第一章 導論
第三節 飲食研究回顧與評析
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是生理也是心理，是感官也是精神，是現在也是過去，是現實也是想像，飲食與 烹調等相關層面是各方權力施展的力場。因此不限於單純食譜菜餚，也非限於特 定問題領域，而是集結多方又零散瑣碎的生活風景，故以系譜學式的歷史研究，
去處理1950-‐1970 年代間各種與飲食相關的史料，描繪戰後臺灣的日常生活飲 食，是如何吸收、抵抗、涵納、轉化施加與提出相對應的力量，試圖不是單純描 繪表面的飲食業或者菜色改變的情況，而是要去探究這些飲食論述被置入、改變、
重塑、認可的層層權力，以及生產的知識與規訓。
第三節 飲食研究回顧與評析
飲食相關研究繁複陳雜而自成一格，這類研究涉及19世紀以來近代民族國 家建立、軍隊裡與戰爭下的飲食管控、帝國與殖民的口味交融、衛生與疾病的牽 制、消費社會的興起、階級品味與仿效改造、電視與相關媒體宣傳與知識傳授、
食譜與女性烹調傳承、營養與健康的全人觀等討論，可從筆者的研究興趣與議題 關懷角度切入，有四個面向與本論文相關可討論，（一）食物的符號與象徵（二）
飲食、鄉愁與記憶（三）食譜與性別（四）臺灣相關飲食研究。
（一） 飲食的符號與象徵
食物作為符號、象徵或儀式，這類研究以人類學為主，對於食物的興趣多集 中在禁忌、圖騰崇拜、親屬制度、獻祭與聖餐、宗教與精神層次是論述核心，原 始部落的研究是重要起源，其中以「神話學」為名的重要研究，最經典的就是結 構主義學家李維史佗(Claude Lévi-‐Strauss)的飲食三角，由生食與熟食去觀察文 化的開展，46以及餐桌禮儀的起源與其象徵。47乃至於羅蘭巴特(Roland Barthes) 從後結構主義去詮釋葡萄酒與牛奶、牛排與油炸馬鈴薯在法國社會的符號象徵與 位置，強調解讀包含在事物與其媒介再現中的所有訊息。48
薩林斯(Marshall Sahins)49認為食物作為象徵符碼，方式則必須將文化觀點 放置在生產過程中該物件的「意義」，而這意義本身是以「性質」為準則，因此 在我們的食用習慣中，存著某些有意義的關聯與文化理性邏輯，例如主菜肉類所
46 李維史佗(Claude Lévi-Strauss)著，《神話學：生食與熟食(Mythologiques - Le Cru Et Le Cuit)》
（周昌忠譯）（台北：時報文化，1992）
47 李維史佗(Claude Lévi-Strauss)著，《神話學：餐桌禮儀的起源(Mythologiques: L'Origine des Manieres de Table)》（周昌忠譯）（台北：時報文化，1998）
48 羅蘭巴特(Roland Barthes)，《神話學(Mythologies)》（許薔薔、許綺玲譯）（台北：桂冠，
1997）
49 Sahins, Marshall. Culture and practical reason .(Chicago : University of Chicago Press. 1976)
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代表的力量，令人聯想到食物作為性別符碼的男性端，而人也以動物和自身關係 來為動物訂定食用等級，例如狗與馬是以主體性身份來參與美國社會，而可食性 與人之間也的確具有反向關係，同樣的情況可見台灣早期農業社會多禁食牛肉，
因為牛不只提供勞力也可視為農耕的工作夥伴，食物在此不只是一種維持生命的 養分，它展示的是人類特定的生活模式。
明茲(Sidney W. Mintz)將焦點放在歷史過程裡，英國人是如何變得對「甜味、
甜食」大量習慣且依賴性的攝入，《甜與權力》(Sweetness And Power: The Place of Sugar in Modern History)50 此書認為糖從1650 年的稀有品、1750 年的奢侈 物轉為1850 年的生活必需品，這與西方工業發展與帝國殖民、資本主義的生產 消費密切相關。本書重要論點在於提出食物所具有的意義與內涵，還有通過食物 所傳遞的訊息，都與社會差異有關，即個人的年齡、性別、階級、職業，以及國 家統治者的意願與利益，並聯繫國家本身的經濟、社會與政治。因此這裡的意義 也有分別，如內在意義包含經由倣效或創新等形式迥異但意義相似的習俗、傳統、
習慣，此附加特定意義的事物或行為，可幫助建立社會常規與社會實踐。51但明 茲也提出我們會把什麼樣的東西與生活相聯繫並賦予意義，由於文化與歷史的力 量而難預料。而本文想討論就是這裡所謂的力量，也許可以用論述建構如何建構 來進行分析。
延續前書，明茲在《品嚐食物，品味自由》( Testing Food, Tasting Freedom:
Excursions into Eating, Culture, and the Past.)52一書裡，區分日常生活裡的使用 狀態即「內在」意義，與環伺在外的經濟、社會、政治、軍事狀態等「外在」意 義，而當外在意義變遷，則內在意義會產生相對應的變化。內在意義的產生在于 個人為自己及周遭人的行為賦予意涵，也就是人類給自己行為賦予社會意義的方 式。兩者間的關聯可以在「食物」與「食物偏好」的改變中分析，為何有些改變 輕易快速，有些卻是歷久彌新，這之中定有重要的權力介入或影響，也有某些力 量去混淆視聽，而這些力量就是本論文想探究的權力重點。
嘗試去回答什麼是食物的意義這問題，困難處就如同要去回答什麼是生活
（life）的意義一般。以非常真切的感受來講，並兼顧生理與形而上學層面，食 物就是生活。53談到經由食物進行思考時，食物已經不再侷限維持生命與營養的 討論，它必須包含社會、文化與象徵意義。每一口、每一餐，都可以告訴我們關
50 Sidney W. Mintz Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History.
51 Sidney W. Mintz Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History.151-186.
52 Sidney W. Mintz. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past.
53 Harris,Patricia. Lyon, David and McLaughlin, Sue. The Meaning of Food. (Guilford, CT: Globe Pequot, 2005.),2.
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於我們自身的一些事，以及有關我們在這世上的位置。54飲食儀式更是解讀人類 文明的重要指標，費南德茲(Felipe Fernandez-‐Armesto)55則聚焦從人類的歷史來 看飲食與文明的關係，重心在於飲食讓意義化為符號，相關而來的飲食儀式以及 治癒身心的魔法也讓飲食具有某種形而上象徵。山內昶認為日本的筷子則是神與 人、自然靈性的結合，具有特別神秘的媒介物意義，而且象徵兩對立範疇融合為 一之萬物有靈的「神聖hashi」；56埃利亞斯(Nobert Elias)從餐飲宴會的禮儀、餐 桌上刀叉匙盤餐巾酒杯的變化、進食間的談吐與食用肉類去說明飲食是「文明的 進程」。 57總的來看，這些研究往往疏於從飲食作為物質來看問題，飲食就像是 日常生活的三餐，總是伴隨著食用者的敘述而被討論，成為感官慰藉的標誌。
（二）飲食、鄉愁與記憶
鄉愁是因思念故鄉引起的愁緒58，Nostalgia 結合希臘字根 nostos(return) 與 algos (grief)，以表達意欲返回家園而感覺痛苦的狀況，並從西方醫學史針對十七 世紀末瑞士雇佣兵產生的「戀鄉症」（homesickness）歷史，延伸到文學概念乃至 於日常生活領域。米蘭昆德拉(Milan Kundera)在《無知》一書也不斷討論鄉愁的 意義，他提到若從希臘字來看 return 是 nostos，nostos 則意指「受苦」（suffering）， 是藉由無法滿足回歸渴望而覺得痛苦。從字根及語言學的觀點，鄉愁指涉無知或 不知道而產生的痛楚，「因為你距離我是如此之遠，所以我不知道你現在變得如 何。我的國家（country）是在離我這麼遙遠之處，因此我根本也不了解那邊發生 了什麼。」59
戴維斯(Fred Davis)60迥異於前述的醫學、心理學或文學觀點，而採社會學立 場探討鄉愁，其特色是將鄉愁與社會轉變連結，提出鄉愁被賦予一個維持個體對 現狀不滿或感受衝擊時的出口，因此他也提出藉由鄉愁的釋放才能讓個體維持與 過去的關聯，並且有能力來跟現在保持聯繫。他也觀察到性別在此的差異，他認 為男性的鄉愁較多且顯著，是因為男性容易因為戰爭或工作等因素而遷徙到他地，
傳統上的女性多會是在家園固守，儘管如此，男人思念的對象又多是女性與其所
54 Bell, David and Valentine, Gill. Consuming Geographies: We Are Where We Eat (London:
Routledge, 1997), 3.
55 費南德茲(Felipe Fernandez-Armesto)著，《食物的歷史：透視人類的飲食與文明》。
56 山內昶，《筷子刀叉匙（食具）》（臺北市：藍鯨，2002），219。
57 埃利亞斯(Norbert Elias) ，王佩莉譯，《文明的進程：文明的社會起源和心理起源的研 究（Über den Prozeß der Zivilisation: Soziogenetische und psychogenetische Untersuchungen ）》，（北京：三聯書店，1998）
58 教育部重編國語辭典修訂版，http://dict.revised.moe.edu.tw/cbdic/（2016 年 5 月 20 日）
59 米蘭.昆德拉(Milan Kundera )著，《無知（L'Ignorance）》（尉遲秀譯）（臺北市：皇冠，2003），
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60 Davis, Fred. Yearning for Yesterday: A Sociology of Nostalgia.（New York: Free Press,1979）
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代表的環境，如祖母、母親與童年總是彼此牽涉，因此鄉愁不只是具體地理空間，
有時只是那個某個人所象徵的那段生活與那個時間。例如齊邦媛在評論1950 年 代的軍中作家如朱西甯、司馬中原、瘂弦等人，就寫到其作品也許是對故土鄉愁 或懷念家鄉的故事，但「他們所懷念的『鄉』也未必是狹義的故鄉，而是許多失 去不可復得的地方與歲月吧。」61
因時空差異而鋪展至不同鄉愁路徑，實則扣聯到對象所挪有的共同情感結構
（structure of feelings）之間差異。威廉斯（Raymond Williams）提出情感結構 可以界定為「社會經驗的解釋」（social experience in solution），62即可用來表達 一個世代的共同思想、感受、知覺、衝動、價值觀、回憶等，源自親身經驗卻擁 有一種結構面的張力，呈現出整個社會裡個體的日常生活看似零散分散卻某種整 體同一性，尤其在藝術與文學裡明顯表示，但他也提醒不同的階級會有相異的情 感結構；因此用情感結構觀點來看鄉愁，包含人與土地的密不可分，也更能夠縱 觀各個世代（generation）的鄉愁差異，並橫面剖析一代裡的同儕（cohort）之 間鄉愁因為階級差異也有所別。集體記憶的特色之一就是物質性，具體表現在各 種文化形式之中，透過情感結構對真實環境的體驗，能夠讓文化分析鄉愁與飲食 的扣聯之中，更細緻而生動的去了解當時的情景，可避免對鄉愁過於鐵板一塊的 定論。如 Wiebke Beushausen 等人63也提出移居海外的加勒比海地區人們透過準 備、消費與商品化正宗的加勒比海食物，來達到社群的溝通與認同。
集體記憶（collective memory）概念乃哈布瓦赫 (Ｍaurice Halbwachs)提出，
他認為一個社會之中成員的身份認同要得到聯繫，需要許多集體記憶綿密建構。
他認為一個社會之中成員的身份認同要得到聯繫，需要許多集體記憶綿密建構。