探討兒童與母親含糖飲料及糕餅點心中游離糖攝取量與相關性

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(1)國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系碩士論文. 探討兒童與母親含糖飲料及糕餅點心中游離糖攝取量與相關性 Examination of free sugar consumption from sweetened beverages, snacks and desserts between children and their mothers. 指導教授：盧立卿教授研究生：呂雅婷撰. 中華民國一百零六年一月.

(2) 謝. 誌. 人生是一個不斷學習的旅程，而我相信在寫論文的同時也鍛鍊著我們的耐心與韌性，從茫茫大海中找尋自己有興趣的主題，也是一種了解自己的過程，即使多花一點時間也沒關係，最重要的是，能夠成功的完成這本論文！而我充實又燦爛的學生生涯即將告一段落，回首這一路上，滿載著美好愉快的回憶，謝謝曾給予幫助的師長與同學，在學校裡學習的不只有專業知識，還有許多待人處世的態度，而離開校門的那一天，真正的人生才正要開始呢。首先，由衷感謝我的指導教授－盧立卿老師，在我撰寫過程中給予許多建議，從選取研究資料、建立大綱架構與內容各方面，老師都耐心地與我討論，讓我的觀念與思考邏輯更加完整；平日，老師經常給予我們精神上的鼓勵，也培養我獨立思考的能力，令我成長許多。也很感謝兩位口試委員，胡雪萍老師、李文宗老師，在論文計畫口試時，仔細用心審閱論文內容與給予寶貴的建議，讓我在後續的分析有更明確的方向。其次感謝系上的老師們，認真授課與激發學生的潛力，讓學生們都受益良多，以及系上的助教們，總是非常熱情的幫助我處理報帳與課務的事，讓我覺得人發系的助教們每個都好善良可愛。也謝謝一路上陪伴的師大同學、盧家學長姊與學妹們、輔大好朋友與其他好朋友，多虧你們的鼓勵與扶持，我才能順順利利。最後要感謝的是我的家人，讓我不愁吃穿的繼續讀研究所，今天所有的成就都歸功於我的父母，在我想放棄的時候是家人拉了我一把，而你們是我支持下去的動力，不能常常回高雄陪在你們身邊，你們就上來台北與我相聚，我實在是非常幸福，謝謝愛我的家人，等我畢業就換我回饋給你們了。.

(3) 摘要目的：探討母親與兒童含糖飲料與糕餅點心中游離糖攝取狀況與相關性，了解游離糖與體型、飲食型態及營養素的關係。方法：本研究為世代研究，使用六歲及九歲兒童與其母親資料，分別為 57 對（114 位）、40 對（80 位），利用兩日 24 小時飲食回憶與本研究室研發之運算系統(NUFOOD.2)估算含糖飲料與糕餅點心中游離糖量。透過市調與參考文獻來精進資料庫內容，游離糖 (free sugar)為使用世界衛生組織(WHO)之定義，指被添加到食物裡的糖和天然存在於果汁與濃縮果汁的糖。結果：母親（於兒童六歲及九歲）與兒童（六歲及九歲）自含糖飲料與糕餅點心攝取游離糖約 31、28 與 23、32 克，占總熱量依序為 7.6%、6.0%與 6.4%、8.0%。母親與兒童含糖飲料皆以「茶飲料」攝取人數百分比最高；糕餅點心以「麵包類」攝取人數百分比最高。探討母親與兒童游離糖攝取之相關性，發現母親與六歲兒童游離糖攝取有顯著正相關(r=0.32, p<0.05)，但兒童至九歲時與母親則無相關性。兒童於六歲時攝取游離糖與身體質量指數(BMI)有顯著正相關(r=0.31, p<0.05)；九歲兒童攝取游離糖與乳製品有顯著負相關(r= -0.37, p<0.05)。結論：本研究母親與兒童平均游離糖攝取量均符合世界衛生組織(WHO)之建議游離糖攝取低於總熱量 10%。而母親在孩子年幼時會影響孩子的飲食型態，故母親須注意自身的飲食行為，以培養兒童健康均衡的飲食習慣。關鍵字：母親、兒童、含糖飲料、糕餅點心、游離糖. I.

(4) Abstract Objective: Examination of free sugar consumption from sugarsweetened beverages, snacks and desserts between children and their mothers, explore free suger association with figure status, diet patterns, and nutrient intakes. Methods: This research is a cohort study, was assessed at aged 6 y (n=57 pairs), 9 y (n=40 pairs) and their mothers, using 24-hour recalls and NUFOOD.2 estimated free sugar from sugar-sweetened beverages, snacks and desserts. Through market research the nutritional facts of products to establish a domestic database. Free sugars were defined according to the definition of the World Health Organization(WHO) as “all sugars added to foods and beverages by the manufacturer, cook or consumer, and sugars that are naturally present in honey, syrups, fruit juices and fruit concentrates”. Results: Mothers (in children aged 6 y and 9 y) and children (aged 6 y and 9 y) free sugar consumption was 31 g、28 g、23 g、32g, contributing 7.6%、6.0%、6.4%、8.0% of the total energy intake. Children and their mothers major contributing sugar-sweetened beverages from “ tea” , while the “ bread” contributing highest percentage of snacks and desserts. Free sugar consumptions of children at aged 6 y associated with their mothers (r=0.32, p<0.05), and free sugars consumptions of children at aged 9 y is not association with their mothers. Free sugar consumptions of children at aged 6 y associated with changes in BMI (r=0.31, p<0.05). Dairy consumptions of children at aged 9 y associated with free sugar consumption (r= -0.37, p<0.05).. II.

(5) Conclusion: In this cohort study, the children and their mother adhered to the WHO recommendation of consumption (<10% total energy of free sugar intake). Mother will influence on children's eating habits, mother should to set a good example, and to train children for health and balanced eating habits. Key word: mother, children, sugar sweetened beverages, snacks and desserts, free sugar. III.

(6) 目第一章. 錄. 緒論. 第一節. 研究動機………………………………………………..…...1. 第二節. 研究目的與問題………………………………………….... 2. 第三節. 名詞解釋…………………………………………………… 3. 第二章. 文獻探討. 第一節. 游離糖建議攝取量與食物來源. 一、各國對游離糖與添加糖之定義與建議攝取量………….. 5 二、添加糖營養生化功能與食物來源……………………….. 8 第二節. 含糖飲料與糕餅點心攝取狀況. 一、國內外兒童含糖飲料與糕餅點心的攝取狀況…………. 11 二、含糖飲料與糕餅點心對生長狀況與營養素之影響…..…17 第三節. 含糖飲料之營養成份資料庫建立. 一、建立食品營養成份資料庫…………………………….… 21 二、選擇建立含糖飲料的方法…………………………….… 21 三、營養成份資料庫的維護與更新……………………….… 24 第四節. 母親與孩童飲食營養相關研究. 一、國內母親與孩童飲食攝取之相關性……………….…… 25 二、國外母親與孩童飲食攝取之相關性………………….… 28 第三章. 研究方法. 第一節. 研究架構……………………………………………....….…31. 第二節. 研究對象與研究工具………………………....……….....…34. 第三節. 資料收集與統計分析………………………….…....…....…38. 第四章. 研究結果. 第一節. 兒童基本資料與飲食狀況分析……………………...…......44. 一、兒童生長狀況分析………………………………….…….47 IV.

(7) 二、兒童飲食型態與一般家庭食物攝取狀況.………….……57 三、兒童與母親營養攝取狀況………………………………. 84 四、兒童與母親糖份種類攝取之分布………………………. 93 第二節. 母親與兒童含糖飲料及糕餅點心攝取游離糖狀況分析. 一、母親與兒童含糖飲料與糕餅點心攝取情形…………... 103 二、母親與兒童飲食型態之相關性…………………………130 第三節. 兒童糖份攝取與生長發展之相關性……………………...136. 一、兒童糖份攝取與體型之相關性…………………………136 二、兒童糖份攝取與食物之相關性…………………………139 三、兒童糖份攝取與營養素之相關性………………………148 第五章. 討論. 第一節. 母親與兒童含糖飲料與糕餅點心攝取狀況…………...…154. 一、母親與兒童含糖飲料與糕餅點心攝取狀況…………...154 二、母親與兒童含糖飲料與糕餅點心攝取相關性………...156 第二節. 母親與兒童游離糖攝取情形…………………………...…158. 一、母親與兒童游離糖攝取狀況……………………………158 二、母親與兒童游離糖主要食物來源………………………159 第三節. 兒童攝取糖份與生長發展相關性……………………....…165. 一、糖份與體型發展相關性……………………………........165 二、糖份與營養素相關性……………………………………167 三、糖份與其它生長發育之影響……………………………168 第四節第六章. 政府對於糖的相關政策……………………...………….…170. 結論與建議……………………...………………………......… 175. 參考文獻一、. 中文部分……………………………………………………...179. 二、. 英文部分…………………………………………………...…184 V.

(8) 附錄…………………...…………………….............………………………192 附錄一………...…………………….............…………………………193 附錄二………...…………………….............……………………..…..201 附錄三………...…………………….............…………………………209 附錄四………...…………………….............…………………………210 附錄五………...…………………….............…………………………213. 表目錄表 4-1.1 兒童家庭基本資料分布........................................................................46 表 4-1.2 男女兒童體重分布情形…………………………...………….………49 表 4-1.3 男女兒童身高分布情形………………………………...…….………49 表 4-1.4 男女兒童 BMI 分布情形………………………………...………....…49 表 4-1.5 母親身高體重與六至九歲兒童體重之相關……………....…………53 表 4-1.6 母親身高體重與六至九歲兒童身高之相關……………………....…53 表 4-1.7 母親 BMI 與六至九歲兒童 BMI 之相關……………………….……53 表 4-1.8 母親身高體重與六至九歲男童體重之相關…………….……….…..54 表 4-1.9 母親身高體重與六至九歲男童身高之相關……………….…….…..54 表 4-1.10 母親身高體重與六至九歲男童 BMI 之相關…………….…….…...54 表 4-1.11 母親身高體重與六至九歲女童體重之相關…………………...........55 表 4-1.12 母親身高體重與六至九歲女童身高之相關………………........…..55 表 4-1.13 母親身高體重與六至九歲女童 BMI 之相關………………..……...55 表 4-1.14 家庭背景與兒童六至九歲體重之相關…………….……..…….…..56 表 4-1.15 家庭背景與兒童六至九歲身高之相關……………………........…..56 表 4-1.16 六歲兒童較常攝取食物種類重量和人數百分比…….…………….60 表 4-1.17 九歲兒童較常攝取食物種類重量和人數百分比…………..………62 表 4-1.18 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之熱量供應排序………..………67 表 4-1.19 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之醣類供應排序…………..……67 VI.

(9) 表 4-1.20 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之蛋白質供應排序……..………67 表 4-1.21 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之脂質供應排序…………………68 表 4-1.22 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之膳食纖維供應排序……......…68 表 4-1.23 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之膽固醇供應排序…………..…68 表 4-1.24 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之維生素 B2 供應排序……..….69 表 4-1.25 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之維生素 B6 供應排序…………69 表 4-1.26 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之維生素 B12 供應排序………..69 表 4-1.27 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之維生素 C 供應排序…….....…70 表 4-1.28 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之鎂供應排序………………..…70 表 4-1.29 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之葉酸供應排序……………..…70 表 4-1.30 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之維生素 E 供應排序………..…71 表 4-1.31 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之鈉供應排序………………..…71 表 4-1.32 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之鉀供應排序………………..…71 表 4-1.33 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之鈣供應排序………………..…72 表 4-1.34 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之鐵供應排序………………..…72 表 4-1.35 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之飽和脂肪酸供應排序……...…72 表 4-1.36 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之飲料糖供應排序…………..…73 表 4-1.37 兒童分別於六歲、九歲攝取食物之糕餅點心糖供應排序……...…73 表 4-1.38 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之熱量供應排序……......77 表 4-1.39 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之醣類供應排序……..…77 表 4-1.40 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之蛋白質供應排序…..…77 表 4-1.41 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之脂質供應排序………..78 表 4-1.42 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之膳食纖維供應排序…..78 表 4-1.43 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之膽固醇供應排序……..78 表 4-1.44 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之維生素 B2 供應排序...79 表 4-1.45 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之維生素 B6 供應排序…79 表 4-1.46 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之維生素 B12 供應排序..79 VII.

(10) 表 4-1.47 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之維生素 C 供應排序…..80 表 4-1.48 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之鎂供應排序……………80 表 4-1.49 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之葉酸供應排序…………80 表 4-1.50 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之維生素 E 供應排序……81 表 4-1.51 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之鈉供應排序……………81 表 4-1.52 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之鉀供應排序……. ….….81 表 4-1.53 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之鈣供應排序……. ….….82 表 4-1.54 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之鐵供應排序……. ….….82 表 4-1.55 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之飽和脂肪酸供應排序…82 表 4-1.56 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之飲料糖供應排序………83 表 4-1.57 母親分別於兒童六歲、九歲時攝取食物之糕餅點心糖供應排序…83 表 4-1.58 兒童六歲與九歲飲食中營養素攝取情形…………………….….…87 表 4-1.59 比較六歲男女童飲食中營養素攝取情形………………….….……88 表 4-1.60 比較九歲男女童飲食中營養素攝取情形…………………..………89 表 4-1.61 比較六歲男女童每公斤體重營養素攝取差異…………………..…90 表 4-1.62 比較九歲男女童每公斤體重營養素攝取差異…………………..…91 表 4-1.63 母親於兒童六歲與九歲時其飲食中營養素攝取狀況的差異…..…92 表 4-1.64 六歲兒童糖份種類平均攝取克數……….……………………..…..95 表 4-1.65 九歲兒童糖份種類平均攝取克數……….……………………..…..95 表 4-1.66 母親於兒童六歲時糖份種類平均攝取克數……….…..………..…98 表 4-1.67 母親於兒童九歲時糖份種類平均攝取克數……….……...….....…98 表 4-1.68 兒童與母親糖份種類平均攝取克數與百分比……………..…….102 表 4-2.1 母親攝取含糖飲料與果汁的重量與百分比（於兒童六歲時）….105 表 4-2.2 母親攝取含糖飲料與果汁的重量與百分比（於兒童九歲時）….106 表 4-2.3 母親攝取糕餅點心之重量與百分比（於兒童六歲時）……….…..107 表 4-2.4 母親攝取糕餅點心之重量與百分比（於兒童九歲時）……………108 表 4-2.5 六歲兒童攝取含糖飲料與果汁的重量與百分比……………...…..111 VIII.

(11) 表 4-2.6 九歲兒童攝取含糖飲料與果汁的重量與百分比………………….112 表 4-2.7 六歲兒童攝取糕餅點心之重量與百分比………………. …...……113 表 4-2.8 九歲兒童攝取糕餅點心之重量與百分比…………………. ...……114 表 4-2.9 母親與六歲兒童攝取含糖飲料之相關性 ……………..……. ...…115 表 4-2.10 母親於兒童六歲與六歲兒童攝取糕餅點心之相關性. …..…...…115 表 4-2.11 母親於兒童六歲與六歲兒童攝取含糖飲料及糕餅點心之相關...116 表 4-2.12 母親於兒童六歲與六歲兒童攝取含糖飲料及糕餅點心之淨相關 ………………………………………………………………………………....116 表 4-2.13 母親與九歲兒童攝取含糖飲料之相關性. ………. …..……....….117 表 4-2.14 母親於兒童九歲與九歲兒童攝取糕餅點心之相關性. ………….117 表 4-2.15 母親於兒童九歲與九歲兒童攝取含糖飲料及糕餅點心之相關性 ………………………………………………………………………………....118 表 4-2.16 母親於兒童九歲與九歲兒童攝取含糖飲料及糕餅點心之淨相關 ………………………………………………………………………………....118 表 4-2.17 母親攝取自含糖飲料及糕餅點心游離糖量（於兒童六歲）……..121 表 4-2.18 母親攝取自含糖飲料及糕餅點心游離糖量（於兒童九歲）…….121 表 4-2.19 六歲兒童攝取自含糖飲料及糕餅點心游離糖量………….……..122 表 4-2.20 九歲兒童攝取自含糖飲料及糕餅點心之游離糖量……………...122 表 4-2.21 母親與兒童熱量、碳水化合物及游離糖攝取量…………………125 表 4-2.22 母親與兒童攝取之碳水化合物與糖類所占熱量百分比…..…….126 表 4-2.23 母親於兒童六歲與六歲兒童糖份種類之相關性………………...127 表 4-2.24 母親於兒童九歲與九歲兒童糖份種類之相關性…………………127 表 4-2.25 母親與兒童游離糖攝取量之相關性………………………..…….128 表 4-2.26 母親與兒童游離糖攝取量之淨相關…………………………..….128 表 4-2.27 母親游離糖攝取量與男女童之相關性……………………………129 表 4-2.28 母親於兒童六歲與六歲男童糖份種類之相關性…………………129 表 4-2.29 母親與六歲兒童食物類別攝取之相關性………………………...131 IX.

(12) 表 4-2.30 母親與九歲兒童食物類別攝取之相關性………………………...131 表 4-2.31 母親攝取食物間之相關性（於兒童六歲）………………………132 表 4-2.32 母親攝取食物間之相關性（於兒童九歲）………………….…..132 表 4-2.33 母親糖份種類攝取與食物類別之相關性……………….………..133 表 4-2.34 母親糖份攝取與營養素之相關性…………………………………135 表 4-3.1 六歲兒童糖份種類攝取與體型之相關性分析……………….……137 表 4-3.2 六歲男女童糖份種類攝取與體型之相關性分析…………….……137 表 4-3.3 九歲兒童糖份種類攝取與體型之相關性分析……………….……138 表 4-3.4 九歲男女童糖份種類攝取與體型之相關性分析…………….……138 表 4-3.5 六歲兒童糖份種類攝取與食物類別之相關性分析………….……140 表 4-3.6 六歲男女童糖份種類攝取與食物類別之相關性分析………….…140 表 4-3.7 九歲兒童糖份種類攝取與食物類別之相關性分析…………….…141 表 4-3.8 九歲男女童糖份種類攝取與食物類別之相關性分析……….……141 表 4-3.9 六歲兒童糖份攝取與一般家庭食物之相關性……………….……143 表 4-3.10 九歲兒童糖份攝取與一般家庭食物之相關性…………….…..…145 表 4-3.11 男女兒童糖份種類攝取與鮮乳之相關性………………...………147 表 4-3.12 六歲兒童糖份攝取與營養素之相關性……………..…….………150 表 4-3.13 六歲男女童糖份攝取與營養素之相關性…………………...……151 表 4-3.14 九歲兒童糖份攝取與營養素之相關性…………………...………152 表 4-3.15 九歲男女童糖份攝取量與營養素之相關性………….…..………153 表 5-2.1 母親與兒童添加糖與游離糖攝取百分比………………….………159. X.

(13) 圖目錄圖 4-1.1 六至九歲男女童體重分布圖………………………………...........…50 圖 4-1.2 六至九歲男女童身高分布圖……………………………….…….….50 圖 4-1.3 六至九歲男女童 BMI 分布圖…………………………...………..…51 圖4-1.4 六歲與九歲兒童糖份種類平均攝取克數分布圖…………………...94 圖4-1.5 母親於兒童六歲與九歲時糖份種類平均攝取克數分布圖………...94 圖4-1.6 六歲兒童各糖份攝取之分布圖………………………..….…………96 圖4-1.7 九歲兒童各糖份攝取之分布圖…………………………………...…97 圖4-1.8 母親於兒童六歲時各糖份攝取之分布圖……………………...……99 圖4-1.9 母親於兒童九歲時各糖份攝取之分布圖…………………...……..100 圖4-1.10 兒童與母親糖份種類平均攝取百分………………...……………102 圖 4-2.1 整體攝取含糖飲料之游離糖供應百分比………….………………123 圖 4-2.2 母親與兒童攝取含糖飲料之游離糖供應百分比……………….…123 圖 4-2.3 整體攝取糕餅點心之游離糖供應百分比…………….………….…124 圖 4-2.4 母親與兒童攝取糕餅點心之游離糖供應百分比……………….…124 圖 4-2.5 母親與兒童攝取碳水化合物及游離糖所占一天熱量百分比….…126. XI.

(14) 第一章緒論第一節研究動機. 近年來受到西方飲食影響，國人的飲食習慣逐漸改變，現今手搖杯飲料店林立，兒童接觸飲料的機會比以往來的高，各國也提出研究表示含糖飲料會增加總熱量攝取並降低攝入更健康的食物，導致營養不均衡、體重增加等(Malik et al., 2006)。董氏基金會於 2013 年發表「台灣學童乳品及飲料攝取習慣」，針對國小學童進行調查，發現 38%的學童每天至少喝一次飲料，其中又以奶茶、含糖茶飲、運動飲料居多（董氏基金會，民 102），並在 2017 年「台灣學童乳品飲用現況」調查國小五年級學童與其家長，發現有 58%家長覺得外食與飲料不健康，只有 50%的家長能了解孩子在外買飲料的情形（董氏基金會，民 106）。兒童福利聯盟於 2016 年發表「兒少飲食與食育現況報告」，針對國小五、六年級(63%)與國中一至三年級(37%)進行調查，結果發現，有 68%兒童每週飲用飲料一次以上，有 58%每週吃高鈉、高脂肪的零食餅乾一次以上（兒童福利聯盟，民 105）。「國小高年級學童含糖飲料飲用行為及相關因素之研究」，結果表示學童最常喝飲料的種類為「茶飲料」，而「父母的飲用行為」與學童的「含糖飲料飲用行為」呈正相關（林慧貞，民 102 年）。本研究室長期進行食品營養成分資料庫(NUFOOD.2)研究，由於台灣地區食品營養成分資料庫尚未建立糖值克數，故本研究將實地走訪店家收集營養標示及參考相關文獻來建立 NUFOOD.2 中食物之糖克數，並利用 24 小時飲食回憶來分析本土兒童與母親自含糖飲料及糕餅點心中游離糖攝取量與相關性。. 1.

(15) 第二節研究目的與問題. 一、研究目的本研究將計算兒童與母親飲食中含糖飲料與糕餅點心之游離糖量，其中含糖飲料之糖分將實地採訪臺北縣市之便利商店、大賣場等量販店收集約 170 件市售飲料之營養標示再取平均值及引用文獻（曾愛迪等，民 99）換算出市售飲料與手搖飲料；另糕餅點心之糖分將引用楊氏對糕餅點心之估算糖百分比（楊蕓菁，民 101）。二、研究問題 1. 建立含糖飲料之本土食物成分資料庫 1.1 建立市售及手搖飲料之原料及食譜 1.2 進行游離糖(free sugar)之更新與補遺：含糖飲料類與糕餅點心中添加糖(added sugar)與果汁類之簡單糖(simple sugar) 2. 瞭解兒童與母親之間攝取含糖飲料與糕餅點心的相關性 2.1 分析母親與六及九歲兒童含糖飲料與糕餅點心攝取狀況 2.2 分析母親與六及九歲兒童游離糖攝取狀況與相關性 2.3 分析母親與六及九歲兒童飲食型態之相關性 3. 探討兒童糖分攝取與生長狀況之相關性 3.1 分析六至九歲兒童生長趨勢與糖分對體型之相關性 3.2 分析六及九歲兒童糖分攝取與飲食型態之相關性 3.3 分析六及九歲兒童糖分攝取與營養素之相關性. 2.

(16) 第三節名詞解釋一、游離糖(free sugar) 本研究使用世界衛生組織(WHO)對游離糖的定義，指所有單醣和雙醣被添加到食物裡和天然存在於蜂蜜(honey)、糖漿(syrups)、果汁(fruit juices)和濃縮果汁(fruit juice concentrates)的糖。例如：白糖(white sugar)、紅糖(brown sugar)、麥芽糖漿(malt syrup)、高果糖玉米糖漿(high-fructose corn syrup)等。二、添加糖(added sugar) 指加工過程中添加到食物的糖或糖漿，同於上述游離糖的定義，但添加糖所指的糖分來源，並未包含天然存在於蜂蜜(honey)、糖漿(syrups)、果汁(fruit juices)和濃縮果汁(fruit juice concentrates) 的糖，故以添加糖估算出的糖分值會較游離糖少。三、簡單糖(simple sugar) 指能快迅被身體吸收產生能量，只包含一個或兩個單位的糖 (sugar)或醣(saccharides)。而其中的天然糖指存在於天然食物，天然食物有蔬菜、水果、乳製品，糖指葡萄糖(glucose)、果糖 (fructose)、乳糖(lactose)等。四、含糖飲料(sugar-sweetened beverages, SSBs) 本研究所指之「含糖飲料」分為下列七類： 1. 調味及發酵乳飲 2. 豆米穀飲 3. 茶飲料 5. 碳酸飲料 6. 運動飲料 7. 咖啡飲料各類別包含之項目詳見第四章第二節。. 3. 4. 果汁類.

(17) 五、糕餅點心(snacks and desserts) 本研究所指之「糕餅點心」分為下列七類： 1. 餅乾類 2. 麵包類. 3. 中西糕餅類 4. 中式甜湯類. 5. 凍狀甜點類 6. 糖果巧克力類 7. 冰品類各類別包含之項目詳見第四章第二節。六、生長狀況(growth status) 本研究中所指的生長狀況為幼童之身高、體重及身體質量指數 (body mass index, BMI)之測量值。.  簡單以圖示說明游離糖、添加糖與簡單糖的關係：. 游離糖. 簡單糖. 果汁類. 添加糖. 4.

(18) 第二章文獻探討此章節將依本研究欲探討之游離糖及含糖飲料對兒童生長狀況及健康狀況之相關文獻資料進行回顧，藉以幫助研究進行。分為四部分：第一節「游離糖建議最高攝取量與食物來源」；第二節「含糖飲料與糕餅點心攝取狀況」；第三節「含糖飲料之營養成分資料庫建立」；第四節「母親與孩童飲食營養相關研究」。第一節. 游離糖建議最高攝取量與食物來源. 一、各國對游離糖(free sugar)與添加糖(added sugar)之定義與建議最高攝取量世界衛生組織(World Health Organization, WHO)對於游離糖(free sugar)的定義為由生產商、廚師或消費者在食物中添加的單醣和雙醣以及天然存在於蜂蜜(honey)、糖漿(syrups)、果汁(fruit juices)和濃縮果汁 (fruit juice concentrates)的糖分。游離糖有別於新鮮水果和蔬菜的內源性糖，沒有證據或研究指出內源性糖對消費者有什麼副作用，在《Guideline: Sugars intake for adults and children》成人與兒童糖攝入量指南中表示，並不包括新鮮水果和蔬菜的內源性糖。增加游離糖攝入量會影響膳食之營養質量且與體重變化有相關，故將游離糖攝入量限制在總熱量的 10%以下，此建議是基於許多和齵齒相關研究獲得的證據。如能降至攝入總熱量的 5%，將對健康帶來更多好處(WHO, 2015)。. 5.

(19) 美國農業部(US Department of Agriculture, USDA)與食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)使用四個名詞去描述糖： added sugars、caloric sweeteners、sugar、sugars。詳細定義如下表所列：食品中糖的定義 added sugars. 定義用於單獨食用、加工、調理食品例如:白糖(white sugar)、紅糖(brown sugar)、粗糖(raw sugar) 、玉米糖漿 (corn syrup) 、高果糖玉米糖漿 (high-fructose corn syrup)、麥芽糖漿(malt syrup)、楓糖 (maple syrup)、果糖甜味劑(fructose sweetener)、蜂蜜 (honey)、無水葡萄糖(anhydrous dextrose)、結晶葡萄糖 (crystal dextrose)等. sugars. 所有單醣和雙糖包含:自然存在與添加到食物、飲料。例如：蔗糖(sucrose)、果糖(fructose)、麥芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、蜂蜜(honey)、糖漿(syrup)、玉米糖漿(corn syrup)、高果糖玉米糖漿(high-fructose corn syrup)、濃縮果汁(fruit juice concentrate). sugar caloric sweeteners. 表示成分含蔗糖(sucrose) 甜味劑直接作為食品成分，例如:蔗糖(sucrose)、蜂蜜 (honey)、葡萄糖(dextrose)、食用糖漿(edible syrups)和玉米甜味劑(corn sweeteners). 美國農業部經濟研究局(Economic Research Service, ERS, USDA) 對於添加糖和熱量甜味劑的定義是忽略天然存在的糖，例如水果和乳製品。雖然食品藥物管理局(FDA)之營養標示的糖類只包含單醣和雙醣，但經濟研究局 (ERS) 將果寡糖 (oligosaccharides) 如高果糖 (high-fructose)和非果糖玉米糖漿(nonfructose corn syrups)列入熱量甜味劑類別(Sigman & Morita, 2003)。 6.

(20) 在 2014 年美國農業部(US Department of Agriculture, USDA)和食品藥物管理局(FDA)對於添加糖之爭議為果汁及濃縮果汁的定位是否歸類於添加糖的同時，世界衛生組織提出另一新用語“游離糖(free sugar)”游離糖和添加糖的定義類似，以下表格將統整不同機構對於糖的定義：機構. 糖的定義. 食品藥物管理(FDA). 添加糖(added sugar) ：單醣和雙醣在食品生產的. 建議食品營養標示美國農業部(USDA) Choose MyPlate 世界衛生組織(WHO) 游離糖指南. 加工過程中添加：糖(sugars)、糖漿(syrups)、濃縮果汁(fruit juice concentrates)和蜂蜜(honey)等添加糖(added sugar)：在食品加工與製備中被添加，例如糖(sugars)、糖漿(syrups)、蜂蜜(honey)、花蜜(nectars)等游離糖(free sugar)：由生產商、廚師或消費者在食物中添加的單醣和雙醣以及天然存在於蜂蜜 (honey)、糖漿(syrups)、果汁(fruit juices)和濃縮果. (free Sugar Guidelines). 汁(fruit juice concentrates)的糖分. 2015 年美國飲食指引. 添加糖(added sugar)：糖(sugars)、糖漿(syrups)、. 建議協會. 天然存在的糖如濃縮果汁(fruit juice concentrate) 和其他熱量甜味劑(caloric sweeteners). 由於各機構沒有明確定義添加糖，故評估添加糖的攝入量較為困難 (Erickson & Slavin, 2015)。荷蘭的食物成分表中，添加糖(added sugars)的定義為食品生產和加工過程時所添加的糖，例如:粗糖(raw sugar)、白糖(white sugar)、紅糖 (brown sugar)、蜂蜜(honey)和糖漿(syrups)。並不包含非加工產品 7.

(21) 的自然存在糖，例如:水果、蔬菜、馬鈴薯、魚類、肉類、蛋、果汁、濃縮果汁和乳製品(Sluik et al., 2016)。英國營養科學諮詢委員會(British Scientific Advisory Committee on Nutrition, SACN)建議人民平均攝取游離糖不應超過 5%的總熱量 (Public Health England, 2015)，而荷蘭健康學會(Health Council of the Netherlands)未設置游離糖之建議參考攝取量，但提出若是添加糖攝取量超過總熱量的 20%，則會使飲食中的微量營養素密度降低 (Sluik et al., 2016)，然而北歐營養建議量(Nordic Nutrition Recommendations, NNR)則表示添加糖攝取量在總熱量的 10%以下，可以確保攝取足夠的微量營養素和膳食纖維，尤其針對孩童和攝取較低熱量的族群 (Nordic Council., 2014)。將上述各國/組織對游離糖或添加糖建議最高攝取量整理如表：使用糖的名稱. 國家/組織. 建議攝取量低於 (占總熱量%). 游離糖. 世界衛生組織(WHO). <10%. (free sugar). 英國營養科學諮詢委員會 (SACN). <5%. <10%. 添加糖. 美國農業部(USDA) 食品藥物管理局(FDA). (added sugar). 荷蘭健康學會. <20%. 北歐營養建議量. <10%. 二、添加糖(added sugar)營養生化功能與食物來源添加糖並非天然存在於食物中，而是食物在加工的過程中被予以添加，雖然添加糖和天然存在於食物中的糖其營養化學功能並沒有不同，但添加糖的主要來源來自食品和飲料，比起天然存在的糖，添加 8.

(22) 糖則是含較低的營養密度(Erickson & Slavin, 2015)。. 雖然添加糖和天然存在於食物中的糖化學性質相同，但身體沒有辦法辨識這兩者的區別。糖被添加到食物中可能有許多原因，最顯而易見的原因是增加食物的甜度和改善適口性。而這項功能卻是經常被反對且批評，但消費者也會發現許多標榜健康食品也是含有添加糖，例如：蔓越莓、優格、燕麥。營養專業人士也經常鼓勵消費者食用這些含有部分添加糖的食品作為健康飲食的一部分；另一功能為增強質地，糖可以使烘焙產品產生軟嫩的口感，並且抑制冷凍食品產生結晶。焦糖化和梅納反應，則是糖獨特的表現及增加食物的可觀性；高濃度的糖扮演一個抑制微生物生長的重要角色，糖可通過與水分子的結合，來延長食品的保存期限。整體而言，糖最重要是它在食品中有許多功能，不僅是提供甜味(Erickson & Slavin, 2015)。美國國家衛生研究院(National Institutes of Health, NIH)在 2014 年提出一篇糖與甜味劑如何影響健康的專文，表示許多人都喜愛甜食和飲料，但是糖真的不好嗎?兒科醫師 Kristina Rother 博士表示，有些糖是天然存在於食物中，例如：蔬菜、水果、乳製品，這些是飲食中健康的補充。雖然糖本身並非不好，但糖之所以被認為是「壞東西」，主要是因為攝取太多，現在幾乎任何食品都會添加。美國人飲食中添加糖的主要來源為蘇打水、能量飲料和運動飲料，即便天然果汁本身已含有大量的糖，卻常為了使口感更好仍繼續加糖，這些過多的糖則會抵銷天然果汁提供的健康效益(NIH, 2014)。. 9.

(23) 香港食物環境衞生署轄下的食物安全中心（食安中心）定期進行評估市場常見食物和飲料的含糖量。下表為 2009 年及 2014 年所做的研究調查結果：品項 (100ml/100g). 糖克數 (g). 乳酸飲品. >13. 不含酒精的飲料碳酸飲品、果汁飲品. 8.1-13. 摩卡咖啡(少糖). 3.7. 紅豆冰. 13. 甜品和烘焙食品芝麻湯圓(少糖). 6.5. 蛋糕. 24. 馬卡龍. 39. 香港研究指出不少受歡迎的食物和飲料其含糖量高，許多人喜愛甜食且攝取過多糖分。2012 年香港衛生署，調查訪問 4629 位年齡為 18 至 81 歲在香港工作的南方華裔成年人，結果顯示，不含酒精飲料（例如碳酸飲品和果汁飲品）是成年人口糖分總攝取的最主要來源（香港衛生署，2015）。. 10.

(24) 第二節含糖飲料與糕餅點心攝取狀況一、國內外兒童含糖飲料與糕餅點心的攝取狀況台灣國小學童營養健康狀況調查 2001-2002 以 24 小時飲食回顧法評估國小學童膳食營養狀況其目的在探討國內不同性別、年齡及地區的國小學童，對各種營養素的攝取狀況及其食物來源。分析資料取自 2001-2002 年「台灣國小學童營養健康狀況調查」(NAHSIT II) 中 24 小時飲食回憶記錄，研究對象是民國 90-91 年台灣 6-12 歲學童，資料取樣的方法採用分層多段隨機集束取樣法，共分得 13 個地區層。考慮地區層與男女性別，以 7 個年齡層（6 歲、7 歲、8 歲、9 歲、10 歲、11、12 歲）進行分析，最後參與調查有 2386 人，使用家戶食譜記錄與 24 小時飲食回憶記錄方法。從結果得知，提供國小學童熱量的主要食物來源，以五穀根莖類為首（540.3kcal, 占總熱量 26.9%），其次為點心零食類（356 kcal, 占總熱量 17.7%），其中點心零食類包含麵包類、糕點餅乾類、糖果類、冰飲料，以糕點餅乾類和冰飲料占大宗；國小學童醣類的主要食物來源為五穀根莖類（111.1g, 42.0%），其次為：點心零食類（67.2g, 25.4%），以食物細項分，冰飲料和糕點餅乾類各占（23.2g, 8.8%；17.7g, 6.7%）。國小學童每天平均攝取糕點餅乾類 120 kcal，含糖飲料約 144kcal，而含糖飲料提供的熱量由 8 歲開始上升，奶類攝取逐漸下降，顯示學童有將含糖飲料取代奶類的現象（吳幸娟、潘文涵、葉乃華、張新儀，民 95）。美國國家健康和營養調查 NHANES I(1971-1975)與 NHANES III(1988-1994)得知，1-18 歲平均添加糖攝取 88、92 克，占總熱量 17.4%、 18.8%；19 歲以上成人攝取 71、84 克，占總熱量 14.4%、15.3% (Chun et al., 2010)。美國 2005-2008 年兒童與青少年添加糖攝取量調查結果， 2-5 歲男女童添加糖熱量攝取分別為 218、196 大卡，占總熱量 13.5%、 11.

(25) 13.1%；6-11 歲男女童添加糖熱量攝取分別為 345、293 大卡，占總熱量 16.6%、15.7%，可得知男童每日攝取添加糖量大於女童攝取量，且隨著年齡有逐漸上升趨勢(Ervin et al., 2012)。美國一項研究「1977-2012 年美國兒童與成人消費者添加糖攝取分布」，結果得知，至 2011-2012 年，兒童（2-18 歲）與成年人（19 歲以上）每日來自食物與含糖飲料的添加糖熱量為 326、308 大卡，分別占總熱量 17、14%，並發現從 1977 年開始至 2003 年，兒童與成人來自添加糖的熱量逐年上升，而從 2003 年開始有下降趨勢。兒童添加糖中來自含糖飲料約 38%，成人則約為 36% (Powell et al., 2016)。愛爾蘭研究指出，5-12 歲兒童添加糖平均攝取 65.2 克，占總熱量 14.6%；13-17 歲青少年添加糖平均攝取 65.7 克，占總熱量 12.4%； 18-64 歲成人添加糖熱量平均攝取 61.9 克，占總熱量 14.6% (Joyce et al., 2008)。澳洲一項文獻探討「澳洲兒童精緻糖攝取量」，使用 1995 年全國營養調查之膳食資料，運用澳洲食物組成數據(NUTTAB95)，去評估各類食物之總精製糖量。研究對象為 3007 位兒童，年齡介於 2-18 歲。本研究使用富含糖之 100 種來源，這些食物各占男女童 85%、82% 總糖量。結果顯示，2-18 歲女孩平均每日攝取精製糖量為 27-78.3 克，占總熱量的 6.6-14.8%；2-18 歲男孩平均每日攝取精製糖量為 27-81.6 克，占總熱量的 8-14%，澳洲兒童攝取的精製糖量遠超過世界衛生組織所提供的建議量 10%。而於各年齡層之十大精製糖豐富來源，為含糖飲料的可樂最為顯著（3 歲每日攝取 1.57 克至 18 歲每日攝取 17.52 克），其次為汽水（2 歲每日攝取 1.69 克至 18 歲每日攝取 8.77 克）。由此可知，精製糖對於澳洲的膳食能量扮演一個重要角色，含糖飲料如汽水為主要提供精製糖的來源(Somerset, 2007)。. 12.

(26) 加拿大研究評估「飲食攝取來源及添加糖量」，探討 2004 年於加拿大社區健康營養調查(Canadian Community Health Survey,CCHS)收集 35,107 位對象，年齡分為 1-8 歲兒童、9-18 歲青少年與大於 19 歲成人，使用 24 小時飲食回憶問卷，利用加拿大營養數據去分析食物和飲料的成分組成。本研究之天然糖來源為:水果、蔬菜、牛奶和 100% 果汁，而添加糖來源則為糖、糖果和穀類麥片。而 CCHS 數據庫裡不包含調味乳製品或是優格，故乳製品皆不含添加糖；糖和糖漿類 (sugars and syrups)包含精製糖，如 white sugars（白糖）、brown sugars （紅糖）、 specialty sugars（特殊糖類）及 sugar syrups（糖漿）由甘蔗或甜菜做成、蜂蜜和楓糖，但不包含甜味劑如：高果糖玉米糖漿 (high fructose corn syrup, HFCS)。研究結果顯示，整體每日平均攝取總糖量（天然糖和添加糖）為 116 克，占整體總熱量 21%；年齡 1-8 歲的糖量來自天然糖占 13.9%、添加糖為 8.9%（%總熱量），表示自天然糖攝取較多，添加糖貢獻最高為糖果(2.3%)；9-18 歲青少年來自天然糖占 9.2%、添加糖為 12%（%總熱量），添加糖比天然糖攝取的多，而添加糖最高貢獻者則為汽水(3.5%)。大於 19 歲者分別為 8.5%、 8.3%（%總熱量），天然糖和添加糖呈現相似攝取。由以上數據可以得知，加拿大整體每日平均攝取添加糖量占整體總熱量之 11% (10-14%)，總糖量則為 21% (19-27%) (Brisbois et al., 2014)。美國兒童和成人從購買食物地點及來源換算添加糖量研究，使用橫斷性研究之 2003–2004、2005–2006、2007–2008、2009–2010 國家健康和營養調查(National Health and Nutrition Examination Survey,NHANES)，共 31,035 位兒童、青少年和成人，添加糖之評估法為收集 24 小時飲食回憶，完成飲食回憶者有 4187 位 6-11 歲兒童、 6698 位 12-19 歲青少年、10,700 位 20-50 歲成人及 9450 位大於 50 歲成人。食物獲取的地點分為商店（超市或雜貨店）、快餐/比薩店 13.

(27) (quick-service restaurants/pizza,QSRs)、全服務餐廳(full-service restaurants,FSRs)、學校或其他（自動販賣機），添加糖的食物來源是使用國家癌症研究所之食品類別的標示分類。結果顯示，整體飲食之添加糖攝取約 14.1%，其中 6-11 歲、12-19 歲、20-50 歲、大於 50 歲成人攝取總平均添加糖分別為 55.4、71、63、45 克蔗糖(table sugar)，分別占飲食熱量之 16.2%、17%、14.4%、11.6%。兒童和成人約有 71.1% 添加糖於商店消費、15.6%添加糖於餐廳消費、9.9%添加糖於 QSRs 消費、5.8%添加糖於 FSRs 消費，針對每個年齡層，約有三分之二的添加糖都於商店消費。其中針對國小兒童（6-11 歲）則有 65.1% 添加糖於雜貨店消費而來、9% 添加糖於 QSRs 消費、4.3% 添加糖於 FSRs 消費、6.8% 添加糖於學校餐廳。而添加糖的主要來源為蘇打(soda)、能量飲料、運動飲料，約占 34.4%；點心則為 12.7%；果汁飲料 8%；糖果 6.7%；乳製品 5.6% (Drewnowski & Rehm, 2014)。美國一項研究以 2003-2010 年國家健康和營養調查資料庫 (National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES)，使用 24 小時飲食回憶評估 14,092 位 2-19 歲兒童依年齡、體位及種族，探討整體含糖飲料與糕餅點心攝取趨勢，含糖飲料定義包含果汁飲料、碳酸飲料及運動飲料等，不包含 100%果汁。結果得知，2003-2006 與 2007-2010 年，6-11 歲健康體位兒童，含糖飲料熱量攝取分別為 203、 176 大卡；過重與肥胖兒童，則為 234、220 大卡。糕餅點心部分（分為鹹與甜），於 2003-2006 年與 2007-2010 年，6-11 歲健康體位兒童，糕餅點心（鹹）熱量攝取分別為 234、207 大卡；過重與肥胖兒童，則為 251、225 大卡、6-11 歲健康體位兒童，糕餅點心（甜）攝取分別為 335、303 大卡；過重與肥胖兒童，則為 329、315 大卡。由上述可知，隨著年齡的變化，含糖飲料的熱量攝取逐漸下降，而糕餅點心攝取熱量逐漸上升(Bleich & Wolfson, 2015)。 14.

(28) 墨西哥於 2012 年之國家健康和營養調查(National Health and Nutrition Survey,ENSANUT)，收集 10,096 位兒童與成人，並分為四組（1-4 歲、5-11 歲、12-19 歲與大於 20 歲以上），利用 24 小時飲食回憶進行分析，糖的攝入量為國立衛生研究院(National Institute of Public Health, INSP)依據食物成分表進行計算，添加糖的定義種類不包含 100%果汁與蔬果汁。結果得知，2753 位 5-11 歲兒童總熱量攝取平均為 1810 大卡，添加糖占總熱量的 12%，其中含糖飲料的添加糖攝取約 126 大卡，占總添加糖 52%，最主要來源為碳酸飲料（40.3 大卡），其次為調味乳及乳製品（29.1 大卡）(Sánchez-Pimienta et al., 2016) 澳洲學者研究「澳洲人口於飲食及食物中攝取之添加糖」，對象來自國家營養及活動量研究(National Nutrition and Physical Activity Survey, NNPAS)之 2011-2012 年衛生調查(Australian Health Survey)，此調查會測量食物、飲料、補充劑及飲食行為，使用 24 小時飲食回憶，共 8202 位，年齡為 2 歲以上。研究所指之添加糖(added sugar) 定義同於美國農業部：糖(sugars)及糖漿(syrups)在加工過程時添加於食物或飲料中；游離糖(free sugar)的定義同於世界衛生組織(WHO)，包含蜂蜜、糖漿、100%果汁及飲料。結果顯示，澳洲人口攝取的添加糖占總糖量 48.2%、游離糖占總糖量 52.2%，其中 2-3 歲、4-8 歲、 9-13 歲、14-18 歲、19-30 歲、31-50 歲、51-70 歲、大於 71 歲其每日平均添加糖量分別為：35.3、49.9、68.2、81.9、73.3、60.7、51.1、 47.9 克，其中 9-13 歲、14-18 歲、19-30 歲攝取的添加糖超過總糖量的一半，而整體人口有 55.7% 的人，攝取游離糖量大於世界衛生組織所建議的攝取量(Lei et al., 2016)。. 15.

(29) 史氏研究「不同天氣型態對於消費者心情與衝動性購買之研究」，發現在春季時，濕度越高會使人心情越不好；夏季時，溫度越高會使人心情差；秋天時，消費者若處於負向心情之下，越可能衝動購物（史育如，民 101 年）。國內關於兒童是否因季節影響購買含糖飲料之研究較少，不過認知上會認為因為天氣炎熱而可能增加含糖飲料消費而冬天因為寒冷會降低冰飲的購買頻率，而飲料業者也會隨著淡、旺季進行包裝口味季節限定等來調整，可參考飲料工業每年統計銷售資料與銷售量成長情形，但仍較難全面性了解消費者的心態。進一步比較各國兒童攝取添加糖占總熱量百分比如下表所示年份. 國家. 年齡（歲）. 人數. 1971-1975 1988-1994 1995. 美國美國澳洲. 1-18 1-18 2-18. 7090 12,715 3007. 2003-2010 2005-2008. 美國美國. 2007. 愛爾蘭. 2011-2012. 美國. 6-11 2-5 6-11 5-12 13-17 2-18. 2012. 墨西哥. 2011-2012. 澳洲. 5-11 12-19 4-8 9-13. 添加糖（克數）占總熱量（%）. 4187 3274 2251 594 441 3823. 88 92 女童：27-78.3 男童：27-81.6 55.4 51.8 79.8 65.2 65.7 81. 17.4 19 6.6-14.8 8-14 16.2 13 16 14.6 12.4 17. 2753 2056 552 630. 54 68 55.2 73.6. 12 13 13 14. 16.

(30) 二、含糖飲料與糕餅點心對生長狀況與營養素之影響德國學者發表「德國兒童與成年人飲食中攝取營養素和食物與添加糖的相關性」研究，招募對象為 849 位兒童與成年人，年齡為 2-18 歲，收集三日秤重飲食紀錄。此研究的添加糖(added sugars)定義為所有精製糖(refined sugars)包含蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖、糊精，單獨使用或用於加工或處理食物。而「sugary foods 含糖食物」的定義種類為糖(sugar)、糖漿(syrups)、杏仁、牛軋糖、糖果、糕點、果醬、巧克力、冰淇淋，飲料(beverages)則為自來水、礦泉水、咖啡、茶、汽水、果汁。結果顯示，整體平均攝取添加糖為占總熱量的 12.4%，依占總熱量百分比分為五等份依序為 7.9、10.8、13.3 和 16.6%，攝取添加糖之主要貢獻為:含糖食物（占總添加糖 55.8%）；飲料（占總添加糖 20.3%），接續為乳製品（占總添加糖 15.7%）、穀類（占總添加糖 6.8%）、水果和蔬菜（占總添加糖 2.4%）、油脂類與肉魚蛋類此兩類只占不到總添加之百分之一。可發現攝取脂肪、維生素、礦物質皆和添加糖攝取量呈強烈負相關，隨著添加糖的攝取，平均維生素 A、維生素 C、維生素 B1、葉酸、鈣和鐵分別下降 22、3、3、15、14、 6%（%為參考值 reference value 之百分比）。攝取添加糖量並不影響乳製品的攝取，而肉魚蛋類、油脂類、穀類、水果和蔬菜會隨著添加糖攝取而隨之下降(p< 0.0001)，肉魚蛋類下降約 17%、油脂類下降 15%、肉魚蛋類下降 4%（%為總食物種類），而含糖食物與飲料類隨著添加糖攝取而增加(p< 0.0001) (Alexy et al., 2003) 。美國一項研究為探討「兒童和青少年飲食中添加糖所扮演的角色」，目的想了解對於添加糖和維生素及礦物質之間的關聯性。研究方法為取自美國農業部 1994-1996 年間的個人食物攝入量研究 (Continuing Survey of Food Intakes by Individuals)，利用多元迴歸分析統計上和添加糖顯著攝取的飲食和營養是否足夠，模型公式為預測份 17.

(31) 數（建議最高攝取量百分比）為常數，包含計算添加糖、碳水化合物扣除添加糖、蛋白質、脂肪、酒精、年齡、性別。研究對象分 6-11 歲兒童及 12-19 歲青少年，分析 2 天之 24 小時飲食回憶，結果顯示，在這兩個年齡層添加糖的攝入量具有顯著與食物種類、微量營養素相關。6-11 歲兒童之添加糖和攝入乳製品呈負相關，但與穀類、維生素 C、鐵、葉酸呈正相關，並不影響蔬菜、水果、肉類、維生素 A 或鈣的攝入量。在 12-19 歲青少年中，添加糖和水果呈負相關，與穀類、維生素 C、鐵呈正相關，而不影響蔬菜、瘦肉、維生素 A、葉酸或鈣的攝入量(Forshee & Storey, 2001)。英國研究「添加糖和微量營養素攝取之相關性」，使用 1997 年國家飲食調查 NDNS (National Diet and Nutrition Survey)對象為 1688 位英國兒童，年齡介於 4-18 歲，每一家戶只會招募一人，受試者須提供一組數字與兩組紀錄(在家裡吃的可秤重和在外面吃得不能秤重)，須完成 7 日飲食秤重調查，內容包含食物或飲料之品牌和製備方法。結果顯示，平均攝取添加糖占總熱量 15.4%，進而分為五分位數 (Q1-Q5)分別為：9、12、15、18、23%，攝取克數分別為 38、57、 71、86、111 克，汽水約貢獻整體熱量 4.4%，於添加糖占 28%。攝取最低添加糖量 Q1(9%)有體型趨勢會呈現過重(BMI > 25 kg/m2)，攝取添加糖量 Q2 (12%)和 Q5 (23%)分別會呈現最高和最低攝取微量礦物質，其中只有維生素 C 不會受到影響，主要是由於果汁飲料類是提供糖及維生素 C 的來源。而維生素 B6 和維生素 C 與攝取糖量沒有相關性，維生素 E 則是有些微正相關;在最高攝取糖量 Q5 (23%)其鋅、鎂、維生素 A 則是低於參考營養素攝取量 (reference nutrient intake, RNI)且將攝取最多糖量(Q5)和攝取最少糖量(Q1)相比，顯著呈現鐵、鈣、鋅、鎂和維生素 A，攝取量不足且低於平均需要量(estimated averag quirement ,EAR)依序為 17、28、36、53 和 31% (Gibson & Boyd, 2009)。 18.

(32) 根據台灣地區國小學童營養健康狀況調查 2001-2002 子計畫探討甜食和乳製品攝取與齲齒狀況關係，研究對象之學童年齡需滿 6 歲且小於 13 歲，抽樣方法為分層多段隨機集束抽樣法，為依台灣地區分成 13 層，再依特殊地區、地理位置、北中南地區人口密度分層，每層再抽出學校及學生，全台灣地區招募共 2496 位學童。利用基本問卷及飲食問卷進行調查，飲食問卷中甜食包含餅乾、糖果、冰棒、含糖飲料；乳製品包含牛奶、優酪乳、起司，詢問一星期攝取頻率，而乳製品則進一步詢問攝取份量（杯、片），另依世界衛生組織的 Oral Health Surveys 方法進行口腔檢查，觀察恆牙與乳牙的齲齒狀況。結果顯示，學童之齲齒盛行率為 87.0%，其中恆牙齲齒盛行率為 53.8%，乳牙為 67.1%，齲齒指數(Decayed missed filled teeth, DMFT index)分別為 2.2 顆與 3.6 顆。餅乾和冰棒的每週攝取次數（0 次-7 次）與齲齒盛行率呈現顯著相關(p= 0.037)，其中攝取餅乾次數愈高，乳牙齲齒狀況愈嚴重，尤其每週 3 天及 3 天以上者；而含糖飲料攝取次數並未達顯著關係或趨勢。與恆牙盛行率顯著相關者為牛奶及冰棒，每星期有 3 天吃冰棒者比幾乎不吃者有 3.18 倍(p< 0.0001)的機率得齲齒；與乳牙盛行率有關者分別為起司及糖果巧克力的攝取。而與恆牙齲齒指數顯著相關者為牛奶、起司及冰棒，與乳牙齲齒指數顯著相關者為起司及餅乾的攝取（楊奕馨、胡素婉、謝天渝、黃純德、周明勇、潘文涵，民 95）。 Parnell 等學者於 2005 年提出探討「糖與肥胖之關聯性」，針對紐西蘭兒童與成人了解糖量與身體質量指數的相關性，利用 1997 年全國營養調查(National Nutrition Survey)二次分析和 2002 年兒童營養調查的 24 小時飲食回憶和身高體重等數值進行分析。研究對象有 3275 位，年齡介於 5-14 歲，使用的糖定義為飲食中的總糖，包含食物和飲料中的單醣和雙醣，無論是天然糖（乳製品中的乳糖或水果中的糖）或是添加糖。紐西蘭並未通過可將高果糖玉米糖漿運用在食物或是飲 19.

(33) 料，多以蔗糖作為最好之添加糖替代物。結果顯示，在體位之間(正常體重、過重、肥胖)對於選擇飲食型態並沒有顯著差異，可得出大多數兒童的飲食型態為低脂肪高蔗糖占 35%。兒童飲食中飲料的主要來源是蔗糖(26%)，其中沖泡飲料占 45%、汽水占 33% 和果汁飲料 15%，而從含糖飲料中獲得的蔗糖並不影響身體質量指數(BMI)。5-6 歲男童女童正常體重攝取蔗糖為 71.4、52 克(占總熱量 13.3%、12.3%)、過重 55.6、69 克(占總熱量 10.7%、13.5%)、肥胖 59.3、60.3 克(占總熱量 9.9%、11.3%)；7-10 歲男童女童正常體重攝取蔗糖為 70.9、71.5 克(占總熱量 12.5%、13.5%)、過重 74.9、64.3 克(占總熱量 11.9%、 12.5%)、肥胖 68.6、74 克(占總熱量 10.8%、13%)，可得蔗糖的攝取並不因體位或性別有差異(Parnell et al., 2008)。巴西學者探討「學童攝取水和含糖飲料對於身體質量指數的變化」，隨機抽取 22 所學校四年級學生，分成 11 所學校介入組(營養課程為宣導減少喝汽水飲料)、11 所學校控制組(宣導健康飲食)，研究對象為 10-11 歲之學童共 1134 位，使用工具為食物頻率問卷、24 小時回憶，此研究所指的含糖飲料為汽水(sodas)如可樂、巴西特有果汁 (guarana´natural)、天然與加工果汁(natural and industrialized fruit juices)、牛奶(milk)。結果顯示，學童對水的攝取量對於身體質量指數(BMI)並不具有保護作用；攝取量水量越多，含糖飲料也會攝取較多；而攝取果汁，會增加 BMI 之危險因子(Sichieri et al., 2013)。. 20.

(34) 第三節含糖飲料之營養成分資料庫建立一、建立食品營養成分資料庫. 評估國人飲食是否符合每日營養攝取量，需要有一計算營養素攝取量系統，而系統中所分析的營養成分多為常見之食物，且資料庫內容包含：食物名稱、食物種類、每 100 公克提供之營養素等，除了可計算營養，並可提供未來之醫學研究、團膳設計等，也是推動包裝食品營養標示制度的基礎來源。台灣目前使用「台灣地區食品營養成分資料庫系統」，此系統為 1992 年由行政院衛生署委託財團法人食品工業發展研究所，針對台灣地區原物料或初級加工型態之食品進行分析，逐年分析各項食品中之營養成分，尚未將精製單、雙醣的含量獨立標示，而是總括性的包含於碳水化合物中。2012 年 3 月 28 日正式開放系統，提供民眾自行上網查詢食物含有的成分做為參考，此資料庫區分 18 種類別，目前完成穀物類、澱粉類、堅果及種子類、水果類、蔬菜類、藻類、菇類、豆類、肉類及魚貝類等 10 大類分析資料，而有 8 大類尚未完成數值建立（衛生福利部，民 104）。二、選擇建立含糖飲料的方法藥物食品檢驗局調查年報發表一篇「市售飲料中含糖量及甘味料之調查」，於民國 85 年至民國 86 年於台北市、台北縣、高雄市、高雄縣、台南市、台南縣、屏東市、屏東縣，共 8 縣市之超級市場及零售商店，抽購果蔬汁 23 件、咖啡飲料 16 件、運動飲料 7 件、茶飲料 21 件、碳酸飲料 19 件及其他飲料 16 件等 6 大類，共 102 件；利用高效液相層析法分析糖類，檢驗的項目有：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖及麥芽糖等五種。結果顯示，果蔬汁飲料平均糖量為 11.5 g/100 ml、 21.

(35) 咖啡飲料平均糖量為 7.4 g/100 ml、運動飲料平均糖量為 7.5 g/100 ml、茶飲料中 10 件標示低熱量平均糖量為 4.2 g/100 ml；另 11 件平均糖量為 8.5 g/100 ml、碳酸飲料平均糖量為 9.7 g/100 ml。市售飲料中糖類分析，在 102 件飲料檢體中，皆以果糖、葡萄糖、蔗糖佔 32.4%最多，其次為果糖及葡萄糖佔 30.4%，檢驗出含蔗糖的有 64 件，佔 62.7%。果蔬汁飲料、運動飲料，大部分含果糖、葡萄糖、蔗糖，表示除了水果、蔬菜的天然果糖及葡萄糖外，還會再添加高果糖漿甜味劑及蔗糖；碳酸飲料中有 78.9% 含果糖及葡萄糖，表示多為添加高果糖漿甜味劑；茶飲料有 66.7% 含蔗糖、咖啡飲料 87.5% 含蔗糖與乳糖，故此兩類多以蔗糖作為甜味劑來源（田金平、林阿洋，民 86）。根據 2005 年衛生福利部藥物食品檢驗局所做的一項研究「市售具營養宣稱飲料標示符合性之調查」，抽購具營養宣稱之飲料，包含水果及蔬菜汁、加味水飲料、豆奶、乳酸飲料、咖啡飲料、茶飲料、提神飲料及碳酸飲料等產品 110 件，抽購時間為 2004 年 1 月至 12 月，至北、中、南、東地區各大量販店超級市場及便利商店。檢測項目為：糖類、脂肪、膽固醇等含量檢驗；糖質檢驗方法為，依據中國國家標準 N6215「水果及蔬菜汁飲料檢驗法—糖度之測定」及 N6223「水果及蔬菜汁飲料檢驗法—糖類之測定-HPLC 法」。依「市售包裝食品營養宣稱規範」、「市售包裝食品營養標示規範」，進行標示檢查。結果顯示，110 件產品之營養宣稱標示不符合規範有 16 件，分別為水果及蔬菜汁（7 件）、茶飲料（7 件）、豆奶（2 件），占 14.5%。進一步針對宣稱營養素進行含量檢測，89 件產品，計有 7 件不符合宣稱營養素之檢驗值，分別為水果及蔬菜汁（4 件）、茶飲料（3 件），而營養素，則為維生素 C（3 件）及糖（4 件）的營養素檢驗值超過所規範之限值。雖然有部分產品不符合規範，但大致上營養宣稱/標示及營養素含量均可符合相關規範，仍可提供消費者購買之參考資訊（蕭惠文、張鈴纓、蔡佳芬、陳啟民、洪達朗、潘志寬、周薰修，民 94）。 22.

(36) 食品工業研究所探討「新竹地區現調茶飲料之熱量、脂肪及糖質分析調查」，所取樣的方式為，品牌連鎖店的市佔率及知名度良好者，最後選擇 4 家品牌，每家品牌再取 3 家分店，同時考量人員製作飲料時的誤差，總共採樣 36 件樣品；飲料種類，選擇 4 家均有販賣之 3 種不同類型飲料，最後選擇烏龍綠茶、烏龍奶茶、珍珠奶茶；含糖量區分，則無統一規範，經評估後選擇全糖、半糖、微糖；糖質定量分析，選用 50%酒精進行萃取，再以高效液相層析法(HPLC)針對各種糖類進行分析。結果顯示，針對糖質含量檢測，每杯實重糖質含量烏龍綠茶（全糖、半糖、微糖）分別為 54.1 克、32.2 克、23 克，烏龍奶茶（全糖、半糖、微糖）分別為 58.4 克、32.2 克、23 克，珍珠奶茶（全糖、半糖、微糖）分別 62.7 克、45.1 克、38.9 克。得出這 3 種飲料之半糖克數均比全糖的一半來的高，而探討糖質種類，發現檢測結果並未含有乳糖，表示品牌連鎖店，多數使用植物性奶精，並未添加鮮乳或是奶粉；糖質多以葡萄糖和果糖為主，可能為採用高果糖糖漿，此原料優點為可進行快速冷飲製備（陳秀瑩、葉伶宜、傅偉光，民 98）。曾氏等人研究「市售飲料與糕餅點心類之精製糖種類與含量分析」，進行實驗室分析，利用酵素分析法(enzymaric method)和食譜計算法，將產品之精製單、雙醣含量定量分析。利用酵素對基質的專一性與特異性，測得 145 種常見市售飲料與糕餅點心類之葡萄糖、果糖、蔗糖及乳糖，具有高度精準性和靈敏性；選用常於家中製作的 49 種食譜，參考資料求得砂糖中所含的蔗糖百分比；來推測點心中的蔗糖量。結果顯示，由酵素分析法得知，市售飲料之葡萄糖及果糖含量較蔗糖高，且葡萄糖及果糖之比例相近；糕餅點心則含較多蔗糖，葡萄糖及果糖用量較少（曾愛迪、曹筱琤、猿倉薰子、黃國晉、王銘富、黃伯超、許慈芳、山本茂，民 99）。. 23.

(37) 本研究將建立市售包裝飲料及手搖飲料兩大類別於資料庫，糖分含量為收集市面上大賣場、便利商店販售之市售包裝飲料，每一種類至少選取 3 種產品以上；手搖飲料之糖分原料則使用高果糖糖漿，糖度區別為全糖、半糖、微糖，將參考衛福部之食品營養成分與曾愛迪文獻，於本研究室研發之資料庫中，建立原料及食譜之含糖飲料，並針對相關糖分進行新增及補遺數據，詳細內容可參考第 40 頁。三、營養成分資料庫的維護與更新隨著國民健康意識抬頭，逐漸重視食品營養資訊，衛生福利部希望將營養標示做的更完整且符合國人需求，故重新修訂食品營養標示內容，於 2015 年 7 月 1 日正式實施強制標示含糖量。不論是單醣、雙醣，加工製造的蔗糖、果糖、葡萄糖等，全都標示含糖量。將糖類從碳水化合物分離出來並獨立標示，提供消費者更完整的食品資訊，但目前只適用市售包裝食品，手搖杯飲料並未列於規範之內（衛生福利部，民 103）。強制將糖類納入營養成分標示的國家，有美國、加拿大、韓國、大陸、香港、澳洲與紐西蘭；糖類必須標示的國家有泰國與歐盟；糖類任意標示（有基準）則為日本、菲律賓、新加坡。美國食品暨藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration)於 2014 年 2 月提出將營養標示之熱量以粗體字表示且新增添加糖之標示（美國食品藥物管理局，2014）。目前「台灣地區食品營養成分資料庫系統」，已完成 8 大類（蛋類、乳品類、油脂類、糖類、飲料類、調味料及香辛類、糕餅點心類及加工調理食品類）資料建置，總共 2082 種食物，分析 93 種營養成分。本研究將參考所提供的糖類及嗜好性飲料之糖值數值（克數）進行本研究室資料庫之更新，以精確營養素數值的分析。. 24.

(38) 第四節母親與孩童飲食營養相關研究兒童飲食發展的基礎從家庭環境開始，從小與父母親長期處在相同的環境，兒童會從中模仿、學習父母的飲食行為，飲食習慣也會受到父母的喜好影響，而飲食習慣會延續影響至成人。由此可知，家庭對於兒童所造成的影響值得關注。一、國內母親與孩童飲食攝取之相關性林氏探討「幼兒飲食行為形成與影響因素」，提到兒童對於食物的接受性是隨著父母和熟識的友人或友伴，直接或間接地所形成（林薇，民 87）。許多學者也同時提出熟識的成人對幼兒飲食行為的影響力比不熟識的成人來得大；而成人親自嚐試食物又比只拿給小孩而自己不吃來的有效，這種經由觀察生的學習是最簡單的社會促成作用 (social facilitation)，也是社會學習最基本的型式。許多父母本身偏食或不吃某種食物，其孩子也會有偏食或不吃這種食物的行為；父母對「營養的重要性」的態度，會間接影響孩子的偏好，但也有學者提出子女和父母對於食物偏好的相關性很低。陳氏等人探討「兒童 4 至 7 歲兒童與父母親食物偏好相似性研究」，招募來自台南縣市之 5 所托兒所和 5 所國小的父母親與兒童，總共有 203 組兒童與其父母親，其中 4 歲、5 歲、6 歲、7 歲兒童與其父母親分別為 30 組、48 組、73 組、52 組；訪談方式為個別訪談，逐一對父親、母親與兒童進行；選取五穀根莖類、肉魚豆蛋豆類、蔬菜類、水果類此四大類之中 40 種嬰幼兒常吃食物與 40 種父母親常吃食物進行調查訪問，評分喜好方式為給與分數，1-10 分，最喜歡為 10 分，其次 9 分，以此類推。結果顯示，無論父親或母親，在 40 種食物中只有 40%的食物與兒童喜歡度相似。表示家庭對兒童食物偏好雖然有影響，但沒有比預期中來的高，而除了家庭因素，尚有學校老師、同 25.