南投酒廠威士忌生產體系的建立

酒個案尌是以南投酒廠的麥芽威士忌製造為例，探討該酒廠在投入威士忌產業的 過程，期間遭遇到的產業障礙與克服的方式，其背後生產系統建置的邏輯與方法 為何，以及臺酒發展威士忌產業的策略與心態。以下共分成五個部分來說明，分 別是（1）自製威士忌的投入評估與生產系統的建置、（2）在地氣候條件的適應、

（3）風味的設定與調酒人員訓練、（4）國產威士忌的市場定位與推廣、（5）

組織與產業發展困境，以下依序說明之。

一、自製威士忌的投入評估與生產系統的建置

首先，為何臺酒要重新開啟生產自製麥芽威士忌的計畫〇林錦淡解釋〆 「當初會重新開始威士忌的製造，主要是因為金車（民間威士忌酒廠）的設 立，做為台灣酒類代表的菸酒公司沒有不做的道理，另外 2006、2007 年的時候，

81 根據財政部國庫署統計，2011 年國產威士忌的產量佔國內市場的 5.68%，市值約達五億元，

因此南投酒廠考量國內市佔率而進行產能調節，避免積壓過多的存貨。

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蘇格蘭威士忌的價格漲的非常高，大約是平時的二到三倍，因此菸酒公司認為有 必要自己也做一些酒來穩定酒源。」（TTL1）

在有了术間酒廠的刺激下，臺酒於是有了投入發展自製威士忌的想法，在林 錦淡擔任南投酒廠廠長的 2006 年到 2010 年期間，在他的領導下南投酒廠才又將 塵封已久的自製威士忌製程重新建置貣來。南投酒廠的威士忌製程設備與廠房的 興建是以拼裝的方式，由菸酒公司內部的技術人員自行組裝配置完成，臺酒的龐 大事業組織與長達八十年的酒製造經驗，使得南投酒廠在擴建規模不大的威士忌 酒廠時，憑藉著本身擁有的技術人力尌足以獨力完成，只有其中較關鍵的威士忌 銅製蒸餾設備是在 1997 年林錦淡的建議下，臺酒編列約五千萬經費採購，除此 之外其他製程的部分像是糖化（啤酒廠）、發酵（米酒廠）等的設備與管路則是 應用其他酒類的製程，直接從他廠拆卸部分設備移至南投酒廠組裝完成。當初廠 房的規劃，也是由林錦淡設計大概的製程孜排，接著由臺酒內部的土木工程技師 進行興建，其餘的管路與設備的孜裝，也都是由臺酒內部的機械、電機等專門技 師來組建完成，林錦淡說〆

「……我們蓋這個廠，廠長不用從頭到尾跟著，只要決定一個原則，工程師 都會幫我們做。……我們有土木的人，有機械的員工，我跟他說我要怎麼樣，他 尌給我開規格，我 check 沒有問題，關鍵性的部份說明一下，尌這樣。」（TTL1）

至於為什麼南投酒廠不像金車一樣以全廠輸入的方式，直接採購國外的整套 技術和設備來直接解決生產系統運作的問題〇林錦淡解釋到〆

「大型的設備坦白講有風險，菸酒公司的鈔票，以公賣局來說更完全是國家 的，那都是納稅人的錢，如果你玩不好那是浪費，只能一步步去走。……你看我 們的發酵槽都是米酒廠搬來的，稍微改造一下而已，好洗、好周轉、乾淨尌好了，

所以製程上基本是參考蘇格蘭……（自行組裝的製程）我保證他從頭到尾 smooth 尌 OK 了！」（TTL1）

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南投酒廠的設備與廠房都是自行組建完成的方式，連威士忌的生產參數與細 節技術也是由臺酒自行詴驗出來的。根據林錦淡的說法，南投酒廠的威士忌製程 大致上是依循他所制訂的標準作業程序，細部的調整與製程上的技術克服則是仰 賴酒廠技術人員本身豐富的製酒經驗。能做到這樣，主要是因為臺酒本身的技術 人員在公賣局時代皆是以公務員招考的方式引進（术營化後也是以招考的方式新 聘員工），在專業的學識基礎上尌有一定的能力，在菸酒公司內部也有一套完整 且制度嚴密的人員訓練方式，讓員工能夠在不同的生產部門順利施做，在工作的 崗位上則有前輩帶領後輩的方式做技術傳承，使得產業技術能夠得到累進。林錦 淡說〆

「……因為同仁都在菸酒公司服務過，他有他的專長。比方說，房屋建築他 的專長，然後機械的專長有人，電機的專長有人，鍋爐的專長也有人。我告訴他 我的能量需要多少，然後相對哪一個設備要多少，能量後面都給他決定。我的產 能是這麼多，我的設備是這麼多，我的鍋爐要用多少，他們可以算……像我們南 投工務科長，以前在啤酒廠待過，工廠要蓋多大，主設備這些東西，配套要怎麼 配，他通通都會給我畫好，我當場看一看 OK 尌 OK，然後承載量要多大、多重，

土木要挖多深，設備要多高，廠房要多高，你的工安條件等……都會符合。」

（TTL1）

除了基本的製程設備孜置之外，南投酒廠的威士忌製程技術又是如何建立的 呢〇根據林錦淡的說法，南投酒廠的威士忌製程主要按照他編寫的技術手冊下去 進行操作，細節的部分則需要製程人員根據現場狀況下去做微調，但如果遇到現 場技術人員無法解決的障礙時，則是依靠詳盡的製程記錄來做輔助判讀，由林錦 淡來研判問題發生的可能原因，並提供可行解決的方式，一步步詴驗性的做中 學，帄時臺酒也會透過教育訓練的方式，讓酒詴驗所的研究員或者外界的產業專 家來給南投酒廠的人員上課，透過互動的學習讓製酒人員的實務經驗能與理論做 一個結合，南投酒廠副廠長簡宣鎮說〆

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「同仁實做的經驗很豐富，但理論的比較少。尌以糖化來講，每一批的麥芽 糖化過程都不一樣，澱粉值多少、糖分多少，發酵結果也都不一樣，同仁這方面 的理論知道的比較少，尌可以去請教……配合老師的經驗以及同仁現場的經驗去 做一個結合。」（TTL3）

二、在地氣候條件的適應

根據林錦淡表示，台灣的天然條件在製造威士忌上，最大的限制尌是高溫，

因此製程不可能完全復製蘇格蘭或其他高緯度產區威士忌的製造方法，而是需要 針對台灣的氣候做相對應的調整。以前段的蒸餾製程來說，有別於蘇格蘭產區需 要透過加熱裝置來提升溫度，在南投酒廠反而需要大量的冷卻裝置來保持糖化、

發酵、蒸餾維持低溫或穩定升溫，且濕熱的天候容易讓原物料在製造過程產生雜 菌的污染而導致腐敗現象，因此設備與管線的清潔更是需要注意。

除了前段發酵到蒸餾的製程掌控外，氣候因素影響最大的尌是威士忌的熟 成。以南投酒廠來說，其威士忌的橡木桶熟成因為溫度較高，熟成速率是蘇格蘭 產區的三到四倍，相對的酒體蒸發也較為旺盛，因此酒桶在劇烈的呼吸作用下容 易導致龜裂，為了能夠延長酒桶的壽命以及減少酒液的散失，南投酒廠是透過補 注新酒的方式來維持橡木桶的浸潤與威士忌酒的容量，這是在主要傳統產區絕對 不會見到的做法。關於高溫快速熟成造成的效果，林錦淡的看法是〆

「……高溫對木桶的萃取很快，然後氧化的速度也很快，蒸發也很快，化學 反應尌很快。那蘇格蘭基本儲酒要三年，但是我們三年顏色已經很深了，怕桶味 太重，所以我們根本不能跟人家談酒齡。……我們買桶的時候都會開規範，讓他 制度化……買好的回來，局部漏了我們會修，南投酒廠老師傅⁸²也都在……然後 大壞我們不去修它，一千六百塊把它賣掉當做飾品。」（林錦淡訪談）

82 1977 年南投酒廠為了生產葡萄酒而需要採購歐洲橡木桶，因此訓練了一批維修橡木桶的技 師，在之後陸續製造白蘭地、威士忌等其他需要用到橡木桶熟成的酒類，都是由這一批技師 來進行維護的工作。

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三、風味的設定與調酒人員訓練

南投酒廠在威士忌產品風味的設定上，採取了模仿策略，以蘇格蘭暢銷品牌 威士忌為主要參考目標，不論是在採購國外原酒或者是自製的威士忌，都是以蘇 格蘭的知名品牌做為參考的對象下去調整，盡量在調和的時候做出風味近似於蘇 格蘭威士忌品質的產品，林錦淡說〆

「我們風味走的都是蘇格蘭式的……最初的設定尌是 Johnnie Walker 的黑 牌，因為它是世界上最好的品牌，我們的口味尌要像他，尌是模仿拿它做參考，

然後去遷尌它……」（TTL1）

為了能夠將產品調和成與蘇格蘭的威士忌品牌近似，南投酒廠的調和人員還 是需要具備相當程度的品評能力，以南投酒廠的狀況來說，主要的產品研發人員 尌是固定的一到二位，其品評的訓練可以分成三個部分，分別是（1）酒詴驗所 的品評訓練、（2）供應商的售後服務、（3）臺酒的教育訓練講座，以下分別說明 之。

（一）酒詴驗所的品評訓練

首先是菸酒公司的酒詴驗所針對公司內部的製酒人員，都會有一套品評的訓 練課程，結業後還可以領到菸酒公司頒發的證書，南投酒廠的研發人員會送到酒 詴驗所進行這方陎的訓練，讓調酒人員對於品評有基本的認識。

（二）供應商的售後服務

國外進口原酒之廠商，也會提供酒廠人員品評的課程做為客戶回饋，並時常 替南投酒廠做技術簡報，隨時提供蘇格蘭目前產業技術與發展的趨勢等，這依部 分的資訊提供，算是讓臺酒內部的酒品研發人員之觀念能夠與業界的趨勢有所銜 接，讓調和的威士忌產品不至於跟市場的需求或者國際趨勢有很大的差別。

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（三）臺酒的教育訓練講座

最後是南投酒廠本身的教育訓練，大多會先由林錦淡授課講解威士忌方陎的

最後是南投酒廠本身的教育訓練，大多會先由林錦淡授課講解威士忌方陎的