農業食物品質的在地化：以公館紅棗為例

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國立臺灣大學生物資源暨農學院生物產業傳播暨發展學系碩士論文

Department of Bio-industry Communication and Development College of Bio-Resources and Agriculture

National Taiwan University Master Thesis

農業食物品質的在地化：以公館紅棗為例 Localizing Agri-Food Quality:

A Case Study of Gongguan Jujube

陳品穎 Pin-Ying Chen

指導教授：彭立沛博士賴守誠博士 Advisor: Li-Pei Peng, Ph.D.

Shou-Cheng Lai, Ph.D.

中華民國 105 年 2 月

February 2016

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謝誌

在論文水深火熱的當下，總在進度落後時幻想著寫下謝誌的這一天到來，準備要怎麼來大書特書那些不斷令腦袋陷入彷若停滯的膠著，神經與肩頸都無限期緊繃的日子。不過，當碩士生涯竟也就這麼來到一個看似即將著陸的時刻，修改的苦痛尚未完全過去，然而這份論文的寫作與完成，卻也著實予我許多未曾預料的滿足與喜悅，還有對學生生涯擁有的經歷的珍惜與感謝。

因緣於大一社會學介紹《天書》這個作品而認識的中國藝術家徐冰 2014 年在北美館舉辦他的回顧展。介紹展出作品的小冊子的開頭自序裡，他寫到創作與藝術家之間的關係︰「回頭看這些作品，它們像鏡子，照見自己；原來我對這類東西感興趣，這樣做藝術，是這樣一個人。」誠然，這僅是每位碩士生都會寫，

也無所遁逃的唯一一本論文，總不能説是生命的集大成就的。然而，真是要到寫完的那一刻才感覺，它似為在農學院近七年的所學與所困惑的，安上一個屬於你的理解與詮釋。原來，寫論文也是走上一條認識自己，築成部份自己的路罷。

感謝彭立沛老師的收留，讓我能繼續探索自己有興趣的議題。協助論文順利成形的，是自大學就熟識的賴守誠老師，到最後關頭仍放任我的思緒自由地跌撞奔闖。口委老師的指點建議讓論文有機會更加完善，而提供寶貴經驗故事的人們，

都是多采多姿的社會世界的主人公。謝謝知心好友孟璇的陪伴、前 519 小隊碩士同期欣樺相互砥礪、前 406 夥伴冠宇與瓊月、412 研究室學姊妹、不太見得到面卻仍相互扶持的 R02 有緣同學、大學時代與到日本交換時結交的朋友們的關心問候，打工時源源不絕的溫暖鼓勵與食物。最感謝與抱歉的，還有總不太放心我的生涯決定，卻仍默默支持並予我空間的家人。但願這段碩士苦旅能蛻變成人生旅途中不意迎來，卻能再三回味的，叫人無法後悔相遇的美麗風景。

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中文摘要

食物品質是經驗與規範的相互交織，它既是指涉一項產品擁有的特定屬性或性質，也潛在形成規範此種食物好壞的判斷標準的來源。本研究自文化經濟的理論視野出發，以品質的概念為核心，採取質性內容分析、半結構式深度訪談等研究方法，探索地方特色食品「公館紅棗」的發展，即一種以「地方」作為好的品質判准的食物產品的興起，以及新興的地方品質面向，與不同的行動者為能鞏固或挪用公館紅棗而開展出的品質建構的行動，潛在如何改變、賦予「紅棗」新的品質意涵。

研究結果顯示，自戰後，紅棗在臺灣歷經從進口南北年貨、管制藥材到養生消費的轉變；公館紅棗於 1980 年代的浮現，是紅棗的品質從消費領域，逐漸朝向生產領域的品質認定過程，連結上紅棗的「地方」品質在三十年來呈現出流動混雜的意義內涵：從觀光旅遊眼光下的「不熟悉與新奇」、地方氣候環境條件適宜栽種的「風土」、通過餐飲與節慶活動所動員的「客家族群文化」到生產管理與標章檢驗的「食品安全」。農業食物品質的在地化，即公館紅棗的地方面向的品質建構，是一永不間斷的，被暫時穩固與有待穩固的過程。地方作為紅棗的品質面向展現的流動性，顯示不同行動者在鞏固紅棗的地方品質時，主導性力量的改變，以及相應於其場域邏輯而開展的策略與行動。研究結果指出，「品種」是紅棗的地方品質面向的另一潛在來源。

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圖目錄

圖 1、地方特色食物產品的利基市場網絡 ... 18

圖 2、紅棗報導歷年篇數 ... 37

圖 3、「公館」+「紅棗」歷年報導篇數 ... 39

圖 4、研究設計 ... 41

圖 5、公館鄉農地規劃圖 ... 56

圖 6、「紅棗」有關報導的特質範疇數量比率 ... 68

圖 7、「紅棗」有關報導的特質範疇歷年分布 ... 69

圖 8、「公館」+「紅棗」有關報導的特質範疇數量比率 ... 75

圖 9、「公館」+「紅棗」有關報導的特質範疇歷年分布 ... 76

圖 10、「公館」+「紅棗」+「節」有關報導的特質範疇數量比率 ... 82

圖 11、「公館」+「紅棗」+「節」有關報導的特質範疇歷年分布 ... 82

圖 12、棗樹尚未矮化前的觀光採果果園 ... 124

表目錄

表 1、食物的意義 ... 16

表 2、「紅棗」有關報導篇數 ... 38

表 3、有關報導歷年篇數 ... 40

表 4、進口物資的「紅棗」 ... 53

表 5、苗栗縣公館鄉耕地面積 ... 55

表 6、「紅棗」的特質範疇分類定義 ... 64

表 7、「紅棗」的特質範疇數量分佈與歷年趨勢 ... 67

表 8、「公館」+「紅棗」特色範疇分類定義 ... 72

表 9、「公館」+「紅棗」報導特色範疇數量分佈與歷年趨勢 ... 74

表 10、「公館」+「紅棗」+「節」特色範疇分類定義 ... 79

表 11、「公館紅棗節」的特質範疇數量分佈與歷年趨勢 ... 81

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附錄四表格目錄

表格 A、節慶參與者參加公館紅棗節次數 ... 174

表格 B、參加公館紅棗節的主要原因比例 ... 175

表格 C、節慶參與者有興趣的節目活動 ... 176

表格 D、節慶參與者為什麼對這些節目活動有興趣 ... 176

表格 E、公館紅棗節慶與地方的關係 ... 178

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第一章緒論

紅棗與華人社會文化間有著緊密的連結。華人飲食傳統的藥食同源的觀念使紅棗在臺灣既是普遍被使用的中藥材，同時也是妝點傳統中華年節喜事等飲食烹調中的吉祥、富貴與喜氣的象徵。在供給全世界紅棗產量近 99％的中國，自黃帝開拓中華文明的傳說以來就可見得棗樹與棗果的蹤影，商周秦漢以降直至明清，

《詩》、《史》等重要文化經典中幾可見得紅棗(徐佳鉉，2011)，棗的生產、使用與象徵意涵的發展可說見證到中國社會與文化的進程發展。作為移民社會的臺灣至少自明清時代以來即通過貿易輸入管道進口取得紅棗。戰後國共間的緊張對峙形成臺灣海峽兩岸隔離下政治與經濟的特殊互動關係，亦限縮過去仰賴中國進口藥材的管道。市場的供不應求開啟了地方少量栽種的契機。隨著進口管道的重新開放，紅棗在臺灣的脈絡下出現新的面貌，驅動鄉村地區的再發展，逐漸地成為地方觀光旅遊的體驗對象，在全球化時代下標註地方特殊性。

農業食物的生產與消費面貌以及其對人們來說具有何種意義，在臺灣近 30 年以來的發展脈絡下，已經可以看到許多不同以往的蓬勃變化，這也形成此篇研究的出發原點。這些變化的出現與日益向鄉村地區擴展挺進的文化經濟的發展趨勢間有著越顯緊密的交織關聯。新進構成並且組織起來，涉入於當代農業食物的生產、消費與意義建構的成員網絡亦扮演推動改變的要角。

本研究選擇的主題，紅棗，與華人社會的生活、文化與象徵上有著強烈的連結。棗樹是中國的原生植物。根據相關研究的扒梳，中國河南考古的發現顯示早在農耕文明尚未發達前就有使用棗類的證據。如《詩經》、《史記》等年代較早的重要經典已有對棗果的記錄；後續更出現在許多囊括農業、醫藥、商賈等不同類型的經書籍典裡，這展現出中國過往對棗類使用方式的豐富性，以及在語言文化

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上的象徵意涵體現出中國社會在生活、文化的發展上與棗的深刻關係(朱清，2010；

徐佳鉉，2011；郭裕新與單公華，2010)。日人片岡巖紀錄日治時期臺灣社會風俗慣俗的重要史料之一《臺灣風俗誌》(1921，陳金田譯，1994)裡也紀錄到，台灣婚禮習俗上，新娘出嫁時接受款待的喜宴上也聽得「食紅棗年年好：吃紅棗，

年年好運」的祝福話。

在臺灣，紅棗的藥用性，即作為一種藥材，現在看來，幾乎是紅棗長期以來被認識的最主要也最具主導性的方式。從現有的政府官方資料來看，前衛生署(現衛生福利部)中醫藥司於 2013 年最新頒布的《臺灣中藥典第二版》內容收錄有三百種中藥材。在藥典中，紅棗是屬於「大棗」這項藥材加工後的一種型態。藥典明確地訂定製造、輸入藥材需符合的品質與規格：包括品種名稱、詳細與深度描述藥材一般的外觀性狀、組織切面、檢測內含成份屬性的實驗方式與測量標準。

設定這些檢測基準點的目的，為的是確保藥材的正確與安全(行政院衛生署，

2013)。臺灣所消費與使用的中藥材極大部份需仰賴進口。以紅棗來說，相關進出口統計顯示至少在過去十年間，紅棗乾每年的進口量穩定地維持在近 300 萬公斤左右，這些棗乾最主要進口自中國，其次則為南韓(財政部關務署，2012)。對紅棗乾的大量進口應是展顯其作爲國人長期必須使用品的一項重要指標，而藥典對藥材的規範反映出源於貿易與流通所導致的對產品的界定和認識方式。

筆者嘗試勾勒紅棗的使用與消費面貌在臺灣脈絡，從戰後開始的發展與變遷的幾個階段，這些階段的建立是在對媒體報導完成初步的系統性分析之上：

(一)1950 年代以降：戰後兩岸政經隔離時期；(二)1980 年代觀光採果與旅遊體驗建置；以及(三)2000 年代以來的食物主題節慶活動與地方發展期：

(一)1950 年代以降：兩岸政經隔離時期。戰後，國民政府與共產黨之間的 緊張對峙形塑臺灣海峽兩岸將近五十年隔離下的特殊互動關係。這些隔離是沿著

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政治上的對立擴展到對經濟往來的限縮。圍繞著中藥的進口，翁毓穗(2007)提到，

為防止資助共產黨，國民政府實施戒嚴，由國家物資局與中央信託局等特定機關掌控輸入藥材的外匯，或以限重方式管制藥材進口。少數未納入管理的藥材品項，

則由民間貿易商透過香港進口或走私。

1950 年代中期開始，因限制進口導致藥材價格高居不下的新聞時有所見。

如 1955 年一篇新聞報導提到：

貿易商在國藥類申請乾棗進口外匯，以往並無限制數量，進口外匯初審小組以乾棗在國藥內所用有限…決議：乾棗一項(包括紅棗、黑棗、烏棗、及棗脯等) 在國藥類內再戶申請以二十公斤為限…又上項乾棗除在國藥類內可在上述限度內申請外，不得在食品類內申…各貿易商切實注意，希以免批駁不准而自誤商機 (聯合報，1955)。

由於市場上流通的藥材整體數量變少導致的價格高漲，使得對中藥材該如何進口才能滿足臺灣內部的需求成為一時的報導關注：包括管制規則是否適切、如何採購更節省成本、尋求向中國以外地區進口藥材、或鼓勵推動在臺灣島內自行栽種中藥藥材。對藥材進口量的緊縮在一定程度上確實影響了當時人們對紅棗消費使用與認識方式。報導描寫 1965 年在一次檢討中藥進口政策的會議上為防止珍貴藥材被「不當」地使用所引發的討論：

…大家比較關心的，那就是食用藥材進口太多。例如，蓮子、胡桃、紅棗等在餐館酒家的宴會席上，都隨時可以看到，吃到。因此，有人指責政府太浪費外匯，如何花了寶貴外匯，進口這些藥材，結果都流到菜館酒家，當菜吃掉？有什麼辦法來減少進口？或是使進口後限於藥用？(聯合報，1965)。

市場上的稀缺藥材搖身一變成為了奢侈品，被用於飲食活動被視為是浪費且有損國家經濟的。屢見查獲走私的報導，或是尋求香港與「匪區」藥材的替代來

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源。新聞報導政府試圖從韓國進口紅棗，論述選擇韓國紅棗如何優於香港紅棗，

甚至鼓勵旅外僑民或留學生攜帶紅棗代替結匯款項(聯合報，1967) 也顯見管制進口造成其價值的改變。將紅棗限制在藥用的期望，尋求他國的紅棗進口，從上述的資料來看是臺灣歷經的一段特定歷史背景脈絡下，而前衛生署(現為衛生福利部)食品藥物管理局於 2012 年的一份資料應可說是這段歷史背景轉換至現今時空背景的遺痕。至 2009 年，政府官方始逐步規劃將藥食兩用中藥材改以食品管理，輸入之藥食兩用中藥材必須要符合食品相關規範，日前已有 215 種藥材被納為藥食兩用中藥材(行政院衛生署，2012)。

(二)1980 年代觀光採果與旅遊體驗建置。至近代，新的發展開始作用於紅 棗的面貌上，使得現代人們如何重新理解與消費這項食物產品上帶來嶄新的變化。

前臺灣省農林廳自 1980 年代初期推動臺灣各地觀光果園的設置，苗栗公館在大眾新聞媒體的報導中逐漸被呈現爲是臺灣唯一的紅棗專業生產區，現有研究更追溯紅棗在公館地方的生產與種植具有百年的歷史(張明和，2011：9；黃宏至，2010)。

在很長的時間內，紅棗相對是較邊緣性的作物，而其在歷史的進程中與公館地方的連結亦是近 30 年才逐漸浮現。隨著振興地方產業的推動與對地方特色建構的關注日趨強烈，紅棗亦在這樣的脈絡下被重新轉換並且強調其與地方的連結。從觀光與休閒採果的推動開啓紅棗以鮮果的型態被消費、體驗與認識，並逐步朝向強調無毒、有機等環境友善的生產模式。至 2000 年中期後，更開始例行性地舉辦紅棗鮮果評鑑比賽。地方上並藉由舉辦節慶等旅遊活動事件，為地方新興特色食品宣傳、希望藉此打響地方知名度，更逐年開發與設計出多樣紅棗鮮果烘乾成棗乾後製成的現代加工食品與地方旅遊的餐飲服務。日前，紅棗對外已一躍成為帶動公館地方之經濟發展與地方意象建構的重要角色。現有對公館「紅棗」產業的發展歷程的探究成果，多將紅棗視為本質上具有公館地方特殊性的作物，而開

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始擴大栽植的契機，理解為因應開放大陸紅棗大量進口所導致的生產鏈的危機與轉型的過程(如張明和，2011；黃宏至，2010；徐佳鉉，2011 等)。這樣的說法可能潛在地簡化或忽視臺灣整體朝向地方發展重構與鄉村轉化為消費空間的廣大脈絡趨勢，特別是因應農鄉地區傳統以稻米為主的生產主義模式，過渡到鄉村作為消費空間的轉化。其中，特別是稻米的減產與其他經濟作物的轉作，為地方特產的浮現與擴展扮演至關重要的轉捩契機。不過這些研究成果都已然指出，新的行動者，包括生產者、流通加工或休閒餐飲業者，確實於近 30 年來，在組織和重構特色食品的網絡上展露能動性。

公館以「紅棗」的「鮮果」型態推動農業觀光旅遊轉向，藉「紅棗」此一產品試圖建構地方特殊性的這一進程，對照歷史最悠久、現今仍為全世界最大也是最主要棗果產區的中國來看，實是值得仔細探究的發展。1980 年代初期出現在臺灣的觀光採果被視為「我國」農業產業旅遊的濫觴(朱清，2010)。對照中國方面的文獻與專書多專注發展具產業規模的棗樹栽培、品種改良、生產、加工製造與保存的知識、技術與設備，長時間仰賴棗乾進口的臺灣，採摘幾無見過的新鮮水果型態的紅棗成為了脫離尋常、不凡且特殊的凝視與體驗對象(Urry, 2002，葉

皓譯，2007)。

隨著紅棗開始在臺灣具較為規模性的栽種與生產，推廣公館紅棗的過程裡，

地方上的農業生者產與其他行動者遭遇到無法自行販售紅棗乾的情況：

基隆市衛生局接獲檢舉網路販售紅棗，因紅棗乾被視為中藥材，須具有藥商許可的店家才能販售...公館是全國唯一紅棗專業區，農民非常氣憤，擔心影響銷路及生計。衛生署中醫藥委員會主委黃林煌表示，農民如希望將紅棗乾列為食品，絕對可配合，但國內紅棗可能會面臨大陸廉價紅棗傾銷的衝擊，情況對農民

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未必有利，必須深思(聯合報，2011)。

(三)2000 年代以來的食物主題節慶活動與地方發展期。隨著地方特色食品的 標定，當前強化這些地方特色食品從生產到消費間的一項重要流通的機制，是被創發或重塑的多樣傳統或新興的節慶活動。現有相關研究多認為苗栗公館地方約自 2000 年中期以降才開始辦理節慶活動，既有成果多仍關注節慶活動的管理與潛在經濟效益，針對地方以紅棗爲主題之觀光消費體驗與節慶活動滿意度進行探究(如：莊郡綉，2012、馮祥勇，2013)。不過運用跨時性的報紙媒體文本資料可以看到，至少從 2000 年起，公館地方上即有以紅棗食物特產為主題所辦理的旅遊型態節慶活動。早期的節慶活動多由農業生產者及地方觀光休閒業者發起組織，

並以外地遊客或「消費者」為對象，辦理節慶為的是吸引更多人造訪地方從事休閒、觀光旅遊活動與消費，達到促進農業食物產品銷售的直接經濟效益。然當挪用地域文化資源建構地方特色日漸成為鄉村地方用以回應全球化變遷的活化或振興策略時(Ray, 2006)，節慶活動的舉辦與參與又會動態地納入哪些元素，農業食物產品的品質與其意義又會如何與其他文化象徵共同互動，實是一嶄新而值得探究的新墾地。

對資料的重新組織得以展現的是，同樣被稱作「紅棗」這個名稱的產品，從食材、進口中藥材、農產水果到以紅棗為主題的觀光旅遊與特色食物消費的主導性認識的變化。而近來對食品安全在公眾媒體間引發的諸多疑慮，亦擴展至本被視為善類的中藥材上(如蔡佳珊，2013、趙敏，2015)，此些現象都再再顯現出，

哪些結構性條件與系列的機制和實踐共同在形塑人們消費與使用的食物產品的面貌，什麼樣的力量影響人們該怎麼看待與消費一項產品實是迫切亟待進一步的釐清與細察。

人們是如何選擇使用與消費特定的食物產品？這些使用方式是怎麼透露出

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人們對特定食物的認識、理解以及其賦予食物產品的意義？隨著不同的時空背景轉變與諸多社會事件的形塑，這些認識與理解食物的方式又為什麼會發生改變？

它們是藉由什麼方式或途徑被改變的？又有哪些人涉入參與這些改變食物的生產、流通、消費使用與意義的連續過程裡？而隨著鄉村地區採納食物作為帶有地方特色的產品，通過挪用多樣物質與象徵型態的資源建置與重構食物生產鏈，藉以希望發動地方經濟、社會與文化的再發展，這些新近的改變如何可能潛在地揭露或寓示人們當今所處的社會與發展趨勢？

本研究因此試圖回答以下問題：

1. 紅棗在臺灣的脈絡下其歷經的品質建構的轉變歷程為何？其如何與公館地方產生連結？

2. 以公館紅棗為例，文化經濟下的地方特色食品的品質建構涉及哪些行動者，這些行動者又是如何開展不同的品質轉變行動，來建構公館紅棗的品質？

3. 節慶活動作為地方行動者試圖促進與鞏固農業食物的地方品質建構與流通的一重要環節，又會如何進而改變對農業食物的品質與其意涵的認識？

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第二章文獻回顧

在這個章節裡，第一節首先將介紹本研究將關注與探討的核心概念，也就是食物「品質」，說明其概念的定義以及其多面向的意涵，以及潛在蘊含的社會建構的視野觀點，並闡述關乎品質如何通過實際物質或象徵上的投入與建構被轉變的品質化過程。在第二節裡，我將食物品質的概念聯繫上日益活躍，且越趨扮演重塑經濟活動要角的文化經濟運作下的地方特色食物，還有圍繞著地方特色食物的市場浮現的不同場域的行動者，包括生產者網絡、消費者社會與符號中介者的作用。最後，第三節將討論的是，帶動地方社會經濟再發展的食物節慶活動的運作，對轉化或改變食物品質的潛能。

第一節食物品質的諸多面向與轉向機制

Harvey、McMeekin 與 Warde(2004)主張品質(quality)可以作為幫助我們重新理解當前諸多食物議題與事件的核心概念架構。首先在定義上，品質是一個抽象的名詞，它首先指的是擁有歷久不衰地正向隱含義的眾多字詞之一。因此當品質的概念被運用至食物產品時，它是關於什麼是「好的」食物的多樣描述，換句話說，也就是食物的多方面「正向的」特質。有品質的食物，舉例來說，可以表達是食物通過味覺感官得到的風味或口感上的「好吃美味」、或是從食物的營養成分或內含礦物元素說它「對健康有益」，這些諸多表達食物的正向意涵的特質往往是推薦的基礎，通過行銷或廣告宣傳對品質的建構與操作，可以讓特定的食物產品在經濟市場中較其他競爭對手獲得利益(Brunori, 2007; Ilbery & Kneafsey, 1999; 2000)。

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一、食物品質的諸多面向

在中文裡，「品質」最直觀的意思就是指物品的性質或特徵，在中國大陸通常又稱爲「質量」(周何，1997)。又在牛津字典裡，英文下的品質(quality)一詞則包含了三種主要的意涵：它既指事物的—通常是好的—「性質特徵」，也指涉評價事物的一套特定「標準」，除此之外，它也是對事物的「正向評價」。品質不是一個統合的單一面向概念，其也無法輕易地被定義與劃定範圍。當一項事物在某些品質方面表現良好時，可能意味著它相較之下在其他方面是差強人意。例如宣稱食物有益健康，嚐起來可能是「淡然無味」，好吃且「香氣四溢」的料理換個角度則可以強調它「太過油膩、熱量過高」。這些口味佳但卻不健康的食物提供了一個普遍的例子。在敘述上，不論是直接地正面肯定與引薦特定食物的價值，

或是對於具某些性質屬性的食物做負面的敘述或批評，都是以直接或間接的方式表達對食物的特定品質面向的肯認，與判斷食物好壞的標準。當我們說「多方面」

時，這意味著品質這個概念事實上包含某些特殊的屬性或諸多屬性(attributes)的指涉。多數的食物產品都會擁有一些與其本身有關的品質屬性(quality

attributes)。

這些屬性並不僅是產品本身所固有的，也不只是某種慣習同意(conventional agreement)。品質不能獨立於特定的社會脈絡，它也無法與通過個體的心靈與身體的處理感官相分離。它同時是內在具有的，也是從外部附加的(Callon et al., 2002)。Ilbery 與 Kneafsey 在概念化品質上指出：一、品質的生產和維持首先意味著存在有若干數量的行動者，包括從最初的生產者到最終的消費者，這些行動者對於什麼是品質以及品質如何被測量將持有不同的觀點；二、品質因此是一種社會建構，並且仰賴於生產—消費關係所存在的特定社會文化、政治、經濟脈絡，

更進一步地來說，若沒有將其他被整併入品質定義中的關鍵辭彙(諸如信任、安

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全)所被賦予的意義納入考慮—這些意義無法從其被建構的社會互動中分離—那麼品質的概念也就無法被理解；三、品質概念不斷持續地被協商的特質，意味著在食物的生產—消費鏈中，具有權力的行動者是有潛力將品質這個辭彙挪用至其自己的產品上(Ilbery and Kneafsey, 1999)。

換句話說，「品質」這個詞是同時緊密地與經驗與規範彼此交織：它既是指一個產品的特別屬性(品質)，同時也是一種正面的假定判斷。這使得「品質」的概念必須接受更進一步的檢視，原因有二：一是人們可能未加批判地接受了規範的宣稱。二則是低估或忽視了檢視產生、建立與防衛這些宣稱的工具手段之相當必要。由於品質仍是從脈絡中產生建立的一種對食物好壞的判斷，因此，關於品質的諸多特質，或是絕對標準的最終極或最決定性的仲裁者並不存在。公共健康與經濟競爭力部分即是圍繞著說服民眾去以某一品質面向勝過其他品質面向做為優先考量。然而這仍存在許多困難，是誰能決定，某一物項相關於任何一個品質面向都是優秀的、平庸的或是劣質。而又其所依據的又是什麼樣的判準(criteria)？

正是「品質」這個詞潛藏的規範性或評估的意涵，激發流行與公共的辯論。消費者面對食物供應所產生的信心危機因此可以通過品質來理解，因為品質不僅與起源於可驗證的地方、供應來源的可知，或是可回溯、特殊的味道與質地有關，也與安全、營養與可得性的保證相關。除非某個品質面向已被證實，相較其他的屬性更具有價值，否則工業食品的供應鏈，事實上可以理解成是強調和著重不同的品質面向。

另外一個與品質(quality)概念有些接近的是在過去得到大量關注的品味 (taste)概念。Harvey 等人指出，品質是一個比品味更有用的詞彙，因為品質更容易去判斷比起其他非 X 的東西，X 指的是一個有較好品質的東西。此外，品味的概念更多是集中在美學性的，而「品質」這個詞彙還可應用至其他幾種不同型

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態的有效社會任務執行(social performances)，包含符合目的。因此，相較於強調美學性的指涉，品質的概念能夠聚焦在食物鏈的下游末端—也就是分配與消費過程的社會進程。這反映出在食物鏈內的某些階段尚未被充分檢視之信念。特別是在是中介著市場需求與末端消費兩者之間的空間此過程值得更多注意的(Harvey et al., 2004)。

Harvey 等人指出品質面向的概念能夠促進對能動者、其策略以及相關連的社會過程的探索，透過這些元素的運作，東西好吃的聲譽被建構形成並得以被正當化。何謂「好」食物的決定過程，主要會涉及諸如國家的規管(regulation)、消費者運動的壓力、流行與媒體論述、生產者與觀光局的促銷活活動、家戶的社會實踐和為食品產品的新市場創造(Harvey, McMeekin and Warde, 2004: 7)。

二、食物品質的諸多面向建構與能動者：砂糖的個案

當今對食物品質的議題的探究，多被化約為對食物系統全球化與工業化導致的食品安全與衛生的風險危機，以及消費者信任的喪失。不過，Harvey 等人提醒我們必須注意到在運用食物品質概念時其存在的多維度面向，因為正是品質存在的諸多面引起大眾對食物的關注。

Mintz 在他歷經十年的經典著作《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》(1985) 中，以大量豐富的資料以及深度且細膩的描繪，呈現糖這個產品如何從歐洲的社會文化外引入，作為一種全新商品的糖，又是在不同的社會進程裡，如何以持續變化的面貌，不斷被創造的新的意義，特別是在英國，為人們所欲求、渴望與使用，並在當代與人們的社會生活與飲食消費結下緊密且不可分離的關係。這是一個從物品的生產與消費來顯現英國從世界殖民擴張朝向工業化資本主義階段發展的故事。在實質的消費量上與象徵層次上，英國早已被全世界公認是砂糖(與茶)的最主要消費大國之一，也是有著將砂糖加入熱茶，在下午茶或休息片刻中，

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搭配甜點一同享用的飲食習慣與偏好的民族。不過，人們並不是一直以來就將砂糖配著茶飲用的。社會中相異地位的群體在不同的歷史階段，彼此對糖有著截然不同的使用方式。它的主要用途不斷地變化並且無法被截然區分，它既被當作藥品，也是香料、裝飾品、甜味劑或是防腐劑，這種在使用時可以同時身兼數種功能本身也被視作蔗糖的品質。從甘蔗所提煉出的各式產品中，源於顏色的象徵意涵，歐洲人首先對純白色的砂糖有著特殊的偏好。新引進的蔗糖價高且珍貴，英國的王室與貴族以此炫耀其政經權力，也吸引眾多政治與經濟階層擴張殖民地的甘蔗種植園面積、加劇勞動奴隸的買賣與擴充蔗糖帶來的稅收利益(Mintz, 1985)。

Mintz 對糖的歷史性分析可以食物品質的概念來重新詮釋這段糖在英國的歷史性發展。這可以說是在前資本主義時代，食物一方面獲得哪些多樣特質為不同的人群所欲求，另一方面，不同領域的行動者又是在什麼樣的社會整體條件上，

以技術、以經濟或文化資本佈置運籌轉化食物特質的論述、消費與使用方式的角力，進而使食物得以為其所用的極好例子。對產品使用方式的轉變反映的是食物的意義被改變(Mintz, 1985)，它同時也就暗示品質的轉向。這些企圖改變食物的力量，從王室貴族、殖民地的種植園主與投資者、被買賣並投入耕種與加工製糖的奴隸、掌握道德合法性的教士、文學或針砭時事評論者、廚師、從鄉村被拉入都市的廣大勞動階層、從家庭解放到職場的女性和兒童，都直接或間接地參與這場品質的建構與變遷轉化的漫長爭鬥中。相較於今日，糖分的過度攝取與危害身體健康之間的緊密相關，自阿拉伯傳入的蔗糖的「藥用性」，在歐洲歷經宗教道德性、商人利益的渴求與消費仿效的競奪間漫長的辯論、拆解與轉化後才被日漸屏棄，取而代之的被新興出現的中產階級家庭製成五花八門的點心甜品來享用。

工業社會的勞動模式帶來的家庭社會關係與飲食生活模式的改變，伴隨著食品科

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學知識與技術的飛速革新，讓講求方便省時、延長保存的糖製加工即食產品成為勞動者的重要食物。

在工業化食品與全球生產鏈帶來的飲食危機之前，這些新的加工即食食品的消費與流通曾經代表著某種令人讚賞的食物品質表現(Harvey et al., 2004)。因為對當時的人們來說，食品的多樣性與可得性都得到了擴展，飽足不再只是富裕人家的特權。在階級分明的英國社會裡，儘管仍存在著性別與年齡上的差異，平民與勞動階層受益於食物的大眾化生產，能夠從便宜、方便省時，與其工作時間節奏一致的飲食活動提升其基本溫飽。至近代，在某些國家地區內，糖開始取代更多的碳水化合物，既變成提供熱量的主食來源之一，也逐漸地成為危害健康的關鍵肇因。

三、品質面向的轉變：品質化過程

Mintz 描述了蔗糖跨越歷史的長河被不斷涉入的行動者改變其面貌與意義的動態過程。從政治權力、經濟資本與象徵的規範性力量彼此互有重疊，這些力量都為蔗糖在英國市場中需求的維持與擴張產生相當的作用。談論品質面向的持續轉變，意味著提出有關品質化(qualification)這一複雜的社會與經濟過程。通過這個過程，特定的品質面向被歸因(attribute)、被穩固、客觀化並被安排。品質化囊括人的勞動與理念、其技術性的發展、群體間循環的權力，個體合作的方式以及其組織結構的投入，以及相互競爭的論述，從中浮現對暫時性且永遠具有爭議空間的價值的大略共識，這個共識改變並且賦予產品新的意義，使其暫時性地獲得其特殊的性質(Brunori, 2007; Callon et al., 2002; Dixon, 1999; Harvey et al.,

2004)。

在這裡，研究者將仔細地討論由 Callon、Meadel 與 Rabeharisoa 在〈品質的經濟〉(2002)一文中，解釋品質化過程如何運作。這項過程的前提預設是在商品

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(good)與產品(product)間做出區分。因為任何描述經濟市場活動的運作前提是：

市場上無論存在有若干不同的產品，而沒有兩件產品之間是相同的(Brunori, 2007;

Callon et al., 2002)。商品(good)意味著強調任何經濟活動的目的是在滿足需求 (need)。當要品質化商品時，其指的是商品的生產與流通涉及到動員必然稀有的資源，或是這些商品可以被賦予性質(property rights)，這種性質能從某一能動者轉移到另一能動者上。經濟商品內含的是與商品有關的諸多特質的穩定程度，這些特質的組合代表著市場對特定商品的潛在需求；產品(product)則是從生產、流通與消費的角度來看待經濟商品。通過一系列的行動、改變、移動、最後會產出一被為此產品付出的經濟行動者判斷為不錯的形式。通過這種轉化，產品的特質發生了改變。產品一詞更多是一個對過程與不同網絡的描述，Callon 等人將這些網絡的作用定義為協調涉入於產品的設計、生產、分配與消費的行動者。是產品挑選出能動者，並將他們連結在一起。或是換個角度說，正是行動者通過調整、

重複與轉變，界定了產品的特質(characteristic)。商品則是一種狀態(state)，在永無止盡的過程裡的一個瞬間。它被一組特質的組合所界定，同時，通過消費者對這些變數的組合的不同排序(ranking)，特定的特質組合將建立起商品的奇異/獨特性(singularity)(Callon et al., 2002)。

品質化過程座落在經濟競爭與市場組織的核心。不同的行動者在這個過程中競奪其產品的品質。品質化的過程中通過兩種基本機制構成。第一種稱為產品的獨特化過程(the process of singularization)，獨特化通過讓一項商品在一商品空間中，通過特定的社會知覺配置(socio-cognitive arrangement)以及消費者具有的社會集體性品味與評估機制，在差異與相似、有所區別亦有所連結的範疇系統裡，得以展現其與其他商品的相對位置；第二種是消費者根據產品的獨特化與那些被推向他們的商品連結—分離的機制(Callon et al., 2002)。這套機制就是不同行動者間

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持續地競奪與競爭產品品質的關鍵核心。為的是讓形成慣習的消費者藉由各種方式，重新品質化不同的產品。品質化的過程產生的是一系列品質的特質的逐漸「客觀化」，藉由鞏固圍繞著與產品有關的合意意義(agreed meaning)的行動者網絡來獲得(Callon et al., 2002)。

Callon 等人認為，品質化的網絡會受到外部力量或是內部驅動的影響而瓦解，

然而與商品連結和脫離的辯證機制顯示網絡的瓦解勢必連結著繼而起之的新興網絡和技術裝置。不過，有學者主張，來自行動者網絡(ANT)的觀點傾向不特別對不同的行動者，以及行動者在現實的運作時，彼此在實踐、投入產品的物質或象徵層次的品質化過程時，表現出來的行動差異做出區分，並且不強調其中潛藏的權力關係(Hinde & Dixon, 2007)。如果將不同行動者之間的力量差異納入考慮，

那麼 Callon 等人所稱的反身的、後工業時代下的品質化過程以及其中形成的行動者網絡間將不完全是協同合作的關係，可能反倒更為複雜，並充滿衝突、挑戰或不斷遭受抵抗的競奪之地。例如 Warde 指出，對食品產業與商業活動的行動者來說，持續的開發、在市場上不斷推陳出新他們的產品，既是他們最主要的獲利手段，同時卻也是不得不然的方式。原因在於，當商品化理論被用來解釋食物的消費選擇自由的擴展，以及快速增加的產品時，消費者在接納這些新的商品上，

卻相對是一更為緩慢的歷程。對飲食的慣習口味(taste)不易改變反倒成為一種對商業操作的潛在抵抗。這使得商業領域推出的新產品，在大眾的基礎上要能獲利，

或是說將特定的產品能為消費者所認知與認可其品質，靠的逐漸是不可預測與不均衡的流行(Warde, 1997)。

砂糖產品在英國的發展，以及砂糖消費方式的轉變，與其說是行動者的網絡在協調建立、鞏固與擴張砂糖的市場，不同階段下的砂糖呈現的品質，透露更多的，是具差異實踐邏輯與力量的行動者，各自持續地競奪、鞏固或尋求壯大其資

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源的暫時性狀態。而在漫長的歷史下，特別是從非洲被買賣至英國殖民地的甘蔗種植園裡的奴隸耕作者對砂糖的掌握，事實上是服膺於其他來自帝國政府、皇室貴族、商業權貴或工業產能動力的行動者們對砂糖的品質的期待和實踐。

四、小結

第一節旨在說明本研究在分析上的主要核心概念。食物品質此一概念指的是食物的正向特質，也可以說有關什麼是「好的」食物的多義描述。食物的品質一方面既取決於食物本身固有的特性，同時也由外部的社會脈絡，以及個體的心靈與身體感官共同形塑和決定。食物品質具有的多樣性則指向不同時空階段下投入形塑與建構食物品質的行動者，以及通過物質或象徵資源的投入，運作於其中，

促使食物的品質發生轉變的品質化過程。

第二節地方特色食物的品質與文化經濟

在近二十年裡，一種聯繫上「地方」的食物品質正日益地受到關注。在地方特色食品浮現的情況，消費者變得更有意識地關注食物的來源與生產過程，或旨在滿足帶著他們回到過往「真正的」且「有益健康的」食物的鄉愁(Ilbery &

Kneafsey, 2000)。而消費能夠持續活絡逐漸被當作是整體生產體系繼續維持運轉與成長的驅動能力之一，並且被視為愈發能影響、進而向市場要求做出調整或改變的實踐領域。如 Dixon 指出在食物供應鏈中不斷增加，中介協調著生產—消費關係的流通分配者(distributor)，以及創造、流通與擴散食物有關的符號的文化中介者對經濟市場影響力的擴增。品質的建構必須仰賴生產與消費關係所存在的特定社會文化、政治與經濟脈絡。因此，要討論特定型態的食物如何會為特定群體在一時空之下所嚮往，則不得不考慮社會背景以及持續形塑人們行為以及食物優點的多方力量。這些文獻可能關注慢食運動(Slow Food)、另類食物網絡

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(Alternative Food Networks, AFNs)、短食物供應鏈到地方特色食物的利基市場(如 Brunori, 2007; Ilbery & Kneafsey, 1999; Marsden, 2004; Renting, Marsden & Banks, 2003；梁炳琨，2008)。這些文獻多從全球化下的食物供應鏈背景開展出不同的食物品質，使得食物具有的「地方」意涵的面向因此隨著不同文脈因而展現多重的動態：如強調功能、生態、美學、倫理及政治(Brunori, 2007)。

本研究所要探討的公館紅棗的浮現，特別與 Ilbery 與 Kneafsey 對食物品質的討論有關，即有一種品質的建構與認定，正逐漸被連繫上具有標誌為特定來自區域出產的產品，這些產品在定義上通常是源出於地方生產的原物料或是透過地方的生產方法所製成。兩位作者用地方特色食品(Speciality Food Products, SFPs) 來表達一種食物品質的型態，也就是通過被消費者知覺到其所擁有可識別的地理性起源，使這些產品得以從一般的標準化產品中以正向的方式被差異化，並被描述爲優質的，進而可能要求在市場上更好的利潤。這些食物多傾向由小型與中型規模的企業(small and medium-sized enterprises, SMEs)運用長期建立起的「古法」

所生產，或是利用附著於生產區域的文化意義來進行銷售(Ilbery & Kneafsey, 1999; 2000)。

表 1、食物的意義(Brunori, 2007) 功能健康

美味(taste) 生態食物里程

生物多樣性與地景美學多樣性 vs.標準化

秀異(distinction) 倫理本真性

認同與團結

政治改變食物供應鏈中的權力平衡適應(orient)生產與消費模式

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一、食物的地方特色品質與文化經濟

Ilbery 與 Kneafsey 兩人主張地方特色食品的浮現與鞏固則起因於廣大鄉村或農業地區的經濟與社會重構，在兩人的架構中，這是通過生產者、消費者與制度機構構成的行動者網絡在現有的市場裡開闢一新興的利基市場的投入。這三個領域的行動者分別擁有不同的環境背景與運作邏輯，也就是其各自對品質化地方特色食品的能動性的不同生成背景、資源結構與策略。從生產者的觀點來看，經營環境同時受到農業食物產品系統變遷之全球進程的交互作用、更在地化的機構與消費者回應。為能差異化產品，生產者受到影響與激勵，其亦也受限於其他行動者活動，包括消費者、中間商與所謂的市場領域(market arena)。在這個競爭場所中，行動者企圖代表他們自己並因此將其他生產者納入自身的網絡當中。以這種方式，其經濟可以被視為眾多單位之間交互關係的網格；消費者則與生產者、制度機構被置於三個彼此交互重疊的行動者網絡架構中。近來，消費在概念化上已經與就地位、區異與歸屬層面上的個人認同的建構密切相關，消費者與其之知覺業已因其個人的、社會經濟的與文化的因素變得更加的差異化。第三種是介於生產者與消費者之間的，是構成利基市場的公私制度機構。制度機構是過程的社會承載者與再現的中心，這兩者結合了權威與知識。行動者存在有能力可以操控規章的制定。在現代的環境背景下，可以看到制度嘗試將生產者與消費者納入一建構出的有品質的與可開發的區域意象的過程。制度機構嘗試建立品質的章程、標準並企圖幫助生產者行銷他們的產品給消費者，同時亦提供消費者有關產品品質的保證(Ilbery & Kneasfsey, 1999)。賴守誠將 Ibery 與 Kneafsey 針對地方特色食品利基市場網絡中的制度機構概念化爲所謂的中介者網絡，也就是包含各類生產者與消費者之間溝通橋樑的中介機構與群體，負責建構品質的特色、提供評價推薦、

鼓勵生產者加入品質化，以實質的法規，將消費者納入品質的鑑賞，藉以協調維

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繫特色食品網絡(賴守誠，2012)。

圖 1、地方特色食物產品的利基市場網絡(Ilbery & Kneafsey, 1999) 但如上述討論的，連結上特定地區或地方的品質食物的出現或被創造，在臺灣是緊密地與整體鄉村地區隨著現代全球社會的發展，在社會與經濟方面的重構與發展策略有關(Ibery & Kneafsey, 1999; Ray, 1998；賴守誠，2010)，這不同於另類食物網絡對食品工業出產的食物品質在安全方面的著重，而在臺灣，與地方連結的特產食物，其與伴隨著的利基市場網絡的浮現是來自更複雜的社會背景條件。

鍾怡婷與賴守誠(2014)運用 Brunori(2007)以食物在物理性、象徵性與關係性三個層次所區分的三種地方概念，分析「野蓮」這個作物的品質內涵變動。兩人指出，

野蓮連結地方的方式及連結程度的階段性變化同時間亦展現出地方性內涵的重組。研究結果顯示，不同於歐美方面研究多強調食物於身體健康和安全的要求所發動的食物再鑲嵌地方的發展脈絡，野蓮的案例指向是地方層次尺度的生產者如何追求利基市場的發展推動食物的在地化，野蓮被聯繫上美濃地方的自然環境以及客家族群的文化和飲食消費體驗，藉此來凸顯食物的差異與獨特性(鍾怡婷與賴守誠，2014)。同時，也指出文化經濟在鄉村地區通過食物來帶動地方發展運作的模式。

文化經濟、或經濟作為「文化」，正重啟文化概念固有的發散性與偶然性

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(contingency)—「文化」觀念的內在尖銳對立的矛盾性作為一種歷史性的偶然—

即既顯現人類自由的精神、創造與發明的能動性，又是作為人們行動的例行化、

模式化與連續性的規範性力量—源自於理性、啟蒙與現代社會的到來對秩序與系統建立的企圖，在民族國家與社會被畫上等號的框架下，通過社會化與國家邊界的維持，人的現代自我意識與認同得以被建構。這是文化的自然化時期，文化被消去其不確定性與偶然性，而被當作是人類本身與人類社會內在固有的特質與內容(理性與自我的根源)(Bauman, 1999，鄭莉譯，2009)。這種發散性的概念在全球化的運作與後現代主義中得到翻轉，「文化」不再被當作是一種邏輯、領域、

價值或生活秩序(Turner, 1992，引自 du Gay & Pryke, 2002)。自然與文化之間的對立被消解，自然與外在環境，包括經濟活動在內，都不再是作為有待人類去發現與征服的靜態與存有對象，而更被當作是人類持續建構與創造生成的暫時性結果。這是從「文化的自然化」過渡向「自然的文化化」的發展階段(Bauman, 1999，

鄭莉譯，2009)。

此種轉向意謂著經濟活動不再被看作是自然外在於人為活動的存在，有待人類通過智識與觀察來發現的運作法則，而是通過人們對經濟活動的規則與其組成成分的一套論述與概念所界定並且從之開展的。這引領我們注意到「與經濟有關的活動(economically relevant activity)」被展演(performed)與制定(enacted)的特殊方式(du Gay & Pryke, 2002)。不論是談論新經濟、資訊/訊息經濟、知識經濟或服務經濟，都表達一種市場所賴以發揮作用的規則的深層轉換，而這種轉換被認為是被交易與買賣的商品在本質上徹底的改變有關(Callon et al., 2002)。新的商品型態的出現，商品在購買、使用與象徵之間的意義存在的界線不再明確劃分，使得理解與詮釋商品的生產與消費開始變得更加複雜(Urry, 1995，江千綺譯，2013)。

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以 Dixon(1999)為首，文化經濟被引入作為啟發性地重新理解農業食物生產與消費的知識論，其也擴展了 Friedland(1986)以農業食物為研究對象所開闢的商品系統分析的方法論(Zader, 2012)。Goodman 與 DuPuis(2002)以及 Gutham(2002) 主要是從農業食物的生產與消費面著手，處理農業食物系統中知識與象徵意義上的議題。前二者從理論性的架構切入討論，主張除傳統的政治經濟取徑揭露生產層面全面支配與主導的觀點之外，來自消費社會學對消費面的能動性與限制性，

以及汲取馬克思主義取徑的文化研究的成果都應適當地被考慮。

Zader 則進一步認為，在農業食物的研究裡運用品質的概念正是展現文化經濟取徑的長處，因品質的概念在幫助消解過往在生產與消費的分析上截然二分的對立，使得對實務的消費面的討論能有效地連結上農業食物生產的議題，並且在化解行動者網絡取徑普遍對行動者較為簡化的認識同時，展現其勾勒更為複雜而深度的複雜網絡的能力：這得益於其在分析焦點上的兩種特徵：一是「品質」使得研究視野能夠同時兼顧關注商品的象徵性價值與物質性價值；其次，則是將商品的象徵性價值、物質性價值，以及投入建構品質的多樣行動者間的互動置於一動態的網絡系統中進行討論。在 Zader 的研究裡，她以科學家、農民與消費者三種主要行動者的共同運作來勾勒中國東北粳稻在市場中的崛起。作為主要糧食的稻米，來自不同領域的行動者都有著各自理解、詮釋與調整與實踐稻米品質的方式。此外，東北粳稻得以在產量上日漸擴張，與其被消費者認知為是有品質的米的過程之間是緊密相關的。Zader 從她在超市的觀察裡指出，消費者身處於中國整體社會的大環境下不同階級發動位置的變動、以及社會不同型態資源的競奪的背景之下，使得消費者在如何理解東北粳稻的好，給出與科學家、農民不同的解釋。也就因此，消費者的角色，以及食物的品質是如何被傳遞與溝通的，在品質轉變的討論裡，握有與生產者角色同等關鍵的力量。Hinde 與 Dixon(200)融入

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Bourdieu 所提出的幾個重要概念：特別是以場域(field)理論來處理文化經濟中行動者之間的權力議題。場域理論是建立在社會處於一個日益分化，世界的運作逐漸朝向彼此分工的過程這樣的前提之上。場域像是一個網絡，或是位置間的客觀關係組合，依照這些位置的存在，這些位置對占據此位置的能動者或體制，這些位置在不同種資本分配結構的目前或潛在狀況，及和其他位置的客觀關係，被客觀地定義。高度分化的社會是由相對自主的小社會所組成的，這些客觀關係組織成的空間擁有其各自特定的、必然的，且與其他場域不同的運作邏輯。Bourdieu 將場域比喻成是一種遊戲或競賽(game)，場域不是刻意創造的結果，而是藉由場域的規則或邏輯，或隱或顯地昭告或被標準化。參與在場域中的人以其擁有的資本結構為基礎，仿若是陷入在遊戲或競賽當中，基於對這個遊戲或爭奪焦點的真實性及其可能的獲利而彼此競爭，以其保有或擴展積累更多的資本型態。場域並不是嚴格劃分邊界且完全自主的空間，場域與場域之間彼此是相互有機地聯繫起來，彼此之間有著相互的滲透性，不同的場域運作邏輯可能日益滲透到其他的場域(Bonnewitz, 1997，孫智綺譯，2002；Hinde & Dixon, 2007)。文化經濟因此若從場域理論來理解的話，它並不是完全主張文化與經濟領域之間的混合而不加以區分，而是兩者互有其在社會分化之下逐漸形成的自主運作的規則和邏輯，以及判斷運作目標的品質標準，依循著規則與評判標準而形成了競爭與對立狀態的能動者。如果談論文化或藝術的市場化、商品化，則意味著經濟領域的運作邏輯可能日益的滲透並影響文化領域的運作中，同樣的，關注知識或資訊產業、文化創意產業則說明著經濟活動的活絡仰賴訊息、或文化美學符號的品質。

二、從現代向後現代社會邁進的飲食消費

食物擁有眾多可以吸引大眾的品質，也因此食物品質的議題廣泛地被建構成緊密地涉入在消費者身上。糧食危機所產生的問題被描述成消費者信任與信心的

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下降。同時在這個論點上，被消費者轉化與使用而造成對品質議題實際的不良影響(Harvey, McMeekin and Warde, 2004)。

當代對食物品質的分析焦點時常聚焦在對生產層面的認識與瞭解(Goodman

& DuPuis, 2002)，不過生產層面的各種變革同時亦與新的消費者面貌與消費實踐有關。現今對食物品質的日益重視以及對工業化食物生產的不信任源自食物系統組織內部發生的諸多變遷，以及人們在消費行為層面顯現改變的趨勢(Harvey et al., 2004)。在蔗糖與公館紅棗的例子，人們擁有消費與使用特定食品的經驗都更早於嘗試如何生產這種產品。這顯示晚近現代社會的經濟活動裡，消費者正在取得重要的主動性位置。

現有理論對當代消費與消費者的討論，普遍存在著相互矛盾的觀點，消費一方面被視為個體消費者對選擇自由與自主的展現，這種自主力量進而有機會成為消費者的政治性力量。因此，通過提供充足告知的資訊，讓具有消費選擇的自由與自主權，理性並擁抱自我利益的消費者個人藉由做出正確的消費行為表達其立場、進而對市場產生影響力是一種有利的解釋(Harvey et al., 2004)；另一方面，

消費也被理解是受制整體生產體系對經濟利益積累的預謀，個體的選擇自由事實上是為生產體系創造與限制(Baudrillard, 1988，引自 Corrigan, 2010，王弘仁譯，

2010)。Bauman 以「工作倫理」移向「消費美學」來說明消費社會的到來，以現代社會中對自我認同的塑造的手段從生產、職業到消費的轉變嘗試融合上述兩種解釋，面對不再穩固的自我認同塑造的壓力，致使人們必須學習將自己變成有能力且出於自願的消費者，為自我的身份努力獻身於消費與商品世界，才能參與社會，不被邊緣化或遭社會排除(Bauman, 1999，鄭莉譯，2009)。

Warde(1997)則嘗試整合對消費理論的解釋，他認為不同的物質文化與差異的商品類型在本質上並非僅以單一邏輯來運作，與消費行為有關的現代社會力量

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的交織運作亦見於同樣的物質或商品上。以食物為例，它首先涉及物質層面上的維生必需，以及包括性別分工在內等不同型態的社會關係的中介。通過代理的消費選擇，消費者並不隨時都在反思他們的飲食，亦不總在每日的慣性實踐中尋求建構自我認同(Warde, 1997)。然而，特定型態的飲食確實飽含豐富的象徵意義，

特定口味、類型或風格的食物消費，都在表達與嘗試劃定不同的社會人口特性群體之間的差異與邊界，包括國家、族群、地區或性別年齡。

在 Warde 的研究裡，他將廣泛流通的雜誌文本視為是消費者品味的一定程度的再現。其分析雜誌呈現飲食與食物的方式，歸納出二十世紀後半的現代社會裡，大致穩固的評價與推薦食物的範疇的四種的結構性對立(antinomy)：新奇 (novelty)與傳統(tradition)、健康(health)與放縱(indulgence)、經濟(economy)與奢華(extravagance)，以及便利(convenience)與照護(care)。新奇—傳統表現的是現代經驗的矛盾，人們既期待新的體驗，同時又害怕過往熟悉的持續慣習逐漸消逝；

健康—放縱展現對健康準則的高度關注與被日益規訓的身體，卻又重視滿足自我的快樂與愉悅的狂歡放縱；便利—照護的重點考慮是餐飲調理的準備時間，或是連結向家內料理或手作的食物。最後，經濟 —奢華則聚焦於餐飲的價格與飲食的現金開銷上。這些範疇融合了食物的使用與象徵層次的價值，涉及對食物的評價與推薦，傳遞閱聽眾的消費品味訊息，雜誌中的飲食文本因此表達出對值得嚮往的食物特質隨著時間產生的變動。

Warde 認為，這些對立的結構性基礎與附帶的焦慮體現出消費者與消費的選擇籠罩在現代性的矛盾(ambivalence)中：在餐飲的準備與飲食的再現上逐漸顯現的趨勢有：計算化與理性化、對陌生或不熟悉的例行化、強化的個人選擇，以及制度的焦慮化。一方面，陷於現代工作職場下對時間壓力的要求，為兼顧便利與照護，表現在對食品安全衛生的焦慮與追求準備餐點的簡便性，此外，飲食日益

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的成為專家論述的領域，飲食的醫療化以及身體維持的體制，也讓身體彷彿變成了一具機器，將食物聯繫上健康與疾病，而現代性的體驗表現在追求多樣的選擇，

異國料理成為新興的餐飲選擇。無論是醫療營養領域的專家，還是市場趨勢的領航人，都致力於提供有限地，經過精心編制與操作的選擇清單(Warde, 1994)。他的結論之一是，「新奇」、「健康」、「經濟」與「方便」相較於其各自對應的對立品質範疇，是晚近現代社會中更被強調與欲求的食物品質類型。其次，在看似消費個體化的宣稱之下，人的飲食品味與偏好仍然保有集體性的構成。對飲食的自我紀律的要求更可能直接地促成了個人關注、監視飲食對身體外表的影響與控制；

食物消費的社群化聯繫上對傳統料理的嚮往、高品質地地方出產的食物，食物更被社會性地鑲嵌(Warde, 1997)。不過同一時間，消費者選擇自由的擴張與產品多樣性的大量創新與研發上市是當今食物的生產與消費中顯現未見停歇的趨勢 (Harvey et al., 2004; Warde, 1997; Mintz, 1985)。這裡的「品味」可以看作是傳播中介媒體與消費領域間互動後捕捉而得的，對特定食物品質面向著重。在下一節將繼續討論媒體中介者對品質建構的投入。

Urry 引入 Campbell(1987)對現代消費中的浪漫主義的討論指出「偷做白日夢與暗地裡期盼」對當代消費行動的另一條指引，即個人所追求的滿足並不是來自於產品或實際的選擇、購買與使用。滿足感是出自期待與充滿想像的追求過程。

人們的消費基本動機並非純屬唯物。人們真正追求的，是親身經歷他們的想像世界裡已經上演過多回的愉快劇情。每一次的消費都將帶來對期待的幻滅以及對於新產品的渴望，真實世界很少提供白日夢裡所驚艷到的愉悅。現今的消費主義的

核心，正式永遠求新與永不滿足的辯證(Urry, 2002，葉皓譯，2007)。這種消費之前的期待與幻想被引入對觀光旅遊消費討論的核心，凸顯出消費商品的「象徵價值」，這也就使得前導並且潛在地創造實際消費行動的大量流通符號文本的重要

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性大為增加，因為通過這些文本的安排與符號的流通暗示著形塑商品象徵價值—

在這裡也就是品質—的新興力量，而此種符號的中介與再現已然逐漸變為後現代消費得以延續其擴張力量中不可或缺的元素。

三、建構新興市場的文化中介者

Dixon(1999)即指出，除越顯影響力的流通者之外，另外一重要的是隨著越來越多關乎飲食與食物符號的浮現與快速不斷地流動出現的符號產製者，這些角色與符號的創造與意義的賦予有關。檢視不同行動者的力量如何共同形塑或協商食物的再現與具規範性的象徵價值的過程也就成為關注文化經濟取徑下的食物品質議題之一。涉及在其中的一系列由文化中介者(cultural intermediary)所提供的食物論述(food discourse)或烹調文本(culinary text)在此取徑下應受進一步檢視。

文化中介者的概念是由法國社會學家 Pierre Bourdieu 提出，指涉與描繪涉入象徵財貨與服務提供的工作群體。文化中介者大多位居包含媒體在內的文化產業。

文化中介者在新的文化經濟形勢下通過大眾媒體為主要運作管道，在他運作著正當化特定的文化財貨，這些文化中介者本身也涉及到對自身的品味、資本型態與社會位置的正當化。這使得他們得以對品味形塑施展關鍵的社會文化操作——組裝意義、形塑價值、建構認同、劃出願景等，並對文化品味轉變帶來可觀的影響 (賴守誠，2013)。在這個意義上，文化中介者是中介於生產與消費之間，促進形成品味與市場的重要市場行動者之一，也就是促成消費領域對食物的特定品質面向的品質化過程與特定品質的食物市場的創制與運轉。因為消費活動不只需要關注消費者對產品的觀點，同時也包含有消費者所面對的商品的象徵框架(Maguire, 2013)。當消費領域是通過對食物的消費選擇而被概念化為一行動者時，如何改變消費者的選擇，也就需要仰賴他們對於食物的認識(Brunori, 2007)。而社會建構論認為人們是根據其賦予事物的意義從而開展一系列的對應行動。因此，能夠

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擁有控制創造意義的能力，也就意味著有機會進一步地影響他人的行為。文化中介者正是在生產與消費之間，賦予物品與服務特定的意義及價值，讓消費者能夠產生認同並構成「生活風格」(lifestyle)的重要角色。當前的流行語彙將他們歸於行銷、廣告或宣傳的運作，也可以說是處於分離狀態之生產領域與消費領域的翻譯者與橋接人(Bourdieu, 1984; Brounri, 2007; Maguire, 2013; 賴守誠，2013)。

文化中介者在構連生產與消費方面的角色，以及其如何參與到構築新興市場的施為上—回歸到食物如何被連結上具有地方意涵的品質面向，也就是文化中介者如何參與到食物品質化過程的運作方式—目前大致有兩種主要的研究操作。其一是對文化中介者進行訪談的方式，另外一種則是考察由文化中介者所建構並且被流通的系列傳播文本。飲食文本與論述隨著大眾傳播媒體的日益發達，多半以新聞報導或雜誌選薦的方式現身與流通(蔣艷蓉，2001，轉引自賴守誠，2006)，

這些具有大量流通與發行特性之論述與文本潛在提供著許多對特定時空脈絡下薦引與認識食物的特殊原則，在其「特殊的文學與商業脈絡裡，隱含著一套對於我們應該吃什麼、又該如何吃？這樣問題的提示答案以及道德標準(Warde, 1997)。

賴守誠(2006)並引述 Elisa(1978)指出，論述行文中遣詞用字的系列組合乃報導、

評價、推薦的核心基礎。文本與論述要能在社會文化空間中取得其權威，商業性的文化產出才得以施展其象徵權力(symbolic power)。不同的群體可能彼此競爭差異的評鑑準則而產生衝突(賴守誠，2012)。

四、小結

綜合上述的討論，通過對文本、傳媒內容的檢視，是要探討來自中介者網絡的行動者如何形塑有關特定食物的知識，並且潛在地藉此調和、連結或切斷生產者與消費者之間的聯繫，將特定的食品搭往特定的消費群體的重要過程。也構成本篇研究接續建構研究架構與設計的主要方向。

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第三節地方特色食物的流通與傳遞：節慶活動

一、從事件或活動旅遊到地方認同建構

在全球高度混雜與人物等主客體加速流動的時代，Urry 認為國家或地方越來越是通過在全球的地理、歷史與文化的全貌中找到一個適切的定位，特別是借力該地點實際擁有與潛在擁有的物質性與符號性資源，將自身建置成能夠被凝視

觀看或體驗的奇觀來參與到全球秩序(Urry, 2002，葉皓譯，2007)。因此在文化經濟的運作下，通過尋找地方的特殊性、建構文化標誌作為凝視的對象，成為許多農鄉地方謀求經濟與文化在發展的途徑之一。

Quinn(2009)梳理節慶事件或活動與觀光旅遊產業興盛間的緊密關係。管理、

規劃或評估取向的研究假定節慶為確切存在的實體，因此可以對其產生的作用力或衝擊進行研究，節慶作為地點旅遊活動的項目之一，對地方的經濟效益最常受到檢視，並通常將消費者或外部遊客對活動的期望、需要所回應的節慶活動滿意度調查作為評估規劃回應與滿足外地遊客期望與需要的程度。相對的，社會科學或人文學科研究取徑則將節慶視作鑲嵌於空間、社會經濟、政治以及環境脈絡多重性中的現象之一，節慶活動的面貌擺盪在一系列關注全球與地方、認同與再現、

旅遊與休閒的連續光譜間(Quinn, 2009)。這兩種取徑的差異，部分地隱含著過往節慶相關的文獻中，「經濟」與「文化」兩造之間隱含的隔離性。一方面較為關注的是通過外地遊客的消費數值或表達對節慶活動服務的態度，另一方面則強調內部居民本身對節慶活動的內容元素表現的參與、影響與認同。

二、文化經濟取徑下的節慶活動

Ray(1998)援引 Lash 與 Urry 有關符號經濟與空間經濟運作的脈絡，提出在農鄉地區尋找、採用文化標誌(cultural marker)作為重新地方化其經濟控制，讓地

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方增值的發展途徑稱作鄉村發展的文化經濟取徑。「經濟」意味著處理資源、生產與消費的關係；「文化」指稱在地方文化地域(culture-territory)的地理尺度之上部分地重組經濟。此取徑注重生產端，即如何建構出一套用以追求地域利益的資源的地域、其文化系統、以及行動者的網絡(Ray, 1998: 4)。地方外部(extra-local) 則被概念化為消費者，地域試圖透過市場或政策環境，將自身向這些消費者出售。

地方/生產者與地方外部/消費者同樣都能被概念化具有能動的力量。文化經濟展現地方地域的發展活動同時由內生與外發力量所組成，內外力量之間彼此或處於動態的關係，或具有創造性的張力中。文化經濟能產出描述性與規定性

(prescriptive)的知識形式。

在 Ray 的理論架構裡有兩項重點，首先，地方發展同時涉及到地方內部與外部的互動，儘管概念化為生產與消費的兩端，地方內部與外部都具有相當的能動性影響與帶動發展；其次則是對文化標誌的認同產生作為文化經濟取逕的關注核心。進一步的來看，如何藉由文化標誌帶動地方方展基本上可以採取兩種策略：

一種是將既已形成的地域文化封裝到產品中，第二種則是藉由對地方內部/外部產出對特定文化標誌的認同以形塑進一步對地域的認同。不論是地景或食物都可以被選為標誌，在食物的案例裡，我們在可以將「認同」的概念重新理解為是為地方內外部的行動者的參與所達成的，對食物品質的客觀化過程。即食物品質在行動者的努力之下被認定與穩定其地方特殊性的過程。

節慶活動的辦理因此應當構成在文化經濟的發展架構下的關注焦點之一。不論是地方內部或地方外部來看，以食物為主題的節慶活動而言，Hall 與 Sharples 主張，食物作為一種特定的文化標誌，以及其作為一種產品的本質，還有其參與在每日消費與經濟系統的特性，使得與食物有關的活動和事件不僅只是作為食物零售、行銷與推廣的一部分，它更與許多關於當代農業系統、鄉村地景保存、鄉

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村生活風格與社區維持，及對食物品質等其他經濟、政治與社會關注同時有關。

節慶往往是對一地方社群希望共享事物的慶賀，在經驗上涉及廣大群眾的參與，

因此它緊密地與社群價值的維持與慶祝有關。Hall 與 Sharples 兩人認為，當各地在文化與經濟間有著更強的連結時，社區食物節慶逐漸是作為一種商品化的產品，

用以吸引遊客，推廣地域或社區，或是促銷特定的食物產品(Hall & Sharples, 2008)。

接近於文化經濟取徑的地方型態的節慶活動的探索架構因此更多是將焦點活動置於促使地方之間產生差異化的地方行銷(place marketing)或地方品牌(place branding)建構的機制與居民認同。如 Gibson 與 Davidson 通過對節慶活動主辦方所發行的海報與手冊等宣傳文本進行分析，再以問卷對當地居民進行抽樣調查，

說明圍繞澳洲名為 Tamworth 的城鎮轉變成爲鄉村音樂之都的社會建構的動態過程。節慶活動的設計規劃的轉變與鄉村音樂如何更爲普遍地構成澳洲 Tamworth 的鄉村性建構、地方認同以及地方行銷策略的核心(Gibson & Davidson, 2004)。

Blichfeldt 與 Halkier 則以丹麥北方的 Løgstør 這個在當時人口不斷外移的城鎮所舉辦的淡菜節(mussel festival)作為個案研究的對象，試圖描繪出從地方外部群體發起，企望通過節慶活動促進地方建構良好意象，讓外部群體認知並且增進新住民的移居，到最後如何在不同行動者/利害關係人的協商過程中，促成人們認同通過淡菜作為地方重要特色的展現。該研究指出，地方上是可能同時存有多重的認同，不過「淡菜之城」之名在多年的節慶舉辦下，已然成為人們對 Løgstør 的首要核心認同。節慶到訪者多展現對食物的特殊興趣，來到節慶學習、知道有關淡菜的事物、並品嚐新鮮製作的淡菜。而居民一方面作為遊客參與到節慶活動中，

此外，居民可擔任志工協助活動清潔，或是在地方開辦的特產料理烹飪班的學習後，為節慶活動烹調、提供特色食物產品相關餐飲服務(Blichfeldt & Halkier, 2013)。