第一章 導論
第二節 研究旨趣、問題意識、分析面向
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從56 美元躍升到 697 美元。（四）經濟建設發展：在這 20 年間，國府陸續推動 四期四年經濟建設，首先 1953 年開始的「以農業發展工業，工業培養農業」成 為國府經建計畫開始的主軸，農業生產也增加了二倍半，而工業生產增加了6.5 倍，並在一年八億美元出口中，工業品所佔比率從5%增加到 60%；11（五）美 援影響：這個時段的臺灣受美援影響，在15 年間都不斷有來自美國各層組織的 農產品銷售宣傳，並且運用營養午餐、烹飪講習、營養知識建構等方式來說服民 眾改變飲食習慣或接受外來食品；直至1965 年美國國務院宣布，除部分已簽撥 而尚未抵台之物資之外，結束美國對台經濟援助。當時因為美援基金仍有利息，
所以整體直至1970 年才真正全數終止，也象徵臺灣經濟發展趨於平穩與。（五）
都市人口快速增長：臺灣人口也從1952 年的 813 萬增加到 1968 年約 1360 萬，
而這個時段是都市人口快速成長階段，都會人口年增率高達5.7%，12台北市人 口到1969 年已超過 160 萬，13短時間內快速成長的人口，也讓政策從鼓勵生產 到轉換到兩個恰恰好的節育，飲食政策也從物資的節約食米與豬肉，轉而強調國 民身體健康與飲食營養，從吃飽到吃好轉而出現節食。最後，國府從暫留臺灣的 毋忘在莒心態到實質根留臺灣的確立，乃選擇這個時段的原因。
綜言之，飲食是具有物質與精神、文化與社會、政治與經濟的多重物件，因 應戰時生活與總動員目的也讓飲食論述，從與人民日常生活最相關的飲食著手，
可以看到權力如何形成規訓、造成抗爭與改變。於是米糧在戰時是保家衛國的戰 力，中國菜在中華文化復興運動裡是悠久歷史的民族血脈承襲，而國家經濟計畫 下的農糧水果是爭取外匯的工具，營養的食物可保衛身體與健壯家國棟樑，伴隨 味蕾而來的鄉愁記憶、國族認同、健康營養知識、現代生活想像、清潔衛生觀念 等都泛見對飲食物件與其延伸論述，這些都是值得研究探索之處。
第二節 研究旨趣、問題意識、分析面向
前述研究動機開啟本論文的研究旨趣、問題意識與分析面向：
一、 研究旨趣：戰後臺灣飲食論述開展的文化移植與現代生活想像 二、 問題意識：從再現中國大陸到想像西方的飲食景觀轉變
11 臺灣省政府編，《臺灣光復三十年》，2。
12 1948 年都市人口佔總人口 44.5%，1953 年 48.1%，1973 年佔總人口 62.3%，其中台北都會區 與高雄都會區，在 1962 年的人口已佔總人口 27％。臺灣省政府編印，《臺灣光復三十年》，
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13 〈台北市人口總數 逾一百六十萬者〉，《中央日報》，1969 年 3 月 20 日，6 版。
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三、 分析面向：權力機制、知識生產、吃的規訓
本篇論文聚焦在戰後臺灣飲食的文化移植與現代生活想像，探究飲食論述如 何再現中國大陸與想像西方，以權力機制、知識生產、吃的規訓三者交互建構日 常飲食，併置為強化中國意識與追求西方現代化生活的戰後臺灣飲食景觀。
一、研究旨趣：飲食開展文化移植與現代生活想像
民以食為天，飲食是民生首要。從前述飲食與臺灣政經環境的相互作用，可 看到吃從來不只是攝食或感官愉悅，圍繞於此的溝通交流與親疏遠近，食材的來 源或象徵，進食的禮儀與共餐的關係，飲食消費的利益或食物相關知識，餐桌上 的匱乏或豐饒，內涵社會文化的多重面貌，也開擴展示戰後臺灣深具文化移植與 現代生活想像的特色。
（一）文化移植。本論文選擇移植( transplant)一詞，乃因其可明確戰後台 灣的各種飲食論述建構面向，移植有四個意思：1、把植物連根拔起，放到另一 處生長；2.將一個人或動物移置新家 3.把某人器官移植到另一人身上，14也可作 為4.引進別處的經驗、長處或做法等；綜合上面四個解釋，放置本論文可以聯想 為離鄉背景來台的外省人，重新在臺灣建立一個（當時以為會是暫時）家，而這 裡移植的不只是百萬外省族群人口與其過往生活方式、思想與經歷，更有國民黨 史觀下的中國文化，其終極目標就是認同中華民國是唯一中國。而如何去進行這 個文化的移植，也就是建構認同的動態過程。
需要強調的是，既然文化認同是個動態的過程，那麼文化移植也絕對不是將 某個國家民族或地方的文化連根拔起而轉移植栽到某處就可完全複製，臺灣儘管 經歷日本統治管理50 年，但仍保有許多閩粵移民文化與典故風俗，漢文化的中 國文化的根基都還是存在的，所以本論文在此的所指文化移植，其中所謂的「文 化」儘管在國府主導下的戰後臺灣是以其史觀的中國文化至上，但這裡的文化尚 包含離散、移民、遺民、鄉愁、記憶、性別、階級等不同群體的生活方式與意義。
人們的認同不僅不是自然且穩定的，而且是被建構出來的，甚至有時候是徹 底（由無至有）被發明出來的。15飲食與認同這類研究多關注現代民族國家建立 的過程中，飲食如何在此扮演積極的建構認同角色，國家如何藉由味覺來凝聚共
14 transplant 定義參 merriam-webster，http://www.merriam-webster.com/dictionary/transplant。
移植的定義參http://www.cidianwang.com/cd/y/yizhi18961.htm。瀏覽日期 2016 年 5 月 10 日。
15 薩依德 (Edward W. Said)著，《東方主義(Orientalism)》（王志弘等譯）（台北：立緒文化，
1999），498。
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識，召喚彼此同為一體的向心力。舉例而言，如義大利麵、西班牙海鮮飯、英國 下午茶、德國豬腳、中國菜、印度咖哩、韓國泡菜、和食這類冠上國家民族稱號 的菜餚，或如拿坡里比薩、馬賽海鮮湯、上海菜飯、十勝鍋、港式飲茶、新竹米 粉等地方特色飲食，乃至冠上某個特定信仰、人種、族群、社群、階級的飲食如 猶太餐、穆斯林餐、懷石料理、客家小炒等朗朗上口的餐點，都彷彿與生俱來的 獨特，且帶有段源遠流長的動人敘事。如此清晰的典故卻又總是帶著模糊不清的 緣由，標示着一個看似悠久但實為近代創造的傳統，牽涉到對國家民族與地方群 體的認同，都是這類飲食研究所重視與探索的要點。
德拉諾瓦(Gil Delannoi) 提到民族文化中最堅實最持久的部分，往往會表現在 最模糊的記憶形式和最講究的生活藝術裡，其中味覺與伴隨的民族習俗會為整個 民族帶來相似的集體記憶與情感，如麵包與葡萄酒之於歐洲國家、米飯與茶之於 亞洲國家的角色，雖相似但口味烹調仍因國家族群而異，是故這類伴隨飲食而體 現的生活方式與文化差異成為各個民族國家最穩定的財產。16艾胥黎(Bob Ashley) 等人也強調在國家形成過程中，食物的貢獻在於它給予人民從一般生活裡就能確 認某個國家，如炸魚薯條、一杯好茶、烘烤牛肉是專屬英國的印象，而食物也作 為明確區別「其他」國家的重要工具，藉由飲食與口味偏好彰顯我群與他者的差 異。17
在此必須先解釋前述飲食與認同的重要核心概念：民族國家如何形成。霍布 斯邦在《民族與民族主義》提到近代國家的建立起自法國大革命時期，它以「民 族」最高代理身份統治一群根據領土界定的「人民」，而國家和民族主義創造了 民族，而民族主義時而利用文化傳統作為凝聚民族的手段，時而因應需要而將文 化傳統加以革新或者造成失調，而一般人對「民族」的歸屬感和效忠問題，也就 是人民對國家及統治體系的認同問題，會是新政權最首要的政治議題，此刻民族 認同就能賦予那些強調主權在民國家的政權合法性，如此延伸就是「一個民族只 注定形成一個國家，而且是單一不可分裂的國家」，18而這樣的定論也能顯示國 府如此心積慮的反攻大陸來解救「同胞」，以及推行「中華文化復興運動」來彰 顯國家政治的民族道統。並且他也提到國家和政權會積極的運用國旗、國歌、小 學教育來宣揚民族的意向與傳統，一旦國家的人民形成一個想像的共同體，其成 員也會開始去尋找各種共同的特徵、習俗、記憶、符碼和象徵等，乃至於構成這
16 德拉諾瓦(Gil Delannoi)著，《民族與民族主義：理論基礎與經驗(Sociologie de La Nation)》
（鄭文彬、洪暉譯）（北京：三聯書店，2005），207-210。
17 Ashley,Bob and Hollows, Joanne. Food and Cultural Studies.( London: Routledge, 2004),75-89.
18 霍布斯邦（Eric J. Hobsbawm）著，《民族與民族主義(Nations and Nationalism Since 1780: Programme, Myth, Reality)》（李金梅譯）（台北：麥田，1997），56、122。
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個民族的不同部分、不同地區和不同地方傳統，都會被收編為全民族的傳統，極 至就是激發愛國主義，讓全民甘心為此赴湯蹈火。
安德森在《想像的共同體》也提出「民族是一種想像的政治共同體」，19並 且都創造出一本可以追本溯源並一脈相承的編年史，並跟霍布斯邦同樣提出印刷 術是引領革命的主因，這邊比較吸引我的是安德森伴隨霍布斯邦的想法指出如法 國大革命或南美洲獨立運動一旦被報導印刷，就形成一個固定的概念與模式，印 刷出來的字句引領人們到一個想像的現實（imagined realities），就如當國府一 直在提反攻大陸，征討萬惡不赦的「共匪」時，儘管臺灣民眾沒有到過那裡也沒 見過何謂共匪，但也引領整個臺灣對於大陸的想像。德拉諾瓦也提出歷史造就民 族，但民族同國家不同，國家被看作是人為的創造和構架，可以不斷改變，但民 族將群體的過去與未來建立具體形象的聯繫，並藉由歷史敘事提升意識形態乃轉 變成民族主義，因此當國府面對大陸推行文化大革命之際，更相對地實行中華文 化復興運動，以強調解救同胞之時，更兼負唯一挽救中華民族文化的使命。
由於臺灣與日本在歷史上同受中國文化影響，近代兩者也因帝國殖民而共同
由於臺灣與日本在歷史上同受中國文化影響，近代兩者也因帝國殖民而共同