第五章 結論與建議
照片 3- 15 正在收乳的統一集乳車
集乳的流程大致是先由集乳員從儲乳槽中取出樣品，現場進行一些乳質檢查 及藥物殘留檢驗，若生乳呈現藥物陽性反應或含有異物者將不予收購，合格後取 兩小瓶樣本送回乳品廠品管室，依農委會訂定之生乳計價辦法進行生乳檢驗及計 價。待生乳檢驗合格後便開始抽取生乳，以集乳用吸引幫浦，將生乳吸至集乳車 之冷卻槽中，約花半小時至 1 小時不等，一臺集乳車可容納約 20 公噸，大約可裝 載 10 幾戶酪農的生乳量，所以酪農區內不時會看到許多集乳車在各牧場間移動，
有的是不同乳品廠的集乳車，有的則是多輛相同乳品廠的集乳車，集乳車全程採 冷藏運輸，挨家挨戶至各家酪農戶收集生乳後，再運送至乳品廠進行加工。
「現在這裡沒有幾戶，就是這邊還有鹽水，新營，2、3 戶而已，我們公
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司比較小啦，我們公司一天的收乳量差不多在 25~30 噸中間，所以收乳 車收一收之後就送去公司。」(A07，酪農)
「統一一天差不多 300 多噸，他們是屬於比較固定的，他們像現在鮮乳 都是一天收，所謂一天收就是早上跟下午擠完，不管是哪一餐先，2 餐 擠完就是收乳車來收，就是沒有在放超過那個時間，那是比較大廠才有 辦法做到。」(A09，酪農)
藥物殘留對酪農是非常敏感的東西，因為乳廠對酪農生乳的藥物殘留要求非 常嚴苛，殘留超過標準的酪農戶，該酪農必須賠償整臺集乳車的損失，並且影響 到隔年的契約乳量，而整臺集乳車的乳價約在 20 至 50 萬之間，全部倒掉的損失 相當驚人。
二、牛乳的加工過程
生乳收集完成後至乳品廠開始進行加工處理，國內生乳主要製成鮮乳、調味 乳及發酵乳等液態乳製品。鮮乳製造流程如圖 3-10，大致上可區分為收乳、淨乳、
標準化、均質、殺菌、充填等過程，以下就各加工流程作一介紹。
圖 3- 10 鮮乳製造流程圖
資料來源：改繪自張勝善(1989：312)。
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77 合理 (陳新友，1995：229-230)。運銷指的是把產品或勞務從產地在適當的時間以 適當的形式，輸送到消費地，以滿足消費者欲望的種種活動 (許文富，1997：2)，
而運銷通路則是指生產者出售農產品最後流通到消費者的機構及管道，透過不同
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管道，農產品從生產者手中轉移至消費者手裡。
但當你審視從農田、加工、市場，最後到達餐桌的糧食體系，會發覺上下兩 端的生產者與消費者人數眾多，但連結兩端的中間卻相當細小，呈現出一個沙漏 狀的圖形，沙漏中間的這個瓶頸顯示了從生產者到消費者過程中的權力集中情況，
而權力掌握在極少數人手中，這些為數不多的大企業便擁有雙重權力，既控制生 產者，也控制消費者 (葉家興等譯，Raj Patel 著，2009：37-39) (見圖 3-11)。
酪 農
消 費 者 乳 品 廠 通 路 商
圖 3- 11 牛乳糧食鏈沙漏圖 資料來源：改繪自彭明輝(2010：38)。
但由於國內酪農業的特性，大多數酪農僅專注於牛乳的生產，其運銷作業全 交由中間人來執行 (林瑞和譯，1980：257)。圖 3-12 為國產液態乳之運銷通路，
雖然牛乳的製造無需特殊技術，過程中也不繁複，但受到早期政府劃設之收乳區 影響，生乳的生產及加工過程被切割成兩部分進行，酪農將生乳交給契約乳廠進 行殺菌、充填等初級加工，而乳製品則以乳品廠之品牌行銷市場，透過通路商在 各種不同管道加以販售。另外是資金的有無，設立乳品廠需要充足資源，酪農戶 無法與企業團體所經營之乳品廠相抗衡，在經營行銷上也無法建立起同等的品牌 價值，遂導致乳品廠成為牛乳糧食鏈中的重要影響角色。
國產生乳多製成液態乳型式販售，由於臺灣的乳品廠多為多角化企業經營下 的一環，這些中、大型的乳品廠擁有通路優勢，如統一、味全、光泉及義美等公 司，除掌握有直屬零售通路外，因享有品牌知名度，在其他如量販超市、非直屬 零售通路、軍公教福利站、學校等通路皆可鋪貨。而小型乳品廠在通路上受到中 大型乳品廠擠壓，因此發展出另類的宅配銷售方式。
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圖 3- 12 國產液態乳運銷通路 資料來源：改繪自蕭清仁等人(2004)。
以國內三大鮮乳品牌的乳品廠來說，由於乳品廠為集團企業多角化下的一個 經營事業，集團本身投資有便利商店、超市或結合物流中心，便擁有自己直屬的 零售通路，銷售網絡遍及全臺各地區，能促進產品的流動性。例如統一擁有 7-11 便利商店、統一速達、統昶行銷、捷盟行銷、捷盛運輸等通路17；光泉擁有萊爾 富便利商店、世達低溫物流等通路18；味全擁有松青超市、中國青年商店、康國 行銷等通路19。這些乳品廠所生產之乳製品，銷售部分交由同集團底下的通路商 來經營，所以整體的流程便成為：乳品廠與個體酪農戶簽約收乳，集乳後送至乳 品廠加工，成品則經由集團的物流配送中心，將產品送至各通路販售。三大乳品 廠在各通路的鋪貨比例相當高，特別是統一超商，其專屬通路會限制同質性商品 進入，其便利商店架上只見其企業產品。在臺灣對便利商店的需求持續增加下，
對其品牌的知名度也塑造出品質好、值得信賴的形象，當掌控了通路優勢，一般 通路業者也願意引進其產品，故在各大超商、零售點都能見到這些品牌。
乳製品的銷售通路，主要以超市為主，其次為數量多且方便的便利商店，其
17 統一企業，http://www.uni-president.com.tw/04business/departments02-2.asp(2013/03/03 瀏覽) 18 光泉牧場企業，http://www.kuangchuan.com/01About/About0701.aspx(2013/03/03 瀏覽) 19 味全食品企業，http://www.weichuan.com.tw/about/relationship.asp(2013/03/03 瀏覽)
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他則為量販店、食品麵包店、茶飲店及宅配等等通路(張簡伊晴，2004)。臺灣的 乳品廠規模懸殊，對小廠來說，多在通路上與大廠有所區隔，或僅集中於特定區 域及場所販售，未來乳品產業能否在市場上存活，端看是否能掌握通路，由於大 廠壟斷眾多通路，這對一些小品牌來說，沒有自有通路將造成威脅，有的退出乳 品市場或轉往其他方面，也有部分乳品廠透過經銷商採取宅配方式，但規模仍不 敵三大廠。
就下游的銷售通路而言，近年來便利商店林立，許多大型賣場的出現，消費 通路漸多元化，而消費者消費習性的改變，使得通路商成為牛乳糧食鏈中最重要 的一端。一般消費者在超市雖然能看到眾多種類的鮮乳，但細加查看就會發覺，
鮮乳品牌其實也就那少數幾家。從乳牛泌乳最終到達消費者的手中，中間的加工 運銷階段也都集中在少數人手裡，因為運輸、加工、銷售等流程需要大量資本，
企業規模越大，運輸和物流業務越多，企業成本就越低，造成小型公司愈來愈難 以生存 (葉家興等譯，Raj Patel 著，2009：39)。供應鏈中的權力始終掌握在企業 手上，這些企業控制了產品及通路，以市場力量宰制了廣大的生產者與消費者。
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第三節 柳營地區酪農經營方式的轉變
臺灣的酪農事業發展，酪農與乳品廠之間的依存關係甚為密切，乳品廠生產 鮮乳所需之原料必須依賴國內酪農戶，而生乳必須經過乳品廠加工處理，才能製 成鮮乳供消費者飲用，因此擁有穩定的交易關係，才能平穩牛乳的消費市場。但 臺灣的酪農戶與乳廠採一年一契的產銷制度，酪農戶只需與乳品廠面對面，較少 有酪農彼此間的競爭與合作關係，在利害權衡之下，酪農戶反而喪失發聲的權利。
對大多數農產品而言，生產者在銷售其產品時是有多方面機會的。由於農民 對其產品出路可以有更多種的選擇，不會被迫接受買方所提條件，可考慮或比較 其他的機會，也可提高其議價能力。但酪農產業與傳統農業不同，他們沒有品牌，
只是原料的供應者，幾乎沒有選擇餘地，只能選擇接受，沒有條件反抗，且生乳 比其他農產品易腐，需冷藏且講求新鮮，加上政府採取契約收購、保證收購價格，
酪農與乳品廠形成高度依存的生產體系，雖從此平穩生乳價格，但當牛乳市場需 求量大時，生乳價格並沒有因而上漲，當生乳市場需求量小時，生產過多的生乳 乳品廠拒收或減價收購，且禁止私下販售生乳，酪農只得倒掉，絲毫沒有議價空 間，只得屈就於乳品廠。
早期為達公平競爭，促進乳業發展，政府自 1983 年起，依據酪農生乳產量與 乳品廠原料乳需求量，分配各乳品廠的收乳量，之後再由農林廳視情況協調收乳 區，後期由於乳品廠無法完全消化增加的生乳量，而改由乳品廠自行尋找酪農戶 簽約合作(高嬿嵋，2008)。爾後政府於 1987 年推動衛星牧場制度，不但能確保國 內酪農的生計，乳品廠也能有穩定的原料乳來源，維持廠農間的交易關係流通順 暢，但也因此使得乳品廠的地位變得格外重要，既能掌控住酪農的生產，也鞏固 了糧食鏈中的重要關係。
由於乳品加工廠的生乳原料均來自於酪農所生產之生乳，因此酪農的發展對 乳品市場有很大的影響，為穩定生乳原料供給，乳廠需與酪農維持長期交易關係，
而乳廠為確保產品的銷售，也需與下游通路商維持良好的交易關係。乳品廠與酪 農的互動關係，透過契約交易形成高度依賴的共同體，而與下游通路商建立之健 全的通路制度能確保乳廠的營收。酪農、乳廠與通路商三者為牛乳糧食鏈中環環 相扣上下游的關係，酪農為生產端，乳廠為製造端，通路商為銷售端，其中尤以 乳品廠為整體發展之關鍵。酪農仍然受限於契約主，至少還有點保障；問題是一
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旦契約主認為酪農戶今年表現不佳，明年就可能縮小收購量或取消交易。
由於國內生乳價格是由乳品廠、酪農及專家學者協商決議收購價格，並非由
由於國內生乳價格是由乳品廠、酪農及專家學者協商決議收購價格，並非由