研究對象與研究工具

壹、研究對象

相對於量化研究以數量龐大的研究對象來推論事情現象，通常質性研究的 研究對象取樣數量並不多，且是以研究對象對事件的特定視角進行深度詮釋，

來完整欲研究主題的整體輪廓。本研究主要以大專餐旅科系學生作為研究對 象，選取上採用「立意取樣」與「滾雪球抽樣」的方式，來尋找適合本研究之 研究對象，再和研究對象進行一對一的訪談，蒐集豐富且完整的資料內容。

立意取樣又被稱為有目的或判斷取樣，研究者可以從對研究目的之知識相 當瞭解的研究對象身上獲得重要的資訊，學者Patton (2001) 認為，經由具備豐 富資訊的研究對象所產生的洞察與徹底深入的瞭解，有時的推論程度還比量化 研究要多出許多（吳芝儀、李奉儒，2008；Patton, 2001）。

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此外，本研究欲尋找參與過校外實習之大專餐旅科系學生，也使用滾雪球 抽樣的方式，請研究對象推薦適合條件的同學或朋友來參與，增加本研究訪談 資料的完整度。滾雪球抽樣又稱為鏈鎖抽樣、網絡抽樣，主要是透過關係網絡 間的詢問，來選取和研究主題有關係的重要他人，就如同滾雪球和鏈鎖的擴張 一樣越來越大，來逐步豐富研究資訊（紐文英，2018；陳向明，2007）。

本研究在研究對象的選取上即採取立意取樣與滾雪球抽樣的方式，透過研 究者本身舊有之人脈與朋友的協助聯繫來找尋符合條件的研究對象，有關研究 對象的條件主要如下五大點。

一、曾為或現為大專餐旅科系學生

大專涵蓋大學、學院、專科、科技大學、技術學院、空中進修學校暨大專附 設進修學校、宗教研修學院等學校類別（教育部，2018e）。由於大專學生目前在 校外實習過程中尚未有確切的專法保障，故本研究所欲研究之對象包含現職為 大專的學生以及畢業於大專之學生，但以大學、學院、專科、科技大學、技術學 院等正式學程日間部為主，不包含無校外實習制度課程設計之補校、學位學程 及研究所等型態。

再加上，相較於其他類型的校外實習，餐旅科系的實習特殊的點在於其所 販賣的商品為無形的服務品質，須提供長時間的的服務，且根據不同顧客的要 求而需要變更服務的異質性。另外，其產業的銷售量也會因政治、經濟或國際 情勢而改變，有淡、旺季之區別。

由此可知，餐旅業界的人員流動率很高，是一項容易入門卻難久待的行業，

因此，只要一有大專學生投入業界實習，對業者來說等於是增加幫忙的人力，

但往往卻忽略大專學生主要是來學習的本質。本研究欲挑選就讀大專餐旅科系 學生作為研究對象，涵蓋「旅館及餐飲」與「旅館觀光及休閒」學門中的科系，

以深入了解其校外實習情形。

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二、學校取樣分布北中南部且不限公私立性質

研究者根據教育部 107 學年度大專校院一覽表整理出設有餐旅科系的大專，

得知目前我國共有99 所大專設有餐旅科系，公立學校 20 間，私立學校 79 間，

比例約為1：4，各分布在北部、中部與南部居多。若能平均抽取公私立各半，

與北中南學校各三分之一的樣本學生來進行訪談，較能擴大研究的解釋範圍；

然本研究之研究對象的選取採用立意與滾雪球抽樣的方式，學校性質主要以南 部公立學校為主，其次為北部私立與中部公立學校，故無法與教育部官方資料 相符應，為本研究限制。

三、參與過大專餐旅科系校外實習

蓋本研究目的並非要比較或追蹤實習時間長短對大專學生會產生何種影響，

再加上，有開設校外實習課程的科系所規定的實習時間長短均不同，故本研究 所尋找的研究對象並不限制其參與校外實習的時間長短，只要是曾歷經過校外 實習訓練的大專餐旅科系學生均可為本研究之研究對象。

四、未特別設限男性或女性

依照教育部發布之「依性別區分之 106 學年度大專餐旅科系在學學生人數」

（詳見表2-2）與「依性別區分之 105 學年度大專餐旅科系畢業學生人數」（詳 見表2-3）的數據資料均可發現，性別比為 1：1.3 與 1：1.6，女性就讀與畢業於 大專餐旅科系的人數均高於男性。本研究使用質性研究方法所找到的性別人數 無法反映與官方資料相同的比例，只能盡量尋找男性研究對象，但實際挑選出 來的確是女性人數為多，亦再次顯示質性研究方法無法量化的特性。

五、其他：出生年次、實習機構、實習職務與現職工作

其餘如研究對象的出生年次、實習機構、實習職務與現職工作，研究者並不 特別限定，但仍會當作基本背景資料，於訪談前詢問研究對象，以期於後面討

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本研究使用的研究工具，可分為研究者、訪談提綱、邀請函、同意書、紀錄表、

研究省思日誌、錄音器材、電子郵件與網路通訊軟體，將依序說明如下。

一、研究者

如果說整個質性研究是一場尋寶之旅，那麼研究者就是這趟旅程的領頭羊，

亦言之，質性研究是以研究者作為主要研究工具。有別於其他研究工具的固定 性，研究者是一種會思考與行動的靈活性工具，具備能在研究過程中蒐集及分 析相關資訊、機動調整所有資料、覺察研究對象在過程中的情緒動作等等之功 能，且研究者的經驗知識，與研究對象的關係，甚至是前見、性別、年齡、文化 背景、教育程度與社會地位等方面，都會對研究產生影響（紐文英，2018）。

研究者本身在國高中階段曾接受過餐旅教育，學習過廚藝、旅館與觀光系 列的初階課程，亦啟發了研究者對餐旅科系之學習興趣，本想要繼續朝此方向 發展，但卻遭家中長輩們反對而作罷，之後大學就讀師範院校，歷經半年的教 育實習，體驗到校外實習生活的酸甜苦辣。雖然在中學以後就很少接觸餐旅相 關的課程，但在日常生活中，不論是吃飯或出門旅遊，都與餐旅業界有所關聯；

再加上身旁同學及朋友有不少人是往餐旅業界發展，透過平常對話與同學相聚 會的談天，多少會對餐旅科系的工作場域與內容性質有一些初淺瞭解，某些時 候也會聽到工作上不為人知的一面。或許是因為研究者本身對餐旅相關工作仍 舊抱持著相當程度之熱忱，本研究之主題才會與此相關。

以訪談方式做研究能問出一般量化資料較無法呈現的內容深度，研究者是 第一次做正式研究，亦是第一次做質性訪談，在訪談過程中，研究者會扮演著

「傾聽者」與「學習者」的角色與研究對象相處。由於研究者並未參與過餐旅科 系的校外實習，先備認知來自既有研究成果、政府或學校官方的資料，尚未有 完整的現場實況內容；因此，研究者在訪談過程中會抱持著開放且同理的心胸，

一方面用心傾聽研究對象對其實習過程的描繪，另一方面觀察研究對象在回答

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問題時的表情動作，再綜合兩者分析。此外，也會以虛心學習、存而不論的態 度，不斷地向研究對象汲取更深更廣的想法與反思，拓展訪談資料的深度。

校外實習對學生來說如同踏入小社會，替未來進入社會所做的事前準備，

本質上，學生還是處於學習階段，不過，從新聞或耳聞身旁朋友的經歷，會發現 整體校外實習制度對於學生學習權的保障，仍是有待商榷。根據研究者在中學 的就學經驗與人脈網絡、大學是教育專長畢業的特點，來看大專校外實習制度 對餐旅科系學生學習權之具體落實與否，應足以支持本研究所提出之論點，並 期望能對將來有關大專餐旅科系校外實習制度之設計有所助益。

二、訪談提綱、訪談邀請函、訪談同意書

本研究為求訪談過程能順利進行，在訪談開始前所做的準備工作為：選取 與聯絡訪談對象、確定訪談時間和地點、設計訪談提綱等，在此階段會運用到 的研究工具為「訪談提綱」、「訪談邀請函」和「訪談同意書」。

（一）訪談提綱

訪談提綱在訪談中為提醒作用，就如同一個舞台提示，避免遺漏重要內容，

並能隨著實際訪談情境做彈性調整（陳向明，2007）。本研究之訪談提綱（詳見 附錄一）是在與指導教授來來回回共歷經無數次的討論修正，並經歷過前導性 訪談的修改後，才擬定完成。訪談題目包含「校外實習經驗與學習權益保障」、

「校外實習經驗與勞動權益保障」與「校外實習經驗與個人綜合反思」三大面 向來瞭解研究對象的想法，以下分項說明之。

1. 校外實習經驗與學習權益保障

本研究之大專學生學習權係指大專學生有入學、選課、出席上課與討論表 意等權利。故此，與保障學習權益相關的訪談題目就包含「機構的選擇度、學校 訪視與座談會的舉辦、與學校及機構的溝通方式及內容」等等，檢視大專學生 學習權在實習時的實踐狀況。

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2. 校外實習經驗與勞動權益保障

本研究將大專學生校外實習勞動權設定於學生在實習過程中有付出勞務行 為時，與勞工一樣受《勞動基準法》規範的保障，包含訓練費用（學雜費）、工 作薪資（生活津貼）、書面契約與勞健保險、工作時間（訓練時間）、休息及休假 與職業災害補償等項目。所以，與勞動權益保障相關的訪談題目涵蓋「實習費 用、實習書面契約的簽訂與內容、實習過程中的工作薪資、實習訓練時間與請 假機制」等問題，將學生親述的實務內容與制度規劃做比較，檢視學生勞動權 益在校外實習的保障情形。

3. 校外實習經驗與個人綜合反思

第三部分的題目包含「實習的教育價值、實習的身分定位、實習的必要性與 助益」等，主要是針對歷經整個過程之大專餐旅科系學生對於校外實習制度的

第三部分的題目包含「實習的教育價值、實習的身分定位、實習的必要性與 助益」等，主要是針對歷經整個過程之大專餐旅科系學生對於校外實習制度的