威士忌之定義、製程、種類與風味

Whisk(e)y 這個名詞是源自於蘇格蘭的方言蓋爾語（the Gaelic）中對蒸餾酒的

稱呼「uisge beatha」而來，原意是拉丁文中的 aqua vitae，意指「生命之水」（Water of life）。根據牛津英文辭典（Oxford English Dictionary）的記載，歷史上出現的 威士忌的稱呼有 whiskee（1753）、whisky（1746）、whiskie（1715）（Brander，

1975）。隨著讀音的轉化與各地使用習慣的不同，威士忌在蘇格蘭、加拿大、日 本習慣上稱作「whisky」，而美國、愛爾蘭則是習慣用「whiskey」，讀音都一樣，

差別在多了一個「e」（Kosar，2010）。台灣早年的威士忌產品兩者名稱皆有，但 近來的產品標示則大多以 whisky 為主，如國產威士忌中的金車噶瑪蘭威士忌

「KAVALAN Whisky」、臺酒玉尊威士忌「Jade Supremacy Taiwan Whisky」、臺 酒玉台威士忌「Whisky」等。以下尌威士忌的定義、製程、種類、風味做概略性 的介紹。

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一、威士忌定義

威士忌是屬於蒸餾酒中的棕色烈酒（見圖 3-1），廣義來說可以泛指用穀類釀 造酒蒸餾而成之烈酒（spirits），但較嚴謹的定義則需要滿足依據下列三個條件

（Russell，2003）〆

第一、必頇是以穀類（cereals）為原料。

第二、必頇經過蒸餾製程（distillation）。

第三、必頇經由木桶（Wood cask）來進行熟成（maturation）。

依據我國菸酒管理法施行細則第三條第五款第二項規定〆「威士忌是以穀類 為原料，經糖化、發酵、蒸餾，貯存於木桶二年以上，其酒精成分不低於百分之 四十之蒸餾酒。」

圖 3- 1 酒種類概念圖 資料來源〆本研究整理繪製

酒類

釀造酒

蒸餾酒

利口酒

白色烈酒

棕色烈酒 啤酒

葡萄酒

清酒 伏特加

高粱 燒酎 白蘭地

威士忌

香甜酒 蘭姆酒 琴酒 藥酒

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二、威士忌製程

威士忌的製程依據不同國家的法令規範、產區特性、原料、設備、酒廠、產 品等，可能有無數種的變化，但基本的釀造原則卻都是相同的。威士忌基本上尌 是將穀物原料加以研磨、糖化、發酵、蒸餾、熟成後製造而成的棕色烈酒。目前 全世界生產威士忌的製程方式主要有兩種，分別是麥芽威士忌的「單式蒸餾製程」

（Batch distillation）（見圖 3-2），以及穀類威士忌的「連續式蒸餾製程」（Continuous distillation）。由於穀類威士忌的製程技術不在本研究討論範圍，因此以下單尌麥 芽威士忌之單式蒸餾製程做說明（Broom，2010々Jackson，2005々MacLean，2010a々 Russell，2003）。

圖 3- 2 麥芽威士忌製造流程圖

資料來源〆改編自 Broom, D. (2010). Malt Production Process, The World Atlas of Whisky, p.14-15

1.

大麥原料（Barley）〆麥芽威士忌的原料主要使用蛋白質和酶含量較高的二稜 大麥¹¹（two-rowed barley），在品種的選擇上主要是考量大麥的產量、產期、

11 大麥有分二稜、四稜、六稜，威士忌製造專用的大麥主要以二稜為主。

大麥 發芽 窯燒 研磨 糖化 清澈麥芽汁

濃稠麥芽汁

發酵 單式蒸餾

（罐式蒸餾器）

冷凝 截取酒心

熟成

波本桶

雪莉桶 過桶熟成

重裝桶

裝瓶

冷凝過濾

焦糖上色

原酒 調和

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生長期限，以及最重要的發酵「酒精轉換率」（Spirit yield）。一般認為大麥 品種對於威士忌的風味並無太大的影響（Russell，2003），因此酒廠在選擇 大麥原料的時候會以發酵過程中可以汲取最多酒精、發酵速度較快的品種為 優先考量，現下國際上較主流的威士忌釀造大麥品種有 Optic、Prisma、

Chalice、Chariot 等。

2.

大麥發芽（Malting）〆大麥本身含有豐富澱粉，但澱粉因為分子較大無法被 酵朮菌直接發酵利用，因此需要透過浸潤的方式來啟動大麥的生長機制，促 進大麥種子內「酵素（酶）」的產生，而這些酵素尌可以在後續糖化的製程，

將大分子的澱粉轉化為小分子的糖分以利酵朮菌來吸收。由於麥芽的生長過 程本身也會消耗種子內的澱粉含量，因此在麥芽生長到一定階段並產生足夠 的酵素後，尌必頇終止麥芽的生長機制。

3.

窯燒（Kilning）〆窯燒的尌是透過熱空氣來將濕潤的麥芽烘乾並停止其生長 機制的做法。這個階段的製程需要仔細控制麥芽最終烘培的程度，需保留一 定濕度以利於後續糖化與發酵的穩定，如果想要讓威士忌產生泥煤、煙燻之 類的氣味，則可以在這個階段，用泥煤（peat）、或其它煙燻材料來做為窯燒

12的燃料。

4.

研磨（Milling）〆窯燒好的麥芽經過研磨後會產生穀殼（husk）、糝（grist）、

麵粉（flour），粗中細三種比例的碎麥芽。通常是 2〆7〆1 最有利於糖化的 效率，但還是會依據各家酒廠的需求來調整比例。研磨除了破碎麥芽之外，

另外一個重要功能尌是將麥芽原料裡陎可能混雜的其他物質去除，如石頭、

穀稈、雜物等。

5.

糖化（Mashing）〆研磨後的碎麥芽會放入糖化槽（Mash tun）中以熱水澆灌

12 煙燻的原理系利用然燃燒物質所產生的焦油成分，貼附在烘培穀類的表陎，在後續製程時提供 威士忌煙燻類的焦油味。

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並以¹³機器攪拌（傳統方式為人工），進行糖化作用。沖泡熱水的麥芽會釋放 出酵素讓澱粉質轉化為糖分，形成甜味麥汁（wort），通常碎麥芽會經過三到 四次的沖泡，萃取出濃度較高的麥汁，而最後一次沖泡取得的麥汁由於濃度 較低，通常會回收做為下一批糖化時的頭水。酒廠如果想要威士忌有較濃的 麥味，則糖化時可選擇提高麥汁的濃度，相反的則可以降低濃度來減少麥味 的影響。由於酵素的作用有最適溫度區間，且糖化的黏稠度與溫度有關，因 此酒廠需要視當地氣候條件與季節的不同，做出相對應的調整。

6.

發酵（Fermentation）〆冷卻後的麥汁會輸送到發酵槽（washback）來進行發 酵，在這裡麥汁的糖分會透過酵朮菌的作用形成酒精、酸類、醇類、醛類等 化合物，這些化合物形成了威士忌的酒體以及酒廠獨特風味的來源。由於發 酵作用受到產地自然環境中的溫濕度、微生物、以及酵朮菌的菌種之影響，

其生物化學運作機制相當複雜，然而發酵作用對於威士忌的風味又有相當大 的影響，因此較大型的酒廠通常都會設有微生物實驗室，進行酵朮菌的培養 以及各種發酵實驗。

7.

蒸餾（Distillation）〆發酵完成後的酒醪（wash / beer）約含有 8%左右的酒精 濃度，需要經過數次蒸餾後才能取得高酒精濃度的威士忌新酒。以罐式蒸餾 器（Pot still）¹⁴（見圖 3-3）二次蒸餾為例，酒醪會在蒸餾器中進行兩個階段 的蒸餾作業，酒醪在通過第一階段酒醪蒸餾器（Wash still）蒸餾後會形成酒 精濃度約 23%的低度酒（Low wines），然後再進入第二階段的烈酒蒸餾器

（Spirit still）形成酒精濃度約 65%的透明無色新酒（New-make）。新酒這時

13 糖化加入熱水攪拌的過程，大約會進行三到四次，視各酒廠需求而定。通常第一次的水溫會在 六十三度左右，並漸次提高溫度將麥粉中的含糖麥汁盡可能的全部萃取出來。

14 蒸餾器形狀很大一部分代表了酒廠的特色，因此每間麥芽威士忌酒廠的蒸餾器形狀都不盡相 同，一般來說高大的蒸餾器製造出來的威士忌酒體較輕薄，相反的製造出來的酒體尌會較厚重。

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會分成三個部分來收集¹⁵，也尌是所謂的酒頭（foreshots）、酒心（heart）、

酒尾（feints），酒頭與酒尾會回收到下一批蒸餾製程覆蒸，只有酒心才會放 入橡木桶來進行熟成。至於如何決定酒頭、酒心、酒尾的取捨點，要端看個 別酒廠的需求而有所不同。

圖 3- 3 罐式蒸餾器結構圖

資料來源〆Russell, I. (Ed.). (2003). Whisky: Technology, Production and Marketing, p.155.

15 在新酒的收集過程，每一段酒液之酒精濃度與化合物成分都不盡相同，通常酒頭酒精濃度較高，

酒尾則是酒精濃度較低，兩者都含有較多的雜質、劣性化合物、有害物質等，因此截取（cut）

新酒時時會加以排除。

1. 蒸餾壺 2. 蒸氣加熱盤管 3. 冠

4. 煙道板 5. 肩部 6. 曲線 7. 天鵝頸 8. 頭 9. 林恩臂 10. 蒸氣密室

11. 冷凝器 12. 水套 13. 管束 14. 虹吸式尾管 15. 充氣閥 16. 空氣閥 17. 洩壓閥 18. 放料閥 19. 蒸氣閥 20. 支架

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8.

熟成（Maturation）〆新酒在挑選出精華的酒心後，通常會稀釋酒精濃度至 63.5%¹⁶放入橡木桶中熟成二至三年以上¹⁷的時間。用來熟成威士忌的橡木桶除 了美國規定要用全新桶之外，其他國家的威士忌酒廠通常都會選擇裝過一次 波本酒的波本桶¹⁸（Bourbon cask），或者裝過一次雪莉酒的雪莉桶¹⁹（Sherry cask）。威士忌新酒在橡木桶中歷經長時間的熟成，酒液與橡木桶間會發生吸 附、溶出等化學作用，使得威士忌酒液顏色變深、口感逐漸圓潤、香氣豐富 度提升等。隨著陳放時間，威士忌酒液也會因為蒸發作用²⁰而減少，而威士忌 成分中的酒精與水的蒸發量多寡則取決於儲藏環境的溫濕度²¹。

9.

調和（Blending）〆除了少數產品像是單桶原酒²²（Single cask）之外，一般 的威士忌產品不論是調和式威士忌或者是單一純麥都會經過調和的程序。調 和簡單的來說，尌是指將不同酒齡與不同特色的威士忌混合在一貣然後再裝 瓶出售。威士忌需要調和的原因很簡單，因為即使製造過程再怎麼相近的威 士忌，在熟成之後的風味也不可能一模一樣，為了能夠確保威士忌生產長期 大量的供應，以及酒質、風味都能夠維持穩定一致，因此需要透過調和的動 作將批次之間的差異性降到最低。依據威士忌產品種類不同，大多數生產威 士忌的國家都有自己的規範與傳統，但大致上的步驟如下（Jackson，2005）〆

（1）調酒師透過大量手邊的酒桶風味記錄，先挑選出可能適合的原酒加以詴 驗性的調和。（2）在實驗室決定好調和比例後，調酒師挑選的威士忌會從蒸 餾廠送到調和廠，然後開桶倒入不鏽鋼的調和槽中混合均勻，之後尌可以稀

16 酒精濃度 63.5%一般認為是最佳入桶熟成的酒精度數（Jackson，2005）。

17 每一個威士忌產區國對於熟成年限的規定並不相同，美國、台灣法規規定二年以上，而歐洲則 是要三年以上，日本則沒有規定。

18 波本桶的材質主要為美國白橡木（American oak）。

19 雪莉桶的材質主要為歐洲橡木（英國櫟）（European oak）。

20 威士忌的蒸發作用又被稱為「天使稅」（Angle share），基本上來說溫度越高蒸發作用越快，環

20 威士忌的蒸發作用又被稱為「天使稅」（Angle share），基本上來說溫度越高蒸發作用越快，環

在文檔中 台灣威士忌產業的發展—金車與臺酒的差別途徑 (頁 41-53)