食物品質的諸多面向與轉向機制

Harvey、McMeekin 與 Warde(2004)主張品質(quality)可以作為幫助我們重新 理解當前諸多食物議題與事件的核心概念架構。首先在定義上，品質是一個抽象 的名詞 ，它首先指的是擁有歷久不衰地正向隱含義的眾多字詞之一。因此當品質 的概念被運用至食物產品時，它是關於什麼是「好的」食物的多樣描述，換句話 說，也就是食物的多方面「正向的」特質。有品質的食物，舉例來說，可以表達 是食物通過味覺感官得到的風味或口感上的「好吃美味」、或是從食物的營養成 分或內含礦物元素說它「對健康有益」，這些諸多表達食物的正向意涵的特質往 往是推薦的基礎，通過行銷或廣告宣傳對品質的建構與操作，可以讓特定的食物 產品在經濟市場中較其他競爭對手獲得利益(Brunori, 2007; Ilbery & Kneafsey, 1999; 2000)。

一、食物品質的諸多面向

在中文裡，「品質」最直觀的意思就是指物品的性質或特徵，在中國大陸通 常又稱爲「質量」(周何，1997)。又在牛津字典裡，英文下的品質(quality)一詞 則包含了三種主要的意涵：它既指事物的—通常是好的—「性質特徵」，也指涉 評價事物的一套特定「標準」，除此之外，它也是對事物的「正向評價」。品質不 是一個統合的單一面向概念，其也無法輕易地被定義與劃定範圍。當一項事物在 某些品質方面表現良好時，可能意味著它相較之下在其他方面是差強人意。例如 宣稱食物有益健康，嚐起來可能是「淡然無味」，好吃且「香氣四溢」的料理換 個角度則可以強調它「太過油膩、熱量過高」。這些口味佳但卻不健康的食物提 供了一個普遍的例子。在敘述上，不論是直接地正面肯定與引薦特定食物的價值，

或是對於具某些性質屬性的食物做負面的敘述或批評，都是以直接或間接的方式 表達對食物的特定品質面向的肯認，與判斷食物好壞的標準。當我們說「多方面」

時，這意味著品質這個概念事實上包含某些特殊的屬性或諸多屬性(attributes)的 指涉。多數的食物產品都會擁有一些與其本身有關的品質屬性(quality

attributes)。

這些屬性並不僅是產品本身所固有的，也不只是某種慣習同意(conventional agreement)。品質不能獨立於特定的社會脈絡，它也無法與通過個體的心靈與身 體的處理感官相分離。它同時是內在具有的，也是從外部附加的(Callon et al., 2002)。Ilbery 與 Kneafsey 在概念化品質上指出：一、品質的生產和維持首先意 味著存在有若干數量的行動者，包括從最初的生產者到最終的消費者，這些行動 者對於什麼是品質以及品質如何被測量將持有不同的觀點；二、品質因此是一種 社會建構，並且仰賴於生產—消費關係所存在的特定社會文化、政治、經濟脈絡，

更進一步地來說，若沒有將其他被整併入品質定義中的關鍵辭彙(諸如信任、安

全)所被賦予的意義納入考慮—這些意義無法從其被建構的社會互動中分離—那 麼品質的概念也就無法被理解；三、品質概念不斷持續地被協商的特質，意味著 在食物的生產—消費鏈中，具有權力的行動者是有潛力將品質這個辭彙挪用至其 自己的產品上(Ilbery and Kneafsey, 1999)。

換句話說，「品質」這個詞是同時緊密地與經驗與規範彼此交織：它既是指 一個產品的特別屬性(品質)，同時也是一種正面的假定判斷。這使得「品質」的 概念必須接受更進一步的檢視，原因有二：一是人們可能未加批判地接受了規範 的宣稱。二則是低估或忽視了檢視產生、建立與防衛這些宣稱的工具手段之相當 必要。由於品質仍是從脈絡中產生建立的一種對食物好壞的判斷，因此，關於品 質的諸多特質，或是 絕對標準的最終極或最決定性的仲裁者並不存在。公共健康 與經濟競爭力部分即是圍繞著說服民眾去以某一品質面向勝過其他品質面向做 為優先考量。然而這仍存在許多困難，是誰能決定，某一物項相關於任何一個品 質面向都是優秀的、平庸的或是劣質。而又其所依據的又是什麼樣的判準(criteria)？

正是「品質」這個詞潛藏的規範性或評估的意涵，激發流行與公共的辯論。消費 者面對食物供應所產生的信心危機因此可以通過品質來理解，因為 品質不僅與起 源於可驗證的地方、供應來源的可知，或是可回溯、特殊的味道與質地有關，也 與安全、營養與可得性的保證相關。除非某個品質面向已被證實，相較其他的屬 性更具有價值，否則工業食品的供應鏈，事實上可以理解成是強調和著重不同的 品質面向。

另外一個與品質(quality)概念有些接近的是在過去得到大量關注的品味 (taste)概念。Harvey 等人指出，品質是一個比品味更有用的詞彙，因為品質更容 易去判斷比起其他非 X 的東西，X 指的是一個有較好品質的東西。此外，品味 的概念更多是集中在美學性的，而「品質」這個詞彙還可應用至其他幾種不同型

態的有效社會任務執行(social performances)，包含符合目的。因此，相較於強調 美學性的指涉，品質的概念能夠聚焦在食物鏈的下游末端—也就是分配與消費過 程的社會進程。這反映出在食物鏈內的某些階段尚未被充分檢視之信念。特別是 在是中介著市場需求與末端消費兩者之間的空間此過程值得更多注意的(Harvey et al., 2004)。

Harvey 等人指出品質面向的概念能夠促進對能動者、其策略以及相關連的 社會過程的探索，透過這些元素的運作，東西好吃的聲譽被建構形成並得以被正 當化。何謂「好」食物的決定過程，主要會涉及諸如國家的規管(regulation)、消 費者運動的壓力、流行與媒體論述、生產者與觀光局的促銷活活動、家戶的社會 實踐和為食品產品的新市場創造(Harvey, McMeekin and Warde, 2004: 7)。

二、食物品質的諸多面向建構與能動者：砂糖的個案

當今對食物品質的議題的探究，多被化約為對食物系統全球化與工業化導致 的食品安全與衛生的風險危機，以及消費者信任的喪失。不過，Harvey 等人提 醒我們必須注意到在運用食物品質概念時其存在的多維度面向，因為正是品質存 在的諸多面引起大眾對食物的關注。

Mintz 在他歷經十年的經典著作《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》(1985) 中，以大量豐富的資料以及深度且細膩的描繪，呈現糖這個產品如何從歐洲的社 會文化外引入，作為一種全新商品的糖，又是在不同的社會進程裡，如何以持續 變化的面貌，不斷被創造的新的意義，特別是在英國，為人們所欲求、渴望與使 用，並在當代與人們的社會生活與飲食消費結下緊密且不可分離的關係。這是一 個從物品的生產與消費來顯現英國從世界殖民擴張朝向工業化資本主義階段發 展的故事。在實質的消費量上與象徵層次上，英國早已被全世界公認是砂糖(與 茶)的最主要消費大國之一，也是有著將砂糖加入熱茶，在下午茶或休息片刻中，

搭配甜點一同享用的飲食習慣與偏好的民族。不過，人們並不是一直以來就將砂 糖配著茶飲用的。社會中相異地位的群體在不同的歷史階段，彼此對糖有著截然 不同的使用方式。它的主要用途不斷地變化並且無法被截然區分，它既被 當作藥 品，也是香料、裝飾品、甜味劑或是防腐劑，這種在使用時可以同時身兼數種功 能本身也被視作蔗糖的品質。從甘蔗所提煉出的各式產品中，源於顏色的象徵意 涵，歐洲人首先對純白色的砂糖有著特殊的偏好。新引進的蔗糖價高且珍貴，英 國的王室與貴族以此炫耀其政經權力，也吸引眾多政治與經濟階層擴張殖民地的 甘蔗種植園面積、加劇勞動奴隸的買賣與擴充蔗糖帶來的稅收利益(Mintz, 1985)。

Mintz 對糖的歷史性分析可以食物品質的概念來重新詮釋這段糖在英國的歷 史性發展。這可以說是在前資本主義時代，食物一方面獲得哪些多樣特質為不同 的人群所欲求，另一方面，不同領域的行動者又是在什麼樣的社會整體條件上，

以技術 、以經濟或文化資本佈置運籌轉化食物特質的論述、消費與使用方式的角 力，進而使食物得以為其所用的極好例子。對產品使用方式的轉變反映的是食物 的意義被改變(Mintz, 1985)，它同時也就暗示品質的轉向。這些企圖改變食物的 力量，從王室貴族、殖民地的種植園主與投資者、被買賣並投入耕種與加工製糖 的奴隸、掌握道德合法性的教士、文學或針砭時事評論者、廚師、從鄉村被拉入 都市的廣大勞動階層、從家庭解放到職場的女性和兒童，都直接或間接地參與這 場品質的建構與變遷轉化的漫長爭鬥中。相較於今日，糖分的過度攝取與危害身 體健康之間的緊密相關，自阿拉伯傳入的蔗糖的「藥用性」，在歐洲歷經宗教道 德性、商人利益的渴求與消費仿效的競奪間漫長的辯論、拆解與轉化後才被日漸 屏棄，取而代之的被新興出現的中產階級家庭製成五花八門的點心甜品來享用。

工業社會的勞動模式帶來的家庭社會關係與飲食生活模式的改變，伴隨著食品科

學知識與技術的飛速革新，讓講求方便省時、延長保存的糖製加工即食產品成為 勞動者的重要食物。

在工業化食品與全球生產鏈帶來的飲食危機之前，這些新的加工即食食品的 消費與流通曾經代表著某種令人讚賞的食物品質表現(Harvey et al., 2004)。因為 對當時的人們來說，食品的多樣性與可得性都得到了擴展，飽足不再只是富裕人 家的特權。在階級分明的英國社會裡，儘管仍存在著性別與年齡上的差異，平民

在工業化食品與全球生產鏈帶來的飲食危機之前，這些新的加工即食食品的 消費與流通曾經代表著某種令人讚賞的食物品質表現(Harvey et al., 2004)。因為 對當時的人們來說，食品的多樣性與可得性都得到了擴展，飽足不再只是富裕人 家的特權。在階級分明的英國社會裡，儘管仍存在著性別與年齡上的差異，平民