13 正在包紮的牛隻

4. 酪農和乳品廠間的互動

各家乳品廠也有自己的聯誼會，如果有什麼問題大家會聚在一起開會討論，

然後跟乳品廠去溝通，廠農之間透過聯誼會能彼此交流建議，達到廠農雙方對等 的共識，另外聯誼會也會辦研討會，辦給自己的酪農戶參與。

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「像業界教育酪農比較多的就是 XX，XX 固定一兩個月就辦一個酪農講 習，OO 也會辦，△△我好像沒有聽過，都是辦給自己的收乳戶去聽。」

(A07，酪農)

由於乳品廠的聯誼會牽涉到與乳品廠的契約，基本上酪農的參與度很高。聯 誼會以會長為主要核心，對內管理全體會裡成員，扮演傳遞訊息、知識提供及技 術交流等角色，對外則代表全體成員，像乳品廠表達酪農意見，盡力爭取最佳福 祉。

「酪農聯誼會是酪農的組織，每個廠有每個廠的聯誼會，酪農集合起來 跟廠方協調，廠農雙方對今年、明年的進度、奶量成長總總，先溝通好 一些優惠辦法、福利等等…有爭議的時候一定要開會，大家酪農提出意 見來，成員是臺灣全省，像統一是全省原料交統一的都是聯誼會成員，

現在有分區，北區、南區。」(A03，酪農)

「聯誼會的功用是把大家聚在一起討論一些牛、牛奶的問題，再反映給 公司。」(A05，酪農)

不過由於與乳品廠之間是屬於交易關係，當中的摩擦衝突也層出不窮，特別 是對生乳的產量、品質等等要求，A01 酪農就說出他的心聲：「好的時候也很好，

糟蹋的時候也很糟蹋。」像現在對民眾對鮮乳的需求量很大，乳品廠就會相對較 支持酪農戶擴大牧場規模，要買牛、買設備都很願意支持。

「像統一現在對牛奶需求很大，他就對酪農要成長很 ok，而且他還會給 你補助，也不是補助啦，就是支援你，比如說你要買牛，要 1000 萬，它 可能會先借你錢，然後你再從乳款扣回來，他就會用這種方式幫助你。」

(A07，酪農)

相較於三聚氰胺事件發生前，國內鮮乳的銷售量不好，乳品廠就會對酪農戶 施壓，就因為乳品廠不願意多收你擴充後增加的乳量，所以酪農戶沒辦法依自己 的規劃去擴充牧場，只得屈服於契約乳品廠。再加上政府政策的轉變，鼓勵規模

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小的酪農戶與其他酪農戶合併或離酪，乳品廠相對也較喜歡規模大的牧場，在制 度管理上都較齊全。

「因為有一些公司它銷路不好，它會對酪農的成長會壓縮，他會用很多 小規則來限制你成長。」(A07，酪農)

「有些公司它會扶助大的廠，兩三百頭的成長到五六百頭，因為你小你 的制度設施就會愈來愈趕不上人家，然後他就會把你壓縮，壓縮到你利 潤不合，你就賣掉收掉了，這裡有很多都是這樣情況。」(A04，酪農)

由於生乳的價格是由農委會、乳品廠跟酪農協調訂定的，從制訂的公表來決 定生乳價格，因而各家乳品廠的收購價格統一，所以酪農更換契約乳品廠的原因 通常跟價格無關，反倒是各乳品廠的品管、市場通路、給予酪農的待遇和保障及 文化制度會影響酪農是否決定更換乳品廠，雙方的信任程度是合作關係建立與後 續維持的關鍵。

不過就算酪農想更換契約乳品廠，受限於乳品廠設立的公會，各廠間會有彼 此的默契，檯面上各廠會彼此尊重，所以若要換廠必須先獲得原契約乳品廠的同 意，否則你無法與新乳品廠簽約，所以若有心想換的酪農，會先考慮換到小間的 乳品廠，再跳到想要的大廠去。

「他們有一個公會，你跳到哪一間都一樣，他們聯合在壓，乳品公司的 價格都差不多啦，政策也都差不多。」(A01，酪農)

「會換有時候是公司的福利，有時候是公司的制度，因為這種東西每一 個公司有每一個公司的公司文化，久而久之，他要是以前的文化是這樣，

可能你會覺得不太適合，然後有新的出來還是覺得別間的制度比較好，

就會換，可是換都不太容易，因為我們這是屬於衛星牧場。」(A06，酪 農)

「這幾年換乳品廠比較容易了，就是有一些小廠你可以跳到小廠，然後 再跳到別的大廠，他們就會比較可以容許這樣子，所以說業界這幾年比

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較容易換，差不多 6、7 年，而且這幾年像統一他對牛奶的需求比較大，

所以說現在會比較打破那個制度的默契。」(A08，酪農)

長期觀察下來，可以發現到酪農的一舉一動都與乳品廠息息相關，但也因而 會被乳品廠所限制住，幸而近年來對鮮乳的需求量大增，此種潛規則的制度也漸 漸被打破。

(二) 勞力來源

柳營地區的酪農以「家庭式生產」為主，即所需之勞動力多來自不支薪的家 庭成員，通常以夫妻兩人為主要勞動力，飼育過程從飼養、管理、配種到搾乳，

除部分牧場使用餵飼相關機械及牛糞尿清理器械，其餘幾乎仍靠人工，若牧場規 模擴大，為減少工時及減輕勞力負擔，則會搭配一至三位雇工，當你請的雇工越 多，工作會越輕鬆，但相對的利潤就會減少，酪農會考慮自己牧場的規模而決定 雇工人數。雇工多以當地人或外籍配偶為主，但多從事餵飼或清掃工作，搾乳室 仍以牧場主人主持。

「我 150 頭擠 1.5 噸的奶，差不多就是自己加兩個雇工幫忙這樣，假如 說我 200 頭，擠 2 噸多的奶，我可能會再請一個，因為一個工人差不多 3 萬左右，比如說兩百多頭你工人可以請到 3 至 4 個，要是到五六百頭，

可能你要請到九個至十個，因為比較大廠要額外編制一兩個專門應付臨 時的狀況，不然老闆會累死，因為牛是活的，狀況很多。」(A08，酪農)

「我這個工人，是越南新娘，她還沒來我這裡之前，時常做三四個月就 換間，現在來我這裡做六年了，另外還有請一個隔壁的阿桑，就兩個。」

(A06，酪農)

「像現在工人都是早上做 3.5~4 小時，做完他就走了，他不會幫你處理 牛場裡牛的狀況。」(A09，酪農)

大規模的牧場可以採用較自動化的機器設備，有效的利用人力，但需先投入 大量機器設備上的花費，雖然花費上較高，但大規模的牧場可以購買到較便宜的 飼料，反而減少飼料的成本；而小規模雖不需購入較多機器設備，卻需要花更多

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時間照料牛隻，勞力的負擔較大，也會增加雇工的流動性及牧場主人的麻煩，但 小規模對牛隻的照顧較多，能專注於照顧牛隻，少掉許多牛隻的突發狀況，所以 如何人力與機器間要如何取捨，端看各牧場的規模制度及資金調配等等因素所操 控，也仰賴酪農的經營能力。

綜合言之，柳營地區酪農在牛乳糧食鏈中與許多上下游單位的組織人員產生 密切的互動往來，與其他酪農戶之間主要是建立在原有的人際關係，如血緣、地 緣、朋友關係等，特別是仔女牛間的買賣，成為彼此資訊及牛隻的重要交流，遂 牛隻以雙箭頭呈現其雙向間的互動，酪農利用自身人際關係所建立的社會關係中 獲取資訊，而比起與政府相關單位、契約乳品廠間的互動，與獸醫、修蹄師、草 商等與牛隻照料有關的人員往來更加頻繁，這些相關人員的位置多分佈於柳營八 翁地區及其鄰近區域 (見圖 3-8)。因此，飼養管理知識以酪農自我探索、酪農朋 友間、廠商、獸醫等為資訊來源，而牛隻、設備是高資本的投入，其相關資材依 賴廠商、草商、乳品廠等提供，勞力以自家勞動力與雇工為主。

柳營地區的牛乳生產過程並非個人能獨立完成，透過血緣、地緣與朋友關係 等的社會網絡傳遞酪農知識，交流各自的心得、知識與技術，故酪農業的農業投 入、生產仍源於柳營地區酪農自身的網絡中，這些所形成的正式、非正式的網絡 連結了牛乳糧食鏈各組織、人員，透過彼此的互動來獲得相關訊息。

圖 3- 8 八翁牛乳生產過程中與鄰近鄉鎮的社會空間互動 資料來源：依實地田野調查繪製。

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第二節 牛乳的加工過程與運銷過程

牛乳與大部分農作物不同，具有新鮮易腐的特性，擠出後必須馬上冷藏保鮮，

否則容易腐敗，且必須經過加工才能提供人類飲用，多數酪農沒有加工的技術，

只能倚靠乳品廠，所以國內生乳的流向單純，都需透過乳品廠加工，才能成為產 品販售 (見圖 3-9)，因而廠農之間的關係相當重要，如果沒有乳品廠來收乳，那 擠出的生乳只能棄置，所以廠農間透過契約，保障彼此的交易管道，即便後來開 放國外乳製品進口，鮮乳產品由於政府限制原料必須為國產生乳，廠農間的關係 更為密切。

圖 3- 9 國內生乳流向 資料來源：依實地田野調查繪製。

乳品廠的加工流程單純，生產技術並不複雜，以下就集乳及牛乳加工過程來 探討。

一、集乳的流程

柳營地區的酪農早期是由農會推廣成立產銷班，與味全公司合作，由農會統 籌處理產銷問題，各牧場將生產之生乳各自交至集乳站，再送至味全公司加工處 理。由於各家牧場的生乳是先送至集乳站集中後交由乳品廠，各家品質不一的生 乳混合可能造成整體品質下降，影響到收購價格，爾後各乳品廠為了獲得品質較 好的生乳，遂而改與各酪農戶單獨簽約，經採樣檢驗後決定收購價格，由於酪農 戶不用與其他生乳混合收購，只要管控好自家生乳品質便能獲取更高價格，漸漸 原先的制度便逐漸消退，酪農戶自行選擇所要合作的乳品廠，集乳站也失去其功 用。

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「以前我們這裡全部都是味全，那時候差不多 8、90 戶，以前我們都是 有一個集乳站，後來那個集乳站就解散了，解散後就分出來，就是差不 多是統一跟味全這樣。」(A09，酪農)

發展至今，柳營地區的酪農戶已各自隸屬於不同乳品廠，如統一、味全、光

發展至今，柳營地區的酪農戶已各自隸屬於不同乳品廠，如統一、味全、光