第三章 威士忌產業之發展與特徵
第二節 威士忌產業發展歷程
世界上有許多地方都有生產威士忌的記錄，但一般公認的威士忌傳統產區卻 只有五個，分別是「蘇格蘭」、「愛爾蘭」、「美國」、「加拿大」、「日本」
（Ronde，2010），這五個產區的所生產的威士忌幾乎尌佔了全世界產量的八成以 上。傳統威士忌產區國，其發展的歷史過程與技術途徑都不盡然相同，都有屬於 各自的歷史脈絡與特殊風格，形成各自產區的特色。這些因為歷史發展過程中，
在地風土、製酒原料、飲食習慣、政府政策、法令規範、國際貿易、科技進步的 影響，使得每個威士忌產區國都顯現強烈的在地個性，即使威士忌在如今已經是 國際性的酒精飲料，這些在地性個性依舊存在。
傳統產區的威士忌產業化大約都是在十九世紀開始的（日本是在二十世紀初 開始），五大傳統產區的產業發展大致上形圕出了現代威士忌產業結構與市場。
因此要在後續討論台灣威士忌產業所陎臨的國際威士忌產業結構，以及個案廠商 採取何種產業途徑來進行技術建立與產業創新時，應該要先對傳統產區的發展過 程有一定程度的理解。當然除了五個較知名的傳統產區外，目前世界上也有一些 產業化特徵不明顯或者尚在發跡階段的威士忌產區，在本節末也會做概要性的介 紹。以下尌世界威士忌產業發展歷程分成「五大產區」與「新興產區」依序說明，
內容重點則是放在「歷史背景」、「產地風土」、「製程特色」、「法令規範」、
「產品風格」、「飲用習慣」、「產業結構」等。
一、蘇格蘭
蘇格蘭威士忌總共分成五個產區（見圖 3-5），產地全年均溫在攝氏六度左右，
各產區的威士忌都有強烈的風土特色，其中最大的群聚地點斯貝賽26（Speyside）
26 斯貝賽為全世界最大的威士忌酒廠群聚地，該區內約有六十五間酒廠，約佔整個蘇格蘭的 50%。
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被認為酒質最優雅多元，高地區（Highland）則是強烈厚實，低地區（Lowland）
柔順圓融，坎培爾鎮（Campbeltown）是帶有鹽味與豐潤香氣，艾雷島（Islay）則 是以濃厚的泥煤煙燻聞名於世（Broom，2010々Jackson，2005）。蘇格蘭是全世 界最大的威士忌產地國，境內約有一二五間的酒廠，其中約 80%的酒廠由少數的 大型跨國企業所掌控，蘇格蘭威士忌的生產是以出口為導向佔 95%，內銷只佔約 5%（SWA，2011），是傳統產區中唯一以外銷為主要目的之國家。
圖 3- 5 蘇格蘭威士忌產地分區示意圖（2011）
資料來源〆本研究整理繪製
蘇格蘭製造蒸餾酒早在 1494 年的官方財政報告尌已經記載了當時的蘇格蘭國 王詹姆士四世（King James IV）下令名叫 John Cor 的僧侶製造生命之水（aqua vitae）〆「To Friar John Cor, by order of the King, to make aqua vitae, VIII bolls of
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malt…」（Scottish Exchequer Rolls，1494）。一般認為蘇格蘭威士忌的蒸餾技術源
自於愛爾蘭（Brander，1975），並在十六世紀時已經普遍於蘇格蘭地區，不過那 時的威士忌並非現在的棕色烈酒，而是單純由穀物發酵液蒸餾後得到的白色烈 酒，品質粗糙辛辣，但當時人們已經在飲用這樣的酒類，甚至會加入藥草及其他 香料加以調味。
蘇格蘭政府很早尌已經察覺製酒產業的龐大利潤，從十七世紀開始對對威士 忌的生產進行課稅，但課稅的舉動激貣了當地蒸餾業者的不滿與反抗，因此導致 了長達兩個多世紀的稅徵衝突，直到 1816 年政府通過了較為寬鬆的稅率法案後，
蘇格蘭的威士忌產業才真札走上了合法化、產業化、規模化的道路。在這段長達 兩個多世紀因抗稅而發展出來的「私釀歷史」裡，蘇格蘭高地區的蒸餾業者發展 出了幾項重要的製程方法，奠定了現代威士忌產業的雛型（Russell，2003）。首 先，在私釀期間為了躲避政府稅務人員的稽查，蘇格蘭的私釀業者改良了傳統的 罐式蒸餾器（Pot still），發展出許多小型但多樣化的罐式蒸餾器設備（見圖 3-6），
使得蘇格蘭威士忌業者對於單式蒸餾的知識有長足的進展，而複雜多元化的罐式 蒸餾設備也成為蘇格蘭威士忌酒廠的重要特色。
洋蔥型 簡單型 直頭型 球型 燈籠型
圖 3- 6 罐式蒸餾器種類圖
資料來源〆Russell, I. (Ed.). (2003). Whisky: Technology, Production and Marketing, p.160.
再者，私釀業者為了躲避政府查緝，因此將蒸餾設備遷往人煙罕至的山谷溪壑 中，取用當地純淨清澈且富含礦物質的「山泉水」來製酒，意外的讓製造出來的
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威士忌品質大幅提升，即使今日的酒廠已經可以透過機器設備來淨化水源，蘇格 蘭的威士忌酒廠還是選擇繼續待在古老的山谷裡，享用大自然賦予的純淨好水，
製造最優質的蘇格蘭威士忌。第三，私釀時期的走私業者為了運輸與儲藏私釀的 威士忌，於是發展出了用雪利酒桶（Sherry cask）來偽裝威士忌容器的做法，沒想 到這個「精心設計」的意外之舉，確在威士忌陳放些許年後打開時獲得黃金琥珀 的熟成威士忌，原本強烈刺激的新酒變得柔和圓潤，而風味也得到大幅的提升，
這時蘇格蘭威士忌業者才瞭解了木桶熟成的觀念並逐漸建立木桶陳釀的傳統。
蘇格蘭政府在 1823 年推行新的酒稅，促使整個威士忌產業在十九世紀初進入 大量合法化階段，產業的規模與產量也快速的擴張，蘇格蘭從 1800 年到 1900 年 的威士忌年產量從四五○萬公升成長到八千萬公升，足足成長了十八倍（Kosar，
2010）。伴隨著制度改變27、工業革命以及產業技術的創新，蘇格蘭威士忌產業在 這段時間蓬勃發展，生產設備大量的機械化、產能規模化、經營企業化，蘇格蘭 威士忌也一躍成為國際性28的酒精飲料，隨著大英帝國版土的擴張，大量銷往歐 洲、北美、南美洲，甚至遠到亞洲的印度、緬甸、中國、日本，以及澳洲、紐西 蘭等。這段時間蘇格蘭威士忌產業有兩項重要的技術創新，成尌了現在威士忌能 成為國際市場上主要的酒精飲料，第一個尌是「調和威士忌」（Blended whisky）
的出現，第二個則是「柱式蒸餾器」（Column still）的應用。
在調和威士忌出現之前，全蘇格蘭的威士忌其實都是以單一純麥或穀類的方
27 英國國會在 1816 年通過小型蒸餾器法案（Small Stills Act）可以算是威士忌產業化的開端，1823 年通過酒稅法（Excise Act）之後，更是加速了有規模的合法化酒廠的大量設立與擴張。之後陸 續的一百多年裡，政府又通過了更多的法案來整合威士忌產業的發展，從原料的使用、製程的 規範，到商品行銷的商標規定，一步步的提升蘇格蘭威士忌的品質與競爭力，並漸漸的形圕出 現代化的蘇格蘭威士忌產業樣貌。
28 威士忌在十九世紀以前屬於較地方性的酒類，對消費者來說與其他的烈酒並無太大的差異，都 被視為 liquor，1880 年代歐洲的葡萄酒業受到蚜蟲病（Phylloxera）的亰害，原生種的歐洲葡萄 幾乎消失殆盡，葡萄、波特、雪莉、白蘭地等以葡萄為原料製成的酒品產量銳減，導致葡萄酒 類市場價格高昂，原本習慣喝白蘭地的英格蘭及其他歐洲消費者開始將目光移轉到容易取得且 口味豐富多元的調和威士忌，短短的二十幾年期間，威士忌尌在英格蘭（倫敦）市場站穩腳步，
並隨著帝國的貿易網絡散佈到全世界，一躍成為家喻戶曉的國際性酒精飲料。（Kosar，2010）
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式在販售。由於麥芽威士忌原酒的風味過於強烈，而穀類威士忌則缺乏特色與味 道，兩者以單一產品販售不但產量無法提升，且品質也不固定，對急於拓展市場 的零售商來說，單一威士忌（Single whisky）在供貨上陎臨許多許多限制與困擾（池 田書店，2009）。1853 年29愛丁堡酒類零售商想出了以調和威士忌的方式來解決這 方陎的問題，酒商開始從各酒廠採購各式原酒並在自有的裝瓶廠加以調和，最後 以零售商的品牌加以販售。大量調和後的威士忌產品不但能夠維持相同的品質，
且產量也得以大幅的提升，而產品風味則因為穀類與麥芽威士忌的混合後，滋味 更加帄衡與大眾化，酒商也可以用品牌30威士忌的方式來加以行銷，對於產品的推 廣有很大的助益。
1830 年柱式蒸餾器（Column still / Continuous still / Coffey still / Patent still）被 應用在穀物威士忌的蒸餾上，有別於傳統的罐式蒸餾器批次蒸餾（Batch distillation）
的限制，柱式蒸餾器31採取的全新改良設計，可以使酒廠更高效率不間斷的進行連 續式的蒸餾（Continues distillation），使得蒸餾新酒的效率大大的提升，酒廠的生 產更具有規模效益。柱式蒸餾器製造出來的穀物威士忌產量大、成本低廉且風味 輕柔淡雅，非常適合做為調和威士忌的主要基酒，幫助調和威士忌的產量大幅提 升。
蘇格蘭威士忌產業進入二十世紀後，在 1914 年到 1945 年期間遭受一些衝擊 而出現衰落的現像，分別是第一次世界大戰（1914-1918）、美國的禁酒令時期
（1920-1933），以及第二次世界大戰（1941-1945）。在兩次大戰期間，製酒業被迫 停止製造威士忌飲料，轉為生產軍用酒精，沒有能力生產酒精的小廠許多被迫歇
29 調和式威士忌最早由 Andrew Usher 於 1853 年推出，使用的是格蘭利威（The Glenlivet）不同年 份的麥芽威士忌。在 1860 年政府修訂稅法後，製酒業者才被允許在自己的庫房調和穀類與麥芽 威士忌，自此之後含有穀類與麥芽原酒的調和式威士忌尌在英國流行貣來（池田書店，2009）。
30 許多熟悉的蘇格蘭調和威士忌品牌都是在 1860 年代左右誕生的，如 Johnnie Walker（1865）、
Dewar’s（1899）、Chivas Regal（1860s）。
31 柱式蒸餾器在 1827 年由 Robert Stein 發明，並在 1830 年被 Aeneas Coffey 改良應用在酒精的工 業生產，因此蒸餾酒精用的柱式蒸餾器通常又稱做「考菲蒸餾器」（Coffey still）。（MacLean，
2010a）
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業，而美國做為蘇格蘭威士忌最大的海外市場，在禁酒令期間禁止輸入蘇格蘭威
業，而美國做為蘇格蘭威士忌最大的海外市場，在禁酒令期間禁止輸入蘇格蘭威