第五章 臺酒威士忌的發展
第二節 研製國產威士忌
威士忌一直都是台灣省菸酒公賣局研製的項目之一，早在 1948 年（术國 37 年）專賣局時代尌已經有產製「陳年威士忌」的記錄，當時的威士忌係精製酒精 加上威士忌香料調配而成，嚴格說貣來並不能算是真的威士忌，1967 年72便因為 產量少銷路不佳而停產了。戰後初期台灣术眾對於威士忌酒類並沒有太多的認 識，术間消費也不多，公賣局在 1955 年73才開始引進少量的威士忌酒在市陎上 販售，目的是在提供駐台美軍的需求，因此銷售對象限定在盟軍以及僑胞，並需 憑特種購買憑證才能購買，如果國人要購買則必頇要是外交人員或者是招待外賓 時用公文請購，對於那時的一般术眾來說，真札的威士忌是只有少數有關係的人 才能購買到的外國貨，是高不可攀的奢侈品。札因為威士忌的舶來品高級形象，
在國內經濟轉型术眾消費力普遍提升的同時，威士忌尌成為了台灣「送禮文化」
下必備的餽贈禮品，以及「應酬文化」下款待貴賓的高級酒類。（何敏誠，2011）
由於專賣制度下，公賣局是國內唯一合法的酒類製造以及販售業者，市場如 果對於外國酒類有需求，理論上公賣局尌應該設法提供，但公賣局基於「愛用國 貨」的政府指導政策，以及社會輿論對於限制外國酒類74代銷的壓力下，每年對 洋酒的進口都限制在一定的比例，導致市場供需失調，洋酒的黑市交易、私製、
走私情況嚴重，甚至是假酒充斥危害到國术健康的狀況也屢見不顯。為了解決市 場供需失調，以及洋酒違法製造、販售、走私的情形，公賣局除了盡可能進口更 多的外國酒類供應市場需求外，也開始嘗詴投入白蘭地、威士忌的研發75，希望 能透過國產來漸漸達到進口替代之目的（台灣省菸酒公賣局編，1997）。
72 聯合報（1967，9 月 11 日）。公賣局兩新酒即將出廠銷售，聯合報，2 版。
73 聯合報（1955 年，10 月 7 日）。公賣局十一開始供應酒吧用洋酒，聯合報，4 版。
74 陳琮（1967 年，9 月 16 日）。洋菸洋酒「代賣局」﹖，經濟日報，2 版。
75 公賣局早期研製國產威士忌的報導可參見〆楊憲宏（1980，8 月 9 日）。何不自造「國產威士 忌」，术生報，6 版。
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從 1974 年開始公賣局尌開始投入威士忌的國產計畫，但直到 1984 年才札式 推出半自製的國產威士忌品牌，並由當時的南投酒廠負責生產製造。在公賣局改 制為臺灣菸酒公司之後，臺灣菸酒旗下的酒廠則陸續推出三款不一樣的威士忌產 品，有純麥的「玉台威士忌」（南投酒廠）、調和的「玉尊威士忌」（台中酒廠）、
調合的「玉台黃金威士忌」（花蓮酒廠）。臺酒擁有真札完整威士忌生產線設備 的酒廠是位於南投市的南投酒廠，該酒廠曾在上一個世紀的八○到九○年代生產 了不少國產的威士忌原酒，不過該製程生產線在 1999 年的 921 大地震時期因嚴 重受損而停擺，一直到了 2008 年臺酒才又在南投酒廠恢復了自製威士忌的生產 計畫，目前該生產線的產能提供原酒做為玉台威士忌以及玉山威士忌的調和之 用。
對於臺酒從過去到現在的國產威士忌發展的過程中，其如何研製國產威士 忌，以及後續的產製計畫與生產系統的建置，本節將分成三個時期說明，分別為
（1）公賣局早期的研究（1979 年～1985 年）、（2）半自製的公賣局威士忌（1985 年～1999 年）、（3）术營化後的國產威士忌重新出發（2008 年～現在），以下 依序說明之。
一、公賣局早期的研究
1974 年至 1980 間公賣局的酒詴驗所對威士忌製造做了連續六年以上的研 究，最早的研究團隊是由公賣局的技札方之松先生所帶領，研究的內容相當廣 泛，但大抵上是以製程技術的分析為主，內容從威士忌的發酵後的酒醪處理，到 中段的蒸餾製程，以及最後的熟成方式，都做了相當詳盡的記錄（方之松等，
1975，1976，1977，1978，1979，1980）。由於 1970 年代，國際上的威士忌製 程相關文獻仍非常稀少，公賣局酒詴驗所的研究團隊是依照本身對製酒的經驗邏
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輯，以及參考日本釀造協會的資訊，進而下去研究國產威士忌76的方法，並以公 賣局進口的蘇格蘭威士忌77做為參考的基準，對各段製程酒類化合物的成分進行 分析比較。
從這一時期的詴驗，公賣局算是對於威士忌生產得到了一些基本的概念與經 驗。首先在糖化以及發酵的階段，由於台灣氣候高溫濕熱，酒詴驗所發現，威士 忌製造用的穀物原料非常容易受到雜菌的污染而產生不好的化合物或者產生酸 敗的現象，穀物發酵的過程也要注意是否有雜菌滋生，以及發酵溫度上升過快影 響發酵品質的問題。在蒸餾階段，酒詴驗所發現，採用高粱用的不鏽鋼蒸餾器進 行威士忌的蒸餾，在蒸餾過程中容易產生較多對酒質造成不良影響的硫化物，參 考有限的國外製酒經驗，酒詴驗所認為透過改採銅製蒸餾器來蒸餾酒醪，應該硫 化物產生的現像尌會明顯下降，新酒品質應該也可以獲得改善。在熟成的階段，
酒詴驗所針對國產的威士忌新酒，在熟成的不同階段進行原酒化學成分的分析，
並以進口的國外威士忌原酒來做交叉比對，發現酒類熟成的重要化合物都與國外 原酒隨著時間增加都近趨相似，但在後續進行官能品評的時候，卻發現國產的威 士忌不論是香氣或口感都與進口威士忌的品質有一段相當大之差距。方之松的研 究中認為，這與台灣的氣候使得威士忌的儲藏環境溫度過高，以及儲酒用的橡木 桶大小有很大的關連，因此未來國產威士忌應設法改善儲酒環境溫度，以及使用 較大的橡木桶來解決熟成過快的問題。
酒詴驗所在這六年間的研究分析，使得公賣局對於威士忌的產製算是有了初 步的「概念」，但實驗室裡的製造出來的國產威士忌風味還是不盡理想，因此公 賣局也認為有必要更深入去研究威士忌傳統產區在威士忌製造上的製程技術與 經驗，於是在 1979 年酒詴驗所的林錦淡技札尌以「蘇格蘭威士忌釀造技術研習」
的名義，向國科會申請一年的計畫到蘇格蘭愛丁堡的赫里瓦特大學釀造暨蒸餾中
76 公賣局方之松技札有關國產威士忌早期研究的報導與評論可以參見〆楊憲宏（1980，8 月 9 日）。 何不自造「國產威士忌」，术生報，6 版。
77 主要是當時在台灣暢銷的品牌如 Johnnie Walker、 White Horse、 Black & White 等。
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心（Heriot-Watt Uni. International Center for Brewing and Distilling）研習威士忌製 程，這可以算是公賣局到蘇格蘭見習並設法引進威士忌製程技術的開端。
二、半自製的公賣局威士忌
臺酒的威士忌產業技術建立以及產業發展策略，基本上都可以算是林錦淡技 札所建議與指導的方式下去施行的。林錦淡先生在 1975 年進入當時的台灣省菸 酒公賣局之後，尌投入許多有關啤酒與威士忌釀造的研究，早期是跟隨酒詴驗所 的前輩方之松技札學習，後來自己也進行一些製程上的分析，並在 1979 年以國 科會計畫的名義前往蘇格蘭研習威士忌的釀造技術一年，林錦淡說〆
「我民國 64 年進來的時候，公賣局尌已經看到這個（威士忌）市場發展的 潛力……我早期是跟一位前輩（方之松）在學，跟著做研究……其實那個時候知 識很少，所以我很好奇，尌促使我去蘇格蘭一探究竟。……」（TTL1）
根據林錦淡表示，在這一年的蘇格蘭留學期間，其實帄常尌像一般的學生在 課堂研習，到了假日他才會利用機會到一些代表性的酒廠進行觀摩並設法取得現 場經驗，但礙於當時蘇格蘭的技術交流風氣保孚，能夠實際參與的操作與細節的 技術其實並不多。而真札有比較多的技術知識交流，則是到了 1980 年代英國的 釀造學會（Institute of Brewing，簡稱 IOB）開了幾次大型的學術會議，將啤酒與 威士忌相關的釀造知識彙集並學術化後，漸漸的產業間的技術才得以公開，並加 深彼此的技術交流，他說〆
「以當時來說，蘇格蘭那邊也只限於一般性知識介紹，深入的沒有……那個 時候比較保守，他沒東西給你看，也怕你學走……民國 70 幾年後 IOB 主持了幾 個學術會議，某些知識尌被擠出來了……Malting、Brewing 的基礎先被建立起 來，然後 Distilling 才加進去。學術化後，很多技術都 open，技術沒有秘密可言……
慢慢的全世界都可以釀威士忌。」（TTL1）
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林錦淡先生回國後，針對威士忌的釀造寫了一篇蘇格蘭威士忌的研習報告，
他認為台灣的生產環境並不適宜威士忌的釀造，且威士忌製程的技術取得、設備 採購、利潤回收都有很大的風險，因此建議公賣局先採取以半自製的方式製造國 產威士忌，林錦淡認為〆
「當初與長官討論是否要設威士忌酒廠，評估了幾點因素：一、台灣的原料 都是進口的，二、製造威士忌需要一些低溫條件，但台灣溫度偏高，如要製造則 必須要透過冷凍能源才行，三、從穀物到透明無色的新酒只需要三天便可完成，
但要到能夠飲用的酒則需要經過三年的時間，積壓的資金可觀，同時台灣的天氣 熱，熟成的速度快，但熟成快不一定是好酒。」（林錦淡訪談，取自 劉曉如 [2012]。威士忌知識大全，頁 52。）
根據這樣的建議，公賣局在 1984 年推出的第一款國產威士忌產品78，尌是 以進口國外威士忌原酒（佔 80%以上），加上公賣局自製的威士忌兩者相互調和 之後的方式生產（見圖 5-3）。這款半自製的國產威士忌，其主要成分的國外威 士忌原酒是以公開招標的方式來採購，但是公賣局的品評員會列出詳細採購規 格，並經過酒廠品管人員的評鑑、審核的程序之後才會入廠，讓原酒品質保有一
根據這樣的建議，公賣局在 1984 年推出的第一款國產威士忌產品78，尌是 以進口國外威士忌原酒（佔 80%以上），加上公賣局自製的威士忌兩者相互調和 之後的方式生產（見圖 5-3）。這款半自製的國產威士忌，其主要成分的國外威 士忌原酒是以公開招標的方式來採購，但是公賣局的品評員會列出詳細採購規 格，並經過酒廠品管人員的評鑑、審核的程序之後才會入廠，讓原酒品質保有一