茶業研究現況

第二章 文獻回顧

首章敘明發問脈絡與研究主旨，新北市坪林區金瓜寮的得獎地理聚集現象背 後反映著某種區域或地方的形成或重組，茶葉生產的區域或地方重構背後又代表 著地方特有的產品、生產和知識、技術、銷售管道等的組成與變動。因此，本文 探究茶業知識流動及產業與地方關係，以及台灣茶葉相關研究的知識累積。順此 理路，本章先從茶業研究現況著手梳理研究進展為這篇文章定錨，再納入有關知 識、技術與社會的討論作為對話基礎，逐步在文獻中聚焦，揀選適宜概念建立理 論架構以為後續分析框架。

第一節 茶業研究現況

臺灣茶業歷經百餘年，長期下來有許多研究者以不同理論視角進入茶業研 究，在政府機構方面，有茶業改良場、農委會等技術單位持續投入；學術界中，

地理學、社會學、人類學、歷史學、農業推廣、食品科學、企業管理等各領域研 究者以其殊異的學術觀點剖析臺灣茶業的各種面向，累積至今成果豐碩。綜觀整 體，依研究旨趣先行歸類，初步可區分為地方茶產業發展、茶業的社會經濟分析、

茶葉及其產製的科學研究、茶藝文化與消費四大取向。本文關注的研究議題是環 繞茶葉比賽所牽引出的農業知識、技術與地方社會之關係，因此文獻探討側重於 前二者。

茶為經濟作物，臺灣茶業向來是市場指向，經濟邏輯貫穿了整個產業的發展 歷史，這條軸線時而昭然外顯、時而低伏潛行。謝國雄（2003）藉由對坪林茶業 的個案研究，剖析資本主義體系如何進入家戶生產，工資如何影響人和人之間對 於換工、雇工等勞動關係的理解，與原有的社會運作原則如何互動，重新概念化 社會的內涵。此文展現了經濟生產和社會怎麼相互涉入糾纏。劉瑞華、葉明憲

（2003）從新制度經濟學的角度提出臺灣茶業因技術與交易成本在短期間內改變

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不易而產生路徑依賴（path dependence），所以茶產業的發展動力在產品與市 場。邱念渠（2005）亦從路徑依賴觀點解釋臺灣茶業的產業結構與產銷型態等制 度僵固性，影響或限制了行動者在關鍵時刻的選擇。這兩篇文章也印證了產業串 連的經濟關係受到社會關係的影響。

陳宇翔（2005）討論臺灣茶業在經濟範型從農業資本主義過渡到工業資本主 義後，藉由品質的壟斷性宣稱以及各茶區自然社會條件的限制，影響生產型態朝 向資本集中或反資本集中分化。按陳宇翔所言，壟斷地租（monopoly rent）既然 是臺灣茶業得以存續的關鍵，文中卻只有交代壟斷性宣稱的前段過程，即，陳宇 翔雖然處理了「如何建構品質的壟斷性宣稱」，但是卻未處理「這種品質壟斷性 宣稱如何及為什麼被接受？」並且含糊地帶過品質論述建構過程的行動主體及其 互動。翁俊發（2006）以南投松柏坑茶區為個案，雖然描繪出茶區如何建構包含 感官知識在內的地方知識體系論述來翻轉商品價值，顯示出品質帶有地方特性，

可是同樣沒有解釋這套知識體系為何會在一個地方中被普遍接受。

行文至此，品質議題雖然被納入茶產業的研究之中，然而品質是怎麼樣滲透 到整個茶業產銷體系之中發揮影響卻仍未得到充份說明。郭俊明（2003）利用 Bourdieu 的慣習（habitus）、場域（field）與各種資本（capital）形式的概念處理 普洱茶價值在臺灣社會的建構過程，揭露行動者透過其文化資本創造一套品質論 述，這個新興品質標準在中介的過程與既有品質標準鬥爭，再經由中介者轉譯給 一般大眾，及至這套標準被普遍接受後，文化資本便有轉化為經濟資本的可能途 徑。在比賽茶中，這個現象不顯著，資本轉換似有另一條路。卓浩右（2006）主 張茶葉價值源於其自身的物性價值與茶農的勞動價值，強調在交換價值之中有生 產過程的基礎，在生產過程就能認定價值，有意與 Appadurai 所提出之物的社會 生命史（the social life of things）中，著重於物在交換過程產生交換價值做出區隔。

不足的是，這兩篇文章側重在消費端，沒有描繪出品質與生產端的互動。余舜德

（2008）以物的社會生命史概念分析普洱茶嘗試解決這個問題，強調普洱茶的文

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化建構意涵及其如何影響消費和品飲的感官經驗。這種說法將茶葉的品質論述從 市場交易的經濟邏輯導引至社會文化層面。

然而，目前得以窺見品質和地方如何扣合在一起。張靜紅（2010）於中國西 雙版納勐臘縣易武鄉的研究，刻劃出產茶地與普洱茶價值建構互動的過程，普洱 茶的商品價值改變了易武這個地方。在更大尺度上，譚鴻仁（2007）以 Marsden 鄉村再結構之調節（deregulation or regulation）、商品化（arenas of

commoditization）、網絡與行動者空間（networks and actor spaces）的框架，配 合慣習理論（convention theory）⁴與關係空間概念，探究桃園龍潭如何透過椪風 茶產業的再商品化，重新構組生產過程中的地方與地方之間的產銷協同關係，以 及地方與商品品質形塑的產品地方關係，並且成功地透過此二重的關係空間再區 域化，回應因為海外市場喪失的調節所引發之鄉村發展危機。由此可見，品質論 述是鑲嵌在地方社會之中的，產品品質可作為地方去／再領域化

（de/reterritorialization）的手段，而地方社會也有重構品質的動力。楊宗儒（2006）

用結構化歷程說明椪風茶作為峨眉和北埔在地文化經濟的核心，是在社會關係的 動態過程中被生產出來的。簡汝育（2007）與曾宇良、宋承恩（2012）都看到魚 池紅茶復興過程中的複雜性，簡汝育（2007）以行動者網絡理論與 Marsden 鄉 村發展理論從社區營造切入，強調產業再造過程中社區發展協會、鄉公所、農會、

居民等地方組織與人物的角力協商；曾宇良、宋承恩（2012）援引馬克思主義觀 點，強調受制於國家權力結構的茶業生產關係如何導致產業再結構、地景變遷。

不過，這幾篇文章無暇以更多的篇幅去細緻地處理行動者之間的權力關係與協商 過程。

茶葉研究的另一條軸線沿著優良茶比賽延伸開來。過去對茶葉比賽的討論焦 點大多關注在其結果與影響，蔡志賢等（2003）認為優良茶比賽在生產面來說，

可以相互觀摩增進茶農製茶技術；從消費面來看，則能夠吸引消費者注意，是茶

4 原文譯為傳統理論。

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葉的主要促銷管道，有助於茶葉品質建立及穩定市場價格，而且讓零售市場茶價 有參照定價的空間。林獻堂（2004）則認為茶葉比賽還有建構品牌忠誠度與調節 供需的優點，但同時可能會成為過度追求資本累積的投機路徑。林文恭（2012）

對坪林包種茶比賽的量化研究獲得相似結論。這些文章的說法暗示了茶葉比賽是 品質論述實踐的場域，但停留在從實質現象層次歸結茶葉比賽的影響，缺乏對此 機制運作邏輯的分析。不過，林獻堂（2004）指出了優良茶比賽的特性在於，能 夠做到評選流程標準化，但是品質的品評標準受限於感官評鑑方式而無法一致，

導致被評定為同等級的茶葉只能反映品質水準相近，不代表具有相同的口味。

可是，許多研究指出，茶葉比賽引導了比賽茶趨向一致口感特色（林獻堂，

2004；余欣芳，2006；陳煥堂、林世煜，2008），評審標準也明確寫出以香氣、

水色、外觀等感官感受為依據（坪林區公所，2012）。兩派說法顯然在此交鋒：

茶葉比賽評的究竟是口感還是品質？這個品質指的是什麼？而口味喜好因人而 異，作為評判標準如何排除評審個人主觀喜好來維持中立？可惜的是，林獻堂走 筆至此便將討論轉向比賽茶的分級併堆包裝議題，並沒有正面回應、深入挖掘在 此爭議中，茶葉比賽如何維持自身的正當性。

優良茶比賽的社會意義發問由人類學所承接。顏學誠（2006）主張優良茶比 賽是藉由品質的階梯架構擔負起建立社會秩序的功能，所以著重在說服人們接受 這個階梯標準，以及維持再現的穩定性。因此，為了迴避口感隨個人喜好不同的 質疑，顏學誠（2008）指出，身體感官體現與茶葉典型香氣的連結是單一性的，

例如喝到某種味道稱之為菁味，這種連結一旦被給定之後就無法更改；茶葉比賽 再將此種連結指向製茶過程以建立合法性，評審飲茶的身體感官體現要能連結上 對茶葉的典型描述，並且指向茶葉製程中的缺失，例如喝到菁味反映出萎凋不 足。顏學誠主張這三個層次的連結若建構完成並為茶農、茶師所接受，則能確立 茶葉比賽的社會秩序；同時，在現行感官評鑑制度之下，感官穩定性比適用的分 類框架及其隱含的價值判斷更為重要，意即縱使評審有個人好惡，這種好惡也必

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須要能穩定的再現。因此顏學誠（2006；2008）認為茶葉比賽的重點不是評出一 杯好喝的茶，而是淘汰掉製作過程有失誤的茶；相對於口味好惡的主觀感覺體 驗，茶葉比賽是鑑定茶葉身世的客觀指標。

如此一來，本應中性的感官感受在感官製程連結建立之後，因為製作過程而 被賦予了價值判斷；甚至，哪些製程是「誤」也是社會建構的價值判斷。這種角 度看似化解了評審個人喜好口味的爭議，但事實上是以「追求製程無誤的茶葉」

的說法去排除了茶葉比賽試圖「形塑特定口味的茶葉」的可能性。

這個感官製程連結過程看似中性，可是實際上涉及了某種味道被視為優或劣

這個感官製程連結過程看似中性，可是實際上涉及了某種味道被視為優或劣