地方特色食物的品質與文化經濟

在近二十年裡，一種聯繫上「地方」的食物品質正日益地受到關注。在地方 特色食品浮現的情況，消費者變得更有意識地關注食物的來源與生產過程，或旨 在滿足帶著他們回到過往「真正的」且「有益健康的」食物的鄉愁(Ilbery &

Kneafsey, 2000)。而消費能夠持續活絡逐漸被當作是整體生產體系繼續維持運轉 與成長的驅動能力之一，並且被視為愈發能影響、進而向市場要求做出調整或改 變的實踐領域。如 Dixon 指出在食物供應鏈中不斷增加，中介協調著生產—消費 關係的流通分配者(distributor)，以及創造、流通與擴散食物有關的符號的文化中 介者對經濟市場影響力的擴增。品質的建構必須仰賴生產與消費關係所存在的特 定社會文化、政治與經濟脈絡。因此，要討論特定型態的食物如何會為特定群體 在一時空之下所嚮往，則不得不考慮社會背景以及持續形塑人們行為以及食物優 點的多方力量。這些文獻可能關注慢食運動(Slow Food)、另類食物網絡

(Alternative Food Networks, AFNs)、短食物供應鏈到地方特色食物的利基市場(如 Brunori, 2007; Ilbery & Kneafsey, 1999; Marsden, 2004; Renting, Marsden & Banks, 2003；梁炳琨，2008)。這些文獻多從全球化下的食物供應鏈背景開展出不同的 食物品質，使得食物具有的「地方」意涵的面向因此隨著不同文脈因而展現多重 的動態：如強調功能、生態、美學、倫理及政治(Brunori, 2007)。

本研究所要探討的公館紅棗的浮現，特別與 Ilbery 與 Kneafsey 對食物品質 的討論有關，即有一種品質的建構與認定，正逐漸被連繫上具有標誌為特定來自 區域出產的產品，這些產品在定義上通常是源出於地方生產的原物料或是透過地 方的生產方法所製成。兩位作者用地方特色食品(Speciality Food Products, SFPs) 來表達一種食物品質的型態，也就是通過被消費者知覺到其所擁有可識別的地理 性起源，使這些產品得以從一般的標準化產品中以正向的方式被差異化，並被描 述爲優質的，進而可能要求在市場上更好的利潤。這些食物多傾向由小型與中型 規模的企業(small and medium-sized enterprises, SMEs)運用長期建立起的「古法」

所生產，或是利用附著於生產區域的文化意義來進行銷售(Ilbery & Kneafsey, 1999; 2000)。

表 1、食物的意義(Brunori, 2007) 功能 健康

美味(taste) 生態 食物里程

生物多樣性與地景 美學 多樣性 vs.標準化

秀異(distinction) 倫理 本真性

認同與團結

政治 改變食物供應鏈中的權力平衡 適應(orient)生產與消費模式

一、食物的地方特色品質與文化經濟

Ilbery 與 Kneafsey 兩人主張地方特色食品的浮現與鞏固則起因於廣大鄉村或 農業地區的經濟與社會重構，在兩人的架構中，這是通過生產者、消費者與制度 機構構成的行動者網絡在現有的市場裡開闢一新興的利基市場的投入。這三個領 域的行動者分別擁有不同的環境背景與運作邏輯，也就是其各自對品質化地方特 色食品的能動性的不同生成背景、資源結構與策略。從生產者的觀點來看，經營 環境同時受到農業食物產品系統變遷之全球進程的交互作用、更在地化的機構與 消費者回應。為能差異化產品，生產者受到影響與激勵，其亦也受限於其他行動 者活動，包括消費者、中間商與所謂的市場領域(market arena)。在這個競爭場所 中，行動者企圖代表他們自己並因此將其他生產者納入自身的網絡當中。以這種 方式，其經濟可以被視為眾多單位之間交互關係的網格；消費者則與生產者、制 度機構被置於三個彼此交互重疊的行動者網絡架構中。近來，消費在概念化上已 經與就地位、區異與歸屬層面上的個人認同的建構密切相關，消費者與其之知覺 業已因其個人的、社會經濟的與文化的因素變得更加的差異化。第三種是介於生 產者與消費者之間的，是構成利基市場的公私制度機構。制度機構是過程的社會 承載者與再現的中心，這兩者結合了權威與知識。行動者存在有能力可以操控規 章的制定。在現代的環境背景下，可以看到制度嘗試將生產者與消費者納入一建 構出的有品質的與可開發的區域意象的過程。制度機構嘗試建立品質的章程、標 準並企圖幫助生產者行銷他們的產品給消費者，同時亦提供消費者有關產品品質 的保證(Ilbery & Kneasfsey, 1999)。賴守誠將 Ibery 與 Kneafsey 針對地方特色食品 利基市場網絡中的制度機構概念化爲所謂的中介者網絡，也就是包含各類生產者 與消費者之間溝通橋樑的中介機構與群體，負責建構品質的特色、提供評價推薦、

鼓勵生產者加入品質化，以實質的法規，將消費者納入品質的鑑賞，藉以協調維

繫特色食品網絡(賴守誠，2012)。

圖 1、地方特色食物產品的利基市場網絡(Ilbery & Kneafsey, 1999) 但如上述討論的，連結上特定地區或地方的品質食物的出現或被創造，在臺 灣是緊密地與整體鄉村地區隨著現代全球社會的發展，在社會與經濟方面的重構 與發展策略有關(Ibery & Kneafsey, 1999; Ray, 1998；賴守誠，2010)，這不同於另 類食物網絡對食品工業出產的食物品質在安全方面的著重，而在臺灣，與地方連 結的特產食物，其與伴隨著的利基市場網絡的浮現是來自更複雜的社會背景條件。

鍾怡婷與賴守誠(2014)運用 Brunori(2007)以食物在物理性、象徵性與關係性三個 層次所區分的三種地方概念，分析「野蓮」這個作物的品質內涵變動。兩人指出，

野蓮連結地方的方式及連結程度的階段性變化同時間亦展現出地方性內涵的重 組。研究結果顯示，不同於歐美方面研究多強調食物於身體健康和安全的要求所 發動的食物再鑲嵌地方的發展脈絡，野蓮的案例指向是地方層次尺度的生產者如 何追求利基市場的發展推動食物的在地化，野蓮被聯繫上美濃地方的自然環境以 及客家族群的文化和飲食消費體驗，藉此來凸顯食物的差異與獨特性(鍾怡婷與 賴守誠，2014)。同時，也指出文化經濟在鄉村地區通過食物來帶動地方發展運 作的模式。

文化經濟、或經濟作為「文化」，正重啟文化概念固有的發散性與偶然性

(contingency)—「文化」觀念的內在尖銳對立的矛盾性作為一種歷史性的偶然—

即既顯現人類自由的精神、創造與發明的能動性，又是作為人們行動的例行化、

模式化與連續性的規範性力量—源自於理性、啟蒙與現代社會的到來對秩序與系 統建立的企圖，在民族國家與社會被畫上等號的框架下，通過社會化與國家邊界 的維持，人的現代自我意識與認同得以被建構。這是文化的自然化時期，文化被 消去其不確定性與偶然性，而被當作是人類本身與人類社會內在固有的特質與內 容(理性與自我的根源)(Bauman, 1999，鄭莉譯，2009)。這種發散性的概念在全 球化的運作與後現代主義中得到翻轉，「文化」不再被當作是一種邏輯、領域、

價值或生活秩序(Turner, 1992，引自 du Gay & Pryke, 2002)。自然與文化之間的 對立被消解，自然與外在環境，包括經濟活動在內，都不再是作為有待人類去發 現與征服的靜態與存有對象，而更被當作是人類持續建構與創造生成的暫時性結 果。這是從「文化的自然化」過渡向「自然的文化化」的發展階段(Bauman, 1999，

鄭莉譯，2009)。

此種轉向意謂著經濟活動不再被看作是自然外在於人為活動的存在，有待人 類通過智識與觀察來發現的運作法則，而是通過人們對經濟活動的規則與其組成 成分的一套論述與概念所界定並且從之開展的。這引領我們注意到「與經濟有關 的活動(economically relevant activity)」被展演(performed)與制定(enacted)的特殊 方式(du Gay & Pryke, 2002)。不論是談論新經濟、資訊/訊息經濟、知識經濟或服 務經濟，都表達一種市場所賴以發揮作用的規則的深層轉換，而這種轉換被認為 是被交易與買賣的商品在本質上徹底的改變有關(Callon et al., 2002)。新的商品型 態的出現，商品在購買、使用與象徵之間的意義存在的界線不再明確劃分，使得 理解與詮釋商品的生產與消費開始變得更加複雜(Urry, 1995，江千綺譯，2013)。

以 Dixon(1999)為首，文化經濟被引入作為啟發性地重新理解農業食物生產 與消費的知識論，其也擴展了 Friedland(1986)以農業食物為研究對象所開闢的商 品系統分析的方法論(Zader, 2012)。Goodman 與 DuPuis(2002)以及 Gutham(2002) 主要是從農業食物的生產與消費面著手，處理農業食物系統中知識與象徵意義上 的議題。前二者從理論性的架構切入討論，主張除傳統的政治經濟取徑揭露生產 層面全面支配與主導的觀點之外，來自消費社會學對消費面的能動性與限制性，

以及汲取馬克思主義取徑的文化研究的成果都應適當地被考慮。

Zader 則進一步認為，在農業食物的研究裡運用品質的概念正是展現文化經 濟取徑的長處，因品質的概念在幫助消解過往在生產與消費的分析上截然二分的 對立，使得對實務的消費面的討論能有效地連結上農業食物生產的議題，並且在 化解行動者網絡取徑普遍對行動者較為簡化的認識同時，展現其勾勒更為複雜而 深度的複雜網絡的能力：這得益於其在分析焦點上的兩種特徵：一是「品質」使 得研究視野能夠同時兼顧關注商品的象徵性價值與物質性價值；其次，則是將商 品的象徵性價值、物質性價值，以及投入建構品質的多樣行動者間的互動置於一 動態的網絡系統中進行討論。在 Zader 的研究裡，她以科學家、農民與消費者三 種主要行動者的共同運作來勾勒中國東北粳稻在市場中的崛起。作為主要糧食的 稻米，來自不同領域的行動者都有著各自理解、詮釋與調整與實踐稻米品質的方

Zader 則進一步認為，在農業食物的研究裡運用品質的概念正是展現文化經 濟取徑的長處，因品質的概念在幫助消解過往在生產與消費的分析上截然二分的 對立，使得對實務的消費面的討論能有效地連結上農業食物生產的議題，並且在 化解行動者網絡取徑普遍對行動者較為簡化的認識同時，展現其勾勒更為複雜而 深度的複雜網絡的能力：這得益於其在分析焦點上的兩種特徵：一是「品質」使 得研究視野能夠同時兼顧關注商品的象徵性價值與物質性價值；其次，則是將商 品的象徵性價值、物質性價值，以及投入建構品質的多樣行動者間的互動置於一 動態的網絡系統中進行討論。在 Zader 的研究裡，她以科學家、農民與消費者三 種主要行動者的共同運作來勾勒中國東北粳稻在市場中的崛起。作為主要糧食的 稻米，來自不同領域的行動者都有著各自理解、詮釋與調整與實踐稻米品質的方