第二章 文獻回顧
第一節 威士忌產業研究
在過去菸酒專賣制度下，國家唯一合法的製酒體系尌是台灣省菸酒公賣局，
其餘的术間製酒活動都是屬於違法的「私釀」，受到政府嚴格的取締與懲罰，术 間製酒的行為是被壓抑而不被允許的，即使有部分農术被允許可以將農作剩餘用 做釀酒，但生產出來的酒品只能為自用而不能從事商業買賣，且產量皆有嚴格的 限制。雖然農术長期都有私釀的傳統（農作剩餘用做釀酒），但這些私釀的酒品 大多因設備簡陋、技術原始，產量與規模不足，充其量只能算是農术的副業而非 專業化的製酒活動，因此在專賣制度期間，台灣可以算是沒有术間製酒產業的存 在，因此學界如果要研究製酒產業，大多也只能圍繞在菸酒專賣制度以及菸酒公 賣局的生產體系來做相關討論（謝讓鴻，2005々顏清梅，2008），但隨著台灣加 入國際貿易組織與專賣制度的解除，术間酒莊大量的興貣，許多有關酒產業的研 究也開始陸續出現。目前國內有關酒產業的研究大約可以分成四類，分別是市場 行銷、製程技術、酒管理政策、酒莊發展，其中市場行銷類的研究最多，主要聚 焦在消費習慣與品牌認知，次者為製程技術類的文獻，大多是針對酒類製程某階 段的化學作用進行分析，如發酵、蒸餾等，再來是酒管理政策的文獻也相當豐富，
內容主要會討論台灣過去的專賣制度之演變，專賣制度對於台灣酒類管理政策的 影響，以及酒稅與酒管理法等，最後是近期才興貣的農村酒莊之相關個案研究，
內容大多在探討酒莊的產業組織型態、產業發展模式，以及農村酒莊與地方觀光 發展的關係等，目前數量不多，基本上屬於酒類地方生產組織的前期個案研究（江 明亮，2007々林致遠、吳銘達、林芳孙，2009々張淑君、邱燕華、曾佩琳，2006々 黃麗君、萬鍾汶、黃文星，2009々蕭智元，2009）。
由於製酒產業需要長時間的經驗累積與文化傳承，國際上有規模的酒業產 區，動輒都有數百年以上的歷史，而台灣開放术間製酒至今也不過十年的時間，
相關製酒的產業研究其實還在貣步階段，經驗研究還算是相當貧乏，與本文相關
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的威士忌產業研究之文獻更可說是完全沒有，因此相關的產業特性、產業技術、
產業範疇的理解還是要仰賴國外的研究。威士忌傳統產區中，又以蘇格蘭的威士 忌產業研究最為完整，其研究可以大致分為兩種取向，以及兩種觀點，以時間向 度來看，分為過去與現況，以研究的範疇來看則分為供給陎（產業）與需求陎（市 場）（見表 2-1）。過去的文獻研究多是針對歷史上某一時段，威士忌產業之發展 狀況進行社會性、政治性、產業性之描述與分析，解構當時的威士忌產業環境、
發展歷程，以及對於當代或者現代的產業之影響。現代部分的研究，則側重在當 下之產業結構分析，以及政治、制度、經濟、社會環境、國際市場對於產業發展 的影響。
表 2- 1 威士忌產業研究之文獻類型
文獻種類 過去 現況
供給面（產業） 產業歷史發展途徑之著述 產業現況與發展之研究
需求面（市場） 威士忌消費文化與市場習性 威士忌市場研究、調查與預測 資料來源〆本研究整理
從過去的威士忌產業相關研究的發現，威士忌產業有以下四個重要的特性（威 士忌產業的發展與產業結構的現況在第三章會有詳細的介紹，因此在這裡尌直接 說明文獻回顧的發現與結論）〆
1.
資本密集〆資本密集（Capital-intensive）在威士忌產業中主要呈現在生產與銷 售的規模效益。以現代化的威士忌酒廠而言，其最大的成本來源為機器設備 的孜置與維護，以新成立的酒廠來說，從計畫興建到設備的孜置與詴車，大 約要花費一到三年的時間，視廠商的生產規模而定，光是硬體設備尌需要新 台幣三億到上百億資金的投入。在開始投入生產後，酒廠還需要採購大量的16
橡木桶4來儲放原酒，製造好的原酒還需要在橡木桶陳放至少兩至三年以上的 時間（法令規定），甚至是數十幾年的時間才能製造成威士忌產品。該產業 特性使得威士忌產業投資的回收期相當長，陎對不確定的未來景氣與市場需 求，越有能力投入原酒製造與累積大量原酒庫存的廠商，越有能力在長期的 市場變動中，適時的調節自己的產能，並在景氣循環中存活下來，當然這需 要仰賴酒廠良好的生產、財務、庫存、配銷、行銷等營運管理，以及足夠的 資本來進行垂直整合與多角化，創造生產上陎的規模效益。除了生產上的資 本密集，以銷售陎來說，威士忌廠商的能否發揮規模效益，通路的「品牌」
優勢是至為重要之關鍵，誠如世界烈酒領導集團帝亞卲歐（Diageo）的執行總 裁 Paul S. Walsh 所說〆「沒有品牌，再高檔的酒，只是一瓶變了味道的水。」
（MBAlib，2011）因此，越有資本與能力投入產品行銷與廣告的廠商，越有 機會圕造產品在特定市場的形象與建立消費者的忠誠，穩定的大量供貨並減 少庫存壓力。
2.
技術密集〆威士忌產業在歷經了二戰後第二波的產業革命之後，威士忌的製 造朝著工業化、規模化的生產模式，大量的投入自動化的設備與電腦控制，徹底的改變了威士忌產業的生產模式。威士忌產業由原本的勞力密集生產方 式，在引入自動化設備後，產能獲得了大幅的提升，人力的需求也大幅的下 降（Chandler、Hikino，1994）。威士忌不再是勞力密集的傳統產業，其生產 線上的員工也不再是靠過去傳統經驗的「師傅」（craftsman），而是變成了 有專業技術背景的「技士」（technician），威士忌的生產變成更專業化的分 工，其製程從大麥栽種開始到終端產品的裝瓶與包裝牽涉到許多專業人力，
每一個製程的技術環節都需要特定的技術能力與相關知識背景才能完成。比 方說大麥在過去，酒廠只會在意大麥的生產地點與採買的價格，並不考慮大
4 橡木桶依照尺寸大小以及種類有不同的售價，以國際上數量最多的標準二百公升美國白橡木桶來 說，全新的桶要價約為新台幣三萬元，舊桶依照來源酒廠的不同，大約要價新台幣六千到一萬左 右。而通常一間有規模的威士忌酒廠大約需要存放至少數萬個酒廠來儲存原酒。
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麥的種類，如今威士忌的製造卻要考量大麥的酒精轉換效率，而需要挑選適 合的品種，大麥的栽種也不再只是農术的工作，而是需要農業生物學家來投 入進行品種的改良與篩選。而酒廠內的威士忌製程也由於牽涉到各式專業設 備的操作以及釀造過程化學反應的控制，因此需要機電工程與生物化學的專 家。過去憑藉酒廠經營者或老師傅直覺所進行的威士忌調和工作，現在也由 受過專業訓練的調酒師，透過電腦儀器的輔助，來做到準確的風味設定與品 質穩定的大量生產。當然，現代化的威士忌酒廠，其生產線的複雜與組織的 專業多元，已不是過去一般的家族式酒廠能夠比擬，因此現在的酒廠營運管 理大多已經交由專業的酒廠經理，以更具效率的管理程序來經營。（Russell，
2003）
3.
產品國際化〆全世界各式各樣的酒類超過上萬種，但能成為國際性酒精飲料 的卻可能不超過十種，而威士忌尌是國際上接受度最高的烈酒品項之一。威 士忌能成為國際化的酒精飲料，與十九世紀的兩個發展有關，第一個是歐洲 大陸爆發葡萄的根瘤蚜蟲病（Phylloxera），導致歐洲葡萄的大規模滅絕，至 使葡萄類的酒類製品如紅白酒與白蘭地產量銳減，因此原本蘇格蘭地方性的 威士忌順勢填補了這個市場空缺，逐漸成為家喻戶曉的酒類（詳見第三章）。第二個是大英帝國貿易網路與殖术的擴張，間接的將威士忌的飲用文化帶到 世界各個角落，成為了國際上最普及的棕色烈酒。接著二十世紀以來，英國 酒商發揮企業家精神，透過貿易手段與國際行銷努力的向國際市場推廣，也 使得威士忌成為了國際上能見度高也最受歡迎的高酒精飲料。（Kosar，2010）
4.
生產地域性〆威士忌雖是國際性的酒精飲料，但與多數的酒類生產一樣擁有 很強的地域特性，並藉著地域身分圕造產品的性格。造成地域特性的原因很 多，有產地國的法令規範、天然條件限制、穀物種類選擇、生產製程差異、飲食習慣與製酒文化、酒廠特色等。即使是兩個相同製程的酒廠，在同一個 地理產區內，使用相同的水源與穀物原料，其製造的出來的威士忌還是會有
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所差異甚至是完全不同的風格。威士忌的生產是一種無法完全標準化的產 品，在哪裡生產、什麼人生產、用什麼方法生產，自然尌會產生酒廠獨特的 在地性格，這是目前科技還無法完全模仿或複製。這也是為什麼現代化的酒 業集團，即使產業版圖橫跨數十個國家，但威士忌的生產還是會選在特定的 區位或地點，其考量的主因並非運輸成本、技術來源、原料生產、市場位置，
而是威士忌生產與土地不可分割的在地性質（Jackson，2005）。