技術：知識的實作

壹、種茶的知識：茶園管理

一、田間管理

好的茶菁與良好的茶園管理、自然環境有關，F10、F6 都認同茶園日照方向 為東照會比較好，「茶園最好方位是東南方，看向陽。」（F6，20140327）土壤、

海拔也會讓茶菁帶有其生長水土的風味，S1 表示：「那個韻味是帶不走的，所謂 帶不走是因為它土壤的關係、海拔的關係。」（S1，20140410）不同品種在管理 上也有差異，F10 覺得青心烏龍比較難照顧，需要除草，而且小綠葉蟬比較喜歡 吃，一旦照顧有失，茶樹容易死掉，但是像金萱或其他雜種照顧起來就比較輕鬆，

茶樹長大一點之後就不用除草（F10，20140402），不論是在農事活動份量或者是 茶園植栽經營管理成本都有不同。

各個品種也有各自的特性，表現在茶湯給人的感官感受層面，F10 主張：「因 為它質比較好啊，在一般我們賣相來講，也是青心烏龍最好啊，茶湯、香味都比 較好喝啊；金萱如果做不好，會比較利，質會比較差，價位就沒辦法比較高，它 比較便宜，是這樣。」（F10，20140402）F5 也同意：「我們以包種茶為主，比如 青心烏龍種做出來的口味，就是很甘甜很清香；金萱出來就只有一個牛奶的味 道，有時候剛喝起來很新鮮，喝多卻覺得很反胃，它的口感也沒那麼好，比較粗 澀。」（F5，20140309）儘管青心烏龍不好照顧，而且坪林保有較多老茶種、選 擇更多樣，但是 F10 從效益考量選種青心烏龍為主：「還是青心烏龍比較划算啦，

因為比賽有規定不能金萱，新品種都不能參加，會被淘汰。」（F10，20140402）

F5 也支持這個說法：

「青心烏龍種是目前臺灣最好的樹種，……像我們比賽都是以青心烏龍

41

為主，以前有臺茶二十七，臺茶十九，可是再怎麼改良，還是青心烏龍 種品質最好，永遠不衰啦，從我以前爸爸、阿公那年代，就有那品種，

到現在目前還是最好的青心烏龍種。」（F5，20140309）

F5 雖然以種植青心烏龍為主，但他還有其他品種，這是出於產期調配的考量，

如果只作一種樹種，農忙期會固定在某一段時間，但如果有不同品種搭配，不僅 因為各個樹種的採收時間不同，在經營管理方面可以有比較寬裕的調度，還能保 護生產比賽茶的青心烏龍種有休養生息的時間：

「因為你做翠玉啊、金萱啊，茶樹耐用，管理方面又減少很多人力，而 且它做東方美人茶也不會輸青心烏龍種，它很好管理，它樹耐，不會怕 風啊、乾旱啊它比較不怕，因為它樹長很大，而且除草，你青心烏龍一 年除草三次，它只要一次、兩次就可以。……大部份青心烏龍種，它很 少去做東方美人，要給它休眠時間，因為你春茶採完後，不可能連續一 直採，因為它沒辦法受你一直採，因為它茶樹很特別，就是要讓它有休 息時候，因為夏天，春茶採完就夏天嘛，夏天來又乾旱，像我們這邊乾 旱的話你要給它樹長的好，又有水氣，一直摘，長出來就摘掉，這樣它 壽命受不了，所以說大部分包種茶青心烏龍種，我們都做三次，做春茶、

秋茶、冬茶這樣。」（F5，20140309）

春茶、秋茶、冬茶採青心烏龍，夏天則摘金萱、翠玉，「因為它們不怕摘啊，本 來就很耐，越摘越好。」（F5，20140309）

除此之外，茶樹年齡也會影響茶菁品質，W3的說法是用茶氣來解釋：「我們 說年輕氣盛，你茶樹也是一樣，它可能年輕的茶樹，茶氣會強一點，…那你可能 多沖一次，你的味道可能還是強烈一點。…那一般的老茶樹，它可能就是沒有那 個氣阿，它就是弱，它可能做出來的茶的氣味就是比較弱，那就是沒辦法。」（W3，

20140321）如果茶樹不是「新栽仔」這種新種的茶樹，而樹齡較高的話，F10會 用修剪的方式換取新栽仔的效果，「兩三年就要剉一次，也是要剉頭才有力。像

42

我去年就削比較低，今年如果春茶完要修就再留一些再修，再給他長。…因為比 較有力，會長的比較漂亮。」（F10，20140402）病蟲害處理方面，茶業改良場、

產銷班都會辦理講習，F1提到：「茶改場說的我們都有在上課，所以現在上到現 在比他們還厲害，一看就知道是得什麼病，要用什麼藥醫。…那你就要對症下藥 了，可能有些時候提早預防，然後看一看去農會，我要什麼藥，這樣OK。」（F1，

20131219）施藥也要符合安全用藥的規範，考量到藥劑揮發或被茶樹吸收、轉換、

代謝的週期來施作，「你要看這個茶葉要適合在還半個月才可以採，你就考慮不 能超過十天的藥，因為它藥有採用安全期。」（F1，20131219）

圖 4-3 翡翠水庫管理局配給產銷班的有機液肥

資料來源：研究者拍攝。

圖4-4 產銷班要求作產銷履歷，紀錄茶園管理

資料來源：研究者拍攝。

43

所以 F5 會特別照顧某一塊茶園作為比賽茶菁用：

「像我這塊今年得很好的獎，這塊比較差，土壤就是不一樣，每次得獎 就是那塊土壤…只要是你採的話，都是會得獎。那你會有心理準備喔，

我這塊比較好當然要留起來比賽，都會有，因為我們知道哪塊地做出來 品質會比較好，我們都知道。」（F5，20140309）

圖 4-5 慣行農法茶園（左）與有機農法茶園（右）

資料來源：研究者拍攝。

二、產期調節

坪林早期以產製包種茶為主，主要茶季在春、冬兩季，夏季多是讓茶樹休養 生息，偶爾才做夏茶，F5 的經驗是，「包種茶在夏天的話，那種利潤都很少，工 錢都不夠。…因為夏天太熱了啊，而且小綠葉蟬又多，你做包種茶就不適合。」

（F5，20140319）但是小綠葉蟬咬過的茶葉會分泌一種物質，讓被叮咬過的茶葉 葉形萎縮，瘦尖帶紅，這種「著涎」的茶菁製成東方美人茶會產生蜜香、熟果香 的特殊風味，所以 F5 不像父親那個年代只做包種茶，

「坪林這地方，不像以前只有做春茶、冬茶為主，現在自己要研發新的

44

產品，不同季節要做不同茶葉。像現在我們有自己做的東方美人茶啊、

然後有做蜜香紅茶，那可彌補茶葉的空蕩期啦。……春茶、東方美人、

蜜香紅茶，再來秋茶跟冬茶，差不多五季，這樣又可以增加一些農民收 入，而且又可以不會讓你說，只有靠春茶跟冬茶時間來忙碌，而且收入 也比較少；現在比較多樣化，且收入會增加。」（F5，20140319）

想要多做一季茶或生產不同的茶類，茶園管理就得相應調整。如果夏季要做東方 美人或蜜香紅茶的話，春茶採完就不能再噴藥，因為東方美人正是需要小綠葉蟬 叮咬過、有著涎的葉片，噴藥會趕走小綠葉蟬；但是不噴藥，除了小綠葉蟬之外 也會有其他的蟲過來，蟲太多又會擔心它把茶葉吃光，不過「有一點就是說，它 長出來就是要摘，不像包種茶要長到一心兩葉、或是一心三葉才摘，蜜香紅茶跟 那不一樣，東方美人他長出芽的時候就要摘了，它是小芽、摘那個嫩芽這樣。」

（F5，20140319）東方美人又稱為白毫烏龍，其品質要求白毫顯露，嫩採芽尖才 會有大量的白毫。此外，有著涎的茶葉才能做出蜜香、熟果香，這需要用人工採 茶才能檢驗是否每一片葉子都有著涎，生產成本較機採茶高，所以茶價也高，「東 方美人他都不用機器採，大部分都是用手工。…要有會摘的人才會有那個量啊，

一般人請他摘他不會摘，一摘就掉下去了，價位才會那麼高，現在東方美人好的 一斤四、五千，五、六千都有，甚至上萬塊。」（F5，20140319）

貳、做茶的知識：製茶工法

一、採茶

採茶依採收方式可以分為機器採茶與人工採茶，F5比較兩者的效率，用機器 很快，採一小時就等於十個工人採一天的量（F5，20140319）。有些茶園為了方 便機採，會把茶樹整理成平頭狀。但是機採比較傷茶樹，F5用開刀來比喻機採是 個讓茶樹傷經動骨的採收方法：

45

「就像我們開刀一樣，自然生，小孩好了，自然生跟剖腹就不一樣了，

自然採當然有很多葉子在茶樹上，你用機器採把頭剃光啦，而且你看春 天採完，馬上就是夏天，蟲又多，你沒把樹養好的話，自然這個壽命就 降低了，所以有好有壞。不過它可以省很多成本。」（F5，20140319）

機採的茶菁不像手採可以整齊挑選芽尖、一心二葉、一心三葉採摘，機剪過去葉 片大小比較不整齊，在製作過程中，萎凋時間、走水程度比較不平均，所以茶農 普遍認為手採茶菁比機採好，要做比賽茶也會特地挑選手採茶菁。採收時間也有 影響，F1說：「你的茶菁如果本身不好，不好的時候也牽涉到你採收的時間。12 點之前那個菁絕對比較不好，因為他的甜份太高；12點到2點間，如果天氣太熱，

你的菁會不見，做出來就不會有菁、不會香，沒有鮮花香。」（F1，20131219）

雨天茶農也是不採茶的，但是如果真的採到一半下雨也沒辦法，要不像F5趕快用 機採採完回家，要不就只能用接下來的製茶技術去修補，但是這個修補也難以翻 轉茶菁不良的本質，S1：「就算你技術再好也沒辦法，其實做茶真的是靠天吃飯。」

（S1，20140410）

二、製茶

坪林世代種茶，很多人的製茶技術都是跟家中長輩學的，F1、F3、F5、F6、

F10 都是父子相傳。包種茶製法，從茶樹上的鮮葉到粗製成毛茶，其中要經歷採 菁、萎凋、靜置、浪菁、殺菁、揉捻、乾燥等環節。摘下的鮮葉，要先均勻平攤 在陽光下進行日光萎凋，藉由日照熱力讓茶菁中的水分消散。接著移入室內靜 置，每隔一段時間就得從笳歷裡捧起茶葉再一點一點地抖落，如此靜置與浪菁反 覆交替，讓枝梗、葉脈和葉片間的水分流動並均勻發散。這種「走水」過程是為 了引發葉片內部的發酵反應。最後一次浪菁下手要重一些，有時候會借助浪菁機 的力量，俗稱「大浪」，目的是透過翻動茶菁破壞葉脈，好讓走水轉為保水，並

46

讓經過生化反應後的葉片內含物質滲出表面。若萎凋不夠使走水程度不足或發酵 不完全可能會令茶葉香氣淡薄而滋味苦澀。大浪之後，將茶菁密密地堆在笳歷，

讓經過生化反應後的葉片內含物質滲出表面。若萎凋不夠使走水程度不足或發酵 不完全可能會令茶葉香氣淡薄而滋味苦澀。大浪之後，將茶菁密密地堆在笳歷，