從茶區到茶鄉

坪林是臺灣傳統的茶區，清代就開始製作包種茶。1980 年代高山茶興起，

包種茶雖然不再是市場上最炙手可熱的茶品，但是坪林沒有沒落，在台灣北部的 包種茶產區裡，坪林的茶業技術和茶葉品質一直是最穩定、最受到肯定的。坪林 如同它所產製的包種茶，清香幽雅，內斂不張揚的香氣，得要細細品嘗茶湯才能 領略，歷經百年積累的生產制度傳統，在時光長河淘刷裡沉澱，成為坪林茶鄉最 深厚的底蘊。

這份研究以坪林包種茶業為場域來透視產業經濟與地方社會的互動關係，處 理產銷體系的社會鑲嵌過程，知識流動的方式與範圍，及其如何形構地方。本文 觀察坪林茶業有幾個特點值得討論：首先，坪林茶有一組地方獨特的品質標準；

其次，這組品質標準係透過優良茶比賽的制度，由地方的各個行動者所共同治 理；再者，這組品質在行動者的轉化、拆解之下成為種茶、做茶、評茶、賣茶四 種類型的知識在各種社會網絡中流動，經由反覆地實作被體現出來，進而再次確 認品質共識；最後，穩定掌握品質產製茶葉的金瓜寮，在茶葉比賽的網絡中被賦 權，誘發其生產鏈的轉型，行動者在生產鏈上身份的轉換觸及熟習不同類型知識

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的需求。

坪林文山包種茶呈條索狀，帶有清雅花香，茶湯色澤蜜綠微透金黃，水路順 滑，相較於高山茶、烏龍茶，有其明顯一致的特色，含蓄而似有若無的香氣滋味 值得靜心細品。這種包種茶品質特色是在茶葉比賽制度中被評審、參賽者、主辦 單位、市場消費者這些多元行動者共同協商治理出來的。不過，受限於茶葉本身 的產品特性、制度設計和感官評鑑方法，造就此結構中各個行動者的權力分布不 均，評審在此多元共治的過程中處於權力上位，導引品質定義。然而，今年（2014 年）的春茶比賽在決審階段一改過往主審陪審制，採用評分合議制，此制度變革 可以被理解為主審權力的分化，展現出治理過程中地方的施壓和權力角力。

每年春、冬兩季舉辦的優良茶比賽制度在坪林牽動了包種茶、茶農、盤商、

茶行、公所、農會、茶業改良場、消費者，這些行動者懷抱著各自的利益目標組 織成網絡，參與茶葉比賽的原因、購買比賽茶的原因反映了各個茶業行動者對包 種茶比賽的多樣認識，讓他們轉譯上網。儘管看似多元紛雜，但是這各種不同的 認識方式整體而言其實是共同治理出一組對於包種茶品質的坪林地方想像，不僅 維繫了坪林包種茶地方性特色的長期穩定，也讓坪林在生產包種茶的文山茶區中 取得定義品質的話語權。這些行動者經由比賽茶網絡形成一個相對長期穩定的社 會，有效協同行動的關鍵在於他們受到這組品質標準的規訓。

雖然比賽茶只占坪林茶葉總產量的十分之一，但是其品質標準具有權威性。

這組品質標準被優良茶比賽網絡上的行動者捕捉、轉化、翻譯、拆解成為種茶、

做茶、評茶、賣茶四種類型的知識，在不同的社會網絡中流動，知識形成某種社 會建構的權威，規訓了坪林茶業行動者的產銷策略，他們帶著這組品質想像去理 解茶園的氣候水土條件、施肥用藥、採茶、製茶到品評、定價定位這一連串過程，

試圖去作出這個品質標準下的「好茶」。坪林區農會四樓的會議室、也就是比賽 茶評選的場地，宛如 Latour 所謂巴士德實驗室舉起世界一般，舉起了坪林茶業。

評茶會場內對於茶樣的種種議論、評價和最終審查結果成為坪林茶業行動者們的

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遠端行動指引（conduct of conduct），會議室、茶園、製茶間、茶行店面交織成 規範的空間網絡，受到茶葉比賽的支配。茶葉比賽因而是社會建構的過程，品質 是社會建構的結果。

抵抗規訓的生產者脫離比賽茶的網絡，這些非比賽茶的品質因此無法被優良 茶比賽制度所處理，但仍然會進入市面販售，透過前段品質治理中與市場對價的 過程來與比賽茶品質協商。

品質與知識是一體兩面，藉由人的中介，茶業知識體系與品質標準互為表 裡。茶業知識分為種茶、做茶、評茶、賣茶四種類型，每種類型的茶業知識又揉 雜了符碼化知識、默識知識、身體化知識的成分。在坪林傳統的茶農─盤商─茶 行三層結構生產鏈裡，這四種知識類型分別由三個行動者所掌握，茶農掌握種茶 與製茶的知識，盤商與茶行側重於評茶與賣茶的知識。四種類型的知識因著生產 鏈上行動者的互動而相互交織、影響，產銷關係也是知識流動的網絡之一。這組 品質標準的「好茶」體現，有賴於技術、口味資訊交換網絡、產銷體系的支持。

茶農、盤商甚至是評審等各個茶業行動者，透過個人感官製程連結的技能去捕捉 難以言明的品質規範，再透過鬥茶、喝茶樣、和市場對位、交易之間的回饋等方 式去確認校準。茶農喝茶長於把口感回溯到製程；盤商喝茶長於掌握各種需求的 口味資訊，用身體感官讀取茶葉攜帶資訊的技能成為茶葉產銷體系中的重要技術 基準。

坪林人總是說「做茶就是天、地、人」，茶葉比賽讓人的角色地位更鮮明，

有好的製茶技術、敏銳的感官和優秀的讀取茶葉身世的技能、得到特等獎的等 等，這些身分都會讓這個人賦權。

金瓜寮做茶人家的地理鄰近性促成關係鄰近性，所構組的知識流動網絡相對 彈性、隨機，較不組織化，從鬥茶的例子裡可以看見知識聚集、技術交流與區域 學習的效果。但是種茶、做茶、評茶、賣茶四種茶葉知識類型相較之下，賣茶是 比較不流動的知識，能同時掌握茶業前段生產知識與後段行銷知識的是少數，這

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也是臺灣農民普遍面臨的困境，他們不是無法生產好品質的產品，而不會銷售。

優良茶比賽也改變地方被認識的方式，金瓜寮透過境內技術好手的賦權而被 賦權。金瓜寮的本質與坪林其他產茶的村落無異，同樣從事茶樹種植、採摘鮮葉 製茶，接著賣給盤商。然而，當金瓜寮進入比賽茶的網絡之後，由於金瓜寮在優 良茶比賽中的表現長期保有一定水準，在製茶競賽也獲得技術上的肯定，所生產 的茶葉品質穩定，金瓜寮被賦權，論述主體浮現，意圖在生產鏈上轉型，脫離傳 統三層架構，不經由盤商、茶行直接面對消費者。傳統三層架構的專業分工在人 力調度與知識類型掌握各司其職，金瓜寮的做法在茶農的脈絡裡可能是不再讓盤 商剝削，但是生產鏈的轉型意味茶農必須肩負起多重角色，身份的轉換涉及了必 要精熟知識類型範圍的擴展。

坪林的包種茶產業經歷百餘年，長久發展在此空間累積形成一套生產制度、

慣習以及品味，緊密地鑲嵌在地方和社會之中，形成文山包種茶在坪林的地方性 特色，難以被複製或仿冒。茶葉身為一種農產加工品，帶著產區賦予的特殊風味，

這個風味包含了產地自然環境條件的供養、生產技術的手法、一組社會加工過的 品評標準。比賽茶的品質作為地方集體意識的展現，對坪林來說不僅是由內而外 的認同標的，也是外人由外對內的識別指標。進入比賽茶的網絡，茶之於坪林，

在經濟邏輯之外蘊藉豐富的社會意涵，坪林在這個過程中，從原料產地的茶區質 變為茶鄉。