茭白(Zizania latifolia Turcz.)為禾本科菰屬(Zizania)宿根性水生植物，原產自 中國，生長在湖緣、河邊及沼澤地。植株高約 1.5~2.5 公尺，葉互生披針形或劍 形，葉鞘肥厚著生在莖節上，各葉鞘自地面向上左右層層相互抱合，形成假莖。
生長形態是以地下莖匍匐延伸，節上著生側芽可抽長成新株；地上莖由葉鞘包合
4 甘蔗為熱帶作物最適宜的生長氣溫在 24~28℃之間，以 200 公尺以下的平原為適宜的生長環 境。(王洪文，1967:167)
5 陳敢當先生於民國七十一年(1982)在田中發現一株青殼種的突變種，花費七年進行母莖繁衍栽 培，培育出產量大、產期早、少有黑點，降低灌水深度的新品種，稱為青殼早生種或是敢當種。
6 甘蔗雖可種在供水尚佳的旱田裡，但埔里種在水田裡與水稻輪作，以三年為一週期，前兩年種 水稻第三年種甘蔗。(謝繼昌，1975：159)
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呈短縮狀，其節上有分櫱芽，能產生分櫱7。當茭白莖部受黑穗菌(Ustilago esculenta P. Henn.)寄生，大量分泌細胞生長素(Auxin)和細胞分裂素(Cytokinin)促 使莖部膨大，形成肥大紡錘型可食用的筍癭8，稱之為「茭白筍」，俗稱「水筍」、
「腳白筍」或「美人腿」；若茭白無黑穗菌感染寄生，則正常抽穗開花莖部不會 膨大，無法結筍不具經濟價值，成為農民俗稱的「公株」(黃晉興，2003、2004；
李文汕，2001；林天枝 等，2002)。
茭白筍性喜溫暖、濕潤、陽光充足的氣候，形成新株的萌芽期溫度需在 15~20℃，嫩莖發育的分櫱期適溫在 20~30℃左右，15℃以下生育減緩，孕茭期 適溫為 20~25℃，偶可低至 15℃，但因黑穗菌生長適溫在 25℃左右，因此溫度 低於 10℃或高於 30℃都無法正常孕茭(李文汕，2001)。栽種的環境從礫質壤土 到黏質壤土皆可生長，以 pH5.5~6.5 微酸性土壤為宜忌鹼性土壤，茭白筍對水需 求量大，流動新鮮的水源可調節水溫促進分櫱與育茭，因此以水源豐富、排水良 好、富含有機質的粘質壤土為佳(林天枝 等，2002)。
台灣栽培的茭白筍共有三個品種(林天枝，1995：215-217)：由包被幼筍的葉 鞘邊緣顏色和產期早晚區分成青殼種、白殼種和赤殼種。
1. 青殼種：為早生種，十二月到二月進行種植，分春作(一期筍)與秋作(二期筍) 兩期採收，採收時期從三月下旬到十月下旬。葉鞘邊緣部份具青綠色者，株 形較小，單筍重量較輕，主要分布在台灣中南部，以南投縣的埔里、魚池地 區為主要栽培地。青殼種經過人工選育繁衍出青殼早生種9和台中一號10。 2. 白殼種：為中早生品種，每年的一月到四月種植，採收時期從四月下旬到十
月中旬，包被嫩筍的葉鞘邊緣部份為淡綠色，株形中等，零星分布於台南縣 白河鎮、南投縣名間鄉和台中縣外埔鄉。
3. 赤殼種：為晚生種，每年的四月到五月種植，九月中旬到十一月上旬採收，
筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點，株形高大，單筍重量較大，主要分布於北部的 宜蘭縣礁溪鄉與台北縣三芝、金山鄉。
7 母植物地下莖或根發生的不定芽，或禾本科作物在莖節處所發生的分歧。
8 植株因細菌寄生於植物的莖部組織，使寄生的部位膨大畸型發育。
9 同註 5。
10農業改良場埔里分場於民國八十一年(1992)在埔里地區由青殼族群中選拔優良單株，利用營養 系選種法繁殖，民國八十九年(2000)命名台中一號，兼具早生、豐產、口味佳等多項優良特性，
適合水源豐富地區雙期作栽培，秋作產量更高。(林天枝、洪澨堂，2000)
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茭白筍的生長受氣候因素影響甚深，植株分櫱前期若逢低溫或是分櫱後期處 在高溫，皆妨礙茭白筍的成長，對於溫度的要求影響茭白筍品種在台灣種植的區 域差異和收穫次數的落差。中南部夏季平地氣溫高無法孕茭，二期筍孕筍晚產量 少僅可收成一期，而北部則因種植期冬溫過低不利於分櫱生長，種植時間須延後 於是普遍種植年收一期的赤殼種為主(鄭芳玉，2007：30-31)。座落於山間盆地的 埔里，屬於副熱帶濕潤氣候，年均溫介於 20~21℃之間，冬季有高山屏障東北季 風與寒潮，埔里最冷月均溫 13.5℃，最暖月均溫 24.8℃，冬不嚴寒夏不酷熱，四 到十月的月均溫大約在 20~25℃符合孕茭期的溫度需求；年雨量為 2,120 ㎜，降 雨集中在夏季，濕度大，氣候條件適宜茭白筍栽培，因此兩期作的青殼種與一期 作的赤殼種皆可生長。
圖 2-1-2 埔里氣溫雨量圖
資料來源：王洪文 1967<南投縣地理志氣候篇稿>《南投文獻叢輯》15:152-153。
目前埔里栽種的品種為青殼早生種和赤殼種，青殼早生種又稱敢當種，於民 國七十一年(1982)由埔里筍農陳敢當先生發現進而繁衍培育的優良品種，是目前 埔里地區栽培面積最大產量最多的品種。
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表 2-1-3 埔里筍農主要栽種品種之特性比較
品種名稱 收穫次數 種植時間(國曆) 收穫時間(國曆) 青殼早生種
(敢當種)
兩期作 十二月下旬，冬 至前後種植。
春作 茭：
從四月持續到六月上旬
(七、八月對流雨旺盛則會降 低氣溫形成另一小高峰。) 秋作
茭：
八月下旬至十月中旬
赤殼種 一期作 四月~五月栽種。九月下旬至十一月中旬
資料來源：研究者訪談整理。
埔里盆地由眉溪與南港溪流貫，河流堆積作用使盆地底部廣布氾濫原和沖積 扇，地層是砂礫和粘土為主的沖積層，居民將其開墾成為種植茭白筍的良田。埔 里種植茭白筍的田區主要分布在海拔 500 公尺以下的盆底平原區(圖 2-1-3)，產地 可分成三種類型，分別是水源區、中部平原區以及西部水尾區(鄭芳玉，2007：
28)。水源區的春作筍通常因地勢高溫度低，產期較晚，但以秋作筍具優勢，因 為近山區常有熱雷雨能降溫，山泉水溫度低有利於夏季高溫時二期筍的孕筍；西 部水尾區雖然地勢低氣溫高，但盆底地勢由東南向西低降傾斜，在眉溪與南港溪 匯流處的地下水深度最淺(楊萬全，2000：65-68)，能滲出地面形成湧泉，擁有良 好的地下水資源，此區多為河川沖積的砂礫質氾濫原，土壤結構相當適合茭白筍 的生長，土壤必須有空隙促進地下莖的鬚根伸展，此區農民鑿井抽地下水既能供 給灌溉亦能調節水溫，以提早推出春作筍占據市場優勢，也促成盆地西部地區成 為埔里鎮最早且最大的栽培區。中部平原區水利與氣溫條件不敵前二區，較不具 生產優勢。
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圖 2-1-3 埔里盆地地形圖
此外眉溪、南港溪支流甚多，皆自周圍山地向盆底輻輳，但因為埔里地區四 月到九月為雨季，降雨集中於夏季，農田水利會興建埤圳調節乾季田區缺水的情 況，對於單純依賴河水的中部平原區，透過輪灌來供應冬季育苗的給水需求。天 然泉水區的茭白筍 100 天至 120 天即可收割，非泉水區需要 120 天之後才成熟，
天然泉水的環境有利於茭白筍生長，冬天水溫較氣溫暖，夏天水溫又比氣溫低，
因為此特質使茭白筍品質佳、育筍率高且產量豐，有自發性湧泉地區是相當適合 茭白筍生長的環境，但越來越多農民在附近鑿井取水，使泉水湧出的現象逐年消 失。目前埔里的農民普遍以井汲取地下水來種植茭白筍，取其冬暖夏涼的特質來 調節生長期時遭逢的寒害低溫，以及孕茭期受氣候暖化影響的夏季酷暑高溫，而 盆邊四周的山泉水和逕流亦是茭白筍種植的優質水源，早先自然環境的優勢，結 合井水溫控的管理，推動埔里成為台灣茭白筍最適宜的生長地區。
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