大專餐旅科系學生校外實習權益保障之探究─以學習權及勞動權為核心

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(1)國立臺灣師範大學教育學院公民教育與活動領導學系碩士論文 Department of Civic Education and Leadership College of Education. National Taiwan Normal University Master’s Thesis. 大專餐旅科系學生校外實習權益保障之探究 ─以學習權及勞動權為核心 A Study on the Protection of Learning and Labor Rights for Hospitality-major College Students during Off-campus Internships 黃怡綾 HUANG, Yi-Ling. 指導教授：劉恆妏博士 Advisor: LIU, Heng-Wen, Ph.D.. 中華民國 109 年 1 月 January 2020.

(2) 謝誌從未想過我也會有迎接這一天來臨的機會！回顧這一段就讀研究所的日子，有艱辛也有歡樂，我永遠忘不了每天被文獻追著跑的緊張刺激感，以及同儕間互相加油打氣的溫暖畫面。此時此刻，能順利完成這篇論文，仰賴於大家對我的關照，陪伴我走在這條名為畢業的康莊大道上。首要感謝我的論文指導教授劉恆妏老師，在繁忙的日程裡，仍抽空幫我審查論文與釐清尚存盲點的相關概念，每次與老師討論完，均有茅塞頓開之感，老師給予的建議，就有如層層雲霧裡的明燈，為我指引方向，鼓勵著我不斷向前邁進，這段時間讓老師辛苦了！由衷感謝老師的付出！同時，亦要感謝兩位口試委員鄧毓浩老師與林佳範老師，謝謝毓浩老師當初在電話聯繫中一口答應擔任口委的請求，並協助我建構出完整的論文架構，謝謝佳範老師在過去課堂上的提點，啟發我對權利意識的關注。雖然每次都是以戰戰兢兢的態度在面對口試，卻也期待老師們所提出關鍵性的意見回饋，令整篇論文更為聚焦，再次感謝三位老師願意包容我的不足，和我一起監督這篇論文的品質。還有身旁幫助過我的朋友群，謝謝宛宜、嘉盈姊、卡丘、阿純、佩佩、黑輪、凌瑜、惠甄、裕勝、肉鬆、騰峰哥與系辦助教們，接受我的喃喃自語、不厭其煩地回答我的疑問、協助我搜尋文獻和處理電腦設備問題，也謝謝研究對象們願意參與訪談，有各位的分享才有這篇論文的誕生。最後要感謝我的家人們，謝謝爸爸、媽媽支持我北上唸書，謝謝外公、外婆、阿公、阿嬤、阿姨與舅舅一家給我的關心，總會擔心我一個人在北部有沒有吃飽或穿暖，而這看似微不足道的日常問候，均成為我繼續堅持下去的動力。在此，與這段研究所旅途中所遇之人，共同分享完成這篇論文的小小喜悅，也期望自己能不忘此份不屈不撓的毅力，開啟人生下一段嶄新的旅程。怡綾謹誌. i. 2020 年 1 月.

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(4) 大專餐旅科系學生校外實習權益保障之探究 ─以學習權及勞動權為核心摘要本研究主要從學生學習權與勞動權的角度出發，並以大專餐旅科系學生對校外實習之看法為核心，分析技職體系高教化後，有關餐旅科系之校外實習制度，其規劃意旨、課程設計及回饋檢核機制等。探討大專餐旅科系學生的學習權與勞動權意涵，再藉由其校外實習經驗，分析學生學習權與勞動權益於校外實習制度上的保障情形，最後歸納出本研究之結論，並做出給予日後實施校外實習單位的參考建議。根據研究結果發現，受訪者從校外實習中學習到最多的，是人際關係的處理與對餐旅業界的深入瞭解，認為校外實習的實施，確實有縮短學用落差的效果，讓受訪者能提早適應未來的工作職場。另外，有關學生校外實習過程中的權益保障，在學習權部分，有受最基本之保障，而勞動權保障則有待加強，仍需透過政府機關、學校、實習合作機構與學生的共同合作，促進大專餐旅科系學生校外實習權益保障的實踐。. 關鍵字：大專學生、餐旅科系、校外實習、學習權、勞動權、質性訪談. iii.

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(6) A Study on the Protection of Learning and Labor Rights for Hospitality-major College Students during Off-campus Internships Abstract The study begins from the perspectives of students’ learning and labor rights, and focuses on the hospitality-major college students’ view on off-campus internships. It will then analyze the impact brought by higher technical and vocational education on the off-campus internships for hospitality-major college students, such as the planning purpose, curriculum design and feedback mechanism. We would explore the meaning of hospitality-major college students’ learning and labor rights. Through their off-campus internship experience, we will analyze the protection of their rights. Finally, we will draw the conclusion of this study and make suggestion for off-campus internship institution. According to the research results, we discover that the interviewees learn greatly of managing interpersonal relationships and have a more profound understanding of the hospitality industry. It shows that off-campus internships could indeed improve the gap between learning and applying, and enable the interviewees to adapt to the future workplace in advance. In addition, regarding the protection of rights during off-campus internships, students enjoy the basic protection on their rights of learning, while their labor rights leave room for improvement. It would be mandatory to cooperate with government, schools, internship institutions, and students in order to facilitate the protection of rights for hospitality-major college students during off-campus internships.. Key words: College students, Hospitality-major department, Off-campus internships, Learning rights, Labor rights, Qualitative interview v.

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(8) 目錄第一章緒論 ............................................................................................................. 1 第一節. 研究背景及研究動機 ......................................................................... 1. 第二節. 研究目的及研究問題 ......................................................................... 9. 第三節. 研究範圍及研究限制 ....................................................................... 10. 第四節. 名詞釋義 ........................................................................................... 13. 第二章文獻探討 ................................................................................................... 15 第一節. 高等技職教育校外實習制度 ........................................................... 15. 第二節. 大專學生學習權之內涵 ................................................................... 29. 第三節. 大專學生校外實習勞動權之意涵 ................................................... 54. 第三章研究設計與實施 ....................................................................................... 73 第一節. 研究架構與研究方法 ....................................................................... 73. 第二節. 研究對象與研究工具 ....................................................................... 76. 第三節. 研究倫理與自我省思 ....................................................................... 84. 第四節. 研究步驟 ........................................................................................... 87. 第五節. 資料整理及分析 ............................................................................... 91. 第四章研究結果與討論 ....................................................................................... 97 第一節. 大專餐旅科系學生之特性對參與校外實習權益保障的影響 ....... 97. 第二節. 大專餐旅科系學生參與校外實習學習權益保障的實踐情形 ..... 100. 第三節. 大專餐旅科系學生參與校外實習勞動權益保障的實踐情形 ..... 123. 第四節. 大專餐旅科系學生參與校外實習後之反思 ................................. 143. 第五章結論與建議 ............................................................................................. 161 第一節. 結論 ................................................................................................. 161. 第二節. 建議 ................................................................................................. 170. 參考文獻 ................................................................................................................. 175 附錄 ......................................................................................................................... 187. vii.

(9) viii.

(10) 附錄一：訪談提綱 ......................................................................................... 187 附錄二：訪談邀請函 ..................................................................................... 193 附錄三：訪談同意書 ..................................................................................... 194 附錄四：研究對象檢核回饋說明單 ............................................................. 195 附錄五：訪談紀錄表 ..................................................................................... 196 附錄六：研究省思日誌 ................................................................................. 197. ix.

(11) x.

(12) 表次表 2-1 107 學年度大專餐旅科系學校間數統計表 ................................................. 22 表 2-2 依性別區分之 107 學年度大專餐旅科系在學學生人數 ........................... 23 表 2-3 依性別區分之 106 學年度大專餐旅科系畢業學生人數 ........................... 23 表 2-4 高等技職教育校外實習制度之相關研究 ................................................... 26 表 2-5 有關學生學習方面權益保障之司法院大法官解釋字號筆數統計表 ....... 39 表 2-6 學生學習方面權益保障關鍵字詞之司法院大法官解釋統整表 ............... 39 表 2-7 有關學生學習方面權益保障之最高行政法院判決筆數統計表 ............... 47 表 2-8 大專學生學習權之相關研究 ....................................................................... 50 表 2-9 實習生、建教合作生與技術生之差異比較表 ........................................... 54 表 2-10 大專學生校外實習勞動權之相關研究 ..................................................... 70 表 3-1 研究對象基本資料一覽表 ........................................................................... 79 表 3-2 訪談資料編碼表 ........................................................................................... 93 表 3-3 研究對象檢核回饋表 ................................................................................... 95. xi.

(13) xii.

(14) 圖次圖 3-1 本研究之研究流程圖 .................................................................................... 90 圖 5-1 大專餐旅科系校外實習運作流程圖 .......................................................... 164. xiii.

(15) 第一章. 緒論. 本章緒論部分共分為四節，首先在第一節說明研究背景及研究動機，接著於第二節闡述研究目的及研究問題，再來說明第三節的研究範圍及研究限制，最後針對第四節之名詞釋義進行闡釋。. 第一節. 研究背景及研究動機. 壹、研究背景國立高雄餐旅大學 2 名西餐廚藝系三年級女大學生，控訴其在臺中永采烘焙坊實習期間，每天工作超過 14 小時，還常受到老闆的言語暴力，後來兩人因體力與精神皆不堪負荷，於實習合約到期前離職，因此，被業者以未依合約在三週前告知，分別向兩人求償新臺幣 59 萬元。此事經臺中市議員揭露後，受到大家的注意（周昭平，2017；張家瑀，2017；莊雅婷， 2017；黃旭磊，2017；黃任膺、吳慧芬，2017；曾雪蒨、王煌忠、周昭平，2017）。東方設計大學五專部餐飲科學生及高英工商餐管科建教合作班學生，於武陵富野渡假村實習期間，遭主管以成績威脅加班且不支付加班費、反映後更遭酸言酸語對待，學生們忍無可忍決定揭發此事。學生指出若被公司發現，就會被關在宿舍或被開除，因此他們只能偷偷下山向臺中市政府檢舉。事發後，兩名主管分別遭記大過與請辭，學生也撤回調解申請（王文吉、蔡孟哲，2019；方佳琳，2019；陳玉，2019；陳秋雲，2019）。 2017 年 2 月，永采烘焙坊實習爭議事件在報章雜誌上鬧得沸沸揚揚，引起社會大眾對大專學生校外實習的關注，亦掀開一道道有關大專學生校外實習權益保障問題。兩年後，2019 年，武陵富野渡假村實習爭議事件，同樣在 2 月份上演，經勞工局介入補發學生加班費與公司出面調整班表，才順利落幕。有立委表示，高中職生實習時，受《高級中等學校建教合作實施及建教生權益保障法》（以下簡稱建教合作法）保障；但升格高教後的大專學生於校外實習期間，卻只有產學合作、實習等相關「辦法」規範，在實習過程中，缺乏 1.

(16) 「專法」的法律保障（游昇俯，2017）；再加上大專學生在實習時的身分定位，一直以來，都處於灰色地帶，即使有超時工作、工資被壓榨情事，也很難獲得救濟，致使大專學生在校外實習時深陷外人想像不到的艱困處境。為因應此問題，於法律面，教育部研擬了《專科以上學校校外實習教育法》草案（以下簡稱校外實習法草案），期望能藉此明確化大專學生的實習權益；在教育面部分，立委吳思瑤也呼籲，學校方應注重大專學生的勞動教育（呂思逸， 2017），從根本解決大專學生的實習困境。有關校外實習的教育目的，教育部表示，大專學生參與校外實習，除了能讓學校課堂上所教授的課程理論，和職場上的實務操作，相互結合，還可增進未來畢業後的就業機會；最重要的是，希望藉由校外實習來體現以大專學生自我實現為核心之學習權，讓大專學生能夠在校外實習過程中獲得「提早熟悉職場工作內容，探索自己不足之處並加強學習」、「進行工作試探來摸索自己未來的職涯發展方向」的效益（教育部，2018a）。永采烘焙坊與武陵富野渡假村實習爭議事件僅為冰山一角，實非特例。日常生活中許多和校外實習有關的爭議事件不斷上演，只是未獲關注；到最後，往往是處於弱勢的大專學生受害。對此，研究者認為，最大原因在於校外實習相關之法規面與運作面間存在落差，才會產生爭議。根據上段論述得知有立委對「為何未設專法來保障大專學生」提出質疑，但細究現行《專科以上學校產學合作實施辦法》（以下簡稱產學合作辦法）來看，針對「實習合作契約」、「校外實習委員會」、「實習後績效評量」等項目均設有明確規定；可見，最基本法規已具備，如實際運作時仍發生爭議，勢必有回頭檢視中間過程中究竟是哪個環節產生問題。若維繫法規面與運作面的機制沒有發揮功能，對大專學生來說，即使成立專法，只是法律位階的約束效力提高，仍無助於校外實習過程權益保障的改善。以下，研究者嘗試就「《專科以上學校校外實習教育法》草案研擬歷程」，與「大專學生校外實習之實習困境」兩方面，進行本研究論述的背景探討。 2.

(17) 一、《專科以上學校校外實習教育法》草案研擬歷程早期為開拓高中職學生的升學進修途徑，1990 年代，在傳統普通大學的學術教育管道外，另提供技職教育管道，以強化成人的終身學習。近年來，隨著教育部推動的第一期與第二期技職教育再造計畫，整個技職體系在制度與課程上，均有重大調整。不少原屬中等技職教育體系的學校，逐步升格為一般大學、技職校院或專科學校，同時延攬業師進入學校授課，並擴大推動大專學生校外實習，使得校外實習在高等技職教育中，越來越普遍（黃政傑，2015）。根據教育部的統計，僅在 104 學年度，技專校院應屆畢業生具校外實習經驗的人數，超過 6 萬人，已占應屆畢業生約 7 成（教育部，2017b）。然而，大量的校外實習，卻成為大專學生學習過程中一個揮之不去的夢魘。除了高工時及高勞動強度的實習內容外，連最基本的勞健保都不一定有，有時還會遭業者剝削，成為廉價勞工，破壞了實習的原本用意（高教工會青年行動委員會，2017）。層出不窮的實習爭議案例，若未浮上新聞檯面，一般來說，很少獲得社會重視，大部分不是被校方或業者掩蓋，就是學生不願惹事，選擇不了了之。2017 年 3 月的永采烘焙坊實習爭議事件，引發各團體，諸如高教工會，對大專學生的聲援。教育部也在綜觀輿論趨勢、聽取各方意見後，於 2018 年年初，開始研議「校外實習法草案」，分別在北中南東辦理 4 場公聽會，廣徵意見，期能保障大專學生在校外實習權益，防範類似實習爭議事件再度發生。根據教育部所提出的最新「校外實習法草案」，內容包括實習組織的建立、實習合作機構（以下簡稱為機構）的篩選、實施內容、收費及管理、權益保障及爭議處理、境外實習、監督考核與罰則（黃偉翔，2018）。其中在第一條訂立宗旨便寫道：「為使專科以上學校（以下簡稱學校）學生強化實務專業能力、應用理論、習得職場經驗、建立正確工作態度與職業倫理，及促進產業共同培育人才，特制定本法。」前段主要說明校外實習目的是在提升大專學生實務學習，為. 3.

(18) 達此目的，學校應設立校外實習委員會專門來督導機構與校內教師訪視、檢核實習合作契約、處理大專學生申訴事件等與學習權益保障相關的事項。後段則為增進大專學生的就業能力，針對校外實習過程中如有涉及實際勞務的付出，應比照《勞動基準法》之規定處理，保障大專學生校外實習的勞動權益。然草案中最受外界爭議的項目亦是勞動權益部分，教育部以「是否以學習為主要目的」，將校外實習區分為「一般型」及「工作型」兩者─「一般型」實習生以學習為目的，僅具學生身分，沒有提供勞務與工作事實；「工作型」實習生則兼具學生與勞工的身分，有勞務工作事實，並受《勞動基準法》的保障。對此，高教工會擔心，若以二分法的方式區分實習型態，可能會讓大專學生陷入身分不明的狀態。由於勞務提供之界定不明，很容易把工作與學習畫上等號，而將「工作型實習生」列為「一般型實習生」，規避了原本雇傭關係應負的責任，無法保障大專學生校外實習的勞動權益（楊蕓，2018；劉芮菁，2018）。另關於監督考核機制，在草案中亦有規範，對於學校辦理的校外實習，諸如直轄市政府、縣市政府、教育部高教司、技職司等的主管機關應要定期進行監督及實施績效考核，以確保校外實習課程的品質。因此，就草案中的規劃顯示，相較於之前的「產學合作辦法」，此草案更加完善制定出與大專學生學習權與勞動權有關的保障規範；不過，截至目前為止，「校外實習法草案」仍在審議中，表示校外實習專法的設立，仍有其討論空間。. 二、大專學生校外實習之實習困境校外實習是讓大專學生走進業界體驗，使所學的理論能夠學以致用的制度，但在實習過程裡，仍出現讓大專學生無法適應的情況。即使相關的保障法規中有明確列出在校外實習過程中應訂定實習計畫、舉辦說明會、定期派老師前往訪視、處理申訴事件、落實監督考核機制等，但實務上仍有爭議，形成法規面與運作面兩派分立的局面─法規上制定的是一套，運作上又是另外一回事。研究. 4.

(19) 者嘗試從相關研究中，歸納大專學生校外實習可能會遇到的困境，茲陳述如下。（一）狀況頻仍的實習現場大專課堂，會有「課程大綱」的事先告知，讓大專學生提前知道本學期的課程內容大概會如何進行、需要繳交哪些作業、評定成績的方式有哪些；然而，職場實習卻並非如此。大專學生在業界實習，多半不會有一個固定的指導人員，身旁的職員都可能是學習的對象，所以，學習內容往往不太明確，端視當天在現場遇到的情形而定。對於第一次接觸實習的大專學生來說，要自己從無範圍的現場實務中去抓到學習重點，必然存在困難度（陳廷豪，2016）。另外，實習初期的大專學生，一開始就得先適應實習職場的工作環境，與教室中的舒適度相較，職場環境可能燥熱難耐、又或者是寒冷潮濕。還要面對可能會出現的突發狀況、做出恰當的處理，如順利排除問題，會被視為理所當然，但處理不當，則會被受責難，是為「有責無權」的尷尬身分。再者，不論是人際關係的應對，如與同事的相處、顧客抱怨的協調，還是自身情緒的適應，如遇到挫折的抗壓性、笑臉迎人的服務態度，都是實習過程可能會出現的問題，而此類情形，往往就會讓大專學生感到心情低落或身心俱疲（陳立真，2008）。（二）界定不明的實習內容藉由產學合作促成的實習機會，涵蓋許多非系統性的教育意涵。由於實習機會是校方和業界經過協商後才簽訂，所以，將大專學生送往實習單位之前，多半會特別舉辦行前說明會，來提醒大專學生實習期間的注意事項，而在此種行前會上，大多會聽到校方不斷地和大專學生強調─應在實習期間好好表現，大家是代表學校去外面實習，不要留下壞名聲，要把自己當成正職員工，抱持著謙虛的態度到場學習等（陳廷豪，2016）。此外，業者也會不斷地向大專學生傳遞「進入業界實習就應將吃苦當成吃補、現在的磨練可以成就美好的未來」等話語。然而，此類話語難免混淆大專學生在學習和勞動兩者間的價值判斷，讓大專學生誤以為在實習職場上所做的一切，都屬於學習範疇，而非勞動剝削， 5.

(20) 演變為以教育為名的實質勞動。（三）小結於大學自治的理念之下，大專的課程地圖，均由學校自行設計，而餐旅科系校外實習課程，多被納入必修畢業學分，所以說，只要沒有拿到實習學分，大專學生就有延畢的可能。細究實習課程的內容設計與評量方式，均涉及大專學生、合作實習業者與實習學校三者間的互動關係。以大專學生而言，實習課程學習與成績計算，都由機構與學校來訂定，最後能否獲得學分，取決於大專學生的表現，其為求畢業，對課程安排多為被動接受，少有主觀期待。站在機構的角度來看，其認為大專學生到現場實習，即是對職場中僱傭關係的適應，本為大專學生需要學習的一環，將學生和勞工身分混為一談。就學校來說，以教育為目的，讓大專學生參與實習，可讓其提早培養未來進入職場所需要的能力，然而，整個實習過程多由機構主導，校方的監督相對微弱，難以掌握課程設計內容，能否達成原規劃目的，仍有待商榷。到校外實習的大專學生，如在實習過程中適應不良或有涉及權益問題，大多只能在校內諮詢或求助（葉大華，2017）。若機構未按實習計畫內容給予指導，變向讓大專學生從事正務彌補不足人力，再加上，主管的督導不周，未察覺大專學生權益受侵害，便易讓其處於學生與勞工的身分模糊地帶。若說大專學生在學校的學習，是一趟理論認知之旅；那麼，校外實習課程，對踏出校園進入業界的大專學生來說，就像是一趟實務體驗之旅。剛開始，大專學生大多會對即將要前往的旅途，抱持著美好憧憬，然而，實際踏上旅途後，就會發現過程並非想像的那樣。旅途中有時會出現壯麗的風景，讓大專學生覺得現在的學習是為了自己的將來，甘之如飴地接受現況的安排；偶爾也會遇到棘手的狀況，讓有些大專學生感到無助，不知道是否應該繼續堅持下去。對大專學生來說，實習旅途裡所發生的情形，都是首次體驗，也需要時間去慢慢消化。困境雖可使人成長，但研究者認為，若困境已達不能負荷的程度，那 6.

(21) 麼，此種困境對大專學生來說，就是一種負擔，反而容易讓大專學生混淆實習的本意與自己在實習過程中的身分定位。. 貳、研究動機美國著名教育學家 J. Dewey 的重要教育思想之一為「從做中學」，校外實習制度亦是以此理念作為宗旨，讓大專學生在校學習時，有機會接觸實務工作，縮減學用落差，具體實現大專學生的學習權。本研究擬以保障大專學生於校外實習的學習權與勞動權為核心，透過餐旅科系大專學生之校外實習經驗，來比較分析大專學生權益保障在校外實習法規面與運作面的落實狀況，主要研究動機如下列二點所述。. 一、實習過程中的身不由己大專學生在實習過程裡，多少會學到一些未來職場所需之技能，但若實習勞務程度，遠大過學習內容，卻可能讓大專學生在尚未正式進入職場前，產生疲乏或倦怠感，遺失實習本意。到現場實習難免有許多無形壓力，讓大專學生面臨機構人員要求時，幾乎僅剩唯一選擇；例如，提供學習機會的機構，以幫忙名義，請大專學生協助店內事務，大專學生難免擔心，如不答應請求，實習成績低落、未來在業界之風評不佳，畢業後找到工作的機率，可能因此降低。在求學過程中，研究者曾接觸餐旅科系課程，做過烘焙、中西餐菜餚、練習托盤端菜、整理旅館客房棉被等工作，一度希望朝餐旅業界發展，最終因家人反對而作罷，轉往教育領域研讀。過去的同學中有不少人往餐旅業界發展，在聚會裡多少論及參與餐旅科系校外實習，乃至實際進入餐旅業界工作的職場甘苦談，對餐旅科系的學習與工作內容亦略知一二。此外，研究者本身也經歷過半年的教育實習，雖然類型與性質不同，但同為校外實習的大專學生，對實習過程中的酸甜苦樂，多少有些共鳴，更能體會其心境，感知落實大專學生權益保障的重要性。雖然研究者並未親自參與餐旅 7.

(22) 科系校外實習，但綜合身旁同學與老師們的近況分享，以及本身參與過教育實習的內容，比較兩者，便會發現，不論是在技能證照的連結性，或是學習內容的專業性上，餐旅科系的校外實習均低於教育實習。以教育實習來說，一定要經過實習才能拿到教師證照，但對餐旅科系來說，實習時數並非是取得技術士證照的必要條件；另外，相較於教育實習，餐旅科系實習的學習內容，相當不明確，勞務提供與專業學習，經常被混為一談。再加上，參與校外實習的大專學生多是由技職體系所培養出來，便有學者指出，相較於高中學生公民意識的養成過程，高職學生較缺乏反思社會結構不平等與壓迫的能力（陳素秋，2018），學生在實習時即使遇到超越合理範圍的對待，大多隱忍不敢替自己發聲，均為本研究值得關注之處。. 二、實習制度設計美意未能落實依照教育部的說法，校外實習主要是讓大專學生能夠提早體驗職場與進行未來生涯發展規劃，並建立正確的工作態度，是一種學校課程教學的延伸（黃偉翔，2018）。不過，表面上立意良善的實習制度，在實際執行面可能因為無法逐一落實規範內容，而產生許多血汗勞動的剝削事件，其中包括大專學生被機構私下要求簽訂違法契約、壓榨工資、連續超時工作或加班……等等，讓大專學生在實習業界的身分，變得更加模糊不清，究竟是學生還是勞工，連大專學生自己也不敢斷定。實習爭議事件的發生，誰都不願意樂見，也令研究者反思，校外實習制度的實施究竟是為了誰？是為了讓大專學生可以從實習過程中確認自己的興趣方向、瞭解未來的工作內容？還是讓合作業者可以減少人事成本的支出？從制度面來看，實習的規劃就是為了結合理論與實作，故答案很明顯，就是前者，應以大專學生為主體來規劃實習制度。但若由運作面來說，發生實習爭議的原因，多為合作業者以學習之名來行勞動之實，所以，實習的規劃反倒像是為了. 8.

(23) 解決合作業者營業人力不足的問題。為了防範高中職學校建教合作，出現違法亂象，2013 年，實施「建教合作法」，對於校外實習的大專學生，則有「產學合作辦法」，雖然只是命令層級，位階不如前述「建教合作法」為高，但至少有明文規範。只是在適用過程中，我們可以發現，運作面還是產生不少爭議，令人不禁會想回頭探討究竟是哪個中間環節出現問題，令實習的最初美意未能落實。永采烘焙坊實習爭議事件的爆發，引發官方關注，擬定「校外實習法草案」，希望能提升法規範的執行效力，明確化監督考核與罰則細項，增加保障大專學生在校外實習過程的權益。誠如前述，草案內容尚有許多討論空間，至今仍未完成立法，大專學生之權益保障仍是暴露在可能會被侵害的情境中。因此，相關實習法規範的發展與如何讓整體校外實習制度的設計原意能在實務現場中體現，均是本研究特別留意的地方。. 第二節. 研究目的及研究問題. 壹、研究目的依據上一節所述之研究背景與研究動機可知，校外實習的目的之一，即是希望能夠減少學用落差。研究者希冀能透過大專餐旅科系學生的視角，來檢視其學習與勞動權益在校外實習制度之保障情況，茲將研究目的列述如下：一、探討現行法規對大專餐旅科系學生校外實習權益保障之意涵。二、瞭解大專餐旅科系校外實習之運作過程。三、從法規面及運作面分析大專餐旅科系學生校外實習權益保障之落差。. 貳、研究問題基於上述之研究目的，提出以下的研究問題：一、探討現行法規對大專餐旅科系學生校外實習權益保障之意涵。（一）關於其學習權益保障意涵為何？ 9.

(24) （二）關於其勞動權益保障意涵為何？二、瞭解大專餐旅科系校外實習之運作過程。（一）大專餐旅科系學生參與校外實習的過程為何？（二）校外實習過程對大專餐旅科系學生的幫助為何？三、從法規面及運作面分析大專餐旅科系學生校外實習權益保障之落差。（一）關於其學習權益保障規範的實踐情形為何？（二）關於其勞動權益保障規範的實踐情形為何？. 第三節. 研究範圍及研究限制. 壹、研究範圍根據前述的研究動機與目的，本研究之研究範圍如下所列。. 一、研究對象的類別本研究主要在討論大專學生學習與勞動權益在校外實習制度之落實情形。由於高中職學生受「建教合作法」之專法保障，而同樣接受校外實習之大專學生，目前尚無專法可參照；因此，本研究鎖定在大專學生的校外實習，包括一般大學與技專校院學生，不含高中職學生。另外，大專校外實習類別多元，舉凡教育、醫護、律師、社工與餐旅等，都有實習之規劃，本研究選擇以餐旅科系大專學生為研究對象，其原因在於，教育、醫護、律師與社工實習等特殊專業性較高的實習類別，均與證照取得有密切連結。易言之，不管是教師證、醫師證、護理師證、律師證或社工師證的資格，都需完成一定實習時數才能領取，此類實習在實習過程中，往往受專法保障，無論是內容規劃或與機構輔導員（以下簡稱輔導員）之指導關係，均較為明確，故大專學生在實習過程裡的學習比例較高；反觀餐旅科系實習的技術士證照，並不如上述其他類別的實習，不需要實習時數也可考取證照，實習過程的專業性與學習比重較低，也因其尚無專法保障，業者常將大專學生視為臨時人 10.

(25) 力，學習內容較不受到重視。有鑑於此，不禁讓研究者對身處餐旅科系校外實習的大專學生，在實習過程中所享有之權益保障情況，感到好奇，認為這是值得關注的領域。依照教育部 107 學年度大專校院一覽表，餐旅科系被歸類在「餐旅及民生服務學門」，內容包括家政服務、美髮美容服務、旅館及餐飲、運動、旅遊觀光及休閒、其他餐旅及民生服務（教育部，2019a）；但本研究基於研究興趣，僅將範圍鎖定在旅館及餐飲、旅遊觀光及休閒等科系的餐旅學門，不包含民生服務學門。再者，餐旅業的屬性特殊，有學者分析其大致上有顧客對無形服務品質的異質性、生產與消費同時進行的不可分割性、因環境因素而改變需求的易變性、所供產品無法提供給顧客試用的事先體驗性、服務無法用機器取代之勞力密集性與銷售量的不易預估性等（劉清華、劉碧雯，2018）。這些特性，使得餐旅業界普遍存在工時長的問題，導致其上班時間較為特殊、也需較多勞力來應付突發的臨時狀況。是以，餐旅科系學生的加入，彷彿新血注入一般，可以遞補職場不足的人力；以致於大專學生的校外實習過程，與實際現場工作內容，幾乎沒有差異，難以區分學習內容與勞動實務，易受詬病，而有特別探討的必要性。故本研究將研究對象之選取範圍，界定在大專學校（一般大學與技專校院）已完成校外實習的餐旅科系學生。. 二、研究內容之選定在研究內容，本研究著重於保障大專餐旅科系學生之校外實習學習權與勞動權，探討校外實習制度之法規面與運作面，對學生權益的落實情形。依研究者目前蒐集之文獻資料，與學生學習權意涵相關詞彙，有教育基本權、受教育權、學習權等，各概念內容不外乎以學生人格能有健全發展為最終目標，並希望經由教育或學習過程來達成，只是所指涉的教育階段不太相同。針對大專學生的學習權，本研究融合學說理論與實務見解，歸納其保護法益包含入學權、. 11.

(26) 選課權、出席上課權與討論表意權。關於大專學生校外實習勞動權的研究內容，本研究參照相關現行法規，如《技術及職業教育法》、《大學法》、《專科學校法》、《專科以上學校產學合作實施辦法》、《專科以上學校實習課程績效評量辦法》（以下簡稱績效評量辦法）與《專科以上學校校外實習教育法》（草案）等，設定在大專學生於校外實習過程中具有實際勞務付出行為的勞動權意涵，受《勞動基準法》之保障。究竟相關校外實習教育法規，該如何具體保障大專生之學習權與勞動權，又此二權該如何體現於其在校外實習過程中，為本研究主要的研究內容。. 貳、研究限制本研究除文獻分析外，將採質性深度訪談方式進行後續研究結果的討論，研究者會力求文章撰寫的謹慎與縝密度，然在研究方法、研究對象與研究內容中，仍舊無法避免會受到題材或方式之限制。茲將本研究之限制闡述如下。. 一、研究方法的限制過去研究大專餐旅科系校外實習制度的論著，多採用先問卷調查後數據量化分析的方式，以觀察其所擬定之不同背景變項，在學生實習滿意度、生涯規劃、工作意願等項目上，是否具有顯著性差異，再推論到整體現象，而較少以質性方式來進行研究。本研究欲用質性深度訪談之方式，探究大專餐旅科系學生的校外實習經驗，訪談人數共為 8 人（包含 1 名前導研究對象），其就讀學校分布於我國本島北部、中部與南部區域，以南部學校人數居多。基於質性研究的特性，分析結果無法推論我國全部大專餐旅科系學生之校外實習情況。. 二、研究對象的限制大專科系設有校外實習制度的，不只有餐旅，另還有教育、醫護與社工等科系；此外，在餐旅科系當中，涵蓋的範圍很廣，有旅館、餐旅、餐飲、旅遊、觀光、休閒、海洋、運動……等等科系。於生理性別比方面，依照教育部 12.

(27) 發布之「依性別區分之 106 學年度大專餐旅科系在學學生人數」（詳見表 2-2）與「依性別區分之 105 學年度大專餐旅科系畢業學生人數」（詳見表 2-3）的數據資料，均可發現，男女性別比為 1：1.3 與 1：1.6，女性就讀與畢業於大專餐旅科系的人數均高於男性。本研究之研究對象僅以「旅館及餐飲」與「旅館觀光及休閒」的科系為主，且不設限男性或女性，在訪談對象的選取上，雖已盡量接近教育部所公告的性別比例，但研究結果無法概括全部餐旅科系學生之校外實習現象，亦沒有辦法反映出不同性別的工作差異。另有關研究對象之年齡分布，由於本研究採取「立意取樣」與「滾雪球抽樣」的研究方法選取研究對象，年齡層多落在 90 年代初期（西元 1990-1994 年間），也較無法看出因不同年份所辦理之校外實習，對大專學生學習與勞動權益保障上之差異。. 三、研究內容的限制本研究時程剛好落在「校外實習法草案」的立法階段，目前尚處於草案審議過程，無法確定其何時會完成立法，故本研究只針對大專學生未受專法保障的現況來撰寫。此外，本研究綜合學說理論與司法實務見解，得出目前有關大專學生學習方面權益的保障，是以學習權為核心，其保護法益包含入學權、選課權、出席上課權與討論表意權，然參與校外實習之大專餐旅科系學生，均已歷經過入學階段，便不將入學權列為本研究範疇中。有關大專學生校外實習勞動權的意義，則根據「產學合作辦法」第 6-1 條規定，以大專學生在校外實習過程中有實際勞動付出行為，並受《勞動基準法》來論定之。. 第四節. 名詞釋義. 為使本研究重點更加聚焦，本文針對「大專餐旅科系」、「大專校外實習制度」、「大專學生學習權」及「大專學生校外實習勞動權」此四個詞語在本文中所涉及的意涵，做名詞釋義。 13.

(28) 壹、大專餐旅科系本研究參考教育部 107 學年度大專校院一覽表（教育部，2019a），將大專餐旅科系所指涉的範圍定義為「旅館及餐飲」與「旅館觀光及休閒」學門中的科系。前者主要學習在旅館、餐廳等提供飲食、住宿及相關服務，包括：餐飲業、烹飪（餐廳和旅館類型）、供餐服務等。後者則是學習旅館觀光相關產業（包含旅行社經營），與提供個人或團體的娛樂及休閒活動。. 貳、大專校外實習制度本研究參考教育部對大專校外實習制度之見解，將其定義為課程的一種（教育部，2018d），是透過學校、機構與學生三方協力完成之教育方案。以明確的校外實習計畫，由學校與機構共同督導學生的學習狀況，並隨時進行調整，確保學生權益的落實，達成學校的教育目標、業界的人才需求與學生的學習成效。. 參、大專學生學習權本研究以「學習權」作為大專學生學習方面權益保障的論述基礎，透過學界理論與司法實務見解，歸納出各教育階段之學生均享有學習權的保障，並得藉由被動接受教育與主動學習的管道來開展自我實現。有關大專學生學習權的意涵亦包括受教育權中以學習為本質的概念，與學習自由的保障內涵，故其保護法益則包含入學權、選課權、出席上課權與討論表意權等四大項目。. 肆、大專學生校外實習勞動權本研究將大專學生校外實習勞動權設定於大專學生在校外實習過程中有付出勞務行為時，與勞工一樣受《勞動基準法》規範的保障，大專學生在校外實習過程中如有勞動行為，可在學校的協助下，與實習合作機構簽訂勞動契約，內容同樣包含訓練費用（學雜費）、工作薪資（生活津貼）、書面契約與勞健保險、工作時間（訓練時間）、休息及休假與職業災害補償等項目的保障。. 14.

(29) 第二章文獻探討本研究目的欲瞭解大專餐旅科系學生參與校外實習的過程，與探討現行法規對大專餐旅科系學生校外實習權益保障的情形；需要先對高等技職教育校外實習制度、大專學生學習權及大專學生校外實習勞動權有所了解。因此，本章分為三節討論，第一節先由高等技職教育校外實習制度來揭開序幕，再進一步針對大專學生學習權之內涵做說明，之後第三節，則統整歸納大專學生校外實習勞動權之意涵。接著，再藉由訪談後的資料歸納出校外實習法規面與運作面之落差，以達最終研究目的。. 第一節. 高等技職教育校外實習制度. 技職教育的全名為技術及職業教育，由技術教育與職業教育組合而成。根據學者周春美（2011）對技術教育之定義，是指專門訓練技術員的職業準備教育，使學生能夠從事如技術員、工程師助理和生產專門人員的半專業性工作，但不包括學士學位的課程；其教育目的主要是讓學生能將其所學的科學及工程的原理與法則實際應用於設計、檢驗或生產工作上。而職業教育則是以就業為目的，常不需要大學及更高學歷的職業準備，著重在培養及傳授學生從事某種職業所需的知識與技能、工作習慣及態度（周春美，2011）。由上可知，技職教育為教育範疇內所包含的一個系統，由於某些職業需要具備更精進的教育訓練程度，結合理論與實務的運用；故技職教育專門在針對準備投入某職場的學生提供一整套有組織脈絡性之專業知能、態度和理想的課程，使其提早為職業生涯做準備（周春美，2011）。依照我國現行學制的六（國民小學） / 三（國民中學） / 三（高級中等學校） / 四（大專校院）架構，學生自國民中學畢業之後，進入高級中等學校之後的學校教育（包含五專），即分為「普通教育」與「技職教育」二大雙軌體系（行政院，2018）。其中，技職教育又分成「中等技職教育」及「高等 15.

(30) 技職教育」兩大階段；在「中等技職教育」階段，分別涵蓋國中技藝教育、技術型高級中等學校、普通型高級中等學校附設專業群科，以及綜合高級中等學校專門學程；於「高等技職教育」階段，則是包含了專科學校、技術學院及科技大學（教育部，2018b）。本研究著重探討「高等技職教育」，茲闡述如下。. 壹、高等技職教育目前我國的高等技職教育學制主要分為，包含二專和五專的「專科學校」、「技術學院及科技大學」兩大層級（教育部，2016），以下分述之。. 一、專科學校依修業年限來區分，可將專科學校分成兩年制的「二專」和五年制的「五專」兩種型態。兩者最大的差異處在上課時間和招生對象，五專的上課時間僅有日間部，二專則是除了日間部以外，還包含了夜間部（進修部）和進修專校；在招生對象方面，五專只收國中畢業或具同等學力的學生，二專招收技術型高級中等學校、綜合高級中等學校畢業生或具有同等學力者考生入學。專科學校採行學分學年制，並由各個學校依照其學校發展方向，來規劃合適的課程；於授課教師的來源除原本比照普通大學師資以外，還可以依照《專科學校專業及技術教師遴聘辦法》，聘請具有企業界實務工作經驗的專業教師，來課堂上進行授課。就讀五專的學生必須修滿 220 學分、二專學生則須修滿 80 學分，始得畢業，取得副學士學位。且學生在畢業之後可以選擇就業、自行創業或繼續進修升學二年制技術系（二技）、插班普通大學考試；另在實際工作場所工作一段時間之後，也能夠升學報考在職專班就讀（教育部，2016）。. 二、技術學院及科技大學依據《大學法》，我國的大學教育包含大學、獨立學院、技術學院及科技大學，其中，技術學院及科技大學的設立宗旨為培養高級專業及實務人才，且 16.

(31) 皆可招收副學士班生、學士班生、碩士班生及博士班生。副學士班的學制、學生來源及學位取得與專科學校相同，而學士班的學制分為四年制的「四技」與二年制的「二技」，兩者均設有日間部及進修部，在二技還設有進修學院；各亦得另外訂定工作經歷與年資等入學條件，設立在職專班。於招生、教師來源和課程面向，四技招收技術型高級中等學校、綜合型高級中等學校畢業生或具同等學力的學生，二技則收二專或五專畢業或具同等學力的學生入學；教師來源與普通大學師資一樣，最大特別之處在於其可以根據《大學聘任專業技術人員擔任教學辦法》，額外聘請具有企業界實務工作經驗的教師到校授課。另外，兩者皆採取學分學年制，四技學生須修滿 128 學分、二技學生須修滿 72 學分，始可畢業取得學士學位；研究所的學位取得亦須符合規定，若要順利畢業，除皆須要完成論文的撰寫與考試之外，碩士班學生還要修滿 24 學分、博士班學生則須修滿 18 學分，方能畢業（教育部，2016）。. 三、小結比起抱著書埋頭苦讀，現今教育趨勢已逐漸朝向結合未來生活實務的模式來進行，學生可根據個人自我實現的需求選擇普通或技職升學管道，高等技職教育階段主要包含專科學校、技術學院及科技大學兩大層級，其中亦涵蓋一般大學的些許科系為高等技職教育中的一環，讓學生在踏入職場前可以先有接觸實務的經驗。目前最早可從國中九年級就開始有抽離式技藝班的體驗，讓學生能提早探索出適合自己未來的性向發展，若確定自己要朝向技職教育體系邁進，之後則能繼續攻讀相關技職高中或大專，開闢出屬於學生自己的康莊大道。. 貳、大專校外實習制度若說中等教育階段有建教合作制度，在高等教育階段就有產學合作制度。 17.

(32) 產學合作一詞源自於大學法第 38 條始見，建教合作可視為產學合作的前身（陳宗權、林博文、朱默庵，2012），係指結合「企業界（產業）─政府（官方）─學校（學術）」三方所擁有的資源，企業的相關技術、政府研究單位的支援、學校本身的教學研究，使理論與實務相互配合，達成培育人才的目標（黃宜純、詹慧珊、王麗菱，2006）。不論是建教合作或產學合作，兩者最常用的辦理模式就是讓學生到校外的工廠或企業去實習，大專校外實習制度便是高等技職教育中所規劃的策略之一。本研究即從大專校外實習制度的意涵與發展開始敘述，接續論及參照法源與設計規劃，逐步描繪出大專校外實習制度的整體輪廓。. 一、大專校外實習之意涵與發展本研究問題其一為瞭解大專生對校外實習制度的看法與參與助益，必須先對現行大專校外實習制度的設計有所理解後，才能藉由大專生的看法，分析出法規面與運作面間的落差。本段將針對大專校外實習之意涵與發展做進一步的說明，先從大專校外實習的定義著手，歸結出目前最廣泛被接受的涵義；接著探討現行大專校外實習制度的類型，了解其運行方式。（一）大專校外實習的定義自 1990 年代起，我國實施教育改革後廣設大專，連帶提升大專學生在學率，根據「中華民國統計資訊網」資料顯示，近 20 年來，大專學生的淨在學率從民國 86 年 31.09%上升到民國 106 年 71.13%，畢業人數也從 19 萬 6384 人，大幅成長至民國 94 年，民國 95 年趨於平緩，到民國 106 年的大專畢業人數則為 30 萬 4649 人。然而，20-24 歲年齡組（即大專畢業學生之年齡）失業率相較於全國平均失業率亦同時呈現上升的現象，且兩者差距自民國 89 年起的 3.9 個百分點升高至民國 106 年的 8.6 個百分點（國家發展委員會，2018）。. 18.

(33) 由此可見，造成我國大專學生畢業後失業率居高不下的原因有很大一部份即是「學用落差、無法學以致用」的問題；學生在學校所學習到的理論知識，往往無法運用在職場上所遇到的實際狀況之中，所以，如何培育出產學雙邊均能兼顧的人才、將一畢業就失業的困境變成一畢業即就業的轉機，確實考驗著教育部與各大專學校的教育智慧。故此，教育部於民國 99-101 年推動為期三年的「第一期技職教育再造方案」，後續於民國 102-106 年又推動「第二期技職教育再造計畫」，期望能夠彌平產學之間的落差（教育部，2018c）。其中，「學生至產業機構校外實習」即屬於再造方案中推動的策略之一；根據教育部所設立的大專校院校外實習媒合資訊平台對「校外實習」的定義，其認為校外實習是一種課程，在學生修習一定程度的專業課程之後，由學校安排學生於在學期間到系所相關領域機構實習，目的在讓學生能夠提早適應職場工作、並增加未來畢業後的競爭力（教育部，2018d）。此外，校外實習更是使學生學習環境擴大的好機會，學校可利用業界資源來推展教學活動，是一個能讓學生增進學習成效的教育方案（蔡欣蓓、林宜玄，2009）。綜合來說，大專校外實習制度是透過學校、機構與學生三方協力完成之教育方案，經由明確的校外實習計畫，來達成學校的教育目標、業界的人才需求與學生的學習成效，機構與學校間必須有密切之聯繫，共同督導學生的學習狀況，在必要時進行調整，以確保學生學習權益的落實。（二）現行大專校外實習制度推動校外實習制度的主要目的在於讓學生可以提早體驗職場，使學習不再流於形式上的知識傳授，經由與實務經驗的結合，提供學生在學校所學習之技能與業界能夠接軌的管道（何昶鴛、王雅玲，2012）。目前在大專有辦理校外實習的科系，不外乎就是醫護、法律、教育、社工等相關系所，以及占大多數會到企業實習的財經商管、保險金融、公共行政、餐旅等有關科系，且依照各系所性質的不同，對校外實習亦有不同規劃。 19.

(34) 以大專醫護科系的校外實習來說，歸納各校規劃之課程地圖，入學後的前二至三年為奠定理論基礎的關鍵時刻，待理論建立後才實際到各醫院進行實習，由於醫護工作牽涉到人類的生命，校外實習就顯得更為重要；且若對未來要考取醫護人員執照的學生來說，報考資格之一即為醫護科系畢業，而實習通常會納入畢業學分計算，兩者相互影響的連帶關係，一併提高實習的必要性。對就讀法律學系的大專學生來說，在學期間的實習多列為選修課程，換言之，並無硬性規定非參與校外實習不可，學生若極想要提早瞭解法律工作現況，便可看系上有無開設實習課程，趁寒暑假到指定地點實習；一般而言，在律師的養成過程中，實習通常是在考取律師執照後，可以選擇要先實習後受訓、還是先受訓後實習，所以，如果有志想要成為律師的大專學生，第一順位會先準備證照考試，在學期間的校外實習重要性相對就會被減弱。有關大專社會工作相關系所的實習，每當時間接近暑假，便是社工系大三以上的學生要面臨實習問題的時刻，大部分的學校將校外實習列為強制必選，目的在讓學習 3 至 4 年社工理論的學生，得以在前輩的帶領下，提前了解社會工作的職場環境與工作內涵（呂秋遠，2018）；且此實習也納入實習時數計算，如準備社會工作師高考的學生就必須累積一定的實習次數與時數，才得以報考，使校外實習成為不可或缺的存在。論及財經商管、保險金融、餐旅觀光……等等系所之大專學生會參與到的企業實習，先不談其實習工作內容，就餐旅觀光的業界實習為例，因為進入餐旅業界工作的門檻並不高，學生在課餘工讀時間就有可能會接觸到；加上，若要報考全國技術士技能檢定證照，報考資格也不一定要大專相關科系畢業，因此，就算實習有綁畢業學分，其必要參與性也有待商榷。另外，於大專教育實習方面則有重大變革，西元 2018 年前適用舊制的學生必須要先修畢師資職前教育課程，再繳交教育實習課程學分費後參與半年的教育實習，通過後才能參加每年三月份舉辦之教師資格檢定考，考試及格方能 20.

(35) 取得教師證書。對此時期修習教育學程的大專學生而言，半年的實習歷程是必經旅途，若放棄實習等同於前功盡棄。新制教育實習的改變是因為很多學生在實習完後才發現對學校教育工作沒興趣，為了避免學生平白浪費半年的寶貴時間，改採先教檢後實習的方式，讓學生認真準備考試後再專心實習；通過資格考者若不想實習，也可到偏鄉代理或海外任教兩年便可抵免半年實習，讓學生的選擇空間擴大了不少。上述為各大專學校目前有辦理校外實習之系所類型，而目前校外實習制度裡的課程型態與實施種類則有如下區分（劉禮禎，2017；張仁家、王麒， 2016；蔡欣蓓、林宜玄，2009）。 1. 課程型態（1）暑期課程在暑假時所開設之兩學分以上的課程，實習時數以不得低於 320 小時為原則，其中包含各校訂定定期返校之座談會或研習活動等，且必須在同一個機構連續實習八個星期。（2）學期課程至少為期四至五個月之九學分以上的課程，除依各校訂定定期返校之座談會或研習活動等外，學生在修讀實習課程期間應全職於機構實習。（3）學年課程至少為期九個月之十八學分以上的課程，除依各校訂定定期返校之座談會或研習活動等外，學生在修讀實習課程期間應全職於機構實習。 2. 實施種類（1）輪調式實習將學生分成兩組，一組在學校內上課、另一組則到校外進行實習課程，雙邊同時在學期內交替進行學校與職場的輪調。. 21.

(36) （2）階梯式實習就像在爬階梯一樣地循序漸進，逐步往上攀登，在學生學習初期的前幾年先在學校進行理論學習，於最後一年再投入實習現場進行理論與實務的結合學習。（3）寒暑期或課餘時間實習利用寒暑假或課餘的時間，讓學生到業界進行校外實習。. 二、大專餐旅科系校外實習之課程規劃如上所述，大專校外實習的辦理類型會因科系不同有不一樣的規劃，本研究核心欲著重在餐旅科系的校外實習，先說明大專餐旅科系之現況，接著將焦點鎖定於目前大專餐旅科系校外實習相關課程設計之探討。依 107 學年度大專校院一覽表的分類，在「餐旅及民生服務」學門中包含「家政服務」、「美髮美容服務」、「旅館及餐飲」、「運動」、「旅館觀光及休閒」、「其他餐旅及民生服務」相關科系（教育部，2019a）。本研究將大專餐旅科系的指涉範圍限於「旅館及餐飲」、「旅遊觀光及休閒」科系的討論。根據 107 學年度的資料顯示，目前我國共有 99 間大專學校設有餐旅科系（不包括學位學程與研究所），私立學校為 79 間，公立學校 20 間；而在北部、中部、南部、東部與離島區域的分布，公立學校則較私立學校來得平均（教育部，2019a），如下表 2-1 所示。表 2-1 107 學年度大專餐旅科系學校間數統計表學校性質. 公立學校. 私立學校. 分布地區. 大專餐旅科系學校間數. 北部. 5. 中部. 5. 南部. 5. 東部. 3. 離島. 2. 北部. 37. 中部. 17 22. 小計. 總計. 20 99. 79.

(37) 南部. 23. 東部. 2. 離島. 0. 資料來源：研究者自行整理自教育部（2019a）。107 學年度大專校院一覽表。參見 https://ulist.moe.gov.tw/Query/Discipline（最後瀏覽日：2019 年 12 月 27 日）. 另外，就教育部統計處資料顯示，若按照性別來計算，107 學年度大專餐旅科系在學學生人數，男學生為 36335 人，女學生是 49958 人（教育部， 2019b），如下表 2-2 所示。106 學年度大專餐旅科系畢業學生人數，男學生為 8145 人，女學生是 13194 人（教育部，2019c），如下表 2-3 所示。不論是在學或畢業學生人數，女學生均多於男學生，可見大專餐旅科系較受女學生青睞，選讀人數較多。表 2-2 依性別區分之 107 學年度大專餐旅科系在學學生人數 107 學年度男. 女. 公立學校. 3151. 6499. 私立學校. 33184. 43459. 總計. 36335. 49958. 資料來源：研究者自行整理自教育部（2019b）。107 學年度大專校院餐旅及觀光相關科系（所）在學學生人數─按性別與縣市別分。參見 https://depart.moe.edu.tw/ED4500/cp.aspx?n=DCD2BE18CFAF30D0（最後瀏覽日：2019 年 12 月 27 日）. 表 2-3 依性別區分之 106 學年度大專餐旅科系畢業學生人數 106 學年度男. 女. 公立學校. 780. 1798. 私立學校. 7365. 11396. 總計. 8145. 13194. 資料來源：研究者自行整理自教育部（2019c）。106 學年度大專校院餐旅及觀光相關科系（所）畢業學生人數─按性別與縣市別分。參見 https://depart.moe.edu.tw/ED4500/cp.aspx?n=DCD2BE18CFAF30D0（最後瀏覽日：2019 年 12 月 27 日）. 課程規劃與設計為大專餐旅科系校外實習制度中最重要、也是與學生關係 23.

(38) 最密切的一環，優良的課程設計能引導學生邁向光明旅途，欠缺規劃的課程可能會讓學生對未來感到迷惘。據此，為維護大專學生在實習過程中的學習相關權益，教育部特別編列「大專校院推動學生校外實習課程作業參考手冊」（以下簡稱參考手冊），來協助辦理學校能完善推動各項校外實習的機制與作業（教育部，2017a），分為實習前、實習中及實習後三大流程來說明。（一）實習「前」機制校外實習開始前，應先設立由校外實習相關人員、機構代表、家長代表、學生代表、專家學者及法律專家等成員所組成的校外實習委員會，針對實習中各項事務進行督導、規劃與檢討。接著學校要派人員到機構，對環境安全、實習工作概況與內容進行評估，再媒合學生及機構共同研擬學習主題與訓練。此外，學校還需要辦理職前講習與訓練，讓學生清楚機構的職場概況、獎助學金或工作薪資的提供情況、請假規定與公共安全及儀器設備使用說明等，而合約書內容與實習保險資料之簽訂，也需讓學生家長知悉。另對實習指導教師的輔導知能及勞動意識，亦得由學校請教師參與相關教育訓練課程或勞動知能研習，藉以善盡指導責任。（二）實習「中」機制於校外實習過程中，校方除應要求機構派人擔任學生之督導人員來提供專業訓練計畫，及宣傳學生轉換實習單位之申請規範與離退機制以外，還要指派指導老師定期前往實地訪視，協助學生解決學習困難，並做成輔導紀錄表。學生則需要完成學校指定的實習報告紀錄，隨時與學校指導老師進行溝通，關於實習評核機制則需邀請機構輔導員與學校指導老師共同參與，並依據學生平常之出缺席紀錄、學習狀況與作業報告，來評定成績。（三）實習「後」機制校外實習課程結束後，學校可透過相關活動來評估學生的實務專業能力、讓同學們相互觀摩。其次，藉由學生、指導老師與機構的意見回饋，作為下一 24.

(39) 次校外實習課程的調整參考依據。另外，也可追蹤學生畢業後的就業流向與調查機構之滿意度，從中分析校外實習課程的修正幅度與辦理效益。. 三、小結綜上所述，實施校外實習課程本質上係屬學校課程教學之延伸，不同科系所發展出來的校外實習制度也不同，有些將實習列入畢業學分計算，有些則列入隱藏性的零學分要求，學生能選擇的空間相對狹隘。倘若撇除此爭議不論，整體來說，校外實習有助於創造學校、學生與家長及業界三方受益的局面。對學校來說，一方面能降低訓練成本、隨時掌握業界現況，以調整教學軌道，另一方面更可以建立學校自身特色。站在學生與家長的角度來看，學生可以探索未來職涯的發展方向、拓展就業機會，家長也不用再替學生的未來擔憂；對業界而言，亦可提前儲備需要的專業人才（教育部，2018a）。在校外實習實施過程中，隨時都可以經由溝通與意見交換來調整課程內容，以達教學相長、從做中學與從學中做的最終教育目標。然從 2017 年與 2019 年所發生的永采烘焙坊與武陵富野渡假村實習爭議事件中，主角均為餐旅科系之大專生，多少能夠看出餐旅科系校外實習制度運作上的問題端倪。如學校與機構有依照教育部所編列之「參考手冊」來辦理，卻還是讓學生該受保障的實習權益處於飄渺不定的狀態，那就必須找出無法落實校外實習制度設計美意之原因，再擬定出相對應的處理方案，以確實保障學生校外實習權益。. 參、高等技職教育校外實習制度之相關研究若於臺灣博碩士論文知識加值系統網以「高等技職教育校外實習制度」的關鍵字進行搜尋，顯示資料筆數為 0，故研究者先用「高等技職教育」為關鍵字搜尋，得到 23 筆資料，接著在搜尋結果範圍內以「校外實習」查詢，得到 3 筆資料，再繼續於搜尋結果範圍內以「質性研究」查詢，最終得到 1 筆資料。由於第一次搜尋出的資料筆數僅有一筆，研究者接續進行第二次搜尋，此 25.

(40) 次先鍵入關鍵字「校外實習」查詢，得到 89 筆資料，再加入本研究所欲採用之「質性研究」的關鍵字樣於搜尋結果範圍內尋找，得出 14 筆資料。經過研究者逐一檢視內文，發現與大專餐旅科系校外實習相關者僅有 2 篇。綜合第一次搜尋的 1 篇資料，在高等技職教育校外實習制度之相關研究共計為 3 篇，研究者將各篇整理成如下表 2-4 所示。表 2-4 高等技職教育校外實習制度之相關研究. 作者年份. 從入學到就業：高等技職教育學用落差之研究─以科大烘焙管理職群為例林靖文 2014. 臺灣技職教育發展以來一直均有學用落差的問題存在，此研究經由個案研究法探討學生摘要學習、教師教學、課程規劃及產業發展需求四面向之內涵，瞭解學生、教師及產業三方間存在落差的情況。. 文獻探討. 研究方法. 1. 技職教育的定位與發展趨勢。 2. 技職教育學用落差之探討。 3. 核心能力與產業需求之探討。 4. 烘焙管理職群定位之分析。 5. 烘焙產業之發展現況。 1. 文獻分析。 2. 個案研究法。 3. 半結構式訪談。 4. 焦點團體訪談。. 探討校外實習縮短學用落差的可能性─以技職院校生於觀光旅館業實習為例黃雅琴 2013 觀光餐旅相關產業除了重視服務人員的專業技能及工作經歷外，態度亦是重要關鍵。為縮短學用落差，此研究透過半結構式訪談，研究對象為三位觀光旅館資深經理人及二十位技職院校實習生，來探討產學雙方對觀光旅館校外實習的看法。. 校外實習學生專業社會化歷程之研究─以某一所技術學院餐飲系為例蕭奕志 2006 專業社會化是指由非專業人員轉變為專業人員的歷程，校外實習是餐飲學生專業社會化歷程中的重要階段。研究過程採深度訪談及文件收集等方法，瞭解實習學生在實習期間所經歷的問題與想法，藉以釐清實習專業社會化歷程為憧憬期、震撼期及適應成長期，最後提出七項改善校外實習制度，與兩項對未來研究的建議。. 1. 高等技職教育餐旅科系現況分析。 2. 校外實習政策與施行。 3. 觀光旅館業特性與現況。 4. 人力資源培育。. 1. 校外實習意義、特色及成效。 2. 專業社會化的理論。 3. 校外實習專業社會化的影響因素。 4. 校外實習相關實證研究。. 1. 質性研究。 2. 半結構性訪談法。. 1. 文件收集法。 2. 質的研究方法。 3. 深度訪談法。. 26.

(41) 藉由訪談分析結果得知學生從入學到就業有期望落差、學習落差、學用落差及能力落差的問題。發現從一年級剛入學的學生至四年級於業界實習一年回來的經結論驗，及入職場就業的畢業生皆感受到期望落差；然而造成期望落差的因素集中在所學的專業知能不足、所學與所用不符、學生能力不足以滿足未來職場上的需求。. 觀光旅館資深經理人及技職院校實習生都認為，校外實習宜依照供需雙方需求確立明確的實習目標，在課程發展設計上賦予實習制度彈性，鼓勵教師多參與校外實習，讓老師所教授的課程能符合業界需求，落實立即就業的可能性。. 1. 對學生而言：要有積極學習的態度，並加強創新思考能力。 2. 對教師而言：教學前要備課並融建議入新資訊，提升教學能力。 3. 對課程而言：因應個別差異設計課程，增加產業所需知能。 4. 對產業而言：投. 1. 業界應指派專人擔任實習生的輔導員，提供實習實務之指導。 2. 學校可與業界共同訂定中階幹部養成計畫。 3. 增加學生於參與校外實習期間返校座談的次數。 4. 學生應體認實習和工讀的差異性，建立業界對自己及學. 27. 1. 專業社會化歷程：憧憬、震撼及適應成長期。 2. 實習收穫：技能學習、建立人際關係、學習客訴處理與性緒調整。 3. 實習挫折：同事刁難、輕視、工作內容瑣事、精神和體力折磨、人力壓榨及職業病。 4. 專業社會化之影響因素：個人屬性（角色認知、心理準備、先備經驗）；環境屬性（實習現場、重要他人、支持系統）。 5. 實習學生對實習的建議或意見：對學弟妹─在實習前避免先入為主的影響、抱持正確工作態度、選擇適合自己的實習單位；對學校─希望學校適時給予學生相關協助，提早選擇實習單位、加強輔導員指導功能；對實習單位─改善主管態度、減輕工作量、管理制度人性化、提供在職訓練、改善實習生福利、職業傷害預防。 6. 實習生的自我省思：專業認同與自我覺知。 1. 改善校外實習制度：規劃增進餐飲實務經驗的職前課程練習與複習機會、加強實習前心理調適訓練、建立校外實習學生支持系統、減低角色期望的差距、改變實習單位主管與同事迷思、善用校外實習日誌的功能、強化實習學生餐飲外語能力。 2. 對未來研究：研究對象宜同時擴及其他學校，或各學制及不同學科之比較；.

(42) 入培育新進員工成本，重視學生管理能力。此篇研究的研究主題與對象為高等技職教育的科大烘焙管理職群，與本研究所欲探討之大專餐旅科系不謀而合，其研究方法亦是採半結構式訪談，恰為本研究所用。因此，此研究的敘寫手法值得參考借鏡。另外，從其研對本究結果與討論中，研究可以看到學生學習的啟面與課程規劃面的發實際情況，例如：從學習面來看，學生在實習時面對突發狀況或失敗產品的應變能力，並非從學校所教受的單一方法可解決，不禁令人思考學校教師或合作業者是如何引導學生來處理所遇到的問題；也是本研究訪談問題的發想來源之一。. 校的信賴度。. 此研究以質性訪談方式來撰寫，研究對象為觀光旅館業實習的相關人員，符合本研究欲探討的餐旅科系範圍，且其分別訪問了機構與學生，補足研究者瞭解機構業者對校外實習制度的看法，有助於本研究在訪談研究對象時之提綱題目設計。. 進行系統性縱貫式研究。. 校外實習的確是餐飲科學生專業社會化的重要歷程，此研究者透過與九位學生的深度訪談資料，得到實習生對於實習的收穫及挫折 ─主要在人際溝通應對面向、自我的角色認知─地位最低的廉價勞工、實習單位沒有指派專門人員指導實習生學習、跟打工經驗不一樣的實習……等等。其中在自我的角色認知與實習單位的專門人員指導部分，與本研究所欲探討之大專學生校外實習的勞動權與學習權相關，啟發研究者想要透過訪談去了解所設定的研究對象是否也有相同情形的感受─從哪方面特別感覺到自己是勞工？實習合約中有規定要指派專門人員指導學生，但沒有履行的原因何在？進而統整出整個校外實習制度法規面與實際實施面上的落差。. 資料來源：研究者自行整理自林靖文（2014）。從入學到就業：高等技職教育學用落差之研究 ─以科大烘焙管理職群為例（碩士論文）。取自臺灣博碩士論文知識加值系統網。（系統編號 102CCU00331033）；黃雅琴（2013）。探討校外實習縮短學用落差的可能性-以技職院校生於觀光旅館業實習為例（碩士論文）。取自臺灣博碩士論文知識加值系統網。（系統編號 101PU000571008）；蕭奕志（2006）。校外實習學生專業社會化歷程之研究─以某一所技術學院餐飲系為例（碩士論文）。取自臺灣博碩士論文知識加值系統網。（系統編號 094NTNU5037063）. 爬梳高等技職教育校外實習制度之相關研究會發現，研究者多使用量化問. 28.

(43) 卷調查的方式來探討校外實習的指標、學生對校外實習的滿意度或校外實習與學生未來職涯之關係等；因此，研究者想跳脫此方式，改採較少人使用的質性深入訪談模式，討論我國現今最新的高等技職教育發展設計面向、訪問大專學生的實習經驗，透過兩者的對照，期望能分析出從問卷數據中無法顯示的實況，以給予往後校外實習制度施行的具體調整建議。. 第二節. 大專學生學習權之內涵. 欲探討大專餐旅科系學生校外實習之學習權益保障的落實情形，勢必得先瞭解大專學生學習權的涵蓋範圍，再透過訪談資料加以檢視。有關大專學生學習權之內涵，本節先從「大專學生學習權之概念內容」來論述，接著聚焦剖析「大專學生學習權的司法實務見解」，並從中歸納出大專學生學習權的重要類型，最後蒐集「大專學生學習權之相關研究」，闡明本研究欲採用之大專學生學習權的意涵。. 壹、大專學生學習權之概念內容討論學習權概念的同時，會出現諸如受教育權、學習權或教育基本權等，與大專學生學習方面權益保障相關的名詞。本研究依留德學者較為支持的「教育基本權」、「學習自由」，以及分別闡述留日學者較為支持的「受教育權」、「學習權」，再從中歸結出本研究欲採用之大專學生學習權意涵。. 一、教育基本權之內涵發展主張「教育基本權」的論者認為，教育基本權欲保障之核心即是學習和自我實現間「雙向式因果互動」的循環過程（許育典，2005），學習本是人的自然潛能，若國家財政允許，理想上應提供人民一個從搖籃到墳墓的無障礙教育環境，以落實此權（許育典，2013）。讓人民能透過學習邁向自我實現，達到自我實現同時產生對學習的渴望，讓個人人格得以自由開展。教育基本權的保護法益可分為主觀權利和客觀法功能兩面向（許育典， 29.