江湖一點訣：坪林包種茶的知識流動與金瓜寮地方形構

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(1)國立臺灣師範大學地理學系第四十三屆碩士論文. 江湖一點訣：坪林包種茶知識流動與金瓜寮地方形構. 指導教授：譚鴻仁研究生：王瑋臻. 中華民國一○三年六月.

(2) 摘. 要. 包種茶是臺灣茶業產製歷史最悠久的茶類，主要產茶地分布在臺灣北部。在臺灣北部茶區之中，以新北市坪林區的製茶技術最受到肯定，茶葉品質也最穩定，自清代至今積累百年的生產制度傳統成為坪林最深厚的底蘊。而坪林之中又以粗窟里金瓜寮表現最為出色，十幾戶做茶人家就有五位以上的優良茶比賽特等獎得主與全國製茶冠軍。這個得獎的地理集中現象成為本文發問起點，意欲瞭解金瓜寮是否反映了某種程度的茶業知識流動與聚集，再探究產業和社會之間的動態過程如何形構地方。本文以行動者網絡理論視角處理坪林茶區的經濟與社會互動關係，經由田野訪談、觀察、文獻取得資料進行分析。研究結果簡要地回顧坪林包種茶業的生產歷史而聚焦在優良茶比賽，勾勒此間品質、知識、權力關係的交織。研究發現文山包種茶經過地方社會加工，產生帶有坪林地方特色的品質論述宣稱，並且藉由茶葉比賽制度支撐的行動者網絡規訓了坪林茶業產銷體系。透過網絡上行動者的翻譯，品質被認識為一組涵蓋茶園環境、茶樹種植、製茶手法、品鑑定價的茶業知識體系，這些茶業知識揉雜著符碼化知識、默識知識、身體化的知識之特質，依其特性以多樣化的方向與管道在茶業生產者之間流動，形塑出坪林包種茶鄉的樣貌。. 關鍵字：包種茶、金瓜寮、品質治理、行動者網絡理論、規訓. iii.

(3) Abstract. Pouchong Tea, mainly distributed in northern Taiwan, has the longest history in tea production industry in Taiwan. Among the tea producing zones in Northern Taiwan, the most recognized tea producing skills are found in Pinglin District, New Taipei City, while the quality is also the most stable. Since Qing dynasty, the century-old tradition of production system has become the richest foundation of Pinglin. Among the villages, Jingualiao, Cuku Village performs the best: over five out of a dozen tea farmers are outstanding-award winners in superior tea competitions and national tea production champions. This paper was initiated by such geographic concentration of award-winning phenomenon and intended to probe whether Jingualiao somewhat reflects the flow and clustering of tea production knowledge and further investigate how the dynamic process between industries and society structure the place making. This paper applied the actor-network theory to examine the interaction of economy and society in Pinglin tea producing zone. The data were collected and analyzed through field interviews, observation and literature. The research results briefly reviewed the production history of Pouchong Tea in Pinglin, focusing on tea competitions, and outlined the interwoven relations between quality, knowledge and power. The study found that Wen Shan Pouchong Tea, through the processing of local society, was marked with local features of Pinglin. And the actor-network supported by the tea competition system further disciplined the production and marketing system of Pinglin tea industry. Through the translation of actors on the network, quality is defined as a knowledge system covering tea plantation conditions, tea planting, tea producing techniques, and tasting and appraisal. Such knowledge about tea industry is characterized by codified, tacit and embodied knowledge which flows between tea producers in diversified directions and channels and sketches the place making of Pinglin Pouchong Tea village. Key words: Pouchong Tea, Jingualiao, Quality Governance, Actor-network Theory, Discipline iv.

(4) 目. 次. 摘要………………………………………………………………………………………………….……………………. iii Abstract……………………………………………………………………………………….…………………………. iv 目次………………………………………………………………………………………….………………………………v 圖次………………………………………………………………………………………………………………………. vii 表次……………………………………………………………………………………………………………………… viii. 第一章緒論.................................................................................................................. 1 第一節金瓜寮的秘密.......................................................................................... 1 第二節研究目的.................................................................................................. 4 第二章文獻回顧.......................................................................................................... 6 第一節茶業研究現況.......................................................................................... 6 第二節理論架構................................................................................................ 12 第三節小結........................................................................................................ 17 第三章研究方法........................................................................................................ 19 第一節思維來處................................................................................................ 19 第二節研究設計................................................................................................ 20 第三節研究倫理................................................................................................ 26 第四章坪林茶事........................................................................................................ 29 第一節地方：話說坪林茶................................................................................ 29 第二節知識：品質標準的建立........................................................................ 35 第三節技術：知識的實作................................................................................ 40 第四節網絡：知識的流動管道........................................................................ 54 第五章發現與討論.................................................................................................... 63 v.

(5) 第一節優良包種茶比賽的行動者網絡............................................................ 63 第二節茶葉品質治理與規訓............................................................................ 66 第三節知識流動的社會網絡............................................................................ 70 第四節地方形構................................................................................................ 79 第六章結論................................................................................................................ 83 第一節從茶區到茶鄉........................................................................................ 83 第二節研究限制................................................................................................ 86 參考文獻...................................................................................................................... 88 外文部份.............................................................................................................. 88 中文部份.............................................................................................................. 89 附錄一.......................................................................................................................... 94. vi.

(6) 圖. 次. 圖 2-1 理論架構…….……………………………………………………………………………………………. 18 圖 3-1 研究設計的分析單元……………………………………………………………………………….. 20 圖 3-2 資料編碼示意圖……………………………………………………………………………………….. 25 圖 4-1 坪林區行政區圖……………………………………………………………………………………..… 30 圖 4-2 金瓜寮茶農的得獎紀錄……………………………………………………………………………. 35 圖 4-3 翡翠水庫管理局配給產銷班的有機液肥…………………………………………………. 42 圖4-4 產銷班要求作產銷履歷，紀錄茶園管理………………………………………………….. 42 圖 4-5 慣行農法茶園（左）與有機農法茶園（右）…………………………………………. 43 圖 4-6 製茶工序…………………………………………………………………………………………………… 46 圖 4-7 101 年坪林春季（右）與冬季（左）優良茶比賽…………………………………… 49 圖 4-8 比賽會場旁，評完的茶樣會給現場觀眾品嚐…………………………………………. 50 圖 4-9 優良茶比賽交茶樣之前的併堆………………………………………………………………… 51 圖4-10 茶季一到，茶農家裡堆滿當季新茶……………………………………………………….. 52 圖 4-11 盤商和茶農交易時，充當茶資領據的字條…………………………………………… 53 圖 4-12 鬥茶………………………………………………………………………………………………………… 55 圖 5-1 優良茶比賽的行動者網絡……………………………………………………………………….. 63 圖 5-2 比賽茶的品質治理…………………………………………………………………………………… 68. vii.

(7) 表. 次. 表 1-1 坪林金瓜寮地區茶農近十年茶葉比賽獲獎名單……………………………………. 2 表 1-2 坪林金瓜寮地區茶農歷年製茶比賽獲獎名單..………………………………………. 3 表 4-1 民國 103 年 7 月坪林區各里人口統計…………………………………………………… 30 表 4-2 日治時期坪林庄粗製茶統計………………………………………………………………….. 32 表 4-3 102 年各鄉鎮茶作規模別排序（只取前 10 位）…………………………………... 34 表 4-4 新北市包種茶比賽評審標準…………………………………………………………………… 37. viii.

(8) 第一章緒論. 第一節金瓜寮的秘密新北市，坪林區，一個現今全區有 80%以上的人口以種茶或茶葉相關工作維生的地方，自清代就開始製作包種茶，積累至今有百年生產傳統。1980 年代飲用高山茶的風潮席捲全臺，包種茶雖然不再是眾多茶客追捧的對象，但是坪林仍然堅持著，在台灣北部的包種茶產區裡，坪林的茶業技術和茶葉品質一直是最穩定、最受到肯定的，所產之文山包種茶素以「南烏龍，北包種」與南投縣鹿谷鄉凍頂烏龍茶齊名1。每年春、冬兩季坪林的優良包種茶比賽是地方大事2，也是製茶師父一展身手的場域，每季參賽茶樣點數可達一千點以上3，規模盛大。參加比賽的茶葉經過評審品評之後，依照品質高下分為特等獎、頭等獎、貳等獎、參等獎、優良獎及等外。坪林區優良茶比賽入等的茶，依獎別不同，每台斤售價從 2,000 元起逐級增加，特等獎公定價是每台斤 30,000 元，相較於同屬文山茶區的石碇區特等獎公定價每台斤 12,000 元、新店區特等獎公定價每台斤 8,000 元、深坑區特等獎公定價每台斤 6,000 元之數，價差一倍以上，也高出一般非比賽茶平均每斤 1200 元的行情甚多，坪林茶在文山茶區中的地位不言而喻。由於每點比賽茶數量有限，加上經過比賽評等，在當季出產的茶葉中，品質具有一定水準，往往比賽結果一出爐，特等獎、頭等獎的茶就被搶購一空。入等，尤其是得到特等獎或頭等獎，不僅意味著製茶技術受到認可，也是促銷茶葉的良好宣傳，可謂名利雙收，是以每屆特等獎得主也會在頒獎典禮當天中午辦流水席宴請鄉里，分享榮耀。相反地，若是茶樣落在優良以下未入等，坪林人稱之為「脫 1. 文山二字所指涉的地域範圍包含了今日新北市坪林區、石碇區、新店區、深坑區、汐止區，以及臺北市文山區、南港區一帶。 2 自民國 101 年整合新北市各茶區聯合辦理「新北市包種茶比賽會」後，坪林區未再舉辦區級優良茶比賽。 3 1 點為 22 台斤。 1.

(9) 褲」，面上無光，顯見其對比賽的重視。近年坪林金瓜寮的茶農在優良茶比賽拿下特等、頭等的次數頻繁，以近十年 20 次坪林區優良茶比賽為例，共有 9 次名列前三，每屆獲獎機率千分之一的特等獎金瓜寮就拿下 4 次（表 1-1）。除此之外，金瓜寮的茶農在製茶技術比賽表現亦不俗，曾二度拿下全國製茶技術競賽冠軍（表 1-2）。而地方上也普遍對金瓜寮的茶葉品質、茶農技術給予良好評價。坪林金瓜寮地區呈現出得獎的地理集中現象，挑起了地理學最原始、最核心的發問：為什麼得獎集中在這裡？為什麼金瓜寮有如此亮眼的表現？表 1-1 坪林金瓜寮地區茶農近十年茶葉比賽獲獎名單年度. 比賽名稱. 獲獎者. 獎別. 103. 新北市春季文山包種茶比賽. 吳雙福. 頭等. 101. 坪林區冬季優良文山包種茶比賽. 鐵馬新樂園. 頭等. 101. 新北市冬季包種茶比賽. 黃水樹、李志忠. 頭等. 100. 坪林區春季優良文山包種茶比賽. 劉馨茹. 頭等. 坪林鄉春季優良文山包種茶比賽. 李志忠. 頭等一. 99. 黃水樹、蔡永金. 頭等. 98. 坪林鄉冬季優良文山包種茶比賽. 吳雙福. 特等. 方均銓. 特等. 方陳對. 頭等八. 蔡麗華. 頭等. 吳雙福、方均銓. 頭等. 方均銓. 頭等二. 蔡清元、吳雙福、蔡瑞陽. 頭等. 王國祥. 特等. 蔡永金. 頭等二. 吳雙福. 亞軍. 方均銓. 頭等二. 方陳對. 頭等五. 李志忠、吳雙福. 頭等. 98. 坪林鄉春季優良文山包種茶比賽. 97. 坪林鄉冬季優良文山包種茶比賽. 96. 坪林鄉冬季優良文山包種茶比賽. 96. 坪林鄉春季優良文山包種茶比賽. 95. 全國春季優質茶競賽條型包種茶組. 94. 坪林鄉冬季優良文山包種茶比賽. 94. 第二屆全國優質茶競賽條型包種茶組. 蔡永金. 冠軍. 93. 坪林鄉春季優良文山包種茶比賽. 蔡永金. 頭等一. 92. 坪林鄉冬季優良文山包種茶比賽. 蔡永金. 特等. 資料來源：歷年新聞報導，本研究整理。 2.

(10) 表 1-2 坪林金瓜寮地區茶農歷年製茶比賽獲獎名單年度. 比賽名稱. 獲獎者. 101. 全國部分發酵茶製茶技術競賽. 101. 雙北市製茶技術競賽. 90 90. 獎別. 蔡瑞陽. 冠軍. 李志忠. 季軍. 蔡瑞陽. 頭等. 李志忠. 貳等. 全國製茶競賽. 蔡永金. 第一名. 坪林鄉製茶競賽. 蔡永金. 第一名. 資料來源：歷年新聞報導，本研究整理。. 優良茶比賽的評選方式是，工作人員會先秤出 3 克茶葉至鑑定杯中，以 150cc 的 100℃熱水加蓋沖泡 5 分鐘後倒入審查碗，再靜置 5 分鐘後才開始評茶。飲茶，除了基本的解渴功能之外，也講究以眼耳口鼻等感官來品嘗細辨茶湯的滋味，長此以往，逐步從品飲者的主觀經驗與感受裡，在討論積累之下建立起一套對各種茶類優劣的普遍準則。品茶如此，評茶亦是如此，乾茶的外形、色澤，以及茶湯的香氣、滋味、水色均為坪林優良包種茶比賽的評鑑指標。那麼，要到達什麼樣的程度才能說是好茶呢？翻閱茶書，包種茶的典型描述是：包種茶屬於半發酵茶，其外觀呈墨綠條索狀，茶湯色澤蜜綠微帶金黃，香氣馥郁清雅偏花香，入喉甘醇鮮爽（林金池、廖文如，2003；陳慈玉，2004；陳煥堂、林世煜，2008；廖慶樑，2010）。這種對包種茶約定俗成的共識正是優良茶比賽的評判標準，但是這些標準大多屬於描摹抽象感官體驗的詞彙，何謂「鮮爽」、何謂「清香」實在難以用語言文字精準表達，也無法將其轉化成能夠具體檢測的數據，所能憑藉的只有評審們長年浸潤茶界培養出的敏銳感官與多年經驗累積起的感覺記憶去判斷拿捏。優良茶比賽受限於農產品的特性，只能做到評審程序的標準化，難以達到審查品質的標準化。換句話說，越能掌握評審對包種茶的感官印象並有技術能做出此風味者，越有機會在優良茶葉比賽中拔得頭籌。既是如此，歷年優良茶比賽的特等、頭等得主當屬最能掌握評審品味的資訊 3.

(11) 擁有者，同時也具備相對較好的製茶技術能做出符合該品質要求的茶葉。若暫時摒除茶樹生長過程與茶菁品質等較難以管控的自然生物層面來看，在資訊掌握與技術領先的雙重優勢下，這群人獨占鰲頭、在下屆茶葉比賽中再度蟬聯的機會相當高。再者，從製茶技術競賽的賽制設計來看，由於製茶競賽是由主辦單位統一提供茶菁與製茶設備，所以可以排除茶園管理與茶菁品質優劣的影響而單就參賽者的製茶技術評比，也因此，獲獎者足資證明他們在技術方面確實有獨到之處。俗話說：「江湖一點訣，說破不值錢。」藏私、獨門技藝或配方秘訣不外傳，是社會大眾習以為常的行為模式。然而坪林金瓜寮的茶農卻顛覆這樣的想像，在初步調查中得知，他們會不定期聚會品嘗得獎茶樣以及相互觀摩製茶過程，參與者不乏特等、頭等得主。除此之外，無論是評茶或是做茶，這類農業知識都具有 Polanyi 所謂默識知識（tacit knowledge）的特質，屬於偏向直覺的、主觀的個人化情境知識，難以被符碼化用文字傳遞，必須透過人際互動在交流中產生共識去觸及該知識，因此這類技術知識的傳遞也更強調需要在做中學（learning by doing）、用中學（learning by using），在面對面接觸中學習。可是，難道面對面之後，茶業知識真的就能說得破了嗎？知識就能夠傳遞了嗎？再者，茶業知識如果真的說破就不值錢了，為何金瓜寮茶農之間出現茶葉知識與製茶技術的流動？而知識流動的方式與範圍是什麼？金瓜寮如何反應了知識的流動與聚集？第二節研究目的當坪林半數以上人口的經濟活動圍繞著茶葉開展的時候，茶對坪林或坪林人來說，似乎不僅止於一種農作物，同時也是一項媒介，鍊起人、物、地之間的各種關係。產業與地方的觸點在此浮現，茶葉的產製過程似乎在時間與空間上緊密地與地方社會交織在一起。這個關係可能是顯現於外的制度如茶葉比賽，或是一組投入產出的生產關係，也可能是隱微流轉的人情信任與技術交換，還可能是茶農與茶樹和土地的相互依附或其他種種。這些人對茶是否有不同的認知？這種認. 4.

(12) 識情況會塑造出什麼樣的情境脈絡？這樣的組織環境條件是否醞釀了一個讓坪林或金瓜寮的茶葉知識與製茶技術流動、移轉的空間？綜上所述，本研究試圖處理產業的經濟關係如何鑲嵌在地方的社會關係之中，形構地方特質。更仔細地說，本文有意藉由坪林茶業的知識形構與流動，以及產業結構制度與地方社會網絡的鏈結，看見地方領域生成的動態。因此，本文的研究目的可以歸納為下列三項：一、瞭解坪林茶業的經濟與社會互動關係。二、分析茶業中不同類型的知識與技術如何流動。三、探究地方形塑的歷程。. 5.

(13) 第二章文獻回顧. 首章敘明發問脈絡與研究主旨，新北市坪林區金瓜寮的得獎地理聚集現象背後反映著某種區域或地方的形成或重組，茶葉生產的區域或地方重構背後又代表著地方特有的產品、生產和知識、技術、銷售管道等的組成與變動。因此，本文探究茶業知識流動及產業與地方關係，以及台灣茶葉相關研究的知識累積。順此理路，本章先從茶業研究現況著手梳理研究進展為這篇文章定錨，再納入有關知識、技術與社會的討論作為對話基礎，逐步在文獻中聚焦，揀選適宜概念建立理論架構以為後續分析框架。第一節茶業研究現況臺灣茶業歷經百餘年，長期下來有許多研究者以不同理論視角進入茶業研究，在政府機構方面，有茶業改良場、農委會等技術單位持續投入；學術界中，地理學、社會學、人類學、歷史學、農業推廣、食品科學、企業管理等各領域研究者以其殊異的學術觀點剖析臺灣茶業的各種面向，累積至今成果豐碩。綜觀整體，依研究旨趣先行歸類，初步可區分為地方茶產業發展、茶業的社會經濟分析、茶葉及其產製的科學研究、茶藝文化與消費四大取向。本文關注的研究議題是環繞茶葉比賽所牽引出的農業知識、技術與地方社會之關係，因此文獻探討側重於前二者。茶為經濟作物，臺灣茶業向來是市場指向，經濟邏輯貫穿了整個產業的發展歷史，這條軸線時而昭然外顯、時而低伏潛行。謝國雄（2003）藉由對坪林茶業的個案研究，剖析資本主義體系如何進入家戶生產，工資如何影響人和人之間對於換工、雇工等勞動關係的理解，與原有的社會運作原則如何互動，重新概念化社會的內涵。此文展現了經濟生產和社會怎麼相互涉入糾纏。劉瑞華、葉明憲（2003）從新制度經濟學的角度提出臺灣茶業因技術與交易成本在短期間內改變 6.

(14) 不易而產生路徑依賴（path dependence），所以茶產業的發展動力在產品與市場。邱念渠（2005）亦從路徑依賴觀點解釋臺灣茶業的產業結構與產銷型態等制度僵固性，影響或限制了行動者在關鍵時刻的選擇。這兩篇文章也印證了產業串連的經濟關係受到社會關係的影響。陳宇翔（2005）討論臺灣茶業在經濟範型從農業資本主義過渡到工業資本主義後，藉由品質的壟斷性宣稱以及各茶區自然社會條件的限制，影響生產型態朝向資本集中或反資本集中分化。按陳宇翔所言，壟斷地租（monopoly rent）既然是臺灣茶業得以存續的關鍵，文中卻只有交代壟斷性宣稱的前段過程，即，陳宇翔雖然處理了「如何建構品質的壟斷性宣稱」，但是卻未處理「這種品質壟斷性宣稱如何及為什麼被接受？」並且含糊地帶過品質論述建構過程的行動主體及其互動。翁俊發（2006）以南投松柏坑茶區為個案，雖然描繪出茶區如何建構包含感官知識在內的地方知識體系論述來翻轉商品價值，顯示出品質帶有地方特性，可是同樣沒有解釋這套知識體系為何會在一個地方中被普遍接受。行文至此，品質議題雖然被納入茶產業的研究之中，然而品質是怎麼樣滲透到整個茶業產銷體系之中發揮影響卻仍未得到充份說明。郭俊明（2003）利用 Bourdieu 的慣習（habitus）、場域（field）與各種資本（capital）形式的概念處理普洱茶價值在臺灣社會的建構過程，揭露行動者透過其文化資本創造一套品質論述，這個新興品質標準在中介的過程與既有品質標準鬥爭，再經由中介者轉譯給一般大眾，及至這套標準被普遍接受後，文化資本便有轉化為經濟資本的可能途徑。在比賽茶中，這個現象不顯著，資本轉換似有另一條路。卓浩右（2006）主張茶葉價值源於其自身的物性價值與茶農的勞動價值，強調在交換價值之中有生產過程的基礎，在生產過程就能認定價值，有意與 Appadurai 所提出之物的社會生命史（the social life of things）中，著重於物在交換過程產生交換價值做出區隔。不足的是，這兩篇文章側重在消費端，沒有描繪出品質與生產端的互動。余舜德（2008）以物的社會生命史概念分析普洱茶嘗試解決這個問題，強調普洱茶的文. 7.

(15) 化建構意涵及其如何影響消費和品飲的感官經驗。這種說法將茶葉的品質論述從市場交易的經濟邏輯導引至社會文化層面。然而，目前得以窺見品質和地方如何扣合在一起。張靜紅（2010）於中國西雙版納勐臘縣易武鄉的研究，刻劃出產茶地與普洱茶價值建構互動的過程，普洱茶的商品價值改變了易武這個地方。在更大尺度上，譚鴻仁（2007）以 Marsden 鄉村再結構之調節（deregulation or regulation）、商品化（arenas of commoditization）、網絡與行動者空間（networks and actor spaces）的框架，配合慣習理論（convention theory）4與關係空間概念，探究桃園龍潭如何透過椪風茶產業的再商品化，重新構組生產過程中的地方與地方之間的產銷協同關係，以及地方與商品品質形塑的產品地方關係，並且成功地透過此二重的關係空間再區域化，回應因為海外市場喪失的調節所引發之鄉村發展危機。由此可見，品質論述是鑲嵌在地方社會之中的，產品品質可作為地方去／再領域化（de/reterritorialization）的手段，而地方社會也有重構品質的動力。楊宗儒（2006）用結構化歷程說明椪風茶作為峨眉和北埔在地文化經濟的核心，是在社會關係的動態過程中被生產出來的。簡汝育（2007）與曾宇良、宋承恩（2012）都看到魚池紅茶復興過程中的複雜性，簡汝育（2007）以行動者網絡理論與 Marsden 鄉村發展理論從社區營造切入，強調產業再造過程中社區發展協會、鄉公所、農會、居民等地方組織與人物的角力協商；曾宇良、宋承恩（2012）援引馬克思主義觀點，強調受制於國家權力結構的茶業生產關係如何導致產業再結構、地景變遷。不過，這幾篇文章無暇以更多的篇幅去細緻地處理行動者之間的權力關係與協商過程。茶葉研究的另一條軸線沿著優良茶比賽延伸開來。過去對茶葉比賽的討論焦點大多關注在其結果與影響，蔡志賢等（2003）認為優良茶比賽在生產面來說，可以相互觀摩增進茶農製茶技術；從消費面來看，則能夠吸引消費者注意，是茶. 4. 原文譯為傳統理論。 8.

(16) 葉的主要促銷管道，有助於茶葉品質建立及穩定市場價格，而且讓零售市場茶價有參照定價的空間。林獻堂（2004）則認為茶葉比賽還有建構品牌忠誠度與調節供需的優點，但同時可能會成為過度追求資本累積的投機路徑。林文恭（2012）對坪林包種茶比賽的量化研究獲得相似結論。這些文章的說法暗示了茶葉比賽是品質論述實踐的場域，但停留在從實質現象層次歸結茶葉比賽的影響，缺乏對此機制運作邏輯的分析。不過，林獻堂（2004）指出了優良茶比賽的特性在於，能夠做到評選流程標準化，但是品質的品評標準受限於感官評鑑方式而無法一致，導致被評定為同等級的茶葉只能反映品質水準相近，不代表具有相同的口味。可是，許多研究指出，茶葉比賽引導了比賽茶趨向一致口感特色（林獻堂， 2004；余欣芳，2006；陳煥堂、林世煜，2008），評審標準也明確寫出以香氣、水色、外觀等感官感受為依據（坪林區公所，2012）。兩派說法顯然在此交鋒：茶葉比賽評的究竟是口感還是品質？這個品質指的是什麼？而口味喜好因人而異，作為評判標準如何排除評審個人主觀喜好來維持中立？可惜的是，林獻堂走筆至此便將討論轉向比賽茶的分級併堆包裝議題，並沒有正面回應、深入挖掘在此爭議中，茶葉比賽如何維持自身的正當性。優良茶比賽的社會意義發問由人類學所承接。顏學誠（2006）主張優良茶比賽是藉由品質的階梯架構擔負起建立社會秩序的功能，所以著重在說服人們接受這個階梯標準，以及維持再現的穩定性。因此，為了迴避口感隨個人喜好不同的質疑，顏學誠（2008）指出，身體感官體現與茶葉典型香氣的連結是單一性的，例如喝到某種味道稱之為菁味，這種連結一旦被給定之後就無法更改；茶葉比賽再將此種連結指向製茶過程以建立合法性，評審飲茶的身體感官體現要能連結上對茶葉的典型描述，並且指向茶葉製程中的缺失，例如喝到菁味反映出萎凋不足。顏學誠主張這三個層次的連結若建構完成並為茶農、茶師所接受，則能確立茶葉比賽的社會秩序；同時，在現行感官評鑑制度之下，感官穩定性比適用的分類框架及其隱含的價值判斷更為重要，意即縱使評審有個人好惡，這種好惡也必. 9.

(17) 須要能穩定的再現。因此顏學誠（2006；2008）認為茶葉比賽的重點不是評出一杯好喝的茶，而是淘汰掉製作過程有失誤的茶；相對於口味好惡的主觀感覺體驗，茶葉比賽是鑑定茶葉身世的客觀指標。如此一來，本應中性的感官感受在感官製程連結建立之後，因為製作過程而被賦予了價值判斷；甚至，哪些製程是「誤」也是社會建構的價值判斷。這種角度看似化解了評審個人喜好口味的爭議，但事實上是以「追求製程無誤的茶葉」的說法去排除了茶葉比賽試圖「形塑特定口味的茶葉」的可能性。這個感官製程連結過程看似中性，可是實際上涉及了某種味道被視為優或劣的價值判斷。余舜德（2009）從身體感與物性觀點切入，認為品茶是一種藉由身體學習文化的過程，而文化學習來自於身體感官的體現，即身體經過文化修練習得辨認茶葉典型香氣的技能。這種說法將品茶視為感官體驗的文化價值判斷，文化為身體感官經驗提供價值評判的依據，暗示著這個學習的過程必然要有社會群體作為個體學習的對象，忽視了純粹感官體驗的感受判斷的存在，也因此無法進一步探究這兩種感官體驗如何在茶業產銷過程中互動協作。第三條軸線在農業知識與技術的討論。賴正南（2010）指出茶農對於茶業創新技術的需求是問題解決、目標導向的，在農民、推廣人員與研究人員的互動過程中，農村社區的複雜性、研究單位的學科本位思維、科學研究與田間實作之間的落差等因素，都會影響到茶農與研究人員對技術創新需求的溝通是否有效表達。另一方面，陳雅美（1986）認為討論農業創新傳播時，除了個人層次的農民特性外，還應考量到社會結構對農民採用創新行為的影響，以及社會結構之間的創新傳播。陳雅美針對葡萄農的研究結果顯示，不論在農業技術的知識階段或採用階段，果農的消息來源均集中於「其他農友」，參考其他農民的成效來決定自己要不要採用。賴正南（2005；2006）的調查結果亦顯示，茶農決定採用創新技術的影響力來源依序為茶業改良場研究人員、有成就的茶農；茶農獲得創新技術知識的主要來源是茶業改良場，其次是向已在使用創新技術的農民學習。陳雅美. 10.

(18) 與賴正南的研究都說明，除了農民的個人特質（如：積極進取或穩重守成）之外，茶農之間相互交流是影響技術知識傳播與應用的重要因素。但是，二人均未深究此一社會關係結構為何成為技術傳播的主要管道之一，技術傳播又如何在其中運作，以及農民在社會網絡中的位置是否也會是取得技術知識的限制之一。顏碧吟（2003）以農業資材行的運作看屏東蓮霧產業栽培技術的發展與擴散，雖然清楚梳理了資材行內與資材行間的網絡與草根性技術流動過程，或許填補了上述第一、二個提問的空白，但是對於像農改場這類農政單位或資材企業商等，可能是帶有科學研究背景的不同系統的技術體系，如何在田野間與資材行網絡競逐或協作的部分卻未多加著墨。這協助本文思考知識流動網絡時，應當將組織化與非組織化的環境都納入考量，而在這之間，具有不同特質的知識以及知識之間的權力位階和流動方向都可以是關注的面向。余舜德（2013）描繪凍頂茶區茶農的身體技藝與（techne）和現代化科學知識之間的互動。余欣芳（2006）以行動者網絡理論透視龍潭茶產業，討論以椪風茶為核心的新網絡如何在技術、空間分工等層面解構並重組產業內部網絡。江裕春（2010）聚焦在地方知識，聲稱要處理茶業生產技術的相關知識網絡如何形成，以及茶農間的技能傳承方式如何產生。但值得注意的是，雖然默識知識強調傳遞發生在社會網絡中，卻不表示有社會網絡則默識知識必然會傳承。余欣芳和江裕春的分析顯然都忽略了這個關鍵，在處理知識傳遞時只指出社會網絡存在，並未細探知識究竟是如何從個體到個體。總而言之，此前的研究或是以較大的尺度架構看待茶產業，或者是爬梳地方茶業發展史，抑或是單就茶葉比賽、品質、地方知識擷取片段解析茶業產銷與地方或社會的關係，但這種方式有失對整體的瞭解。整體大於部分之合，整體不僅止於統攝、聯繫片段，更重要的是勾勒出各個段落之間是如何互動，形塑出一個內涵更豐富的整體。因此，本文意圖以坪林包種茶比賽茶為核心，發問指向品質論述、茶業知識是怎麼在比賽制度、社會網絡和權力配置地牽引之下產生、流動，. 11.

(19) 進而帶有強烈的領域特質，構成一個地方。第二節理論架構為了探究坪林茶業知識流動及其形構的產業地方關係，本文理論架構的鋪陳可先以行動者網絡理論為起點，認識由人、技術、制度與產品物質組織成的產業網絡是如何被連結起來。這樣的網絡連結是一種社會建構的過程，同時也呈現出某種權力秩序。在本研究中，這個網絡就是優良茶比賽的網絡，有關茶業的知識在其間流動，形成某種社會建構的權威。知識背後隱含著一組品質標準，而品質透過一套知識體系被建構出來，知識和品質是一體兩面。這意味著品質亦是社會建構，不同的社會形塑不同的建構，建構鑲嵌在社會之上，使得品質帶有領域特質，有其適用的範圍，意即品質在某種程度上可轉化為地方特性。以下就行動者網絡理論、知識、品質做更深入的討論。壹、行動者網絡理論（Actor-network theory, ANT）行動者網絡理論源於後結構主義的觀點，由 Michael Callon、Bruno Latour 和 John Law 從科學社會學（sociology of science）脈絡之中延伸，視社會產生於一系列符號學與秩序的互動中（Law，1994；引自 Woods，1997）。更仔細地說，ANT 是一種社會─科技取徑，藉由實體之間相互定義展現出其社會文本脈絡，著重在實體之間關係的形構和促動（enacted）（Law，2004；引自林文源，2007）。在 Latour （1983［2004］）的巴斯德實驗室案例裡，突出了 ANT 的「社會建構」特質，強調網絡中的各個實體的性質是在主體的主觀認知之中產生的。透過這層認知關係，實體的存在與性質才有被理解的可能。換言之，行動者（actor）是從網絡內部定義的關係中浮現的。這種行動本體論觀點可以呼應 Foucault 論述形構（discourse）的說法（Murdoch，2006；林文源，2007），論述的改變產生新的知識，伴隨著新的客體認知、新的權力形式；同樣地，空間關係和空間配置也被不. 12.

(20) 同的論述體制（discursive regimes）所構築（Murdoch，2006）。 Latour（1983［2004］）呈現行動者網絡理論透過人與非人行動者（actor）被轉譯（translation）連結成網絡的過程，展示出不同空間之間關係轉變的軌跡。 Callon（1986）進一步將轉譯的過程概念化為四個步驟：首先是問題呈現（problematisation），行動者因為障礙而無法達成各自的利益目標，必須繞道通過強制通行點（obligatory passage point, OPP）；接著透過利益賦予（interessment）穩定和強化行動者之間的協同行動；繼之行動者被徵召（enrollment），藉由一組策略去定義不同行動者並使其相互關聯；最後，確保預設的相關集體代言人可以適當的代表集體而不背叛，是為動員（mobilization）。 Murdoch（2006）將轉譯挪用到地理學對空間的識別，他指出轉譯讓兩地之間的遠端行動成為可能，一地的行動透過徵召入網的行動者運行到網絡的另一端，在地（local）因此蘊藉了雙重意涵：在地行動者的協同行動，以及連上網絡的在地化策略。在 Latour 式的行動者網絡裡，空間在網絡內生成，由各種關係構成，意即異質關係交織成網絡空間（Murdoch，2006）。關係既是動態的，那麼網絡和空間領域就是動態的。若要分析特定的空間，就要順著網絡才能找到建構空間的秩序與過程，究竟是誰串起網絡？是什麼連結上什麼？權力如何在其間流動？ Foucault 以治理術（governmentality）指代權力的知識建構，一則以理性（rationality）作為治理實踐的知識論述本質，一則以技術（technologies）作為治理理性有效實踐至個體的程序，治理術因此成為遠端行動（conduct of conduct）的手法，權力透過治理術對個體產生規訓（discipline），從而使個體（people）被整編為易於治理的群體（population）；這裡要強調的是，這樣的認知方式對特定領域脈絡中實行方式的影響（Murdoch，2006）。對 Foucault 來說，權力、知識等論述物質化（materialize）、具現化之處即是空間（Wright and Rabinow，1982）。 Murdoch（1998；引自 Murdoch，2006）曾將行動者網絡分成兩種類型：規 13.

(21) 範的空間（Space of prescription）和商議的空間（Space of negotiation）。規範的空間是 Foucault 全景敞視主義（Panopticism）的延伸，一旦轉譯成功而關係網絡建立，行動者被有效地納入協同運作，支配中心應運而生，規範隨之浮現，網絡穩定且其中的權力核心明顯，中心行動者足以代言整個網絡。相對地，協商的空間是一種比較鬆散、流動的網絡，連結相對暫時、發散而分歧，行動者彼此不斷協商、結盟，形成多變的樣態。兩種網絡空間類型看似位於光譜兩端，可是不能忽略的是，空間在網絡關係中產生，而網絡關係有其時空交織軌跡，扣合在更廣泛環境的流動和行動之中。換言之，複雜的空間互動在網絡內外並生。貳、品質（Quality）過去農食地理的討論多數聚焦在農糧體系的全球化、工業化、標準化，受到狂牛症、基因改造食品等喚起消費者對於食物安全的意識，開始關注食物生產過程，使得另類食物（Alternative agro-food）議題興起，產生農糧研究的品質轉向（quality turn）。行動者網絡理論不預設行動者的本質，保持研究視野的開放性， Murdoch et al.（2000）認為 ANT 的視角有利於重新評價食物揉雜著自然與社會的特質。品質是個複雜且具有爭議性的概念，會隨著不同的社會文化脈絡改變，它的意義是社會建構的，普遍來說，品質意味著產品能夠在某種程度上，提供標準一致的口感、質地等來滿足消費者的需要（Ilbery & Kneafsey，2000）。Ilbery 和 Kneafsey（2000）統攝討論食物品質可從四個角度出發：（1）從生產、維持到消費品質的各個行動者，如何看待品質、用什麼指標去衡量品質？（2）品質是社會建構的概念，依附於社會文化、政治、經濟脈絡，而生產─消費關係存在於其間。（3）定義品質概念意涵是行動者之間潛在的權力角逐過程。（4）品質標準與認證的建立都和特定區域的產品型式（如：當地原料、製作方法等）越來越相關。其中第三點所欲處理的範圍其實涵蓋了其他三者，同時也是 ANT 對食物品質討 14.

(22) 論最能著力的地方，透視品質在各方行動者治理之下，網絡內部的各種異質關係與結盟，解構其間的各種權力結構（Murdoch et al.，2000）。有許多研究都能提供某個面向更深入細緻的分析。一方面，品質可資為透過供應鏈建立起食物與自然環境、文化、經濟的內在關連，這種產品與地方的連結轉化為地域認同，成為區域食物價值生成的關鍵，區域食物可以被概念化為文化資本的一種形式，能夠充分納入並利用在地鄉村的社會、經濟資源（Tregear et al.，2007）。另一方面，Murdoch（2006）比對了兩種食物品質訴求在時空之間延伸影響力、建立網絡的方式：速食依 Foucault 全景敞視原則（Panopticism）透過規範的空間、物理安排、非人類技術等等將食物與環境的關係外部化；慢食則藉由縫合生產與消費的品味教育（taste）強化與自然、文化、在地環境的鑲嵌，主動培養具有反身性消費意識的消費者。Callon et al. （2002）同樣提示了經濟市場的反身性，在品質經濟裡，藉由專業的產品品質限制和商品特徵分析機制，消費者被探問其偏好和品味，最終暗示了自身的社會身分。品質成為消費與生產之間的中介，涉入極深，因此 Ilbery and Kneafsey（2000）認為品質適合被理解為行動者建構出來，以在經濟市場中與他人維持長期穩定網絡關係的概念。 Murdoch et al.（2000）認為品質代表某種程度的在地生產者主權。如同品味教育再次宣示食物生產的自然基礎與文化脈絡，帶有地方色彩的食譜、烹調的技藝與默識知識、用餐潛規則等等（Murdoch，2006），品味／口味（Taste）因而具有生理（physical）和社會的雙重意涵（Atkins & Bowler，2001）。正如 Latour （2004：88）所言：「科技並不在社會之外。正好相反，是科技將社會領域連結整合了起來。」品質也有這樣的意涵，藉由品味教育對食物的生產與消費同時進行了規訓。品質不是食品與生俱來的，相反地，它是一種社會結構，依賴社會文化、政治和經濟背景下的生產─消費關係而存在（Moragues-Faus & Sonnino， 2012）。品質成為食物部門去／再領域化（de/reterritorialization）與地方化 15.

(23) （spatialize）的競逐場域（Morgan et al.，2006）。參、知識（Knowledge）參照 Foucault 關於論述的觀點，論述引導了認識事物的方式，ANT 中的轉譯可以被理解為行動者的認識論轉變。轉譯將行動者從一個脈絡帶入另一個脈絡，這個過程可能是權力上位的規範，或者是各方斡旋協商，但無論如何，這個認識的轉換是斷裂、跳躍、不連續的。Callon 將轉譯概念化為四個步驟，無非是想要釐清轉譯如何發生。在此化用 Geertz（1983［2002］：38）對社會思想的觀察，將之代換為轉譯過程，這種思維建構其實是在嘗試展現人如何知覺自身，並且透過這樣的理解將探索延伸到對社會秩序、經驗種種的領悟。知識社會學中，知識是受到社會因子所支配的，因某種社會結構而起， Mannheim（1948）指出社會歷史背景會影響該社會中人對事物的思維模式，具有相似社會歷史生活文化背景的一群人，社會讓他們有相似的觀點去理解事物；因此某些社會群體視為理所當然的事物，在外人眼中也許不過是某種情境地點所限定的東西。Neisser（1992）進一步指明社會環境造就知識發展的條件，涉及思想的發生、方式和內容：有些實用知識是有累進階序性的，先有基礎才有後續知識，甚至環境可能限定了觀察與經驗範圍的廣度與深度，限縮了觀點。簡言之，人思考事物的整體方法與視野是在歷史社會文化情境影響中形塑而成，有某種時空尺度的適用範圍。反過來說，如果要解釋這種地方知識，必須要放回適切的文化脈絡中才能還原（蔡晏霖，2011），所以「知識也無法與這種知識所運用的工具和其存在的界域相互析離（Geertz，1983［2002］：13）。」 Polanyi（2004）認為致知（knowing）是一種對認知對象的能動領會（active comprehension），這個技能可以分為焦點意識（focal awareness）和支援意識（subsidiarily aware）：焦點意識是認知和實踐的實體，例如釘釘子時把注意力放在錘擊釘子的效果；支援意識是協助取得焦點意識的引線細節，被視為身體資質. 16.

(24) 的延展但卻不受到觀察，例如隱約警覺地感受握著鐵鎚捏住釘子的手部感覺。許多醫療診治、農事、匠人手藝都有這種特色，專家們遵循一套規則實施技能，可是他們卻不瞭解自己是這樣做的，所以這類無法詳細言明的技藝只能透過師徒制從示範學習與模仿來傳承，傳播範圍因而限制在個人之間接觸（Polanyi，2004）。知識的特質在 Polanyi 精闢的分析之下逐漸被揭露，符碼化的知識（codified knowledge）囊括了那些可以用語言文字說明傳遞的部分，默識知識（tacit knowledge）指涉那些不外顯、難以量測、不可言傳與完形（Gestalt）的規則，需要在專家指導下經過長期實踐並獲得認可才算習得。知識的默會成分裡面，隱含身體化的知識，即前述焦點意識和支援意識。因此有時候知識是在有意或無意的試誤過程和摸索中獲得（Polanyi，2004），與 Mannheim（1948）用新經驗證據透視舊有理論基礎以擴大視野的邏輯，以及 Geertz（1983［2002］）所謂常識是對經驗的有意識反省之說法不謀而合。回到知識帶有領域性質的觀點，Foucault（1980［2002］）強調一旦知識可以用區域、領域、移植、移位、轉換等觀念來分析時，指引思索知識作為一種權力形式、傳散、支配的過程。權力、知識、空間是以一種複雜的方式共同演化、相互纏繞至某種穩定狀態，是一種異質的集合，知識在實踐中具現，實踐體現在身體，身體浸潤在展演著某種知識系統的空間組織模式中（Murdoch，2006）。第三節小結本章首先爬梳有關臺灣茶業研究進展，定位本文可在以下幾個面向填補既有茶業研究空白或擴充解釋：其一，一組品質宣稱或知識體系如何為一地所接受？其二，茶葉比賽的意義是什麼？其三，默識知識、身體化知識究竟是如何從個體流動到個體？其四，品質論述、茶業知識是怎麼在比賽制度、社會網絡和權力配置的牽引之下產生、流動，構成地方？綜合前述相關理論、概念引介，建立本文的理論架構如圖 2-1。行動者網絡 17.

(25) 理論提供一個社會建構的視角，有助於梳理環繞茶葉比賽的事件中，界定何者是主要行動者，這些行動者是如何連結上比賽茶網絡，並且協同行動穩定網絡。優良茶比賽不僅串連網絡空間，也是一個權力運作機制，治理了包種茶的品質標準，並規訓茶業知識。這個社會建構過程使得產業經濟與地方社會密切互動，帶有明顯的領域特質。. 圖 2-1 理論架構資料來源：研究者繪製。. 18.

(26) 第三章研究方法. 依循前面章節提出的發問與理論架構，這一章說明本文的方法論操作在此脈絡下如何編排研究設計以回應問題意識，內容包含三個部分：第一節思維來處，說明研究取徑的思維過程；第二節研究設計，詳述本文從初始問題到結論產生的主要步驟；第三節研究倫理，敘說在田野和論文書寫中，所遭遇到的學術與人情義理難以得兼的拉扯情境和取捨。第一節思維來處有些知識可以言傳，有些知識只能意會；知識並不主動傳播，而是被動地等待擷取、推廣與接收。但無論如何，知識本體是無法被直接觀察的，只能觀察到知識經過之後所留下的刻痕。因此，如欲瞭解知識是如何在個體與個體、個體與整體之間流轉，就必須進入到個體的認知脈絡與視角中，探究他面臨不同的情境的時候，是如何感知、組織他所接觸到的世界，包含了他遭遇的現象、他人行動、事件、資訊？他經驗、感受到了什麼？他如何解讀這些現象？賦予這些現象什麼意義？這些意義如何有意或無意地回過來指引他自身的行動？而個體之間的互動、關聯透露出些什麼、又如何建構出整體的意義？這種對知識流動的認識方式，涉及個人主觀對現象的理解，個人的詮釋角度會受到他過往經歷、身處時空環境、文化背景等種種因素的影響，使得同一情境內的同一個現象對不同人來說會有不同解讀，產生不同的意義。這些殊異的思路無從區分高低，多數人持有的看法不意味著它在重要性、正確性、研究價值等方面勝過那些少數的意見。這種帶有建構主義特質的研究觀點，與量化研究預設的母體、樣本、可抽樣量測的世界觀有所不同，所以本文取道質性研究，透過訪談、觀察等方式探問受訪者，請受訪者藉由述說重新回憶，在回溯中梳理、解碼他的經驗感知歷程來為研究引路，讓那些隱晦不明、曲折的領會過程變得更可知、更 19.

(27) 顯明。如同前述，本文目的是要瞭解坪林茶葉生產的經濟關係如何鑲嵌在社會關係中，並且分析各種茶業知識與技術如何流動而形構地方。這幾個問題著重於「如何（how）」類型的解釋性發問，需要追溯一段時期當下的事件情境來處理，而且研究者也無法操弄行為事件，適合用個案研究（case study research）方法來達成研究目的（Yin，2001：34）。個案研究不僅強調明確界定研究問題與分析單元，也著重擇定個案的個殊性，用多重的證據來源收斂至一組事實，並依此建立證據鏈，導出研究發現（Yin， 2001）。本文意圖進行揭露式個案研究，在臺灣茶業發展的研究背景之下，以臺灣北部老茶區坪林作為研究開展的場域，深入描寫金瓜寮這個地方的茶業知識流動網絡與產銷關係，以及茶葉比賽制度帶來的影響，故分析單元與嵌入性單位如圖 3-1 所示。. 圖 3-1 研究設計的分析單元資料來源：研究者繪製。. 第二節研究設計田野與學術，一端是具體現象變幻紛呈、經驗感受的真實世界，一端是抽象化的概念、哲思、邏輯推衍的構想世界，如何在兩造之間往返是極難拿捏的一門功夫，初入門的新手做來總是粗糙生澀，不夠圓轉如意。和受訪者接觸時，總是 20.

(28) 想著要怎麼把研究目的那些經過抽象化的概念詞彙，轉換成貼近日常生活的用語，不僅可以表達來意，也能讓受訪者瞭解他們提供的資訊將會被怎麼使用。更重要的是，研究者進入田野，對於研究對象的日常生活來說是個突兀的插曲，是否會因此改變了他們恆常例行的韻律節奏，導致觀察到的是偏離真實的面貌？究竟要問什麼、怎麼問、去哪裡看、什麼時候去看，才能找到需要的資料去回應最初提出的發問。這些疑難都需要透過研究設計來完善，減少偏誤。壹、進入田野，從喝茶開始茶作為飲料，品飲時很難不從感官感受作為起點開展討論，特別是，坪林人熱情好客，一進門才正自我介紹、說明來意，受訪者便出聲：「等一下，我先泡個茶給你喝喝看。」於是，訪談總是在沏上一壺茶之後才正式開始，他們也從不吝惜拿出自己做的或家裡有的好茶來分享，以茶佐話，「你覺得這茶怎麼樣？」這個問題的答案往往成為開啟另一段饒富興味談話的契機。況且本文討論的範疇涉及了製茶、評茶等茶葉知識，什麼樣的做法會產生什麼味道、這種味道是好或不好，即便在現場可以用實際喝到同一泡茶去反覆確認現在談論的是同一個感覺、味道，然而離開當下情境或回到論文寫作時，要再次敘說、重描場景的時候，無法不用語言文字作為媒介，所以勢必要找到一個共同指涉的符號。而茶界已有慣常使用的能指與所指，因此在進入田野之前多參與茶會、學習喝茶，盡可能習得辨認典型香氣的技能，將口感詞彙與實際感官感受連結。貳、資料蒐集個案研究運用各種不同的證據來建構事實，證據的可能來源包含了文獻、檔案紀錄、訪談、直接觀察、參與觀察和實物證據等（Yin，2001：139）。由於研究過程中，不斷交替使用上述六種主要的資料取得方式，在此依研究流程分為事前準備、田野調查二個階段說明。. 21.

(29) 一、事前準備茶是相當貼近日常生活的飲品，有關茶葉的敘事與評論充斥在生活周遭，從報章雜誌中大眾生活化的品茶札記，到學術期刊小眾閱讀的茶業研究論文，訊息相當豐富而且多元。在進入田野之前，先就期刊論文、書籍、檔案紀錄、官方文書、新聞時事、雜誌、網站等，廣泛蒐集政府各職級機構或非官方單位的資料與統計資訊，內容涵蓋坪林地方發展、茶葉比賽、技術改良、茶業政策發展、品飲評論等面向，這部份的工作一直延續到研究結束，過程中持續不斷地更新資訊。這些資料除了提供瞭解一般大眾、市場、茶藝教室、茶人是如何在烏龍、高山茶、紅茶等眾多茶類中定位、評價包種茶，同時也能知道目前已有哪些學術研究針對茶業分析論辨提出見解，以現有研究進程作為本文立足的參考點。另一方面，有關歷屆優良茶比賽、製茶競賽的新聞報導與刊物專訪，不僅補充歷年來活動情況和制度演變，得獎名單也作為訪談邀約對象的名單來源。除了文獻之外，事前準備階段的證據來源還有參與觀察。2013 年 9 月參加在坪林舉辦的製茶體驗，在茶農的解說與帶領之下，參與了從採茶、萎凋、浪菁、炒菁、乾燥直到毛茶製成等步驟，初步認識茶業製程中的專業術語與操作過程，以利於研擬訪談大綱，減少提問偏誤，並且在實際訪談時，能夠以此實作經驗為輔，進入受訪者語境，降低因理解落差導致無法針對回應內容繼續深入討論的可能性。二、田野調查先期研究時間從 2013 年 1 月至 7 月，正式田調密集期是在 2013 年 12 月至 2014 年 6 月，根據先期研究經驗與觀察，將研究參與者分為四類，每一類型側重的觀察要點與訪談核心問題群有所不同，第一類是茶農，著重技術性層面；第二類是盤商，關注在產銷關係中所扮演的角色；第三類是茶行、門市或茶藝師，. 22.

(30) 焦點在他們如何評價、定位以及選茶的邏輯；第四類是機關單位，包含農會、茶葉改良場，重心在政策制度的變革與執行。以下就資料來源分為三部分說明：（一）訪談訪談採半結構式，在問題端收束、答案端開放，使發問不致散亂令後續分析難以進行，但同時又不侷限回應答案，以尋求更多發現以及研究者從未設想過的新觀點想法。訪談對象分為茶農、盤商、茶行與門市部、農會、茶葉改良場、茶藝師或教茶老師，受訪者在立意抽樣（purposive sampling）與滾雪球方式（snowball sampling）反覆操作中擇定，先從歷年茶葉比賽得獎名冊、相關新聞報導、網站資料中，立意抽樣約訪優良茶比賽特等、頭等得主，以及曾獲製茶技術競賽獎項的好手，特別是住在金瓜寮的茶農，再請受訪者介紹其他如盤商、茶行等訪談對象，藉以擴大受訪對象來源與身份別，提高對整體現象的掌握程度。訪談過程隨時紀錄訪談筆記、速記可以追問的方向，並且徵求受訪者許可錄音，以便製作逐字稿供後續分析使用。由於農事操作得依循天時，隨著茶樹生長，每個時序都有需要完成的工作，無法耽擱，例如 4 月初至 5 月初採春茶，5 月底 6 月初接著做夏茶，9 月下旬至 10 月初採秋茶，11 月下旬後採冬茶。再加上優良茶比賽有固定時程，通常春茶比賽會在 5 月中下旬，冬茶則在 11 月中下旬比賽，無論生產者還是主辦單位，5 月、11 月都忙著準備比賽。因此，本文訪談安排盡量避開農忙時節，正式約訪時間參見附錄一。除此之外，在茶葉比賽會場、展售會、門市或茶行，也有與坪林茶業生產者交談的機會，這些談話內容通常都是在自然情況下不經意地展開，談話對象在隨意地攀談與閒聊中，有時會提及與研究相關的訊息，帶來許多啟發，但因為事出突然，當下很難提出錄音要求，也不宜中斷或改變這種談話對象比較舒服自然的對話環境，所以只能仰賴事後的田野筆記，回溯當時情境。當訪談內容的訊息量開始收斂、重複聽到相同說法的時候，便可判斷已達資訊飽和而先停止訪談操作。. 23.

(31) （二）直接觀察觀察分為兩個部份，其中一類是伴隨訪談進行，在談話過程中觀察周遭環境以及受訪者的表情、姿態、動作等身體語言；另一部分是在特定事件發生時進行，像是茶葉比賽、展售會、賽前選茶等。觀察焦點放在情境脈絡，以及觀察對象的自然語言與行為反應，例如茶葉比賽交茶、包裝、評審的過程，場地陳設以及工作人員、評審、參賽者、觀眾之間的互動，並且製作筆記紀錄觀察結果，將觀察中所獲得的資料與訪談內容相互印證。（三）實物證據本文核心發問之一是茶業知識與技術的流動，而茶葉正是製茶知識與技術物質化的結果，成為最重要的實物證據來源。其他如農會、公所、茶業博物館或是茶農自行設計的海報、傳單等推廣文宣品也在實物證據之列。參、資料整理與分析第一級資料包含訪談、觀察、實物證據三種資料蒐集方式。訪談完畢後整理錄音檔或訪談紀錄，檔案名稱以訪談時間、地點、受訪者命名。如為錄音檔，則將檔案轉錄為逐字稿，文字資料格式儲存，以利後續分析。每一位訪談者均編碼匿名處理，依據身份分為茶農 F、盤商 W、門市銷售人員 S、官方與半官方的機關單位組織如農會、茶葉改良場等 O、茶藝師或教茶老師 M，再分別給予流水號 1、2、3 等。資料做編碼（Coding）處理，如圖 3-2 所示，第一級的編碼先從各個訪談內容中逐段分析談話內容，賦予關鍵字；第二級的編碼擷取散落在不同訪談內容中的相同主題、關鍵字的段落整併到同一個概念類組；第三級的編碼以此概念類組與理論架構相互討論辯證，形成本文研究論點。次級資料為期刊文獻、報章雜誌、檔案紀錄、網站等，透過上述方法所取得的質性資料據以建構本研究觀點。. 24.

(32) 圖 3-2 資料編碼示意圖資料來源：研究者繪製。. 肆、資料驗證田調取得的資料採用三角檢定法（Triangulation）來驗證其真實性。三角檢定法指的是建立兩個以上的參考點來檢核研究發現，這個參考點可以是調查方法的差異、調查對象的差異、時間或情境的差異、調查者的差異。換言之，三角檢定法是對同一現象採取時間上的縱向比對或是來源上的橫向比對，在不同的語境用不同的方式和角度反覆檢驗對照，透過這種相互引證的方式來謀求結論的最大真實性（陳向明，2002）。本文運用三角檢定法的例證之一，是有關包種茶香氣與衰退速率相關的說法。坪林有一種以花朵綻放程度比喻香氣的說法，含苞待放對應的是比較細緻、幼香的茶香，花朵盛開是屬於比較張揚、野香的類型。F1、F9、F10、F11 都認為比較野香的茶，香氣比較不持久，味道褪去的速度比較快，而幼香的茶如果保存得好，可以維持半年以上。實物證據也支持這樣的說法，田調時帶回來的比較野香的茶葉，香氣衰退的程度比幼香型的快而且幅度大。在這個資料蒐集的例子裡，同時運用了證據來源的差異以及調查對象的差異兩種橫向參照方式，對同一現象進行檢核，而查驗結果也收斂至相同事實。. 25.

(33) 第三節研究倫理學術是從現實中一層一層剝離精煉，萃取那些具有研究價值的抽象概念，與一個小眾群體對話，充分地分析論證。然而，這些概念化的思辨終究脫胎自現實生活中特定社會、組織的時空情境，勢必得將研究取材過程中的人情世事納入考量，所以本節旨在呈現此權衡。壹、約訪攻防研究歷程中，曾遭遇數次約訪失敗的情況，除了農藥行斷然拒絕之外，有些人是一見面就很簡潔明快地表示「很歡迎來喝茶，但是不接受訪談」，有些人則是直接了當地說「我們不給人家訪談的」，也有人以謙卑的姿態說怕自己的說法有誤，還有人謙稱自己不是最瞭解這件事、最頂尖的人選，反而主動提出要幫忙引見更厲害的人物。他們的態度可能是出於過往經驗的不愉快，也可能是源於個人資料、隱私洩漏的戒心。對於前者只能蓋括承受，而本文針對後者的處理方式是盡量在電話或 Email 約訪時，首先自我介紹，接著詳細說明是由誰引介或從何處取得聯絡方式，再說明來意並且提出約訪要求，希望這種作法能夠降低受訪者的心防。如果有受訪者要求先提供訪談大綱，也會針對不同身份別擬定稿件寄送。至於農藥行的部分，坪林街上有三家農藥資材行，由其室內陳設來看，大多是陳列農藥、肥料、資材等商品，有一間還兼售洗衣粉、拖把等雜貨五金；除了辦公、收銀的櫃台桌之外，店內沒有擺設多餘的桌椅可供前去的顧客坐下來閒話家常的空間；幾次經過店家，鮮少見到除了老闆、員工之外的人。從觀察獲得的結論是農藥資材行在坪林茶業中可能不是最主要的農業知識、技術傳遞的中繼、交流、轉換的中心。此外，曾經幾次探詢受訪茶農是否可以幫忙介紹相熟的農藥行時，有些農民表示自己是向農會購買，或者是產銷班有統一訂購；有些農民則表示涉及農藥的資訊. 26.

(34) 相對敏感，農藥行大多不願意接受訪談，建議可以詢問農會供銷部，邀約成功機會可能會稍微大一些。因此有關茶園管理知識分析素材主要是從農民身上獲得。貳、等價交換進出田野之際，不免想著又有哪個受訪者是特意排開工作接受訪談，或者一面招呼顧客一面還得仔細地回應提問。連著一、兩個小時叨擾，自己是收穫滿載，可是他們呢？如此鉅細靡遺、侃侃而談，付出這許多時光分享體悟，又得到了些什麼？他施我受，心裡總覺受之有愧，無以為報。終於，在一次田調裡，便遭在場人士當面半開玩笑似地問道：「為什麼我們就要說這麼多讓他們寫論文？我們有什麼回報？」這正問到痛處，一時為之語塞。想來，這篇文章能做的，最基本的是在時間斷面上切片，敘寫此刻所觀察到的坪林茶業樣貌留下紀錄，更進一步是以坪林為個案研究，將成果回饋臺灣茶業。但是這在他的眼裡是否同樣具有價值，甚至值得讓他花時間留下來加入談話？難以肯定。直到另一次田野經驗，在正式訪談之外的閒聊裡，受訪者一句：「謝謝你幫我們坪林宣傳。」消弭了心底潛藏的那份歉意與不安，能更大方踏實地進行調查研究。參、說是不說訪談是本文研究設計中取得資料的重要環節，如果細緻謹慎地安排處理相關事宜，會讓研究進行得更順利。然而質性研究總是試圖去揭開現象世界的表層外皮、挖掘深層，無可避免地會碰觸到一些敏感的議題，交淺言深更是人際關係往來交陪的忌諱，訪談過程中，有些人拒絕錄音或語帶保留，使得有些值得深入追索的事件無法更進一步分析討論。但是，從這些保留的態度，至少可以得知，這個議題在這個地方是特殊、敏感的。不說，其實已經說了些什麼了。除此之外，向受訪者要求錄音時都會承諾以編號匿名處理，但是其實從字裡. 27.

(35) 行間堆疊出的資訊，明眼人一看就很容易猜測到哪些說法是哪位事件關係人的發言，這種處理方法是否真的能做到匿名，或只是流於形式？因此行文之時，會衡量此事若經揭露，是否會陷相關人士於不利情境，如有重大影響則不納入。. 28.

(36) 第四章坪林茶事. 前述章節交代了本文的發問脈絡與研究設計，本章書寫田野期間對坪林的觀察，以此經驗現象作為後續分析的材料。第一節地方：話說坪林茶新北市坪林區位在臺北盆地東南緣，東、北、西、西南側分別與新北市雙溪區、平溪區、石碇區、烏來區相鄰，東南則與宜蘭縣頭城鎮和礁溪鄉接壤，地形分區屬加里山脈伏獅山區及雪山山脈阿玉山階段山地的丘陵區，面積約 170.835 平方公里，海拔高度在 160 至 1,100 公尺之間，自河階至丘陵、低山，地勢起伏（薛化元等，2002）。淡水河上游支流北勢溪自西向東蜿蜒坪林，穿流而過，在嶺腳坑有𩻸魚堀溪匯入，至黃櫸皮寮有金瓜寮溪來匯，坪林全境均為北勢溪流域。受到地形影響，坪林最冷月均溫約為 13.7℃，最暖月均溫 26.3℃，年均溫 20.1℃；年降水量在 3000 公釐左右，全年有雨，濕度大，晨晚有霧，全年日照時數約為臺北之半，有 581.3 小時。土壤部分，河階上多砂頁岩沖積土；坡度 40% 以內的區域，在海拔 500 公尺以下多為砂頁岩幼黃壤，海拔 500 至 1,000 公尺則多形成砂頁岩黃壤；平均坡度大於 25%的陡坡多為石質土，整體而言土壤偏酸（薛化元等，2002）。. 29.

(37) 圖 4-1 坪林區行政區圖資料來源：研究者繪製。. 坪林舊名坪林尾，昔日因地處漢人與原住民生活領域交界，直到清代嘉慶年間才出現漢人聚落，進墾者祖籍多為安溪或泉州，開墾持續至咸豐年間（薛化元等，2002）。今日行政區劃歸為新北市坪林區，分為坪林、上德、漁光、水德、大林、粗窟與石石曹里等七里，人口計有 6418 人（表 4-1）。. 表 4-1 民國 103 年 7 月坪林區各里人口統計里名. 鄰數. 戶數. 男. 女. 合計. 粗窟里. 11. 360. 536. 390. 926. 坪林里. 12. 448. 730. 620. 1350. 大林里. 10. 453. 717. 518. 1235. 石石曹里. 9. 196. 243. 214. 457. 上德里. 13. 335. 497. 366. 863. 水德里. 10. 271. 384. 318. 702. 漁光里. 13. 402. 484. 401. 885. 總計. 78. 2465. 3591. 2827. 6418. 資料來源：新北市政府民政局網站（瀏覽日期：2014/8/20）。 30.

(38) 臺灣古有野生茶樹，習稱「山茶」，但分布僅在中南部山間海拔 600 至 1200 5 公尺處；北部種茶起於清代嘉慶年間，福建移民引進閩南茶種栽植於魚桀魚坑（薛. 化元等，2002：426），但至 1850 年，北臺僅深坑、坪林兩地產茶（林滿紅，1997： 59；池宗憲，2003：158），此後逐漸擴散至淡水河主支流域的丘陵地帶，包括今日坪林、石碇、深坑、南港等地（陳慈玉，2004：7）。初期規模不大，毛茶產製只是農家副業（陳慈玉，2004：7），道光 10 年左右開始將所產毛茶運往福州、廈門，混充福建茶出售，但是需徵進口稅6，無法與內地茶平等競爭（李文良， 1999：53），加以當時坪林生產的粗製茶，需徒步擔運由深坑過六張犁至艋舺裝船，運往福州加工，交通不便又兼路途遙遠（薛化元等，2002：427），受限於市場與利潤，茶作發展有限（李文良，1999：52）。在慕利性格驅使下，臺北盆地東南緣淺山地帶的農民傾向於將土地水田化從事稻作，無法水田化才進行旱作，而茶業輸出導向特質明顯，島外市場需求量多寡成為利益高低的關鍵，因此當時農民所選擇的旱作物，主要是供應島內市場的藍靛（李文良，1999：51）。同治元年（1860）淡水開港；同治 7 年（1868）寶順洋行英商 John Dodd 在艋舺設手工精製茶場，臺茶得以減省前往福建、廈門精製之磨耗；Dodd 又於同治 8 年（1869）將烏龍茶運銷到美國，獲得廣大迴響，自此開啟了臺灣茶葉的海外市場，也讓其他外商如德記洋行跟進，開始從事臺茶外銷事業（許賢瑤，2005： 9）。此舉導致臺茶價格大幅提高，茶園面積、茶葉產量均有成長。同治年間，茶園已是坪林常見地景（薛化元等，2002：427）。這時所產多為烏龍茶，包種茶生產技術則遲至光緒 7 年（1881），福建泉州府同安縣吳福老來臺開設「源隆號」茶廠後才傳入臺灣（陳慈玉，2004：12）。不過，此時所謂「包種茶」是指以茉莉、秀英、黃枝花等香花薰香的花香茶，主要市場為南洋的華人。. 5 6. 即今日新北市瑞芳區一帶。臺灣茶每擔需繳納兩圓的入口稅（李文良，1999；陳慈玉，2004）。 31.