台灣傳統榨油業（油車間）發展之研究～以沙鹿鎮為例

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(1)國立臺中教育大學區域與社會發展學系. 暑期在職進修專班碩士論文指導教授：葉憲峻博士. 台灣傳統榨油業（油車間）發展之研究～以沙鹿鎮為例. 研究生：林怡華撰中華民國九十九年八月 1.

(2) 台灣傳統榨油業（油車間）發展之研究～以沙鹿鎮為例摘. 要. 沙鹿鎮所屬土地主要分佈於大肚台地，土質多呈酸性，加上冬有強烈東北季風以及乾濕季分明，自清代移墾以來，農民多以種植旱田作物為主，其中花生與芝麻適於榨油，因而促使傳統榨油業（油車間）於 1920 年代逐漸在沙鹿鎮興起。二次世界戰後之 1960 至 1980 年代，油脂作物種植面積的擴大，以及油壓榨油設備的興起，使得油品產能提高，沙鹿鎮的傳統榨油業（油車間）乃於此時達到全盛階段。不過，傳統榨油業（油車間）之產品，雖然保有香醇濃郁特質，卻難敵現代化工廠溶劑提油大量生產之價格競爭，以及現代人改為食用大豆沙拉油之衝擊，加上油品市場的開放，因此 1980 年代以後，沙鹿鎮之傳統榨油業（油車間），不是縮小經營規模，就是停工歇業。面對傳統榨油業（油車間）的凋零，為求其生存之空間，如何轉變經營模式，開發其相關副產品，甚至進而營造文化創意產業效能，是為傳統產業與文化傳承需要共同努力之課題。. 關鍵詞：沙鹿鎮、傳統榨油業、油車間. I.

(3) Development of the Traditional Oil-Pressing Industry (Oil Pressing Mills) in Taiwan—Example of Shalu Township. ABSTRACT Shalu Township is mostly located on the Dadu terrace. Because the land here is generally acidic, the winter northeast monsoon wind is strong, and the wet and dry are sharply delineated, farmers in this area have mostly grown upland crops—rather than rice—since the Qing Dynasty. Among these crops, peanuts and sesame are suitable for oil-making, and a traditional oil-pressing industry (oil pressing mills) therefore gradually emerged in Shalu Township starting in the 1920s. Following the end of World War II, the area of land planted in oilseeds was expanded from the 1960s to the 1980s, and hydraulic pressing equipment came into widespread use, boosting pressing capacity. The traditional oil-pressing industry (oil pressing mills) of Shalu Township reached its peak of prosperity during this period. However, in spite of the good fragrance and flavor of oil produced by traditional pressing mills, the industry could not overcome the price advantage of large modern oil plants using the solvent extraction method. Furthermore, people switched to using soy oil, and the oil market was deregulated. Because of these factors, starting in the 1980s, the traditional oil-pressing industry of Shalu Township were either forced out of business or had to downsize their operations. In the wake of the decline of the traditional oil-pressing industry, persons who are concerned about traditional industries and Taiwan's cultural heritage should work together to help the industry survive, update its business model, develop relevant byproducts, and even transform it into a cultural creativity industry.. Key word: Shalu Township、Traditional Oil Pressing Industry、Oil Pressers Mills. II.

(4) 目. 次. 第一章緒論 .......................................... .......................................... 1 第一節研究動機及目的 ............................................................................ 2 一、研究動機 ......................................................................................... 2 二、研究目的 ......................................................................................... 3 第二節文獻探討、研究方法與流程........................................................ 4 一、研究方法 ........................................................................................ 4 二、相關文獻探討…………………………………………………….6 三、研究流程及研究章節 .................................................................. 12. 第二章沙鹿鎮製油業的興起 ............................ 15 第一節清代食油業的發展情況.............................................................. 16 一、台灣早期食用油脂的發展 ........................................................... 16 二、榨油技術及設備之探討 ............................................................... 18 三、食用油脂貿易之概況 ................................................................... 23 第二節孕育沙鹿鎮油車間之空間環境.................................................. 34 一、自然環境 ....................................................................................... 34 二、人文環境 ....................................................................................... 39 三、沙鹿鎮油車間之興起 ................................................................... 44. 第三章日治時期沙鹿鎮日治時期沙鹿鎮油車間之發展 ................... 47 第一節. 日治時期台灣榨油工業之發展 ................................................. 48. 一、日治時期台灣榨油工廠戶數之變化 ........................................... 48 二、製油設備的革新與主要榨油原料之轉變................................... 51 三、台中縣食油工業發展概況 ........................................................... 55 第二節日治時期沙鹿鎮油車間之發展.................................................. 57 一、沙鹿鎮油車間榨油設備之革新 ................................................... 57. III.

(5) 二、沙鹿鎮油車間榨油設備的發展 ................................................... 60 第三節沙鹿鎮榨油原料及其來源之探討.............................................. 62 一、芝麻 ............................................................................................... 63 二、落花生 ........................................................................................... 66. 第四章二次世界戰後至 1980 年代沙鹿鎮油車間之發展 ..... 69 第一節. 戰後台灣榨油工業之發展 ......................................................... 70. 一、傳統榨油設備之蛻變 ................................................................... 70 二、接受美援黃豆之榨油工廠發展狀況 ........................................... 71 第二節. 沙鹿鎮油車間之蛻變與擴張 ..................................................... 78. 一、沙鹿鎮油車間榨油設備之蛻變 ................................................... 78 二、沙鹿鎮榨油業的擴張 ................................................................... 81 三、傳統油車間榨油設備之探討…………………………………... 85. 第五章 1980 年代以後沙鹿鎮油車間之發展 ............... 89 第一節. 1980 年代以後台灣榨油工業之發展 ........................................ 90. 一、市場開放前 ................................................................................... 90 二、市場開放後 ................................................................................... 92 三、大整合 ........................................................................................... 99 四、花生油及麻油之產銷情形 ......................................................... 102 第二節沙鹿鎮油車間之發展情形........................................................ 107 一、油車間經營情形 ......................................................................... 107 二、傳統油車間凋零之原因 ............................................................. 131 三、傳統油車間生存之空間 ............................................................. 132. 第六章結論 ........................................ ........................................ 135 參考文獻 ........................................... ........................................... 141 附錄 ................................................ ................................................ 147. IV.

(6) 圖. 次. 圖 1—1. 台中縣行政區位圖………………………………………………………... 1. 圖 2－1. 石碖………………………………………………………………………... 19. 圖 2－2. 炒、蒸油料………………………………………………………………... 20. 圖 2－3. 踏豆圈……………………………………………………………………... 21. 圖 2－4. 南方榨……………………………………………………………………... 21. 圖 2－5. 木械式榨油………………………………………………………………... 22. 圖 2－6. 木械式油車………………………………………………………………... 22. 圖 2－7. 重修鹿溪聖母宮碑記……………………………………………………... 31. 圖 2－8. 沙鹿鎮地理位置圖………………………………………………………... 35. 圖 2－9. 沙鹿鎮地形分區及主要地形面分佈圖…………………………………... 36. 圖 2－10. 普善寺……………………………………………………………………... 41. 圖 2－11. 遷善社祠堂………………………………………………………………... 41. 圖 2－12. 朝興宮（媽祖廟）………………………………………………………... 43. 圖 2－13. 沙鹿鎮老街（四平街）上廟宇位置圖…………………………………... 43. 圖 3－1. 獸力石碖…………………………………………………………………... 59. 圖 3－2. 花生脫殼機………………………………………………………………... 61. 圖 4－1. 山東螺旋式榨油機………………………………………………………... 79. 圖 4－2. 鈴木式連殼抽出溶劑提油機（1958 年）………………………………... 80. 圖 4－3. 洽發溶劑提油第二廠設備（1962 年）…………………………………... 80. 圖 4－4. 油壓式榨油機……………………………………………………………... 82. 圖 4－5. 燒炒油脂原料的灶………………………………………………………... 86. 圖 4－6. 粉碎機……………………………………………………………………... 86. 圖 4－7. 粗粉碎機…………………………………………………………………... 86. 圖 4－8. 細粉碎機…………………………………………………………………... 86. 圖 4－9. 壓模機……………………………………………………………………... 87. 圖 4－10. 油壓式榨油機（油車台）………………………………………………... 87. 圖 4－11. 油壓機……………………………………………………………………... 87. V.

(7) 圖 5－1. 油車台……………………………………………………………………... 114. 圖 5－2. 油壓機……………………………………………………………………... 114. 圖 5－3. 壓模機……………………………………………………………………... 115. 圖 5－4. 碾碎機（碾碎花生）……………………………………………………... 115. 圖 5－5. 粉碎機……………………………………………………………………... 115. 圖 5－6. 炊蒸………………………………………………………………………... 115. 圖 5－7. 除汙塵設備………………………………………………………………... 116. 圖 5－8. 炒鍋………………………………………………………………………... 116. 圖 5－9. 蒸爐………………………………………………………………………... 116. 圖 5－10. 蒸爐………………………………………………………………………... 116. 圖 5－11. 明昌油商號………………………………………………………………... 119. 圖 5－12. 茂成蔴油廠………………………………………………………………... 120. 圖 5－13. 舊式磅秤（右）及油桶（左）…………………………………………... 121. 圖 5－14. 洽和油廠…………………………………………………………………... 124. 圖 5－15. 「正麻油河」招牌………………………………………………………... 125. 圖 5－16. 洽和油廠商標……………………………………………………………... 125. 圖 5－17. 旋轉炒鼎（或稱旋轉炒鍋）……………………………………………... 125. 圖 5－18. 輸送管……………………………………………………………………... 125. 圖 5－19. 倒入炒熟芝麻的漏斗……………………………………………………... 126. 圖 5－20. 碾輪、粉碎機……………………………………………………………... 126. 圖 5－21. 碾輪近照…………………………………………………………………... 126. 圖 5－22. 蒸氣台……………………………………………………………………... 126. 圖 5－23. 蒸氣鍋爐、壓模機………………………………………………………... 127. 圖 5－24. 油壓式榨油機（油車台）………………………………………………... 127. 圖 5－25. 油壓機……………………………………………………………………... 127. 圖 5－26. 油壓機橫軸………………………………………………………………... 127. 圖 5－27. 油品禮盒…………………………………………………………………... 128. 圖 5－28. 店面陳設…………………………………………………………………... 128. 圖 5－29. 沙鹿鎮各製油工廠分佈圖………………………………………………... 130. VI.

(8) 表. 次. 表 2－1. 乾隆四十年可考證到的有納稅之商號……………………………………... 28. 表 3－1. 1910 年～1942 年台灣植物性油脂製造戶數表（缺 1920 年～1922 年）…. 49. 表 3－2. 1910 年～1919 年台灣落花生油及胡麻油製造戶數統計表（缺 1911 年） …. 50. 表 3－3. 日治時期落花生、胡麻栽種面積及生產量統計表…………………………. 53. 表 3－4. 1910 年～1935 年植物性油產量統計表……………………………………... 54. 表 3－5 1926 年～1943 年（缺 1936 年）沙鹿鎮落花生油及胡麻油製造戶數統計表……………………………………………………………………………... 57. 表 3－6. 台灣產芝麻種子之含油率…………………………………………………... 63. 表 3－7. 昭和十六年台中縣四郡食用油產量統計表………………………………... 65. 表 3－8. 日治時期（大正三年～大正六年）沙鹿鎮油脂產量表…………………... 66. 表 4－1. 1962 年台灣承榨美援黃豆之溶劑油廠名單………………………………... 73. 表 4－2. 1962 年台灣承榨美援黃豆之壓榨油廠名單………………………………... 74. 表 4－3. 1962 年接受美援黃豆溶劑油廠及壓榨油廠統計表………………………... 75. 表 4－4. 1964 年台中縣食油工廠數量統計表………………………………………... 82. 表 4－5. 沙鹿鎮 1950 年～1991 年（缺 1989 年）落花生、芝麻種植生產統計表…. 84. 表 5－1. 1989 年～1996 年我國黃豆供應情形………………………………………... 94. 表 5－2. 1989 年～1996 年黃豆進口價格……………………………………………... 96. 表 5－3. 1989 年～1999 年黃豆油、黃豆粉產銷情形………………………………... 97. 表 5－4. 1995 年、1996 年黃豆油生產工廠原料及製品價格………………………... 98. 表 5－5. 1989 年台灣區植物油製煉工業同業公會會員廠地區分佈情形…………... 99. 表 5－6. 國內主要黃豆油廠商產能概況表…………………………………………... 102. 表 5－7. 1983 年～1999 年麻油、花生油生產量……………………………………... 106. 表 5－8. 福壽實業股份有限公司的沿革與其發展…………………………………... 108. VII.

(9) 第一章緒論. 「油車間」為台語發音「iû-tshia-king」，1是指榨製、販售食用油脂，像花生油、麻油之場所，就是榨油廠，「油車」（iû-tshia）是指榨油機，在 2009 年由國史館台灣文獻館所編之《台灣民俗文物詞彙類編》中，2就是如此稱呼榨油廠及榨油機。自古以來，「柴米油鹽醬醋茶」一直是日常生活中的民生必需品，其中「油」列在其中，足以可見我國從古代就把「食用油」當作是日常生活中重要、不可或缺的必需品，它也是許多食品加工的主要原料，因此，食用油工業的發展和民生工業息息相關。沙鹿鎮位於台灣中部地區，是台中縣的西部海線鄉鎮之一（圖 1－1）。. 圖 1—1. 台中縣行政區位圖. 圖片來源：沙鹿鎮公所網頁 http://shalu.gov.tw/（搜尋日期：2009 年 3 月 12 日） 1 2. 教育部臺灣閩南語常用詞辭典網址：http://twblg.dict.edu.tw/tw/index.htm。江韶瑩等撰，《台灣民俗文物辭彙類編》（南投市：國史館台灣文獻館，2009 年），頁 178、179。. 1.

(10) 第一節研究動機及目的一、研究動機沙鹿鎮由於地理位置及土質關係，工商業的發展比農業的發展要好，甚至有「清水出賢人，沙鹿出煙筒」的諺語，3顯示出沙鹿工商業的發達情景。沙鹿成街甚早，傳統手工業也隨之興起發展，項目繁多，諸如製糖業、榨油業、碾米業、糕餅及豆腐醬菜製造等食品製造業，還有打鐵、農具、陶瓷、織布製衣及其他木料製造業等。由於本鎮位於大肚山台地及山麓之農田多屬看天田，4早期農民多種植甘蔗、麻類、落花生等旱作，油脂作物的種植極為普遍，因此榨油業古來即盛，而本鎮大企業之一的「福壽實業股份有限公司」，早期即靠加工花生油、芝麻油起家。民國五、六十年代是台灣榨油業的黃金時期，此時沙鹿鎮也有多家油車間成立，雖然現在傳統製油的油車間已漸漸沒落，不過，住民受舊慣的影響，對傳統人工製油仍有好感，鎮上仍有幾家小規模製油廠默默嘉惠地方居民。5 筆者的祖父在本鎮所創立的洽和油廠至今已近六十年之久，在鎮上也 3. 此句話為台語發音：Tshing-tsuí. tshut. gâu-lâng ，Sua-lak. tshut. ian-tâng 。（台語拼音資料. 來源：教育部臺灣閩南語常用詞辭典：http://twblg.dict.edu.tw/tw/index.htm）「賢人」為「. 人. （gâu-lâng）」，為有才能之人，「煙筒（ian-tâng）」即為煙囪，是工廠必有之設備，此句即指沙鹿鎮工廠林立。 4. 「看天田」，為缺乏灌溉設施，全靠天然雨水灌溉的農田。（資料來源：教育部電子辭典〈重編國語辭典修訂本〉http://dict.revised.moe.edu.tw/，搜尋日期：2010 年 2 月 21 日）. 5. 王仲孚，《沙鹿鎮志》（台中縣沙鹿鎮：中縣沙鹿鎮公所，1994 年），頁 421。. 2.

(11) 小有名氣，老一輩的居民對筆者的祖父的人品及他對製油品質的堅持仍念念不忘，更有「正麻油河」之雅號對其所製之油品品質的保證；6而本鎮的「沙轆文化協會」也曾由李榮鈞老師率領，7對鎮上的油車間做過田野調查，並寫成「沙鹿鎮傳統工業發展－油車心榨油情」一書，筆者也有參與一小部分，對於有人想對油車間做研究感到好奇，以及對本鎮的歷史沿革與發展深感興趣，加上傳統製油廠逐漸凋零，現只剩零星幾家繼續經營，滿足對傳統製油有好感的居民，因此引發筆者想對此一傳統工業發展做更深一層的研究，希望能建構出其發展脈絡及未來可能發展方向。. 二、研究目的沙鹿鎮食用油工業發展與台灣食用油工業發展類似，研究目的歸納如下：（一）探討台灣食用油工業整體的發展情形；（二）探討、建構沙鹿鎮傳統榨油業的發展歷程；（三）探究沙鹿鎮傳統榨油業漸趨式微之因素及發現未來可能的發展方向。. 6 7. 筆者祖父的名字最後一字為「河」，因其所生產之麻油相當純正香醇，故以「正麻油河」稱之。李榮鈞老師為台中縣沙鹿鎮北勢國小主任，於 2009 年退休。. 3.

(12) 第二節文獻探討、文獻探討、研究方法與研究方法與流程. 本研究的主題是在探討沙鹿鎮油車間的發展情形，各章首先探討台灣整體的發展概況，再來縮小範圍探究沙鹿鎮的發展情形。台灣整體的發展可藉由文獻的蒐集和分析來加以瞭解，而沙鹿鎮的情況，由於書面資料有限，因此除了文獻的分析外，則還需要進行田野調查、實地的訪談來建構發展之樣貌。. 一、研究方法本研究所採研究方式主要以文獻探討及田野調查兩種方式。（一）文獻探討本研究雖然主要探討戰後沙鹿鎮油車間的發展情形，但許多現代工業的基礎實建立在傳統手工業上，因此早期台灣榨油業的發展概況也應有所著墨，才能對現在所呈現的景象有更深一層的瞭解。日治時期之前對台灣製油業的紀錄不是很完整，只能透過部分文獻中的文句敘述些微瞭解到台灣當時食用植物油脂的原料作物種植及使用概況。而日治時期對油脂原料作物種植情形以及工廠數則較有完整的統計數字，可幫助瞭解此一時期食用油脂業的發展情形。而現今許多有關台灣食. 4.

(13) 用油脂業發展的紀錄則多自戰後始有較多、較完整記載，但多為黃豆油生產的紀錄，對於傳統油車間的發展以及所生產的油品研究不多，因此還須靠田野調查方式以補此一缺憾。. （二）田野調查許多小型家庭式製油工廠在文獻上是看不到它的詳細記載的，但這些小型榨油工廠卻佔有沙鹿鎮傳統工業發展的重要地位。想要瞭解過去到現在的發展情形，靠文獻資料是不夠的，需藉由田野調查訪談方式來補足此一缺塊。只是可惜的是，在筆者田野調查的過程中發現，鎮上許多油車間，包括還在繼續營業的和已經停業的，或是已經轉型的，其第一代負責人多已凋零，只能靠第二代或第三代負責人的口述來瞭解，但創立者與其子孫參與經營的時間上往往有些差距，或是參與的成分並不多，因此這些後代只能就所謂的「印象中」、「記憶裡」等等來闡述，更有些油車間因已搬離原處多年，與鄰居不再聯絡，因此難以找到創立者子孫，或這些鄰居不是當年原居住於此的，更是對此一油車間毫無印象，或是因近幾十年來沙鹿鎮快速的發展，計劃道路的全面開闢，使得本鎮的地景地貌有相當程度的改變，雖有與此一油車間舊有之地址相同之房舍所在，卻與當年景觀差異甚. 5.

(14) 大，更不用說附近鄰居的印象了。另外，由於筆者本身的家族即是開設油車間，除了十分不願意接受訪問的油車間外，願意接受訪問的，對部分訪問內容多少都有些保留，為顧及受訪者感受，筆者也不好再繼續訪問，只能就受訪者願意回答之部分做紀錄。不過，雖然無法將早期鎮上油車間發展情形拼出完整原貌，但因這些後代子孫大多仍有參與其部分過程，也曾聽過第一代的創業敘述，藉由他們的轉述，或是部分鄰居、親戚朋友的些微記憶印象中，勾勒出油車間發展的大致樣貌，也能瞭解現在油車間漸趨式微，在一般研究上所沒記載的原因。. 二、相關文獻探討現今探討食用油脂工業的相關研究或著作多為製作技術方面之論述，對於其發展演變之探討並不多。筆者研究範圍主要在於沙鹿鎮傳統榨油業，從萌芽、擴展、興盛、至現今逐漸凋零的發展歷程加以剖析，而這些文獻資料主要提供筆者對早期的發展原因及情形做瞭解。. 6.

(15) （一）與沙鹿鎮鄉土史地相關之論述王仲孚《沙鹿鎮志》，8提供對沙鹿鎮最佳的基本認識，涵蓋了沙鹿鎮的自然地理、先民的開拓，沿革、政事、住民、衛生、經濟、交通、宗教、民俗、人物、教育、勝蹟及藝文等層面，可藉此瞭解沙鹿鎮歷史之演變及自然地理環境與油車間的發展的關連性。花松村《台灣鄉土全誌‧第五冊》，9花松村所主編的《台灣鄉土全誌》，將全國各縣市的鄉、鎮、市之自然環境、歷史沿革、教育、經濟、交通等等概況，甚至風景名勝、宗教信仰等，都作甚為詳細的介紹。而第五冊是介紹台中市、台中縣、彰化縣，本書對沙鹿鎮的歷史沿革、自然地理環境都作詳細著墨，是瞭解沙鹿鎮概況的重要參考資料。周鍾瑄《諸羅縣誌》，10周鍾瑄為清諸羅縣知縣，此書由他主修，漳浦縣監生陳夢林、鳳山縣學廩生李欽文編纂。始修於康熙五十五年（1716 年）八月，脫稿於五十六年（1717 年）二月，而同年四月梓版完成。諸羅縣為清朝時期台灣的行政區名，轄域包括現今的嘉南平原北部、台灣中部、北部及東部的花蓮等地區，因周氏認為高拱乾所撰之《台灣府志》之部分內容有所訛誤，因此希望藉由此書有所更正。此書對於清初台灣中部情形，包括農作物、產物、各項建置等都有詳細的介紹，是瞭解早期台灣發展情 8. 王仲孚，《沙鹿鎮志》（臺中縣沙鹿鎮：中縣沙鹿鎮公所，1994 年）。花松村，《台灣鄉土全誌‧第五冊》（中一出版社，1996 年）。 10 周鍾瑄，《諸羅縣志》（臺北市：文建會，2005 年）。 9. 7.

(16) 形的重要參考書籍。（二）食用油脂工業發展相關之研究李榮鈞《油車心榨油情》，11李老師自民國七十三年以「沙鹿鎮地名沿革」榮獲臺中縣史蹟源流論文比賽第一名後，陸續發表以本鎮鄉土發展為主題的文史調查專書，而本書即在地方人士及沙轆文化協會共同合作下完成。本書由沙鹿的自然、人文環境分析油車間的起源、發展，並探討榨油原料、技術等之演進，並藉由田野調查方式實地訪查、記錄現存油車間、或其後代的口述發展史，勾勒出沙鹿鎮油車間發展之樣貌。吳幅員〈台灣之榨油工業〉《台灣之植物油脂資源》，12對於自 1912 年至 1952 年台灣榨油工廠之生產概況、台灣油脂原料的生產量、輸出入量及消費量等，都有詳細的論述與統計資料，雖然距離現在資料是舊了些，但對於民國成立後的日治時期，至二次大戰後初期台灣榨油業的發展概況，提供了相當完整的參考資料。季景元〈台灣之落花生〉《台灣之植物油脂資源》，13 對於台灣花生的品種、分佈、生產狀況、經濟地位等等，作相當詳細的分析探討。花生輸入中國大概是由葡萄牙人自美洲輸往菲律賓及馬來群島，於明神宗萬曆年間（1576～1619 年）傳入中國閩粵沿海，輸入台灣應也是在十六世紀末。由於花生是台灣主要的植物油脂原料之一，在食用 11 12 13. 李榮鈞，《沙鹿鎮傳統工業發展：油車心榨油情》(臺中縣沙鹿鎮：中縣沙轆文化協會，2005 年) 吳幅員，〈台灣榨油工業〉《台灣之植物油脂資源》（台灣銀行經濟研究室，1954 年），頁 1～54。季景元，〈台灣之落花生〉《台灣之植物油脂資源》（台灣銀行經濟研究室，1954 年），頁 130～161。. 8.

(17) 油脂發展歷程中，佔相當重要的地位，藉由此對台灣花生的研究，瞭解花生及其產品在台灣的發展情形及演變。而在《台灣之植物油脂資源》本書最後更有自 1900 年至 1949 年台灣落花生之統計，14包括栽培面積、產量、輸出入量、價值、及其油粕的價值等，由於落花生是植物油脂重要的原料之一，這些統計資料提供了瞭解戰前榨油業油脂原料在台灣的生產情形。袁丙午〈台灣之食油工業〉《台灣之食品工業‧第二冊》，15探討台灣光復後至民國五十四年（1965 年）間，全台灣食用油榨油工廠的設備、榨油能力、從業人員及原料供應等，而在 1959 年至 1961 年之間，因為有美援小型工業貸款的協助，此一時期溶劑油廠急遽增多，但舊式設備的小油廠卻仍林立未減，並未因此遭到淘汰，形成新舊並存之現象。藉由這些新舊式工廠的統計資料，包括家數、設備及生產能力，可瞭解台灣榨油工廠在接受美援黃豆時期發展之完整面貌。《台灣食用油脂工業之現況與展望》16主要針對 1980、1990 年代每年台灣各種食用油脂的發展情況作研究，包括油脂原料的使用量、來源、油脂產量、油脂銷售量等等，都有詳盡的統計，對近年來台灣的製油業發展提供最佳的認識。. 14. 15 16. 季景元、梁燦輝，〈台灣之落花生（統計）〉《台灣之植物油脂資源》（台灣銀行經濟研究室，1954 年），頁 178～191。袁丙午，〈台灣之食油工業〉《台灣之食品工業》（台灣銀行經濟研究室，1966 年），頁 242～270。《台灣食用油脂工業之現況與展望》，中國農民銀行：調查研究處. 9.

(18) （三）其他相關著作或論述洪掛口述、黃玉峰整理，《看台灣成長：洪掛回憶錄》，17洪掛為福壽實業股份有限公司的創辦人，為傳統油車間—洽發油廠—轉型為大型現代化食品業，其前身為「洪斗油車間」（為洪掛先生之兄長所創立），創立於大正九年（1920 年），於民國 42 年（1953 年）登記定名為洽發製油廠股份有限公司。沙鹿許多油車間的創辦人都曾到此學藝，受其影響頗深，洽和油廠的創辦人林江河先生即是其中之一。藉由洪掛之口述（黃玉峰整理），可更瞭解沙鹿早期油車間在文獻上所沒有之發展樣貌。《台灣總督府統計書》是在日本統治台灣期間，台灣總督府總督官房統計課或後期的調查課，自明治 30 年（1897 年）至昭和 11 年（1936 年），對台灣每年皆有深入調查的紀錄，之後因中日戰爭爆發忙於戰務才較無調查。調查項目包括土地、氣象、戶口、教育、社寺、社會事業、裁判（民事、刑事）、警察、監獄、農業、林野及狩獵、漁業、鑛業、工業、電氣、商業及金融、貿易（外國貿易、內地貿易）、交通（鐵道〈官設、私設〉、遞信局、郵便、電信、電話、船舶、道路）、專買、衛生、財政、官吏和恩賞等等各項，琳瑯滿目，提供給我們日治時期台灣各方面的發展統計紀錄。在工業部分亦包含了植物性食用油脂各行政區的製造戶數、產量等等的統計，對於日治時期台灣食用油脂工業提供最佳的瞭解。 17. 洪掛口述、黃玉峰整理，《看台灣成長：洪掛回憶錄》（臺北市：允晨文化，1996 年）。. 10.

(19) 《台中州統計書》18亦為日治時期日本對台灣所做的調查紀錄，其調查範圍則更縮小至台中州部分。台中州轄域包括現今的台中市、台中縣、彰化縣及南投縣，調查項目和《台灣總督府統計書》雷同，但更深入至各街庄的調查，提供本研究瞭解日治時期沙鹿油車間的家數、員工數等等。不過，這些統計僅限於有登記之工廠，像一些小型家庭式（如洽和油廠在日治時期即有在自家自行製油，再拿到市場販售，產量不大，未做工廠登記，自然沒在統計之列），則未列其中。《沙鹿老照片專輯》19本書是沙鹿鎮公所邀集沙轆文化協會的文史工作者聯合採訪與民眾互動，進而鼓勵民眾提供家中珍貴的古老照片，蒐集了許多早期沙鹿鎮的古老照片，藉以瞭解過去鎮民的生活情形，照片內容包括各項產業、建築景觀、生活民俗、機關團體、人物，還有 1935 年大地震（即「墩仔腳大地震」）時，沙鹿鎮（當時稱為沙鹿庄）災情的景象。其中產業篇包括了早期油車間的榨油設備的古老照片，透過照片的閱讀，比文字的解釋更能讓現在的我們想像過去製油的辛苦。. 18 19. 《台中州統計書》，台中州編。劉淑媚總編輯，《沙鹿老照片專輯》（沙鹿鎮：中縣沙鹿鎮公所，2004 年）。. 11.

(20) 三、研究流程及研究章節（一）研究流程本研究大致流程為確立研究主題為沙鹿鎮的傳統製油業的發展情形，便先著手蒐集相關之文獻，發現文獻之不足，輔以田野調查，並進行論文的撰寫。研究流程圖如下：確立研究主題. 回顧文獻. 擬定研究方法. 文獻探討. 田野調查. 蒐集資料訪談油廠負責人評鑑資料. 或其後代. 綜合資料. 撰寫論文. 12.

(21) （二）研究章節除了第一章「緒論」和第六章「結論」外，其他各章的安排主要以時間發展之順序，分別探討各時期台灣榨油業的發展情形，而各章的第一節都先敘述台灣當時製油業整體的狀況，再敘述此時沙鹿鎮的情形，茲分別概要說明如下：第二章「沙鹿鎮製油業的興起」。本章先敘述清朝時期台灣有關食用油脂的使用情形，以及早期的製油設備和製油過程，並探討此時期台灣油脂的貿易狀況。接著說明沙鹿鎮的自然環境和人文環境的因素所營造出製油業發展之環境。第三章「日治時期沙鹿鎮油車間之發展」。本章同樣先介紹日治時期台灣榨油業整體之概況，由於日本統治台灣期間，不管是自然環境或人文建設，都有廣泛且深入的調查並加以記錄，因此有較多的統計資料來說明此一時期榨油業的發展情形。繼之同樣探討日治時期榨油業在沙鹿鎮的發展情況，並探討油脂原料使用的轉變及來源。第四章「二次世界戰後至 1980 年代沙鹿鎮油車間之發展」。闡述第二次世界大戰後，國內各項產業都積極復甦，榨油業方面，也進入機械化操作，讓製油效率大為提升，而沙拉油的問世，也漸漸開始改變國人油品的使用習慣。沙鹿鎮同樣如此發展，加上油脂原料種植面積的增加，促使榨. 13.

(22) 油業呈現興盛繁榮之景象，在 1980 年代前達到最高峰。最後還藉由現在還保有當時的製油設備之廠家照片，呈現此一時期製油之情景。第五章「1980 年代以後沙鹿鎮油車間之發展」。探討 1980 年代以後，受到市場開放、關稅降低、油品多元化、國人飲食習慣改變種種因素影響，國內油品市場受到相當的衝擊，為謀求永續的生存空間，進行大整合。而沙鹿鎮傳統油車間不僅受到原本的沙拉油的競爭，前述的影響因素同樣衝擊、壓縮其市場空間。本章藉由訪談仍在營業或已停業的油廠負責人（或其後代子孫），歸納傳統油車間漸趨式微之原因，並試圖建構未來可能發展之方向。. 14.

(23) 第二章. 沙鹿鎮製油業的興起. 沙鹿鎮製油業的發展情形與台灣整體製油業的發展大致相同，藉由瞭解台灣早期油脂產業的發展脈絡，進一步探討製油業在沙鹿鎮的發展情況。本章第一節先從台灣早期食用油脂之發展、設備和技術以及貿易概況作探討，第二節則就沙鹿鎮的自然環境及人文環境的因素，瞭解沙鹿油車間發展的條件。. 15.

(24) 第一節清代食油業的發展情清代食油業的發展情況. 先民食用油的使用，從使用各種動物油，到以植物油為主要食用油，其改變與油脂作物的普遍種植有關，而榨油設備在明代已相當成熟，直至日治時期，仍多使用木械式榨油設備。從現存台灣中南部歷史悠久之媽祖廟石碑，可知清代時期廟宇修建主要捐款者，為兩岸貿易商業公會中的大郊行，「油郊」即為其中之一。20由此可見，台灣傳統榨油業，早於清代期間即因台灣盛產榨油之農產品而興起。. 一、台灣早期食用油脂的發展中國的飲食文化在食用油方面，戰國以前，做菜、做點心，都是使用各種動物油。到了漢代，已有使用大豆油、芝麻油，還有菜籽油等植物油的紀錄（如江陵鳳凰山 167 號墓就出土大量的油菜籽）。21 就台灣而言，食用油脂的使用，早期台灣先住民先從獵物的動物體中攝取油脂，若論植物油的使用，最早紀錄是平埔族從椰子果實中製成食用之植物油，這榨取植物油的最早記載可從完成於康熙五十六年（西元 1717 年）的《諸羅縣志》22〈特產志〉「果之屬」得知：椰子：樹類枅櫚……白 20 21 22. 不著撰人，《臺灣南部碑文集成》（台北市：臺灣銀行經濟研究室，1965 年），頁 672。林乃燊，《中國飲食文化》（臺北市：南天書局有限公司，1992 年），頁 100、101。《諸羅縣志》，清諸羅縣知縣周鍾瑄主修，漳浦縣監生陳夢林、鳳山縣學廩生李欽文編纂。始修於康熙五十五年（1716 年）八月，脫搞於五十六年（1717 年）二月，而同年四月梓版完成。. 16.

(25) 肉附之，味如牛乳，中含漿如酒，曰「椰酒」、又曰「椰油」。沈光文詩：「殼內凝肪徑寸浮，番人有法製為油。窮民買像燈檠用，卻為芝麻歲不收。」23 從這段敘述，不僅可知台灣早期先住民已有由椰子殼中取得植物性油脂的方法，更可推知台灣在荷領時期，芝麻也已普遍種植，而當芝麻歉收時，則榨取椰油販賣，作為點燈的燃料。而普遍種植芝麻，可追溯至明朝時，顏思齊、鄭芝龍等人登陸笨港（天啟元年，1621 年），24設立十寨拓荒開墾，將自家鄉帶來的落花生、芝麻種子播種栽培，由於氣候及土壤十分適宜此兩種農產品生長，因此在台灣生根綿延。25 麻油的食用記錄，在「貨之屬」中亦有這樣一段：油：香油，脂麻油也。有黑、白二色。菜子油、落花生油，麻貴時，以和香油亦可食。蓖麻油，煮糖用之。26可見在清康熙末年，已以植物油為主要食用油，有芝麻油（即香油、脂麻油）、菜子油、落花生油等。至十九世紀初期，台灣農業有更進一步發展，但植物油榨取的種類及其技術改變的並不多，仍以木械式油車榨油，榨油技術及設備方面於後段將有所介紹。當時食用植物油類主要是花生油及芝麻油，值得注意的是，種植花生作為榨取油脂原料的面積則有逐漸增加的趨勢，至日治時期，花生油更是成為最大宗的食用植物性油脂。 23 24 25 26. 周鍾瑄，《諸羅縣志》（臺北市：文建會，2005 年），頁 281。笨港為今天雲林縣北港鎮之古地名。顏昭武等編纂，《從笨港到北港》（雲林縣斗六市：雲林縣政府，2002 年），頁 8-41。周鍾瑄，《諸羅縣志》（臺北市：文建會，2005 年），頁 273。. 17.

(26) 二、榨油技術及設備之探討早期榨油設備，主要為木造楔式榨油機，即一般所說的「油車」，清朝時期即以「油車」此一名稱說明榨取植物食用油的場所，27故昔日傳統榨油的場所，即是榨油廠，台語俗稱「油車間」，或稱「做油廠」。木製的油車、釜（鼎）、蒸鍋、石碖等，這些是木械式油車的主要設備。榨取油脂技術發展至明代時期逐漸多樣，有磨法、舂法、壓榨法等，28其中以壓榨法最為普遍，其榨油用具是用巨木做成的榨，將樹幹挖成中空，側邊切開一個縫，以便可以塞入豆圈；再於樹幹下方鑿個小洞，並且架高，好讓油脂流下來（如圖 2－4）。29早期製油過程簡述如下：（一）炒燒：炒燒：將油脂原料，如芝麻、花生等，在大爐中炒熟，炒燒的過程須用鏟子不停攪動翻炒並注意火候，才能避免炒得太焦黑，炒到透出香氣時就可以取出。（二）磨碎：磨碎：將炒熟的油脂原料，鋪放在石碖上，以人力為動力拉著石碖旋轉碾碎油脂原料（見圖 2－1），資金較為寬裕的，則會使用牛力來拉動石碖。. 27. 28. 29. 在明治 35 年（光緒 28 年，1902 年）日本統治台灣初期對台灣所進行的舊慣調查，「油車」是指收購落花生，榨取花生油而出售的場所，可知清朝時期對榨油設備稱之為「油車」。（明）宋應星原著、潘吉星譯注，《天工開物》（臺北市：台灣古籍出版有限公司，2004 年），頁 91。凡取油，榨法而外，……北京有磨法、朝鮮有舂法，以治胡麻。其餘則皆從榨出也。（明）宋應星原著、潘吉星譯注，《天工開物》（臺北市：台灣古籍出版有限公司，2004 年），頁 93。. 18.

(27) 圖 2－1. 石碖30. 照片來源：陳正之，《民俗思想起：消失中的常民生活文化》，（南投市：台灣省政府，2000 年），頁 193。. （三）炊蒸：炊蒸：接著將粉碎後的油脂原料，放置在特製的蒸籠中炊熟（圖 2 －2）。31 （四）壓製豆圈：壓製豆圈：俗稱踏豆箍。將粉碎蒸熟的油脂原料放入鐵圈模型中趁熱壓成圓餅狀，用稻稈或麥稈包裹成餅狀，餅外邊的圓箍用鐵打成，或用細竹片絞織而成（如圖 2－3），而這些箍要與榨木中間空槽的尺寸相符合。32由於原料裡的油是透過蒸氣蒸出來的，因此包裹的動作要快。（五）壓榨：，直立壓榨：將製成圓餅狀的油脂原料放入榨油台上（俗稱油車仔）. 30. 31. 32. 江韶瑩等撰，《台灣民俗文物辭彙類編》（南投市：國史館台灣文獻館，2009 年），頁 76、77、179。傳統榨油設備中的石碖以壓碾花生為主，榨油原料炒熟後，較大顆粒的花生倒入圓形石盤中，在石盤上利用石碖靠人力或獸力拉動旋轉碾碎成粗粉狀，榨油原料碾得越細，出油率越高。「石碖」（tsio h-lún）亦作「石碾」（tsio h-lián）。據沙鹿鎮洽和油廠林大姊表示，製作麻油時，需十分注意其火候，隨時需將過程中產生的煙散離，以免煙味滯留，影響口感（會較苦澀），而製作花生油時則較無須如此。據沙鹿鎮洽和油廠林大姊表示，現在傳統榨油工廠則以牛皮紙代替稻稈或麥稈，無須辛苦到稻田裡收集稻稈，包裹的動作也可比從前快速、輕鬆。. 19.

(28) 排列疊放至巨木做成的榨，然後揮撞擠壓，油脂就流出來了（圖 2 －4～圖 2－6）。擠壓完油脂的原料殘渣，即為油粕，一般會拿來做為肥料或飼料使用。（六）冷卻、冷卻、沉澱、沉澱、過濾：過濾：經壓榨後的油脂，先冷卻、沉澱，再經過濾，即可食用，而麻油沈澱、過濾後的殘渣，是很不錯的保養聖品。33. 圖 2－2 炒、蒸油料圖片來源：楊家駱，《校正天工開物》（台北市：世界書局，1979 年），頁 222。. 33. 像筆者多年前（距今約 8 年前）的冬天，腳跟乾裂，擦一般潤膚乳液都不見起色，經家人推薦，使用麻油油漬（即榨油後過濾沈澱之殘渣）塗抹，竟有意想不到的效果，而且還有濃濃麻油香味，在冬天冷冷的天氣裡感覺特別的溫暖。. 20.

(29) 圖 2－3. 踏豆圈. 圖片來源：黃金田圖；鄧文淵、李淑玲文，《台灣古早生活圖繪》（台北市：玉山社，2002 年），頁 136。. 圖 2－4 南方榨圖片來源：楊家駱，《校正天工開物》（台北市：世界書局，1979 年），頁 219。. 21.

(30) 圖 2－5 木械式榨油圖片來源：黃金田圖；鄧文淵、李淑玲文，《台灣古早生活圖繪》（台北市：玉山社，2002 年），頁 137。. 圖 2－6. 木械式油車. 圖片來源：教育部臺灣閩南語常用詞辭典： http://twblg.dict.edu.tw/tw/index.htm（搜尋日期：2010 年 1 月 25 日）. 22.

(31) 由上述的製油過程，可知極為繁複，所榨出的油不只可販售食用，其殘渣也十分有經濟價值，在道光十五年（西元 1835 年）李元春所撰之《台灣志略》〈物產〉中就提到：「貨：糖為最，油次之。糖出於蔗；油出於落花生，其渣粕且厚值。商船賈販，以是二者為重利。」34。圖 2－5 所描繪的則是早期台灣傳統的木械式榨油，和《天工開物》所描繪之南方榨（圖 2 －4）極為類似，理應是從此改良而來。而這製油過程在《天工開物》中有詳盡記錄：榨具已整理，則取諸麻、菜子入釜，文火慢炒，透出香氣然後碾碎受蒸。……凡碾埋槽土內，其上以木杆銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。……蒸氣騰足取出，以稻秸或麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相吻合。凡油原因氣取，有生於無。出甑之時包裹怠慢，則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。35由此推知，明代以壓榨技術提取植物油脂可說是相當的成熟，甚至到日治時期，多數油車間仍用此方式製油。. 三、食用油脂貿易之概況《台灣志略》〈物產〉：「貨：糖為最，油次之。糖出於蔗；油出於落花. 34 35. 李元春，《台灣志略》（台灣銀行經濟研究室，1958 年），頁 36。（明）宋應星原著、潘吉星譯注，《天工開物》（臺北市：台灣古籍出版有限公司，2004 年），頁 94、 95。. 23.

(32) 生，其渣粕且厚值。商船賈販，以是二者為重利。」36據此推知，十九世紀台灣花生油榨取極為興盛，銷售大陸各地，為當時重要農產加工輸出品。清代時期，台灣農產豐富，但是手工業不發達；相反的，中國大陸缺乏米、糖，但手工業發達，日用品種類多且價格便宜，因此，兩岸貿易開始盛行。台灣為一個典型海島經濟，主要以沿海各口岸與中國大陸及其他國家從事商販運貨物。與油脂作物相關者，在《諸羅縣志》之〈封域志〉中有些敘述：海豐港（雲林麥寮）「商船到此，載脂麻、粟、豆」，三林港（彰化芳苑）「商船到此，載脂麻、粟、豆」，鹿仔港（彰化鹿港）「商船到此，載脂麻、粟、豆」，水裡港（台中龍井）「商船到此載脂麻」……，37可知油脂作物—芝麻—在台灣是為重要作物，是當時主要輸出品之一。《台灣經濟史初集》也敘述到清朝時期有自臺灣輸入油脂至大陸，文中提到在西元 1723 年（雍正元年）以前，因台灣本島的開墾地擴大，米穀產量增加，已有米穀向對岸輸出，但正式的大宗輸出，則是在大陸商船開始來往的 1723 年前後，從台灣輸出的主要為砂糖、油、米，而輸入台灣所需要的綢緞、絲、羅布、紙料、杉木、煙、棉花等。38之後，由於貿易量大，以及維護同業間的利益，從事兩岸貿易的商號開始聯合起來成立公會，稱之為「郊」。39 36 37 38 39. 李元春，《台灣志略》（台灣銀行經濟研究室，1958 年），頁 36。周鍾瑄，《諸羅縣志》（臺北市：文建會，2005 年），頁 85。台灣銀行經濟研究室，《台灣經濟史初集》（台灣銀行，1954 年），頁 106。卓克華，《清代台灣行郊研究》（臺北縣深坑鄉：揚智文化，2007 年），頁 15。「郊」之稱僅見於閩南，而以台灣最盛，即大陸所稱之「行」，為早期之商業同業公會。台灣之「郊」，又曰「郊行」，亦作「行郊」。. 24.

(33) 光緒三十年（日明治三十七年，1904 年）日本統治台灣初期對台灣所進行的舊慣調查，說明台灣「郊」的成立，在於維持商人之團結與信用，謀商業之發展，增進個人之利益，同時執行部分的國家行政，此外，也有執行一般公共事業為其中之一目的，像是祭祀、施賑、便利交通或盡力鎮定地方之匪亂等，可知「郊」對台灣的施政貢獻甚大。「郊」可分為兩類：「外郊」：對同一地區從事進出口貿易、批發的商號所組成，如泉郊、廈郊、南郊等。「內郊」：經營同性質商品的商號所組成者，如糖郊、油郊、布郊及染郊等。根據日治時期台灣總督府所做的調查，在《台灣統計要覽》、《商工彙報第四號》及《台灣經濟年報（昭和十六年版）》均記載，油脂原料落花生主要產地在台南州、台中州及澎湖廳，40因此以下就台灣早期中南部的油品或油脂作物貿易之情形作介紹。（一）台南台灣近代的發展史，有「一府（臺南市）、二鹿（彰化縣鹿港）、三艋舺（臺北市萬華）」的諺語來說明台灣經濟、政治發展的順序，台南地區是台灣最先發展的地方，所以就先由台南介紹起。. 40. 台灣經濟年報刊行會編，《台灣經濟年報（昭和十六年版）》（南天書局，1996 年），頁 241；台灣總督府殖產局，《商工彙報第四號》（台灣總督府，1931 年），頁 91。台南州、台中州及澎湖廳是日治時期的行政區名，台南州轄域為今台南縣、台南市、嘉義縣、嘉義市及雲林縣（1920 年～1945 年）；台中州轄域為今台中縣、台中市、彰化縣和南投縣（1920 年～1945 年）；澎湖廳為今澎湖縣（1926 年～1945 年）。. 25.

(34) 島內的郊，以雍正三年（1725 年）的台灣府（台南）三郊組織為其嚆矢。41 郊行之成立主要謀商業之發展與利益之增進，在其商業達一定地位及水準後，會對社會之公共事業，像祭祀、施賑等的執行，已為郊行成立之另一主要目的。咸豐六年（1856 年）五月，台南天后宮續修，在「天后宮捐題重修芳名碑記」中記有「鹽水港油郊金和順敬捐佛銀五大員」，這是台南各郊行在已知之文獻中，油郊名稱的首次出現，可知傳統榨油業在當時已相當興盛，並有以油為主要貿易商品而形成的郊行且佔有相當重要的地位。而在方豪所撰〈台南之郊〉文中提到，因此時台南府已有許多郊行設立，而油郊的設立，讓此地貿易之競爭愈加激烈。42 （二）北港「笨港」為今日雲林縣北港鎮的古地名，笨港因顏思齊、鄭芝龍等人的登陸（明天啟元年，1621 年），促使福建沿海居民紛紛前來開墾，為笨港聚落的形成奠下基礎。由於墾民必須由笨港登陸，才能再往內開墾，因此許多日用品、農具，甚至牛隻及車輛等，都必須在此採購，而內陸的農產品及原住民的鹿皮也都在此交易，街市因而日益繁榮，成為當時台灣中南部的對外門戶。《諸羅縣志》〈規制志〉街市篇記載：「笨港街，商賈輳集，台灣近海市鎮，此為最大。」43是當時僅次於府城台南的大都會，有「小台 41 42 43. 伊能嘉矩，《台灣文化誌‧下卷》（南天書局，1994 年），頁 4。方豪，〈台南之「郊」〉《大陸雜誌》，第四十四卷第四期，1972 年，頁 17。周鍾瑄，《諸羅縣志》（臺北市：文建會，2005 年），頁 109。. 26.

(35) 灣」之稱及「一府二笨」之諺語的流傳。清乾隆十五年（1750 年），笨港遭颱風侵襲，笨港溪氾濫成災，溪流改道，笨港街一分為二，形成笨港「南街」（在笨港溪南岸）、笨港「北街」（在笨港溪北岸），笨港「北街」即為今日的北港。44 在光緒二十年（1894 年），由倪贊元所編輯之《雲林縣采訪冊》對笨港之繁榮景象亦有一段敘述：「北港街：即笨港，因在港之北，故名北港。…… 郊行林立，廛市毘連。金、廈、南澳、安邊、澎湖商船常由內地載運布疋、洋油、雜貨、花金等項來港銷售，轉販米石、芝麻、青糖、白豆出口；又有竹筏為洋商載運樟腦前赴安平轉載輪船運往香港等處。百物駢集，六時成市，貿易之盛，為雲邑冠，俗人呼為小臺灣焉。」45由此可見，笨港是雲林地區最重要的進出口管道。北港自古即為台灣食用油製油工業的重鎮，附近在清朝就盛產芝麻，並有以「麻」作為地名，如「麻園寮」（今新港）、「烏麻園」等，可知油脂作物的種植極為普遍，麻油遂成為其特產；雲林縣花生的種植主要在北港附近及沿海四湖、口湖、台西、麥寮、東勢、崙背、水林等鄉鎮，因其土壤以砂質居多，最適合栽種花生，46此地的花生仁大且油量多，除了食用以及加工成其他食品外，以製作花生油為最大宗。 44. 45 46. 林永村、林志浩，《笨港：一個古老港口的歷史與文化》（笨港文化事業有限公司，1995 年），頁 15、 16。倪贊元著，《雲林縣采訪冊》（臺灣省文獻委員會，1993 年），頁 47。仇德哉主編，《雲林縣志稿‧卷四經濟志‧農業篇》（雲林縣文獻委員會，1979 年），頁 198、199。. 27.

(36) 由於笨港自清初一直是中部的重要商港，街市繁榮，郊行林立。笨港的商戶在乾隆四十年（1775 年）官方統計有納稅的達五百九十九戶，可考證到的商號表列如下（表 2－1）：47 表 2－1 商號性質. 乾隆四十年（1775 年）可考證到的有納稅之商號. 五穀雜糧南北雜貨. 油車. 糕餅. 船戶. 布行. 杉行. 茶鋪. 振發號. 捷發號. 德興車勝珍號高雙發. 德發號. 瑞記號芳源號. 商. 寶豐號. 洽興號. 成美車珍興號周興勝. 協勝隆. 信記號順記號. 號. 盈記號. 泉記號. 長盛車泉吉號高再盆高六振觀合勝號. 名. 隆順號. 益豐號. 長發車瑞珍號黃捷興. 正美號. 玉成號. 稱. 慶興號. 藏珍號. 源美車. 郭源發. 茂源號. 隆發號. 泉興號. 合茂行. 萬利車. 龔成順. 泉泰號. 奕興號. 資料來源：林永村、林志浩，《笨港：一個古老港口的歷史與文化》（笨港文化事業有限公司，1995 年），頁 104。. 由上表 2－1 所列之油車間雖僅有六家商行，但可在道光三十年（1850 年）的「水仙宮重修碑記」查出三十家油業（製油工廠）參與捐款，可瞭解笨港在清領時期，應有三十家以上之油車商號，全盛時期甚至達百餘家。 48. 當時各地食油商人以笨港所報花生仁、花生油行情做為當地交易的基準價. 格，可知北港在台灣食油市場所佔之地位。49. 47 48 49. 林永村、林志浩，《笨港：一個古老港口的歷史與文化》（笨港文化事業有限公司，1995 年），頁 104。林永村、林志浩，《笨港：一個古老港口的歷史與文化》（笨港文化事業有限公司，1995 年），頁 105。顏昭武等編纂，《從笨港到北港》（雲林縣斗六市：雲林縣政府，2002 年），頁 8-41。. 28.

(37) （三）鹿港「一府、二鹿、三艋舺」中的「二鹿」是指位居中部的鹿港。鹿港原名鹿仔港，早期的鹿港為一天然良港，而且附近農產豐富，因此自清初即有商船到此貿易，在《諸羅縣志》卷一〈封域志〉「山川」，大武郡溪條下云：「又西為鹿仔港，港口有水棚，可容六、七十人，冬日捕取烏魚。商船到此，載脂麻、粟、豆。」50可見在康熙五十六年（1717 年）前已有商船到鹿港，並有油脂作物的交易。有關鹿港「郊」之文獻，雖然遲至嘉慶時代始有出現，在「重修鹿溪聖母宮碑記」有列名立碑者為各郊商（圖 2－7），此碑立於嘉慶丙子年（嘉慶二十一年，1816 年）臘月，但由此知，鹿港在 1816 年（嘉慶二十一年）之前已設有八郊，51做為貨物、原料等之進口、出口，油郊為其中之一，工會名稱為金洪福，其所屬商號有四、五十家，最大的製油商是黃五味，在當時以輸出花生油及胡麻油為主。52由其所屬商號多達四、五十家來看，可見當時鹿港油品貿易之興盛。經由鹿港輸出之商品，除了台灣盛產的米、糖外，油品亦為主要商品之一。在定稿於道光十六年（1836 年）才付梓刊行的「彰化縣志」中之一. 50 51. 52. 周鍾瑄，《諸羅縣志》（臺北市：文建會，2005 年），頁 85。方豪，〈鹿港之「郊」〉《現代學苑》，第九卷第三期，1972 年，頁 4。八郊之公會名稱分別為泉郊金長順、廈郊金振順、布郊金振萬、糖郊金永興、郊金長興、油郊金洪福、染郊金合順、南郊金進益。當時台灣各港埠郊行其行號之大者，多以連財合股之形式組成，故其公號冠以金字。王良行撰，《鹿港鎮志．經濟篇》（彰縣鹿港鎮公所，1998 年），頁 269。. 29.

(38) 段話可看出鹿港郊商油品之貿易情形：「遠賈以舟楫運載米粟、糖、油，行郊商皆內地殷戶之人，出貲遣夥來鹿港，正對渡於蚶江、深滬、獺窟、崇武者曰『泉郊』，斜對渡於廈門者曰『廈郊』。……若澎湖船則載來醃鹹海味，往運米、油、地瓜而已。」53 此為道光十四年（1834 年）修志時鹿港郊商全盛之時期的貿易情形。只是後來，因鹿港港口及附近港口的淤積，商業貿易逐漸衰退，繁榮不再。. 53. 周璽，《彰化縣志》（台灣省文獻委員會，1993 年），頁 290。. 30.

(39) 泉郊總理. 金長順爐主萬合號職員林文濬甘武略太學施示簡紀夢梅廈郊金振順爐主海盛號. 董事. 施光昭. 郊金長興施炳光. 油郊金洪福. 糖郊金永興. 施烜文. 布郊金振萬黃光甫. 染郊金合順. 南郊金振益. 仝立. 圖 2－7 重修鹿溪聖母宮碑記圖片來源：筆者自攝於鹿港天后宮（拍攝日期：2008 年 12 月）. 31.

(40) （四）芳苑芳苑古名番，54在中部，曾有有「一府、二鹿、三艋舺、四北斗、五番」之諺語，從這句話中可見番這個通商口岸的地位。方豪所撰〈鹿港之郊〉引用丁紹儀於同治十二年（1873 年）撰《東瀛識略》卷五「海防」中亦可看出番之重要性：「嘉義以北，以彰化縣鹿仔港為正口，與泉州府之蚶江遙對；水程亦近於廈門之距鹿耳門。乾隆間，移北路理番同知兼海防事，與安平協標、左營遊擊同駐其地。其時一、二千石大舟均可直抵港岸，商艘雲集，勝於鹿耳。近年沙汕漲坍靡定，漲則舟不能通，須泊二、三十里外，有十通利，亦沙線環繞，非小舟引到不敢行。鹿仔港西南為三林港，俗稱番仔穵；再南為海豐港，近已淤塞；其附近別有昔淤今通之宗元港，與嘉義縣之笨港相偕；北為水裡港，又北為五叉港；均通塞無常，通時大舟亦可進泊。」55文中「番仔穵」即指番，在鹿港港口淤塞時，大商船則會停泊於此。現今在沙鹿鎮的福壽實業股份有限公司的前身為「洪斗油車間」，創辦人洪斗即來自番，本來在番做落花生的買賣，後來轉至沙鹿，並買下一間已停工的油車間，開始榨油事業。其胞弟洪掛56在《看台灣成長：洪掛 54 55 56. 芳苑鄉原名「番仔挖」或「番崛」，日治時期更名「沙山」，光復後改名「芳苑」。方豪，〈鹿港之「郊」〉《現代學苑》，第九卷第三期，1972 年，頁 5。洪掛為洪斗的胞弟，十七歲時與大哥洪斗及其他兄弟在沙鹿鎮社口﹝今居仁里﹞經營油車間，而二次戰後更朝多角化經營，甚至商而優則仕，在台東縣競選省議員，連任十七年，並不忘懷推動社會公益事業，發起成立台東救濟院﹝今仁愛之家﹞，親任董事長ㄧ職，還成立洪掛社會福利基金會，在沙鹿鎮興建長青俱樂部活動中心等建設，一九八一年出版的《世界名人錄》還登載了他的事蹟。（資料來源：. 32.

(41) 回憶錄》中曾說到：「沙山古稱番港，是一處和大陸福建等地通商的口岸。那個時期，大陸帆船來台灣通商，番就是重要的貿易地點。……我父親那個時候，番港還經常停泊五、六十艘往返福建、番的帆船呢。由此可以想像，當時番的繁榮景象。……大陸商人在番採買的商品，包括花生油在內。當時，番地區就有幾十家油車間，稱得上是榨油業重鎮，所需要的油車，都是福建省的師傅利用福建生產的巨木，鑿刻完成，運到台灣賣給油車業。」57可見番在清領時期，與對岸貿易也曾風光過一段時日，榨油業也相當興盛。1896 年（光緒 22 年），日本人對鹿港地區的社經調查中載明，番是花生油的主要產地，58一方面因為番的土質適合落花生的生長，再加上貿易的興盛，在當時也是台灣榨油業的重鎮，而筆者的祖父年輕時就曾到芳苑（番）學過榨油。後來因日本政府對台灣加強統治，禁止台灣和大陸通商，番所盛產的花生油無法銷往福建，因此油車業的生意也大受影響。. 57. 58. 王仲孚，《沙鹿鎮志》，頁 667）洪掛口述、黃玉峰整理，《看台灣成長：洪掛回憶錄》（臺北市：允晨文化實業股份有限公司，1996 年），頁 101、102。王良行，《芳苑鄉志‧經濟篇》（彰化縣芳苑鄉：芳苑鄉公所，1997 年），頁 360。. 33.

(42) 第二節孕育沙鹿鎮油車間之空間環境. 台中縣沙鹿鎮因位處中部海線，且所屬土地有近九成分佈於大肚台地，自清代移墾以來，除了農業之外，類多就地取得原料，發展小型傳統手工業。其中榨油業即因大肚台地之農產品花生與芝麻適於榨油，因而促使傳統榨油業（油車間）之興起。李榮鈞在《油車心榨油情》一書將沙鹿鎮榨油工業，依其設備及鎮上發展的興衰歷程歸納分成了萌芽期、革新期、發展期、蛻變期、擴張期和凋零期，59在接下來關於沙鹿鎮油車間發展的介紹，也以此作為分期敘述。. 一、自然環境（一）沙鹿鎮的地理位置沙鹿鎮東倚大肚山脊，與台中市、大雅鄉相接；西以五福圳和三條圳的渠道，與梧棲鎮為連；北隔橋頭寮溪和竹林北溪河谷，與清水鎮為鄰；南則有南勢坑溪、鷺山坑溪及一三六號公路、大肚山上小路自西向東串成一線，與龍井鄉為界。本鎮居大肚台地之西翼，清水隆起海岸平原之中部，是台中盆地與清水隆起海岸平原兩地區間之交通必經位置，清水和梧棲兩地，必須翻越本 59. 李榮鈞，《油車心榨油情》（台中縣沙鹿鎮：中縣沙轆文化協會，2005 年），頁 220～222。. 34.

(43) 鎮大肚台地頂部，才能與台中盆地的各聚落相聯絡，因此早於日治時期，本鎮便經由海線縱貫鐵路，得以聯絡台灣南北各地。而近年來，由於台中港特定區的開發，本鎮更成為台中港區進出台中市之門戶位置，60現在更有福爾摩沙高速公路經過以及鄰近高速鐵路，讓沙鹿鎮與其他縣市、鄉鎮的交通往來更加四通八達。. 圖 2－8 沙鹿鎮地理位置圖圖片來源：Yahoo 地圖，網址：http://tw.maps.yahoo.com/（搜尋日期：2010 年 5 月 26 日）. 60. 花松村，《台灣鄉土全誌‧第五冊》（台北市：中一出版社，1996 年），頁 207、208。. 35.

(44) （二）沙鹿鎮的地形本鎮的地形主體是台地和平原兩種，屬大肚台地和清水隆起海岸平原二大地形區（圖 2－9），其中大肚台地區面積佔了全鎮約 88％，清水隆起海岸平原區面積只佔全鎮的 12％。61. 圖 2－9. 沙鹿鎮地形分區及主要地形面分佈圖. 圖片來源：王仲孚，《沙鹿鎮志》（台中縣沙鹿鎮：中縣沙鹿鎮公所，1994 年），頁 54。. 1.大肚台地區：大肚台地北起大甲溪南岸，南至大肚溪北岸，走向為北北東－南南西，本鎮東部（即清水斷層以東）是台地地形，為大肚台地西部之中央位置，面積約 35.62 平方公里，佔了全鎮約 88％。按形成的環境和先後，可分為兩組平坦的地形面。 61. 王仲孚，《沙鹿鎮志》（台中縣沙鹿鎮：中縣沙鹿鎮公所，1994 年），頁 54、55。. 36.

(45) （1）古海岸平原面：台地頂部是古海岸平原，南部的大肚面其高度最高達三百零一公尺，而北部的公館面約二百一十五公尺。（2）大甲、大肚溪古流路面：可分為橋頭寮面、公明面、北勢坑面。 1 橋頭寮面：分佈於公館面的西、北兩側，一般高度多介於二百公尺至一 ○. 百公尺間，向西緩慢下降。 2 公明面：分佈於大肚面和公館面之間，地面高度由約二百一十公尺逐漸 ○. 向西遞降至約二十公尺的清水斷層。 3 北勢坑面：分佈範圍為本台地的西南部，高度上，大部分介於四十公尺 ○. 至六十公尺之間，地勢平坦，是聚落和農田的主要分佈地帶。 2.清水隆起海岸平原區：分佈在本鎮清水斷層以西地帶，面積約 4.84 平方公里，佔全鎮的 12％。平原高度甚小，西緣最低僅 4 公尺，東緣也僅約 10 公尺，坡度也只有 0.22％，非常平坦。（三）沙鹿鎮的土質本鎮之土壤類型，依據中興大學、台灣省山地農牧局所做之調查結果報告來加以說明。62 1.紅壤：分佈於大肚台地地區，土質呈酸性，土壤肥力低。（1）母岩及土色：是由洪積層砂與礫石混合的母岩，發育成紅棕色至棕色，或黃紅色土壤。前者分佈於平坦處，後者分佈於斜坡和較低處。 62. 花松村，《台灣鄉土全誌‧第五冊》（台北市：中一出版社，1996 年），頁 212、213。. 37.