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第二節 我國食品的法律規範
在制定食品法規和標準過程中，我國應當充分地利用食典標準（ Codex standards）並吸取其它國家在食品安全上的教訓。在搜集適合於本國情況的資訊、
概念及有關規定過程中，應充分考慮其它國家的經驗，既可滿足本國需要，亦符 合衛生和植物檢疫措施協議和交易夥伴的要求。17
食品法規應包括以下面向：必須規定高度之健康保護水準；應包括明確定義，
以增加可靠性和法律安全性；應建立在高水準、公開透明、獨立之科學建議之上，
這些建議應來自於風險評估、風險管理和風險交流過程；應包括在發現對健康的 風險已超過可接受的水準時，以及在無法開展全面之風險評估的情況下，須採用 預防性手段和採取臨時性措施的規定；應包括消費者有權獲得準確和足夠資訊的 規定；應明確追蹤食品之方法以及在出現問題的情況下召回這些食品的規定；應 明確規定屬於生產者及加工者承擔之有關食品安全及品質的主要責任；應包括保 證投入到市場之食品是絕對安全並準確標示義務；承認國家應當承擔的國際義務
，特別是與貿易有關的義務；應確保在制定食品法律過程中的公開性並可提供相 關資訊。18
為確保我國之食品安全，以及各國農產品與食品貿易之衛生安全，各國政府 應積極制訂相關管理制度與法規，期能降低我國的食品安全風險，保障人民的健 康，並維護我國的食品安全形象。19
一、國家食品安全衛生管理之要素
聯合國糧農組織（Food and AgricultureOrganization，下稱FAO）及WHO出 版之「保障食品的安全和品質：強化國家食品控制體系指南」，提出國家食品管
17 林勤富，〈食品安全與國際標準制定〉，亞太區域貿易協定發展趨勢研討會-食品安全與貿易規 範，經濟部國際貿易局，2015 年 10 月 30 日，頁 37-58。
18 監察院，《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，臺北:監察院，2010，頁 11。
19 陳玉玲等人，食品所 ITIS 報告，〈食品產業鏈之安全管理〉，2011，頁 3。
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理體系的要素如次：20
(一)目標：減少食源性疾病的風險，保護公眾健康；保護消費者免受不衛生、有 害健康、錯誤標示或攙假食品之危害；維持消費者對食品體系信任，為國內 及國際之食品貿易提供合理法規基礎，並促進經濟發展。
(二)範圍：食品管理體系應適用本國範圍內所有食品之生產、加工及銷售，且包 括進口食品，管理體系應具有法律基礎並具強制性。
(三)系統構成，雖然食品管理體系之組成及重點因不同國家而異，但大多數系統 均含有下列典型的構成：食品法律及法規（Food Law and Regulations）制定 有關食品之強制性法律及法規是現代食品管理體系之基本組成。食品法律通 常包括不安全食品之法律界定及明確在商業中消除不安全食品之強制手段，
並處罰違法且應負責任者。現代食品法律在盡可能之範圍內不但包括必要之 合法權力和保障食品安全之規定，還允許食品主管部門或若干部門在該體系 內採取預防性措施。21
二、食品控制管理（Food Control Management）
食品衛生與安全之意義，世界衛生組織（World Health Organization，WHO）
對於食品衛生安全所作之定義「Food Hygiene”means all measures necessary for ensuring the safety,wholesomeness and soundness of all foods at all stages from its growth, production, or manufacture until its final comsumption.」可知，食品從生 產、製造到消費者購買後，均必須確保食品係在安全及衛生之情況。22
世界衛生組織對食品安全的定義：食品安全指必須在生產、加工、庫存、配 送和準備等過程採取一切措施，使食品在前述的任何一個環節都是安全、無害、
健康、適合人類食用與消費。23
20 監察院，《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，臺北:監察院，2010，頁 10。
21 聯合國糧農組織，http://www.fao.org/publications/zh/，最後檢閱日期:2016 年 6 月 10 日。
22 劉麗雲，《食品衛生與安全》臺北:秀威，2011，頁 1。
23 FAO and WHO Expert Committee on Food Safety and World Health Organization. The Role of Food Safety in Health and Development, Expert Committee on Food Safety. (Geneva: World Health Organization, 1984).7。
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我國食品安全的定義，「食品安全」是「食物不帶有危險性」的意思，食品 安全的問題已普遍地受到重視，其原因大致可以歸納為以下因素：人們對自己的 健康越來越關心，而食品是每天必須攝食之物；食品種類及型式日益繁多，使得 消費者對食品製造過程欠缺了解；生活水準的提高，使得消費者在享受生活之餘 更加關心食品安全；現在分析技術之進步，使得過去測不到的有害成分能被精確 測出來，也使得以往較少受注意的微生物被徹底研究；大眾傳播媒體的發達，而 食品安全始終是其報導的重點之一。24
有效之食品管理系統需要在中央政府層級進行政策及執行措施之協調，且需 制定及實施國家食品管理之總體戰略；開展國家食品管理計畫；籌集資金及分配 資源；制定標準和法規；參加與國際食品控制有關的活動；制定應急方案；實施 風險分析等。至於核心職責應包括確定法定措施、監督系統運行情況、促進系統 的不斷完善以及提供全面的政策指導。25
自然產出，可供食用稱做食物，食物及其加工製品叫做食品，食品加工是以 農畜水產品為主要原料，加工以供人類食用的產品，是民生首要的基礎。26對於 食品的腐敗、酸敗、含毒有害物質、病原微生物之污染、異物之混入等做適當之 措施，並設法避免由食品、包裝器具等而將有毒物質污染食物。關於食品衛生的 重視，目前已逐漸轉入以微生物為主題，因為食品的生產、加工、銷售等，已由 過去的地區性的生產、消費進入了大量生產、加工、銷售及消費，例如美國的食 品生產，銷售到全美各州，甚至全世界，市場非常廣大及消費的改變，由過去家 庭式的消費，進入以餐飲團體膳食為主的大量供應的消費。
食品的法律規範對於國家安全意涵之定義，無論是個人、社會或國家而言，
安全是最重要的議題，國家安全是所有國家所關注亦是國際間共同的最大挑戰。
安全不限於傳統的軍事、國防、外交、政治、經濟等項安全；非傳統安全的人口、
貧窮、環保、生態、飲食、國土、國際犯罪、傳染病、恐怖主義等，同樣受到重
24 劉麗雲，《食品衛生與安全》，秀威資訊公司，2011，頁 2-6。
25 監察院，《我國食品安全衛生把關總體檢專案調查研究報告》，臺北:監察院，2010，頁 12。
26 李錦楓等人，《圖解食品加工學與實務》，臺北市︰五南，2015，頁 1。
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視。
國家安全解釋其意涵為，國際社會百科全書：「國家安全就是國家保衛其內 部價值(自由、生存、繁榮)，不受外來威脅的能力」，美國已故前總統林肯說:
國家安全一詞，有三種意義:(一)保障國家安全的生存，獨立與領土完整，不受外 力的干涉；(二)保存傳統文化與生活方式；(三)維持國家在國際間的地位。國內 學者:「國家安全，指一個國家在遭受外來或內在的威脅時，對於其所珍愛的價 值，所表現的維護之能力。」或「國家安全係國家為保障其領域、主權之完整，
與人民生命財產之安全，所採安內攘外之護衛行動」。27
綜言之，「國家安全，廣義即國家在國際事務中，有效運用其政治、經濟、
軍事、外交、情報等手段，以充實國家力量，提高國家地位，抗拒外來威脅，消 除內部不安，增進國家利益，保障國民福祉的政策與能力」。
三、食品衛生安全之管理組織與法規機制：
行政院衛生福利部是我國中央衛生主管機關。衛生署於民國64年1月28日公 佈「食品衛生管理法」。「食品衛生管理法施行細則」於民國70年11月3日公佈。
民國68年台灣中部發生「多氯聯苯」食油中毒案後，衛生署乃於民國69年提出「加 強食品衛生管理方案」。衛生署食品衛生處於民國70年7月正式成立，內設食品 安全、查驗、輔導及營養四科，掌理有關食品衛生管理及國民營養規劃事項，省 政府衛生處及各地衛生局則相繼成立食品衛生科。28
食品法規制訂之法令有「食品衛生管理法」、「食品衛生管理法施行細則」、
「一般食品衛生標準」、「食品安全管制系統準則」、「食品及相關產品輸入查 驗辦法」、「食品與相關產品查驗登記及許可證管理辦法」、「食品業者衛生安 全管理驗證及委託驗證管理辦法」、「食品檢驗機構認證及委託認證管理辦法」、
「食品中毒處理要點」、「食品添加物使用範圍及用量標準」、「食品衛生法規
27 趙明義，《當代國家安全法制探討》，黎明文化事業股份有限公司，2007，頁 9-16。
28 衛生福利部食品藥物管理署，
http://www.fda.gov.tw/TC/news.aspx?cid=3&cchk=46552e96-810a-42c3-83e1-bd5e42344633，最 後檢閱日期:2016 年 6 月 5 日。
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彙編」等。29
圖 2-1 食品供應鏈溝通範例與法令及法規主管機關關聯圖
四、我國食品衛生管理之方式分為四大類
(一)衛生單位派人駐場執行的屠宰場衛生管理：「嚴密戒慎，事必躬親」。
(二)依法令規定特定工廠須設置衛生管理人員執行的衛生管理：「勤於督促，輔 導容易」。
29 財團法人資訊工業策進會科技法律研究所，《食品安全法規》，2015，頁 1-4。
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(三)訂定食品衛生標準供業者遵循：「標準完備，俾眾依循」。
(四)加強食品衛生宣導工作：「衛生宣導，民眾受益」。
五、違反食品衛生管理法分三等級
第一級；通知限期改善級，是最輕的處分。
第二級：罰款級，不必通知限期改善，只要違法即予處罰。
第三級：送法院級這是最嚴重的處分。30