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(三)訂定食品衛生標準供業者遵循：「標準完備，俾眾依循」。
(四)加強食品衛生宣導工作：「衛生宣導，民眾受益」。
五、違反食品衛生管理法分三等級
第一級；通知限期改善級，是最輕的處分。
第二級：罰款級，不必通知限期改善，只要違法即予處罰。
第三級：送法院級這是最嚴重的處分。30
第三節 國際食品安全機構
食品安全的維護，受到世界衛生組織World Health Organization(WHO)以及世 界農糧組織Food and Agriculture Organization of United Nation(FAO)之重視，共同 成立了國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，縮寫為CAC），
從1963年起，針對保護消費者健康及確保食品貿易之公平進行。CAC負責制定國 際食品安全標準、準則及最佳行為規範。目前有185個會員國參與CAC的運作。
而CAC信託基金會為幫助國際標準落實全球化，達到世界各國的普遍參與，尤其 協助發展中國家及經濟轉型國家(transition-economy countries)。CAC信託基金會，
每年都會針對其所贊助支持的發展中國家及經濟轉型國家的食品安全效能進行 分析，並提出改善建議，採取務實的方式協助各國能夠達到最大的參與。31 食品法典委員會是目前國際上權威的食品安全標準制定機構，本身不具有國 際法人格，每年召開CAC大會對於重要標準的採納進行討論，但有眾多隸屬機構，
稱為法典委員會(Codex Committee)，針對特定項目進行標準草擬制定，最後才會 提交CAC大會通過。32
世界衛生組織策略文件明確列舉七項必要工作:強化食因性疾病調查系統、
30 梁秋錦，〈食安事件之反思－危機？轉機？〉，
http://mymkc.com/articles/contents.aspx?ArticleID=22015，最後檢閱日期:2016 年 6 月 5 日。
31 周桂田、徐健銘，《從土地到餐桌上的恐慌》，商周出版，2015，頁 69-73。
32 譚偉恩，〈論跨國食品詐欺及其治理〉，全球政治評論，第 51 期，2015，頁 123-146。
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改進風險評估、建立評估新科技食品安全性的方法、加強WHO在Codex會議中科 學性及公共衛生的角色、加強風險溝通及宣導、加強國際合作、建立開發中國家 的食品安全管理能力。33
一、世界衛生組織（World Health Organization;WHO）
WHO成立於1948年，乃聯合國下負責衛生事務的專職機構。WHO成立之宗 旨為促進世界各民族達到衛生之最高可能標準。WHO對促進食品衛生安全所提 出之指引：加強食物傳染性疾病的監測系統、改進風險評估的方法、開發新技術 評估產品安全的方法、加強WHO在國際食品法典委員會中扮演科學與公共衛生 的角色、加強危害之溝通與宣導、增進國際與國內之合作、加強開發中國家食品 安全之能力的建設。34
食品管理體系必備要素，WHO(2003)的最新指導文件：
(一)食品法規：相關食品法律及規定以全程管理的設計方式來達到預防的目的，
以摒棄傳統被動的查處作業。
(二)主管機關：建立整合性食品管理策略，確實擁有經費及資源以制訂標準及規 範、實施風險分析、建立緊急應變程序，以及參與國際食品管理相關活動。
(三)檢驗服務：食品檢驗實驗室必須擁有基本及精密的分析儀器、技術精良的檢 驗人員、可靠的分析方法，並且通過實驗室的認證。另並應設置中央參考實 驗室以提升檢驗效率、連結食品汙染監測數據與食品中毒流行病學資料，以 利發展早期預警系統，協助建立基於風險的食品管理政策。
(四)稽查作業：對生產者、販賣者及消費者提供完善的稽查服務，稽查人員必須 充分瞭解法規、科技、產銷以及稽查作業的標準程序，尤其是目前國際間最 為重視的食品安全管制系統－危害分析重要管制點(hazardanalysis critical control point；HACCP)的稽核作業。
(五)宣導教育：必須對一般民眾提供正確的資訊；對各階段食品業者提供法規及
33 陳樹功等人，《新編食品衛生與安全》，華格那公司，2013，頁 1-5。
34 顧祐瑞，《圖解食品衛生與安全》，臺北：五南圖書出版公司，2016，頁 16-17。
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技術的教育；對管理體系內的稽查及檢驗人員提供專業的訓練。35
二、歐盟
歐盟食品安全局於2002年1月成立，主要是根據理事會及成員國的要求，對 食品安全問題從源頭到餐桌進行詳盡分析研究，提供獨立之科學建議，作為管理 當局風險管理決策之依據，並對外進行風險溝通。歐盟成員國紛紛建立統一的食 品安全監督管理機構，並將風險管理與風險評估分別在不同的機構進行，以保證 以科學為基礎的風險評估不受行政干擾。成員國則依循歐盟食品安全白皮書之原 則，各自建構國家食品安全管理體系。36
歐盟食品安全局編制約400人，計有1,500專家學者曾參與風險評估，200件 科學評估案被接受。局下分成四大部門，分別為：Executive Director行政最高長 官；Management Board：負責預算管控、年度工作計畫核准、跨部會及跨國聯繫；
Advisory Forum：由各成員國代表參與的諮商顧問會議；Scientific Committee and Scientific Panels：由相關領域專家組成的風險評估科學小組，目前設置有10 個 小組，分別為動物衛生與福利組、食品添加物及營養添加劑組、生物危害物組、
食品接觸物酵素香料組、食品鏈污染組、基改生物組、飲食營養及過敏組、植物 保護產品及殘留物質組及植物衛生組等。37
食品安全管理制度:發表「食品安全白皮書」(White Paper on Food Safety)，
以加強管理制度，確保「農場到餐桌」（from farm to table）每個階段之食品安 全，所有涉及到的單位或個人需要付與責任制之規定，以提高消費者對於食品安 全之信賴性。38
食品安全管理體系:成立歐洲食品安全局(European Food Safety Authority；
EFSA)與訂定有關食品安全之程序。由管理委員會、風險評估小組、科學委員會、
35 陳樹功等人，《新編食品衛生與安全》，華格那公司，2013，頁 1-6。
36 陳玉玲等人，食品所 ITIS 報告，〈食品產業鏈之安全管理〉，2011，頁 30-35。
37 歐盟食品安全局網站，
http://www.twword.com/wiki/%E6%AD%90%E6%B4%B2%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE
%89%E5%85%A8%E5%B1%80，最後檢閱日期:2016 年 6 月 18 日。
38 陳玉玲等人，食品所 ITIS 報告，食品產業鏈之安全管理〉，2011，頁 30-33。
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科學小組和資訊發布機關等組成，主要職責為食品產業鏈的監督和管理、食品安 全風險分析、與消費者溝通管道、提供評估之結果與建議，在執行監督和管理等 職責須以公正性與透明化。39
歐盟食品安全管理體系的特點:遵循消費者至上的基本原則，實施各部門協 調一致的食品安全管理策略；以歐盟法規為指導，建立層次分明的食品安全法規 體系；以保障消費者健康和促進國際貿易為目的，建立國家食品安全控制體系。
食品安全管理原則:建立「農場到餐桌」全程監管之程序、風險分析原則、快速 通報系統、召回機制及食品標示規範。
歐 洲 食 品 安 全 局 要 求 所 有 食 品 業 者 採 取 危 害 分 析 重 要 管 制 點 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )的原則管理。40HACCP是國際普遍認定最 佳的食品安全控制方法，其重點在預防而非事後補救。藉由控管各個階段發生的 食品安全風險，餐飲業者可以花最少的成本達到最高的預防收益。食品相關產業 均適合應用HACCP，包括餐飲業、食品製造業、食品販售業等。
HACCP七大原則:
(一)進行危害分析:從原料之生產、加工程序、銷售以及消費等各環節可能產生之 各種危害（包括物理、化學即為生物之危害）進行確認分析，並依據評估之 危害性擬定預防措施。
(二)確認重要管制點: 界定各階段之必要監測措施，俾確保產品品質及安全。
(三)確定每個重要管制點的界限: 訂定每個CCPS之管制標準及檢測方法。
(四)建立監控重要管制點的系統: 落實CCPS例行性監測，以確保每個環節暨生產 程序符合標準。
(五)建立失控時之矯正措施: 當某個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃。
(六)建立HACCP系統執行的有效性: 廠商自我檢查以確認相關措施之有效性。
39 歐洲食品安全局網頁，
http://www.twword.com/wiki/%E6%AD%90%E6%B4%B2%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%
89%E5%85%A8%E5%B1%80#3，最後檢閱日期:2016 年 6 月 21 日
40 陳玉玲等人，食品所 ITIS 報告，《食品產業鏈之安全管理〉，2011，頁 32-33。
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(七)建立系統執行的文件紀錄: 應保留各項監測措施之紀錄，俾確認其有效性，
並供檢驗主管機關參考。41
三、美國
美國對於食品安全之管理，係採機關（構）聯合監管制度，在地方、州和全 國監督食品的生產與流通等。42
(一)食品安全主管機關為聯邦衛生和公共服務部食品藥物管理局下的「食品安全 與 應 用 營 養 學 中 心 （ Center for Food Safety and AppliedNutrition Organization,CFSAN）」其主要職掌為負責對美國國內生產及進口的食品、
化粧品進行監督管理，間接促進公共衛生及疾病預防，編制約為9000人。其 下設有10個辦公室，分別為：Food Defense,Communication and Emergency Response、Food Safety、Cosmetics and Colors、RegulatoryScience、Food Additive Safety、Compliance、Applied Research and Safety Assessment、Regulations, Policy and Social Sciences、Nutrition, Labeling and Dietary Supplements。
(二)食品藥物管理局（Food and Drug Administration,FDA）
依法執行國內生產及進口食品（肉類和家禽除外）有關的食品安全管理措施，
對食品生產業者和食品倉庫進行檢查，並且採集及分析樣品，以確定是否有 物理、化學或細菌性之污染。動物用藥之主管機關為FDA 獸醫藥品中心。
在進口食品方面，則針對不同種類之進口生鮮蔬果等食品進行抽樣及檢驗。
43
(三)農業部之食品安全及檢查局（Food Safety andInspection Service, FSIS）
負責與禽、畜、肉、蛋製品有關之食品安全工作，除針對各相關議題（如即 食食品、狂牛病（BSE）執行年度性監測計畫外，並對市售禽、畜、肉、蛋
41 李昇平，《食品衛生與安全》，李昇平，2015，8-14 至 19。
42 陳玉玲等人，食品所 ITIS 報告，《食品產業鏈之安全管理〉，2011，頁 34-35。
43 維基百科美國食品藥物管理局網頁，
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E5%9B%BD%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%8D%
AF%E5%93%81%E7%9B%91%E7%9D%A3%E7%AE%A1%E7%90%86%E5%B1%80，最後檢 閱日期:2016 年 6 月 23 日。
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製品執行例行性的隨機檢測，自公元2003年以來已分析超過45萬個樣品。44 (四)美國聯邦司法部菸酒槍械炸藥局：主管酒精濃度7%以上飲料。
(五)美國國家環境保護局：非包裝飲用水之主管機關。
(五)美國國家環境保護局：非包裝飲用水之主管機關。