「紅棗」

一、植物、食物與農業果樹

在植物與農業生產領域裡，比起「紅棗」，「棗」一詞更常出現。從植物分類

學的角度來看，「棗」是屬於鼠李科(Rhamnaceac)下的棗屬(Zizyphus)植物的總稱。

說到紅棗或棗，現有的論著多從《詩經》、《史記》、《戰國策》等中國古代諸多經 典裡找到古老的棗樹身影。這些作者並基於以下兩點來說明「棗」與中國之間的 緊密關係：一是中國作為「棗」這種植物的原生地，二是中國已經擁有栽種棗樹 的悠遠歷史(朱清，2010；徐佳鉉，2011；郭裕新、單公華，2010)。

植物既是人類食物的來源，也是農業活動進展中的要角。在禾谷類植物成為 農耕社會的主食之前，果樹植物曾經是採集漁獵社會中主要或至少是重要補充熱 量的主食來源之一(劉運宇，1986)。從這個角度來理解《詩．豳風．七月》裡的

「八月剝棗，十月穫稻」，到《戰國策》中提到的「北有棗粟之利，民雖不細作，

棗粟之利，足食於民」等紀錄，它們所反映出的，或許可以看作是歷史早期，靠 近中國北方的人們飲食與農作生產方式正在發生轉變的部分面貌。

隨著物種慢慢地被人們從野生種挑選出來，變成大量或較為集約的栽培種時，

這顯示人類在取得食物方面，從採集漁獵，逐步地朝向農業社會的演變。農耕事 實上即是一種通過人為的方式，因著人類的需要，企圖改變並加以利用自然環境 與生物，來獲得基本的生存與飲食溫飽的必要活動之一，其中也就必然包括篩選 出人們要運用的植物，並對其進行改造的工作，而這種挑選本身也就暗示著這種 植物對當時的人群來說具有的某些對生活溫飽上的重要意涵。世界各地的農業起 源多是當地與其原初生存的物種發生互動而展開的。而棗和栗子、梅子都是自古 以來就在中國從野生種被馴化，是為人所篩選出來，進一步地栽培的重要食用植 物之一，植物被篩選、引種與馴化的歷史，和飲食與農業的發展因此是與時俱進 而不停歇的(劉運宇，1986)。

第一版出版於 1999 年，費時近 20 年編纂成書的《牛津食物指南(The Oxford

Companion to Food)》

種叫做棗(學名為 Z. jujuba)，其果實又被稱作中國棗(Chinese date)，第二種是印 度棗(在中國的文獻裡多被翻譯為毛葉棗，學名為 Z. mauritiana)。在同屬的生物 裡，種(species)是最底層的基本單位，指的是擁有不同性狀，能夠交配繁殖出生 殖能力後代的生物群體。印度棗與棗就是同科(鼠李科)是同屬(棗屬)不同種的植 物。前者生長在溫和的乾燥地區，後者則較適應溫暖的氣候，僅印度有規模性的 經濟栽種(Davidson, 2014)。

1950 年代以降的文獻中，果樹的生產，大多早已脫離早期的糧食或主食用 途的意涵，更多是經濟性生產的考量。相對於物種，品種，或是稱作栽培品種 (cultivar)一詞則指經過人為栽培的種內混種。因此在談論農作物或栽培植物時，

相較於物種，更常使用的字詞是品種。中國著者郭裕新、單公華在其《中國棗》

(2010)一書裡提到栽種棗樹具有的經濟效益，以及生態與農業上的價值：栽種棗 樹具有經濟上的效益首重在於它被認為是一種適應力強的樹種，在各別樹種相應 的生長條件下易栽植，在生產與田間管理和部分其他果樹比起來亦相對簡單，因 此適合發展為具規模性的經濟作物。棗樹耐旱澇，鹽鹼，可作為開發土壤貧瘠地 區的先鋒樹種；生長期短、抗災力強、產量穩定，以及兼收蜂蜜、木材等副產品 與棗果加工增值之力。成林的棗樹群枝葉稀疏而透光性好，加上根系密度較低與 生長期短的特點，因此能和其他作物長年間作，以間作的方式還可防風固沙，保 護農田。棗林降溫增濕、降低田間蒸發量，改進農田微觀氣候，在提高土地空間 與日光的利用效率的同時也增加農田產量與經濟效益。

棗種植物具有的一項特性是不同的品種之間，在生長分布上表現出強烈的區 域性。郭單兩人根據中國於 1950 至 1980 年代間進行的兩次果樹品種資源調查結 果指出，中國擁有之棗種計約達 800 種以上，這些品種絕大多數是從產地的自然 實生苗中選出。受到中國改革開放前在經濟、文化與交通的限制，區域間的交流

相對缺乏，品種之間的交流相對較少，「一個品種的分佈範圍程局限於原產地區 不大的區域，甚至有些鮮食品種僅侷限在少數幾家農家戶院中，少有人知曉。品 種數量分佈因此可以說是某一地區棗的栽培歷史長短和栽培規模的反映。栽培歷 史久遠、規模大的地區，擁有的品種也多，反之則少(郭裕新、單公華，2010)。」

回過頭來談臺灣的棗樹栽種。大部份情況，多是使用「棗」一詞來指印度棗。

郭單兩人在列舉中國的不同棗區時則臺灣納入，歸屬成中國的熱帶、亞熱帶栽培 區，「棗的栽培規模不大，零星栽培於北部和西部平原地區的庭院，毛葉棗(也就 是印度棗)的栽培規模較大，苗栗、雙溪等地有成片商品生產…棗品種多為小型 果品種，品質不佳，毛葉棗品種較多(郭裕新、單公華，2010，p.20)。」

臺灣史料的素材方面，例如清朝時期編纂的《彰化縣志》¹

蘭廳苗圃試驗場居室……該場去年所接之棗樹。大為山前植物家所欣賞。茲 年桃廳八塊厝莊葉連三氏暨崁津洪波氏擬訂購多數。移植該地。適遇暫止接植。

該氏等殊深惋惜云。【1908-05-19/漢文日日新報/版次 03/雜報】

，以及連橫成書 於 1908 至 1918 年間的《臺灣通史》中，在當時已記載到，臺灣存在有「棗」這 樣的物產。日本在臺時，位於宜蘭廳的苗圃試驗場曾有訂購移植「棗樹」的消息：

現有介紹臺灣自身在果樹栽培種植的專書，基本上在鼠李科下也介紹這兩種 不同的棗種。而在臺灣較有栽培的，也是印度棗。如被譽為中國果樹蔬菜與花卉 學三大宗師之一，於戰後遷至臺灣，應臺灣大學之聘任協助銜接日本學術體系的 諶克終教授，當國民政府主力抗戰與亟欲擴張糧食增產時，就疾聲呼籲推廣發展 果樹園藝栽培。他在 1964 年發行的《臺灣果樹栽培法》一書中介紹一種鼠李科 果樹樹種「印度棗」，並描述到當時「在臺灣之南部，亦有少量的栽培」，而所謂

1 《彰化縣志》〈物產志〉中「棗，實嫩則青，差熟則黃，熟遍紅。可以生食，蒸之可作乾 果。」在〈藝文志〉則有題名為「蔗糖」的詩：「剝棗忙時研蔗漿，荒郊設廓遠聞香。白如玉液

的棗，在當時產自中國，「我國北部栽培之棗…在臺灣尚沒有栽培的(諶克終，

1964)」。相隔十年後，該書於 1973 年的《增訂》版本多增列「棗」種樹種，說 明到它是原產於中國南部、東部與歐洲之東南部，是中國華北地方從古至今以來 的重要果樹之一：「在台灣有野生化之狗棗，俗稱棗仔。本種在臺灣平地雖可栽 培，開花雖容易，但落花多，結果少，而果小，難行經濟栽培。如欲行經濟栽培 時，有從他處輸入優良品種及授粉品種的必要(諶克終，1973)」。而在正式官方 的全臺規模的農業統計裡，大多只有「棗」一項分類來指稱所有棗樹的栽培規模。

而大部份的時候，這指的即是印度棗的栽培。新聞報導也呈現出這種對「印度棗」

與「棗」所代指不同品種的辭彙使用習慣：

棗子是台灣所出產的水果類之一，主要產地在高雄的南坑和鳳山；岡山也有 生產，但為數並不多。種類有芳馨棗、蘋果棗、脆梨棗和甜蜜棗四種。目前市面 上所銷售的棗子，都是高雄南坑產地的甜蜜棗，其他產地的棗子尚須經過一段時 間才能上市。棗子除能充當水果生食外，大部份都經過加工，製造紅棗或黑棗出 售【1972-12-17/經濟日報/09 版/】。

二、加工植物農作：風味、運輸保存與乾貨

不過，除了在植物與農作物生產之外，「棗(jujube)」也被用來指稱棗屬植物 (Ziziphus)裡滿是小刺果樹的果實，也就是強調植物的特定部位。此外，它也可 以指稱用糖漿或蜂蜜蜜漬的糖果以及水果調味料(flavouring)(Davidson, 2014)。可 以看到，「棗」在此時，同時指涉植物的特定部位，也可以是一種初級的加工食 品，英文除 jujube 之外，也有 Chinese date 或是 red date 的稱呼。在中國，紅棗 又被稱作是乾棗。它是最歷史悠久的棗果加工品，也是所有的其他進階的棗加工 品裡最基本的加工製成。同時也是古往今來加工量最大，出口最多的棗果製品，

例如郭單兩人寫道：「20 世紀 90 年代鮮食棗品種尚未發展為規模商品栽培以前，

北方各個棗區生產的棗果大多加工成紅棗，運銷各地消費，或進而加工棗泥、棗 蓉、糖製棗等產品(郭裕新、單公華，2010)。」「紅棗」的概念原本也就包含棗 果經初步風乾後呈現的顏色，因此它更多是指經特定加工或烹調程序後的成品。

將食物乾燥本身就是一種烹飪。它不僅是在科學或工業化的加工食品出現以 前，為延長生鮮易腐食物的食用期限，或是 使食物更為方便長途運輸的前現代古 老工法。將食物乾燥，或是進一步地醃漬、蜜餞製成，都具有轉化、改變食物原 初風味的功能，讓食物變得更好吃美味(Fernadez-Armesto, 2001，韓良憶譯，2012)。

Davidson(2014)在對棗的介紹裡寫道，儘管棗果可以生食，不過早些以前，棗更 多是以糖或蜂蜜製成蜜餞(be candied)，而且通常被認為比生果有更好的風味。木 村春子更主張，乾貨(包含醃漬品)的大量使用是中華料理的一大特點。這些乾貨 涵蓋從陸地到水/海產的動植物，跨越時間存放，吸收並沈澱歲月、為自然環境 改造的乾貨所烹調出來的料理，甚至被視作是高貴不凡的奢侈品，在特定時節裡 食用更寓含富貴吉祥等喜氣的象徵(木村春子，2005)。因此，風乾或醃漬從飲食 烹調的角度來看，被認為能夠增加棗果的風味，使它變得更好吃。

在討論飲食活動如何能夠橫跨地理的距離與超越文化固有的飲食口味隔閡 時，Fernandes-Armesto 提到，在絕大多數的歷史上，飲食文化的交流都是緩慢

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