19 八老爺牧場

「…那時候就在想出路，比如說八老爺牧場，他們就找志同道合的將近 10 個合夥下去開八老爺牧場，想要經營這塊地看能不能闖出一片天，所 以他們這幾個人就自己跳出來。」(C01，獸醫)

「這裡已經開 10 年了，我們是在地的人，以前在這裡養牛，……我們這 裡也不靠廣告，是靠遊客口耳相傳，因為我們自己是一個小農戶，沒有 像大財團有財力可以規劃很多廣告，這裡是我利用在地的一些文化，產 業，人文跟在地的地理環境做結合，不是很豪華。」(F01，乳牛的家老 闆)

照片 3- 18 乳牛的家 照片 3- 19 八老爺牧場 資料來源：2013 年 4 月 23 日田野調查所攝

20 八老爺牧場日前因土地租約到期，目前已無經營。

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發展休閒牧場的動機與目的是希望提供一個舒適休閒的場所，讓國人能對當 地的酪農產業有更深一層的認識，期望能推廣本土酪農業，其實國人對於酪農產 業是較為陌生少見的，希望藉由休閒農場的開放，讓國人了解臺灣酪農業的經營 方式，並提供乳牛生態的活教材。

酪農業已成為柳營區最具特色的產業，「地方產業」是地方經濟的依賴、社會 的穩定力量，為地方生活、文化、歷史的結晶。但必須考慮到八翁地區的酪農產 業，主要從事生產而不是觀光取向，多數酪農對於轉型發展觀光的意願不大，且 生產區要考量防疫和牛隻的問題，所以牧場多貼有防疫中謝絕參觀的告示，由於 彼此的牧場鄰近，讓酪農在防疫上必須更加謹慎，避免人牛間接觸傳染疾病；而 牛隻本身對環境變化很敏感，若有陌生人進入，可能會有緊迫不出乳的問題，且 酪農區內缺乏公共設施，區內環境也不像觀光牧場整理的乾淨漂亮，這裡的牧場 密集，風景也不如其他觀光牧場，所以大部分酪農都認為此區不適合也不應該發 展觀光事業。

「這裡的牧場都不開放，不願意冒那個險，因為可能會受到疾病的感染，

有人畜共通的疾病，所以這裡牧場這麼多，大家都知道初鹿、飛牛，那 個是單一，比較不會怕去感染到。」(F01，乳牛的家老闆)

「我們這邊太密集了，怕去感染到，整個都要撲殺掉，隨便一個牧場現 在兩三百頭，跟設備加起來上千萬，所以他不冒這個險，有真正在養牛 的地方是不給你進去的，不讓你接觸，……現在在養牛的人也不喜歡我 們這邊在做這種，因為怕感染到。」(F01，乳牛的家老闆)

三、自創品牌

由於臺灣的酪農產業特性為契約收購與保證價格，酪農戶是分別與各乳品廠 簽約，決定當年的收購乳量，遂傳統的酪農戶多專注於牧場經營，致力於生乳品 質及產量的提升，也由於酪農彼此間沒有競爭關係，較缺乏整體的危機意識。

但當臺灣酪農事業逐漸趨向成熟，原先由政府主導發展的政策逐漸淡出，酪 農們開始意識到酪農事業的存亡問題，特別是握有牛乳糧食鏈中，最重要的權力 角色-乳品廠。對酪農來說，想辦法獲取高品質及高產量的生乳，便能確保收益，

而對乳品廠來說，則是以最低的價格獲得足夠原料乳，而以最高的價格賣給消費

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者確保獲利，所以當市場呈現供過於求的時候，乳品廠便限制酪農的繳乳量，以 降低後端銷售的損失，特別是臺灣的冬季，當酪農繳交配額乳量後，多餘的生乳 乳品廠不是打折收購就是拒收，若酪農所產之夏季乳少、冬季乳多，無法配合乳 品廠的冬夏乳比例，乳品廠則會減少明年的契約收購量，酪農完全無力抵抗，僅 能任由乳品廠宰割，對牧場的規模管理也因而受限，且在原物料不斷調漲的時代，

生乳的收購價格受限於農委會制訂之公定收購價，乳價無法反映生產成本作及時 的調整，這些成本都得由酪農買單。

「應該說利潤都他們的啦，我們比較沒有利潤，這只是其中一部分啦，

很多阿，像收乳也有一些問題阿，第一個不公平阿，還有價格的問題，

他有困難會直接找我們麻煩，銷售量有問題他就直接壓酪農，很多方面 啦，所以才會想要成立這家公司。」(A01，酪農)

「現在牛奶的收益還算不錯啦，不過還要扣掉成本人工等等，好的都是 後半部的公司，在生產端沒有什麼好利潤，前半段的成本固定，很好算，

後端他們的大工廠製造運送，外面的需要多就漲你個 10 塊，夏天牛奶需 要多牛奶少就漲，賣你 150，冬天牛奶量多喝得不多就降下來賣你個 120 塊，生乳價格也沒有因此作多大調整。」(A02，酪農)

由於乳品廠成為牛乳糧食鏈的主導角色，生產端的酪農便成為乳品廠的主要 箭靶，像 A01 酪農便提及到：「因為已經有危機意識了，前幾年就有感受到了。」

尤其當酪農產業經歷過加入 WTO 的衰退歷程及三聚氰胺事件發生後的興盛階段，

有些酪農開始對乳品廠抱持著不信賴的念頭，因為當牛乳市場萎縮時乳品廠給予 酪農壓縮，當牛乳市場興盛時則支持擴充，即便現在因牛乳需求量大不斷鼓勵酪 農戶擴大飼養規模，也不知未來若需求量變小，乳品廠又會有哪套作法，且牛乳 利潤多由乳品廠收下，牛乳價格再好也回饋不到酪農身上。

因此開始有酪農戶採取自產自銷策略，跨足牛乳糧食鏈中的生產、加工及銷 售端，確實監督整個生產流程，也開啟牛乳市場的另一種風貌。

一些農業的經營型態漸朝著不同的新方向改變，如垂直型態的發展，是生產 與銷售間各種階段的連鎖作業，或許可作為未來酪農事業發展的一個指標 (林瑞 和譯，1980：21)。

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綜上述可見，不同酪農對發展與否都有自己的想法，但不論結果如何，可以 發現的是本區的酪農都有認真思考過對未來的藍圖，既然決定將牧場作為一個事 業來管理，不管是盡力去提升品質及產量，規劃成能吸引遊客前往的觀光牧場，

或是跳脫三大廠的體制，在在都顯露出酪農的規劃及企圖心。

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第四節 小結

本章以農糧鏈為主要概念切入，分別探討柳營地區乳牛飼養過程中的投入與 生產部分，牛乳送至乳品廠進行加工與運銷的過程，最後是酪農經營方式的轉變，

及其在牛乳糧食鏈中各人員間的互動關係。

乳牛的飼養與一般農業的種植型態不同，由於乳牛的健康狀況會影響生乳的 品質及產量，所以對乳牛的照料管理需要花費較多的精神，包括每日的飼養照顧、

衛生管理、育種配種、疾病保健等等。早年臺灣只開放荷蘭牛進口，品種單一情 況下較易針對乳牛性能進行改良，乳牛的泌乳量雖與本身體質狀況有關，但外在 如環境、飼料及營養等等也會有所影響，且乳牛在生長各階段的所需的營養照顧 不同，若不留意則會影響後續的生產。

柳營地區原屬農業發展地帶，在政府設立酪農專業區後，土地形態逐漸由原 先的農田改變成牧草地，在長年的發展下逐步延伸出許多專業分工的酪農相關產 業，各司其職，如獸醫師、修蹄師、酪農相關機械的廠商，連牧草飼料都有專門 的草農種植販售，牧場的規模設備也漸趨齊全，朝規模化、機械化邁進，牧場的 經營已不像早年如此艱辛。但由於照料的是乳牛不是植物，酪農的工作全年無休，

是相當辛苦的行業，常常要巡視牛舍，觀察牛隻是否有突發狀況，對酪農的時間 束縛很大。

酪農在生產過程中需要多種行業從旁協助，因而發展出獨特的社會網路空間，

產生許多緊密連結的社會互動，促成柳營地區酪農及酪農相關產業的連帶發展。

酪農間的互動便是最強的網絡連結，由於酪農的工作時間與其他行業較為不同，

與他人的往來較少，而酪農因工作性質相近，又有地緣、血緣關係，彼此的交流 往來密切，酪農的聚會多集中在中午的休息時刻；與政府相關單位間的互動多與 資金、補助等等有關，一些相關課程的開設則能提供酪農進修；酪農與酪農相關 產業間主要是利益上的往來，在專業分工下，相關產業的興起能減輕酪農的工作 負擔，且透過彼此往來傳遞訊息，也是酪農獲得專業知能的管道之一；與乳品廠 的互動主要是在乳品廠自己的聯誼會，透過聯誼會能傳達建議及想法，由於乳品 廠牽扯到與酪農的契約問題，常受限於乳品廠的態度。牛乳的生產過程並非個人 能獨立完成，酪農與廠商、獸醫、草商、乳品廠等相關單位的往來促成柳營地區 的酪農產業愈發完善(見圖 3-13)。

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圖 3- 13 柳營八翁酪農區牛乳生產過程的人際互動 資料來源：依實地田野調查繪製。

當牛乳進入到加工與運銷過程，乳品廠成為主要的支配角色，過去政府為穩 定國內酪農業發展，酪農所生產之生乳皆交由乳品廠收購，進行生乳的加工及後 續運銷，廠農的依存關係使得乳品廠的地位變得格外重要，既能掌控住酪農的生 產，也鞏固了糧食鏈中的重要關係。生乳主要可製成鮮乳、調味乳及發酵乳等液 態乳製品，加工流程單純，大致上可區分為收乳、淨乳、標準化、均質殺菌、充 填等過程，生產技術並不複雜，乳製品的銷售以超市、便利商店及量販店為主，

運銷過程為乳品廠經營，由於國內乳品廠常採多角化企業經營，投資有便利商店、

超市或結合物流中心，銷售網絡遍及全臺，擠壓到其他小品牌鮮乳的通路及銷售 量。

國內乳業的發展，與酪農、乳品廠及通路商等各環節彼此間息息相關，酪農

國內乳業的發展，與酪農、乳品廠及通路商等各環節彼此間息息相關，酪農