膳食

十九世紀時雖然還沒有像今日一樣為了美食而環遊世界進行「美食觀光」的饕 客，但是指南中對於餐廳種類和咖啡館、甜點店所花費的篇幅可一點也不含糊，到 巴黎似乎就是要想辦法體驗一番本地人引以為傲的飲食藝術。

這個時代在旅遊指南中被視為正餐來認真對待的只有中餐與晚餐，關於早餐，

作者們大都輕描淡寫地帶過：「一杯咖啡在乳製品店要 20 到 30 生丁、一杯熱巧克 力或茶，30 到 40 生丁，在好的店家要 1 法郎。在咖啡館，馬薩葛蘭淡咖啡¹¹³（用

113 Mazagran 是一種用錐形瓷杯所盛，摻了水或酒的黑咖啡；來自阿爾及利亞同名的城市，因戰

爭傳入法國。1870 年代後這個字才出現在《Dictionnaire Littré》字典中，而先前的指南從未使用 過這個單字。

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大的玻璃杯裝，加或不加牛奶，加上一個牛角麵包），50 到 60 生丁¹¹⁴。」，或著選 用麵包搭配奶油，就草草解決了一頓早餐。巴黎的午餐時間是 11 點到 1 點，此時 街上用餐的人們紛紛出籠，這時要去哪個地方用餐，又到了考驗旅遊預算的時刻，

這時在旅遊指南中，可以歸納出一套「巴黎餐廳學」，以此來鑑別何處較為合適自 己。根據《口袋巴黎》的說法，巴黎的大小餐廳簡單來說可分成四個類別¹¹⁵，而筆 者觀察從 1855 年代至 1870 年代的指南裡這種分類的方法可以說沒有什麼改變，

本節就以這四個類別來進行討論。

首先是依據菜單點菜的餐廳（réstaurant à la carte），每一道菜餚單點獨立計價，

各家富有盛名的高檔餐廳就是以這種機制運作；它的優點除了菜餚品質優良、種類 眾多與優良的服務之外是分量很大，指南建議兩人分食一份，既能品嘗更多種菜式，

又能節省開銷。但在此用餐的客人必定是非富即貴，才能在不考慮價格的情況下進 行點菜。何況有些餐廳的菜單是不會標上價格的，這種情況下往往結帳的時候總讓 人提心吊膽，上一節提到極為精打細算的《110 法郎 15 天遊巴黎：巴黎及其郊區 導覽．實用指南》因而匆匆帶過，表示他們不推薦給有預算限制的讀者¹¹⁶。其次是 固定價格的餐廳（réstaurant à prix fixe），較前者而言就低了一等。《袖珍巴黎指南》

（Petit guide de Paris）指南中提到只要花費固定的 40 蘇（2 法郎）就能享受湯品、

四道菜、點心、自由取用麵包與半瓶酒的「40 蘇餐廳（réstaurant à 40 sous）¹¹⁷」就 屬於此類。依照餐廳的品質，價錢約在 1 至 4 法郎之間，只要付此固定價格就能享

114 Paris Exposition 1900: Guide pratique du visiteur de Paris et de l'Exposition (Paris: Hachette, 1900), 14.

115 Henri A. de Conty, Paris en pôche: guide pratique illustré de l'étranger dans Paris et ses environs, 2d ed. (Paris: Achille Faure, 1867), 20.

116 P. et C. Murei, 15 jours à Paris pour 110 francs: le mentor de l'étranger dans Paris et ses environs.

Guide essentielment pratique (Paris: Firmin Marchand, 1867), 39.

117 Petit guide de Paris (Paris : Hachette, 1854), 8.

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受一套餐廳搭配的料理，甚至每天會推出不同的組合選擇，是眾多指南最推薦旅客 前往的地點；以地理分布而言，最常在熱鬧的皇家宮殿附近、拱廊街和商人活動的 商業區發現這類餐廳的蹤跡。在前述附錄二中的預算表中，豪華和小資旅客的晚餐 預算有著從 4 法郎到 1.5 法郎的差異，若仔細對照指南的說明，豪華預算的 4 法郎 大約就是前往所謂的「二等餐廳」吃上一頓，或是選擇固定價格的套餐。這麼說並 不是意味著 4 法郎的餐廳不好或食物會無法讓人下嚥，而是使人感嘆光是閱讀指 南就能感受到高級餐廳令人望之卻步的高價與它所代表的社會金字塔頂層優越群 體。

第三種則是較為平價的販賣湯品的小館子（bouillon）或乳製品為主的店家

（crèmerie）。這種小餐廳提供湯、麵包與水煮牛肉，因為巴黎每一個區都有這種餐 館，客人能夠按照公告的菜單選擇 20 生丁的湯甚至是 3 至 4 法郎的菜，適合不想 花太多錢的小資旅客。指南們都特別提起了一家叫做杜瓦（Duval）的小館子，因 為首家這種形式的餐廳就是由它的所有人，曾經當過肉店老闆的皮耶．路易．杜瓦

（Pierre Louis Duval, 1811-1870）發起，漸漸地在巴黎數處拓展了分店，是巴黎早 期的連鎖餐廳之一。杜瓦的服務人員清一色皆為女性，單身女性因而經常前往用餐。

至於在賣乳製品的小餐廳，可以用低廉的價格吃一頓午飯，除了販賣以乳製品為主 的食品外同時也賣咖啡、巧克力飲品、牛奶與蛋，價格在 15 到 25 生丁左右，豬肋 排和牛排約 40 到 50 生丁。

最後是公共餐桌（table d’hôte），原先是旅館提供住宿的客人一起在一張餐桌 上用餐的形式，但漸漸地非住宿者也能前往用餐了。公共餐桌也有高低品質之別，

全憑提供膳食的飯店或旅館屬於何種品質的住宿處。《袖珍巴黎指南》舉了一家名 為 Hôtel de Princes 的實例，此處和所有巴黎的公共餐桌一樣在晚上 6 點開飯，這 兒的廳堂裝潢奢華，餐具精緻，並有周到的服務。可以吃到時蔬，前菜，魚類，各

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國來的小點心與品質良好的葡萄酒，以上在數一數二的巴黎咖啡館（Café de Paris）

需要 30 法郎的菜餚，在公共餐桌只要 7 法郎就能擁有了¹¹⁸。1889 年，大飯店（Grand Hôtel）和羅浮大飯店（Grand Hôtel du Louvre）此類豪華飯店的公共餐桌也是維持 在 5 至 8 法郎左右。若是無法負擔起一流的飯店公共餐桌，花費 2.5 法郎也能在次 級飯店的公共餐桌上吃飯；光是更為低價 1.8 法郎的菜單就包含了湯、前菜、牛肉、

蔬菜、烤肉、沙拉、點心、麵包與半瓶酒，由此可見並非一定要為了錢包而為難自 己的胃，只要找對了門路，在巴黎的旅客絕對能夠在不動用太多預算的情況下好好 地飽餐一頓。