知識：品質標準的建立

壹、什麼是好茶？

茶既為飲品，說到「好茶」的時候，通常會從眼、口、鼻等感官上的感受著 手。W3 表示包種茶主要是以香氣取勝，會回甘，外觀條索緊結，和烏龍茶的球 形外觀有別。外觀的茶差異，導致條形的包種茶一斤成品還得挑一兩、二兩的茶 梗出來，但烏龍的枝梗會揉在茶球之中，在後段的加工少了一道程序。感官的層 次上，F1、F10 都認可茶湯香氣馥郁，水路滑順，滋味清甜，不苦不澀就是好茶。

而香氣的標準香型，F1 和 F5 都把香型定位在野薑花香：「野薑花是最標準的，

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而且野薑花最香，也是最標準，清香。如果野薑花味道，水色出來大部分都是蜜 綠色茶水。」（F5，20140309）

由於茶葉是農產加工品，原料的特性也會展現在最終的製成品中，所以茶菁 原料也有種種要求，例如 F5 說到坪林包種茶不像烏龍茶依海拔高度有固定價 位，包種茶的採茶時段會影響茶菁品質，從早上六點採收到下午六點，用機器採 收的話，一天分別可以在上午九點、中午十二點、下午三點、下午六點帶回四次 茶菁原料，四次茶菁原料作出來的品質會有四種價位，「因為下午沒有露水啊，

乾了，又有太陽，好的品質都是在十二點到六點，這都是最好的品質；早上這個 價位比較低，就剛好給工資啊，差不多。」（F5，20140309）W2 則提到機採和 手採茶菁的差別在於變質的速度：「[機採的茶菁]它在比賽當時味道可能不輸手 採，但是會隨著時間越來越淡，手採的不會。」（W2，20140307，括弧內文字為 本文所加。）F10 也同意這種說法：「機器的可能兩、三泡還是幾泡就會變，手 採的比較穩定，放兩三個月會很穩定，機器的他會慢慢…光那個外觀就會變黃 掉，所以會有差。」因為包種茶外型呈條索狀，枝梗必須挑除，在採摘部位也有 差異，F5 說包種茶要長到一心兩葉、或是一心三葉才摘，摘得太長也會讓品質 降低；但是東方美人在長出嫩芽的時候就要摘了（F5，20140309）。此外，茶園 海拔高度、水土也會反映在茶菁，W3 說：「有的地方它是因為土壤的關係啊，

帶有一點土壤的味道，那會影響到茶葉口感。」（W3，20140321）S1 也認為：「海 拔高的茶葉它本身的茶菁就比較厚質，可是它的水土的話，本身就會有一個高山 茶的韻味。」（S1，20140410）但是這個韻味做成包種茶是不好的，「所以就算你 炒成包種茶的話，不是很內行的人回來這邊喝，喝不出來啦！可是如果內行的 喝，你一定會知道，你一喝就知道這個茶菁不是本地的。」（S1，20140410）

地方上的茶葉生產者對包種茶的品質形成共識，而優良茶比賽不僅對這些包 種茶的品質要項訂出比例配置（表 4-4），對茶樹品種也提出要求，F10 就提到：

「青心烏龍比較划算啦，因為比賽有規定不能金萱，新品種都不能參加，會被淘

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汰。」（F10，20140402）

表 4-4 新北市包種茶比賽評審標準

資料來源：坪林區公所（2012），101 年新北市包種茶比賽計畫。

即使優良茶比賽訂出一套品質標準的框架，但是因為這些感官體驗的內涵難 以被定性定量操作，F1 的經驗捕捉到的是：「比賽茶最重要的還是水，水是最重 要的，你茶葉再香都沒用，你如果水比別人好，因為幼菁的茶不會香，但是他的 水很好、喝起來很順、滑口，這個就是好茶。」（F1，20131219）F4 認識到的是：

「我們說有喉韻，然後還有香氣夠，因為比賽茶它就是色、香、味。」（F4，20140123）

而隨著時間、評審人選的改換更迭，對於這些感官標準內涵的掌握業有所變化，

整體而言包種茶的發酵越來越輕，F1 指出：「現在這種這樣子的話就是表示發酵 有過一點。……如果以前 B、A 他們，這茶搞不好是頭等，因為比較老一輩他比 較喜歡吃發酵比較過的。」（F1，20131219，人名改以代號處理。）W2 也提到 坪林包種比賽茶逐漸有從金黃色湯水、口感濃郁轉往輕發酵、綠茶化的趨勢

（W2，20140307）。F4 亦指出：「七十幾年那時候的茶水紅一點沒關係，但是現 在茶水只要變黃或是紅的話，就直接淘汰。」（F4，20140123）W3 也說到早期 的品茶師傾向是發酵度要深一點、水色金黃，而現在的茶師是要求要清香，且水 色要帶綠，有一點類似綠茶的綠（W3，20140321）。

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貳、誰說的好茶？

雖然優良茶比賽訂出一套品質標準，不過在與消費者互動的過程中，坪林茶 業者也掌握了市場口味喜好，F6 提到酸香的茶在門市部是消費者接受度很好的 茶品，但是比賽卻不適合（F6，20140315）。F1 也說：「茶香到酸掉那小賣是不 是很好賣？茶香到酸掉，一般的茶葉小賣店大概都是 2400 到 3000 塊，但是比賽 茶不行，……評審說發酵過度。」（F1，20131219）茶農不否認比賽茶的標準和 一般零售小賣時市場最好賣、顧客比較喜歡的口味有相當程度的差異，但是他們 仍然服膺於比賽茶的品質標準，F6 認為：「…[一般消費者和比賽茶]各說各話，

但是還是要以比賽茶的標準來衡量。」（F6，20140315，括弧內文字為本文所加）

F4 也不挑戰茶葉比賽的標準，採取「合則來，不合則去」的態度，表示：「如果 你要抱怨，就不要去參加比賽就好，因為他又不是強迫你去的，他定一個規則在 那邊了，你就遵守他的規則就好了，如果你認為他不標準，你就不要去嘛，不要 有這種聲音。」（F4，20140123）

「引導茶的趨勢是比賽茶，」W2 強調優良茶比賽對包種茶品味走向的影響 力，「因為比賽它有超額利潤嘛。」（W2，20140307）F3 也從經濟面理解包種茶 風味取向的變化：「我們做的人會變，做的人會往哪個地方轉變？往比較高價值 的方面在變，我們有比賽茶、有一般茶，比賽茶當然它如果得到好的話，消費比 較高，我們就會炒那個。」（F3，20140109）除了得等那一點茶的價格較高之外，

隨之而來的名氣也讓後續買賣更有利，盤商、消費者會自動找上門來，F5 說：「每 次頭等獎都有他名字，中盤商自然就會找你了啊，而且還要叫他排隊欸。」（F5，

20140309）因此，為了名也為了利，F4 直言不諱他會隨著評審更動製作不同口 味的包種茶：「因為他評審一直換人，我們茶農也要迎合那個評審嘛，因為我們 也想得等，就是一定要看他什麼口味，一直改變。」（F4，20140123）

可是，如果評審評選結果和地方茶農認知差異太大，地方也會有反彈聲浪。

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坪林就有一年換了新評審，被參賽者向主辦單位反映沒有抓到坪林茶的標準，只 評了一年就換回原來的評審，F4 描述：

「之前那個 D 當評審一年，…他出來就亂掉了。……因為最主要是市 場反映啦，那我們這邊炒茶也一定會有反映嘛，因為『奇怪了，今年這 茶這麼好，為什麼會都沒有得到？』茶農也會反映啦，所以他之後又繼 續請 C 了。之前是 B 啊，好幾年前是 B。」（F4，20140123）

這意味著比賽茶的品質標準是在多股勢力角力之下的結果。

參、哪個地方的好茶？

從 F1、F10 的說法裡面，都可以看到坪林茶特別強調「水路」這個品質項目，

其他地方如高山茶區、凍頂茶區很少會這樣講。除此之外，雖然同屬大文山茶區，

石碇的文山包種茶比賽便意圖和坪林文山包種茶的路線區隔開來，W3 表示，石 碇茶和坪林茶兩者的差別是喝得出來的，坪林茶比較清香、口感清澈；在石碇包 種茶比賽的時候，「早年他們可能還不太瞭解說有茶農去坪林買茶過來[參加石碇 的優良茶比賽]，現在已經成為趨勢，他們應該已經知道，可是他們還是要取捨 之間，還是要兼顧到他們當地的特色，所以有比較接近他們那邊特色的茶，他們 可能會優先綠取。」（W3，20140321，括弧內文字為本文所加）甚至，坪林的茶 農對於東方美人茶的評價標準和苗栗有相當大的分歧，苗栗縣東方美人評鑑競賽 得等且定價較高的茶在坪林茶農 F1、F6、F9 的標準裡都被歸類到製程有失誤的

「做壞的茶」，反而低價者評價較好⁷。以上種種呈現出，一個地方會共享品質標 準；反過來說，一套品質共識有其適用的地域範圍。

7 這是同一位茶農做的兩個茶樣，一個茶樣參加苗栗縣東方美人評鑑競賽獲得貳等獎，另一個茶 樣是與獲得評鑑參等獎的茶同一批但未參賽的。在分別訪談 F1、F6、F9 的過程中提出試茶的要 求，每次都是先將兩個茶樣以相同時間、容器、水溫沖泡，請茶農針對兩支茶說出評價後，才說 明這兩個茶樣的來歷、評鑑競賽結果和定價差異。

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