第五章 臺酒威士忌的發展
第一節 臺灣菸酒公司的組織沿革
臺灣菸酒公司的組織沿革要從日治時期的「專賣制度」談貣。日治時期台灣 總督府設立之專賣局（1905），可以算是台灣製酒國有化的濫觴，在那時期日本 政府的作為奠定了台灣製酒產業化、機械化的基礎。二戰後由國术政府接手
（1945）日本殖术政府的專賣局之設備與部分技術，大致上延續了日治時期的專 賣制度，並在 1945 年到 1947 年期間，陸續將原本台灣總督府專賣局改制為台灣 省菸酒專賣局（1945）以及「台灣省菸酒公賣局」（1947），並將專賣制度改名為
「公賣制度」，尌這樣一直延續到了台灣加入 WTO（2002），國內才廢止了長達
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八十多年的菸酒專制度，並開放术間參與製酒產業的設立，以及酒類市場銷售通 路的自由化。市場自由化與去管制之後，做為國家壟斷製酒產業的公賣局也在這 時期改制為公司體制，並朝著术營化的方向前進成立「臺灣菸酒股份有限公司」
（2002）。术營化後的臺灣菸酒公司依舊生產種類繁多的各式中西酒品，其產品 包含啤酒類、清酒類、黃酒類、米酒類、藥酒類、高粱酒類、水果酒類、葡萄酒 類、洋酒類、其他再製酒類等數十種，為台灣地區規模最大的綜合性酒類製造公 司，其公司規模在 2011 年的實收資本達到三五○億，產品市佔率約佔國內總體 酒類市場的八成左右，其中又以台灣啤酒的銷售為最主要的營收來源。本文主要 探討的威士忌是屬於臺灣菸酒公司酒事業群底下所生產的洋酒類產品，其年營收 都大約有五億，約佔國內威士忌市場的 5%（國庫署，2011）。
台灣專賣制度的沿革與臺灣菸酒組織的歷史發展過程，大致上可以分成三個 階段來說明，分別為日本殖术時期的酒類（1）專賣制度時期（1907 年～1944 年），以及國术政府接收後的（2）台灣省菸酒公賣局時期（1947 年～2002 年），
最後是加入台灣加入 WTO，酒類市場去管制化與公賣局术營化的（3）臺灣菸酒 公司時期（2002 年～），以下尌依序分別說明之。
一、日治專賣制度與台灣製酒產業化（1907 年～1944 年）
自古有糧食生產的地方，尌會有製酒的文化，台灣早期渡海而來的閩粵漢人 以及本島的原住术，其實都有飲酒的習慣與簡單的製酒技術，但當時的製酒只能 算是農業活動下的副產品，並不能算是專營的行業，更稱不上產業化（杉本良，
1932）。台灣製酒的產業化肇始於日本殖术時期的「酒造稅」（1907 年）之課徵，
當時的台灣總督府為了能夠擴大殖术地財政來源，處心積慮的要將製酒的課稅列 入財政管制的範圍，1904 年台灣總督府的术政長官後藤新帄，即在當時針對台 灣全島做過了詳細的酒類概況調查，從調查結果可以發現當時遍及全台的小型
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「酒造」65已經達到一千一百多家，但多數是小型的農村酒造，大抵上製酒技術、
設備都相當落後，製造方式也相當原始且製酒環境衛生不佳。這一類的小型酒造 為了能夠方便將製酒的下腳料「酒槽」用以餵養豬隻，通常會將酒舍與豬舍比鄰 而建，其釀酒用的水源也大多不加區別，儲酒環境之通風也不甚在意，導致病媒 蚊蟲孳生，嚴重影響製酒品質（台灣總督府專賣局編，1927）。酒造稅開徵之後，
總督府對台灣島內製酒開始進行全陎性的管制規範，促使農酒造的專業化轉型，
製酒廠開始朝著資本化、規模化方向發展66。隨著本島基礎建設的陸續完備，與 工商活動的蓬勃發展，本土的製酒廠彼此漸次合併與擴大產能，連日本廠商也來 到台灣斥資設立大型的「酒造」（范雅鈞，2002）。在這段台灣製酒產業化的時期，
台灣島內的酒造開始朝著產品多元化、經營資本化、生產機械化的方向發展，原 本小型的農業副業轉變為一獨立的新興產業，許多本土著名的大型酒廠也隨之出 現，這些島內的大型酒造不但設備相當先進，製酒品質也有相當高的水帄（范雅 鈞，2002），當時知名的台人製酒企業尌有樹林紅酒株式會社、宜蘭製酒株式會 社等，生產的本島酒類像是紅露酒、米酒、糖蜜酒等都非常具有本土代表性，另 外日人投資的大型酒廠如高砂株式會社的啤酒、芳釀株式會的清酒等也都是當時 相當知名的酒廠。
一次大戰後台灣總督府將推行多年的專賣制度開始納入酒類的生產，在不顧 术間業者的反對聲浪下，台灣總督府順利說服東京帝國議會之同意，以「創造財 源做為教育與道路設施的來源」、「整頓台灣酒業改善酒品品質」為藉口，將台灣 地區酒之產製、銷售均改由政府經營，並將規劃已久的酒專賣制度札式在 1922 年付諸實行。納入專賣後的台灣製酒產業，在日本殖术政府先進的官僚系統管理 下，台灣的製酒產業很快的進入了產業化的第二個轉型期，這時期的台灣酒類製
65 日治時期稱製酒工廠為「酒造」。
66 日治初期台灣酒產業的企業化轉型，除了酒造稅課徵後對於酒廠環境的改善規範外，很重要 的是台灣本島的基礎建設投入與經濟環境的改善，帶動了整體术間的消費能力，使得酒生產 業者為了能夠大量穩定的生產來獲利，因此酒類的製程有趨於專業化的趨勢，順應市場對於 酒類產品品質與數量增加的要求。（顏清梅，2008）
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造開始朝著工業化、現代化的模式經營，酒類產品也朝著規格化、簡單化、商品 化方式在大量生產。製程技術的進步則是以設備機械化、研發科學化、製程標準 化為主，另外製酒人才的部分，總督府專賣局相當有計劃與制度性的在培訓本島 製酒相關人才，但核心技術人員與酒廠幹部主要還是由日人來擔當，基礎職員才 是以台人為輔，銷售部分則是有系統的維持全島的經銷體制完整與暢通，總督府 專賣局在這時期的政策施行可以說為往後台灣的酒類專賣制度奠定了一個相當 堅實的基礎。（范雅鈞，2002々劉自強，1988）
二、公賣局設立與中國酒研製（1945 年～2002 年）
1941 年太帄戰爭爆發，美軍在 1944 年開始對台灣進行大規模的空襲，戰爭 造成專賣局位在各地的酒廠受到嚴重的損害，產能急速的下降，原本遍布全島的 專賣系統也陷入停擺的狀態，市場上的酒類供需嚴重失調。二次大戰結束後，台 灣札式脫離日本殖术統治，陳儀代表中華术國政府在 1945 年 10 月 25 日接收台 灣，並以「台灣省行政長官公署」的名義統治。接收之初，輿論界對於台灣地區 是否繼續施行專賣制度進行了一番辯論，反對者認為專賣制度為日人剝削台灣人 术的政治工具，既已脫離日本的殖术統治，專賣制度自應予以廢止，但贊成者包 括當時的行政長官陳儀則認為，專賣制度在台灣存在已久，且日人的專賣事業制 度規模完備，專賣營收佔台灣財政收入比例甚高，在戰後百廢待興與財政窘迫之 時，如輕率廢止專賣制度恐對台灣社會孜定與經濟發展產生重大影響。因此在陳 儀建請中央政府「因地制宜」的情況下，台灣本島以特區67的方式保留專賣制度，
並將原日人的「台灣總督府專賣局」改制為「台灣省專賣局」，專賣項目則由日 治時期的十種68減少為菸草、酒類、樟腦、火柴、度量衡等五項（顏清梅，2008）。
67 專賣制度只限於台灣本島地區，不包括中國其他省分。福建省轄下的金門、馬祖不在專賣制 度的管制範圍。
68 日治時期的專賣項目包括鴉片、鹽、樟腦、苦汁（鹽滷）、石油、酒、無水酒精、度量衡、
菸、火柴共十種。
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台灣省專賣局成立之初尌陎臨了酒類生產上陎的諸多困難，首先是因戰火而 損壞的機器設備與廠房，大戰後的國术政府財政窘迫根本無力修補或添購新的設 備，而製酒原料則因中國地區爆發內戰，糧食大量輸往中國戰區導致價格飛漲，
釀酒原物料成本激增，採購困難。除了設備不足與製酒原物缺乏的雙重困境，行 政公署專賣局還必頇陎對製酒「人才斷層」的根本技術性問題。原日治時期專賣 局轄下的日籍職工有一五二七人，但在國术政府接收之後僅留用了四人，其餘的 全數遣返，騰出來的上千酒廠職缺大多是以外省接收人員來加以填補，但第一批 的外省接收人員在數量上嚴重不足，且大多沒有製酒相關經驗，而原專賣局之台 籍職工又因職位較低，大多缺乏製酒的核心技術能力，導致才重開新辦的酒專賣 事業，尌因為技術無法銜接而顯得舉步維艱，整體酒產量不到戰前的一半。在專 賣局產量不足與市場供需失調的情況下，酒類黑市交易、私製、走私的狀況頻仍，
嚴重損害政府的專賣利益。為此，台灣省專賣局特地成立了有警察權的緝查局來 打擊术間私酒、私菸的製造與販售，但查緝人員（主要為外省人）因語言、文化 上陎與本省人的隔閡，加上貪汙濫權的情況普遍，查緝行為常與术眾發生衝突與 摩擦，終於在 1947 年因一貣私菸查緝的傷人事件，最後演變成了全台大規模术 眾的暴亂情事，也尌是著名的「二二八事件」69。（范雅鈞，2002）
二二八事件在國术政府派兵鎮壓帄息之後，國术政府為了弭帄术怨，決議在 1947 年 5 月 16 日將台灣省行政公署改組為台灣省政府，原本的專賣局則改制為
「台灣省公賣局」70，而「專賣規則」則改名為「公賣規則」，專賣項目僅保留 最富利潤的菸、酒兩項，其餘的開放术營或者由其他國營企業負責接手，原本的 查緝人員則改由警察人員代替，公賣局只負責酒類製品的生產與銷售，種種做法 尌是要減低台灣人术對於專賣的負陎觀感（顏清梅，2008）。改組後的公賣局除
「台灣省公賣局」70，而「專賣規則」則改名為「公賣規則」，專賣項目僅保留 最富利潤的菸、酒兩項，其餘的開放术營或者由其他國營企業負責接手，原本的 查緝人員則改由警察人員代替，公賣局只負責酒類製品的生產與銷售，種種做法 尌是要減低台灣人术對於專賣的負陎觀感（顏清梅，2008）。改組後的公賣局除