傳統阿美族酒的製作與分類

酒的製作與原住民的關係，在台灣的文獻資料中最早可以追溯到荷蘭時期，

但是在阿美族的記載最詳實的，則以吳燕和（1962）在《馬太安阿美族的物質文 化》專刊中，對馬太安的酒的起源神話傳說的描述，¹對於酒的神話傳說已不可 考的馬蘭阿美人而言，除了其使用酒來噴淨與祭祀的過程稍有不同外，其釀製過 程是可以參考比較的資料之一。馬蘭阿美人在酒的釀造方面有詳實記載的，則以 佐山融吉（1912）的《蕃族調查報告書，馬蘭阿眉族篇》²中，所介紹的馬蘭阿 美人的釀酒法、釀酒器具與飲酒習慣（佐山融吉 1912：36-37），但是僅只止於介 紹性的記載，而以較具有殖民的官方色彩的記載方式，評論馬蘭阿美人的酒文 化，可見作者並無深入探討酒對馬蘭阿美人文化的重要性。因此，本小節主要參 考佐山融吉（1912）、小泉鐵（1997）、吳燕和（1962）、黃貴潮（1989）等文獻 資料，結合田野工作的紀錄，做一整理說明，目的是想透過酒的製作過程，來論 述酒的材料是如何從一般的主食轉化到神聖的祭祀用品。

一、酒的製作

傳統釀酒的時間，大多發生在歲時祭儀開始前十天左右，通常是小米收割完 畢也收入穀倉內之後，房屋修繕也結束時。因為部落將舉行豐年祭，需要大量的 酒，來做為豐年祭期間大小祭祀儀式的使用。這時每一家戶的女家長，會依據家 戶的人口多寡，以及該年豐收的量，拿出準備釀酒用的小米，來釀造傳統的酒。

除了屬於全部落的豐年祭以外，報導人表示，早期台東平原的阿美人，平常因怕 沒有吃完的米會發霉，故將多餘的米煮熟釀酒。所以，在馬蘭部落裡面，隨著部 落性的歲時祭儀舉行所需的祭祀用酒，有特定的釀造時間外，其餘的釀酒時間並 不一定。但是在釀造的時間性上仍有一些必須遵守的時間禁忌，報導人強調，除 了釀酒的時間一定要是有太陽晴天的時候，且一定要在白天外，並沒有其他的時 間上的禁忌；因為夜晚釀酒，易招來惡靈，讓家人不平安；而下雨天或陰天釀酒，

會讓酒發酵不起來或發霉而容易壞掉。

1 有關酒神話的詳細內容，請參考附錄一，相關討論請參考本章第二節。

2 佐山融吉原著使用阿眉族，本文除了書名外，統一使用阿美族。

（一）釀酒前的準備

在 釀 酒 之 前 ， 都 會 有 一 些 準 備 工 作 ， 一 般 都 是 女 性 的 最 年 長 的 家 長 foco-no-loma’來主導這樣的釀造過程。首先，家長會先請家裡的男性成員將釀酒 的器具從屬於男性的工作間拿出來，因為這些釀酒用的器具是由家裡的男性成員 和婚出的faki一起製作的，所以平時不用時會收藏在工作間kofaw。其次，請他們 檢查看看有沒有需要修復的地方，或是需要重做的工具，則請婚出的faki到家裡 來製作或修護。這些釀酒器具wonwon³主要是指蒸餾器sapisapah akakimadan，包 含：灶parol、大鐵鍋sawaa’an、無底木筒kemo、⁴小的鐵鍋oron、⁵梭形木槽tepets、

中空竹管、陶瓶。

當一切器具準備妥當，則由女家長號召家裡的女性成員，將這些器具清洗乾 淨後，放在廚房後面晾乾備用。這些參與釀酒工作者，主要都是女性家人，而且 都不可以是在月經期間的人、或是家裡有人生病的人。報導人說：「乾淨的人 tingalaw，釀的酒才會又甜又好喝；而不乾淨 tapod 的人，釀的酒會發臭長蟲 cifaoto。」以前在釀酒之前，要先請巫師 maangangay 來家裡祭祀’angangay 一番，

將家中的上上下下的環境、釀酒器具、和要參與釀酒的人都淨一淨 tingalaw 後，

才可以從穀倉把小米取出。在開始釀酒時，要把家中的其他人（沒有被淨過的屬 於不乾淨的）支開去外面，然後才開始製作酒麴、樁米等工作。

報導人Hana⁶與黃貴潮都特別強調釀酒用的水的重要性：釀造酒用的水 nanom，需用活水tingalaw，也是純淨的水，要像源源不絕的泉水或不斷流動的 溪水，而且取自自己家裡的水田、田園領域裡或公共領域的水源，才可以釀出好 酒；絕對不可以用井水，因為井水從地下取水，不是流動的，而阿美族人認為地 下是屬於惡靈的，也因為是經人工產生的，所以是不淨的，甚至會釀出惡臭 tatahngan的酒。從日治時代開始，家家戶戶開始使用自來水，但報導人卻表示，

不可以用自來水釀酒，因為自來水是人工加工過後的水，充滿著不淨tapod的概 念，所以還是得到他們的田裡的泉水源頭提水回家釀酒。至於取水的人，報導人

3 參照佐山融吉（1912:36-37, 41）。

4 kemo，直徑約 80 公分高 60 公分，木厚 3 公分，大多截圓木做成的，或以幾片木板拼箍而成，

口部兩邊有一對突出之把 pakamaian。

5 oron，鍋底恰能密合蓋住木筒為宜。

6 Hana（女，72 歲，現住 Arapanay，道教信仰）。

表示都是家裡尚未結婚的女性，或是家長自己去取水。而取水的過程，家長會站 在面向水源頭的地方，以話語說明為了要釀好吃的酒來取水，祈求水神ci nanoman a kawas保佑此次取水順利，可以釀出好喝的酒，然後開始取水。

其次，要開始蒸餾酒之前，家長要先確定家中的木柴是否足夠，灶中是否有 火等程序。木柴是由家中年輕的男性婚入者事先去外面撿回來，並劈成適合放進 灶裡燒的大小的，而且先放在屋簷下的木柴架上晾乾。而火種則是從集會所帶回 來的火種，以前是由婚出的 faki 去離家比較近的集會所引火回來。報導人表示，

一般家中的柴火多是由婚入的年輕女婿準備的，如果家裡本來就有火種，就不用 到集會所帶火種；反之，如果家裡的火種熄滅了，則需請婚出的 faki 到集會所幫 忙引火種回家。以前，因為都是茅草屋，比較怕火，因此隨意跟左右鄰居藉火，

是觸犯禁忌的行為。為了要釀酒用的火，更不能向鄰居藉火，所以都要到集會所 引火回家使用。從日治時代開始，火柴棒容易經由交易取得，所以也越來越少人 去集會所引火回家使用。到了近代，因生活習慣改變，比較少燒柴火，改用瓦斯 爐，就沒有這樣的禁忌了，但是還是有報導人認為用燒柴火的方式蒸餾釀造出來 的酒比較香甜好喝，而用瓦斯就少了香甜的味道。

到現在大多數的族人都嫌傳統酒的準備工作繁瑣，釀造方式太過於麻煩，而 且有太多的禁忌要遵守，而不再釀造，改用金錢購買公賣局出產的米酒。但仍可 以找到會釀造傳統阿美族酒的釀造人與製造方式：報導人為了做出傳統阿美族 酒，花了約兩個月的時間準備，其製作過程的儀式與禁忌頗多，接下來介紹當代 傳統馬蘭阿美人的酒的製作與相關儀式。

（二）傳統的釀酒法與相關儀式

從佐山融吉（1912）在馬蘭阿美族的調查，在日治時期馬蘭阿美人就多使用 蒸餾法來製造酒（ibid：36-37）。吳燕和在《馬太安阿美族的物質文化》中記載 的阿美族傳統的釀酒法、釀酒器具，雖然經過好幾十年，但在現在的馬蘭阿美的 老人家長中，仍可以找到類似的製造過程。小泉鐵（1997：133-135）也指出這 一點，在豐年祭開始第一天做五個糯米餅，一部份用來祭祖，剩下的切細碎用來 與酒麴混合，放在一個土製的缸內密封，儲存釀製酒，待豐年祭第八天時，酒就 釀好了，將一部份的酒放入家中盛酒的器具中，掛在家裡柱子上，也將一些酒噴

淨入家中的柱子、家具、住家周圍，一邊灑淨一邊念祝禱詞，祈求家中一切平安，

穀物豐收，子孫昌隆等。當然部落裡也還存有其他的釀酒方式，但本文僅介紹蒸 餾釀酒法。

首先，將小米蒸熟放涼，再和入酒麴充分混合後，放在甕裡，等待發酵。大 約 3-10 天（視氣候而定）發酵完成，稱為’raw 或’caw（糟），成為生米酒，即為 酒汁與渣尚未分開者。在第七天左右’raw 釀好的時候，要先開封嘗新酒的時候，

則不希望不乾淨的女性或生病的人在場。開封的人通常是女性的家長或是本次釀 酒的主導人，行占酒祭，敬告酒神我們的酒快釀好了，現在要試試看，希望保佑 釀的酒好吃、順利，然後開封，先看顏色和泡沫的變化，再以右手食指深入甕中 沾少許酒汁入口嚐，如果好了，就用細竹片挖一些分享給在場的人，也是沾沾看。

然後，在灶 parol 中升火，放上大鐵鍋裡面放少許水，上面放上無底木筒 kemo，裡面先放上梭形木槽 tepets，再倒入’raw，最上面用小的鐵鍋 oron 蓋上，

裡面裝冷水，在無底木筒中間插入中空竹管，外面接陶瓶。當鍋中之’raw 沸騰，

蒸汽上升，遇上面盛冷水的鍋底，凝結成液體，滴流入梭形槽內，在經竹管流入 陶瓶，即純酒’pah。小鍋中的冷水需時時換新，約半小時倒掉，再換冷水，以保 持低溫。通常一鍋好的’raw，可換六次冷水，較差者換過三次即無’pah 再滴出。

鍋中最後殘餘焦黑糟渣，可以餵豬，好的渣可以加酒麴做成’raw，而再次蒸餾酒，

但酒味較淡。第一次做出之酒最猛烈，稱 tapan no ’pah，最後一次做出者味淡薄，

稱 terots no ’pah。用一斗米約可做出兩陶瓶的’pah（約普通酒瓶四瓶）（吳燕和 1962：418-421，佐山融吉 1912：36-37）。雖然歷經時代的改變，部落裡的釀酒 文化，表面上雖宣告終止，但是暗地裡，卻是進行式。以下是筆者在田野參與釀 酒的過程：

報導人Pilit⁷表示，以前用小米釀酒的禁忌非常的多，從準備開始，只有 尚未有月經來潮的年輕女性，以及停經後的婦女才可以參與，這些人都 必須是住在同一個家屋的人，不可以是分家的人。而現在，因為小米取 得困難，又糯米或在來米釀的酒比較好喝，所以在參與釀酒的人裡，改

報導人Pilit⁷表示，以前用小米釀酒的禁忌非常的多，從準備開始，只有 尚未有月經來潮的年輕女性，以及停經後的婦女才可以參與，這些人都 必須是住在同一個家屋的人，不可以是分家的人。而現在，因為小米取 得困難，又糯米或在來米釀的酒比較好喝，所以在參與釀酒的人裡，改