臺北市高職餐飲管理科日間部學生升學意願之研究

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(1)國立臺灣師範大學工業教育學系碩士論文指導教授：馮丹白教授. 臺北市高職餐飲管理科日間部學生升學意願之研究升學意願之研究 A study of the Factors Influencing Senior Vocational School Students of Food and Beverage Management for Higher Education. 研究生：李虹怡.

(2) 謝. 誌. 短短的兩年轉眼就到了，很高興能夠圓滿達成學位的取得，真的有太多的回憶和感謝，也絕非簡單幾句隻字片語就可以形容。. 首先最感謝我的指導教授馮丹白老師，承蒙老師的細心指導，不厭其煩的給予指導與協助，使得本篇論文得以順利完成。同時，感謝台灣師範大學工業教育學系的主任和所有老師們，因為有你們的教導解惑，使我能在職業教育的領域方面獲得更多的學習和更完整的知識。以及口試委員江文雄老師、陳明堂老師與葉榮木老師百忙之中的蒞臨指導；並感謝所有幫助此研究的學校餐飲科主任、老師及實習組長對於問卷發送熱情的協助，惟有所有老師無私的協助才能使論文及學業順利完成。. 另外，感謝在這兩年陪伴的同窗好友，碃貽、孟穎、明珠、國龍、淑馨、佑宗學長、惠筠學姊等的激勵與陪伴下，與在論文上給予我許多寶貴的意見和幫助，是支撐論文持續完成的原動力。. 最後，感謝父母與家人對我的支持，使得我在工作及研究所的求學過程當中得以無後顧之憂，專心於學業。. 謹以此篇論文獻給我敬愛的父母、師長、好友與家人！. 李虹怡謹識中華民國九十八年七月二十日.

(3) 摘要本研究旨在探討高職餐飲類科學生的就讀年級、扶養人的教育程度、扶養人的職業、個人因素、家庭因素、學校因素及社會等對升學意願的影響與差異情形，期能提供教育主管機關、學校行政單位及教師，在擬訂餐飲類科之教學內容及推動升學輔導相關措施之參考。透過文獻探討瞭解升學意願的意涵及影響因素的相關理論。本研究編製「臺北市高職餐飲管理科日間部學生升學意願研究之調查問卷」，以分層比例隨機抽樣方式，對 488 位學生實施調查。所得資料以平均數、百分比、標準差、t 檢定、單因子變異數分析等統計方法進行考驗，獲得以下主要結論：一、高職餐飲類科學生都有很高的升學意願。二、個人因素、家庭因素、學校因素及社會因素等與「升學意願」呈高度正相關。三、就讀不同年級的學生與升學意願有顯著差異存在。以三年級學生最有升學意願。. 關鍵詞：高職、餐飲科、升學意願. I.

(4) ABSTRACT The purpose of this study is to explore these factors such as school grade, parents’ education background, parents’ occupation, personal factors, school factors and social factors how to affect the willingness of the students who major in food and beverage management for further study. The results of this research will serve as a reference for educational authority, school administrators, and teachers to design the teaching curriculum, guidance and assistance for entering a higher school. Through the study of relevant literatures, an understanding of the willingness for further study and influencing factors was ascertained. According to the research, the researcher made a questionnaire entitled “A study of the Factors Influencing Senior Vocational School Students of Food and Beverage Management for Higher Education”. Through stratified random sampling, 488 students were investigated. Then, the research data was analyzed by average, percentages, standard deviation, t-test, one-way analysis of variance, and multiple regression statistical methods. The result was shown as follows: 1. Most of the students who major in food and beverage management have very high aspiration for entering a higher school. 2. All aspects of the factors such as personal, family, school, and social variables showed high positive relevance with the willingness for further study. 3. The factor of student’s school grade has a significant effect on the willingness for further study. Among these students, the senior have the most willingness for further study. Keywords: senior vocational school , food and beverage management department , willingness for further study. II.

(5) 目. 錄. 謝誌中文摘要…………………………………………………………………Ⅰ 英文摘要…………………………………………………………………Ⅱ 目錄………………………………………………………………………Ⅲ 表目錄……………………………………………………………………Ⅴ 圖目錄……………………………………………………………………Ⅷ 第一章緒論 ·······················································································01 第一節研究背景與動機 ····························································01 第二節研究目的 ········································································05 第三節研究假設 ········································································07 第四節研究範圍與限制 ····························································09 第五節名詞解釋 ········································································11 第二章文獻探討 ···············································································13 第一節高職餐飲管理科之發展概況 ·········································13 第二節高職餐飲管理科學生之升學進路 ··································29 第三節升學意願之探討 ····························································41 第三章研究設計與實施 ····································································55 第一節研究架構 ········································································55 第二節研究步驟 ········································································57 第三節研究對象 ········································································61 第四節研究工具 ········································································63 第五節資料分析方法 ································································79 第四章資料分析與討論 ····································································81 第一節樣本分析 ········································································81. III.

(6) 第二節台北市高職餐飲科日間部學生升學意願之現況分析 ···85 第三節台北市高職餐飲科日間部學生升學意願之差異分析 ···91 第四節綜合討論 ········································································95 第五章研究結論與建議 ··································································101 第一節結論 ·············································································101 第二節建議 ·············································································105 參考文獻 ···························································································109 中文部分 ···················································································109 英文部分 ··················································································· 111 附錄 ·································································································· 113 附錄一台北市高職餐飲管理科日間部學生升學意願之研究預試問卷 ····················································································· 113 附錄二台北市高職餐飲管理科日間部學生升學意願之研究正式問卷 ····················································································· 116. IV.

(7) 表目錄表 1-1. 96 學年度台北市高職學校商業類餐飲管理科一覽表··········09. 表 2-1. 96 學年度高職餐管科日間部職業類科班級數及學生數統計表 ·······················································································15. 表2-2. 96學年度台北市高職餐管科日間部職業類科班級數及學生數 ···························································································16. 表 2-3 餐旅群之類科歸屬表 ······························································25 表 2-4 餐旅群課程架構表 ··································································27 表 2-5. 98 學年度多元入學顧方案比較表 ········································33. 表 2-6 全台高職畢業生升學統計表···················································34 表 2-7 台北市高職畢業生升學統計表 ···············································35 表 2-8 我國主要餐旅技職教育大專校院科系特色 ····························36 表 3-1. 96 學年度台北市高職餐管科職業類科日間部班級數及學生數統計表············································································61. 表 3-2. 96 學年度台北市高職餐管科職業類科日間部各年級班級數及學生數統表 ····································································62. 表 3-3. Hollingsheada 之職業階層表 ················································64. 表 3-4. 高職餐管科學生升學意願影響因素量表······························65. 表 3-5. 問卷調查－五點量表配分對照表 ·········································66. 表 3-6. 「台北市高職餐飲類科日間部學生升學意願影響因素之研. 表3-7. 究問卷」分析總表 ······························································67 「台北市高職餐飲類科日間部學生升學意願影響因素之研究問卷」KMO 與 Bartlett 檢定統計表一 ···························70. 表3-8. 台北市高職餐飲類科日間部學生升學意願影響因素之研究問卷因素分析摘要表一·························································71. V.

(8) 表 3-9. 台北市高職餐飲類科日間部學生升學意願影響因素之研究問卷刪題題號一覽表·························································73. 表 3-10 「台北市高職餐飲類科日間部學生升學意願影響因素之研究問卷」KMO 與 Bartlett 檢定統計表二 ······················73 表 3-11. 「台北市高職餐飲類科日間部學生升學意願影響因素之研究問卷」因素分析摘要表二 ···········································74. 表3-12. 「台北市高職餐飲類科日間部學生升學意願影響因素之研究問卷」信度分析表 ·······················································76. 表 4-1. 學生背景資料「就讀年級」之次數、百分比分佈情形 ·······81. 表 4-2. 學生背景資料「扶養人的教育程度」之次數、百分比分佈情形 ···················································································82. 表 4-3. 學生背景資料「扶養人的職業」之次數、百分比分佈情形 ··························································································83. 表 4-4. 研究樣本對繼續升學意願題項知覺 ·····································85. 表 4-5. 研究樣本對「個人因素」問卷各題項之分析 ······················86. 表 4-6. 研究樣本對「家庭因素」問卷各題項之分析 ······················87. 表 4-7. 研究樣本對「學校因素」問卷各題項之分析 ······················89. 表 4-8. 研究樣本對「社會因素」問卷各題項之分析 ······················90. 表 4-9. 不同年級之台北市高職餐飲科日間部對升學意願之差異分析表 ···················································································91. 表 4-10 年級與升學意願變異數分析摘要表 ·····································91 表 4-11 年級與升學意願變異數分析事後比較摘要表 ······················92 表4-12. 扶養人不同教育程度之台北市高職餐飲科日間部對升學意願之差異分析表 ································································92. 表 4-13 扶養人不同教育程度與升學意願變異數分析摘要表···········93. VI.

(9) 表4-14. 扶養人不同職業之台北市高職餐飲科日間部對升學意願之差異分析表 ······································································93. 表 4-15 扶養人不同職業與升學意願變異數分析摘要表 ··················94. VII.

(10) 圖目錄圖 2-1. 91-95 學年度高一學生就近入學率 ·······································18. 圖 2-2. 高職、技專合作廠商成長圖·················································20. 圖 2-3. 九十八學年度四技二專多元入學管道架構圖 ······················30. 圖 3-1. 研究架構圖 ···········································································56. 圖 3-2. 研究流程圖 ···········································································59. 圖 3-3. 研究進度甘特圖····································································60. 圖 4-1. 學生背景資料之就讀年級圓餅圖 ·········································95. 圖 4-2. 學生背景資料之扶養人教育程度圓餅圖······························96. 圖 4-3. 學生背景資料之扶養人職業圓餅圖 ·····································96. VIII.

(11) 第一章緒論第一節研究背景與動機隨著時代變遷，使得我國服務業就業人口比例逐年提升；根據行政院九十七年八月人力資源調查統計資料顯示，我國服務業就業人口比例已高達57.96％（中華民國統計月報，民97），台北市95學年度高中應屆畢業 25,402人中，於調查期間已就業者304人占高中應屆畢業生人數之1.20%，比例甚低。且就業對象集中在第三級產業（服務業）295人占97.04%，其行業別排名依序為住宿及餐飲業87人占已就業者28.62%（台北市教育局，民97）。也由於產業結構的不斷改變，政府實施週休二日後，帶動住宿及餐飲業蓬勃發展，新的五星級飯店、休憩旅館相繼開張，更帶動住宿及餐飲服務業的蓬勃發展，且造就許多住宿及餐飲服務業的就業機會。因此，為符合餐飲業大型化，連鎖化之市場需求，餐飲專業人才培養已是國內外學術積極發展的課題。台灣的經濟發展，被譽為「經濟奇蹟」，技職教育的落實與普及發展，實為主因之一（張天津，民87）。近年來，隨著國家政治民主化、經濟自由化、社會多元化，大幅度的開放腳步，國內的教育亦不斷地推動教育改革。例如廣設綜合高中、提升高中生與高職生比例、各國中轉型為完全中學等教育政策，技職教育正面臨著急速的轉型及衝擊（陳義鴻，民90），其中包括技職教育的內涵制度的變革、課程與教學的內容、經營型態等，均將面臨重大的挑戰與考驗。二十一世紀是一個以服務為導向的時代，此時代技職教育特色之一為以人力需求為導向。因此受到國際經貿漸漸趨向整合與全面的自由化、亞太地區的經濟蓬勃發展、兩岸經貿關係往來密切的影響，國內的產業結構也正面臨巨大的轉變，其產業發展的重點也由傳統產業轉變為服務業，所以隨著產業人力結構的改變，我國技職教育也正面臨著結構性的轉型，很多以前較為熱門的科系已漸漸沒落，使得以服務 1.

(12) 為名號的科系則逐漸竄起，成為新興熱門的科系，如觀光科、餐飲科等；為了適應加入WTO 給我國帶來的衝擊，技職教育在教育層級上也作了職業類別上的改革，服務業的人口急速增加之下，便在高職學校增加不少餐飲管理人力的培育。有鑑於此，培養教育所需人才，乃是教育的重要功能，技術職業教育在台灣的發展，已經進入一個顛峰的時期，面對多元化、資訊化與科技化的二十一世紀，也正是發展技術職業教育的契機。然而，量的膨脹若不能與質的改善同時並進，則將無法顯現出技職教育該有的貢獻（莊謙本，民 89）。因此，各高級職業學校、大專院校陸續成立餐飲相關科系，一方面因應市場之需求，培育餐飲人才投入就業市場，另一方面為職校永續經營，求生存之道。而高職部份，自七十四學年淡水商工首度成立餐飲管理科兩班，至目前為止，成長之速度為各科之冠，反映出臺灣地區餐飲業的迅速發展，人才需求激增。因此，餐飲管理科發展之快速，成為學生熱門的選擇，不得不令人重視，如此也顯示餐飲教育在高職階段日受重視，且存有很大的發展空間及潛能，而它的迅速發展反映了我國長期以來在經濟發展上的成就，也代表了傳統社會價值觀念的改變。餐飲教育雖然受到廣大莘莘學子的青睞、產業界的關注以及政府教育部門的大力推動而迅速成長，但相較於其他類科，無論在師資培育、課程設計、教材編撰等，都有再發展的空間（容繼業，民89）。許多學生在入學前對餐飲科認識不足，畢業後投入此行業者亦不如預期（劉修祥、陳麗文，民89），加上餐飲業人力需求甚殷，流動率大，畢業學生卻有較高的升學意願，影響了就業市場的供需情況。職校畢業生不再以就業為優先考量，現在大部份的高職畢業生想升二專、技術學院或科技大學，因而職校教育目標及課程似乎不能迎合大多數學生的需要，他們參加校外補習班準備升學考試的科目。事實上部份私立高職甚至成立升學班，或改制成綜合高中，以輔導有升學意願. 2.

(13) 的學生準備升學考試，除了可以滿足學生升學的需求外，提高升學率也是招生的手法、提昇校譽的方式之一。在逐漸以升學為導向的教學方針中，學校教師亦逐漸改變其以往著重技術本位教學內容，改以升學為目標的教材教法。由此可知，繼續升學已是學校師長共同的期望。在一個高度工業化的社會裹，不免還保有「學歷大於能力」的傳統觀念，讓莘莘學子們汲汲營營的追求那張重視外表的文憑，實值得深思。其次，在中國傳統士大夫觀念及現代資本主義社會的雙重影響之下，對於自我能力提升的期望與將來擁有更高的社會地位，接受高等教育不再只是追求更高深的知識，而是尋求社會地位與肯定個人價值的重要途徑，讓學生們思考繼續升學一途或許是達到此目標的不二法門。餐飲行業從以前的勞力密集，逐漸朝向專精而分工的高技術密集，服務品質與經營管理已日趨受到經營者的重視，高職教育在面臨環境變遷下，教育目標已調整為升學與就業並重，增加一般課程，加強人文素養及通識課程，以奠立繼續進修之基礎。澳洲政府對技職教育提出了一套成功之道：技職教育需具有多元性、適應性、銜接性、以及增加學生的留校率（Tom, 2007）。因此，近幾年大專院校的餐飲相關科系陸續設置，即在吸引資質較優的高職餐飲科畢業學生就讀，培育專門技術與高級管理人才，提供業界需求。教育不但具有社會化的功能，教育的歷程更關係到受教者日後前途的發展，由於時代的進步，社會各行各業專業精緻分化的發展，接受高等教育已成為獲取優越的經濟報償與社會報償的重要條件，因此接受高等教育已成為社會大眾所熱烈追求的目標。到了七、八十年代，因教育逐漸普及，再加上部分學生具有力爭上游的企圖心，開始有少部分學生不再將直接就業作為第一選擇，而想繼續升學；直至八、九十年代，由於社會教改團體的關心而催生了教改會，教改會提出教育鬆綁、帶好每位學生、暢通升學管道、提升教育品質、建立終身學習社會等五大改革方向，其中因促進民間興學及辦學. 3.

(14) 鬆綁，將績優高級職業學校升格為專科學校或技術學院，或將績優專科學校升格為技術學院，或將績優技術學院升格為科技大學，而暢通了高職畢業生的升學管道，開闢了技職教育另一條寬宏大道。面對二十一世紀資訊網路化、競爭國際化及國內少子化的強烈衝擊，今後的餐飲教育，提升教學品質將是最重要的課題。落實課程改革、提升教師專業、深化產學合作、加強教學評鑑，以追求教學卓越，將是餐飲教育界共同努力的方向。然而，台北市高職餐飲管理科日間部至今九十六學年度已經有四所學校成立57班餐飲管理科，在班級數成長如此快速之下，此區域的學生在升學的意願影響因素為何，故研究者希望藉由台北市高職餐飲管理科日間部學生為研究對象，進行問卷調查，期瞭解學生個人、家庭、學校及社會等因素對升學意願之影響與差異情形，作為教育行政機關規劃課程及學校單位輔導學生升學之參考。. 4.

(15) 第二節. 研究目的. 根據上述之研究背景與動機，本文提出具體研究之目的如下：一、由學生個人背景變項資料，分析高職餐飲管理科日間部學生之升學意願現況。二、探討影響高職餐飲管理科日間部學生升學意願之因素。三、分析不同背景變項之高職餐飲管理科日間部學生在升學意願向度層面，是否有相關。四、分析影響高職餐飲管理科日間部學生之個人因素、家庭因素、學校因素及社會因素等變項之差異性。五、依據研究結果，提出改善高職餐飲管理科日間部學生升學輔導之措施。. 5.

(16) 6.

(17) 第三節. 待答問題. 基於上述研究目的，本研究待答問題如下：一、高職餐飲管理科日間部學生之升學意願現況為何？. 二、根據研究目的二：探討影響高職餐飲管理科日間部學生升學意願之因素，提出以下四項待答問題：（一）個人因素的學習動機、興趣、自我期望與價值觀等向度層面與高職餐飲管理科日間部學生的升學意願是否相關？（二）家庭因素的父母的教育態度、父母的期望等向度層面與高職餐飲管理科日間部學生的升學意願是否相關？（三）學校因素的課程教材內容、學校升學輔導措施、師長的期望、同儕團體的影響等向度層面與高職餐飲管理科日間部學生的升學意願是否相關？（四）社會因素的社會價值觀層面與高職餐飲管理科日間部學生的升學意願是否相關？. 三、根據上述研究目的三：分析不同背景變項之高職餐飲管理科日間部學生在升學意願向度層面，是否有相關，提出以下三項待答問題：（一）不同就讀年級的高職餐飲管理科日間部學生之「升學意願」是否相關？（二）不同扶養人教育程度的高職餐飲管理科日間部學生之「升學意願」是否相關？（三）不同扶養人職業的高職餐飲管理科日間部學生之「升學意願」是否相關？. 7.

(18) 四、根據研究目的四：分析個人因素、家庭因素、學校因素及社會因素等變項等變項之差異性。提出以下待答問題：影響高職餐飲管理科日間部學生之個人因素、家庭因素、學校因素及社會因素等變項之間有何差異性？. 8.

(19) 第四節. 研究範圍與限制. 依據研究目的，界定本研究之範圍與限制如下：. 壹、研究範圍一、就研究對象而言：本研究限於時間、人力及經費因素，調查對象以台北市高級職業學校餐飲管理科之一至三年級日間部學生為研究對象。. 二、就研究內容而言：本探討旨在探討台北市高級職業學校餐飲管理科日間部學生的學習背景及影響升學意願的個人因素、家庭因素、學校因素、社會因素等問題。下表為 96 學年度台北市高職學校商業類餐飲管理科一覽表。（引表 1-1）. 表1-1 96學年度台北市高職學校商業類餐飲管理科一覽表類別. 類科. 校名. 總計. 商業類. 餐飲管理. 私立稻江護理家事學校、私立東方工商、私立喬治工商、. 4. 私立開平餐飲職業學校資料來源：台北市教育局統計室（民 97）。. 貳、研究限制本研究在探討影響台北市高職餐飲管理科日間部學生升學意願之影響因素，建教班、夜問部、補校、實用技能班及綜合高中餐飲學程學生因取樣複雜，不列入研究對象，故研究結果無法直接推論其他高職為完全相同結果。. 9.

(20) 10.

(21) 第五節. 名詞解釋. 為使本研究之特定名詞定義更明確，茲將本研究涉及相關重要名詞界定如下：. 壹、高級職業學校高級職業學校（簡稱高職）為我國中等教育學校類型之ㄧ，係招收國中畢業生修業三年。其教育目標乃針對國家經濟建設之需要，以教授青年職業智能，培養職業道德，養成健全之基層技術人員為宗旨。目前我國公私立職業學校，共分為工業、農業、商業、家政、海事水產、藝術等類（教育部，民 97）。. 貳、高級職業學校餐飲管理科高職餐飲管理科指高級職業學校商業類依照九十八學年度實施之「職業學校餐旅群科課程綱要」標準所設之科別，以培育餐飲之基層技術人才為目標。. 参、升學意願升學意願係指得知升學意願是指畢業學生依個人的求學志願為傾向，進行努力實現個人目標慾望傾向，透過升學測驗，進入更高階段學校就讀，並求得更高深知識為目標。個人經由長時問沈浸在具有影響力的參照團體下，感覺對過去與現在的學習有所心得，嚮往更深一層學術或職業技術研究，而產生於某一階段學校學習結束後，再做升入另一更高級學校系統的決定。並期望能藉升學之機會，對自己的潛能更深入的激勵與發揮（郭秋動，民70 ）。簡而言之，升學意願是指個人為達到其未來升學目標的一種慾望傾向（戴正雄、林端陽、徐昊杲，民90）。. 11.

(22) 12.

(23) 第二章文獻探討第一節高職餐飲管理科之發展概況壹、高職餐飲管理科之發展沿革與現況一、餐飲教育發展沿革餐飲教育是一種提供給學生們，有組織、有次序的餐飲管理學習經驗；其目的是為他們未來從事餐飲相關行業作準備。課程內容注重餐飲業理論、餐飲製備與餐飲服務實務操作、與技能以及餐飲專業態度的培養（楊朝祥，民73）。台灣地區於民國七十四年首由國立淡水工商成立餐飲服務科，其後改名為餐飲管理科；專科學校則於民國八十四學年，高雄餐旅管理專科學校開設餐飲管理科與餐飲12廚藝科（後分流為中餐廚藝、西餐廚藝與西點烘焙科），從此無論是高職體系、專科或與學院體系之學校，紛紛設立餐飲管理相關科系，即使大學體系也相繼成立相關科系，或增設或將原來家政體系之科系，轉換成民生相關之生活應用科系和餐飲管理系等等；是近年來技職體系成長幅度最大的科系。. 二、高職餐飲管理科現況（一）我國高職餐飲管理科現況台灣經濟的快速成長，帶動了觀光餐飲事業蓬勃發展，職業教育配合此潮流，透過餐飲職業教育，培育就業市場所需餐飲人才。林秀薰（民80）研究指出大多數教師、學生及業者認為此類科應增加設置，而大部分業者認為應大幅增加設置餐飲科，理由為餐管類科配合目前社會需求而設置，可提供餐飲服務業對人力的需求來源，並藉由學校教育提昇餐飲業素質，可見除了政府非常重視餐飲技職教育發展外，民間也很積極主動投入餐飲教育事業。根據何信. 13.

(24) 助、廖年淼（民89）對八十一學年度至八十六學年度高職各類科增減情形研究中指出，符合班級數增加率在10％以上、增班在10 班以上、最後一學年仍呈現成長或不下降的趨勢等三個標準的科系，是最具未來潛在師資需求者，計有資料處理科、餐飲管理科及汽車修護科；其次為廣告設計科、觀光事業科、應用外語及幼保科。足見餐飲管理科在高職教育上之重要地位。隨著台灣的產業結構服務業比例逐漸增加，人們也開始重視生活的品質，加上國際化商業活動頻繁；近年來，餐旅產業除了面臨國內生活品質提昇的要求外，亦必須接待國際的商務旅客，為因應總體環境的改變，業界除了致力提昇競爭力外，對於餐旅專業人才的需求更是極為渴求。有鑑於此，國內自七十四學年淡水商工成立餐飲管理科日間部職業類科班至今九十六學年計有國立高職十二所、市立高職一所及私立高職四十一所，總計五十四所高職設有餐飲管理科，班級總數為四百二十六班，而目前就讀餐飲管理科之學生總數為18,837人，其中公立學校班級總數為五十三班，學生總數為1961人；私立學校班級總數為三百七十三班，學生總數為16876 人（教育部，民97），可見學生人數逐年擴增，而私校學生人數逾公立人數八倍之多，如表2-1所示。. 14.

(25) 表2-1 96學年度高職餐管科日間部職業類科班級數及學生數統計表學校名稱班級數學生數學校名稱班級數學生數國立金門農工 2 68 私立民生家商 9 325 國立澎湖海事水產高職 6 197 私立高苑工商 7 311 國立淡水商工 6 228 私立高旗工家 1 3 國立頭城家商 3 116 私立華德工家 2 23 國立花蓮高農 3 106 私立高英工商 4 171 國立臺中高農 6 222 私立旗美商工 3 93 國立霧峰農工 3 118 私立中山工商 10 485 國立水里商工 6 217 私立育德工家 12 559 國立嘉義家職 6 235 私立萬能工商 6 262 國立曾文家商 2 73 私立大德工商 2 65 國立佳冬高農 1 40 私立大成商工 7 240 國立恆春工商 3 104 私立同德家商 9 379 市立三民家商 6 237 私立達德商工 27 1308 私立高鳳工家 3 42 私立大慶商工 10 395 私立三信家商 20 1115 私立龍德家商 13 600 私立樹德家商 10 556 私立育民工家 3 135 私立國際商工 2 95 私立中興商工 3 135 私立稻江護理家事學校 9 460 私立永平工商 24 1179 私立開平餐飲職業學校 30 1316 私立成功工商 6 280 私立喬治工商 8 344 私立中華商海 3 89 私立東方工商 10 396 私立莊敬工家 13 679 私立亞洲工商 7 261 私立豫章工商 12 574 私立南英商工 15 725 私立智光商工 15 720 私立東吳工家 6 280 私立開明工商 12 573 私立培德工家 9 332 私立穀保家商 16 798 私立中華工商 2 42 私立樹人家商 8 391 私立國光商工 1 18 總計 54 所 426 班 18837 人 4 122 私立日新工商. 資料來源：教育部（民 97）。. （二）台北市高職餐飲管理科現況台北市設有餐飲管理科的高職學校共有四所，皆為私立學校，目前至九十六學年度就讀總人數達2,516人，如表2-2所示。近幾年高職學校持續增設餐飲管理科，其中又以私立開平中學於民國九十六年，更名為「開平餐飲學校」，成為全國第一所餐飲專業高級職. 15.

(26) 業學校，全力培育餐飲人才，提升餐飲文化。. 表2-2 96學年度台北市高職餐管科日間部職業類科班級數及學生數學校名稱. 學校性質. 喬治工商東方工商稻江護理家事學校開平餐飲職業學校總計. 班級總數學生總人數（96 學年度）（96 學年度）. 私立私立私立私立. 8 10 9 30 57班 57班. 344 396 460 1316 2516人 2516 人. 資料來源：教育部（民 97）。. 貳、技職教育體制下的高職餐飲管理科我國高級中等教育階段的技職教育體系以職業學校為主，其發展在過去數十年來緊密結合國內經濟建設、社會發展與教育政策之需求不斷的調整。從民國70年代提出「發展以職業教育為主的十二年國教」的教育政策；民國80年代在「暢通技職教育升學管道」的教改政策中企圖建立技職教育成為第二條教育國道；至今民國90年代則是以教育改革的訴求為發展重點，期望建立多元化、專業化、精緻化、彈性化以及特色化的技職教育（中華民國教育年報，民91）。今後，技職教育將在既有的基礎之上，進一步發展生技、數位內容、電訊、金融、餐旅等先進的技術與跨領域的管理，使台灣成為全球知識與服務的重鎮，並將貫徹「培養現代國民、建立台灣主體性、拓展全球視野、強化社會關懷」四大教育施政主軸，配合十二年國民基本教育的推展進程，將技職教育全面優質化；一面平衡城鄉差距，一面落實產學合作，填補技術人力缺口，使技職教育再次成為推動我國經濟發展的重要動力（教育部技職司，民97）。可見餐飲實務人才為技職教育計劃中培育人力之重點，以經濟發展所需之各級技術人力為目標，此亦. 16.

(27) 即是隸屬於技職教育體系下之高職餐飲科的發展目標、重點與方向。. 一、高職餐飲管理科之教育目標（一）職業學校教育目標職業學校以教導專業知能、涵養職業道德、培育實用技術人才，並奠定其生涯發展之基礎為目的，為實現此一目的，須輔導學生達到下列目標（教育部技職司，民 97）： 1.充實專業知能，培育行職業工作之基本能力。 2.陶冶職業道德，培養敬業樂群、負責進取及勤勞服務等工作態度。 3.提升人文及科技素養，豐富生活內涵，並增進創造思考及適應社會變遷之能力。 4.培養繼續進修之興趣與能力，以奠定其生涯發展之基礎。. （二）餐旅群教育目標為奠定高職階段餐旅群學生之相關領域基礎，作為執行業務或更高層級進修之準備，餐旅群教育目標可分以下兩點（教育部技職司，民 97）： 1. 培養學生具備餐旅群共同核心能力，並為相關專業領域之學習或高一層級專業知能之進修奠定基礎。 2.培養健全餐旅相關產業之實用技術人才，能擔任餐旅領域有關餐廳、旅館、旅遊及休閒等工作。. 由於高職餐飲管理教育發展的歷史並不長，所以無論就概念上或制度上，都不能說已達到十分成熟的地步，再加上社會變遷超乎想像的迅速，餐飲教育一方面要跟上時代的腳步，不斷在教學內容和方法上與俱進，以. 17.

(28) 期真正做到實務致用的目標；而另一方面，餐飲教育也必須不斷反省自身所處的位階，使「教育」之理念與「技術訓練」之要求得到更完美的結合。因此，在肯定餐飲教育成就的同時，我們也需要不斷地去思考、探索，並且勇敢地試驗與創新，期為餐飲教育的發展打造更理想的道路。. 二、高職餐飲科管理發展重點與方向（一）我國技職教育發展重點與方向（教育部技職司，民97）：近年來，在教育部積極推動下，技職教育發展快速，並取得了顯著的成果，頗受社會各界肯定。主要發展重點如下： 1.高中職社區化傳統上一般民眾喜歡優先選擇都會區明星學校就讀，造成城鄉差距問題；近年來政府為均衡城鄉發展，並使學校成為社區的終身學習中心，特將全國規劃成45個適性學習社區，484所學校參與，透過專案經費補助的方式，使社區內高中職校加強教育資源的分享與整合。目前，九十五學年度高一學生就近入學率已達58.70％，如圖2-1所示。. 圖 2-1. 91-95學年度高一學生就近入學率. 18.

(29) 2.高中職優質化近年來，政府積極規劃推動十二年國民教育。為提升各地高職水準以達教育資源均衡、優質之目的，乃積極推動「高職優質化輔導方案」，以補助方式，提升教師專業技能、改善教學設備與資源、強化社會資源運用及鼓勵參與社區發展，以促使學生有效學習，並建立辦學特色，突顯務實致用精神，達到「校校有特色、個個有本領、人人有發展、行行出狀元」的目標。全國各公私立職業學校，都可提出競爭型計畫方案，以引導學生適性發展，形成校務優、教師優及學生優之三優學校達成高中職全面優質化之目的。. 3.推動策略聯盟整合教學資源教育部為加強技專校院與高職之教學合作，自九十五學年度起，分北、中、南嘉、高屏、東五區，試辦技專校院與高職之策略聯盟，共計十二所技專校院及八十所高中職參與。九十六學年度擴大為全國性之競爭性計畫，計有五十六所技專校院及兩百零六所高中職校參與。辦理內容包含強化技專校院與高職課程之銜接、舉辦課程及教學研討會、推動技專校院教師與高職合作進行專題製作及專案研究，加強技專校院與高職及產業間之產學合作及推動技專校院與高職之垂直資源分享等，有效強化高職與技職校院的互動與夥伴關係。. 4.鼓勵產學攜手計畫職能連結無缺口為落實特殊類科人才培育、滿足缺工產業人力需求，並扶助家庭經濟弱勢學生，教育部推動「產學攜手計畫」，透過高職及技專校院彈性學制與課程，與業界合作培育實務致用的技術人才。此一方案既照顧了學生的升學及考照需求，也保障了學生就業，滿足了業界的人才需要。教育部自九十五學年度開始試辦，發揮「做中學、學中做」. 19.

(30) 的特性，成果十分良好，如圖2-2所示。. 圖 2-2. 高職、技專合作廠商成長圖. 5.深化多元入學，推動繁星計畫教育部自九十學年度起積極推動多元入學方案，採考招分離的方式，招生考試採統一入學測驗，招生管道則有技優入學、推薦甄選及聯合登記分發等三種方式。自九十六學年度起在招生管道方面則增加試辦高職菁英班及繁星計畫，以鼓勵技術取勝之學生能以技術專長進修，真正落實技術教育之培訓；並讓每一所高職具有潛力之優秀學生皆有就讀優質科技大學的機會，以彰顯高職辦學特色並導引高職教學正常化、就學社區化及促進城鄉教育均衡。. 6.鼓勵學生取得證照落實技能教育透過辦理專案技術士技能檢定、修正入學考試相關辦法及專案計畫，鼓勵師生積極取得技術證照。. 7.照顧弱勢族群實現教育機會均等教育部針對弱勢學生提供完善就學輔助措施，辦理各項學雜費. 20.

(31) 減免，包括身心障礙學生、低收入戶學生等。. 8.強化學校系科本位落實課程改革為縮短學用落差，加強學校與產業聯繫，強化學生就業競爭力，教育部對課程改革十分重視，在職業學校方面，課程以職群的概念統整學科，強調學校本位課程發展，以符合產業迅速變遷需求並發展學校特色。學校可依區域特色、資源、家長期望、教師專業及學生能力性向等，以學校本位規劃「升學導向」或「就業導向」之課程，以滿足學生職業生涯發展之需求。. 9.深化產學合作－教學實務化，研發產業化近年來教育部積極深化企業界與學校之產學合作，鼓勵學校安排學生實習及專題製作時，應多與業界合作，並修改相關法規，是教師能以技術研發成果作為升等之依據，另規劃教師至企業界服務得以計算年資。. 10.提升教師專業邁向教學卓越教育部以專案補助方式，擇定適當學校成立區域教學資源中心，協助區域內各校改善教學品質。. 11.加強評鑑功能提升教育品質最近，配合推動十二年國民基本教育，教育部規劃自民國96年起以三年半時間，分七個期程完成全國高職校務評鑑，並將依據評鑑結果辦理學校發展、轉型及退場輔導作業。. 21.

(32) 12.因應全球化加強國際合作為配合我國經濟國際化與自由化的趨勢，技育部於民國88年成立技職教育國際諮詢委員會，以指導推動國際合作，同時成立國際合作工作小組，推動及執行技職校院之國際學術合作及交流業務，國際合作項目包括交換師生、雙聯學制、國際證照，招收外籍生，國際研討會等。. 隨著高知識化與豐裕社會的來臨，技職體系的畢業生，不只是社會的生產主力，亦當是社會各環節的中堅力量。技職教育將從過去「提升經濟生產力」的單一重心，改變為在「重視生產技術與創新」的同時，也要顧及「培養現代社會公民」的雙重任務。技職教育將不斷變革創新，繼續為經濟的繁榮發展而服務，為培育高尚健全的國民與促進社會的和諧美好做出直接的貢獻。（二）高職餐飲管理科發展重點與方向教育部技職司（民84）針對餐旅業界對餐飲科學生應具備的重要技能進行研究，其結果業界認為餐飲科學生應具備的重要技能有：溝通能力、專業知識能力、語言能力等。Getty and Getty（1992）的研究主要是在評估餐飲管理科系畢業生在工作上的能力表現，並探討當前的課程設計是否合適。研究結果發現，餐飲部經理認為餐飲管理科學生必備工作能力為：能表現專業性、與顧客間有良好關係、在工作中保有專業和客觀的標準。對當前的教育目標業者大致滿意，課程設計也表示滿意；可再加強的是學生人際關係及領導能力。有鑑於此，教育部於98職業學校餐旅群科課程綱要之規劃、設計、實施，應培養學生下列各項能力： 1.一般能力：（1）生活適應及未來學習之基礎能力：. 22.

(33) 具備解決問題及調適情緒之能力、啟迪尊重生命之意識、奠定生涯發展之基本能力、養成終身學習之態度。（2）人文素養及職業道德：陶冶人文基本素養、養成尊重差異之態度、培養同儕學習之能力、涵養敬業樂群之精神。（3）公民資質及社會服務之基本能力：深植積極進取之觀念、培養自我表達及人際關係處理之技巧、陶冶民主法治之素養、養成樂於服務社會之態度、增進國際瞭解之能力。. 2.專業能力：（1）具備餐旅英文與會話之基礎能力：主要為培養基本之英語會話能力，以因應餐旅業工作之基本需求，並建立穩固之英語基礎，以達能夠自我學習，繼續成長或進修。教授內容主要為餐旅業基本之英語會話；實施要點包括：教導學生正確發音和語調、配合視聽教材反覆練習，上課時宜進行角色扮演練習及情境模擬，活化課程內容並激發學生學習興趣。（2）具備餐旅服務技巧之基本能力：主要協助學生瞭解餐廳餐飲、旅館房務服務的一般知識、規範與熟練餐旅服務之基本技能並培養學生正確的服務態度、職業道德。第一學年主授餐廳服務，第二學年主授房務實務，教學時宜以實務操作為主，理論教導為輔，從事操作練習應充份運用專業教室及器具，並善用各種輔助教具，教學評量時以紙筆測驗評量認知部分，技能及情意部分應施以實作評量，方能強化學習效果並增進學生對餐旅業的瞭解及實際經. 23.

(34) 驗。（3）具備安全與衛生之餐旅服務基礎知能：協助學生體認衛生與安全在家政相關行職業的重要性及必要性；瞭解職業之衛生安全相關法令與管理規則；具備維護營業場所設備、儀器與用品衛生安全之知能，以及工作場所危機處理之能力；培養正確的安全衛生觀念，建立安全意識、尊重生命的觀念。主要內容包含：個人衛生與保健、公共衛生、行職業之衛生安全相關法規、工作場所危機處理、職場之衛生與安全管理。（4）具備餐旅產品製作之基礎能力：協助學生具備基本食品知識、各類原料屬性與特性，以及營養基本知能。（5）具備餐旅相關產業產品的製備與操作能力：協助學生具備基本膳食概念與技能，瞭解及熟悉食物烹調基本原理、技巧，探討食品調理過程中的變化，並利用實習熟悉烹調技巧及品評方法。（6）具備正確的餐旅業從業服務態度及職場倫理：主要協助學生瞭解餐飲、旅館、旅行業等餐旅相關產業之屬性、架構及基本運作；培育符合餐旅相關職場之初級人才所需正確的從業概念及服務態度與職場倫理。第一學期授課內容包括：餐旅業之定義、範圍、發展及影響；餐飲業類別、組織及經營概念。第二學期授課內容包括：旅館業類別、組織及經營概念；旅行業類別、組織及經營概念；透過餐旅相關教學錄影帶及多媒體之使用，協助學生瞭解餐旅業，並實施戶外教學帶領學生參觀餐旅機構，以增廣餐旅產業之認識。. 24.

(35) 參、餐旅類課程標準教育部於中華民國九十七年三月三十一日公告修正「職業學校群科課程暫行綱要」，名稱並修正為「職業學校群科課程綱要」，自中華民國九十八年八月一日生效。相關規定說明如下：一、餐旅群範圍：餐旅群之範圍，即為餐旅群之類科歸屬，可以表2-3說明，在設有餐飲管理科及觀光事業科之家事類、商業類、農業類及海事類高職學校，皆可適用此課程標準，因此本研究之餐飲管理科即屬此範圍。. 表2-3 餐旅群之類科歸屬表適用學校類別. 家事類. 商業類. 農業類. 海事類. 觀光事業科、餐飲管理科適用科別其他依法設立之新科別資料來源：教育部（民 97）。二、群科相關規定依據職業學校法第2條規定：「職業學校以分類設立為原則，並按其類別稱某職業學校，必要時得併設二類；二類併設時，商業類及家事類、海事及水產類、醫事及護理類、藝術及戲劇類得視為一類。」因此有關群科設立時，教育部之規定為：（一）同一科不得同時歸屬二群以上。（二）同群若有二科以上者，應組成群課程研究小組，以利規劃、統整群課程科目及教學資源。. 三、設科原則（一）考量國家建設及地方產業需求，並注重學生未來就業發展。（二）因應社會變遷及職場需求，發展具前瞻性、實務性科別。. 25.