知識流動的社會網絡

如同 Geertz（2002：12）所述，「我們所看到的一切，是被『從什麼位置看』

和『用什麼東西看』這兩個因素所決定的。」行動者角色轉換之間觸及的各種知 識，不僅是角色身份差異造就的，也摻雜了行動者所處社會背景影響下的認知方 式，以及他們在這種社會情境脈絡中習慣採取什麼樣的應對行為。坪林的茶農常 常用一句「做茶就是天、地、人」的說法來統攝前段茶業知識，「天」在茶農的 解釋中指的是天候，包括茶園的微氣候，以及採茶與製茶時的天氣；「地」指的 是茶園的自然環境，包含土壤、地形條件；「人」指的是製茶師父的技術手藝，

透過人的經驗去調和天、地，三者相配得宜才能做出好茶。後段茶業知識則奠基 在「茶葉是會說話的」，因為前段製程技藝凝鍊在茶葉本體之中，茶師要能讀出 茶葉攜帶的訊息，並且據以定位、定價。整體而言，這些知識、技術可以被納入 地方知識的範疇之內。

壹、茶業知識的類型學

在此採用類型學的方式，將坪林茶業知識區分為種茶的知識、做茶的知識、

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評茶的知識、賣茶的知識四種類型加以討論。參酌楊弘任（2010）處理嘉邑行善 團造橋實作個案的方法，這四種類型的茶業知識中，還能夠以知識的特質再細分 出符碼化的知識、默識知識、身體化的知識。但無論是何種類型的知識都不會主 動流動，只能被符碼化記錄下來或固化在有形物質如茶葉之上，抑或是人主動有 意地去捕捉，使得人和茶葉實物成為知識的載體，知識藉此得以流動，等待再一 次被捕捉而完成移轉，並且依照其特性而有不同的流動管道與方向（圖 5-3）。

圖 5-3 茶業知識類型與流動網絡

資料來源：研究者繪製。

一、種茶的知識

種茶的知識涵蓋了瞭解茶園自然環境、農法、茶樹品種、施肥、病蟲害管理、

產期調節等茶園管理的層面，茶農要能探知自然變化的徵兆，並且解讀環境釋出 的訊息，做出相應的處理。以病蟲害管理為例，茶樹染病、茶園出現害蟲都是可 以觀察到的外顯現象，植物保護手冊中就有詳細記錄各種病蟲害的病徵以及防除 方法，並且還有藥劑列表、施藥量、稀釋倍數和施用方法說明。F1、F5、F6 都 是會去茶業改良場參加施肥用藥的課程，在茶園裡看到什麼樣的病蟲害出現就買

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對應的藥劑回來用，如果遇到不認識的病蟲害，就在產銷班班會上提出，加上茶 業改良場都會派員出席班會，所以可以當場請教。如果茶業改良場人員也無法辨 認，那就帶回去分析化驗，再將結果告知農民。相較於另外三種知識類型，種茶 的知識現象外顯、具象的程度較高，相對地，處理方式的符碼化程度也比較高，

知識的流動是在比較組織化的環境裡面，像是產銷班班會、茶業改良場的講習等。

二、做茶的知識

做茶的知識指的是從採菁到製成茶葉的過程中所涉及的知識，這類型的知識 揉雜了高比例的身體化知識與符碼化知識。熟練的採茶工是雙手並用的，一手正 採摘芽葉，目光同時來回搜尋下一個芽尖，另一手已蓄勢待發，兩手輪替隱隱形 成節奏，還得注意拿捏勁道與手勢，否則傷了葉梗會導致接下來萎凋時走水不 順。若是採東方美人，尚需特意挑選經過小綠葉蟬叮咬萎縮，葉形瘦尖帶紅的有 著涎的葉片，F5 就說：「要有會摘的人才會有那個量啊，一般人請他摘他不會摘。」

（F5，20140309）

製茶流程更是如此，高度仰賴製茶師父透過人的技術將自然變化和茶菁物質 內蘊轉化生發，成就一杯好茶。不過，製茶還是有符碼化的知識，做茶的步驟是 標準化的，例如包種茶的製程就不像烏龍茶有一道團揉的工序，但是每道工序要 做到幾分程度、次數、時間、何時進入下一環節，就是默識知識所在。製茶師父 透過茶菁在掌心指尖的觸感、鼻端嗅聞的氣味、眼睛觀察茶菜的狀態色澤種種身 體化的知識探知茶菁內含物質的情況，配合天氣的晴雨溫濕來調整每一個步驟的 操作細節。坪林世代種茶，很多人的製茶技術都是跟家中長輩學的，F1、F3、F5、

F6、F10、W2、S3 都是父子相傳。但是默識知識的特質就在於它難以言傳而得靠 心領神會去捕捉，F1、F5、F9、S3 就特別強調了他們摸索的過程，F1 系統化地 嘗試分別萎凋一至四小時不等與浪菁次數不同會產生哪些味道的茶。換言之，F1 的作法是藉由控制可控變項去建立製程與口感之間的參照，意圖用具體的數據來 定位默識知識。

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製茶知識的另一個流動網絡在鄰里之間。金瓜寮是河階地上的集村，做茶人 家有十來戶，在這種小規模的聚落裡，大家都相互認識，也都從事同一種產業，

空間鄰近性在此幾乎可以與關係鄰近性劃上等號。F4 很明白地說道：「現在沒有 什麼獨家的秘方，因為有時候別人炒，我們去參觀；我們炒，人家來參觀，一樣，

就是看你自己的眼力、領悟的能力啦。」（F4，20140123）鄰里關係帶來的密切 交流互動，成為捕捉製茶知識的管道之一。

三、評茶的知識

評茶知識的核心發問是「這個茶好不好？」而這個問題源自「什麼是好茶？」

要能回答這兩個問題，首先要能掌握評判好茶的標準，其次要能喝出這個茶是否 達到標準。但是喝茶最強調的味覺和嗅覺是一種個體化的感官經驗，只能透過類 比、描摹的方式來形容，例如近似野薑花的香氣或滑順醇厚的水路，不像視覺或 觸覺可以用指認實物的方式確定指涉物，因此評茶首重以身體感官讀取茶葉的能 力，五感越敏銳，能夠攫取的感官感受會更多樣，而且在定位香型、滋味、水路、

喉韻等口感能更精準。五感體驗能夠被符碼化傳遞是建立在所有人的能指（用語）

指向同一個所指（感官感受）的基礎之上，意即符碼化傳遞的前提有兩個：其一，

體驗過所指的感受；其二，建立能指和所指的連結。例如，感官要先能喝出某種 特定味道，再透過指認的方式建立「這個味道是火味」的能指所指連結。如果沒 有體驗過這種味道是很難無中生有的，無論旁人如何仔細描述火味的感受（舌面 感覺乾乾燥燥帶焦香），也無法確切指認（究竟舌面是如何乾乾燥燥帶焦香），因 為其感官經驗範疇裡，沒有據以匹配的樣本。這是相當身體化的默識知識。也因 為這樣，受到每個人感官敏銳程度不同這種「調查工具」感測範圍的限制，要捕 捉評茶知識具有一定的進入門檻。

既然是評，意味著這是帶有某種標準框架的高下優劣判斷。在優良茶比賽制 度中，評審藉由感官評鑑的方式定義出茶葉品質的高低階序，並且透過每個等次 的公訂價格為這些品質階序訂出市場行情。為了迴避口味是每個人主觀喜好不同

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的爭議，顏學誠（2006）認為茶葉比賽不是要評出一杯好喝的茶，而是要淘汰製 作過程有失誤的茶，所以優良茶比賽是鑑定茶葉身世的客觀標準。如此一來，比 賽茶網絡成為一個雙重連結指向的過程，第一重連結是典型氣味和用語的連結，

第二重連結是感官體現和製程的連結。

但事實上，建立了感官製程的連結之後，製程和口感互為表裡，評製程其實 就是評口感，在比賽茶的網絡裡，特等獎就是好茶的指標，特等獎的口味成為茶 葉比賽參賽者的模仿標的。加上要捕捉評茶知識需要某種程度的感官敏銳度，所 以在坪林，這種讀取茶葉身世的技能成為茶業生產者定位自身價值、賦權

（empower）個人社會地位的關鍵之一。F1 就是代表性人物，他擁有出色的感 官，能夠比較精準地掌握評審的口味，所以每次比賽交茶之前，常會去幫別人選 茶、併堆拚配，決定要送哪幾支茶葉去比賽，體現了比賽茶的品質標準和評審口 味。F1 攜帶著評茶知識，隨著他的移動以及選茶、併堆的過程，這個口味資訊 移轉到了茶葉之上，也被帶到他前往的地方，人和茶葉成為知識的載體。

金瓜寮在比賽之前會有選茶、併堆的聚會，一張桌子拉出來，待選的茶樣十 幾碗一字排開，大家拿著湯匙茶杯逐碗試過，斟酌著這幾支茶各有那些優缺點、

怎麼做的，可能製作過程中哪裡需要調整，如果總量不足比賽要求的 22 斤，那 麼哪幾支的香氣、水路、滋味比較適合併堆，而拚配的比例又是多少。鄰居開車 路過，也停車下來拿起湯匙試喝一起討論，細數以前誰家得過的特等喝起來有什 麼味道。除了比賽之前，其實只要誰有好茶，都可以隨時呼朋引伴帶著自己的好 茶來試喝評比。這種鬥茶、併堆選茶的聚會都是交換口味資訊的場合。

相對於坪林另一種由要繳交公費、定期聚會、由相熟的盤商、茶農、茶行組 織成的較為組織化的鬥茶網絡，金瓜寮擁有更多的彈性與開放性，只要今天有好 茶，左右鄰居一招呼，甚至不經意路過也可以隨時停下來參與，這種偶發、隨機 性的聚會大大地提升知識碰撞、交流的機會。鬥茶不僅是交換口味資訊，確認品 質共識，也是製茶知識流動的管道，茶葉是製茶技術物質化的結果，即便不明說

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是怎麼做的，在建立感官製程連結的情況之下，喝到這杯茶，它是怎麼做出來的，

心裡就有個底了。不過，喝得出製程，不代表做得出這樣的茶葉。正如前文所述，

製茶過程中有太多難以掌控的變化因素，這也是為什麼製茶師傅總是想要透過不

製茶過程中有太多難以掌控的變化因素，這也是為什麼製茶師傅總是想要透過不