第四章 女性、食譜與科技廚房
第一節 展示中國：食譜與中國菜
一 飲食國族主義
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成為進入國際脈絡的中華文化代表。
「中國菜」於 18 世紀末才開始使用來相對「西菜、西餐」，而如此近代的 詞彙卻擁有一套縱橫九萬里、上下五千年的典故溯源與歷史論述，交織出對古典 中國與食藝文化的想像。回顧起點會從先秦時候就有《詩經》、《禮記》、《周 禮》、《儀禮》等關於飲食的紀錄，乃至唐朝陸羽《茶經》、蘇東坡《老饕賦》、
陸游《蔬食記書》，或明清時候張岱《老饕集》、袁枚《隨園食單》等歷來經典 飲食著作，說明中國飲食文化的淵源流長，而這樣的觀點也加深中國飲食的文化 內涵與敘事性，於是在中國古典飲膳文化的護持，輔以現代媒體對中國菜廣泛宣 傳，故有「飲食國族主義」與「賢妻良母與烹飪教學」兩主題進行討論。
一、 飲食國族主義
食譜牽涉到前述的現代民族國家建立之際的印刷國族主義，因為印刷術的興 盛，被冠上國家地方名稱而印刷下來的菜餚就是被強調的特色，國族藉由一道道 菜肴去佔取味覺位置。明茲提出重要的論點，他指出並非把一些食譜湊成一本書，
或者有了一系列與某特定背景有關的食物，就能夠成自成一格的菜肴，其中還有 別的要素。重要的就是要有某個族群長久都吃這種菜，並且他們也自認為這方面 的專家，他們都相信也在乎自己相信他們知道要用什麼材料、怎麼煮、嚐起來應 該是怎樣的味道。簡言之，真正自格一格的菜肴，都有共同的社會根源：他們會 是某個族群的實物，而且這個族群非常龐大。408他的論點還有一個值得提出之 處，就是明茲強調並沒有所謂的國家菜肴，其都是納入各種地方特色的菜肴，所 謂豪華與高級菜肴是來自政治與社會變遷，而出自地方菜肴的原料與烹煮方式則 成為主廚的題材寶庫。
從地方菜提升為國家菜的過程，也是一個民族國家建立的過程。薩依德也 提到「歷史上所有的事物，就和歷史本身一樣，都是人創造出來的。因此，我們 就了解，很可能任何被人類所賦予角色和意義的許多物件、地方或時間，都是在 這指派之後才有其客觀效度的。409」因此，命名並表述中國菜對國府是有其必 要，尤其在面對1966 年中共開始文化大革命，以中國菜來發揚中華文化就是必 要的政治手段，就如福格森(Priscilla Parkhurst Ferguson)認為法國料理是被發明出
408 Mintz, Sidney W. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past.
125.
409 薩依德 (Edward W. Said)著，75。
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來突顯其他非法國的飲食，藉由歷史的溯源去創造一個專屬法國的滋味410，並 指出相對應二十世紀早期直顯的國族主義，飲食國族主義(Culinary Nationalism) 今日被大量製造，並藉此在全球化高度競爭的國際社會販賣國家特色411，但他 所提的飲食國族主義其實並非現今全球化才出現的產物，而是在當時國府提倡
「中華文化復興運動」以對抗中共文革之際，中國菜就成為中國特色與文化傳承 的旗手，歷史悠久的中國菜用來突顯中共殘暴破壞文化也是面對國際的重要中國 符號。
張光直(Kwang-Chih Chang)所編〈中國文化裡的飲食─人類學與歷史學的觀 點〉(Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives)是經典之作，
412他提出不同文化造就相異飲食選擇，而社會階級、職業、宗教信仰、性別也會 影響飲食的偏好，並提出中國飲食的五個特徵，一是因應自然環境而生的動植物 食材，加諸地方配料及外來變化；二是飯（包含穀物或其它澱粉食物）與菜（蔬 菜與肉肴）的平行對應，及因應的餐具特徵，三是中國菜的盤菜特質與醃製風乾 等吃法有明顯「可塑性」與「適應性」；四是食補等同藥補，最後也是最重要的 特徵就是食物在中國文化裡所佔據的重要位置，他提出很少有別的文化像中國文 化那樣，以食物為取向，並且歷史悠久。這可見廚房在王宮裡的重要性，食物與 儀式相結合，因此中國人可說最專注於食物，而食物與吃法成為中國人生活核心 之一，也是精神氣質的重要組成。
安德森(Eugene. N. Aderson)在《中國的食物》(The Food of China)一書研究從 史前時代至今的中國因生態環境多樣而允許多元耕作體系，也因為帝國崛起，平 民與軍隊都需要糧食，所以農業有極大優先發展，而中國人講究食物、烹調法與 精心安排的用餐，則是圍繞著名譽地位、信仰與社會制度，禮儀與醫學413，王 仁湘在系列探討飲食與中國文化的著作，運用豐富史料去描繪中國歷代飲食典故，
如饅頭及麵條的誕生、古代小食與點心、餐桌食具菜肴延伸的用餐禮儀與制度、
茶經與酒規、御膳的膳單等，414及高成鳶對於中國飲食的味與道、香與鮮等、
口感與飯菜格局的分析，415無ㄧ不強化對於中國傳統的固著，雖易流於點的觀 察，但也表現飲食在人為的「傳統」創造裡所扮演的重要角色。於是中國菜成為
410 Parkhurst Ferguson, Priscilla.“Writing Out of the Kitchen: Carêême and the Invention of French Cuisine. ” Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies, 3.3, (2003):40-51.
411 Parkhurst Ferguson, Priscilla. “Culinary Nationalism.” Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies .10.1 (2010):102-109.
412 Chang, Kwang-Chih（張光直）, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives.( New Haven: Yale University Press. 1977)
413 Anderson, Eugene. N. The Food of China.( New Haven: Yale University Press,1988) , 44-46
414 王仁湘，《往古的滋味—中國飲食的歷史與文化》（濟南：山東畫報，2006）。
415 高成鳶，《飲食之道：中國飲食文化的理路思考》（濟南：山東畫報，2008）。
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世界飲食體系裡的一個權威，它（權威）是被形成的、被點亮發光而傳播出去的，
它是工具性且據說服力的，它擁有地位，並且樹立了品味與價值的典律。基本上，
它與一些特定被尊為真實的理念是無法被區別的，並且從傳統、感受以及判斷之 中，權威不斷地形成、傳遞並且再製，416並企圖以博大精深的中國飲食，召喚 身為此一民族的榮光。
食譜是提供一個國族確認的重要器物，提出一個國家或地區的食譜，就像是 為這個國家畫出疆界明確的飲食地圖，直接牽涉的是對於國家地方的確認與想像。
弗里曼(Michael Freeman)417指出中國菜肴首見於宋朝，其中除了各種食材來源、
一群評論鑑賞的食客、世界最大的城市與消費市場、農業與商業並重的發展外，
各式各樣的食譜被書寫記錄也是重要原因。而古茲（Jack Goody）則分析具備高 級菜肴與通俗菜餚分化的社會，其都具有密集型的農業耕作，以及將書寫運用於 經濟、行政、文學與實用目的，其中讀寫能力與膳食並行而互補發展418，食譜 在中國歷史的展現不論是天地哲思、醫療食補，它都是按地區分化，主要都是指 導精英階層如何正確使烹調飲食，總的來說中國菜肴的書面表述，不論是文學性 的或者是技術層面的描寫，代表的都是上層階級的烹調視野，419而在埃及或其 他古文化的社會中也有類似的現象。
由於印刷普及與教育提升，食譜不再只有菁英美學，更積極拓展中產階級實 用範疇。梁實秋提到食譜有兩種：一種是文人雅事之閒情偶寄，以洽雋之筆，寫 飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀刃，照方調配；另一種是專供家 庭參考，不惜詳細說明，金針度人。420 歷朝談飲食之典籍論述多數前者，而後 者就是本章所要探究可實際操作的食譜。回顧 1933 年日治臺灣就有針對日本主 婦推出家庭實用版支那料理食譜421，而國府遷台後強調戰時節約與推崇簡樸飲食，
加以民眾普遍經濟能力尚未提升，從問候語是「甲飽沒」、找工作為「甲頭路」
或「甲飯黃帝大」這類以吃為主的閩南語應用，都說明囿於貧困只先求吃飽不求 吃好。且食譜書的作者要能寫更要會煮，需兼具實際烹飪技術與美學品味，甚至 能對菜肴典故或用餐禮儀瞭若指掌，故儘管報章雜誌有食譜專欄或讀者分享家鄉 味，在整個 1950-1970 年的重要食譜書，仍以長期發表報紙專欄的黃媛珊與在電 視示範烹飪的傅培梅所著食譜較為熟知，提供食材份量、烹飪技法、典故溯源乃
416 薩依德 (Edward W. Said)著，《東方主義》，27。
417 Freeman, Michael.“Sung.” in Chang, K. C.(ed.), Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives.143–151.
418 Jack Goody, Cooking, Cuisine And Class. 99.
419 Jack Goody, Cooking, Cuisine And Class.112.
420 梁實秋，〈序〉，載於黃媛珊，《媛珊食譜二集》（台北市：三民書局，1957），1。
421 〈家庭て出來る支那料理三百種〉，《臺灣日日新報》，1933 年 10 月 26 日，3 版。
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至彩色照片的中餐食具擺置，展演一場餐桌上的中國飲食奇觀。
作為戰後台灣首位以烹飪專家之姿出版食譜書的黃媛珊，也任職台灣師範大 學家政系，於 1954 與 1957 年出版《媛珊食譜》與《媛珊食譜二集》，422內容涵 括中國烹飪法淺釋、廚具清潔方式與食材鑑別新鮮之法、圖解廚房烹飪用具、飲 食用器具，食譜也專節說明發魚翅、鮑魚、海參與發洗燕窩法，解釋如何煮濃淡 高湯、剁雞鴨以擺盤美觀，且齊如山輔以論著西方與中國筵席規矩、上菜順序及 烹飪方式的差異。423 黃媛珊自序目的是引起大家的烹飪興趣與保存烹飪藝術，
因此其食譜貢獻除了前述菜餚範疇、食材選擇、飲食知識論述之廣，她將每道菜 的材料清楚寫明份量，做法有直接描述或條列步驟，可見其重視細節描述有利實 際操作，有顯著示範作用並影響後續食譜寫作的仿效。
兩本食譜目錄分別以烹調技法與食材種類進行編排，也展現中國烹飪方式的 千變萬化。首集以風乾、醃、燒、烤、煨、爆、炒、溜、炸、煎、燴、羹、滷、
燜、燉、熬、煮、炒或烚、川、涮、烝、燻、焗、拔絲、涼拌、熗共計 27 種烹 調技法教授 155 道菜，而在第二集裡則分為湯類、雞鴨鳥類、肉類、肫肝肚類、
魚蝦類、乾鮮海味類、蛋類、蔬菜類、素菜類、豆腐類、甜菜類、飯麵類共 183 道菜，從一品鍋、北平烤鴨、四川豬肝糕到滷蛋、鍋巴、風魚、燻肉，食材也列 入本省烏魚子、九孔、青蟹、鴿子、生蠔等，且因為黃媛珊本身是香港人，故也
魚蝦類、乾鮮海味類、蛋類、蔬菜類、素菜類、豆腐類、甜菜類、飯麵類共 183 道菜，從一品鍋、北平烤鴨、四川豬肝糕到滷蛋、鍋巴、風魚、燻肉，食材也列 入本省烏魚子、九孔、青蟹、鴿子、生蠔等，且因為黃媛珊本身是香港人，故也