大專餐旅科系學生參與校外實習後之反思

校外實習的目的不僅在於讓學生增進學習成效，另一方面也使其能提早適 應職場工作，並增加畢業後的競爭力（教育部，2018d；蔡欣蓓、林宜玄，

2009）。在此美好願景下所規劃出來的校外實習制度，學生參與後的感覺如 何？是受益良多？還是根本就毫無幫助？本節從學生學習權與勞動權的面向，

整理出8 位訪談對象所認為，校外實習的幫助、自己在校外實習的身分定位，

與最後對大專學生校外實習權益保障的具體作法，來深入探究學生對自身權益 保障，在校外實習實踐狀況之看法。

壹、校外實習對大專餐旅科系學生的助益與存在必要性

校外實習之宗旨是希望學生能夠從做中學，以縮短學理與實務的差距，在 過程中也要保障學生的學習權益。此理想目標之達成與否─學生參與校外實習 後是否真的在學習上有所收穫？無法從第三人的旁敲側擊得知，需藉由參與過 校外實習的大專學生視角，才能拼湊出解答。

一、參與校外實習的助益

本研究透過8 位研究對象的訪談分享，針對學生參與校外實習後的學習收 穫，彙整出三大類。學生們大致認為參與校外實習後能夠「拓展人際關係的應 對技巧」、「探索自我在餐旅業界的發展性」與「增進對餐旅業的實務認識」， 茲分述如下。

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（一）拓展人際關係的應對技巧

餐旅業為服務產業鏈之一環，學生在機構實習，首重與人的相處。在學校 除了跟上課同學和老師有較深入的相處外，與其他人的接觸甚為有限，若學生 未來至餐旅業工作，就必須得先花費一段時間適應接待形形色色的客人。對 此，多數研究對象認為，參與校外實習有助於開拓他們的人際關係，節省未來 投入工作的適應時間。不論是面對上級主管、同事或客人，均有不同的應對方 式，必須視情況靈活應變，方能在實習中有如魚得水之感。

有研究對象提及，實習中其體會到與上級指導師傅的溝通就不能太急躁，

要學會看師傅個性跟培養忍耐力，或許知道如何做事才能對上師傅胃口後，下 次師傅就會毫不吝嗇地教你兩招實務技巧。

出去實習就等於是讓你提前一年去試試看這個職場到底是怎麼去跟人家溝 通，有些講話不能太直，就算師傅做錯了，說是你做錯的，你也是只能先 忍著，因為師傅不可能想要丟臉，看師傅抓個性，有些師傅是吃軟不吃 硬，有些是你稍微討好他一下，他下次就會教你東西！（20190722-A-4）

與同事的相處也是值得磨練的地方，有別於學校內遇到的同學大多是年紀 相仿之人，在未來工作裡可就不同，各個年齡層的人都可能存在，加上生活文 化與世代背景的影響，要面對價值觀與處事方式均和自己截然不同的人，就容 易產生摩擦。因此，與非同齡層者說話技巧的改變，就變成一個非常重要的課 題，必須熟悉與不同年紀者的相處方式，如研究對象A-3 所言：「還有跟同事 之間的關係，相處模式就還滿重要的，真的會學到就是人心和社會歷練，可怕 的都不是客人，是你身邊的那個戰友！」透過實習，學生便能預先學會洞察人 心，向外發展與維護人際關係。

人際關係的相處吧！因為學生階段如果沒有去打工的話，基本上遇到的年 齡層大概就是那樣子（相同年紀），相處方式也差不多，但去外面實習後

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會發現，年齡小的會很小、老的會很老，要學著去跟每一種人有不同的交 談方式，就是要對長輩尊敬，年輕人可能要用閒聊或是半開玩笑的方式去 跟他講。當然，我沒有那麼厲害，我因為個性太衝了，外場有一個阿姨也 是很衝，所以一開始鬧得不合，但後來就是有另外一個人教我怎麼應對 啦！所以，實習的時候，我覺得人際關係的說話技巧，對我來說有練習 到，就是不會再以同儕的方式亂開玩笑，老人家就會比較在乎一些奇怪的 點，要想辦法去避免那些。（20190717-A-2）

與客人的應對之道算是最深澳的一項挑戰，與上級主管跟同事的相處，長 時間來說都是同一人，久而久之便會瞭解對方的個性與做事風格。面對客人可 就完全不一樣，學生永遠不會知道下一次要來的客人，是怎麼樣的人，只能遇 到一個算是一種經驗的累積，研究對象A-1 便提到：「就是人際關係的相處 吧！待客之道什麼的，因為我會接觸到的就是人嘛！」學生便透過實習中客人 無法預測的特性，來增加自己臨機應變的待人處事能力。

我覺得應該是學到如何跟客人溝通的應對技巧吧！因為現在的工作也是要 應對客人，雖然一個是不用碰面，一個是要碰面的，就你會知道要如何講 話會比較好。（20190720-A-3）

就是學著怎麼去跟客人應對進退吧！因為我們剛好有跟客人接觸到，所以 說客人有什麼需求的話，雖然是那種不合理的，但是我們要想辦法解決問 題，師傅會教我們，所以會先看看他怎麼做這樣。（20190722-A-4）

每個人都是獨立的個體，無法強迫其他人都跟自己有相同的想法，人際溝 通的學習亦沒有辦法完全從書本上意會，多需要實際與不同人相處後，才能有 些許的體悟產生。不管與主管的溝通、同事的相處或與客人的對答，校外實習 便是一個讓學生跳脫學校環境，踏入社會人群學習的好機會。

（二）探索自我在餐旅業界的發展性

明確的興趣方向，往往是學生選擇就讀餐旅科系之原因，校外實習的實施 亦成為學生興趣與現場實務得以連接的最佳管道，讓學生可以從實務經驗中去

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選擇繼續或重新轉換跑道的機會，研究對象A-7 曾說：「優點就是，讓你提早 認清你喜不喜歡，你如果不要的話就趕快轉，或趕快重考之類的。」檢測自己 是否適合在餐旅業發展。

易言之，校外實習除能讓學生增進餐旅實務技巧外，還具備讓學生省思未 來從業方向的功能，以維護學生健全人格的發展。校外實習結束後，常可區分 為兩種類型的學生，一種是學生對餐旅業仍抱有極大熱忱，確定未來就是會從 事餐旅工作，另一種為學生發現餐旅業並非其未來工作首選，便趁在學期間，

尋覓其他方向，替自己的人生規劃負責。

其實實習生就是一個正常上班族啦！只能這麼說，我覺得實習生的好處就 是你提早在出社會前知道這個行業的社會面，因為我們是大三，所以你大 四還有一年的時間來決定你到底要不要選這個行業。就像頭洗了就要洗下 去，出社會後為了薪水就不能隨意換工作，可是實習生不是，你沒有急著 用錢，你可以考慮。校外實習就是讓你認識現實面這樣，提早接納現實 面、接納你自己足跟不足的地方。（20190702-A-0）

如果實習完之後，你覺得不適應餐旅業的話，或許可能要轉換跑道。就是 事先瞭解，應該說是更深入地瞭解它是否適合你，因為畢竟你未來的工作 就是要這樣。（20190715-A-1）

雖然說每一家餐廳的制度可能不一樣，但基本上流程還是一樣，所以會讓 你知道說這到底是不是你要的產業。要不然在大學前兩年，大家都是呆呆 地來上課，老師說什麼然後就做什麼這樣子。不要再浪費時間讀完那四 年，去工作後才發現原來自己不適合餐旅業，所以大三實習完後，有些人 會去考老師，因為他不想要待在一般餐廳，所以就會在實習結束後去做他 想做的事情，就讓大家確定餐旅業到底是在幹嘛的。（20190717-A-2）

優點就是，如果你打算畢業之後才去業界工作，那是一工作下去才知道，

原來跟你想像的差那麼多，然後再重頭來，不是還要再多花一年的時間 嗎？不如就是在大學的時候找一年直接去校外實習，如果你想要做的話，

你就繼續做，如果你不想做的話，至少還有一年的時間，讓你去思考。等 你出社會，或臨時要放棄了，又有經濟壓力，還要賺錢、還要換工作，全

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部都要重頭來再跑一次。（20190722-A-4）

其實我覺得實習讓我確定一件事情，就是其實我不適合待在這個產業工 作。尤其在大專院校，像科大的那一種，讓你提早先接觸未來職場，就是 不管你有沒有興趣，然後順便判斷一下你適不適合，就讓你提早適應職 場，我個人覺得還算有幫助。（20190727-A-5）

透過校外實習的社會歷練，能省下未來學生於現實工作中自我衝突的適應 時間，提早看清真正適合自己且有興趣做的工作，在理想化的情境裡融入社會 現實面與自身優缺點來思考，避免做出讓自己後悔的決定。

（三）增進對餐旅業的實務瞭解

餐旅業界往往是最貼近人類生活，經常易被看見的工作態樣。不管事彬彬 有禮的服務態度或兼具味覺與視覺享受的美味佳餚，都有可能成為學生對餐旅 業工作的想像。在學校的授課內容，也不會有太多對餐旅業工作的實務見解，

多以理論學說來呈現。

學習不可能是輕鬆學習，校外實習也不例外，研究對象 A-4 就認為：「不 可能是輕鬆的學習吧！學習一定要付出一些代價吧！」透過校外實習，讓學生 認清事實─在同樣的時間裡，不再是好幾個人一起共同負責完成一道菜，而是 一個人要同時做出好幾道菜，身體痠痛與不正常的吃飯時間，便是真實狀況。

應該說，畢竟餐旅業有時候很現實，教科書上寫那樣，但實務上可能又不 同，必須要提早去瞭解到這個現實。我覺得可以讓懵懂未知的人更加瞭解 餐旅業真實的面貌吧！因為很多人對於餐旅業抱持著太多幻想跟夢幻的感

應該說，畢竟餐旅業有時候很現實，教科書上寫那樣，但實務上可能又不 同，必須要提早去瞭解到這個現實。我覺得可以讓懵懂未知的人更加瞭解 餐旅業真實的面貌吧！因為很多人對於餐旅業抱持著太多幻想跟夢幻的感