品」，食品依食品衛生管理法規範，健康食品則依「健康食品管理法」管理。食品包含：農禽畜水產品等生鮮食品、加工食品及其使用之食品添加物，包括：一般加工食品、錠狀、膠囊狀食品、特殊營養食品及基因改造食品等；健康食品需經衛生署審查認可具特殊保健功效，且取得許可證，始能稱之。9 食品分類的意義係食品種類繁多，新食品不斷涌現，因此將食品科學地進行. 政治大品貿易、流通、銷售、貯運、購買和消費；有利於食品的管理、衛生監督、打擊立. 分類具有十分重要的意義：有利於食品生產、加工、包裝及環境管理；有利於食. ‧ 國. 學. 假冒偽劣食品，以及食品法律法規和食品標準的制定；有利於新食品的開發研究；有利於食品教學、科研工作的順利進行。10. ‧. 食品的分類方法目前有六種:另根據食品加工與否分類將食品分為原料食品. n. al. er. io. 所提供的各種未經再加工的產品，主要分為下列三類：. sit. y. Nat. 和加工食品兩大類，原料食品它是由各生產部門(如農業、林業、牧業、漁業等). v. (一)植物性食品:陸生植物性食品的主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、. Ch. engchi. i n U. 植物油料類、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等；水生植物性食品的主要種類是海產藻類和淡水藻類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜和螺旋藻等。 (二)動物性食品:陸生動物性食品的主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類等；水生動物性食品的主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。 (三)礦物性食品:來源予非生物界的食品，如各種礦泉水、食鹽等。糧豆類食品:主要包括稻穀、小麥、玉米、高梁、小米、大豆、綠豆、小豆等，收割後經晾曬或烘乾，其水分含量很低，吸作用十分微弱，可耐較長時間的 9 10. 顧祐瑞，《圖解食品衛生與安全》，臺北：五南圖書出版公司，2016，頁 28-31。劉麗雲，《食品衛生與安全》，秀威資訊公司，2011，頁 1-6。 29.

(31) 貯藏。11 表 2-1 作者自行整理六大類食物分類與舉例食物分類. 食. 物. 舉. 例. 白飯、麵條、冬粉、玉米、地瓜、馬鈴薯、蓮子、蓮藕、薏仁、五榖根莖紅豆、綠豆、玉米、山藥、花豆、米苔目、饅頭、麵包、土司、雜糧類蘇打餅乾、蘿蔔糕、小湯圓、泡麵、油條、燒餅及豬血糕等菠菜、莧菜、秋葵、高麗菜、空心菜、紅鳳菜、青江菜、茼蒿、青椒、茄子、青花菜、大番茄、蘆筍、玉米筍、海帶、木耳、蔬菜類. 政治大四季豆、甜豌豆、香菇、洋菇及金針菇等立. 紫菜、髮菜、豆芽、竹筍、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、洋蔥、牛蒡、. ‧ 國. 水果類. 學. 橘子、番石榴、香蕉、草莓、木瓜、芒果、聖女番茄、柚子、葡萄、鳳梨、棗子、蓮霧、美濃瓜、西瓜、楊桃、釋迦、梨、. ‧. 桃子、櫻桃、龍眼、荔枝、奇異果、山竹及榴槤等. y. al. v i n Ch 巧克力、布丁、糖果、冰淇淋、洋芋片、可樂、汽水、加味水、 engchi U 牛奶、羊奶、優酪乳、起司、優格及乳製品等. n. 油糖鹽. io. 奶類. er. 肉、豬肉、火腿、雞肉及鴨肉等. sit. 蛋豆魚肉類. Nat. 蛋、豆腐、黃豆、魚、蚵仔、蝦、蟹、文蛤、章魚、花枝、牛. 稀釋果汁飲料、運動飲料、奶球、奶油、沙拉醬、沙茶醬、蛋綜合類黃醬及番茄醬等調味醬料等加工食品它是原料食品經過加工後所得到的各種加工層次的產品，其種類和品種，分述如下:根據加工技術和方法的不同:可分為冷凍食品、乾燥食品、發酵食品、膨化食品、烘烤食品、濃縮食品、結晶食品、蒸煮食品、罐頭食品、消毒食品、醃制食品、熏制食品、輻照食品等；根據加工食品原料的不同:可分為糧食製品、澱粉製品、蔬菜製品、水果製品、肉製品、禽製品、蛋製品、乳製品、 11. MBA 智庫百科，http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E9%A3%9F%E5%93%81，最後檢閱日期:2016 年 6 月 2 日。 30.

(32) 糖果、茶葉、酒等。12 叁、根據食品營養成分的特點分類不同食品具有不同的營養價值，從這點出發可把食品分為下列六類： (一)穀類食品主要提供碳水化合物、植物性蛋白質、維生素B•和尼克酸。在以植物性食品為主的食物結構中，穀類食品是熱能的主要來源。 (二)動物性食品主要提供動物性蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素A、維生素B2、維生素Bl2等。 (三)大豆及其製品主要提供植物性優質蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素和植. 政治大 (四)蔬菜、水果及其加工品主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素c和胡蘿b素。立物纖維。. (五)食用油脂主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱能。. ‧ 國. 學. (六)糖和酒類主要提供熱能。. ‧. 根據食品在膳食中的比重不同分類在膳食中所占比重大的食品通常稱為主. y. Nat. 食，比重小的為副食。主食:在當前，我國大多數居民的主食是各類糧食及其加. 奶、糖、酒、茶及其加工品和各種調味品。13. al. er. io. sit. 工品；副食:主食以外的食品通稱為副食，主要包括菜、果、肉、禽、魚、蛋、. n. v i n 隨著我國人民生活水準的提高，主食在膳食中所占的比例逐漸減少，而副食 Ch engchi U. 所占的比例逐漸增大，主食和副食的界限正逐漸模糊和消失。其他食品隨著科學. 技術的進步、人民生活水準的提高，人們環保意識和營養保健意識的增進，各種新型食品隨著食品科學技術的日新月異而不斷問世，近年來出現了以下一些新型態食品如下:方便食品:指稍作加工處理即可食用的食品，其特點是經濟快捷、食用便利，比如速食麵、方便飯、微波食品、軟硬罐頭等。保健食品:又稱機能性食品，是指具有特定保健功能的食品，即適宜於特定 12. 13. 臺灣農業故事館， http://theme.coa.gov.tw/storyboard.php?type=b&web=S&parcat=2448049&id=2448094，最後檢閱日期:2016 年 6 月 5 日 MBA 智庫百科，http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E9%A3%9F%E5%93%81，最後檢閱日期:2016 年 6 月 8 日。 31.

(33) 人群食用，可增強免疫力、調節機體功能，但不以治療疾病為目的，比如調節血脂、血糖、補充礦物質和微量元素、補充維生素和減肥食品等；14綠色食品:是指遵循可持續發展，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標誌的無污染的安全、優質、營養類食品。綠色是對突出這類食品出於良好的生態環境，能給人們帶來旺盛的生命力，其標誌圖有太陽、葉片、蓓蕾，向人們展示綠色食品生態安全和無污染的特徵，並提醒人們通過改善人與環境的關係，創造自然界新的和諧。15 有機食品(orgainc food):是指一類真正無污染、純天然、高品質、高質量的健康食品。. ‧ 國. 品. 藥. 食品所用原料是經過人們長期食用檢驗並證明對人體無毒無害的大宗物料。. 藥品採用的原料往往對人體有一定的毒副作用，有的藥品是經化學合成、提煉、微生物發酵等技術獲得的小宗量物質。食品具有充饑飽腹、滿足人藥品主要功能是防病治們的食欲、營養保健、聯絡病，不能充饑飽腹，不能感情、享受審美、社會安定滿足人們的食欲，更不可這六大功能。能具有文化性、藝術性等審美功能。. n. al. er. io. sit. y. Nat 功能不同. 品. ‧. 原料不同. 食. 學. 食品與藥品的區別. 治政大表2-2 筆者自行製表食品與藥品的區別立. Ch. engchi. i n U. v. 有機食品和綠色食品是有區別的，不能混為一談。有機食品生產過程中，必須完全不使用任何人工合成的化肥、農藥和添加劑，並經有關頒證組織檢測，確認為純天然、無污染、安全營養的食品。而綠色食品在生產過程中，仍可容許使用化肥、低毒農藥和添加劑等。有機食品的生產加工標準非常嚴格，比如只能使用有機肥、生物源農藥和物理方法防治病蟲害等。16. 14 15. 16. 王森德等人，《保健食品功效速查圖點》，康鑑文化，2009，頁 12-14。行政院農業委員會網站，http://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2186，最後檢閱日期:2016 年 6 月 12 日。維基百科，https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%9C%89%E6%A9%9F%E9%A3%9F%E5%93%81，最後檢閱日期:2016 年 6 月 10 日。 32.

(34) 第二節. 我國食品的法律規範. 在制定食品法規和標準過程中，我國應當充分地利用食典標準（ Codex standards）並吸取其它國家在食品安全上的教訓。在搜集適合於本國情況的資訊、概念及有關規定過程中，應充分考慮其它國家的經驗，既可滿足本國需要，亦符合衛生和植物檢疫措施協議和交易夥伴的要求。17 食品法規應包括以下面向：必須規定高度之健康保護水準；應包括明確定義，以增加可靠性和法律安全性；應建立在高水準、公開透明、獨立之科學建議之上，. 政治大風險已超過可接受的水準時，以及在無法開展全面之風險評估的情況下，須採用立這些建議應來自於風險評估、風險管理和風險交流過程；應包括在發現對健康的. ‧ 國. 學. 預防性手段和採取臨時性措施的規定；應包括消費者有權獲得準確和足夠資訊的規定；應明確追蹤食品之方法以及在出現問題的情況下召回這些食品的規定；應. ‧. 明確規定屬於生產者及加工者承擔之有關食品安全及品質的主要責任；應包括保. sit. y. Nat. 證投入到市場之食品是絕對安全並準確標示義務；承認國家應當承擔的國際義務. er. al. n. 關資訊。18. io. ，特別是與貿易有關的義務；應確保在制定食品法律過程中的公開性並可提供相. Ch. engchi. i n U. v. 為確保我國之食品安全，以及各國農產品與食品貿易之衛生安全，各國政府應積極制訂相關管理制度與法規，期能降低我國的食品安全風險，保障人民的健康，並維護我國的食品安全形象。19. 一、國家食品安全衛生管理之要素聯合國糧農組織（Food and AgricultureOrganization，下稱FAO）及WHO出版之「保障食品的安全和品質：強化國家食品控制體系指南」，提出國家食品管. 17. 18 19. 林勤富，〈食品安全與國際標準制定〉，亞太區域貿易協定發展趨勢研討會-食品安全與貿易規範，經濟部國際貿易局，2015 年 10 月 30 日，頁 37-58。監察院，《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，臺北:監察院，2010，頁 11。陳玉玲等人，食品所 ITIS 報告，〈食品產業鏈之安全管理〉，2011，頁 3。 33.

(35) 理體系的要素如次：20 (一)目標：減少食源性疾病的風險，保護公眾健康；保護消費者免受不衛生、有害健康、錯誤標示或攙假食品之危害；維持消費者對食品體系信任，為國內及國際之食品貿易提供合理法規基礎，並促進經濟發展。 (二)範圍：食品管理體系應適用本國範圍內所有食品之生產、加工及銷售，且包括進口食品，管理體系應具有法律基礎並具強制性。 (三)系統構成，雖然食品管理體系之組成及重點因不同國家而異，但大多數系統均含有下列典型的構成：食品法律及法規（Food Law and Regulations）制定. 政治大常包括不安全食品之法律界定及明確在商業中消除不安全食品之強制手段，立有關食品之強制性法律及法規是現代食品管理體系之基本組成。食品法律通. 並處罰違法且應負責任者。現代食品法律在盡可能之範圍內不但包括必要之. ‧ 國. 學. 合法權力和保障食品安全之規定，還允許食品主管部門或若干部門在該體系. sit. Nat. 二、食品控制管理（Food Control Management）. y. ‧. 內採取預防性措施。21. al. er. io. 食品衛生與安全之意義，世界衛生組織（World Health Organization，WHO）. v. n. 對於食品衛生安全所作之定義「Food Hygiene”means all measures necessary for. Ch. engchi. i n U. ensuring the safety,wholesomeness and soundness of all foods at all stages from its growth, production, or manufacture until its final comsumption.」可知，食品從生產、製造到消費者購買後，均必須確保食品係在安全及衛生之情況。22 世界衛生組織對食品安全的定義：食品安全指必須在生產、加工、庫存、配送和準備等過程採取一切措施，使食品在前述的任何一個環節都是安全、無害、健康、適合人類食用與消費。23 20 21 22 23. 監察院，《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，臺北:監察院，2010，頁 10。聯合國糧農組織，http://www.fao.org/publications/zh/，最後檢閱日期:2016 年 6 月 10 日。劉麗雲，《食品衛生與安全》臺北:秀威，2011，頁 1。 FAO and WHO Expert Committee on Food Safety and World Health Organization. The Role of Food Safety in Health and Development, Expert Committee on Food Safety. (Geneva: World Health Organization, 1984).7。 34.

(36) 我國食品安全的定義，「食品安全」是「食物不帶有危險性」的意思，食品安全的問題已普遍地受到重視，其原因大致可以歸納為以下因素：人們對自己的健康越來越關心，而食品是每天必須攝食之物；食品種類及型式日益繁多，使得消費者對食品製造過程欠缺了解；生活水準的提高，使得消費者在享受生活之餘更加關心食品安全；現在分析技術之進步，使得過去測不到的有害成分能被精確測出來，也使得以往較少受注意的微生物被徹底研究；大眾傳播媒體的發達，而食品安全始終是其報導的重點之一。24 有效之食品管理系統需要在中央政府層級進行政策及執行措施之協調，且需. 政治大資源；制定標準和法規；參加與國際食品控制有關的活動；制定應急方案；實施立. 制定及實施國家食品管理之總體戰略；開展國家食品管理計畫；籌集資金及分配. 的不斷完善以及提供全面的政策指導。25. 學. ‧ 國. 風險分析等。至於核心職責應包括確定法定措施、監督系統運行情況、促進系統. ‧. 自然產出，可供食用稱做食物，食物及其加工製品叫做食品，食品加工是以. y. Nat. 農畜水產品為主要原料，加工以供人類食用的產品，是民生首要的基礎。26對於. er. io. sit. 食品的腐敗、酸敗、含毒有害物質、病原微生物之污染、異物之混入等做適當之措施，並設法避免由食品、包裝器具等而將有毒物質污染食物。關於食品衛生的. al. n. v i n 重視，目前已逐漸轉入以微生物為主題，因為食品的生產、加工、銷售等，已由 Ch engchi U 過去的地區性的生產、消費進入了大量生產、加工、銷售及消費，例如美國的食. 品生產，銷售到全美各州，甚至全世界，市場非常廣大及消費的改變，由過去家庭式的消費，進入以餐飲團體膳食為主的大量供應的消費。食品的法律規範對於國家安全意涵之定義，無論是個人、社會或國家而言，安全是最重要的議題，國家安全是所有國家所關注亦是國際間共同的最大挑戰。安全不限於傳統的軍事、國防、外交、政治、經濟等項安全；非傳統安全的人口、貧窮、環保、生態、飲食、國土、國際犯罪、傳染病、恐怖主義等，同樣受到重 24 25 26. 劉麗雲，《食品衛生與安全》，秀威資訊公司，2011，頁 2-6。監察院，《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，臺北:監察院，2010，頁 12。李錦楓等人，《圖解食品加工學與實務》，臺北市︰五南，2015，頁 1。 35.